Ba - Bu
Bacchus
1. Römischer Weingott Der Name des römischen Weingottes Bacchus geht auf den griechischen Weingott Dionysos zurück, denn dieser wurde wegen des Lärms, den sein Gefolge wohl machte, auch ‚Bakchos‘ oder lateinisch eben ‚Bacchus‘, zu Deutsch ‚Rufer‘, genannt. Allerdings wurde der Name Bacchus dann von den Römern einer einheimischen (italischen) Gottheit als Beinamen zugedacht, nämlich dem Weingott Liber, der ein Sohn von Ceres sein sollte, die ihrerseits als Demeter bei den Griechen bekannt war. Mehr dazu unter dem Stichwort ‚Dionysos‘.
2. Weiße deutsche Rebsorte
Bacchus wurde 1933 am Geilweilerhof als Kreuzung (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet, der Eintrag in die Sortenliste erfolgte allerdings erst 1972. Der Bestand an Reben wird für Deutschland auf etwas über 2.000 Hektar beziffert, mit abnehmender Tendenz, etwa 75 % davon jeweils ungefähr zur Hälfte in Franken und Rheinhessen. Die Bestände aus letzterer Region gehen u. a. zusammen mit Müller-Thurgau und Silvaner vornehmlich in die altbekannte Markenkreation ‚Liebfrauenmilch‘ ein, was sich aufgrund der Charakteristik von Bacchus gut nachvollziehen lässt: wenig Säure, blumige Anmutung und recht fruchtig im Geschmack, meist mindestens halbtrocken ausgebaut.
2. Weiße deutsche Rebsorte
Bacchus wurde 1933 am Geilweilerhof als Kreuzung (Silvaner x Riesling) x Müller-Thurgau gezüchtet, der Eintrag in die Sortenliste erfolgte allerdings erst 1972. Der Bestand an Reben wird für Deutschland auf etwas über 2.000 Hektar beziffert, mit abnehmender Tendenz, etwa 75 % davon jeweils ungefähr zur Hälfte in Franken und Rheinhessen. Die Bestände aus letzterer Region gehen u. a. zusammen mit Müller-Thurgau und Silvaner vornehmlich in die altbekannte Markenkreation ‚Liebfrauenmilch‘ ein, was sich aufgrund der Charakteristik von Bacchus gut nachvollziehen lässt: wenig Säure, blumige Anmutung und recht fruchtig im Geschmack, meist mindestens halbtrocken ausgebaut.
Baden
Hier: Deutsches Weinbaugebiet
Das Anbaugebiet Baden, im Südwesten Deutschlands gelegen, erstreckt sich wie ein Streifen über rund 400 km in Nord-Süd-Richtung; es ist mit etwa 15.000 Hektar Rebfläche (und durchschnittlich 1,1 Mio. Hektoliter Ertrag) das hierzulande drittgrößte Anbaugebiet, fast 20.000 Betriebe sind daran beteiligt. Die Winzergenossenschaften stellen mit 72 % der Flächen den Löwenanteil, unabhängige Winzer bzw. Selbstvermarkter sind mit 12 % dabei, der Rest verteilt sich auf diverse Erzeugergemeinschaften anderer Rechtsformen. Wegen seiner klimatisch etwas günstigeren (wärmeren) Lage vor allem der südlichen Bereiche, wird es als einziges deutsches Anbaugebiet der Weinbauzone B zugerechnet. Die Weine zeigen gleichwohl kein einheitliches Bild; so kann man im Markgräfler Land, dem südlichsten Bereich Badens, durchaus von höheren Oechslegraden durch das wärmere Klima sprechen, die nördlichen Regionen wie Tauberfranken können davon allerdings weniger profitieren. Diese Weine sind am ehesten mit den Gewächsen aus Unterfranken zu vergleichen, was aber sicher kein Nachteil ist. Die neun Bereiche, in die Baden aufgeteilt ist, heißen (von Norden nach Süden): Tauberfranken, Badische Bergstraße, Kraichgau, Ortenau, Breisgau, Kaiserstuhl, Tuniberg, Markgräfler Land und Bodensee. Bei den Rebsorten dominieren die verschiedenen Burgundersorten (über 50 %), gefolgt von Riesling, Gutedel und Müller-Thurgau, in Tauberfranken gedeiht standortbedingt viel Silvaner.
Hier: Deutsches Weinbaugebiet
Das Anbaugebiet Baden, im Südwesten Deutschlands gelegen, erstreckt sich wie ein Streifen über rund 400 km in Nord-Süd-Richtung; es ist mit etwa 15.000 Hektar Rebfläche (und durchschnittlich 1,1 Mio. Hektoliter Ertrag) das hierzulande drittgrößte Anbaugebiet, fast 20.000 Betriebe sind daran beteiligt. Die Winzergenossenschaften stellen mit 72 % der Flächen den Löwenanteil, unabhängige Winzer bzw. Selbstvermarkter sind mit 12 % dabei, der Rest verteilt sich auf diverse Erzeugergemeinschaften anderer Rechtsformen. Wegen seiner klimatisch etwas günstigeren (wärmeren) Lage vor allem der südlichen Bereiche, wird es als einziges deutsches Anbaugebiet der Weinbauzone B zugerechnet. Die Weine zeigen gleichwohl kein einheitliches Bild; so kann man im Markgräfler Land, dem südlichsten Bereich Badens, durchaus von höheren Oechslegraden durch das wärmere Klima sprechen, die nördlichen Regionen wie Tauberfranken können davon allerdings weniger profitieren. Diese Weine sind am ehesten mit den Gewächsen aus Unterfranken zu vergleichen, was aber sicher kein Nachteil ist. Die neun Bereiche, in die Baden aufgeteilt ist, heißen (von Norden nach Süden): Tauberfranken, Badische Bergstraße, Kraichgau, Ortenau, Breisgau, Kaiserstuhl, Tuniberg, Markgräfler Land und Bodensee. Bei den Rebsorten dominieren die verschiedenen Burgundersorten (über 50 %), gefolgt von Riesling, Gutedel und Müller-Thurgau, in Tauberfranken gedeiht standortbedingt viel Silvaner.
Badischer Wein
Label der 'Badischer Wein GmbH'
Label der 'Badischer Wein GmbH'
Das Weinland Baden: Umgeben von den Bergen des Odenwaldes, des Schwarzwaldes und der Vogesen, liegt es in der Oberrheinischen Tiefebene und ist das nachweislich wärmste und sonnenreichste Gebiet Deutschlands. In Kombination mit den ausreichend vorhandenen Sommerniederschlägen entsteht für unsere Weinreben ein besonderes Wohlfühlklima mit Mittelmeerflair.
In kaum einem anderen deutschen Anbaugebiet können die Reben so hervorragend gedeihen und alle notwendigen Mineralstoffe in die Weintrauben einlagern - beste natürliche Bedingungen, für die Erzeugung qualitativ hochwertigster Weine.
Die Badischer Wein GmbH unterstützt die angeschlossenen Winzer, Weinbaubetriebe und Winzergenossenschaften bei der Vermarktung Ihres Weins.
Badischer Winzerkeller (Breisach)
Badisch-Rotgold
Badischer QbA-Rotling Für diese badische Kreation gelten zu den Basisforderungen für die Herstellung von Rotling (Verschnitt nur der weißen und roten Trauben/Maischen) noch weitere Regeln. Er muss aus Spät- und Grauburgundertrauben bereitet werden und mindestens als Qualitätswein aus dem bestimmten Anbaugebiet Baden anerkannt sein. Die Rebsortenvorschrift geht auf die badische Tradition des Anbaus der Burgundersorten im gemischten Satz zurück.
Bag-in-Box
Kunststoffschlauch mit Wein in einem Karton Die Bag-in-Box wurde 1955 in England erfunden, für Wein wird meist ein Volumen von 3 Litern angeboten. Ihr Vorteil ist neben der guten Stapelbarkeit und der Möglichkeit, großflächige Werbung auf der Verpackung anzubringen, auch eine gewisse Haltbarkeit des Weines, den man heute durch die Verwendung moderner Vakuumventile bis rund sechs Wochen nach Anbruch des Gebindes noch trinken kann - falls der Wein dazu generell geeignet ist. Diese Ungewissheit ist gleichzeitig das größte Manko dieser Verpackung, auch weil lange Zeit nur sehr einfache Qualitäten auf diese Weise abgefüllt und vermarktet wurden. Neuerdings wird jedoch - auch wegen der vergleichsweise guten CO2-Bilanz der Bag-in-Box - Wein gehobener Qualität darin angeboten, über den Erfolg ist allerdings noch wenig bekannt.
(Siehe auch 'Weinschlauch')
(Siehe auch 'Weinschlauch')
Bakterien
Einzeller, aber keine Hefen, für den Weinausbau besonders als Essig- und Milchsäurebakterien interessant Essigsäurebakterien gewinnen ihre Energie im Zug eines Gärprozesses durch Oxidation von Ethanol (Trinkalkohol) in Essigsäure und sind deswegen im Weinkeller nicht so gern gesehen.
Sehr gefragt hingegen ist das Bakterium für die traditionelle Herstellung von Essig, wozu sich die winzigen Einzeller zu der bekannten Essigmutter zusammenschließen. Von positiver Bedeutung aus der Sicht des Kellermeisters ist bei gezieltem Einsatz das Milchsäurebakterium. Diese Art ist für den biologischen Säureabbau von der spitzen Apfel- zur milderen Milchsäure verantwortlich. Viele Rotweine und bisweilen auch Weißweine (zu Beispiel im Burgund) erhalten durch die so genannte malolaktische Gärung eine weichere, harmonisch wirkende Anmutung. Jenseits der Weinbereitung kennt man die nützlichen und gesunden Organismen z. B. von Joghurt, Kefir und anderen Milchprodukten, aber auch von Sauerkraut oder saurem Gemüse, wo sie in gewisser Weise als Konservierungsmittel fungieren.
Balance
Unspezifischer Begriff aus der Weinbeschreibung. Der Wein hat Balance!
Der Wein ist gut ausbalanciert! Wenn ein Verkoster dieses konstatiert, meint er meist ausgewogen oder harmonisch, braucht aber dringend ein Synonym, um sich nicht ständig zu wiederholen. Wenn man will, kann man die Balance auf das Süße-Säure-Verhältnis beziehen, oder auf alle Weininhaltsstoffe, die dann wahrscheinlich so gut verteilt sind, dass keines unangenehm hervortritt.
Was oft nicht gut ausbalanciert wurde, ist der Alkoholgehalt so mancher Weine nach einer Chaptalisation (Verbesserung, Anreicherung etc.). Da hat das Endprodukt manchmal mehr Alkohol, als es den anderen Weininhaltsstoffen in der Relation entspricht, die ja bei dem Vorgang nicht "mitwachsen" - das Thema gehört aber eher zu dem Stichwort ‚brandig‘.
Unspezifischer Begriff aus der Weinbeschreibung. Der Wein hat Balance!
Der Wein ist gut ausbalanciert! Wenn ein Verkoster dieses konstatiert, meint er meist ausgewogen oder harmonisch, braucht aber dringend ein Synonym, um sich nicht ständig zu wiederholen. Wenn man will, kann man die Balance auf das Süße-Säure-Verhältnis beziehen, oder auf alle Weininhaltsstoffe, die dann wahrscheinlich so gut verteilt sind, dass keines unangenehm hervortritt.
Was oft nicht gut ausbalanciert wurde, ist der Alkoholgehalt so mancher Weine nach einer Chaptalisation (Verbesserung, Anreicherung etc.). Da hat das Endprodukt manchmal mehr Alkohol, als es den anderen Weininhaltsstoffen in der Relation entspricht, die ja bei dem Vorgang nicht "mitwachsen" - das Thema gehört aber eher zu dem Stichwort ‚brandig‘.
Balg
In der Winzersprache die Haut der Weinbeeren
Balling
Maßeinheit für die Dichte (eines Mostes) Die Dichte-Einheit Balling wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von dem böhmischen Chemiker Joseph Balling entwickelt; Bedeutung für den Wein hat sie bis heute vor allem in englischsprachigen Ländern. 1 Balling entspricht etwa 1 Brix, was wiederum ziemlich genau 4 Oechslegrade sind. Allerdings neigt sich der Vergleichswert immer mehr dem Fünffachen zu, je höher die Werte werden. 10 Brix sind 40° Oe, 30 Brix sind aber schon fast 130° Oe. 100 ml Wasser mit einem Gehalt von 1 g Zucker (gelöst) hat die Dichte 1 Balling (oder Brix).
balsamisch
Meist ein Tertiäraroma, oft aber unpräzises Adjektiv zu Duft und Geschmack eines Weins In manchen so genannten Aromarädern taucht ‚balsamisch‘ als Geschmackstyp zwischen ‚erdig‘ und ‚vegetabil‘ auf. Subsummiert werden dort Röstaromen, Hölzer, Fette und Nüsse, die alle jeweils noch einmal spezifiziert werden, z. B. die Fette in Kakao, Schokolade, Paraffin, Butter, Bienenwachs und Honig. Auslöser kann z. B. der Stoff Vitispiran (2,10,10-Trimethyl-6-methylen-1-oxaspiro-dec-7-en) sein, aber auch campherartige Noten können balsamisch wirken, dann stammen sie von der Verbindung Actinidol, beides aus dem Carotinoidabbau.
Balthazar
Flaschenübergröße (meist Champagner) mit 12 l Inhalt Balthazar gehört zu einer Reihe von aus dem Biblischen stammenden Bezeichnungen für Großflaschen, die sich in Frankreich schon lange etabliert haben. Gefüllt wird in die seltene Flaschengröße neben Champagner bisweilen auch Rotwein aus dem Burgund.
Banderole
Papierstreifen an Weinflaschen Das ‚kleine Banner‘, wie Banderole auf Deutsch übersetzt werden könnte, hat im Zusammenhang mit Wein zwei unterschiedliche Funktionen. Ursprünglich diente der Papierstreifen als Träger amtlicher Angaben wie Steuer- oder Kontrollnummern und wurde so über dem Verschluss der Flasche angebracht, dass das Papier beim Öffnen zerreißen musste. In manchen Ländern wird das bei bestimmten Produkten noch heute so gehandhabt, zum Beispiel in Italien, wo alle DOCG-Weine eine rosafarbene Banderole mit amtlichen Angaben tragen muss. Banderolen können aber auch als Werbeträger dienen, dann sind sie mehr als Fahne ausgearbeitet und auf das Glas aufgeklebt.
Ban de vendange
Französisch für Beginn der Lese (behördlich festgelegt)
Bandmündung
Glasring an der Flaschenöffnung
Die Bandmündung sitzt oft ein kleines Stück unterhalb der Flaschenöffnung, wenn sie oben abschließt, nennt man sie Oberbandmündung. Ihre Funktion ist die Verstärkung für die Korkmaschine, bei Flaschen mit Schraubverschluss ist sie als Gewinde ausgeprägt. Die Bandmündung hat aber auch für den Sitz bzw. das Entfernen der Kapsel eine Bedeutung. Diese schneidet man nämlich unterhalb des Glasrings und nicht darüber oder darauf, weil sonst Wein über die Kapselreste laufen könnte (unschön). Bei Schaumweinflaschen dient die Bandmündung auch als Halterung für die Agraffe.
Glasring an der Flaschenöffnung
Die Bandmündung sitzt oft ein kleines Stück unterhalb der Flaschenöffnung, wenn sie oben abschließt, nennt man sie Oberbandmündung. Ihre Funktion ist die Verstärkung für die Korkmaschine, bei Flaschen mit Schraubverschluss ist sie als Gewinde ausgeprägt. Die Bandmündung hat aber auch für den Sitz bzw. das Entfernen der Kapsel eine Bedeutung. Diese schneidet man nämlich unterhalb des Glasrings und nicht darüber oder darauf, weil sonst Wein über die Kapselreste laufen könnte (unschön). Bei Schaumweinflaschen dient die Bandmündung auch als Halterung für die Agraffe.
Barolo
Berühmter Rotwein aus dem PiemontBarolo DOCG ist zusammen mit Brunello di Montalcino der wohl bekannteste und langlebigste unter den Weinen Italiens. Dass er auch zu den teuersten gehört, braucht dabei kaum noch erwähnt zu werden, jährlich werden etwa 5 Mio. Liter Barolo produziert. Der Wein ist nach der kleinen Ortschaft Barolo südöstlich von Alba benannt und wird aus der Piemonteser Rebsorte Nebbiolo bereitet. Seine Herstellung unterliegt einem strengen Regularium mit langen Lagerzeiten im Eichenholz und auf der Flasche. Bis vor einiger Zeit waren die Zeiträume noch ausgedehnter, was vor allem der früher noch längeren Maischestandzeit von ca. vier Wochen geschuldet war. Heute kann man manche Barolo-Weine deshalb schon im Alter von sechs bis acht Jahren recht gut trinken, auch wenn der Tannin-Gehalt dann immer noch vergleichsweise hoch ist. In sehr guten Jahren ist Barolo ausgesprochen entwicklungs- und lagerfähig und macht auch nach 15 bis 25 Jahren der Reife noch viel Freude; wobei man angesichts der zwei widerstrebenden Ausbau-Philosophien der Traditionalisten und der Erneuerer auf die individuelle Methode des einzelnen ‚Barolista‘ achten sollte.
