Ha - Hy - Wein-Glossar EMW

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Ha - Hy

HACCP
Hazard Analyses and Critical Control Point
Gefahrenanalyse und Kritische Kontrollpunkte heißt das amerikanische System auf Deutsch, das der Sicherheit von Lebensmitteln dienen soll. Es wurde 1959 im Zusammenhang mit dem Auftrag der NASA an eine Privatfirma entwickelt, die unter bestimmten Sicherheitsvorkehrungen Astronautennahrung herstellen sollte. Das HACCP-Konzept ähnelt einem Managementsystem, das konkrete Forderungen an einen Betrieb der Lebensmittelbranche stellt. HACCP fordert eine umfassende Gefahrenanalyse im Verantwortungsbereich des Betriebes, die Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte mit einer Festlegung, in welcher Situation Maßnahmen erforderlich werden, die Einsetzung eines Verfahrens zur ständigen Überwachung dieser Kontrollpunkte, einen Maßnahmenplan bei Abweichungen und eine regelmäßige Kontrolle, ob das implementierte System die vorgenannten Forderungen dauerhaft erfüllen kann.
Zur Überwachung des Systems muss jede Maßnahme in geeigneter Form dokumentiert werden, der Umfang der Dokumentation orientiert sich dabei an der Betriebsgröße. Das HACCP-Konzept basiert auf dem für alle Betriebe der Lebensmittelbranche gültigen Prinzip der Guten Hygienepraxis. Die erfolgreiche Erfüllung dieser allgemeinen Leitlinien ermöglicht es dem Betrieb, sein unternehmensspezifisches Restrisiko zu definieren, was sich in der Installation der Kritischen Kontrollpunkte niederschlägt. Erst die Beherrschung dieser Punkte macht ein wirksames HACCP-System aus. Betriebe, die sicherstellen wollen, dass ihr System optimal aufgestellt ist, können sich von einem unabhängigen Zertifizierer begutachten lassen, was bei Erfolg mit einem entsprechenden Zertifikat bestätigt wird. Ein Weinbaubetrieb oder eine Kellerei muss sich z. B. Gedanken über mikrobiologische Gefährdungen, Fremdkörper und Fremdstoffe aus dem Herstellungsprozess machen.
Die Kritischen Kontrollpunkte können im Bereich der Einhaltung von gesetzlichen Regelungen im Zusammenhang mit der Zulassung eingesetzter Mittel bzw. deren Dosierung und Handhabung bestehen. Mit dem zentralen Thema „Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln“ geht der International Food Standard (IFS) einen Schritt weiter. IFS ist ein vom Handel initiiertes Regelwerk, das die Hersteller stärker in die Haftung einbinden soll. Es orientiert sich dabei teilweise an den HACCP-Grundsätzen. In Deutschland ist das HACCP-Konzept 1998 im Zuge der neuen Lebensmittelverordnung eingeführt worden, EU-weit mit der Verordnung 852/2004.
Hach
1. Weiler im Markgräflerland, Ortsteil der Gemeinde Auggen
Hach ist ein altes markgräfler Winzerdorf mit exzellenten Reblagen. Hach ist auch Gründungsort und Sitz der 'Ersten Markgräfler Weinbruderschaft e. V.'
Siehe auch 'Erste Markgräfler Weinbruderschaft'
2.Familienname der Nachfahren der Herren von Hach, deren Wappen die Erste Markgräfler Weinbruderschaft in ihrem Abzeichen führt.
Hacker, Häcker, Hecker
Ältere, fränkische Bezeichnung(en) für Winzer
Die Bezeichnungen ‚Hacker‘, ‚Häcker‘, ‚Hecker‘ beziehen sich auf einen wesentlichen Bestandteil der  Bodenbearbeitung im Weinberg, nämlich das Hacken. Bisweilen war der Hacker jedoch tatsächlich gar kein Winzer, sondern ein Weinbergsarbeiter, der auf Anordnung des Winzers einfachere Arbeiten ausführte.
Halbflasche
Flaschengröße mit 0,375 Liter Inhalt
Die Halbflasche, von der Grundform meist eine Schlegelflasche, wird im Weinbereich gern für edelsüße Kreszenzen oberhalb des Prädikats Auslese verwendet. Die Größe entspricht der in Frankreich gebräuchlichen Fillette, was zu Deutsch kleines Mädchen heißt.
halbsüß
Nicht mehr zugelassene Geschmacksbezeichnung für Wein  
In anderen Sprachen wie zum Beispiel Englisch ist 'halbsüß' in der Übersetzung durchaus üblich (medium sweet), in Deutschland wurde der Begriff noch nie offiziell verwendet, und seit dem EU-Beitritt Österreichs ist 'halbsüß' nun auch dort unzulässig - wir sagen korrekterweise lieblich, wenn ein Wein zwischen 18 und 45 g/l Zucker aufweist.
halbtrocken
Geschmacksbezeichnung für Wein
Für einen halbtrockenen Wein gilt bezüglich seiner Süße die Spanne 9 bis 18 g/l Restzucker mit der Einschränkung einer Obergrenze, die sich ergibt aus dem Gesamtsäuregehalt + 10.
Beispiel: Ein Wein hat 17 g/l Restzucker und 5,5 g/l Säure; dieser Wein darf aufgrund der Obergrenze von 5,5 + 10 = 15,5 nicht mehr als halbtrocken bezeichnet werden, obwohl er von der reinen Zuckermenge noch unter 'halbtrocken' gefallen wäre. Der Grund für die Verknüpfung mit der Säure rührt daher, dass die Süße des Zuckers in einem Wein mit höherer Säure weniger süß schmeckt - und hauptsächlich am Geschmackseindruck orientiert sich die Geschmacksangabe (siehe auch bei 'Schaumwein').
Seit 2002 ist auf dem Etikett die Bezeichnung 'feinherb' erlaubt, obwohl sie nicht definiert ist. Sie wird jedoch vorwiegend für Weine im oberen Bereich von halbtrocken verwendet und auch leicht darüber hinaus.
Eine andere Geschichte ist der Modebegriff 'international trocken' (siehe dort), manchmal auch 'harmonisch trocken' genannt. Diese Ausdrücke dürfen nicht auf dem Etikett stehen, sie werden auf Preislisten und in der Werbung verwendet und meinen einen Zuckergehalt, der in den halbtrockenen Bereich bis ungefähr 15 g/l hineinreicht.
Haltbarkeit
Bei Wein und Schaumwein unscharfer Begriff  
Wie lange ein Wein haltbar ist und was haltbar in diesem Zusammenhang überhaupt bedeutet, ist nicht genau festgelegt, weil es sich um die individuelle, manchmal von Flasche zu Flasche variierende Eigenschaft eines einzelnen Weines handelt. Aus diesem Grund gibt es für Wein auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Allerdings gibt es unzählige Parameter, die für eine kürzere oder längere Haltbarkeit ausschlaggebend sind. Aus den äußeren Rahmenbedingungen wie Rebsorte, Herkunft, Jahrgang, Ausbau, Lagerung etc. resultieren konkrete Weininhaltsstoffe, die die Haltbarkeit fördern oder mindern. Ein umsichtiger Umgang über den gesamten Lebenszyklus eines Weines - vom Weinberg bis zur Flaschenreife - ist dabei die wichtigste Voraussetzung für die Haltbarkeit.
Das beginnt mit reifem, gesundem Lesegut, geht über eine schonende Weiterverarbeitung wie Pressen, Vergären, Stabilisieren etc. und endet bei einer Flaschenlagerung unter optimalen Bedingungen. Allerdings ist eine möglichst lange Haltbarkeit nicht immer das oberste Ziel bei der Weinbereitung. Wer einen frisch-fruchtig und jugendlich anmutenden Weißwein will, muss damit leben, dass die für diesen Wein tragende Eigenschaft schon nach recht kurzer Zeit verblasst - umgekehrt kann niemand erwarten, dass ein auf eine langsame Reife zu wahrer Größe ausgerichteter Rotwein bereits jung zu genießen ist.
Geht es darum, einen Wein künstlich haltbar zu machen, also chemische Prozesse durch Konservierungsmittel zu verzögern, gab und gibt es durchaus Verfahren und Mittel dies zu erreichen. Es reicht von Sorbinsäure und Zitronensäure über Ascorbinsäure bis zu Schwefel etc., was in den gesetzlich festgelegten Grenzen zur Anwendung kommen kann. Im Zuge des Weinausbaus tragen einige Weinbehandlungsmittel als so genannte 'Schönung' zur Stabilisierung des Weines bei, was die Haltbarkeit ebenfalls verlängert bzw. den Genuss oft erst ermöglicht.
Eine
natürliche Konservierung ergibt sich u. a. durch hohe Alkohol-, Zucker- und Säuregehalte. Mit einem Ausbau im Barrique erreicht man (allerdings gezielt) das Gegenteil: Man möchte (u. a.) die Trinkreife schneller herbeiführen, was durch eine Milderung der Tannine und durch dosierten Sauerstoffaustausch durch das für diesen Vorgang günstige Verhältnis von Barrique-Innenfläche zu seinem Volumen ermöglicht wird. Sehr großen Einfluss hat auch die Art der Flaschenlagerung - beim Erzeuger, im Handel und beim Verbraucher. Einflussgrößen sind Temperatur(-Schwankungen), Luftfeuchtigkeit, Lichteinfall, Erschütterungen, Fremdgerüche und Korkschädlinge. Der größte Feind der Haltbarkeit ist jedoch das Ignorieren ihrer Grenzen durch den Verbraucher, der - beseelt von dem Gedanken, ein Wein müsse grundsätzlich liegen - schon viele Tropfen ohne Not verdorben hat.
