Qa - Qu - Wein-Glossar EMW

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Qa - Qu

Qualität
 Wörtlich: ‚Beschaffenheit‘
Wenn man es genau nehmen möchte, muss man das Wort ‚Qualität‘ als etwas gänzlich Neutrales betrachten, als etwas, das keine Aussage über den Wert oder die Güte einer Sache trifft. Wenn es heißt, dieser oder jener Wein habe Qualität, dann bedeutet das, er hat Beschaffenheit - und das ist ziemlich banal; aber es wird durchaus oft so getan, als ob allein schon dem Begriff Qualität etwas Gutes innewohnen würde. Man braucht aber immer ein Adjektiv, das man der Qualität voranstellt, damit andere wissen, was gemeint ist: gute, schlechte, mäßige Qualität etc. Im Zusammenhang mit Wein lassen sich mehrere Kriterien benennen, die für die Einschätzung seiner Qualität eine Rolle spielen. Das in Deutschland verwendete Qualitätssystem stuft nach dem natürlichen Zuckergehalt ab, den ein Most vorweisen kann: Je höher dieser in Oechslegraden gemessene Zuckergehalt ist, desto höher ist - formal gesehen - auch die Qualität. Darauf basiert unser Prädikatssystem vom Kabinett bis zur Trockenbeerenauslese. Auf der Habenseite steht bei diesem System das Verbot der Anreicherung zum Zweck der Erhöhung des Alkoholgehalts. Dieses Verbot bringt in Verbindung mit den hiesigen Klimaverhältnissen vor allem auch im unteren Prädikatsbereich und ganz besonders bei Kabinettweinen oft unvergleichlich angenehme, lebendige und harmonische Weine hervor, wie sie in anderen Weinbauländern Mangelware sind. Die italo-französische Sichtweise stellt für die Ermittlung der Qualität dagegen stark die Herkunft eines Weines in den Vordergrund, wenn auch auf jeweils etwas andere Weise. In Frankreich wie in Italien müssen Qualitätsweine je nach Herkunft und Weintyp zwar auch ein Mindestmostgewicht aufweisen; dieses ist aber nur eine Grundvoraussetzung, die eigentliche Qualitätsfindung fußt hier auf dem Herkunftssystem mit seinem vor allem in Frankreich ausgeprägten Terroir-Gedanken (Details unter den Stichwörtern Italien bzw. Frankreich). Seit Jahren regt sich in Deutschland ein gewisser Widerstand gegen die von manchen Fachleuten als zu eindimensional empfundene Oechsle-Qualität. Entsprechende Bestrebungen, auch für Deutschland ein Herkunftsmodell durchzusetzen, kommen besonders von dem einflussreichen Winzer-Verband VDP, der mit seiner Qualitätspyramide bereits in Vorlage getreten ist, zumindest was trocken ausgebaute Weine anbelangt (siehe z. B. unter den Stichwörtern Gutswein, Ortswein, Erste Lage oder Große Lage / Großes Gewächs). Seit dem Jahr 2000 gibt es ganz offiziell zwei gehobene Qualitätsweintypen, die kein Prädikat führen, dafür über den reinen Zuckergehalt hinaus noch zusätzliche Forderungen erfüllen müssen (siehe unter den Stichwörtern Classic und Selection). Auch nach dem deutschen System muss ein zur Qualitätsweinprüfung angestellter Wein eine gewisse gebietstypische Anmutung zeigen, wenn er eine amtliche Prüfnummer erhalten will. Das Gebietstypische ist allerdings so weit ausgelegt und angesichts ganz und gar nicht gebietstypischer, gleichwohl erlaubter Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Chardonnay so schwer zu definieren, dass es praktisch keine entscheidende Rolle spielen kann.