Barrel fermented
Englisch für ‚im Holzfass vergoren‘
Englisch für ‚im Holzfass vergoren‘
Barrique, Barriqueausbau
Kleine Fässer aus Eiche zum Ausbau bzw. Lagerung von Wein Barriques sind kleine Eichenholzfässer; ihr Rauminhalt beträgt je nach Herkunft 225 (Bordeaux) bis 228 Liter (Burgund, hier auch ‚fut‘ genannt). Zur Herstellung wird gern geeignetes Holz aus amerikanischer, französischer oder auch deutscher Eiche (Spessart) verwendet. Die bekanntesten Landstriche in Frankreich sind die Vogesen, das Limousin und das Allier. Gutes Barriqueholz stammt meist von der Traubeneiche, die je nach Klima einen hohen Gerbstoffgehalt liefert und besonders feinporig ist. Letzteres bewirkt eine bessere Dosierung der erwünschten Stoffe an den Wein. Eichenholz aus den Beständen des Troncais (Allier) ist für dieses ‚Verhalten‘ besonders bekannt. Die besonderen Eigenschaften eines Barriquefasses ergeben sich aber nicht nur aus dem Holz selbst, sondern auch aus dem Verhältnis des Fassvolumens zur Fläche seiner Innenwände - dies ist vor allem für den Sauerstoffaustausch interessant, was die Reifung von gerbstoffbetonten Weinen durch eine etwas beschleunigte Oxidation bewirkt. Gleichwohl verdankt das Barrique dieses günstige Verhältnis nicht einer oenologisch motivierten Strategie, sondern der schlichten Überlegung von Händlern vergangener Jahrhunderte, dass ein Hafenarbeiter ein solches Fass in leerem Zustand noch allein heben oder zumindest bewegen können musste. Herausgekommen ist dabei das Barrique mit dem bekannten Hohlmaß und einem Leergewicht von etwa 45 bis 50 Kg.
Bei aller Beliebtheit des Barriques sind dem Weinausbau oder der Gärung darin doch erhebliche Grenzen gesetzt. Dies beginnt mit der Eignung bzw. Nichteignung bestimmter Rebsorten, geht über die konkrete Herkunft von Mosten und Weinen dieser Sorten und die Einflüsse durch den Jahrgangsverlauf und gipfelt bei der Kunst des Kellermeisters, all diese Parameter durch einen zeitlich dosierten Einsatz des neuen (oder gebrauchten) Barriques in die richtigen Bahnen zu lenken. Leider gelingt das nicht jedem und nicht immer - mit welchem Ergebnis konnte man vor allem in der Anfangszeit der Barrique-Mode außerhalb der klassischen Gebiete Frankreichs in den 80er-Jahren des letzten Jahrhunderts schmecken. Sowohl in Italien als auch in Deutschland wurde damals viel Lehrgeld bezahlt; und auch wenn heute die Pionierzeit mit ihren teilweise untrinkbaren ‚Holz-Vanille-Bomben‘ der Vergangenheit angehört, bleibt das Ergebnis des Barriqueausbaus doch meist Geschmackssache.
Ein anderes Thema ist der Versuch, den Einfluss der verhältnismäßig teuren Fässer (450 bis 800 € je nach Qualität und Hersteller) durch den Einsatz kleiner Eichenholzstückchen, so genannten ‚Chips‘, nachzuahmen. Diese aus der Neuen Welt herübergeschwappte oenologische Methode ist inzwischen auch bei uns erlaubt, allerdings eingeschränkt durch bezeichnungsrechtliche Vorgaben. Solchermaßen behandelte Weine dürfen nicht mit "ausgebaut im Barrique", "im Barrique gereift" oder ähnlichen Formulierungen versehen werden. Vor allem in Australien, Neuseeland, Südafrika oder Kalifornien hat man sich bei der Deklarierung mehr oder weniger auf Begriffe wie ‚oaked‘ oder ‚wooded‘ geeinigt, verbindlich ist das aber in keinem Land, weshalb auf vielen Weinen - auch bei uns - weder ein Hinweis auf den Einsatz von Chips noch von Barriques selbst zu finden ist.
Bei aller Beliebtheit des Barriques sind dem Weinausbau oder der Gärung darin doch erhebliche Grenzen gesetzt. Dies beginnt mit der Eignung bzw. Nichteignung bestimmter Rebsorten, geht über die konkrete Herkunft von Mosten und Weinen dieser Sorten und die Einflüsse durch den Jahrgangsverlauf und gipfelt bei der Kunst des Kellermeisters, all diese Parameter durch einen zeitlich dosierten Einsatz des neuen (oder gebrauchten) Barriques in die richtigen Bahnen zu lenken. Leider gelingt das nicht jedem und nicht immer - mit welchem Ergebnis konnte man vor allem in der Anfangszeit der Barrique-Mode außerhalb der klassischen Gebiete Frankreichs in den 80er-Jahren des letzten Jahrhunderts schmecken. Sowohl in Italien als auch in Deutschland wurde damals viel Lehrgeld bezahlt; und auch wenn heute die Pionierzeit mit ihren teilweise untrinkbaren ‚Holz-Vanille-Bomben‘ der Vergangenheit angehört, bleibt das Ergebnis des Barriqueausbaus doch meist Geschmackssache.
Ein anderes Thema ist der Versuch, den Einfluss der verhältnismäßig teuren Fässer (450 bis 800 € je nach Qualität und Hersteller) durch den Einsatz kleiner Eichenholzstückchen, so genannten ‚Chips‘, nachzuahmen. Diese aus der Neuen Welt herübergeschwappte oenologische Methode ist inzwischen auch bei uns erlaubt, allerdings eingeschränkt durch bezeichnungsrechtliche Vorgaben. Solchermaßen behandelte Weine dürfen nicht mit "ausgebaut im Barrique", "im Barrique gereift" oder ähnlichen Formulierungen versehen werden. Vor allem in Australien, Neuseeland, Südafrika oder Kalifornien hat man sich bei der Deklarierung mehr oder weniger auf Begriffe wie ‚oaked‘ oder ‚wooded‘ geeinigt, verbindlich ist das aber in keinem Land, weshalb auf vielen Weinen - auch bei uns - weder ein Hinweis auf den Einsatz von Chips noch von Barriques selbst zu finden ist.
Barbera
Italienische rote Rebsorte Barbera ist eine alte, in Italien weit verbreitete (ca. 28.000 ha) rote Rebsorte, die vor allem im heimischen Piemont gehaltvolle Weine mit kräftiger Säurestruktur hervorbringt. Die Rebsorte stand allerdings im Mittelpunkt des so genannten Methanol-Skandals von 1986, als groß angelegte Panschereien bei Barbera-Massenweinen aufflogen. Neben ihrem Image als Sorte für Massenweine ist Barbera bei niedrigem Anschnitt aber eben auch mit bemerkenswertem Potenzial ausgestattet, wie Beispiele von Piemonteser Spitzenweingütern wie Braida eindrucksvoll belegen. Im Gegensatz zu den berühmten Barolo und Barbaresco aus der Rebsorte Nebbiolo sind Barbera-Weine auch sehr gut für den Ausbau im Barrique geeignet.
Barrel
Amerikanisch-englisches Hohlmaß
Barrel (engl.) heißt auf Deutsch Fass; es ist jedoch auch ein Hohlmaß, das je nach Verwendung unterschiedlich groß ist. Das US-Barrel für Erdöl misst ca. 159 Liter; dieses Maß geht auf alte Heringsfässer zurück, die früher behelfsmäßig zur Lagerung bzw. zum Transport von Erdöl verwendet wurden. Das US-Barrel für Wein und Bier misst hingegen rund 120 Liter. Das imperiale Barrel der Briten für diese Getränke fasst wiederum 163 Liter. Nicht zu verwechseln ist das Barrel mit dem französischen Barrique, das je nach Herkunft 225 l (Bordeaux) oder 228 Liter (Burgund) fasst.
Amerikanisch-englisches Hohlmaß
Barrel (engl.) heißt auf Deutsch Fass; es ist jedoch auch ein Hohlmaß, das je nach Verwendung unterschiedlich groß ist. Das US-Barrel für Erdöl misst ca. 159 Liter; dieses Maß geht auf alte Heringsfässer zurück, die früher behelfsmäßig zur Lagerung bzw. zum Transport von Erdöl verwendet wurden. Das US-Barrel für Wein und Bier misst hingegen rund 120 Liter. Das imperiale Barrel der Briten für diese Getränke fasst wiederum 163 Liter. Nicht zu verwechseln ist das Barrel mit dem französischen Barrique, das je nach Herkunft 225 l (Bordeaux) oder 228 Liter (Burgund) fasst.
Barrel matured
Englisch für ‚im Holzfass gereift‘
Englisch für ‚im Holzfass gereift‘
Bastflasche
Mit Bast umwickelte (Groß-)Flaschen Früher, als Gebinde mit größerem Inhalt noch die Regel waren, hat man vor allem in südlichen Ländern große und bauchige Glasflaschen mit Bast umwickelt, um diese vor Bruch zu schützen. Die bei uns bekannteste Version dürfte die italienische Flaschenform ‚Fiasco‘ (von Fässchen) sein, in die in der Toskana manchmal heute noch einfacher Chianti gefüllt wird. Ab den 60er-Jahren waren sie jedenfalls Sinnbild mediterraner Lebensart und durften deshalb in keiner (deutschen) Pizzeria als Dekoration fehlen.
Bâtonnage
Aufrühren des Hefesatzes beim Weinausbau ‚sur lie‘Jungweine, die eine intensivere Aromatik aus der Autolyse der Hefen erhalten sollen (manchmal mit dem Nebeneffekt einer besseren Stabilisierung), müssen in der ‚postfermentativen Phase‘ von Zeit zu Zeit auf- oder umgerührt werden, um den Wein mit den Abbauprodukten (besonders Mannoproteine und Aminosäuren) in Kontakt zu bringen. Früher wurde das mit einem schlichten Stab (franz. bâton) erledigt, heute ist der Vorgang oft automatisiert. Grundsätzlich muss dabei das Aufschäumen der Kohlensäure bedacht werden (ausreichend Tankraum!). Aufgerührt wird dabei die auf dem Gebindeboden abgesunkene ‚Vollhefe‘, während die ‚Feinhefe‘ ohnehin im Jungwein ständig in der Schwebe ist. Bisweilen werden auch spezielle Hefeabbau-Präparate zugesetzt, so genannte ‚Bâtonnage-Hefen‘.
Baumé
Ältere Einheit für das MostgewichtBaumégrade (Bé) sind eine heute nicht mehr zugelassene Maßeinheit für die Dichte einer Flüssigkeit, gemessen mit einer Art Senkwaage (Aräometer). Sie wurde bis vor längerer Zeit noch im Zusammenhang mit der Bestimmung des Zuckergehaltes von Most vor allem in Frankreich und Spanien angewandt. Zum groben Vergleich: 10 Grad Baumé entsprechen etwa 74 Grad Oechsle, das wiederum zeigt einen Gehalt von knapp 170 g/l Zucker an, was rund 10 % Vol. potenziellen Alkoholgehalt entspricht. Das Gerät mit der dazugehörigen Gradeinteilung wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts von einem französischen Chemiker namens Antoine Baumé erfunden, um die Dichte von Schwefelsäure messen zu können.
Baumpresse
Aus der Antike bekannte Vorrichtung zum Pressen der Trauben mithilfe eines Baustammes als Hebel Eine Baum- oder Balkenkelter oder -presse beruht auf der Hebelwirkung eines auf der einen Seite in einer Art Lager geführten Stammes, der auf der anderen Seite z. B. mit einer Spindel (unter Mithilfe eins schweren Steines) langsam abgesenkt wird, wobei durchaus dosierbarer Druck ermöglicht wird. Dieser Druck wird über einen am Stamm (oder Balken) mittig angebrachten Stempel auf die darunterliegenden Trauben übertragen, der Saft läuft über eine Rinne ab.
Die in manchen Regionen Deutschlands noch bis Mitte der 1950er-Jahre verwendeten Baumkeltern befanden sich entweder in eigens errichteten Kelterhäusern oder waren zumindest überdacht. Mit dem Siegeszug der modernen Presstechnik verschwanden die historisch interessanten Anlagen von der Bildfläche. Wer eine solche Presse sehen möchte (evtl. sogar im Einsatz), muss heute in ein gut ausgestattetes Weinbaumuseum gehen.
Beaujolais
Französische Weinregion im südlichen Burgund
Beaujolais war früher bei uns als eher einfacher, preisgünstiger Rotwein bekannt, der allerdings in seiner Primeur-Ausführung zu einiger Lifestyle-Reputation kam. Der qualitativ hochwertige Beaujolais Cru aus einer Reihe hervorragender Lagen ist den meisten Weintrinkern in Deutschland jedoch bis heute verborgen geblieben. Das Beaujolais bedeckt eine Rebfläche von knapp 23.000 Hektar - immerhin mehr als ein Fünftel der gesamten deutschen Rebfläche. Ein Gutteil davon wird von Genossenschaften bewirtschaftet, die ca. 2.500 Selbstvermarkter verfügen jeder nur über kleine Weinberge. Die absolut dominierende Rebsorte ist ‚Gamay‘, die im Beaujolais Primeur über die so genannte Macération carbonique (Kohlensäuregärung der ganzen Beeren) zu einem sehr jung zu trinkenden, fruchtigen Rotwein verarbeitet wird. Dieser Primeur wird traditionell am dritten Donnerstag im November ausgeliefert, verbunden mit einigem Primborium. Dieselbe Rebsorte kann in den ersten Lagen aber auch Rotweine mit Tiefe und Potenzial hervorbringen. Der Aufbau der Appellation teilt das Gebiet in einfachen Beaujolais (auch als Superieur) mit rund 10.000 ha, Beaujolais Village mit etwas über 6.000 ha und die Beaujolais Crus, die fast 7.000 ha ausmachen. Es gibt zehn Gemeinden, die diese Bezeichnung führen dürfen, darunter die hervorragenden Chénas, Morgon und Moulin-à-Vent.
Französische Weinregion im südlichen Burgund
Beaujolais war früher bei uns als eher einfacher, preisgünstiger Rotwein bekannt, der allerdings in seiner Primeur-Ausführung zu einiger Lifestyle-Reputation kam. Der qualitativ hochwertige Beaujolais Cru aus einer Reihe hervorragender Lagen ist den meisten Weintrinkern in Deutschland jedoch bis heute verborgen geblieben. Das Beaujolais bedeckt eine Rebfläche von knapp 23.000 Hektar - immerhin mehr als ein Fünftel der gesamten deutschen Rebfläche. Ein Gutteil davon wird von Genossenschaften bewirtschaftet, die ca. 2.500 Selbstvermarkter verfügen jeder nur über kleine Weinberge. Die absolut dominierende Rebsorte ist ‚Gamay‘, die im Beaujolais Primeur über die so genannte Macération carbonique (Kohlensäuregärung der ganzen Beeren) zu einem sehr jung zu trinkenden, fruchtigen Rotwein verarbeitet wird. Dieser Primeur wird traditionell am dritten Donnerstag im November ausgeliefert, verbunden mit einigem Primborium. Dieselbe Rebsorte kann in den ersten Lagen aber auch Rotweine mit Tiefe und Potenzial hervorbringen. Der Aufbau der Appellation teilt das Gebiet in einfachen Beaujolais (auch als Superieur) mit rund 10.000 ha, Beaujolais Village mit etwas über 6.000 ha und die Beaujolais Crus, die fast 7.000 ha ausmachen. Es gibt zehn Gemeinden, die diese Bezeichnung führen dürfen, darunter die hervorragenden Chénas, Morgon und Moulin-à-Vent.
Beere
Frucht der Rebe; Teil der Rispe (Traube)
Im allgemeinen Sprachgebrauch kommt die Beere als Frucht der Rebe fast nie vor, fast immer heißt es die ‚Weintraube‘, wenn es um die Weinbeere geht. Dabei ist noch gar nicht eingerechnet, dass das Wort 'Traube' in diesem Zusammenhang rein gar nichts verloren hat, denn die Rebe bildet Rispen aus. Über Weinbeeren lässt sich allerhand sagen, hier nur so viel: Sie verfügen (sortenabhängig) im Allgemeinen über vier Kerne, ihr Wasseranteil liegt bei rund 80 % und die Stoffe, die für einen guten Wein ausschlaggebend sind, also Zucker, Säuren, Mineralstoffe, Farb-, Gerb- und Aromastoffe etc. haben ihren bestimmten Platz, an dem sie eingelagert werden. Besonders augenfällig ist die Einlagerung der Anthocyane, der blau-roten Farbstoffe, in der Schale. Sie sitzen dort, weil sie als Sonnenschutz dienen; Wein aus den meisten roten Sorten ohne eine Maischegärung zur Extrahierung der Farbstoffe wäre nicht wirklich rot. Im Bereich der Schale befinden sich auch die meisten anderen Gerbstoffe und die Aromastoffe.
Die Farbstoffe für den Weißwein, die gelblich-grünlichen Flavone, befinden sich hingegen im Fruchtfleisch, ebenso wie die Zuckervarianten Glucose und Fructose. Der größte Teil der Weinsäure befindet sich verteilt im Fruchtfleisch in einem erweiterten Bereich um die Kernzone, die Apfelsäure lagert sich hingegen in unmittelbarer Nähe zu den Kernen an. Ein weiterer interessanter Aspekt ist die Anzahl von Beeren an einer Rispe (Traube). 90 bis 180 Beeren pro Traube ist dabei eine realistische Annäherung.
Die Beerenzahl hängt ab von der Rebsorte, der Leistung der Reben aufgrund unterschiedlicher Parameter wie Alter, Standort, Pflege etc., sehr stark vom Jahrgangsverlauf (v. a. Verrieselung der Blüte) und auch von Maßnahmen zur Mengenregulierung (Traubenteilung), was wir hier aber nicht rechnen. Im Zug einer Studie über die Befruchtungsraten von Weinblüten haben Weinsberger Forscher vor einiger Zeit die Beerenzahl pro Traube bei einigen Rebsorten über mehrere Jahre hinweg ermittelt.
Frucht der Rebe; Teil der Rispe (Traube)
Im allgemeinen Sprachgebrauch kommt die Beere als Frucht der Rebe fast nie vor, fast immer heißt es die ‚Weintraube‘, wenn es um die Weinbeere geht. Dabei ist noch gar nicht eingerechnet, dass das Wort 'Traube' in diesem Zusammenhang rein gar nichts verloren hat, denn die Rebe bildet Rispen aus. Über Weinbeeren lässt sich allerhand sagen, hier nur so viel: Sie verfügen (sortenabhängig) im Allgemeinen über vier Kerne, ihr Wasseranteil liegt bei rund 80 % und die Stoffe, die für einen guten Wein ausschlaggebend sind, also Zucker, Säuren, Mineralstoffe, Farb-, Gerb- und Aromastoffe etc. haben ihren bestimmten Platz, an dem sie eingelagert werden. Besonders augenfällig ist die Einlagerung der Anthocyane, der blau-roten Farbstoffe, in der Schale. Sie sitzen dort, weil sie als Sonnenschutz dienen; Wein aus den meisten roten Sorten ohne eine Maischegärung zur Extrahierung der Farbstoffe wäre nicht wirklich rot. Im Bereich der Schale befinden sich auch die meisten anderen Gerbstoffe und die Aromastoffe.