Handrüttelung
Manuelles Abrütteln der Hefe bei der traditionellen Methode
Wenn nach etwa 14 Tagen die zweite Gärung abgeschlossen ist, bleibt der Champagner (oder Schaumwein) mindestens 15 Monate auf der Hefe (sur lie), bis die Hefe in den kopfüber stehenden Flaschen in einem Zeitraum von drei Wochen mit immer steilerem Neigungswinkel in einem Rüttelpult (pupitre) vom Rüttler (remueur) langsam von Hand abgerüttelt wird (remuage). Im Großbetrieb wird die Rüttlung nicht mehr vom traditionellen Rüttler, sondern von einer Maschine durchgeführt, die das komplette, extra dafür konstruierte Rüttelpult erfasst und - dem menschlichen Rüttler nicht unähnlich - unter Neigung und Vibration die Hefe in den Flaschenhals befördert.
Handelsmarke
Speziell für einzelne Abnehmer unter deren Etikett abgefüllte Weine
Handelsmarken werden für Supermarktketten, einzelne Hotels oder Restaurants, aber auch für Unternehmen völlig gastrofremder Branchen abgefüllt und unter deren Label ausgestattet. Bisweilen nimmt der Käufer solcher Tranchen auch Einfluss auf den Weinausbau z. B. was Süße oder Alkoholgehalt etc. betrifft. Über die Qualität solcher Weine lassen sich keine generellen Aussagen machen, auch wer einen Hinweis auf den Erzeuger sucht, hat meist Pech, denn der Abfüller, der sich hinter der Pflichtangabe der Abfüllnummer verbirgt, muss lange nicht der Erzeuger sein. Nicht zu verwechseln mit der Handelsmarke ist der Markenwein
(Siehe dort).
Hangneigung
Angabe der Steilheit eines Geländes (Weinbergs)
Die Hangneigung einer Lage ist für die Beurteilung ihrer Qualität und für die Einschätzung des Arbeitsaufwandes ein wichtiges Kriterium. Je steiler eine Lage ist, desto intensiver ist die Bestrahlung der Rebblätter mit Sonnenlicht (theoretisch allerdings auch in Abhängigkeit vom Breitengrad, auf dem sich der Weinberg befindet). Allerdings neigen steilere Lagen gleichzeitig eher zu Bodenerosion und Wassermangel, ganz zu schweigen vom enormen Arbeitsaufwand, der sich ab einer gewissen Hangneigung nur noch manuell und/oder mit Seilzuggerätschaften bewältigen lässt (Details dazu bei den jeweiligen Stichwörtern).Es gibt zwei Varianten, die Hangneigung anzugeben, entweder in Prozent oder in Grad. Die Angabe in Prozent kennen wir von Verkehrsschildern; sie bezieht sich auf das Verhältnis der senkrechten zur horizontalen Seite in einem rechtwinkligen Dreieck, wobei der Hang als dritte Seite die längste in diesem Dreieck darstellt (die Hypotenuse),
Beispiel: Wenn der Hang auf einer Länge von 100 Metern (in der Ebene) eine Höhe von 100 Metern erreicht, dann hat der Hang eine Steigung von 100 Prozent. Wenn man sich dabei das zugrunde liegende Dreieck vorstellt, kann man leicht auch den Winkel messen, der sich zwischen der Steigung (dem Hang) und der horizontalen Seite des Dreiecks ergibt; er beträgt in unserem Beispiel 45 Grad. Hier die (grobe) Mathematik dazu:
Die der Umrechnung zugrunde liegende Tangensfunktion ist nicht linear, weshalb man nicht versuchen sollte, andere Maße aus oben genanntem Beispiel einfach mittels Dreisatz zu bestimmen. -
Es geht so:
Hat man eine Angabe in Prozent, teilt man diese durch 100 und erhält als Ergebnis einen Tangenswert. Dann braucht man nur noch in einer Tangenstabelle oder einem Taschenrechner nachzuschauen, welcher Winkel in Grad dem entspricht. Hat man hingegen eine Angabe in Grad, schaut man gleich in der Tangenstabelle unter dem Wert nach, der mit 100 multiplizierte Wert entspricht dann der Angabe in Prozent.
Hanseniaspora uvarum
Im Weinberg natürlicherweise vorkommende, aber für die Weinbereitung im großen Umfang oft unerwünschte Hefeart
Hanseniaspora uvarum, bei Winzern eher unter dem Synonym Kloeckera apiculata bekannt, ist mit 50 bis 90 % am gesamten Hefeaufkommen (ca. 15 verschiedene Arten) auf den Beerenhäuten vertreten, je schlechter der Zustand des Lesegutes, desto größer ist ihr Anteil.
Die Hefe-Familie wurde in den 1950er-Jahren erstmals systematisch erfasst. Als äußerliches Unterscheidungsmerkmal gegenüber der Wein- und Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, die eine mehrseitige Knospenausbildung aufweist, gilt die bipolare Knospenausprägung bei Kloeckera apiculata. Ansonsten gehören sie derselben Ordnung (Saccharomycetales) und Klasse (Hemiascomyceteales) an.Bei Spontangärungen, die also nicht durch Starterkulturen in Gang kommen, ist Kloeckera apiculata an der ersten Gärphase zusammen mit Candida-Arten stark beteiligt, ab einem Alkoholgehalt von etwa 4 % Vol. sterben die Kloeckera apiculata jedoch langsam ab, während Saccharomyces cerevisiae, die zunächst nur mit bis zu 3 Prozent Anteil vorhanden ist, das Ruder übernehmen. Zuvor können die Kloeckera apiculata, besonders bei niedrigen Temperaturen, noch angenehm fruchtige Aromen entwickeln (Ester), Glycerin bilden und Enzyme abgeben, die der Aromastruktur von Weinen zuträglich sind. Gleichzeitig ist aber auch die Acetatbildung erhöht, was ab einer Konzentration von etwa 0,8 g/l zum Problem werden kann (Gärstockungen, Fehlgärungen etc.). Dabei können Mengen bis zu 2 g/l auftreten, was das 25-fache der Produktion von Saccharomyces cerevisiae ausmacht.
Auch das vermehrte Auftreten von unerwünschten Gärungsnebenprodukten kann unter ungünstigen Umständen Grenzen bei der Arbeit mit Kloeckera apiculata setzen
(Mehr zum Thema 'Hefen' unter dem Stichwort Saccharomyces cerevisiae).
Haptik, haptisch
Bezeichnung für das Wahrnehmen durch Tasten bzw. Fühlen  
Die haptische Wahrnehmung spielt bei der Beurteilung eines Weins eine wichtige Rolle, denn außer den Geschmacksnerven trägt auch der Trigeminusnerv mit seinen vielen Verzweigungen im Rachenraum zum Gesamtbild bei. Die haptische Wahrnehmung über den Nerv bezieht sich auf Eindrücke, die sich nicht schmecken, sondern fühlen lassen wie brandig, gerbig oder scharf. Andere Adjektive, die im Zusammenhang mit der haptischen Wahrnehmung verwendet werden, sind z. B. 'taktil' oder 'trigeminal' und bedeuten ungefähr dasselbe.
Harmonie, harmonisch
Bezeichnung für einen Wein, bei dem alle Eindrücke aufeinander abgestimmt sind
Es gibt eine Reihe von Kriterien, die sich im Wein gegenseitig gut ergänzen oder sich umgekehrt enorm entgegenstehen können. Wenn sich Frucht und Säure mit der Süße (falls vorhanden) gut ergänzen, der Alkohol und (bei Rotweinen) die Tannine gut eingebunden sind, der Wein im Verhältnis zu seinen sonstigen Merkmalen einen angenehmen Körper zeigt und unter der Berücksichtigung von Weinausbau, Alter und Herkunft auch sonst kein Fehler auszumachen ist, dann kann man getrost von 'Harmonie' sprechen, man sagt dann der Wein ist 'harmonisch'.
hart
Bezeichnung für eine übermäßig intensive Säure meist junger (Weiß-) Weine
Harvest
Englisch für Ernte, hier: Weinlese (Im Alemannischen: ‚Herbscht‘)
harzig
Balsamische Geschmacksnote
Die Geschmackskomponente harzig ist einerseits wesentlich beteiligt an der als negativ empfundenen Altersfirne, andererseits kann sie als Teil von balsamischen Noten durchaus einen angenehmen Eindruck hinterlassen. Letzteres kann z. B. im Zug des Barrique-Ausbaus entstehen und mit Noten von Tabak, Leder, Zedern und Vanille einhergehen. In dem vor allem in den 70er-Jahren in Deutschland recht beliebten griechischen (Weiß-) Wein Retsina war das harzige Element sogar Kult. Dem Retsina wurde der Harz allerdings regelrecht verabreicht, indem man Kiefernharz während der Gärung zusetzte und anschließend durch Schönungen wieder entfernte - was blieb, war der Geschmack. Sehr viel früher, als es noch keine Korken gab, wurden die Flaschen und Gefäße noch mit Harz verschlossen, um Oxidationen zu vermeiden und so hatte der Harzton damals zumindest einen sinnvollen Hintergrund.  