Welche Möglichkeiten haben Winzer und Kellermeister, die Weinqualität zu beeinflussen? Der alte Spruch, wonach gute Qualität im Weinberg entsteht, ist insofern richtig, als dort die Voraussetzungen für die Weiterverarbeitung im Keller geschaffen werden. Dabei ist es zunächst wichtig, alle Maßnahmen an die in der Anbaufläche herrschenden Gegebenheiten (das Terroir) anzupassen - von der Auswahl der Rebsorte über Pflanzdichte, Bodenbearbeitung, Düngung, Rebschnitt, Stockpflege, Rebschutz, Ertragsreduzierung etc. etc. bis zur Lese und das alles unter Berücksichtigung der jeweiligen Wetterlage. Anhand der daraus resultierenden Kennzahlen (u. a. Zucker-, Säure-, Extraktgehalt, physiologische Reife) können Voraussagen (oder Schätzungen) über die Qualität des Lesegutes und darüber hinaus auch auf die evtl. mögliche Weinqualität getroffen werden. Ab der Traubenannahme entscheidet der Kellermeister mit seinen Maßnahmen über den weiteren Weg in Richtung gute, mäßige oder schlechte Qualität. Bis zur Vergärung des Mostes fallen je nach Weinfarbe jeweils unterschiedliche Arbeiten an (siehe unter Rot-, Rosé bzw. Weißweinbereitung), die man auf unterschiedliche Weise durchführen kann. Die Beschaffenheit des angelieferten Lesegutes ist wichtig für die Entscheidung, was wie unter Einsatz welcher Hilfsmittel und wie schnell gemacht werden muss, damit die Gärung wie gewünscht verlaufen bzw. geführt werden kann. Der weitere Ausbau wie Weinbehandlung, Filtration, Lagerung (in welcher Art von Gebinde und wie lang) hängt vom Zustand bzw. den Kennzahlen des Jungweins ab. Man sieht jedenfalls, dass trotz geeigneten Lesegutes die im Weinberg erzielte Qualität wackeln kann, wenn Ausrüstung, Kenntnisse und Erfahrung im Keller nicht ausreichen.  In anderen Ländern - namentlich in solchen der Neuen Welt - herrschen teilweise andere gesetzliche Grundlagen, weshalb dort der Qualität mit aus hiesiger Sicht manchmal etwas befremdlichen Methoden nachgeholfen werden kann (und wird). Die Aussage soll Produkte aus diesen Ländern nicht generell schmälern, es gibt dort im Gegenteil eine ganze Reihe hervorragender Tropfen, die in der Tat Ihresgleichen suchen; gleichwohl stellt sich die Frage, ob ein Wein, der aus (künstlich) tiefgekühlten Beeren entstanden ist, dieselbe (gute) Qualität aufweist wie ein am Rebstock gereifter, bei Eiseskälte handgelesener und in sehr kleinen Mengen gekelterter und ausgebauter Eiswein nach heimischem Vorbild. Bliebe noch zu diskutieren, was der Verbraucher unter (guter oder schlechter) Weinqualität versteht. Lässt man den von der Anzahl eher knapp bemessenen Personenkreis tatsächlicher Kenner und Fachleute einmal außen vor, wird sich die Einschätzung der Qualität auf die Frage des individuellen Geschmacks in Verbindung mit dem Preis reduzieren: schmeckt, geht so, schmeckt nicht; bezahlbar, gerade so, nicht bezahlbar - und das in allen möglichen Kombinationen. Wenn also ein Produzent es schafft, den gerade vorwiegend herrschenden Weingeschmack zu treffen bzw. für jeden Geschmack etwas im Portfolio zu haben (noch zu einem passenden Preis), liegt er wahrscheinlich richtig.
Qualität im Glas
Motto, das das Verfahren der Qualitätsfindung für die zur Erteilung einer Amtlichen Prüfnummer (AP.-Nr.) angestellten Weine veranschaulichen soll
Mit der Formulierung ‚Qualität im Glas‘ will man demonstrieren, was für die Entscheidung zur Erteilung einer A.P.-Nr. wichtig ist - neben der Erfüllung der an Kennzahlen z. B. bezüglich der chemischen / physikalischen Analyse, der Erntemengen oder der Herkunft gebundenen Grundvoraussetzungen.
(Geprüfte) Qualität im Glas kennzeichnet eine sensorische Herangehensweise und bringt dabei recht deutlich zum Vorschein, welche geschmackliche Qualität ein Verbraucher beim Genuss genau dieses Produkts zu erwarten hat. Seit der Weinrechtsreform von 1971 werden künftige Qualitätsweine anhand einer sensorischen Prüfung nach dem etwas in die Jahre gekommenen 5-Punkte-Schema bewertet. Es arbeitet mit einem sechsstufigen Zulassungsverfahren und der folgenden Prüfung mit sechs Bewertungsstufen von 0 bis 5 in den Kriterien „Geruch“, „Geschmack“ und „Harmonie“.
Folgende Vorbedingungen sind zu erfüllen:  
Farbe: Zu heller Rosé geht nicht. Sind die Bedingungen für Blanc de Noirs erfüllt, kann er umbenannt werden.
Klarheit: Trübe Weine werden grundsätzlich abgelehnt.
Qualitätsstufe: Hier kann z. B. eine zu schwache Spätlese zum Kabinett abgestuft werden.