Die Farbstoffe für den Weißwein, die gelblich-grünlichen Flavone, befinden sich hingegen im Fruchtfleisch, ebenso wie die Zuckervarianten Glucose und Fructose. Der größte Teil der Weinsäure befindet sich verteilt im Fruchtfleisch in einem erweiterten Bereich um die Kernzone, die Apfelsäure lagert sich hingegen in unmittelbarer Nähe zu den Kernen an. Ein weiterer interessanter Aspekt ist die Anzahl von Beeren an einer Rispe (Traube). 90 bis 180 Beeren pro Traube ist dabei eine realistische Annäherung.
Die Beerenzahl hängt ab von der Rebsorte, der Leistung der Reben aufgrund unterschiedlicher Parameter wie Alter, Standort, Pflege etc., sehr stark vom Jahrgangsverlauf (v. a. Verrieselung der Blüte) und auch von Maßnahmen zur Mengenregulierung (Traubenteilung), was wir hier aber nicht rechnen. Im Zug einer Studie über die Befruchtungsraten von Weinblüten haben Weinsberger Forscher vor einiger Zeit die Beerenzahl pro Traube bei einigen Rebsorten über mehrere Jahre hinweg ermittelt.
Das Ergebnis: Gutedel durchschnittlich etwa 100, Silvaner 110, Spätburgunder 115, Riesling 120 und Kerner 140 Beeren pro Traube. Diese Sorten produzieren demnach deutlich weniger Beeren als z. B. Müller-Thurgau 160, Trollinger 155 oder Lemberger 190 Beeren.
Die Schwankungsbreite über verschiedene Jahrgänge war dabei beträchtlich, auch schwankten die Sorten in den Jahrgängen nicht parallel. So lag Lemberger zwischen 150 (Jg. 2008) und 225 Beeren pro Traube (Jg. 2004), während z. B. Kerner 2008 mit 200 Beeren seinen Höchststand hatte und 2004 mit ca. 125 Beeren nur Mittelmaß war – also genau umgekehrt.
Beerenauslese (BA)
Vierte Prädikatsweinstufe, aus überreifen/edelfaulen Beeren mit mindestens 110 bis 128° Oe, je nach Weinbaugebiet
Beerenauslesen gibt es nur in Ausnahmejahrgängen wie zuletzt 2003 oder 2007, damals als Eiswein. Wie bereits aus dem Namen hervorgeht, werden einzelne Beeren der Rispen (Trauben) ausgelesen. Daher stammt auch der Name ‚Lese‘ für die Traubenernte; denn es müssen Beeren ausgelesen oder auch ganze Trauben verworfen werden, die nicht ins Bild des gewünschten Ernteergebnisses passen.
Vierte Prädikatsweinstufe, aus überreifen/edelfaulen Beeren mit mindestens 110 bis 128° Oe, je nach Weinbaugebiet
Beerenauslesen gibt es nur in Ausnahmejahrgängen wie zuletzt 2003 oder 2007, damals als Eiswein. Wie bereits aus dem Namen hervorgeht, werden einzelne Beeren der Rispen (Trauben) ausgelesen. Daher stammt auch der Name ‚Lese‘ für die Traubenernte; denn es müssen Beeren ausgelesen oder auch ganze Trauben verworfen werden, die nicht ins Bild des gewünschten Ernteergebnisses passen.
Beerenauslesen sind generell süß, da die für die alkoholische Gärung verantwortlichen Hefen in dem ‚Milieu‘ nicht lange überleben können: Zu viel Zucker, zu wenig Nährstoffe, dann reicht schon ein geringer Alkoholgehalt, um die Gärung abzubrechen. Deshalb erreichen Beerenauslesen keinen allzu hohen Alkoholgehalt, besitzen dafür jedoch eine stolze Restsüße. Dadurch können Beerenauslesen auch noch bei erstaunlichen Säurewerten lecker und ausgewogen schmecken.
Befruchtung
Bei Weinblüten: Selbst- oder Fremdbefruchtung
Weinblüten können je nach Art der Rebsorte entweder eine Selbstbefruchtung durchführen, nämlich dann, wenn sie über einhäusige Zwitterblüten verfügen, die sowohl männliche als auch weibliche Organe haben. Oder sie sind auf eine Fremdbefruchtung angewiesen, was bei den meisten Keltersorten jedoch nicht der Fall ist. Bei der Fremdbefruchtung, wie sie bei Wildreben vorkommt, ist nur entweder der männliche oder der weibliche Teil der Blüte ausgeprägt, die Befruchtung findet also von Rebstock zu Rebstock statt. Bei einer Selbstbefruchtung (auch ‚Selbstung‘) fallen innerhalb der Blüte aus den oben liegenden Staubgefäßen männliche Pollenkörner, der Blütenstaub, auf den darunter liegenden Fruchtknoten mit den weiblichen Eizellen. Je nach Standort und Sonneneinstrahlung blühen die Gescheine etwa eine Woche lang, in dieser Zeit ist die Verrieselungsgefahr am größten.
Bei Weinblüten: Selbst- oder Fremdbefruchtung
Weinblüten können je nach Art der Rebsorte entweder eine Selbstbefruchtung durchführen, nämlich dann, wenn sie über einhäusige Zwitterblüten verfügen, die sowohl männliche als auch weibliche Organe haben. Oder sie sind auf eine Fremdbefruchtung angewiesen, was bei den meisten Keltersorten jedoch nicht der Fall ist. Bei der Fremdbefruchtung, wie sie bei Wildreben vorkommt, ist nur entweder der männliche oder der weibliche Teil der Blüte ausgeprägt, die Befruchtung findet also von Rebstock zu Rebstock statt. Bei einer Selbstbefruchtung (auch ‚Selbstung‘) fallen innerhalb der Blüte aus den oben liegenden Staubgefäßen männliche Pollenkörner, der Blütenstaub, auf den darunter liegenden Fruchtknoten mit den weiblichen Eizellen. Je nach Standort und Sonneneinstrahlung blühen die Gescheine etwa eine Woche lang, in dieser Zeit ist die Verrieselungsgefahr am größten.
Begleitalkohole
Einfache Alkohole, die neben Ethylalkohol bei der Gärung entstehen Im Zuge der alkoholischen Gärung entstehen außer dem erwünschten Ethylalkohol auch andere Alkohole. Als Ausgangsstoff nutzen die Hefen dafür jedoch nicht Zucker, sondern Pektin für Methanol und diverse Aminosäuren für Alkohole wie Propanol, Butanol etc. Diese Alkohole sind durchweg gesundheitsschädlich, kommen im Wein aber nur im Milligrammbereich vor, am meisten noch Methanol in manchen Rotweinen.
Begleitpapiere
Dokumente, die beim Transport von Wein in Gebinden größer als 60 l mitgeführt werden müssen Der Sinn von Begleitdokumenten beim Weintransport ist die zuverlässige Kontrolle der Einhaltung des EU-Weinrechtes. Danach müssen bei Weintransporten in Gebinden über 60 Liter zugelassene Vordrucke als Begleitpapiere verwendet werden. Transporte von bereits abgefüllten und etikettierten Flaschen zum Verkauf an den Endverbraucher in kleineren Gebinden - z. B. 0,75-l-Flaschen o. Ä. unterliegen vereinfachten Regeln.
Bei Großgebinden: Eingetragen werden muss der Name, die Anschrift und die Betriebsnummer von Absender (samt Unterschrift) und Empfänger, zur Identifizierung des Beförderungsmittel (z. B. das KFZ-Kennzeichen, eine Wagen- oder Container-Nummer oder bei Transporten auf dem Wasser der Schiffsname), das Versanddatum, Angaben zu Anzahl und Art der Packstücke, die kompletten Pflichtangaben, die nach dem Bezeichnungsrecht für das Produkt anfallen, Art des Erzeugnisses (z. B. Hefetrub, Federweißer, Perlwein etc.), die Weinart (z. B. Rosé), die Weibauzone (z. B. A für Deutschland außer Baden), je nach Art des Erzeugnisses eine Reihe von Analysewerten (z. B. Alkoholgehalt), Art der bis zum Transport durchgeführten oenologischen Behandlung (z. B. Säuerung oder Anreicherung etc.), die Gesamtmenge des transportierten Erzeugnisses und weitere Zusatzangaben z. B. bei Grund- oder Destillationsweinen.
Bei Großgebinden: Eingetragen werden muss der Name, die Anschrift und die Betriebsnummer von Absender (samt Unterschrift) und Empfänger, zur Identifizierung des Beförderungsmittel (z. B. das KFZ-Kennzeichen, eine Wagen- oder Container-Nummer oder bei Transporten auf dem Wasser der Schiffsname), das Versanddatum, Angaben zu Anzahl und Art der Packstücke, die kompletten Pflichtangaben, die nach dem Bezeichnungsrecht für das Produkt anfallen, Art des Erzeugnisses (z. B. Hefetrub, Federweißer, Perlwein etc.), die Weinart (z. B. Rosé), die Weibauzone (z. B. A für Deutschland außer Baden), je nach Art des Erzeugnisses eine Reihe von Analysewerten (z. B. Alkoholgehalt), Art der bis zum Transport durchgeführten oenologischen Behandlung (z. B. Säuerung oder Anreicherung etc.), die Gesamtmenge des transportierten Erzeugnisses und weitere Zusatzangaben z. B. bei Grund- oder Destillationsweinen.
Begrünung
(Gras-) Aussaat in den Gassen zwischen den Rebzeilen Für eine Gassenbegrünung - in der Regel mit Gras - spricht eine Reihe von Vorteilen: In Lagen mit einer gewissen Hangneigung wird der Erosion vorgebeugt, die Humusbildung wird angeregt, organische Nährstoffe werden produziert und auch die Wasserkonkurrenz zwischen Rebe und Begrünung sorgt für eine natürliche, wenn auch schwer abschätzbare Ertragsreduzierung, weshalb dieser Effekt nicht nur positiv gesehen wird. Als wesentlicher Vorteil hat sich jedenfalls die bessere Befahrbarkeit der Grasfläche erwiesen, bei gleichzeitiger Reduzierung der Bodenverdichtung, was wiederum dem Sauerstoff- und Wasserhaushalt insgesamt zugutekommt. Welche Pflanzen oder welches Gras genau zum Einsatz kommen, hängt von den Bodenverhältnissen ab. Der Wasser- und Stickstoffhaushalt lässt sich dabei je nach Saat stark beeinflussen. Zur besseren Ausbringung von Dünger wird manchmal nur jede zweite Gasse begrünt. Eine beliebte Alternative ist die ‚Dauerbegrünung‘, die so heißt, weil sie nicht jedes Jahr neu angelegt werden muss. Im Gegenzug muss, auch um den Wasserhaushalt zu regeln, je nach Niederschlag öfters gemäht werden.
beifüllen
Füllstandsausgleich von verdunstetem Wein Das Beifüllen wird bei Gebinden (Fässern, Tanks, Flaschen) durchgeführt, um die nach einer gewissen Zeit verdunstete Menge Wein wieder auszugleichen. Dabei geht es im Wesentlichen um die Reduzierung der Oberfläche des Weines und des Luftraums über dem Flüssigkeitsspiegel, um unerwünschte Oxidationsvorgänge zu verhindern. Bei manchen Weinarten wie Vin Santo lässt man dagegen die kleinen Fässer bewusst nur halb gefüllt, weil dann die Oxidation - wie es hier sein soll - erst so richtig in Gang kommt.
bekömmlich
Im Zusammenhang mit alkoholischen Getränken unerlaubter Hinweis Sämtliche Aussagen, die sich im positiven Sinn auf die Gesundheit beziehen, sind im Zusammenhang mit alkoholischen Getränken, somit auch für Wein, verboten. Ohnehin ist 'bekömmlich' bei Wein eine recht ungenaue Bezeichnung, weil niemand sagen kann, was genau wem in welchen Mengen bekommt. Wahrscheinlich hebt die Aussage auf einen relativ geringen Alkoholgehalt ab oder eine dezente Säure oder wenig Restzucker, Acetaldehyd, Schwefel ...
Bentonit
Feinporiges, natürlich vorkommendes Ton-Material zur Schönung von Most / Wein Bentonit ist eine natürlich vorkommende Mischung verschiedener Tonminerale mit Montmorillonit als Hauptbestandteil. Es wird neben vielen anderen technischen Anwendungen in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff (E 558) verwendet, in der Weinbereitung als technischer Hilfsstoff, der allerdings wieder vollkommen aus dem Wein verschwindet. Durch das starke Quellvermögen kann Bentonit andere Stoffe gut binden und so Trübungen (z. B. Bitterstoffe oder Eiweiße) aus dem Wein entfernen. Das Quellvermögen von Bentonit ist gegenüber normalem Ton enorm vergrößert: 1 g Bentonit hat eine Oberfläche von rund 500 qm, dieselbe Menge Ton lediglich 2 qm.
Zur Anwendung kommt Bentonit oft schon zur Vorklärung des Mostes. Dafür wird eine geeignete Menge in einem Bottich mit Most angerührt und dann in das jeweilige Gebinde gepumpt, wo es sich mit dem enthaltenen Most vermischt. Zur Klärung von Jungwein wird analog vorgegangen.
Bereich
Erste Gliederungsstufe der deutschen Weinbaugebiete. Wein-Deutschland ist in 13 Weinbaugebiete unterteilt, die ihrerseits in insgesamt 41 Bereiche aufgegliedert sind (die übrigens nicht identisch mit den 26 Landweingebieten sind).
Die neun Bereiche, in die Baden aufgeteilt ist, heißen (von Norden nach Süden): Tauberfranken, Badische Bergstraße, Kraichgau, Ortenau, Breisgau, Kaiserstuhl, Tuniberg, Markgräfler Land und Bodensee.
Die sechs württembergischen Bereiche heißen Remstal-Stuttgart, Oberer Neckar, Württembergisch Unterland, Württemberger Bodensee, Bayerischer Bodensee und Kocher-Jagst-Tauber. Besonders aussagekräftig sind die teilweise wenig bekannten Bereichsnamen auf Weinetiketten nicht, die Möglichkeit, sie zu verwenden, wird entsprechend selten genutzt. Auch ist die Irritation manchmal groß, weil den eigentlichen Bereichsnamen der Begriff "Bereich" nur noch dann vorangestellt werden muss, wenn es zu Verwechslungen kommen kann, für den Verbraucher kann es auf jeden Fall auch sonst undurchsichtig sein. Die nächstkleinere Gliederung besteht dann aus den nicht minder umstrittenen Großlagen.
Berliner Wine Trophy
Kommerzieller Weinwettbewerb der Firma "Deutsche Wein Marketing GmbH" Die "Berliner Wein Trophy", deren Veranstalter das Event als weltweit größten OIV-Weinwettbewerb titulieren, wird zweimal jährlich ausgetragen, zurzeit jeweils im Februar und im Juli, hier einige Zahlen: Im Februar 2014 wurden von ca. 3.500 eingereichten Weinen etwa 1.000 von 120 Juroren mit einer Medaille bedacht. Bei Wettbewerben, die unter der Aufsicht der OIV stattfinden, gilt die Regel, dass maximal 30 % der angestellten Weine ausgezeichnet werden dürfen - das wurde erreicht!
Die nach dem 100-Punkte-System vergebenen Medaillen sehen die Stufen Bronze (78 bis unter 82 Punkte - 2014 nicht vergeben), Silber (82 bis unter 86 Punkte), Gold 86 bis unter 92 Punkte und Großes Gold (92 bis 100 Punkte) vor. Großes Gold konnten nur 9 Weine erzielen, Gold aber 796 - was angesichts der Untergrenze von 86 Punkten nicht verwundert - Durchschnittspreis aller eingereichter Weine im Februar 2014: 13,80 €.Der Weinwettbewerb existiert seit dem Jahr 1994, als im Zuge einer Weinausstellung 180 Weine verkostet wurden. Seit 2004 gibt es das Patronat der OIV. Heute gehören entsprechende Veranstaltungen in Portugal und Südkorea zum Portfolio des aufstrebenden Weinmarketing-Unternehmens.
bernsteinfarben
Orangebrauner Farbton sehr alter oder fehlerhafter Weine Die Beschreibung ‚bernsteinfarben‘ im Zusammenhang mit einem Wein ist immer ein schlechtes Zeichen, denn entweder ist ein Weißwein so alt geworden, dass er durch Oxidationsvorgänge enorm abgedunkelt ist, oder ein Rotwein hat ein so hohes Alter erreicht, dass praktisch alle Farbstoffe (Anthocyane) abgebaut sind; es ist nicht selten, dass man Rot- von Weißweinen genau an dieser ‚bernsteinfarbenen‘ Stelle kaum noch auseinanderhalten kann. Nun muss ein Wein aber nicht unbedingt uralt sein, damit er so aussieht, es gibt auch eine Reihe von Weinfehlern, die zu dieser Farbausprägung geführt haben können. Aber was auch immer der Grund dafür ist: Ein Genuss wird ein solcher Wein sicher nicht (mehr) sein.
Bernsteinsäure
Dicarbonsäure, Gärungsnebenprodukt Die Bernsteinsäure hat ihren Namen von ihrer erstmaligen Entdeckung im Zuge der trockenen Destillation von Bernstein vor rund 470 Jahren. Die Säure kommt häufig im Saft von Pflanzen vor, zu einem kleinen Teil auch in der Weinbeere. Der größte Anteil der im fertigen Wein enthaltenen Bernsteinsäure wurde jedoch im Zuge der alkoholischen Gärung gebildet; aus 100 g Glucose oder Fructose entstehen als Gärungsnebenprodukt 0,6 g Bernsteinsäure. Im Wein bewirkt die Säure saftige, manchmal fast fleischige Noten. Als Lebensmittelzusatzstoff hat sie das Kürzel E 363 mit der Funktion eines Geschmacksverstärkers.