Hauer
Österreichisch für Winzer
(Siehe unter Hacker)
Hausenblase
Schwimmblase des Hausen, Mittel zur Weinklärung
Der Hausen (Beluga) gehört zur Familie der Störe, die in den Flüssen Südrusslands vorkommen und hauptsächlich der Kaviarproduktion dienen. Die Schwimmblasen hingegen werden traditionell zur Klärung von Wein verwendet. Allerdings stehen Hausenblasen heute wegen des Artenschutzes für Störe kaum noch zur Verfügung, weshalb ersatzweise die Schwimmblasen anderer Fischarten eingesetzt werden.  Die Löslichkeit in saurem Milieu und das enorme Bindevermögen, das von dem hohen Anteil an stark quellendem Kollagen herrührt, macht die Hausenblase zur Weinklärung besonders geeignet. Sie entfernt aus gerbstoffarmen (Weiß-) Weinen kolloidal gelöste trübende Stoffe u. a. Eiweiß. Die Hausenblase greift den Wein praktisch nicht an und wird meist kurz vor der Flaschenfüllung angewendet.
Zur Vorbereitung werden die Blätter gewässert, um den Fischgeruch zu entfernen; die gequollene Hausenblase wird in kleine Stücke gerupft und mit der abgemessenen Weinmenge (1-prozentige Lösung) übergossen. Die Masse wird regelmäßig durchgeknetet bis sie eine gallertartige Konsistenz annimmt; dann wird sie durch ein feines Sieb gedrückt und in 1-Literflaschen gefüllt. In 1.000 Liter Wein wird der Inhalt einer Flasche nach vorherigem Anrühren in eine kleine Weinmenge eingebracht, in das Weingebinde gegeben und nochmals gründlich durchmischt. Es bilden sich relativ schnell kleine Flocken, die sich nach einigen Tagen komplett abgesetzt haben; nach ca. einer Woche kann der Wein abgestochen werden.
Heckenwirtschaft
In Franken übliche Bezeichnung für Straußen- bzw. Besenwirtschaft
(Siehe dort)
Hecker, Hacker, Häcker
Ältere, fränkische Bezeichnung(en) für Winzer
Die Bezeichnungen ‚Hacker‘, ‚Häcker‘, ‚Hecker‘ beziehen sich auf einen wesentlichen Bestandteil der  Bodenbearbeitung im Weinberg, nämlich das Hacken. Bisweilen war der Hacker jedoch tatsächlich gar kein Winzer, sondern ein Weinbergsarbeiter, der auf Anordnung des Winzers einfachere Arbeiten ausführte.
Hecker, Friedrich
Badischer radikaldemokratischer Revolutionär 1848/49 (geb. 28.09.1811 in Eichtersheim im Großherzogtum Baden, gest. 24.03.1881 in Summerfield, USA)
 
Friedrich Hecker kam aus einem bürgerlichen Elternhaus, besuchte in Mannheim das großherzogliche Lyceum, studierte in Heidelberg, München und Paris und promovierte 1934 in Heidelberg mit summa cum laude zum Doctor juris. 1836 erhielt er eine Stelle als Advokat und Prokurator am Großherzoglichen Oberhofgericht.  1842 wurde er Mitglied des Mannheimer Gemeinderats und kurz darauf wählte man ihn auch in die Zweite Badische Kammer. Hecker wurde als guter Redner Wortführer des linken Flügels und schnell überregional bekannt. Er propagierte die Gründung frei konkurrierender aber stattlich geförderter Arbeiterassoziationen, die Abschaffung der Monarchie und die Einführung einer parlamentarischen Republik. 1847 setzte er sich bei der Offenburger Versammlung für eine deutsche Republik, geißelte die Schrankenlosigkeit des großen Kapitals und wurde zum badischen Vorkämpfer für die Menschenrechte.
 
Hecker und sein Mitstreiter Struve nahmen am Frankfurter Vorparlament 1848 teil, konnten ihre radikaldemokratischen Vorstellungen aber nicht durchsetzen. So unternahmen sie am 13 April 1848 von Konstanz aus einen bewaffneten revolutionären Aufstand („Heckerzug“) gegen die Residenz in Karlsruhe. Beim Gefecht auf der Scheideck bei Kandern besiegten die Truppen des deutschen Bundes die Revolutionäre. Hecker floh nach Muttenz bei Basel und emigrierte schließlich über Straßburg und Le Havre in die USA, wo er am 20.September 1848 in New York ankam.
 
Hecker erwarb eine Farm in Summerfield bei Belleville. Er betrieb dort zeit seines Lebens Viehzucht und Weinbau Er hatte Zugang zu wild wachsenden amerikanischen Reben, die eine Resistenz gegen die Reblaus entwickelt hatten.
 
Zwischen Adolph Blankenhorn und Friedrich Hecker entstand 1872-1880 ein reger Briefwechsel, bei dem es darum ging, die Nöte im deutschen Weinbau mit Reblaus-resistenten Reben aus Amerika zu verbessern. Blankenhorn bezog von Hecker Traubenkerne verschiedener amerikanischer Sorten, um so das Einfuhrverbot für amerikanische Reben zu umgehen.
 
Sein politisches Engagement führte Hecker in den USA fort, setzte sich ab 1856 in der Republikanischen Partei vin Illinois für die Abschaffung der Sklaverei und die Wahl von Abraham Lincoln zu Präsidenten ein. Er kämpfte mehrmals als Offizier 1861-1864 im Sezessionskrieg.
Hefeböckser
Fehlton im Jungwein durch zu langen Kontakt mit sich zersetzender Hefe  
Hefen
Einzellige Pilze, z B. Saccharomyces cerevisiae
(Siehe dort)
Hefepresswein
Restwein durch Auspressen der Heferückstände (Geläger); Inverkehrbringen ist nicht erlaubt
hefig
Geschmack nach Hefe, bei Schaumwein meist gewünscht
Schaumweine müssen alle eine gewisse Zeit auf der Hefe bleiben, bevor sie abgefüllt werden, Champagner, Cremants und Winzersekte, die alle nach der traditionellen Flaschengärung hergestellt werden, verbleiben noch deutlich mehr Zeit ‚sur lie‘, um das in diesem Fall als angenehm empfundene Aroma der abgestorbenen Zellen aufzunehmen. Bei Weißwein kann ein leicht hefiger Geschmack die jugendliche Frische unter Umständen ergänzen, meist wird das Hefearoma aber in Ermangelung von Kohlensäure als aufdringlich empfunden und nur ein wenig zu viel kann schnell zum Hefeböckser ausarten.
Hegel
Deutsche rote Rebsorte
Die Neuzüchtung (Helfensteiner x Heroldrebe) entstand 1955 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau in Weinsberg und hat seit 1994 Sortenschutz. Die Sorte erbringt in guten Lagen vollmundige und fruchtig wirkende Weine, über rund 9 Hektar Anbaufläche ist die nach dem berühmten Philosophen benannte Sorte jedoch nie hinausgekommen.
Hektar (ha)
Landwirtschaftliches Flächenmaß
Der Hektar (ha) ist ein in Europa weit verbreitetes Flächenmaß. 1 Ar = 100 m2,
1 ha (1 Hektar) = 100 Ar = 10.000 m2, 100 Hektar = 1.000.000 m2 = 1km2
Hektarertrag
Bezugsgröße für Qualität / Werkzeug zur Regulierung des Weinmarktes
Der Hektarertrag (in hl/ha) ist die Menge Wein, die aus einer Fläche von einem Hektar erzeugt wird. Er hängt von etlichen Parametern ab z. B. von der Bepflanzungsdichte, der Leistungsfähigkeit der Rebsorte, dem Anschnitt, den Witterungsbedingungen u. a. während der Blüte, von einer möglichen Grünlese (siehe dort) und weiteren Details.
Als Bezugsgröße für Qualität, aber auch um Mengen zu regulieren, gilt für den Hektarertrag ein gesetzlich festgelegter Höchstwert, der je nach Anbaugebiet bzw. Qualitätsstufe nicht überschritten werden darf, je nach Jahrgang aber behördlich angepasst werden kann.  Dazu gibt es in Deutschland zwei gültige Modelle, das Einwertmodell und das Qualitätsstufenmodell. Letzteres unterscheidet nach Qualitätsstufen und gilt - jeweils in hl/ha - in den Pfälzer Anbaugebieten Mosel (QbA 125 / Landwein, Deutscher Wein 150 / Grundwein 200) und Nahe, Rheinhessen, Pfalz (jeweils 105 / 150 / 200).

Das Einwertmodell bezieht alle Qualitätsstufen ein und gilt in den Anbaugebieten Mittelrhein (105); Ahr, Hessische Bergstraße und Rheingau (100); Baden, Franken, Saale Unstrut (90) und Sachsen (80 bzw. 90 in Sachsen-Anhalt). In Württemberg liegt die Grenze bei 110, in Steillagen bei 150 hl/ha. Mengen, die die festgelegten Grenzen überschreiten, dürfen beim Qualitätsstufenmodell der Pfälzer nicht in Verkehr gebracht werden, sie müssen destilliert werden. Eine andere Regelung enthält das Einwertmodell, bei dem u. a. die Möglichkeit besteht, Übermengen unter 20 Prozent trotzdem zu verarbeiten und zu überlagern.
Hektoliter
In der Weinbranche übliches Raummaß / Mengenangabe (hl)
Viele Mengen werden in der Weinbranche in Hektolitern angegeben, zum Beispiel Erträge in Hektoliter pro Hektar (hl/ha), damit die absoluten Zahlen besser zu überschauen sind, immerhin spart man zwei Stellen. Das Raummaß Liter entspricht einem Würfel von 10 cm Kantenlänge (1.000 ccm), die griechische Vorsilbe ‚Hekto‘ bedeutet 100 und stellt gleichzeitig einen Faktor dar - im Gegensatz zur lateinischen Vorsilbe ‚Centi‘, die einen Bruchteil (Hundertstel) benennt.