Rebsorte: Nicht typische Weine können ohne Rebsortenbezeichnung vermarktet werden.
Anbaugebiet / Jahrgang: Die Weine sollen diesbezüglich typisch sein - selten ein Ablehnungsgrund.
Mousseux: Sekt muss eine typische Perlage und entsprechenden Druck aufweisen. Sind die Bedingungen erfüllt oder ist der Wein entsprechend umdeklariert oder abgestuft, kommt er in die eigentliche Prüfung.
Hier werden drei Kriterien mit jeweils bis zu 5 Punkten bewertet: Geruch, Geschmack und Harmonie. Der Durchschnitt aus den vergebenen Punkten ergibt die Qualitätszahl. Ist diese unter 1,5 Punkten, wird der Wein abgelehnt, erreicht er die 1,5 Punkte, erhält er die AP-Nummer; Voraussetzung dafür ist jedoch, dass er in jedem einzelnen der drei Kriterien mindestens 1,5 Punkte erreicht
(Für Details siehe auch unter einzelnen Stichwörtern).
Qualitätsgruppenmodell
Modell zur Berechnung des Hektarhöchstertrages
Als Bezugsgröße für Qualität und zur Regulierung von Mengen, gilt für den Hektarertrag eines Betriebes ein gesetzlich festgelegter Höchstwert, der je nach Anbaugebiet bzw. Qualitätsstufe nicht überschritten werden darf, je nach Jahrgang aber behördlich angepasst werden kann. Dazu gibt es in Deutschland zwei gültige Modelle, das Einwertmodell und das Qualitätsgruppenmodell. Das Qualitätsgruppenmodell unterscheidet nach Qualitätsstufen und gilt - jeweils in hl/ha - in den Pfälzer Anbaugebieten Mosel (QbA 125 / Landwein, Deutscher Wein 150 / Grundwein 200) und Nahe, Rheinhessen, Pfalz (jeweils 105 / 150 / 200). Das Einwertmodell bezieht alle Qualitätsstufen ein und gilt in den Anbaugebieten Mittelrhein (105), Ahr, Hessische Bergstraße und Rheingau (100); Baden, Franken, Saale Unstrut (je 90hl/ha) und Sachsen (80 bzw. 90 in Sachsen-Anhalt). In Württemberg liegt die Grenze bei 110, in Steillagen bei 150 hl/ha. Mengen, die die festgelegten Grenzen überschreiten, dürfen beim Qualitätsstufenmodell der Pfälzer nicht in Verkehr gebracht werden, sie müssen destilliert werden. Eine andere Regelung enthält das Einwertmodell, bei dem u. a. die Möglichkeit besteht, Übermengen unter 20 Prozent trotzdem zu verarbeiten und zu überlagern.
Qualitätsstufen
Einteilung der Weinqualität nach dem natürlichen Zuckergehalt des Mostes
Nach dem reformierten Weinrecht von 1971 ist Wein in Deutschland in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt. Welche dieser Stufen ein Wein erhält, entscheidet sich in erster Linie nach den Oechslegraden des zugrunde liegenden Mostes, deren Mindestwerte je nach Rebsorte bzw. Anbaugebiet etwas schwanken.
Die Einteilung sieht folgende Stufen vor:
Wein oder Deutscher Wein (früher Tafelwein), Landwein (g.g.A.), Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA / g.U.) - darunter fallen auch die gehobenen Stufen Classic und Selection - Prädikatswein (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese); für Perlwein und Schaumwein siehe jeweils dort.
Die den Qualitätsstufen zugrunde liegenden Voraussetzungen finden sich unter den jeweiligen Stichwörtern, eine Übersicht zu den verlangten Oechslegraden unter dem Stichwort 'Mostgewicht'.