Besen, Besenwirtschaft
Saisonaler Weinausschank In Württemberg heißen sie Besen oder Besenwirtschaft - zum Zeichen, dass geöffnet ist, hängt ein Besen an der Tür; in Franken nennt man sie Häcker- oder Heckenwirtschaft, anderswo auch Straußenwirtschaft - allen gemeinsam ist eine gesetzliche Regelung, wer eine solche Weinwirtschaft betreiben darf (nur Winzer in eigenen Räumen) und wann sie geöffnet haben kann (4 Monate, Verteilung auf 2 Zeiträume möglich).
Ebenso reglementiert sind das Weinangebot (nur selbst erzeugte Weine), die Speisen (nur kalte und einfache warme Gerichte) und die Anzahl der Sitzplätze (40). Im Gegenzug werden die Besen weder fiskalisch (bis zu einem bestimmten Umsatz) noch rechtlich den normalen Gastwirtschaften gleichgestellt, müssen aber eine Gewerbeanmeldung tätigen.
Die Besenwirtschaften gehen auf eine Anordnung bzw. ein Privileg von Karl dem Großen aus dem Jahr 812 zurück.
Ebenso reglementiert sind das Weinangebot (nur selbst erzeugte Weine), die Speisen (nur kalte und einfache warme Gerichte) und die Anzahl der Sitzplätze (40). Im Gegenzug werden die Besen weder fiskalisch (bis zu einem bestimmten Umsatz) noch rechtlich den normalen Gastwirtschaften gleichgestellt, müssen aber eine Gewerbeanmeldung tätigen.
Die Besenwirtschaften gehen auf eine Anordnung bzw. ein Privileg von Karl dem Großen aus dem Jahr 812 zurück.
Bestes Fass
Unter bestimmten Voraussetzungen erlaubte Zusatzangabe auf dem Etikett Neben den Pflichtangaben, die auf einem Weinetikett je nach Qualitätsstufe bzw. Weinart ausgewiesen werden müssen, gibt es eine Reihe von erlaubten, freiwilligen, meist werblich anmutenden Zusatzangaben. Sie sind dadurch eingeschränkt, dass sie wahrheitsgetreu (also nachweisbar) sein müssen und nicht irreführend. Die Korrektheit der Angabe ‚bestes Fass‘ kann, zumindest was die Herkunft des betreffenden Weines aus nur einem Fass anbelangt, in der Regel anhand der Weinbuchführung nachgewiesen werden, die Aussage muss aber eindeutig als subjektiv und betriebsbezogen erkennbar sein. Denn ob die Qualität dieses Weines (wonach bemessen?) tatsächlich besser ist als die der Weine aus anderen Fässern oder Gebinden des jeweiligen Betriebes, soll einmal dahingestellt bleiben.
Bewässerung
Künstliche Zufuhr von Wasser in die Rebzeilen Die Rebe braucht wie jede andere Pflanze eine bestimmte Menge Wasser, damit sie wachsen und Früchte hervorbringen kann; im Ertragsweinbau wird mit einer bestimmten Erntemenge kalkuliert, die unmittelbar mit einer ausreichenden Bewässerung einhergeht. Früher war es Winzern in unseren Breiten nur in Steillagen erlaubt, eine künstliche Bewässerung durchzuführen. Seit dem Jahr 2002 ist eine Bewässerung nun grundsätzlich möglich, was sich gleich im darauffolgenden Jahrhundertsommer 2003 ausgezahlt hat. Allerdings waren zu diesem Zeitpunkt eine geeignete Bewässerungstechnik und auch eine generelle Kenntnis über Bewässerung noch nicht flächendeckend verbreitet. Inzwischen haben sich druckkompensierte Tropfersysteme als das beste Verfahren für eine Bewässerung ergeben.
Ein noch nicht ausdiskutiertes Thema in diesem Zusammenhang ist die so genannte ‚Fertigation‘, was eine gleichzeitige dosierte Düngergabe über die Bewässerung bezeichnet. Die Hauptfragen bei der Bewässerung konzentrieren sich jedoch auf die generelle Wasserbeschaffung und den tatsächlichen Wasserbedarf der Reben zu einem bestimmten Zeitpunkt. Während Letzteres durch eine Kombination aus Beobachtungen und Feuchtemessungen des Bodens zu leisten wäre, ist die Frage der Wasserbeschaffung nicht so einfach zu lösen, weil sie in der Regel mit behördlichen Genehmigungen verbunden ist, zumindest was Brunnen- oder Oberflächenwasser anbelangt. Ein anderer Aspekt ist vor allem für deutsche Verhältnisse zu bedenken: Bei uns kann es urplötzlich so reichlich regnen, dass Wasser im Übermaß zur Verfügung steht - zu viel Wasser kann dann schlimmer sein als zu wenig. Reben können mit Trockenstress im Allgemeinen recht gut umgehen.
beweglich
Weinbeschreibung - Bezeichnung für die Viskosität eines Weins Wer bei einer Weinansprache einen Wein als 'beweglich' beschreibt, meint damit, dass dieser als ‚gut flüssig‘ empfunden wird, also im Gegensatz zu 'sämig' oder gar 'zäh' steht. Ob es eine positive, eine negative oder eine neutrale Beschreibung ist, hängt von der Art des so bezeichneten Weins ab. Eine euphemistische Auslegung im Sinn einer gezielten Vermeidung des Wortes ‚dünn‘ drängt sich hier aber nicht auf.
Bidule
Französisch: wörtlich ‚Dingsda‘ Ein Bidule ist ein kleines, aber sehr hilfreiches Teilchen, das bei der Champagnerherstellung, aber natürlich auch bei jeder anderen Schaumweinbereitung nach der Méthode traditionelle zum Einsatz kommen kann. Nach Zugabe der Tirage (zur Einleitung der zweiten Gärung) wird die Champagnerflasche zunächst mit einem Kronkorken verschlossen. Dieser enthält an seiner Unterseite das Bidule, eine kleine (Plastik-) Kapsel, mit der der Rückhalt und die Entfernung der abgerüttelten Hefereste beim Dégorgement erleichtert werden.
Wie man hört gibt es auch bei diesen Kleinstteilen noch enorme Qualitätsunterschiede, die sich hauptsächlich auf ihren gut abdichtenden Sitz im Kronkorken beziehen.
Wie man hört gibt es auch bei diesen Kleinstteilen noch enorme Qualitätsunterschiede, die sich hauptsächlich auf ihren gut abdichtenden Sitz im Kronkorken beziehen.
Biologischer Säureabbau (BSA)
Bakterieller Abbau von Apfel- zu Milchsäure Der Biologische Säureabbau (BSA) wird bisweilen auch malolaktische Gärung oder Milchsäuregärung genannt, weil Milchsäurebakterien (auch manche Hefen können das!) die kräftigere Apfelsäure in die mildere Milchsäure in einem Gärungsvorgang umwandeln.
Im Zuge des Weinausbaus kann dies im Anschluss an die alkoholische Gärung gezielt eingeleitet werden, was oft bei Rotweinen zur Abrundung, viel seltener aber bei Weißweinen der Fall ist, weil dort in der Regel etwas mehr Säure gute Dienste für eine oft gewünschte jugendliche Anmutung und Frische leisten kann. Bei einem BSA muss auch die Gesamtsäure im Blick bleiben, denn mit jedem Gramm abgebauter Apfelsäure nimmt der Gesamtsäuregehalt im Wein um 0,4 Gramm ab. Wichtig ist zudem, dass der BSA nicht ungewollt in Gang kommt, was durch den unbeabsichtigten Eintrag von Milchsäurebakterien in den Keller z. B. mit dem ‚Frühstück des Praktikanten‘ leicht passieren kann.
Biowein
Wein aus biologischem bzw. ökologischem Anbau und Ausbau Was kaum bekannt ist: Biowein darf noch gar nicht so lange offiziell 'Biowein' heißen, denn das ist erst durch eine Revision der diesbezüglichen Gesetze auf EU-Ebene im März 2012 ermöglicht worden. Da hat nämlich die EU-Kommission eine neue Verordnung auf den Weg gebracht, die die Weiterverarbeitung von Trauben für Bioweine im Keller regelt, was sich auch auf die korrekte Bezeichnung von Bioweinen auswirkt. Galten bisher die Hinweise ‚Wein aus Trauben aus ökologischem Anbau‘ bzw. ‚Wein aus ökologisch erzeugten Trauben‘ als korrekte und notwendige Angaben für die Kennzeichnung eines Bioweins, dürfen diese Varianten seit 1. August 2012 (ab der Lese) für das so genannte ‚Inverkehrbringen‘ nicht mehr verwendet werden – es sei denn, der Wein wurde vor diesem Datum unter Erfüllung der bis dahin gültigen EU-Verordnungen produziert. Die neue Durchführungsverordnung (EU) Nr. 203/2012 bietet nun eine längst überfällige Regelung, welche Verfahren und Mittel für die Bioweinbereitung im Keller zulässig sind. Was also umgangssprachlich schon immer ‚Biowein‘ (etwas seltener: ‚Ökowein‘) hieß, ist nun höchst offiziell erlaubt, auch in Verbindung mit dem bekannten ‚EU-Logo für ökologische bzw. biologische Produktion‘, das zuvor wegen fehlender Weiterverarbeitungsregularien nicht verwendet werden konnte. Der deutsche Text der Verordnung benennt Biowein aber zunächst allgemein mit ‚biologischer Wein‘ oder ‚ökologischer Wein‘.
Die neue Regelung bezieht sich im Detail vor allem auf önologische Verfahren und Behandlungen, die in Bezug auf die tatsächliche Beschaffenheit der ökologischen / biologischen Erzeugnisse irreführend sein könnten und daher ausgeschlossen sind, wie die Verordnung es sinngemäß formuliert. Dazu gehören z. B. Konzentration durch Kälte, Entschwefelung durch physikalische Verfahren, Entalkoholisierung, Elektrodialyse oder die Anwendung von Kationenaustauschern.
Ähnliches gilt auch für die Verwendung oder Zugabe bestimmter Stoffe wie z. B. Schwefel (reduziert) oder Sorbinsäure (verboten). Der Neufassung dieser Verordnung ging die s. g. ORWINE-Studie voraus, die auf einer EU-weiten Befragung von Biowinzern beruht, mit dem Ziel, deren Methoden und Möglichkeiten bei der Weinbereitung auszuleuchten. Die Liste mit den zulässigen Stoffen, Mengen und Verfahren fällt bei bekannten Bioverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter allerdings deutlich umfangreicher aus, die für ihre Mitglieder erarbeiteten Regularien sind insgesamt strenger. Im direkten Vergleich muten die EU-Richtlinien eher wie ein Kompromiss auf niedrigem Niveau auf der Basis von Mindestforderungen an.
Biss, bissig
Biss: Weinbeschreibung - Positive Bezeichnung für einen herzhaften Wein, „der Wein hat Biss“ Die Beschreibung ‚hat Biss‘ bezieht sich nicht auf einen tatsächlich vorhandenen Widerstand, den man etwa bei einem ‚Biss in den Wein‘ spüren könnte, sondern auf ein Gefühl, das man in Form eines Vergleichs mit einem 'Biss' formuliert. Die herzhafte Anmutung (fast in Richtung umami) wird durch bestimmte Weininhaltsstoffe wie z. B. die Bernsteinsäure u. a. hervorgerufen.
bissig: Weinbeschreibung - Bezeichnung für eine übermäßig starke Säure Ein Wein ist bissig, wenn er im Verhältnis zu seinen sonstigen Inhaltsstoffen eine relativ hohe Säure aufweist; sauer muss er deswegen aber nicht erscheinen. Das Attribut 'bissig' wird meist einfacheren Weißweinen im Segment der Viertele oder Schoppen zuteil, aber auch höhere Qualitäten können mit einer bissigen Säure ausgestattet sein. Oft handelt es sich um junge Rieslingweine, die diese Eigenschaft im Zug ihrer Entwicklung aber meist ablegen.
Bittermandel-Ton
Weinbehandlungsfehler Der berüchtigte Bittermandelton entsteht aus einer Überdosierung von gelbem Blutlaugensalz bei der Blauschönung, deutlich schmeckbar ist dabei die sehr giftige Blausäure. Dieses früher durchaus übliche Verfahren zur Reduzierung von Schwermetallen im Wein (hauptsächlich Eisen und Kupfer) ist heute jedoch kaum noch nötig, da die Hauptveruracher wie eiserne bzw. kupferne Hähne und Leitungen in den modernen Kellern meist durch Edelstahl oder andere Materialen ersetzt wurden. Wie zuvor schon beim Stichwort ‚bitter‘ betont, hat der Bittermandelton nichts mit dem durchaus angenehmen Geschmack nach Mandeln zu tun, wie er gern in Spätburgunder vorkommt.
Bitter
Geschmacksempfindung auf der Zunge
Früher glaubte man, der Eindruck ‚bitter‘ wäre relativ eng begrenzt nur an der hinteren Zungenmitte wahrnehmbar. Inzwischen haben jedoch Untersuchungen ergeben, dass Geschmacksknospen für ‚bitter‘ auch an anderen Stellen der Zunge vorhanden sind und Bitterkeit somit auch dort gespürt werden kann. Der Geschmack nach etwas Bitterem war ursprünglich ein Warnsignal für Mensch und Tier vor giftigen Pflanzen oder Teilen davon. Im Wein haben wir das Problem weniger, denn hier sind es zumindest in den enthaltenen Mengen keine Gifte, die bitter schmecken. Meistens werden im Zug einer Weinansprache oder Weinbeschreibung allgemein Gerbstoffe als Verursacher des bitteren Geschmacks ausgemacht. Allerdings muss man die verschiedenen Bezeichnungen dabei gut auseinanderhalten, denn das, was wir an Gerbstoffen im Wein vorfinden, sind zunächst erst einmal alles Phenole und die sind lange nicht alle bitter schmeckend.
Geschmacksempfindung auf der Zunge
Früher glaubte man, der Eindruck ‚bitter‘ wäre relativ eng begrenzt nur an der hinteren Zungenmitte wahrnehmbar. Inzwischen haben jedoch Untersuchungen ergeben, dass Geschmacksknospen für ‚bitter‘ auch an anderen Stellen der Zunge vorhanden sind und Bitterkeit somit auch dort gespürt werden kann. Der Geschmack nach etwas Bitterem war ursprünglich ein Warnsignal für Mensch und Tier vor giftigen Pflanzen oder Teilen davon. Im Wein haben wir das Problem weniger, denn hier sind es zumindest in den enthaltenen Mengen keine Gifte, die bitter schmecken. Meistens werden im Zug einer Weinansprache oder Weinbeschreibung allgemein Gerbstoffe als Verursacher des bitteren Geschmacks ausgemacht. Allerdings muss man die verschiedenen Bezeichnungen dabei gut auseinanderhalten, denn das, was wir an Gerbstoffen im Wein vorfinden, sind zunächst erst einmal alles Phenole und die sind lange nicht alle bitter schmeckend.
Zu den Phenolen im Wein gehören u. a. Flavone (gelb-grüner Farbstoff im Weißwein), Anthocyane (blau-roter Farbstoff im Rotwein), Tannine (Gerüst und Struktur in Rotweinen) und Catechine - und die sind bitter.
Im Gegensatz zu den Catechinen haben Tannine mehr oder weniger stark adstringierende Eigenschaften, was kein Geschmack ist, sondern eine haptische Wahrnehmung des Trigeminusnervs. Ein Geschmack nach Bittermandeln (also nicht ganz zart bitter nach Mandeln wie bei Spätburgunder) ist in der Regel auf einen Weinbehandlungsfehler durch eine unsachgemäß durchgeführte Blauschönung zurückzuführen. Dieses Verfahren kommt heute aber kaum noch zur Anwendung, so dass die Chance, hochgiftige Blausäure im Wein zu finden, äußerst gering ist.
Black Hamburg
Beliebte Tafeltraube, Synonym zu Trollinger
Der Name Black Hamburg für den Trollinger rührt von seiner Beliebtheit in England (und anderswo) als dunkle Tafeltraube; Hamburg war schon vor rund 250 Jahren der Verschiffungshafen für alle Lieferungen ins Königreich. Die Vorliebe der Engländer für Black Hamburg lässt sich leicht nachvollziehen, denn dessen Beeren sind groß, saftig und wohlschmeckend. Die Nachfrage war so groß, dass Black Hamburg in England in größerem Stil den Weg in die Gewächshäuser fand und somit quasi vor Ort produziert werden konnte.
Beliebte Tafeltraube, Synonym zu Trollinger
Der Name Black Hamburg für den Trollinger rührt von seiner Beliebtheit in England (und anderswo) als dunkle Tafeltraube; Hamburg war schon vor rund 250 Jahren der Verschiffungshafen für alle Lieferungen ins Königreich. Die Vorliebe der Engländer für Black Hamburg lässt sich leicht nachvollziehen, denn dessen Beeren sind groß, saftig und wohlschmeckend. Die Nachfrage war so groß, dass Black Hamburg in England in größerem Stil den Weg in die Gewächshäuser fand und somit quasi vor Ort produziert werden konnte.
Blanc de Blancs, Blanc de Noirs
Blanc de Blancs: Blanc de Blancs (Weißer aus Weißen) heißt in der Regel ein Schaumwein (hauptsächlich Champagner), der nur aus weißen Trauben (in der Regel Chardonnay) hergestellt wurde. Die zunächst etwas banal klingende Bezeichnung ist für deutsche Produkte nicht vorgesehen.Sie dient zur Abgrenzung der in der Champagnerbereitung durchaus üblichen Verwendung von Grundweinen auch roter Sorten, die weiß gekeltert werden wie Pinot Noir (Spätburgunder) oder Petit Meunier (Schwarzriesling).