Ein Hektoliter sind also 100 Liter.
Helfensteiner
Deutsche rote Rebsorte
Die 1931 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg von August Herold initiierte Neuzüchtung aus Frühburgunder und Trollinger wurde 1960 in die Sortenliste eingetragen, hat bis heute allerdings nur geringe Bedeutung erlangt (ca. 20 Hektar in Württemberg). Der Grund dafür liegt weniger in der Qualität der Weine als in stark schwankenden Erträgen. Allerdings ist Helfensteiner sehr erfolgreich als Kreuzungspartner, wo er zusammen mit der Heroldrebe den Dornfelder erbrachte.
Helios
1. Sonne, Sonnengott in der griechischen Mythologie
Die Aufgabe von Helios war es, den Sonnenwagen, der von vier Hengsten gezogen wurde, über den Himmel zu lenken. Er entsprach dem Sol der römischen Mythologie.
Der Koloss von Rhodos war ein Standbild des Helios mit Strahlenkrone.
2. Helios ist auch eine 1973 gezüchtete pilzwiderstandsfähige Weißweinsorte.
Sie wurde am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg durch Norbert Becker aus den Sorten Merzling als Muttersorte sowie Seyve-Villard 12-481 und Müller-Thurgau als Vatersorte gekreuzt. Amtlich wird er mit dem Zuchtstamm FR 242-73 gekennzeichnet. Helios ist eine Rebe mit guter Zuckerleistung.Ihr Name leitet sich vom Sonnengott ab.
Siehe auch: https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/567107823911848/
hell
Bezeichnung für den Grad der Klarheit eines (weißen) Jungweins
Als 'hell' oder 'kellerhell' wird ein Jungwein bezeichnet, der noch auf der Hefe liegt. Zwar haben sich die abgestorbenen Hefezellen bereits abgesetzt, aber der Jungwein wurde noch nicht abgezogen und filtriert. Für die Erteilung einer Amtlichen Prüfnummer (AP-Nr.) muss ein Wein glanzhell sein
(Siehe dort).
hellfarben, hellfarbig
Schwache Färbung von Weinen
Wird ein Wein als 'hellfarben oder -farbig' bezeichnet, ist das nicht zwangsläufig negativ. Bei Weißweinen liegt der Farbton etwa im Bereich gelblich-weißlich, aber ohne wässrig zu wirken. Manche Rebsorten enthalten weniger gelbe Farbstoffe (Flavone), weshalb eine solche Ausprägung normal sein kann. Bei Roséweinen ist hellfarbig eine treffende Bezeichnung, wenn nur ein rosafarbener Schimmer zu erkennen ist, was für Rosé so nicht gedacht und auch nicht erlaubt ist. Eher schon bei Blanc de Noirs, wo keine deutliche Färbung vorgeschrieben ist.
Auch bei Rotweinen kann der Ausdruck verwendet werden und bezeichnet dann Weine von Rebsorten, die (bei uns) weniger Anthocyane entwickeln wie z. B. Trollinger, manchmal auch Spätburgunder, wenn nicht mit Deckrot nachgeholfen wurde. Hellfarbigkeit kann aber auch auf einen Weinbehandlungsfehler zurückgehen z. B. durch Aktivkohle oder Überschwefelung; dann wirkt die Farbe jedoch unnatürlich gegenüber vergleichbaren Weinen.
Hellgelb
Wahrnehmbare, helle, leicht gelbliche Farbe von Weißweinen
Bei Weißweinfarben liegen die einzelnen Nuancen manchmal sehr eng beieinander, weshalb die Unterscheidung durch eine geeignete Wortwahl erschwert ist. Es ist in der Tat manchmal diffizil zu entscheiden, ob ein Weißwein gegebenenfalls als 'hellfarben' oder doch besser als 'hellgelb' zu bezeichnen ist. Wahrscheinlich hängt es davon ab, was betont werden soll; wenn zwei völlig verschiedene Weißweine absolut gleich aussehen, der eine aber normalerweise etwas intensiver sein müsste, würde man ihn wohl als 'hellfarbig' bezeichnen. Ist die vorhandene Farbe hingegen der normale Ton eines solchen Weines, läge 'hellgelb' auf der Hand.  
Hellkelterung
Rote Trauben schnell abpressen, damit keine Farbe ausgelöst wird
Die Hellkelterung ist die Grundlage für die Herstellung von Weißherbst oder Blanc de Noirs, ob als Wein oder als Grundlage für Schaumweine. Da sich bei den meisten roten Rebsorten die roten Farbstoffe (Anthocyane) in den Schalen befinden und dort erst im Zuge der Maischegärung herausgelöst werden müssen, ergeben solchermaßen flott verarbeitete Trauben immer einen hellen Most, der allenfalls einen zarten rötlichen Schimmer aufweist (dann nennen ihn die Franzosen 'Taché'), der aber noch lange nicht an die Farbe eines Rosé gemahnt. In Österreich heißen die hell gekelterten Weine Gleichgepresster, in der Schweiz Süssdruck.
Hellrot
Färbung ähnlich einem Rotling
Wenn man davon ausgeht, dass Rotwein normalerweise rot und nicht hellrot sein soll, dann ist die Farbe 'Hellrot' für einen Rotwein etwas Negatives, eventuell ist 'hellfarbig' hier der richtige Ausdruck.
Bevor die Bordeaux-Weine berühmt waren, kannte man sie als eher helle und recht süffige Tropfen, die besonders in England beliebt waren und für ihre Farbe und Statur als ‚Claret‘ bezeichnet wurden, was einfach leicht bedeutet. Die Ursache lag sicher in der Art des damals praktizierten Weinausbaus. In Italien gibt es Rotweine bestimmter Rebsorten, deren Farbe als ‚Cerasuolo‘ bezeichnet wird, ebenfalls ein sehr helles Rot, allerdings ohne dass ein Fehler vorliegt. Hellrot kann ein Wein auch sein, weil ein Behandlungsfehler vorliegt; zu starke Schönungen mit Albumin könnten geschadet haben oder auch eine Überschwefelung.
herb
Bei Wein nicht definierte Geschmacksbezeichnung
Wenn früher in der Weinkneipe ein Viertele oder ein Schoppen bestellt wurde, gab es meist nur die Unterscheidung zwischen 'herb' und 'mild', wobei 'herb' irgendetwas zwischen 'trocken' und 'sauer' meinte, jedenfalls nicht klar festgelegt war. Viel hat sich an dieser Praxis nicht geändert, das Adjektiv ‚herb‘ ist auch heute noch in aller Munde. Bei Schaumwein hingegen ist die Bedeutung von ‚herb‘ über sein französisches Pendant ‚brut‘ in den gesetzlich geregelten Bereich eingegangen und entsprechend definiert
(Siehe dort).
 
Herbarium, Herbar
Sammlung konservierter Pflanzen oder Pflanzenteile (von herba (lat.) = Kraut).
Früher auch Begriff für ein Kräuterbuch
Einzelne Pflanzen oder Pflanzenteile sind in getrocknetem, flach gepresstem  Zustand (Heu) auf einem Herbarbogen aufgeklebt. Dazu gehört eine schriftliche Dokumentation der Fundumstände (Datum, Fundort, Standort, Sammler etc.) und eventuell der Umstände der Herbarisierung. Viele, insbesondere wissenschaftliche Herbarien enthalten auch nasskonserviertes Material (in Alkohol) oder Holzsammlungen (Xylarium).
Wissenschaftliche Herbarien sind in der Regel botanischen Gärten, naturhistorischen Museen oder biologischen Universitätsinstituten angegliedert.
Herbizide
Oberbegriff für (Spritz-) Mittel gegen so genannte „Unkräuter“
Ob man sie heute im Weinbau wirklich noch braucht, die Unkrautvernichtungsmittel, ob man sie überhaupt jemals gebraucht hat, sei dahingestellt. Jedenfalls hat ein Herbizid die Aufgabe, unerwünschten Grünwuchs - in erster Linie zwischen den Stöcken - ohne die Mühe des Aushackens oder die geringere Mühe des Stehenlassens, zu vernichten. Man unterscheidet zwei Arten von Mitteln, die Breitband-Herbizide und die selektiv wirkenden Herbizide. Eine weitere Differenzierung besteht im Zeitpunkt, an dem das Mittel ausgebracht wird: Boden-Herbizide werden vor dem Austrieb (des Unkrauts) ausgebracht, Blatt-Herbizide danach; man spricht auch von so genannten 'Vor- bzw. Nachlauf-Herbiziden'. Bei den Breitband-Herbiziden unterscheidet man nach der Wirkungsweise: Entweder es wird die Photosynthese oder die Aminosäurebildung verhindert oder das Unkraut wird zu übermäßigem Wachstum angeregt, wodurch es an Nährstoffmangel eingeht. Bei den selektiv wirkenden Mitteln kommen Erkenntnisse im Stoffwechsel einzelner Pflanzen oder Gruppen von Pflanzen zum Tragen. Hier wird angestrebt, konkrete Enzyme bei den Unkräutern zu hemmen. Seit einiger Zeit wird versucht, durch die Zugabe bestimmter Schutzstoffe (Safener) die Nutzpflanzen zu schonen oder zu schützen, indem bei diesen der Abbau des Giftes gefördert wird. Neueste Studien zu Risiken von Herbiziden (untersucht wurden Rückstände von Roundup) legen inzwischen den Verdacht nahe, dass Wirkstoffe über die Nahrung in den menschlichen Organismus gelangen können und sich dort ansammeln. Bei den Lebensmitteln handelte es sich um verschiedene Arten von Gemüse; in Weinen wurden bislang jedoch keine Rückstände nachgewiesen.