Qualitätswein, QbA
Dritte Stufe im Deutschen Qualitätssystem
Die Qualität Deutscher Weine ist in Stufen eingeteilt, die sich hauptsächlich am natürlichen Zuckergehalt des jeweiligen Mostes orientiert. Qualitätswein (QbA = Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) ist ein Wein, der zu mindestens 85 Prozent aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete stammt und das dort für die jeweilige Rebsorte festgelegte Mindestmostgewicht (siehe dort) erreicht. Die bestimmten Anbaugebiete heißen: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstraße, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz, Rheingau, Rheinhessen, Saale-Unstrut, Sachsen und Württemberg (Details unter den jeweiligen Stichwörtern). Offiziell wird der Status eines Qualitätsweines durch die Erteilung einer amtlichen Prüfnummer (AP.-Nr. - siehe dort), der eine Prüfung der chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften vorausgeht. Ein QbA kann wie die zwei untersten Stufen (Deutscher) Wein und Landwein zum Zweck der Erhöhung des Alkoholgehaltes je nach Weinbauzone in festgelegten Grenzen (Spanne und Obergrenze siehe unter Chaptalisierung) angereichert werden, allerdings nur mit Saccharose, für Qualitätsweine mit Prädikat, heute Prädikatsweine genannt ist eine Anreicherung untersagt. Einen Sonderfall stellen die zwei gehobenen Qualitätsweine mit den Zusatzbezeichnungen Classic und Selection (siehe dort) dar, die strengere Vorgaben zu erfüllen haben, aber keine Prädikatsweine sind (siehe auch unter den Stichwörtern Qualität im Glas und Qualitätsstufen).
Die obligatorischen Angaben auf dem Etikett eines QbA sind: Qualitätsstufe (Qualitätswein), Abfüller (z. B. Erzeuger), Hersteller mit Adresse, Nennvolumen (z. B. 0,75 l), Alkoholgehalt, Angabe des Herkunftslandes (Deutscher Qualitätswein), Angabe des Anbaugebietes (z. B. Württemberg), kennzeichnungspflichtige Angaben (z. B. enthält Sulfite) und die AP.-Nummer. Die fakultativen Angaben sind: Jahrgang, Rebsorte, Gemeinde- und Lagenangaben und die Geschmacksrichtung. Diese fakultativen Angaben sind zwar gesetzlich geregelt, aber nicht vorgeschrieben.
Zusätzlich gibt es erlaubte Angaben, die sich zum Beispiel auf Essensempfehlungen oder die Region etc. beziehen.
Qualitätszahl
Im Zug des Verfahrens zur Erteilung der amtlichen Prüfnummer erzieltes Ergebnis
Die (dimensionslose) Qualitätszahl ist der Durchschnitt aus den Ergebnissen der Einzelprüfungen eines Weins nach den drei Kriterien Geruch, Geschmack und Harmonie, für die es in 0,5er-Schritten jeweils 0 bis maximal 5 Punkte (5-Punkte-System) geben kann. Dabei muss ein Wein für die Erteilung der AP.-Nr. für jedes dieser Kriterien mindestens 1,5 Punkte erzielen, weshalb die Qualitätszahl eines zugelassenen Qualitätsweines auch nicht kleiner als 1,5 sein kann. Bevor die drei Kriterien geprüft werden, müssen die Weine ein Auswahlverfahren mit konkreten Ausschlusskriterien überstehen
(Siehe unter dem Stichwort ‚Qualität im Glas‘).
Quartäraromen
Bezeichnung für Lageraromen, wenn die Herkunft von Aromen in vier statt in drei Kategorien eingeteilt wird
Die übliche Einteilung der Herkunft von Aromen in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen, also aus der Traube, aus der Gärung oder aus der Lagerung stammend, kommt durcheinander, wenn Fachleute wie z. B. in Klosterneuburg eine vierte Kategorie einführen. Es handelt sich dabei um Aromen, die aus nicht gesundem Lesegut stammen, was die Sekundär- zu Tertiäraromen, die Tertiär- zu Quartäraromen macht. Für deren genaue Beschreibung siehe unter dem Stichwort 'Tertiäraromen'.
Quarter
Im Catering (Luft, Schiene) verwendete Kleinflasche mit 0,1875 Liter Inhalt, ein Viertel einer Normalflasche, auch Nip oder Dinky genannt
Quercetin
Polyphenol, flavonoider gelblicher Naturfarbstoff
Quercetin ist ein Oxidationsprodukt des Anthocyanidins Cyanidin und kommt in der Natur sehr häufig vor, bei Weinbeeren befindet es sich in der Schale und wird deshalb in Rotweinen in höherer Konzentration nachgewiesen als in Weißweinen.
Seinen Namen hat der Stoff von Quercus (lat.) = Eiche, wo er im Holz und in der Rinde eingelagert ist. Bei Weinen mit Fass- oder Barriqueausbau geht deshalb je nach Kontaktzeit und konkreter Eichenart weiteres Quercetin in den Wein über;
man zählt es zu den gesundheitsfördernden Radikalenfängern.
Quetschen
Siehe unter Mahlen (der Trauben)
Quinta
Portugiesisch für (Wein-) Gut
Quintale
Heute v. a. in Italien noch übliches Gewichtsmaß (Doppelzentner), mit dem dort z. B. Hektarerträge angegeben werden
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