Blanc de Noir(s): Der Weiße aus Schwarzen, wie Blanc de Noir(s) (mit oder ohne s) wörtlich übersetzt heißt, ist ein bisweilen zart rosa schimmernder heller Wein, der aus roten Trauben gekeltert wurde. Im deutschen Weinrecht ist diese Weinart zwar nicht vorgesehen, es gibt aber eine Art Duldung der Behörden, wenn ein Wein die Aufschrift "Blanc de Noir(s)" erhält; gleichwohl bestehen Regeln für seine Herstellung, die wichtigste besagt, dass er zu 100 % aus roten Sorten vinifiziert werden muss, eine konkrete Farbvorgabe gibt es dagegen nicht. Die in Deutschland unter diesem Namen vermarkteten Weine werden in der Regel aus Spätburgunder bereitet.
Blanc de Noir(s): Der Weiße aus Schwarzen, wie Blanc de Noir(s) (mit oder ohne s) wörtlich übersetzt heißt, ist ein bisweilen zart rosa schimmernder heller Wein, der aus roten Trauben gekeltert wurde. Im deutschen Weinrecht ist diese Weinart zwar nicht vorgesehen, es gibt aber eine Art Duldung der Behörden, wenn ein Wein die Aufschrift "Blanc de Noir(s)" erhält; gleichwohl bestehen Regeln für seine Herstellung, die wichtigste besagt, dass er zu 100 % aus roten Sorten vinifiziert werden muss, eine konkrete Farbvorgabe gibt es dagegen nicht. Die in Deutschland unter diesem Namen vermarkteten Weine werden in der Regel aus Spätburgunder bereitet.
blank
Weinbeschreibung - Bezeichnung für die Klarheit eines Weins Weinansprachen klammern das Kriterium der Klarheit oft aus, meist konzentriert man sich bei der optischen Beurteilung auf die Farbe eines Weins. Dabei sagt die Klarheit oder vielmehr die ‚Nichtklarheit‘ einiges über einen Wein aus. Es gibt im Wortschatz der Weinprüfer verschiedene Abstufungen der Klarheit, die mit der umgangssprachlichen Begrifflichkeit nicht immer konform geht. Wenn ein Qualitätswein in die Flasche will, muss er (allerdings mit dem bloßen Auge ermittelt) ‚glanzhell‘ sein – ‚blank‘ ist leider noch nicht klar genug.
Die Abstufung lautet: kellerhell, hell, blank, (klar), glanzhell, blitzblank, kristallklar (bei Rotweinen gibt es weitere Begriffe wie ‚Schwarzglanz‘ etc.).
Die Abstufung lautet: kellerhell, hell, blank, (klar), glanzhell, blitzblank, kristallklar (bei Rotweinen gibt es weitere Begriffe wie ‚Schwarzglanz‘ etc.).
Genau genommen muss man von dem Grad der Klarheit auch noch den Trübheitsgrad unterscheiden – falls der Wein denn getrübt ist. Hier wird mit Begriffen wie bauernhell, Schimmer, Schleier, blind etc. gearbeitet.
Blankenhornsberg
Das Staatsweingut Freiburg kombiniert gelebte Wissenschaft, bevorzugte historische Lagen, beste Bedingungen sowie jahrzehntelange Erfahrung zu einem einzigartigen Weingenuss
Als Einrichtung des Staatlichen Weinbauinstitutes Freiburg ist es dem Ministerium für ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg angegliedert. Das Staatsweingut bewirtschaftet über 37 Hektar. Davon befinden sich 24 Hektar am Kaiserstuhl in Ihringen-Blankenhornsberg und 13 Hektar in Freiburg und Ebringen.
1842 gründeten die Brüder Nikolaus, Adolph Friedrich und Jakob Wilhelm Blankenhorn aus dem badischen Müllheim das Weingut. Sie machten über zwei Jahre hinweg, mit zeitweise 200 Arbeitskräften, ein bis dahin ungenutztes und verwildertes Hanggrundstück oberhalb von Ihringen (Winklerberg) für den Weinbau nutzbar. Bei der Bepflanzung ab 1844 nutzte die Familie ihre guten Kontakte in der Weinwelt. Mit Setzlingen aus dem Rheingau für den Riesling, Pfälzer Traminer aus den Weinbergen von Reichsrat von Buhl und Spätburgunder aus der burgundischen Grand Cru-Lage Clos de Vougeot hatte man beste Startbedingungen. Mit der ersten Ernte 1847 wurde der noch heute erhaltene Gewölbekeller fertiggestellt.
Der Sohn von Adolph Friedrich, Professor Dr. Adolph Blankenhorn, war der Mitbegründer der deutschen Weinbauwissenschaften. Nach seiner Promotion bei Prof. Robert Bunsen an der Universität Heidelberg, kehrte er in die elterlichen Betriebe zurück. Er nutzte das Weingut als Versuchsstation für seine weinbaulichen und önologischen Untersuchungen. Aus eigenen Geldmitteln gründete er 1867 ein Önologisches Institut in Karlsruhe und brachte 1870 die wissenschaftliche Zeitschrift 'Annalen der Önologie' heraus. Bei der Entwicklung der Pfropfrebe zur Bekämpfung der Reblaus hatte Blankenhorn entscheidenden Anteil.
Prof. Blankenhorn engagierte sich auch sehr für den Berufsstand. Er war 1874 Mitbegründer des badischen und des deutschen Weinbauvereins, dessen erster Präsident er war. Seine Leistungen für die Weinbauwissenschaften und den Berufsstand machten ihn europaweit bekannt. Er wurde dafür 1878 mit einer Goldmedaille bei der Weltausstellung in Paris geehrt.
Adolph Blankenhorn lebte ab 1898 in Konstanz, wo er 1906 verstarb.
Blankenhorn, Adolph
Zunächst studierte Adolph Blankenhorn Naturwissenschaften, danach erhielt er einen Lehrauftrag für Weinbau an der ‚Technischen Hochschule‘ in Karlsruhe. Schon damals forderte er vehement ein ‚Staatliches Weinbauinstitut‘, was die Regierung in Karlsruhe aber ablehnte. So gründete er im Jahre 1868 sein önologisches Institut in der badischen Residenzstadt und richtete das bei seiner Geburt angelegte Familiengut als Versuchsstation ein.
Lange vor dem Auftreten der Reblaus auf unserer Seite des Rheins experimentierte Adolph Blankenhorn mit Bekämpfungsmethoden. So betrieb er auch die Zucht resistenter amerikanischer Wildreben und Hybriden voran. Der nach der gescheiterten badischen Revolution nach Amerika ausgewanderte Freiheitskämpfer Friedrich Hecker versorgte ihn dabei mit Rebsamen.
Er war nicht nur Wissenschaftler, sondern auch ein Mann von einer ausgeprägten sozialen Gesinnung und ruinierte seine Gesundheit für die Belange des Winzerstands. In der Zeit um 1880 erkrankte er schwer und verbrachte seine letzten Lebensjahre am Bodensee, hoffte er doch, noch einmal zu gesunden. Dieser Wunsch sollte sich jedoch nicht erfüllen, Adolph Blankenhorn verschied am 7. Januar 1906 in Konstanz an einer Herzlähmung, noch vor Vollendung seines 63. Lebensjahres.
Blassrot
Weinbeschreibung - Bezeichnung für einen Rotwein mit kaum mehr Farbe als ein Rosé Die Farbe (oder Blässe) eines Rotweins hängt von verschiedenen Parametern ab. Manche Rebsorten haben mehr, andere weniger Anthocyane in der Schale eingelagert. Auch hängt die Intensität vom Standort der Reben ab, da die roten Farbstoffe als Sonnenschutz der Beere gebildet werden. Letztendlich wird die Intensität der Farbgebung durch die Dauer der Maischegärung gesteuert. Um diesen Vorgang zu unterstützen, werden besonders bei einfacheren Weinen gern Geräte zur Erhitzung der Maische eingesetzt (z. B. Plattenerhitzer), weil der Grad der Farbextrahierung nicht nur zeit- sondern auch temperaturabhängig ist.
Der Maische bzw. dem Wein sind hohe Temperaturen allerdings nicht zuträglich, weshalb man in bestimmten Grenzen auch einen Verschnitt mit Weinen so genannter Färbertrauben durchführen kann. Ob die Farbe eines Rotweines tatsächlich ins Tiefrote, ins Bläuliche oder mehr ins Violette geht, wird dagegen durch den ph-Wert des Weines festgelegt - und der hängt wieder hauptsächlich von der Rebsorte ab. Wenn jedenfalls ein Rotwein eine bestimmte Farbintensität unterschreitet, zum Beispiel, weil er so richtig ‚blassrot‘ ist, kann das bei der Vergabe der AP-Nummer bemängelt werden.
blass
Weinbeschreibung - Bezeichnung für Weißweine mit kaum sichtbarer Farbe Bei Weißweinen ist die Farbgebung zwar nicht so deutlich erkennbar wie bei Rotweinen, gleichwohl sind gelbliche oder grünliche Töne bei allen weißen Rebsorten mehr oder weniger stark ausgeprägt, je nachdem wie groß der Gehalt an Flavonen im Fruchtfleisch ist. Wenn ein Weißwein im Glas sehr wenig Farbe zeigt, nennt man ihn ‚blass‘.
Blattspreite (Lamina)
Flächiger Teil des Blattes
Die Blattspreite sitzt oberhalb vom Blattstiel. Sie ist unterteilt durch die Blattnervatur, bestehend aus den Leitbündeln. Dazwischen liegen die Interkostalfelder. Hier findet der Hauptteil der Photosynthese statt. Die Blattspreite wird begrenzt durch den Blattrand.
Blauer Wildbacher
Rote österreichische Rebsorte Die sehr alte Rebsorte wird in Österreich gern für die Herstellung von Rosé (Schilcher) verwendet; in der Steiermark, wo er fast ausschließlich kultiviert wird, kommt Blauer Wildbacher auf etwas weniger als 500 Hektar Anbaufläche.
Blatt
Organ der Rebe Die Blätter der Rebe wachsen nach einer Seite aus jedem Knoten (Nodien) der jungen Triebe. Bei Zweidrittel aller Knoten bilden sich gegenüber den Blättern die Ranken (im oberen Teil) und Blütenstände (im unteren Teil).Hauptaufgabe der Blätter ist die Umsetzung von Licht in organische Stoffe (Kohlehydrate); im Zuge dieses Vorgangs findet ein Gasaustausch zwischen Kohlendioxyd und Sauerstoff statt. Unterstützt wird der ‚Photosynthese‘ genannte Vorgang im Sinne einer Kühlung durch das Verdampfen von Wasser über die Spaltöffnungen an den Blattunterseiten. Dieser Wasserverlust erzeugt außerdem einen Unterdruck, der die Rebe dazu veranlasst, über die Wurzeln neues Wasser anzusaugen und dabei wertvolle Nährstoffe aufzunehmen. Die durch die Assimilation entstandenen Kohlenhydrate (Zucker) werden über ein Transportsystem in der Pflanze an so genannte Verbraucher transportiert z. B. in Augen, Beeren und alles was wächst oder versorgt werden muss.
Rebblätter sind von Sorte zu Sorte von so unterschiedlicher Form und Ausprägung, dass man mit ein wenig Kenntnis anhand der Blätter zumindest die bekannteren Rebsorten identifizieren kann. Dabei unterscheidet man zum Beispiel Farbe und Größe eines Blattes, die Lappung (meist drei- oder fünflappig), die Zahnung (z. B. gezahnt oder gesägt etc.), die Form der Stilbucht (z. B. tief oder u- oder v-förmig), die Beschaffenheit der Oberfläche (z. B. glatt oder behaart), Verlauf der Hauptbahnen etc. (Siehe 'Ampelografie')An den Blättern lassen sich auch Mangelerscheinungen oder Krankheiten erkennen, die sich z. B. in großflächigen, punktuellen oder abgegrenzten Verfärbungen zeigen, Pilzbefall, der z. B. als weißlicher oder andersfarbiger Belag auftritt, Verformungen wie gerollte oder gebogene Blätter, Fraßstellen oder Gelege von Schadinsekten etc.
Weinblätter lassen sich hervorragend in der Küche verarbeiten, was vor allem in der Türkei, auf dem Balkan und in Griechenland Tradition hat. Dolmades - gefüllte Weinblätter - auf Türkisch mit Reis, Lammhackfleisch, Zwiebeln, Nüssen und Gewürzen gefüllt und dann eingewickelt in einer Brühe mit Wein geschmort und mit Olivenöl und Zitrone abgeschmeckt. Die Bezeichnung ‚Dolma‘ (des) stammt aus dem Osmanischen (alternativ auf Türkisch auch ‚Sarma‘) und bedeutet ‚etwas füllen‘ oder ‚einwickeln‘.
Blauburger
Rote deutsche Rebsorte Die Kreuzung aus Blauem Portugieser und Blaufränkisch wurde 1923 von Fritz Zweigelt im österreichischen Klosterneuburg gezüchtet. In Österreich sind etwa 900 Hektar Fläche mit der Sorte bestockt, in Deutschland ist sie so gut wie unbedeutend. Aufgrund der sehr dunklen Weinfarbe fungiert Blauburger bisweilen als Deckwein.
Blaurot
Bezeichnung für die fast violette Farbe von Rotweinen Ob das Rot eines Rotweins mehr ins Schwärzliche, Bläuliche, Violette oder Rubinrote geht, hängt von der Rebsorte, der Art der gebildeten Anthocyane, vom Alter, vom Jahrgang, vom Weinausbau und letztendlich vom ph-Wert eines Weins ab. Der Grund ist u. a. die unterschiedliche Lichtabsorption von Anthocyanen in unterschiedlich saurem Milieu. Die am häufigsten in Rotwein vorkommenden Anthocyane - jeweils in Form von Glykosiden - sind Malvidin, Paeonidin, Petunidin, Cyanidin und Delphinidin. Die beiden letzten sorgen schließlich bei geeignetem (höherem) pH-Wert für eine eher blaurote Färbung mancher Rotweine.
Blausäure
Sehr giftiges Nitril der Ameisensäure (HCN) Blausäure kann sich im Wein durch die so genannte Blauschönung (Entfernung von Schwermetallen) bilden, aber nur dann, wenn ein Behandlungsfehler vorliegt. Die giftige Blausäure entsteht in saurem Milieu bei Überdosierung durch Abspaltung aus Kaliumhexacyanidoferrat(II). Sensorisch wahrnehmbar ist Blausäure ab einem subjektiven Schwellenwert (ca. 50 bis 100 Mikrogramm pro Liter), was sich als so genannter Bittermandelton (nicht Mandel!) bemerkbar macht; der Wein ist dann nicht verkehrsfähig. Durch die Verwendung von Edelstahl in der Kellertechnik hat die Notwendigkeit einer Blauschönung und damit das Risiko der Bildung von Blausäure allerdings drastisch abgenommen.
Blauschönung
Methode zum Entfernen von Metallen (Metallionen) aus WeinDas früher übliche, heute aber selten notwendige Verfahren der Blauschönung dient dem Entfernen von Metallen wie Eisen oder Kupfer aus dem Wein. Eisen kam einst über alte Hähne und Leitungen in den Wein, Kupfer zusätzlich aus Pflanzenschutzmaßnahmen. Während Kupfer heute noch bei ökologisch produzierten Weinen verstärkt auftreten kann, ist Eisen durch die Verwendung von Edelstahl im Keller kaum mehr ein Thema. Die Blauschönung hat ihren Namen von der Blaufärbung einer Probe im Reagenzglas nach Zugabe von Kaliumhexacyanidoferrat(II) bzw. gelbem Blutlaugensalz, wie der Trivialnamen der Verbindung lautet. Das Salz geht mit dem Eisen zunächst eine lösliche Verbindung ein, das Berliner Blau; im Überschuss wird die Verbindung unlöslich und fällt aus. Um eine Überdosierung zu vermeiden, muss ein Vorversuch mit ausreichendem Zeitrahmen durchgeführt werden, weil sich in saurem Milieu Blausäure durch Abspaltung aus dem Kaliumhexacyanidoferrat(II) bilden kann. Sensorisch wahrnehmbar ist die giftige Blausäure ab einem subjektiven Schwellenwert (ca. 50 bis 100 Mikrogramm pro Liter), was sich als so genannter Bittermandelton (nicht Mandel!) bemerkbar macht; der Wein ist dann nicht verkehrsfähig.
Bleichert
Alte Bezeichnung für sehr blassen Rotwein.Manche Quellen sprechen von einer alten Bezeichnung für hell gekelterten Rotwein (in Ermangelung des französischen Namens ‚Rosé‘), es ist aber keineswegs sicher, dass jeder Bleichert wirklich bewusst besonders hell produziert wurde, oder vielleicht doch wenigstens manchmal ein Mangel in der Rotweinbereitung vorlag.
Bleikapseln
Kapseln aus giftigem Blei, heute verboten Kapseln dienen im Allgemeinen dem Schutz des Korkens, aber auch der Zierde oder der Zuordnung von Weinen zu einer bestimmten Range. Das Material der Wahl war in der Anfangszeit (etwa im 17. Jahrhundert) das Blei, weil man das Metall so leicht formen konnte. Damals wusste man allerdings noch nicht, dass Blei enorm giftig ist; vor allem, wenn Wein beim Einschenken über Kapselreste lief, konnten sich Blei-Ionen lösen und in den menschlichen Körper gelangen.
Dass Blei auch im Zuge einer langen Liegendlagerung durch den Korken in den Wein wandern kann, wurde erst Mitte des 20. Jahrhunderts untersucht und teilweise bestätigt, aber praktisch nur bei schadhaften Korken. Bis das Blei in der Versenkung verschwand, verging allerdings noch einmal einige Zeit; erst seit man Ende der 80er-Jahre andere Materialien wie Kunststoff oder Zinnlegierungen einzusetzen begann, hatte das Blei ausgedient und ist inzwischen auch verboten.
blind
Negativer Begriff für trübe, undurchsichtige Weine Ein Wein wird als blind bezeichnet, wenn er nicht klar ist, man nicht hindurchschauen kann; ausschlaggebend ist dabei nicht der Grund der Trübheit, sondern die schlichte Feststellung der Trübheit (Blindheit). Man kann auch von 'milchig' sprechen, bei geringerer Ausprägung auch von ‚matt‘. Nicht zu verwechseln ist das negative ‚blind‘ mit dem positiv gemeinten ‚opak‘, das bei sehr farbdichten Rotweinen zur Anwendung kommt.