Herbst, herbsten
Süddeutsch für Weinlese
Die Weinlese ist, zumindest auf der Nordhalbkugel, im Herbst, weshalb jene nach der Jahreszeit benannt ist - könnte man denken - aber es ist umgekehrt, wie das englische Wort ‚harvest‘ für Ernte, das wie der Herbst aus dem lateinischen ‚carpere‘ = pflücken stammt, zeigt: Weil die Ernte oder Lese bei uns im Herbst stattfindet, wurde die Jahreszeit in Deutschland irgendwann einmal nach der Lese benannt. Das Herbsten bzw. der Herbst ist vor allem in Süddeutschland noch immer ein oft gebrauchtes Synonym für die Weinlese.
Herkunft
Wichtige Angabe auf dem Etikett
Die Herkunft eines Weins ist wahrscheinlich das wichtigste Kriterium beim Weinkauf und stellt somit eine Entscheidungshilfe ersten Ranges dar, wenn ein Käufer sich am Regal noch unsicher ist, welchen Wein er auswählen soll. Umgekehrt ist die Entscheidung für eine bestimmte Herkunft oft mit emotionalen Erlebnissen verbunden, aus denen sich Vorlieben entwickelt haben. Ob die emotionale Präferenz heimatlich geprägt ist (was oft der Fall ist) oder von anderen Einflüssen gespeist wird wie Urlaub oder Affinität zu bestimmten Regionen oder Kulturen - einmal Eingeschworene ändern ihr Kauf- und Trinkverhalten nicht mehr so schnell. Das Wort 'Herkunft' lässt sich von einer vergleichsweise großen Fläche wie einem ganzen Erdteil über einzelne Weinbauländer und ihre Regionen hinunterbrechen bis auf eng umrissene Appellationen, die nicht selten noch einmal in teilweise kleinste Parzellen unterteilt sind. Die Herkunft ist insofern auch immer engstens verknüpft mit dem Begriff Qualität, außer in Deutschland, wo parallel zu der seit 2009 eingeführten Neuordnung der Herkunftsangaben nach wie vor die Prädikate gelten.
Da die Appellations-Systeme auch EU-weit nicht einheitlich sind, konzentrieren wir uns an dieser Stelle auf ein Beispiel  >> Deutschland: Der größte Rahmen zeigt ganz Weinbau-Deutschland als nationale Herkunft für die einfachste Stufe Deutscher Wein oder Wein aus Deutschland, früher Deutscher Tafelwein. Es folgen - eine kleine Stufe höher - Landweingebiete, aus denen Weine mit einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) stammen. In Bezug auf die nächste Stufe Qualitätswein (inkl. der Prädikatsweine), der heute auch Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung heißt (g.U.), ist Deutschland - unabhängig von den Landweingebieten - in 13 bestimmte Anbaugebiete unterteilt, eines davon ist Württemberg. Das Anbaugebiet Württemberg besteht seinerseits aus 6 Bereichen, von denen eines Remstal-Stuttgart heißt. Als Herkunft haben diese Bereiche beim Verbraucher nur sehr wenig Bedeutung. Innerhalb der Bereiche gibt es mehrere Großlagen, denen wiederum die Einzellagen zugeordnet sind - hier endet der gesetzliche Rahmen. Jedoch können diese Einzellagen noch einmal nach dem so genannten Terroir-Gedanken klassifiziert werden, was besonders der VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter nach französischem Vorbild vorantreibt. Diese Klassifizierung betrachtet die einzelnen Komponenten des Lagen-Terroirs wie Böden, Kleinklima, Exposition, Hangneigung etc. im Verhältnis zu den erzielten Ergebnissen. Was bei den Franzosen Grand oder Premier Crus sind, heißt dann beim VDP z. B. 'Große Lage' und der daraus stammende Wein 'Großes Gewächs', was aber noch nicht auf dem Etikett stehen darf (im Rheingau genießt die Erste Lage bzw. das Erste Gewächs einen bezeichnungsrechtlichen Sonderstatus). In Ländern wie Frankreich und Italien ist das Appellations-System etwas anders aufgebaut. In Italien z. B. ist einzelnen teils sehr kleinen Gebieten in konkretem Bezug auf die produzierten Weine ein bestimmter Qualitätsweinstatus zugeordnet (DOC bzw. DOCG), versehen mit Regularien für die Weinbereitung. Einzelne Lagen tauchen hier nur in traditionell lagenorientierten Regionen wie dem Piemont auf, allerdings heißt die Regelung lediglich, dass die Lagenangabe bezüglich der Herkunft der Trauben korrekt sein muss. Eine offizielle Klassifizierung gibt es nicht; dafür wissen kundige Weinfreunde Bescheid: Wer einen besonderen Lagen-Barbaresco erstehen möchte, fragt zu allererst nach einem Rabaja! In Frankreich (siehe dort) ist die Herkunft nach Appellationen unterteilt, die immer kleiner werdend im Burgund bis in die kleinste Lage, im Bordeaux bis zum einzelnen Château reicht. Diese Klassifizierungen sind teilweise schon sehr alt und wurden bis heute auch kaum angepasst - sehr zum Leidwesen hochklassiger Cru Burgeois im Bordeaux-Gebiet, die von der traditionellen Abstufung nur insofern erfasst werden, als sie - quasi an sechster Stelle - weit hinten anstehen müssen, bei teils hervorragenden Ergebnissen.

‚Herkunft‘ wird allerdings auch übergeordnet und für unsere Verhältnisse mit teilweise abenteuerlichen Weinbereitungs-Vorschriften bzw. -Nichtvorschriften begründet. Insofern kann man den Wein-EU-Raum als sehr erfreuliches, in sich geschlossenes Herkunftsgebilde betrachten, hier sind gesetzliche Regelungen z. B. auch an die Klimaverhältnisse angepasst, Thema Weinbauzonen, mit einem Länder übergreifenden Konsens. Fraglos sind Weine aus Übersee - Australien, Neuseeland, Südafrika, Chile, Argentinien, USA etc. - ebenfalls von einer Herkunft, geprägt vom jeweiligen Klima, manchmal aber auch von technischen Möglichkeiten, die in unseren Breiten nicht erlaubt sind; die Chips (siehe dort) haben es aber bereits geschafft ...
Hermann, Tobias
In den Jahren 1749 bis 1793 Vogt in Laufen im Markgräflerland - und Eigentümer schöner Weingärten. Weinbauberater im Auftrag von Markgraf Karl-Friedrich von Baden
Auf Empfehlung von Geheimrat Karl-Friedrich Wielandt beauftragte der Markgraf von Baden den Laufener Vogt als eine frühe Art Weinbauberater, die Orte zu bereisen, in denen der Weinbau darnieder lag. Begleitet von dem Obervogt und Geheimrat Wielandt, der einige Zeit im Oberamt Badenweiler-Müllheim Amtsverweser war, zog man "in feierlicher Runde" von Weinort zu Weinort, um die Rebleute zu belehren. Hermann meinte, dass sie im Markgräflerland weitaus weniger Fehljahre und mehr Weinertrag hätten und regte also im Bezirk Pforzheim die gleiche Pflanzmethode wie im Oberland an, was auch von den dortigen Winzern dankbar aufgenommen wurde.
Es wurden neue Anlagen geschaffen, Gräben nach der Reihe gezogen und im Frühjahr die Setzlinge bis eineinhalb Schuh (45 cm) Tiefe und auf den Abstand von dreieinhalb Schuh (1,05 m) gelegt, diese mit verwitterter Erde bis zu den obersten Augen zugedeckt und bei weiterem Aufschießen im Frühjahr mit geschickter Beschneidung ohne einen sackartigen Kopf am Hauptstamm ansetzen zu lassen, fortgefahren, bis im 4. Frühjahr die Tragbarkeit einsetzte.
Der Markgraf war so beeindruckt, dass er dem Vogt Tobias Hermann von Laufen die Goldene Medaille überreichen ließ.
Heroldrebe
Deutsche rote Rebsorte
Die Heroldrebe wurde im Jahr 1929 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg von August Herold aus (Portugieser x Lemberger) gezüchtet und 1960 ins Sortenregister eingetragen. Die Sorte spielt mit einer Gesamtfläche von rund 150 Hektar in Deutschland jedoch nur eine untergeordnete Rolle. Als Kreuzungspartner von Helfensteiner ist die Heroldrebe jedoch bei der Züchtung des sehr erfolgreichen Dornfelders beteiligt gewesen. Die Rot- und Roséweine haben einen fruchtigen, gefälligen Charakter und wirken insgesamt angenehm rund.
 
herzhaft
Beschreibt die Art eines Weines
Der Begriff 'herzhaft' ist in seiner Bedeutung ähnlich zu der Floskel „der Wein hat Biss“. Der Eindruck entsteht maßgeblich durch die Anwesenheit von Bernsteinsäure (Siehe dort).
Hessische Bergstraße
Deutsches Anbaugebiet südlich von Darmstadt
Die Bergstraße, die sich südlich von Darmstadt entlang der Westhänge des Odenwaldes bis nach Weinheim erstreckt, ist vielen Ausflüglern des Rhein-Main- und Rhein-Neckar-Gebietes für sein Blütenmeer bekannt, das eine Unmenge von Obstbäumen im Frühjahr produziert. Die Ansammlung von Obst hat etwas mit dem günstigen Klima der Lagen zu tun, weshalb hier auch, wenn auch nur auf kleiner Fläche, Qualitätswein reift.
Die Gesamtrebfläche des Anbaugebietes beträgt ca. 440 Hektar, wobei einer der zwei Bereiche (Umstadt) sich nach Nordosten noch bis jenseits des Odenwaldes erstreckt (daher auch der Name ‚Odenwälder Weininsel‘). Der zweite Bereich, Starkenburg, liegt an den westlichen Odenwaldhängen mit Bensheim und Heppenheim als Zentren. Die drei Großlagen Auerbacher Rott, Heppenheimer Schlossberg und Bensheimer Wolfsmagen liegen allesamt im Bereich Starkenburg, für Umstadt ist keine Großlage festgelegt. Die Produktion von rund 37.000 Hektolitern (etwa 3 Promille des deutschen Ertrags) wird von einer Reihe kleiner (Nebenerwerbs-)Winzer hervorgebracht, die teilweise in den beiden Genossenschaften Odenwälder Winzergenossenschaft in Groß-Umstadt bzw. der Bergsträsser Winzer eG in Heppenheim organisiert sind. Die Hessischen Staatsweingüter bewirtschaften in ihrer Bergsträsser Dependence auf 32 ha fast 8 Prozent der Gesamtfläche. Bei den Rebsorten dominieren die weißen (50 Prozent Riesling, der Rest verteilt sich auf Müller-Thurgau, Silvaner u. a.) mit fast 90 zu 10 Prozent gegenüber den roten Sorten (vor allem Spätburgunder).
Heunisch, weißer
Mitglied der Heunisch-Rebsortenfamilie
(Siehe unter Gouais Blanc)
Heuriger
Österreichische Weinspezialität, wird noch im Jahr der Ernte vermarktet
In Österreich, besonders um Wien herum, ist der Heurige - gerade auch bei den Touristen - ein höchst beliebter Wein. Der Begriff „Heuriger“ deutet bereits an, dass es sich um einen Wein handelt, der noch im Jahr der Lese ausgeschenkt bzw. verkauft werden darf, nämlich traditionell ab dem Martinitag (11. November). Der Heurige ist, bezogen auf den Reiz seiner Jugendlichkeit, durchaus vergleichbar mit dem französischen Beaujolais Primeur oder dem italienischen Vino Novello, der besonders von der Rebsorte Dolcetto äußerst frisch und fruchtig anmutet.  
Den Heurigen kann man auch noch weit im auf die Ernte folgenden Jahr unter diesem Namen kaufen. Der 31. Dezember des auf die Lese folgenden Jahres ist allerdings Ultimo, danach darf er nicht mehr als Heuriger vermarktet werden. Dieses ist eine der wenigen zusätzlichen Regelungen, mit denen die Heurigen-Winzer (und -Händler) zurechtkommen müssen. Denn Heuriger ist lediglich eine traditionelle Zusatzbezeichnung, die auf den frühen Vermarktungszeitpunkt hinweist; der Wein muss nur die Forderungen an die jeweilige Qualitätsstufe erfüllen (Ausnahme: Etikett immer mit Jahrgang).  
 
Die am häufigsten verwendete Rebsorte ist der Grüne Veltliner, der sich mit seiner angenehmen Säurestruktur besonders gut als junger (Weiß-)Wein eignet. Der Name „Heuriger“ steht übrigens auch für den Ort, an dem der junge Wein ausgeschenkt wird. Man unterscheidet in Österreich zwischen den echten ‚Buschenschanken‘, die wie die Straußen- oder Häckenwirtschaften in Deutschland rechtlich an ihren Weinbaubetrieb gebunden sind und Gaststätten, die sich einfach ‚Heuriger‘ nennen, weil der Begriff nicht wirklich geschützt ist.
In der Steiermark gibt es als Besonderheit noch den gesetzlich geschützten ‚Steierischen Junker‘, der – im Gegensatz zum Heurigen – ein eigenes Regularium besitzt.
Heuwurm
Erste Traubenwicklerlarven-Generation im Frühjahr
Die erste Generation sowohl des Bekreuzten wie des Einbindigen Traubenwicklers heißt wegen ihres Auftretens Ende Mai bis Ende Juni Heuwurm. Die Raupen beider Arten befallen die Blüten der Rebe, was bei geringem Umfang als natürliche Ertragsreduzierung angesehen werden kann. Falls notwendig, können als Gegenmaßnahme entsprechende Spritzungen entweder gegen die Eier oder die Raupen vorgenommen werden. Voraussetzung dafür ist die genaue Kenntnis des Zeitpunktes des Flugverlaufes, der Eiablage und des Schlüpfens der Tiere. Zu dessen Beobachtung werden so genannten Pheromonfallen aufgehängt und die angelockten männlichen Tiere regelmäßig ausgezählt. Aus den ermittelten Zahlen kann eine recht gute Prognose für den Entwicklungsverlauf erstellt werden (für die dringendere Bekämpfung der zweiten Generation siehe unter 'Sauerwurm').
Heuss, Theodor
Hildegard von Bingen
Himbeere
Bei bestimmten roten Rebsorten dominierendes (Beeren-)Aroma
Bei vielen, gerade in Deutschland üblichen roten Rebsorten, kann, neben anderen roten Beeren oder Früchten wie Erdbeere, Brombeere und Kirsche, auch Himbeere teils charakterbildend hervortreten. Am bekanntesten ist der Spätburgunder, aber auch Sorten wie Schwarzriesling, Lemberger, Portugieser, Acolon oder Samtrot zeigen dieses im Zusammenspiel mit einer nur dezenten Gerbstoffstruktur besonders angenehm wirkende Himbeeraroma. Beteiligt daran ist das Terpen β-Ionon, das zusätzliche eine veilchenartige Komponente einbringt und 4-(4-Hydroxyphenyl)-butan-2-on (Himbeer-Keton).
Histamin
Stickstoffverbindung und Allergen
Beim Thema 'Histamin' im Wein stellt sich als erstes die Frage, wie dieser Stoff und ähnliche Verbindungen wie z. B. Tyramin überhaupt in den Wein gelangen? Histamin entsteht unter Bildung von Kohlendioxid beim Abbau der Aminosäure Histidin, die u. a. in Pflanzengewebe und somit auch in Weinbeeren vorkommt. Der Abbau kann (begünstigt durch faules Lesegut) besonders bei spontan anlaufender Maischegärung oder einem (wilden) Biologischen Säureabbau unter Beteiligung von Milchsäurebakterien in Gang kommen, was erklärt, warum Rotweine häufiger betroffen sind, aber auch unsauberes Arbeiten den Vorgang begünstigt. Auch in Rotweinen, die einige Zeit offen stehen, kann sich Histamin bilden.
Prinzipiell könnte der Stoff durch eine Bentonit-Schönung zu einem Gutteil aus dem Wein entfernt werden, was bei Rotwein allerdings mindestens zu empfindlichem Farbverlust führen würde. Eine Verstärkung der Wirkung kann die Kombination z. B. von Wein mit Käse (oder anderen Lebensmitteln) sein, weil Käse mit zunehmender Reife ebenfalls ordentlich Histamin enthalten kann – und Alkohol bewirkt zudem eine Verzögerung des Histamin-Abbaus, was auch bei Nichtallergikern leicht einen Brummschädel verursachen kann.
Das einzige Land in Europa, das einen Grenzwert für den Histamin-Gehalt im Wein festgelegt hatte, war die Schweiz (Stand 2013). Der Grenzwert lag 15 Jahre lang bei 10 mg/l, was grob die oberste Verträglichkeitsgrenze für gesunde Menschen darstellt – aus Gründen der „Harmonisierung des Lebensmittelrechts“ (mit der EU) wurde der Grenzwert 2010 jedoch wieder abgeschafft. Allergiker reagieren aber bisweilen schon ab 2 mg/l nicht nur mit Kopfschmerzen, sondern oft auch mit Atemnot, Schwindel, Juckreiz, Rötungen und Magenkrämpfen. Die EU plant einen Grenzwert, der bei diesen 2 mg/l liegen soll, was sicher sinnvoller ist.
hochfarbig
Bezeichnung für einen bräunlich gefärbten (Jung-) Wein
Für das ungeübte Ohr klingt das Wort 'hochfarbig' zunächst einmal unverdächtig, ja fast positiv; tatsächlich ist die unschöne Braunfärbung natürlich alles andere als erwünscht. Der oft durch Oxidation, manchmal auch durch Bakterien hervorgerufene Fehler kann zwar mit Aktivkohle in Grenzen korrigiert werden, aber nur unter Hinnahme aller (geschmacklichen) Nachteile eines solchen Verfahrens. In leichten Fällen kann auch eine schonendere Behandlung mit Kasein wirksam sein. Die Hochfarbigkeit ähnelt dem Rahnwerden, was aber ausschließlich oxidativen Prozessen zugeschrieben wird und in geringer Ausprägung bei manchen Weinen sogar angestrebt wird, zum Beispiel bei Vin Santo oder Sherry.