Blindprobe
Probe mit Weinen, über die keine Details genannt sind Blindproben sind ein probates Mittel, Voreingenommenheit zu vermeiden, die durch die Kenntnis von Details entstehen kann. Bei dieser Art von Proben sind allerdings Abstufungen möglich und auch üblich. So können je nach Aufgabenstellung der Probe zum Beispiel nur die grobe Herkunft, die Rebsorte oder der Jahrgang genannt werden. Eine Blindprobe kann aber auch soweit gehen, dass man im wahrsten Sinn des Wortes 'blind' ist, indem der Wein nämlich zur Verkostung in schwarze Gläser gefüllt wird. Bei der scheinbar schlichten Frage, ob es sich um einen Weißwein oder einen Rotwein handelt, können unter solchen Umständen sogar Experten ins Schleudern kommen, denn das Auge trinkt mehr mit, als man denkt.
blitzblank
Weinbeschreibung - Bezeichnung für die Klarheit eines Weins Blitzblank ist - wie das Wort bereits sagt - sichtbar blanker als blank und damit für die Vergabe der Amtlichen Prüfnummer ausreichend. Ob ein Wein blitzblank oder nur blank ist (was nicht reicht), wird bei der Weinprüfung nach Augenschein beurteilt, was viel Übung erfordert. Zu unterscheiden von der Klarheit eines Weines ist dessen eventuelle Trübheit, die ihre eigenen Begrifflichkeiten hat.
Blume, blumig
Blume: Duft oder Geruch eines Weines, auch Nase oder Bukett (französisch Bouquet).blumig: Weinbeschreibung - an Blüten erinnernder, etwas kräftigerer Duft von Weinen. Als blumig werden z. B. Düfte nach Veilchen, Orangenblüten oder Rosen wahrgenommen. Der weit verbreitete und auch im Wein enthaltene Stoff Linalool gehört zu den acyclischen Monoterpenen; er erinnert stark an Maiglöckchen und kommt in vielen ätherischen Ölen von Kräuter- und Gewürzpflanzen vor. Zusammen mit dem ungesättigten Carbonsäureester Zimtsäureethylester gibt Linalool u. a. dem gelben Muskateller seine feine, blumige Ausprägung.
bluten
1 .Ablaufen von Most aus der Rotweinmaische ohne Druck (siehe unter ‚Saignée‘) 2. Als Rebtränen, Rebwasser oder Rebenblut wird der beim Beschneiden des Rebstocks austretende Saft der Weinrebe bezeichnet. Durch den Rebschnitt werden die Leitungsbahnen durchtrennt. Ein paar Wochen vor dem Knospenschwellen und anschließendem Austrieb drücken die Wurzelzellen das Rebenblut, (hautsächlich) Wasser, in die Leitbahnen und die Reben ‚bluten‘. Dieser Wundsaft sieht zwar wie Wassertropfen aus, enthält jedoch wertvolle Inhaltsstoffe, welche desinfizierend wirken und das Eindringen von Bakterien verhindern sowie die Schnittwunden verschließen.
Bluten der Rebe
Austritt von wässriger Flüssigkeit aus geschnittenen oder verletzten Rebtrieben Das auch als ‚Rebtränen‘ bezeichnete Phänomen rührt daher, dass der Rebstock nach der Winterruhe (manchmal schon ab Ende Februar), jedenfalls ab einer gewissen Boden- und Außentemperatur die oberirdischen Pflanzenteile zwecks Austriebs im April mit in Wasser gelösten Nährstoffen zu versorgen beginnt. Die Schnittwunden schließen sich, wenn der Rebschnitt schon eine Weile zurückliegt, recht gut von selbst; wenn aber Schnitte erst kurz vor Beginn der Vegetationsphase durchgeführt werden, kann das Bluten schon drastischer ausfallen, weil die Flüssigkeit recht stark gegen die kaum entwickelte Korkschicht drückt. Die austretende Flüssigkeit enthält - hier u. a. als Frostschutzmittel wirkend - auch Zucker, der beim Bluten aus dem Stock geschwemmt wird. Bei einem Spätfrost sind Rebstöcke dann anfälliger für Schäden. Bei Verletzungen an einzelnen Trieben während des oder nach dem Austrieb schließt sich die Wunde besonders schlecht, weil der Saugdruck dann besonders hoch ist, man sollte das Bluten in diesem Fall durch eine Versiegelung oder Abflämmen (Hausmittel!) stoppen.
Blüte
Fortpflanzungsorgan des Rebstocks Jeder Mensch kennt die Früchte der Reben, saftige Beeren, die in vollen Trauben (botanisch richtig: Rispen) von den Rebzweigen herabhängen. Die einzelnen Blüten hingegen, aus denen die Beeren hervorgehen, sind ziemlich unscheinbar, so dass viele Menschen die kleinen, gelblich-grün bis weiß schimmernden Gebilde an den auch schon gar nicht so leicht zu erkennenden Blütenständen (Gescheine) oft gar nicht als blühend wahrnehmen.
Wer, je nach Zeit des Austriebes, etwa Anfang oder Mitte Juni durch eine Rebanlage spaziert (auf einem dafür gedachten Weg), hat jedoch gute Chancen die kleinen Blüten auszumachen. Die Weinblüten fast aller unserer Keltersorten müssen allerdings gar nicht besonders auffallen, weil sie nicht von Insekten bestäubt werden. Bei den zwittrigen Weinblüten platzen kleine Schutzkappen auf, die die Fruchtknoten in den Staubgefäßen freilegen – die Rebe bestäubt sich dabei selbst. Neben den zwittrigen Blüten gibt es bei Reben auch noch rein männliche und rein weibliche Blüten. Rebsorten mit weiblichen Geschlechtsorganen sind zur Bestäubung auf die Hilfe des Windes, seltener von Insekten angewiesen.
Blütenkäppchen
Teil der Blüte; Käppchen, das die Staubblätter bedeckt Blütenkäppchen bestehen aus den zusammengewachsenen Kronblättern und bedecken zunächst die Staubblätter. Zum Beginn der Blüte im Juni lösen sich die Käppchen vom Blütenboden ab und werden von einer Art Sprungmechanismus abgeworfen. Erst jetzt ist die Bestäubung des Fruchtknotens möglich. Die Staubblätter biegen sich danach nach außen weg und fallen ab. Die 1994 eingeführte BBCH-Skala für die phänologische Entwicklung von Pflanzen (hier: der Weinrebe) führt für die Stadien der Blüte 10 so genannte Codes (Stufen) auf, die mit dem Anteil der abgeworfenen Blütenkäppchen korrespondieren; Code 60 markiert mit dem Lösen der ersten Blütenkäppchen vom Mutterboden den Beginn der Blüte, Code 69 signalisiert das Ende – alle Käppchen sind dann abgeworfen.
Bocksbeutel
Typische Flaschenform, vorwiegend für Qualitätswein aus Franken Der fränkische Bocksbeutel hat bereits eine 250 Jahre währende Erfolgsgeschichte vorzuweisen. Um die schlecht zu stapelnde, ziemlich flach gehaltene Flaschenform ranken sich etliche Gerüchte und Geschichten, vor allem was die Herkunft des Namens und Nutzungsrechte betrifft. Das Thema ‚Wer darf in Bocksbeutel abfüllen?‘ ist ebenfalls uralt; diese Frage gipfelte in dem so genannten Bocksbeutelstreit, als nämlich die Franken auf einem alleinigen Abfüllrecht beharren wollten, was 1989 dann endgültig (zumindest für Deutschland) gesetzlich festgelegt wurde. Neben ganz Franken und dem Bereich Tauberfranken dürfen noch die vier so genannte Rebland-Gemeinden in der Ortenau den Bocksbeutel verwenden, nämlich Neuweier, Steinbach, Umweg und Varnhalt. Der Würzburger Bischof höchstselbst hatte dem Schlossgut Neuweier dieses Recht im 18. Jahrhundert „aus Verbundenheit“ verliehen, was später auf die anderen drei Orte erweitert wurde. Der Bocksbeutel selbst ist eine über 3.000 Jahre alte Feldflasche, deren flache Form wohl ein Wegrollen im Gelände verhindern sollte. Als Marketinginstrument trat der Bocksbeutel hervor, als um 1750 die Weine vom Würzburger Stein zur Unterscheidung und Hervorhebung der Qualität ausschließlich in diese Flaschenform gefüllt wurden.
Was die Herkunft des Namens anbelangt, scheiden sich die Geister. Die drei gängigsten Versionen lauten:
1) Die Flasche hat eine dem Hoden des Ziegenbocks ähnliche Form.
2) Feldflaschen wurden früher aus der Lederhaut von Ziegenbockhoden gefertigt.
3) So genannte ‚Booksbüdel‘ (Bücherbeutel) in geeigneter Größe wurden für das (heimliche) Tragen der Weinflaschen ‚missbraucht‘. Dass es im Ausland etliche Weine gibt, die ebenfalls in Bocksbeutel abgefüllt werden (z. B. Mateus Rosé aus Portugal), ist ein Thema für sich.
Was die Herkunft des Namens anbelangt, scheiden sich die Geister. Die drei gängigsten Versionen lauten:
1) Die Flasche hat eine dem Hoden des Ziegenbocks ähnliche Form.
2) Feldflaschen wurden früher aus der Lederhaut von Ziegenbockhoden gefertigt.
3) So genannte ‚Booksbüdel‘ (Bücherbeutel) in geeigneter Größe wurden für das (heimliche) Tragen der Weinflaschen ‚missbraucht‘. Dass es im Ausland etliche Weine gibt, die ebenfalls in Bocksbeutel abgefüllt werden (z. B. Mateus Rosé aus Portugal), ist ein Thema für sich.
Böckser
Geruchs- bzw. Geschmacksfehler im Wein Die Ursachen für einen Böckser im Wein sind vielfältig, in der Regel treten Böckser allerdings dadurch auf, dass irgendwann im Verlauf der Weinbereitung durch unsachgemäßen Gebrauch von Schwefelpräparaten Verbindungen entstehen, die den typisch dumpfen, leicht fauligen Geruch und Geschmack der beteiligten Mercaptane entstehen lassen. Der Fehler kann schon im Weinberg durch den Einsatz bestimmter Pflanzenschutzmittel angelegt sein und viel später, wenn der Wein längst auf der Flasche ist, durch oxidative Vorgänge zum Vorschein kommen. Oft jedoch ist er eine Folge von Unachtsamkeit beim Weinausbau wie z. B. zu starkes Schwefeln mit Kaliumdisulfit (E 224), was begünstigt durch einen verhältnismäßig hohen pH-Wert zu entsprechenden Fehltönen führen kann.
Böttcher
Traditioneller Ausbildungsberuf zum Fassbinder (Fassküfer) Die Bezeichnung 'Böttcher' ist abgeleitet von 'Bottich' und stammt aus Mitteldeutschland. Um ein Fass zu bauen, wählt der Böttcher zunächst das richtige Material aus, bestimmt die Lagerzeit des Holzes, zeichnet Skizzen und besorgt weiteres Zubehör wie Fassreifen, Hähne und Stutzen etc. Bei einem Eichenholzfass müssen die Holzteile für die Fasswand zugeschnitten und die Kanten so bearbeitet werden, dass sie passgenau aneinanderstoßen. Für die bauchige Form des Fasses wird das Holz erhitzt (bei Barrique wird das mit offener Flamme erledigt, was gleichzeitig das so genannte 'Toasten' der Innenflächen in unterschiedlichen Graden ist), gebogen und mit den Fassreifen zusammengefügt. Schließlich wird der Fassboden eingesetzt und die Spund- und Zapflöcher gebohrt. Früher war der Böttcher mit dem Fassbau und gleichzeitig auch als Gehilfe des Kellermeisters beschäftigt, heute sind dies verschiedene Arbeitsfelder.
Bogrebe, Biegrebe
Nach dem Rebschnitt verbliebener, bogenförmig befestigter einjähriger Trieb Beim Rebschnitt bleiben je nach Erziehungssystem eine, zwei, manchmal mehrere einjährige Triebe stehen, aus deren Augen sich im Frühjahr beim Austrieb die Fruchttriebe bilden. Eine in Deutschland sehr häufige Methode besteht darin, zwei geeignete einjährige Triebe stehenzulassen und diese in bzw. gegen die Zeilenrichtung zu einem leichten Bogen geformt am Drahtrahmen festzubinden. Wegen ihrer Form nennt man sie meist 'Bogrebe' (oder einfach 'Bogen'), in manchen Regionen, wegen des Biegevorgangs, auch 'Biegrebe'.
Bolgheri
Kleine, aber feine DOC-Appellation in der Toskana.
Die kleine, in der toskanischen Küstenregion Maremma gelegene Appellation ist im Bewusstsein der meisten deutschen Weinfreunde noch nicht so recht angekommen. Der auf der ersten Silbe zu betonende Name stammt ab von der Stationierung bulgarischer Truppen, die vor knapp 1.000 Jahren zur Unterstützung verbündeter Langobarden in die Region geschickt worden sein sollen.
Kleine, aber feine DOC-Appellation in der Toskana.
Die kleine, in der toskanischen Küstenregion Maremma gelegene Appellation ist im Bewusstsein der meisten deutschen Weinfreunde noch nicht so recht angekommen. Der auf der ersten Silbe zu betonende Name stammt ab von der Stationierung bulgarischer Truppen, die vor knapp 1.000 Jahren zur Unterstützung verbündeter Langobarden in die Region geschickt worden sein sollen.
Bekannt ist das Gebiet besonders für die Qualität seiner teilweise weltberühmten Weine, darunter der Sassicai, der eine eigene Bezeichnung, nämlich Bolgheri Sassicaia, erhalten hat. Ursprünglich wurden die besonderen Weine in der Gegend von Bolgheri als so genannte Edeltafelweine produziert, weil verwendete Rebsorten und Ausbaumethoden mit dem in dieser Hinsicht sehr unbeweglichen italienischen Weingesetz nicht konform gingen. Um einige der besten Weine Italiens endlich zu integrieren, hat man schließlich Mitte der 90er-Jahre die Appellation Bolgheri (für den Rosso) installiert.
Bonitur
Hier: Bewertung von Rebanlagen
Die Bonitur eines Weinbergs ist eine Methode zur Messung oder Feststellung der Qualität bzw. des Zustandes von Böden, Rebstöcken und Anlagen. Die Bewertung der Bodenqualität erfolgt im Hinblick auf den Zustand der Krume, den Wasserhaushalt und den Gehalt an Mineralstoffen. Die Ergebnisse werden in einer Skala von 1 bis 100 festgehalten und dienen vor allem der Planung von Pflege- und Düngermaßnahmen. Die Bonitur der Pflanzen selbst umfasst die Bewertung der Organe des Rebstocks (nach Jahreszeit) bezüglich des Wuchses, der Farben, Ausprägungen und Schadbilder z. B. durch mechanische Einwirkung, durch Pilz- oder Insektenbefall, Veränderungen durch Nährstoffmangel etc.
Hier: Bewertung von Rebanlagen
Die Bonitur eines Weinbergs ist eine Methode zur Messung oder Feststellung der Qualität bzw. des Zustandes von Böden, Rebstöcken und Anlagen. Die Bewertung der Bodenqualität erfolgt im Hinblick auf den Zustand der Krume, den Wasserhaushalt und den Gehalt an Mineralstoffen. Die Ergebnisse werden in einer Skala von 1 bis 100 festgehalten und dienen vor allem der Planung von Pflege- und Düngermaßnahmen. Die Bonitur der Pflanzen selbst umfasst die Bewertung der Organe des Rebstocks (nach Jahreszeit) bezüglich des Wuchses, der Farben, Ausprägungen und Schadbilder z. B. durch mechanische Einwirkung, durch Pilz- oder Insektenbefall, Veränderungen durch Nährstoffmangel etc.
Die Auswertung, die durch die Erfassung klassischer Kennzahlen unterstützt wird, hilft den Gesundheitszustand der Pflanzen einzuordnen, laufende Maßnahmen daran auszurichten und Fehlentwicklungen rechtzeitig entgegenzuwirken.
Bordeaux
Bordeaux-Weine Das Bordelais, wie der Landstrich um die französische Großstadt Bordeaux genannt wird, ist ein großes, weltweit bekanntes und für bestimmte Weine dieser Herkunft auch sehr berühmtes Weinbaugebiet im französischen Südwesten. Die Mengen sind beträchtlich und in jeder Qualität auf dem Markt (80 % Rot-, 20 % Weißwein).
Die Einteilung der Qualität geht nach dem Muster immer kleiner werdender geografischer Einheiten, vom gesamten Gebiet Bordeaux bis zum einzelnen Château. Etwa 60 verschiedene Appellationen existieren innerhalb des Anbaugebietes, das mit über 100.000 Hektar Rebfläche zu den größten zusammenhängenden Anbaugebieten weltweit zählt. Je nach Jahrgang werden hier um 6 Mio. Hektoliter Wein produziert, davon entfallen etwa 5 % auf die klassifizierten Châteaux. Die Klassifikation der Châteaux des Médoc von 1855 wird allgemein als Keimzelle der Qualitätsfindung in der Region angesehen.
Damals stellten die Weinhändler des Bordelais ein Ranking der Güter nach dem erzielten Durchschnittspreis auf. Allerdings wurde bereits im Jahr 1846 von einem englischen Professor namens Charles Cocks ein umfangreiches Werk mit Beschreibungen und Bewertungen eben dieser Bordeaux-Weine verfasst, das übrigens bis heute verlegt wird und unter dem Begriff ‚Bordeaux-Bibel‘ oder dem Namen des damaligen Übersetzers und späteren Herausgebers ‚Féret‘ bekannt ist. Auch Cocks legte, wie die Makler im Bordelais, die erzielten Preise der letzten 100 Jahre zugrunde – nur eben bereits 9 Jahre zuvor. Der Preis war also entscheidend dafür, in welche Kategorie ein Château eingeordnet wurde, ob es sich Erstgewächs nennen durfte, von denen es damals nur vier gab (seit 1973 fünf) oder ‚Fünftgewächs‘; was gegenüber den nicht klassifizierten, seit den 20er-Jahren Cru Bourgeois genannten Gütern gar nicht so schlecht war; dazwischen tummeln sich die Zweit-, Dritt- und Viertgewächse – so ähnlich würde man jedenfalls die Bezeichnungen von Premiers Crus bis Cinquièmes Crus aus dem Französischen übersetzen.
Neben dem Medoc gibt es weitere Regionen innerhalb des Gebiets Bordeaux, deren Weine zum Teil sehr nachgefragt und entsprechend teuer sind und teilweise eigene Klassifizierungen vorweisen können, dann allerdings jüngeren Datums, wie die von Saint-Émilion oder Graves aus den 1950er-Jahren. Die Rotweine des Bordelais sind in der Regel eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und / oder Cabernet Franc und / oder Merlot - in welchem Verhältnis entscheiden die einzelnen Châteaux nach Bestand und Jahrgang. Zugelassen sind außerdem die Sorten Malbec, die im weiter südöstlich gelegenen Cahors allerdings bessere Ergebnisse erzielt, die immer seltener anzutreffende Petit Verdot und Carmenère, die sich in Chile gut entwickelt. Bei den weißen Sorten handelt es sich meist um Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle. Die besten trockenen Weißweine stammen aus dem Gebiet Graves, die berühmten Süßweine stammen aus dem kleinen Bereich Sauternes. Die meisten einfachen, aber ordentlichen Weißweine wachsen in dem Gebiet Entre-deux-Meres.
Die Einteilung der Qualität geht nach dem Muster immer kleiner werdender geografischer Einheiten, vom gesamten Gebiet Bordeaux bis zum einzelnen Château. Etwa 60 verschiedene Appellationen existieren innerhalb des Anbaugebietes, das mit über 100.000 Hektar Rebfläche zu den größten zusammenhängenden Anbaugebieten weltweit zählt. Je nach Jahrgang werden hier um 6 Mio. Hektoliter Wein produziert, davon entfallen etwa 5 % auf die klassifizierten Châteaux. Die Klassifikation der Châteaux des Médoc von 1855 wird allgemein als Keimzelle der Qualitätsfindung in der Region angesehen.
Damals stellten die Weinhändler des Bordelais ein Ranking der Güter nach dem erzielten Durchschnittspreis auf. Allerdings wurde bereits im Jahr 1846 von einem englischen Professor namens Charles Cocks ein umfangreiches Werk mit Beschreibungen und Bewertungen eben dieser Bordeaux-Weine verfasst, das übrigens bis heute verlegt wird und unter dem Begriff ‚Bordeaux-Bibel‘ oder dem Namen des damaligen Übersetzers und späteren Herausgebers ‚Féret‘ bekannt ist. Auch Cocks legte, wie die Makler im Bordelais, die erzielten Preise der letzten 100 Jahre zugrunde – nur eben bereits 9 Jahre zuvor. Der Preis war also entscheidend dafür, in welche Kategorie ein Château eingeordnet wurde, ob es sich Erstgewächs nennen durfte, von denen es damals nur vier gab (seit 1973 fünf) oder ‚Fünftgewächs‘; was gegenüber den nicht klassifizierten, seit den 20er-Jahren Cru Bourgeois genannten Gütern gar nicht so schlecht war; dazwischen tummeln sich die Zweit-, Dritt- und Viertgewächse – so ähnlich würde man jedenfalls die Bezeichnungen von Premiers Crus bis Cinquièmes Crus aus dem Französischen übersetzen.
Neben dem Medoc gibt es weitere Regionen innerhalb des Gebiets Bordeaux, deren Weine zum Teil sehr nachgefragt und entsprechend teuer sind und teilweise eigene Klassifizierungen vorweisen können, dann allerdings jüngeren Datums, wie die von Saint-Émilion oder Graves aus den 1950er-Jahren. Die Rotweine des Bordelais sind in der Regel eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und / oder Cabernet Franc und / oder Merlot - in welchem Verhältnis entscheiden die einzelnen Châteaux nach Bestand und Jahrgang. Zugelassen sind außerdem die Sorten Malbec, die im weiter südöstlich gelegenen Cahors allerdings bessere Ergebnisse erzielt, die immer seltener anzutreffende Petit Verdot und Carmenère, die sich in Chile gut entwickelt. Bei den weißen Sorten handelt es sich meist um Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle. Die besten trockenen Weißweine stammen aus dem Gebiet Graves, die berühmten Süßweine stammen aus dem kleinen Bereich Sauternes. Die meisten einfachen, aber ordentlichen Weißweine wachsen in dem Gebiet Entre-deux-Meres.
Bordeaux-Flasche
Für Bordeauxweine typische Flaschenform Diese international häufigste Flaschenform (oft für Rotwein) gibt es in allerlei Farben, Größen und Ausführungen - allein die Grundform ist immer gleich: verhältnismäßig langer, zylindrischer Körper mit recht hoch liegender, ausgeprägter Schulter und - zumindest im Original - mit einem kurzen Hals. Der Bereich zwischen dem Beginn der Schulter und dem unteren Teil des Halses wird für eine international übliche (auf der Flasche aber nicht aufgetragene) Markierung des Füllstandes verwendet, die einzelnen Füllstände lauten vom höchsten bis zum niedrigsten Stand: hf (high fill), in (into neck), ts (top shoulder), hs (high shoulder), ums (upper mid shoulder), ms (mid shoulder), lms (lower mid shoulder), ls (low shoulder), bs (below shoulder). Diese Bezeichnungen werden manchmal auf sechs Kategorien beschränkt, manchmal auf zehn erhöht und heißen nicht immer völlig gleich.
Bordelaiser Brühe
Traditionelles Pflanzenschutzmittel auf der Basis von Kupfervitriol Vitriole sind kristallwasserhaltige Sulfate von 2-wertigen Metallen z. B. Kupfervitriol. Als Ende des 19. Jahrhunderts der Falsche Mehltau aus Amerika nach Europa kam, entwickelte der französische Biologieprofessor Alexis Millardet von der Universität Bordeaux eine Brühe, mit der man den lästigen Pilz bekämpfen konnte. Dazu mischte er Kalk mit Wasser und gab eine Kupfersulfatlösung hinzu, fertig war die Bordelaiser Brühe. Die charakteristische bläuliche Färbung der Brühe stammt von dem Mineral Chalkanthit, auch blaues Vitriol genannt.
Botella
Spanisch für Flasche (embotellado = abgefüllt)
Botrytis cinerea
Grauschimmelpilz Botrytis cinerea ist ein weit verbreiteter Schimmelpilz, der im Weinbau zweierlei Bedeutung hat: als Edelfäule im Bereich hochwertiger Prädikatsweine und als Rohfäule auf unreifen Beeren. Während die Rohfäule die Beeren unbrauchbar macht, bewirkt die Edelfäule bei sehr reifen Beeren durch Perforation der Beerenhaut eine Verdunstung von Wasser, was eine Konzentration von Zucker und Aromastoffen in der Beere hervorruft. Durch die Verstoffwechslung von Zucker und Säuren entstehen verschiedene Verbindungen u. a. auch Glycerin, was für Weine mit Edelfäule charakteristisch ist. Davon profitieren besonders Weine, deren Trauben sehr lang am Stock verweilen, wie Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein. Voraussetzung dafür ist ein gewisser Mindestzuckergehalt und geeignete Witterungsverhältnisse, die einerseits dem Pilz genug Feuchtigkeit zum Wachsen bescheren, andererseits genug Wärme zum Trocknen der Beerenhäute, damit überhaupt Feuchtigkeit austreten kann. Bei roten Sorten ist der Grauschimmelpilz grundsätzlich unerwünscht, weil er die rote Farbe in den Beerenhäuten auflöst.
Bouquet, Bukett
Zusammenspiel aller Duftkomponenten, Summe aller Gerüche eines Weines Die Bezeichnungen Bouquet und Blume hängen insofern eng miteinander zusammen, als das französische Wort Bouquet auf Deutsch Blumenstrauß heißt. Das deutsche Bukett ist so betrachtet eine überflüssige Eindeutschung.
Näheres unter dem Stichwort ‚Geruch‘.
brandig
Weinbeschreibung - negativer, leicht brennender Geruch bzw. Geschmack durch zu viel bzw. schlecht eingebundenen Alkohol Wenn ein Wein als ‚brandig‘ bezeichnet wird ist immer Ethylalkohol im Spiel, und zwar in zu hoher Konzentration. Das kann natürliche Ursachen haben, wie bei manchen schweren Rotweinen aus dem Süden, wo die Sonne zwar für sehr hohe Zuckerwerte sorgt, aber die anderen Inhaltsstoffe nicht mithalten können. Solche Weine sind oft vordergründig kraftvoll, aber nach einem kurzen Moment tritt eine brennend-scharfe Note hervor, die vor allem seitlich am hinteren Teil des Gaumens als taktile Wahrnehmung (nicht als Geschmack) spürbar ist. Der Alkohol ist nicht harmonisch eingebunden - der Wein ist brandig. Einen ähnlichen Effekt kennt man von Weinen - in diesem Fall auch von einheimischen Produkten - wenn die Grenzen der erlaubten Verbesserung (nachträgliche Zuckerung zur Erhöhung des Alkoholgehaltes, bei Prädikatsweinen nicht erlaubt!) ausgeschöpft wurden. Auch da mangelt es bisweilen an der Harmonie der Weininhaltsstoffe. Die Arbeit des Kellermeisters gleicht bei der auch ‚Chaptalisation‘ genannten Methode immer einer Gradwanderung: Denn es gilt zwar, den Alkohol als Geschmacks- und Volumenträger zu forcieren, aber nur so viel, dass man ihn eben nicht herausschmeckt.
Branntwein
Überbegriff für durch Brennen aus Wein hergestellte Spirituosen Bei der Abgrenzung der Begriffe Branntwein und Weinbrand kommt es immer wieder zu Irritationen. Das mag daran liegen, dass im Jahr 1922 Branntwein im Zuge des Gesetzes zur Besteuerung von Branntweinen quasi zum Synonym von Spirituose wurde. Seit dem Jahr 2008 gilt eine neue EU-Verordnung 110/2008, die zunächst den Oberbegriff Spirituose festlegt als alkoholisches Getränk mit mindestens 15 % Vol., das u. a. durch Destillieren vergorener Erzeugnisse hergestellt wird. Darüber hinaus gelten viele weitere Regeln, die jedoch zur Abgrenzung des Begriffs ‚Branntwein‘ nicht von Bedeutung sind. In dieser Verordnung steht Branntwein nicht mehr wie früher - und heute noch in verwirrender Weise in den Begriffen ‚Branntweinsteuer‘ und ‚Branntweinmonopol‘ (entfällt ab 2018) enthalten - als Synonym für Spirituose, sondern als Untergliederung in seiner ursprünglichen Wortbedeutung.
Branntwein ist eine Spirituose, die ausschließlich durch Destillation zu weniger als 86 % Vol. von Wein oder Brennwein oder durch erneute Destillation eines Weindestillats zu weniger als 86 % Vol. gewonnen wird, einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 125 g/hl und einen Höchstgehalt an Methanol von 200 g/hl aufweist, bei einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 % Vol.Der Zusatz von Alkohol ist unzulässig. Branntwein darf nicht aromatisiert werden (was traditionelle Herstellungsverfahren nicht ausschließt), Zuckerkulör (schwarze Lebensmittelfarbe) darf zur Abrundung der Farbe verwendet werden. Weinbrand bzw. Brandy sind demnach direkte Unterkategorien von Branntwein.
braun, brauner Bruch
Weinbeschreibung - krasse Fehlfarbe bei Rot- und Weißweinen Wenn ein Wein wirklich braun ist, dann hat das nicht unbedingt etwas mit einer natürlichen Alterung zu tun, sondern eher mit einem Weinfehler, der bei der Weinbereitung oder bereits zuvor gemacht wurde - der ‚braune Bruch‘, auch ‚Rahnwerden‘ genannt. Dieser Fehler beruht auf einer chemischen und / oder enzymatischen Oxidation von Phenolen, was meist durch faules Lesegut hervorgerufen wird. Er kann am besten bereits im Vorfeld durch Aussortieren schlechter Trauben oder wenigstens durch eine Rahnprobe und geeignete Schwefelung zum richtigen Zeitpunkt vermieden werden.
braunrot
Weinbeschreibung - deutlicher Alterungsfarbton bei Rotweinen
Im Gegensatz zum braunen Bruch ist eine rotbraune Färbung ein deutliches Alterungsindiz. Anthocyane reagieren im Lauf der Zeit mit Luftsauerstoff und den im Wein vorhandenen Säuren und Tanninen, was ihre Absorption - auch unter dem Einfluss eines steigenden ph-Wertes - vom eher Rötlich-Bläulichen ins Rötlich-Bräunliche verschiebt. Ein Rotwein, der eine solche Farbe zeigt, sieht nicht nur ‚fertig‘ aus, in der Regel schmeckt er auch so.
Weinbeschreibung - deutlicher Alterungsfarbton bei Rotweinen
Im Gegensatz zum braunen Bruch ist eine rotbraune Färbung ein deutliches Alterungsindiz. Anthocyane reagieren im Lauf der Zeit mit Luftsauerstoff und den im Wein vorhandenen Säuren und Tanninen, was ihre Absorption - auch unter dem Einfluss eines steigenden ph-Wertes - vom eher Rötlich-Bläulichen ins Rötlich-Bräunliche verschiebt. Ein Rotwein, der eine solche Farbe zeigt, sieht nicht nur ‚fertig‘ aus, in der Regel schmeckt er auch so.
Brauser
Regional für Federweißer, Sauser Angeblich in der Pfalz und in Luxemburg übliche Bezeichnung für Federweißen, der ansonsten - je nach Region - noch mindestens zwanzig andere Namen hat, wenn nicht mehr.
breit
Weinbeschreibung - negativer Eindruck eines Weines am Gaumen
Als 'breit' bezeichnet man meist Weißweine, die eher säurearm sind und dadurch wenig lebendig erscheinen. Oft ist dabei die Frucht undifferenziert und wirkt buttrig unterlegt. Der Effekt tritt verstärkt bei Weißweinen auf, die einen BSA (biologischen Säureabbau) hinter sich haben, weil hierbei u. a. die kräftige Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Es gibt auch Rebsorten, die von sich aus eine etwas weichere Anmutung mitbringen und sozusagen ein wenig zum ‚Breitsein‘ neigen - wenn man nicht aufpasst, z. B. der Weißburgunder.
Weinbeschreibung - negativer Eindruck eines Weines am Gaumen
Als 'breit' bezeichnet man meist Weißweine, die eher säurearm sind und dadurch wenig lebendig erscheinen. Oft ist dabei die Frucht undifferenziert und wirkt buttrig unterlegt. Der Effekt tritt verstärkt bei Weißweinen auf, die einen BSA (biologischen Säureabbau) hinter sich haben, weil hierbei u. a. die kräftige Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Es gibt auch Rebsorten, die von sich aus eine etwas weichere Anmutung mitbringen und sozusagen ein wenig zum ‚Breitsein‘ neigen - wenn man nicht aufpasst, z. B. der Weißburgunder.
Bremser
Fränkisch für einen frühen Federweißen
In Franken heißt ein Federweißer dann Bremser, wenn die Gärung eines Weins noch im Anfangsstadium begriffen ist, also die natürliche Süße deutlich schmeckbar ist. Ob sich an diese feine Differenzierung alle fränkischen Winzer halten, ist aber nicht überliefert. Das Wort Bremser kommt eventuell von ‚bramsen‘ oder ‚brämsen‘, was so etwas wie ‚hervorbrausen‘ oder ‚rauschen‘ heißen soll und damit fast lautmalerisch auf den frühen Gärvorgang in einem Most hindeuten würde.
Gesicherte oenologische Details finden sich unter dem Stichwort ‚Federweißer‘.
Fränkisch für einen frühen Federweißen
In Franken heißt ein Federweißer dann Bremser, wenn die Gärung eines Weins noch im Anfangsstadium begriffen ist, also die natürliche Süße deutlich schmeckbar ist. Ob sich an diese feine Differenzierung alle fränkischen Winzer halten, ist aber nicht überliefert. Das Wort Bremser kommt eventuell von ‚bramsen‘ oder ‚brämsen‘, was so etwas wie ‚hervorbrausen‘ oder ‚rauschen‘ heißen soll und damit fast lautmalerisch auf den frühen Gärvorgang in einem Most hindeuten würde.
Gesicherte oenologische Details finden sich unter dem Stichwort ‚Federweißer‘.
Brenke
Wanne, die beim Abstich verschütteten Wein auffängt Eine Brenke, wie man u. a. im Rheingau oder in der nördlichen Pfalz zu einer Wanne sagt, wird bei allen Umziehvorgängen oder bei der Handabfüllung so unter dem Zapfhahn platziert, dass bei diesen Arbeitsgängen verschütteter Wein sicher aufgefangen wird. Früher war die Brenke aus Holz oder Zink und oft oval, heute ist sie rechteckig und aus Plastik.
Brennwein
Aufgespriteter Grundwein zur Herstellung (Destillation) von Spirituosen Brennwein wird nicht direkt verzehrt, sondern dient der Herstellung von Weinbrand. Der Alkoholgehalt des zunächst auf übliche Weise vergorenen Grundweins aus meist weißen Sorten wird durch Aufspriten zur besseren Haltbarkeit auf 18 bis 22 Vol. % erhöht. Als Vorstufe zum Weinbrand wird Brennwein zoll- und steuerrechtlich gesondert behandelt.