Hochgewächs
Zusatzbezeichnung für Riesling, der bestimmte, höhere Forderungen erfüllt
Deutscher Riesling, der gewisse Mindestforderungen erfüllt, darf seit 1987 den Zusatz 'Hochgewächs' erhalten. Voraussetzung ist ein um 1,5 Prozentpunkte höherer natürlicher Alkoholgehalt, als es die Regeln des jeweiligen Anbaugebietes vorschreiben, außerdem muss der Riesling bei der Anstellung zur amtlichen Prüfnummer eine Qualitätszahl von mindestens 3 statt der ansonsten ausreichenden 1,5 von maximal 5 erreichen. Man findet die Bezeichnung ‚Hochgewächs‘ heute nur noch selten, am ehesten noch an der Mosel.
Hock
Englische Kurzbezeichnung für Rheinwein / traditionelle deutsche Zusatzbezeichnung
Der Name ‚Hock‘ geht zurück auf Königin Victoria von England, die 1845 in Hochheim im Rheingau zu einem Besuch weilte. Sie war damals einerseits angetan von der guten Qualität des aufgetischten Weißweins (wahrscheinlich Riesling), konnte aber gleichzeitig - wie fast alle Engländer - das ‚ch‘ des Ortsnamens ‚Hochheim‘ nicht wirklich aussprechen, weshalb die verballhornte Kurzform 'Hock' entstand.
Eine Lage bei Hochheim erhielt als Reminiszenz an den Besuch den Namen 'Königin-Victoria-Berg'. Tatsächlich darf der traditionelle Begriff 'Hock' auch nach der Weinrechtsreform von 2009 auf dem Etikett erscheinen, wenn es sich um einen lieblichen deutschen Weißwein mit der Herkunftsbezeichnung 'Rhein' (also einen Landwein) handelt, der aber keinesfalls ein Riesling sein muss.
Höhepunkt
Bereich um den höchsten Punkt des Reifeverlaufs eines Weines
Wann der Höhepunkt eines Weins erreicht ist, lässt sich nicht immer so leicht feststellen, zumal der Höhepunkt eigentlich kein Punkt ist, sondern ein ganzer Abschnitt auf der Reifekurve eines Weins. Zudem hängt die Einschätzung auch von individuellen Vorlieben ab; auch ist entscheidend wie die Typizität eines Weins sein soll. Weiß- und Roséweine, die für den baldigen Genuss ausgebaut wurden, sollten jugendlich-frisch und fruchtig sein; solche Weine können schon nach zwei Jahren ihren Höhepunkt überschritten haben. Große Rotweine z. B. aus dem Bordeaux, Burgund oder Piemont reifen manchmal zehn und mehr Jahre, bis sie ihre absolute Trinkreife erreicht haben, können diesen Zustand bei einer leichten Entwicklung dann oft noch einmal über Jahre halten und bauen dann langsam ab. Um eine solche Entwicklung vorauszusehen, braucht man Kenntnisse zum Jahrgang, zur genauen Herkunft und zur Philosophie des Winzers - und eine Menge Erfahrung.
Hölder
Deutsche weiße Rebsorte
Hölder ist ein Neuzüchtung aus Riesling x Grauburgunder, die 1955 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg entstand und 1987 in die Sortenliste eingetragen wurde. Die durchweg rassig-fruchtigen Weine der Sorte wurden jedoch nicht angenommen, so dass gerade mal noch etwas über 5 Hektar Fläche mit Hölder bestockt ist.
hohl
Mangelnde geschmackliche Konsistenz eines Weins  
Der Begriff 'hohl' will sagen, dass zwischen dem ersten Eindruck, den ein Wein am Gaumen hinterlässt, und dem Abgang eine ordentliche „Intensitätslücke“ klafft.
Man könnte auch sagen: Der Wein hält nicht, was er verspricht.
Holzausbau
Eigentlich traditionelle Art des Weinausbaus
Seit Edelstahl als geeignetes Material für den Weinausbau entdeckt wurde und für das Besondere die Barriques das Nonplusultra darstellen (obwohl auch hölzern), ist es eine Zeit lang still geworden um den einfachen Ausbau im Holzfass. Gemeint sind dabei immer die größeren und großen Holzfässer ab etwa 600 Liter Fassungsvermögen (Halbstück) aufwärts, die schon seit Jahren und Jahrzehnten in Gebrauch sind oder waren und - wenn überhaupt - nur noch in Nuancen geschmacklich im Wein wiederzufinden sind. Auf der Suche nach immer neuen Aussagen, die im Weinmarketing der Abgrenzung dienen können, ist das, was früher selbstverständlich war, als erlaubte Zusatzbezeichnung auf dem Etikett aufgetaucht: 'Im Holzfass gegoren bzw. gereift oder ausgebaut' ist als Angabe zulässig, wenn der Wein zu 75 Prozent im Holzfass gegoren bzw. gereift oder ausgebaut wurde und die Dauer des Aufenthaltes im Holz bei Rotweinen mindestens sechs, bei anderen Weinen vier Monate betragen hat. Der Hinweis auf den Ausbau im Holz darf nicht gleichzeitig mit einem Hinweis auf Barrique verwendet werden. Sollten Chips (siehe dort) verwendet worden sein, ist der Hinweis auf den Ausbau im Holzfass verboten.  
Holzfass
Gebinde unterschiedlicher Größe u. a. für den Weinausbau
(Siehe unter 'Fass')
holzig
Weingeschmack durch große, nicht weingrün gemachte Holzfässer
Als 'holzig' bezeichnet man einen Wein, der in neuen Fässern einen eher unangenehmen Holzgeschmack aufgenommen hat. Dies passiert, wenn der Kellermeister es versäumt, diese ausreichend vor dem Erstgebrauch zu wässern und sich danach durch Abschmecken einer weiteren Wasserfüllung vom Erfolg der Aktion zu überzeugen. Meist kommt, bei Weißweinen gut zu erkennen, noch eine leicht gelblich-bräunliche Färbung durch die extrahierten Gerbstoffe hinzu.
Das Weingrünmachen von Fässern sollte Standard sein, der Holzgeschmack kommt aber dennoch immer wieder vor. Nicht als 'holzig', sondern als 'muffig' bezeichnet man einen anderen unangenehmen Holzton, der aus alten, schlecht gereinigten Gebinden stammt. Gar nichts zu tun haben diese Fehltöne mit den angenehmen Holztönen, die aus sauberen, gut vorbereiteten Fässern stammen (im Holzfass ausgebaut) und dem Wein eine gewisse Tiefe verleihen können.
Holzreife
Positive Entwicklung des grünen Fruchttriebs zum einjährigen Holz
Als Holzreife bezeichnet man die Entwicklung, die die Fruchttriebe der Rebe ab etwa Juli bis in den Spätherbst nehmen. Ein gesunder Trieb ist im Frühsommer äußerlich zunächst noch grün und wechselt dann nach und nach zu einer graubraunen Färbung.
Zur optimalen Ausreifung und zur Vorbereitung des Austriebs im nächsten Jahr werden im Trieb Kohlehydrate und Mineralstoffe (z. B. Calcium) eingelagert, was durch einen übermäßigen Behang an Trauben gestört sein kann. Schlecht ausgereiftes Holz ist im Winter weniger frostbeständig, es bekommt oft eine schwärzliche Färbung, was aber auch auf eine Infektion mit dem Erreger der so genannten Schwarzholzkrankheit hindeuten kann.  
honigartig
Oft Teil der Weinbeschreibung von edelsüßen (Weiß-) Weinen
Edelsüße Weine, manchmal auch schon Auslesen, zeigen sehr häufig einen honigsüßen oder honigartigen Geschmack, der zum größten Teil von der hohen Zuckerkonzentration im Gefüge mit Edelschimmel-Aromen herrührt. Die gleichzeitig recht sämige Konsistenz der Weine tut dazu ihr Übriges. Als Aromastoffe kommen z. B. die chemischen Verbindungen Phenylessigsäure oder Phenylacetaldehyd in Frage.
horizontale Verkostung
Weinverkostung mit Weinen unterschiedlicher Herkunft aus einem Jahrgang
Bei horizontalen Proben werden verschiedene Weine eines Guts oder Typs aus einem Jahrgang verkostet, bei vertikalen Proben ein Wein eines Guts oder Typs aus verschiedenen Jahrgängen. Es ist zugegebenermaßen nicht ganz leicht, die zwei Begriffe horizontal und vertikal auf Anhieb mit einer Weinprobe in Verbindung zu bringen. Es hat jedenfalls nichts mit dem alten Witz zu tun, demzufolge es sich um Proben im Liegen bzw. Stehen handeln würde. Vielleicht ist es am einfachsten, wenn man sich zwei senkrecht aufeinander stehende Geraden vorstellt, die eine von oben nach unten (vertikal = unterschiedliche Jahrgänge, eine Herkunft), die andere von rechts nach links (horizontal = unterschiedliche Herkunft, ein Jahrgang). Je nachdem, entlang welcher der beiden Geraden man verkostet, tut man dies eben vertikal oder horizontal.
Horizontalpressen
Horizontal ausgerichtete Weinpressen unterschiedlicher Bauart
Im Gegensatz zu den vertikal ausgerichteten Pressen traditioneller Bauart, die, wie zum Beispiel Baumpressen, in jeder Hinsicht mit der Schwerkraft gearbeitet haben, ist eine Horizontalpresse (daher der Name) waagrecht ausgerichtet. Es gibt ältere, kontinuierlich arbeitende Horizontalpressen, die mit unterschiedlich angeordneten mechanischen Spindeln und Presstellern arbeiten, die allerdings eine größere Belastung für das Traubengut darstellen, viel Trub produzieren und deswegen immer mehr zurückgedrängt werden. Ihr Vorteil ist heute allenfalls noch ein verhältnismäßig günstiger Preis. Als modernste Geräte beim Traubenkeltern gelten heute diskontinuierlich arbeitende, pneumatische Horizontalpressen. Entgegen einer horizontalen Spindelpresse ist bei pneumatischen Pressen der Presskorb beim Druckaufbau in Ruhe. Bei einfacheren Konstruktionen drückt eine Membran die Maische gegen die Wandöffnungen der Trommel, aus denen der Most über Saftkanäle ablaufen kann. Eine verbesserte Konstruktion bewirkt, dass zwei Membranen die Maische fast komplett umschließen und von außen nach innen arbeiten. Durch die große Druckfläche wird für etwa 75 Prozent der Safterzeugung nur ein sehr geringer Druck von zunächst 0,2 bis 0,3 bar benötigt, für den Rest kommt die Presse mit einem immer noch recht schonenden Druck von etwa 1,2 bar aus. Diese Methode produziert sehr wenig Schwebstoffe, der Maischekuchen wirkt dabei zusätzlich als Filter, was Moste mit weniger Trub und Gerbstoffen ergibt. Im Hinblick auf die Reintönigkeit der Weine ist auch die verhältnismäßig leicht durchzuführende Reinigung solcher Pressen einschließlich ihrer (am besten stehenden) Saftkanäle ein nicht zu unterschätzender Vorteil.
Hotte
Lesekorb
Das Wort stammt wahrscheinlich aus dem Spätmittelhochdeutschen. In der Schweiz, in Frankreich (wo der Korb ebenfalls so heißt)  und in den benachbarten deutschen Regionen Pfalz, besonders aber auch an der Mosel wegen der vielen Steillagen sind noch heute Winzer bei der Lese mit einer auf dem Rücken getragenen Hotte unterwegs. Früher war dieser Korb aus Weidengeflecht, heute besteht er meist aus Kunststoff. Der für den Abtransport der Körbe zuständige Kollege hieß (und heißt noch immer) ‚Hottenträger‘.
(Siehe auch 'Büggi')
Hülse, Hülsche
Beerenhaut, Schale der Weinbeere
Die Beerenschale umschließt die kugelige oder ovoide Traubenbeere. Diese haben einen Durchmesser von 6 bis 20mm. Es gibt Weinreben mit grünen bzw. gelben ('weißen') oder mit roten bis dunkelblauen Beeren.
Rote Farbstoffe sind überwiegend oder ausschließlich (je nach Sorte) nur in der Beerenschale enthalten. Deshalb ist die Weinfarbe bei Rotweinen umso intensiver, je kleiner die Beeren waren, aus denen der Wein bereitet wurde.
Die Zusammensetzung der Weintrauben schwankt, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz, Behang).
Im Beerenfleisch sind als Hauptbestandteile die Zucker Glucose und Fructose gelöst, ebenso Weinsäure und Apfelsäure.
Neben den Kernen ist die Beerenhaut Quelle für das Antioxidans Resveratrol.
Hülsenmaischung
Kurzzeitige Einmaischung weißer Trauben
Die Hülsenmaischung wurde in den 1980er-Jahren in Bordeaux entwickelt, wo sie Macération pelliculaire genannt wird. Der gemahlene Brei erhält eine Standzeit zwischen 4 und 20 Stunden, damit auch der Weißwein mehr Stoffe aus den Schalen bekommt. Darunter sind phenolische Verbindungen, die als Vorstufe von Aromen dienen, Terpene, aber auch durchaus unerwünschte Verbindungen, die zu Fehltönen führen können, besonders wenn das verwendete Lesegut nicht hundertprozentig gesund ist.
Damit die Maische während der Standzeit nicht zu gären beginnt, wird sie weit herabgekühlt. Die Methode eignet sich besonders für Rebsorten mit kräftigem Aroma wie Sauvignon Blanc, Semillon, Traminer oder Muskatellersorten. Mit Hülsenmaischung hergestellte Weißweine schmecken durch den erhöhten Anteil an Polyphenolen oft voller, aromatischer, zum Teil mit ungewohnter Frucht (viel Zitrusaromen und exotische Noten), dadurch aber auch weniger sortentypisch, fein und frisch. Auch geht ein Säureabbau mit der Methode einher, weil der Weinsteinausfall gefördert wird. Über den Einsatz einer Maischestandzeit bzw. deren Dauer sollte bei der Weißweinbereitung in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wie Qualität des Lesegutes, Rebsorte, Reifegrad etc. entschieden werden und welches Ergebnis am Ende stehen soll.  
Humus
Gesamtheit der toten organischen Substanzen im oberen Boden
Humus entsteht unter ständiger Aktivität von Bodenorganismen, die die abgestorbenen pflanzlichen Stoffe chemisch umwandeln. Die Umwandlung kann je nach Beschaffenheit der Stoffe zwischen wenigen Wochen und vielen Jahrhunderten und länger dauern. Der Oberbegriff 'Humus' lässt sich nach seiner Zusammensetzung in verschiedene Humusformen unterteilen. Eine weitere Einteilung wird nach Humusarten vorgenommen, sie orientiert sich an der Funktion des Humus. Schließlich wird die Humusschicht noch in drei verschiedene Bodenhorizonte nach dem Gehalt an noch intakten Pflanzenresten gegliedert (von oben nach unten abnehmend).
Eine intakte Humusschicht hat für den Weinbau eine große Bedeutung. So bildet der Humus zusammen mit Tonpartikeln eine krümelige Struktur, die der Auflockerung des Bodens dient. Die stabilen Krümel schützen bei großer Nässe vor Verschlämmung, was die Aufnahme- und Speicherfähigkeit des Bodens für Wasser und den Gasaustausch fördert und gleichzeitig Verdichtungen vorbeugt. Die dunkle Färbung des Humusbodens erhöht die Wärmespeicherung, was sich zum Beispiel positiv auf das Leben im Boden auswirkt.
Für die Rebe äußerst wichtige Nährstoffe wie Stickstoff, Phosphor und Kalium werden beim Abbau des Humus freigesetzt und somit pflanzenverfügbar. Gleichzeitig können die Humuskrümel mit ihrer negativen elektrischen Ladung Nährstoffe wie Calcium und Magnesium eine gewisse Zeit speichern und vor zu schneller Auswaschung schützen. Die biologische Aktivität im Humus durch die leicht abbaubaren Substanzen befördert durch die bessere Verfügbarkeit von Wasser und Nährstoffen direkt die Assimilationsleistung und stellt damit eine wesentliche Voraussetzung für höhere Zuckereinlagerungen und die Bildung wertvoller Weininhaltsstoffe dar.
Allerdings ist ein Zuviel an Humus, zum Beispiel durch den Einsatz zu großer Mengen an Humusdünger, wieder ungünstig, weil damit die Nitratbelastung der Böden und des Grundwassers steigen kann.
Huxelrebe
Deutsche weiße Rebsorte
Die Huxelrebe ist eine Kreuzung aus Elbling x Muscat Précoce de Saumur, die 1927 an der Landesanstalt für Rebzüchtung in Alzey von Georg Scheu vorgenommen wurde. Seit 1968 ist sie in die Sortenliste eingetragen und steht heute auf ca. 650 Hektar Rebfläche in Deutschland – Tendenz: rückläufig. Bis vor kurzem wurde angenommen, dass Gutedel an der Züchtung beteiligt war, bei DNA-Analysen wurde stattdessen Elbling als tatsächliche Mutter identifiziert. Die Sorte steht im Ruf, besonders hochwertige Prädikatsweine hervorbringen zu können, ist aber sehr krankheitsanfällig.
Hybride
Kreuzung verschiedener (Zucht-) Linien (interspezifische Kreuzungen)
Im Weinbau bezeichnet man im Allgemeinen die Kreuzungen aus amerikanischen (z. B. Vitis labrusca) und europäischen Sorten (Vitis vinifera) als Hybriden. Die Züchtungen werden vor allem zur Stärkung der Resistenz gegenüber Schädlingen und Pilzen durchgeführt, weil die amerikanischen Sorten gegen viele aus ihrer Heimat hierher eingeschleppte Krankheiten resistent sind (Echter und Falscher Mehltau, Reblaus etc.).
Gewisse Nachteile dieser Züchtungen sind manchmal unangenehme Fehltöne wie der so genannte Hybrid- oder Foxton, aber auch übermäßig stark ausgeprägte Fruchtnuancen wie der Erdbeerton können entstehen. Meist sind jedoch bei den bei uns zugelassenen Sorten durch Kreuzen über mehrere Generationen hinweg solche Fehltöne entweder gar nicht mehr zu schmecken oder nur minimal, was auch analytisch bestätigt werden kann. Die bekannteste und erfolgreichste interspezifische Neuzüchtung ist der Regent, dessen Stammbaum durchaus Überraschungen birgt: Die 1967 am Geilweilerhof aus Diana (Silvaner x Müller-Thurgau) x Chambourcin gekreuzte Piwi (pilzwiderstandsfähige Rebsorte, verantwortlich dafür ist der Hybrid Chambourcin) hat in der Linie väterlicherseits (also über Chambourcin und Chancellor) in der 6. Generation einen Altbekannten, der sich dort unter dem Namen 'Schiava Grossa' versteckt hat, nämlich den Trollinger.
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