Brenztraubensäure
Einfache Ketocarbonsäure Der Name stammt von ‚Brenzen‘, einer alten Bezeichnung für das trockene Destillieren von Weinsäure. Bei diesem Vorgang entsteht nach Decarboxylierung und Abspaltung von Wasser die Brenztraubensäure, deren Anion als ‚Pyruvat‘ für viele Stoffwechselvorgänge von großer Bedeutung ist. Im Wein ist die Säure nur in sehr geringen Mengen vorhanden.
Brettanomyces (Brett)
Leistungsstarke Hefe, sorgt für unangenehme Töne im Wein Brett oder Brettanomyces bruxellensis, wie der wenig beliebte, aber ungeheuer leistungsstarke Hefestamm offiziell heißt, ist der Auslöser diverser animalisch anmutender Fehltöne im Wein.
Die Hefen sind dabei sehr vielseitig: Sie verstoffwechseln z. B. bei Abwesenheit von Glucose und Fructose auch Zuckerarten, die andere Hefen ignorieren wie Xylose oder den vorher selbst produzierten Äthylalkohol.
Woher kommt der unangenehme Geschmack? Brett-Hefen bringen bei ihrer Arbeit bestimmte Äthylphenole hervor, die die seltsamen Noten von Pferdeschweiß bis Hansaplast ausmachen. Ein Nebenprodukt ist zudem Essigsäure, die, je nach Konzentration, den negativen Eindruck noch verstärkt.
Wie man hört, ist der ‚Brett-Ton‘ besonders bei Shiraz verbreitet; in besonders günstiger Konstellation der verursachenden Äthylphenole soll der Geschmack von manchen Weintrinkern jedoch als angenehm empfunden und sogar nachgefragt werden – mit der angeblichen Folge, dass Brett-Weine gezielt entstehen. Möglicherweise ist Letzteres ein Gerücht; passen würde es jedenfalls zu dem immer weiter zunehmenden Hype um immer exotischere Qualitätsmerkmale, die vor allem aus Übersee herüberschwappen.
Bricco
Im Nordwesten Italiens üblich für 'Lage'
Eigentlich heißt Bricco ja ‚Kanne‘, in Teilen des Piemonts ist es jedoch ein üblicher Begriff für eine (hüglige) Lage, manchmal auch 'Bric' genannt. Einer der berühmtesten Weine des Piemont, der weder ein Barolo noch ein Barbaresco ist, heißt ‚Bricco dell' Uccellone‘ (von Braida) und ist ein im Barrique ausgebauter Barbera ersten Ranges. 'Uccellone' heißt einer der besten Weinberge auf den so genannten ‚Bricchi‘, den typischen Hügeln von Rocchetta Tanaro nahe Asti. Es heißt, früher einmal habe dort eine alte Dame gewohnt, die immer schwarz gekleidet war und deshalb im Dialekt ‚l’uselun‘ (der große Vogel) genannt wurde - eine nette Geschichte ...
Im Nordwesten Italiens üblich für 'Lage'
Eigentlich heißt Bricco ja ‚Kanne‘, in Teilen des Piemonts ist es jedoch ein üblicher Begriff für eine (hüglige) Lage, manchmal auch 'Bric' genannt. Einer der berühmtesten Weine des Piemont, der weder ein Barolo noch ein Barbaresco ist, heißt ‚Bricco dell' Uccellone‘ (von Braida) und ist ein im Barrique ausgebauter Barbera ersten Ranges. 'Uccellone' heißt einer der besten Weinberge auf den so genannten ‚Bricchi‘, den typischen Hügeln von Rocchetta Tanaro nahe Asti. Es heißt, früher einmal habe dort eine alte Dame gewohnt, die immer schwarz gekleidet war und deshalb im Dialekt ‚l’uselun‘ (der große Vogel) genannt wurde - eine nette Geschichte ...
brillant
Weinbeschreibung für sehr hohe Klarheit In der Rangfolge der Begriffe, die die Klarheit eines Weins beschreiben, liegt ‚brillant‘ ganz vorn, ist also so schnell von keinem anderen Begriff zu überbieten.
Brix
In Übersee übliche Einheit für Mostgewicht Die Dichte-Einheit Brix wurde um 1870 von dem Österreicher Adolf Brix entwickelt, sie ist von der Skalenteilung vergleichbar mit Balling. Bedeutung für Wein hat sie bis heute vor allem in englischsprachigen Ländern. 1 Grad Brix = 1 g Saccharose in 100 ml Most - 1 Grad Brix entspricht außerdem ziemlich genau 4 Oechslegraden. Allerdings neigt sich der Vergleichswert immer mehr dem Fünffachen zu, je höher die Werte werden. 10 Brix entsprechen ca. 40° Oe, 30 Brix sind aber schon fast 130°Oe.
Bruch
Trübung oder unnatürliche Färbung des WeinsBruch nennt man eine durch enzymatische Einwirkung oder durch Oxidation mithilfe von Metallen oder Sauerstoff hervorgerufene Trübung oder farbliche Veränderung, die je nach Ursache und Färbung unterschiedlich benannt wird: Der 'braune Bruch', auch das Rahnwerden, entsteht durch Oxidation und enzymatische Veränderung von Phenolen, der Wein wird braun.
Der weiße (oder graue) Bruch ist eine Trübung, die durch einen zu hohen Schwermetallgehalt wie z. B. Eisen im Wein entsteht, das Eisen befördert die Oxidation von Eiweißen und Gerbstoffen.
Der 'schwarze Bruch' entsteht, wenn die Verbindungen, die zum 'weißen Bruch' geführt haben, erneut oxidiert werden, diesmal durch Sauerstoff, die Trübung wird dunkel bis schwärzlich.
Brunello di Montalcino
Berühmter toskanischer Rotwein
Im späten 19. Jahrhundert hat ein Italiener namens Ferruccio Biondi-Santi auf seinem Weingut Il Greppo einen besonders geeigneten Klon aus einem Sangiovese-Stock selektioniert und später wegen der leicht bräunlichen Farbe der Beeren ‚Brunello‘ getauft. Weil die Familie Biondi-Santi ihr Weingut in Montalcino hatte (und noch hat), wurde die Sorte fortan als ‚Brunello di Montalcino‘ bezeichnet. Bis nach dem zweiten Weltkrieg kam dieser sehr haltbare und mit großer Tiefe ausgestattete Wein nur von diesem einen Weingut, die Fläche betrug damals unter 50 Hektar. Im Jahr 2010 war die Fläche auf deutlich über 2.000 Hektar angestiegen, rund 200 Produzenten brachten etwa 7 Mio. Flaschen (0,75 l) auf den Markt. Heute ist der Brunello einer der teuersten Weine Italiens und wird von vielen Weinfreunden nachgefragt - möglicherweise war der Markt gewaltig überhitzt, als im Jahr 2008 gefälschter Brunello di Montalcino des Jahrgangs 2003 auftauchte. Man hatte, sicherlich in Ermangelung echter Brunello-Trauben, solche von Merlot und Cabernet Sauvignon aus Süditalien untergemischt, was nach den DOCG-Vorschriften nicht erlaubt ist.
Nicht zuletzt muss sich hier aber auch der Verbraucher die Frage gefallen lassen, woher der ganze Brunello eigentlich hätte kommen sollen.
Berühmter toskanischer Rotwein
Im späten 19. Jahrhundert hat ein Italiener namens Ferruccio Biondi-Santi auf seinem Weingut Il Greppo einen besonders geeigneten Klon aus einem Sangiovese-Stock selektioniert und später wegen der leicht bräunlichen Farbe der Beeren ‚Brunello‘ getauft. Weil die Familie Biondi-Santi ihr Weingut in Montalcino hatte (und noch hat), wurde die Sorte fortan als ‚Brunello di Montalcino‘ bezeichnet. Bis nach dem zweiten Weltkrieg kam dieser sehr haltbare und mit großer Tiefe ausgestattete Wein nur von diesem einen Weingut, die Fläche betrug damals unter 50 Hektar. Im Jahr 2010 war die Fläche auf deutlich über 2.000 Hektar angestiegen, rund 200 Produzenten brachten etwa 7 Mio. Flaschen (0,75 l) auf den Markt. Heute ist der Brunello einer der teuersten Weine Italiens und wird von vielen Weinfreunden nachgefragt - möglicherweise war der Markt gewaltig überhitzt, als im Jahr 2008 gefälschter Brunello di Montalcino des Jahrgangs 2003 auftauchte. Man hatte, sicherlich in Ermangelung echter Brunello-Trauben, solche von Merlot und Cabernet Sauvignon aus Süditalien untergemischt, was nach den DOCG-Vorschriften nicht erlaubt ist.
Nicht zuletzt muss sich hier aber auch der Verbraucher die Frage gefallen lassen, woher der ganze Brunello eigentlich hätte kommen sollen.
Büggi, Bücki
Alemannisch für 'Traubenlesekorb' oder 'Tragebutte'
Regionaler Begriff im Markgräflerland für 'Butte'. Andernorts auch unter den Begriffen Kiepe, Hotte oder Legel bekannter Behälter meist aus Holz, in dem die Trauben bei der Lese gesammelt und auf dem Rücken abtransportiert werden.(Tragebutte)
Der ‚Büggiträger‘ musste sich zum Befüllen 'bücken' (Begriffserklärung).
Buketttraube, Bukettrebe
Weiße deutsche Rebsorte Die Buketttraube ist eine Kreuzung aus Silvaner und Trollinger, die in im vorletzten Jahrhundert (1864) in Randersacker gezüchtet wurde. Die Sorte wird heute noch in kleinen Mengen im Elsass, aber in Deutschland nicht mehr kultiviert (nur noch im Museumsweinberg in Randersacker). Sie ist aber noch als Vatersorte der bekannten Sorte Scheurebe (zusammen mit der Mutter Riesling) in Erinnerung. Weine der Buketttraube weisen teilweise einen spürbaren Muskatton auf, was angesichts ihrer Eltern, die in einer DNA-Untersuchung bestätigt wurden, bemerkenswert ist.
brut (extra, nature, zero)
Französische Geschmacksbezeichnungen für Schaumwein Brut heißt auf Deutsch eigentlich 'herb' oder 'roh'. Als Geschmacksbezeichnung für Schaumwein gibt ‚brut‘ allerdings die Spanne für einen bestimmten Restzuckergehalt an. Eine gewisse Konfusion entsteht regelmäßig dadurch, dass ‚brut‘ bisweilen fälschlicherweise mit ‚trocken‘ übersetzt wird. ‚Trocken‘ heißt auf Französisch aber ‚sec‘ und kennzeichnet bei Schaumwein einen viel höheren Zuckergehalt als bei Wein, nämlich zwischen 17 bis 32 g/l. Erklärt wird dieses Bezeichnungsdilemma mit der Wirkung der Kohlensäure im Schaumwein, die den Zuckergehalt als weniger süß als im Wein erscheinen lässt!
Hier die Werte zu Bezeichnungen, die das Wort ‚brut‘ enthalten: brut: 0 bis 12 g/l Zucker; extra brut: 0 bis 6 g/l Zucker; brut nature: 0 bis 3 g/l Zucker; brut zero: ohne jeglichen Zucker (nicht amtlich)
Bukettsorten
Geruchs- bzw. geschmacksintensive Rebsorten Es gibt Rebsorten, die sich durch einen besonders intensiven, meist würzigen oder blumigen Duft bzw. Geschmack auszeichnen. Je nach Art der chemischen Verbindung, die für den Duft verantwortlich ist, kann man verschiedene Gruppen von Bukett-Sorten unterscheiden.
Muskateller, (Gewürz-) Traminer, Muskattrollinger und andere Sorten aus der Muskatfraktion erhalten ihr Aroma hauptsächlich von Terpenen.
Es gibt eine Reihe weiterer Rebsorten, die je nach Quelle zu den Bukett-Sorten gezählt werden wie z. B. Müller-Thurgau, allerdings sind die Grenzen hier fließend.
Bundessortenliste Reben
Liste mit allen vom Bundessortenamt saatgutrechtlich zugelassenen Ertrags- und Unterlagsrebsorten Der Sortenliste Reben können Angaben zu Sorten, deren Klone und den jeweiligen Züchtern entnommen werden; aufgeführt werden insgesamt 87 Ertragssorten und 15 Unterlagssorten. Zu den einzelnen Rebsorten wird eine Reihe von Angaben bereitgestellt, die (Bonitäts-) Noten von 1 bis 9 enthalten und damit einen Überblick über die wichtigsten Eigenschaften vermitteln: Zeitpunkt des Austriebs, Wüchsigkeit, Geiztriebbildung; Zeitpunkt und Verrieselungsneigung der Blüte; Reifebeginn, Größe und Dichte der Trauben; Größe und Hautfarbe der Beeren bzw. Anthocyanfarbe des Fruchtfleisches; Anfälligkeit für Oidium, Peronospora, Botrytis; Mostgewicht, Mostsäuregehalt und Traubenertrag; Holzausreife und Frostempfindlichkeit (Winter).Enthalten ist auch eine Statistik mit Übersicht über Anbauverbreitung und Pflanzguterzeugung der Sorten und Informationen zu den nach Landesverordnung zur Weinherstellung zugelassenen und zur Herstellung von Qualitätswein geeigneten Rebsorten. Die zurzeit (Mai 2020) beim Bundessortenamt als PDF verfügbare Sortenliste ist ‚Stand April 2015‘. Um sich einen Überblick zu verschaffen, reicht das Datenmaterial aus. (Zu finden unter www.bundessortenamt.de )
Bundessortenamt
Für die Erteilung von Sortenschutz und Sortenzulassung zuständiges Bundesamt Auf der Webseite des Bundessortenamtes heißt es: „Das Sortenschutzrecht schützt das geistige Eigentum an definierten Pflanzensorten und sichert so den Ertrag der züchterischen Arbeit durch Gewährung eines privaten Schutzrechtes." Landwirtschaftliches Saat- und Pflanzgut - zum Beispiel Reben - muss eine Zulassung haben, damit es in Verkehr gebracht werden kann. Geprüft werden dabei vor allem Ertrag, Qualität, Gesundheit und Anbaueigenschaften. Der Sortenschutz ist vergleichbar mit einem Patent, das für eine neugezüchtete Sorte vergeben wird und dient damit dem Fortschritt in der Pflanzenzüchtung. Zentrale Kriterien für die Erteilung des Sortenschutzes sind Unterscheidbarkeit, Homogenität und Beständigkeit der angestellten Sorte. Der Sortenschutz bewirkt, dass nur der Sortenschutzinhaber Vermehrungsmaterial einer geschützten Sorte zu gewerblichen Zwecken in Verkehr bringen darf. Der Schutz besteht über einen Zeitraum von 30 Jahren für Reben. Informationen zu den zugelassenen / geschützten Rebsorten kann man den beschreibenden Sortenlisten des Bundesamtes entnehmen.
Burgenland
Österreichisches Bundesland und Weinregion
Das Burgenland gehört mit etwa 14.000 Hektar Anbaufläche zu den größten Weinbaugebieten Österreichs. Es liegt ganz im Osten und grenzt dort an Ungarn.
Es ist noch einmal unterteilt in vier Untergebiete, die wiederum (bis jetzt) drei DAC-Distrikten (Districtus Austriae Controllatus) zugeordnet sind: Neusiedlersee und Neusiedlersee-Hügelland (Leithaberg DAC), Mittelburgenland (Mittelburgenland DAC) und Südburgenland (Eisenberg DAC).
Es ist zwar eine größere Anzahl verschiedener Rebsorten zugelassen, weit mehr als die Hälfte (ca. 62 %) konzentriert sich jedoch auf nur vier Sorten, die roten Blaufränkisch und Zweigelt und die weißen Grüner Veltliner und Welschriesling. Während die Bedeutung der zwei roten Sorten in den letzten zehn Jahren stark zugenommen hat (22 bzw. 19 % der Fläche), ging die der weißen kontinuierlich zurück (jeweils etwa 10 %). Weitere Sorten sind (nach Menge) Chardonnay, Weißburgunder, St. Laurent, Merlot, Müller-Thurgau u. a.
Österreichisches Bundesland und Weinregion
Das Burgenland gehört mit etwa 14.000 Hektar Anbaufläche zu den größten Weinbaugebieten Österreichs. Es liegt ganz im Osten und grenzt dort an Ungarn.
Es ist noch einmal unterteilt in vier Untergebiete, die wiederum (bis jetzt) drei DAC-Distrikten (Districtus Austriae Controllatus) zugeordnet sind: Neusiedlersee und Neusiedlersee-Hügelland (Leithaberg DAC), Mittelburgenland (Mittelburgenland DAC) und Südburgenland (Eisenberg DAC).
Es ist zwar eine größere Anzahl verschiedener Rebsorten zugelassen, weit mehr als die Hälfte (ca. 62 %) konzentriert sich jedoch auf nur vier Sorten, die roten Blaufränkisch und Zweigelt und die weißen Grüner Veltliner und Welschriesling. Während die Bedeutung der zwei roten Sorten in den letzten zehn Jahren stark zugenommen hat (22 bzw. 19 % der Fläche), ging die der weißen kontinuierlich zurück (jeweils etwa 10 %). Weitere Sorten sind (nach Menge) Chardonnay, Weißburgunder, St. Laurent, Merlot, Müller-Thurgau u. a.
Bundesweinprämierung
DLG-Weinprämierung auf Bundesebene.
Um an der Bundesweinprämierung der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) für Wein, Perlwein und Sekt an einem der drei jährlich stattfindenden Termine teilnehmen zu können, muss eine Reihe von Voraussetzungen erfüllt sein. Diese Voraussetzungen sind umfangreich und entsprechen weitestgehend denen, die auch schon zur Teilnahme an den Gebietswettbewerben erfüllt werden müssen. Deshalb ist die größte Hürde eigentlich das gute Abschneiden bei vorgeschalteten Wettbewerben, quasi als Auswahlverfahren. Ein Wein kann insofern zur Anstellung zugelassen werden, wenn er bei mindestens einer der folgenden drei Wettbewerbe ‚Landes- oder Gebietsweinprämierung‘, ‚Auszeichnung Deutsches Güteband Wein‘ oder ‚Auszeichnung Deutsches Weinsiegel‘ mindestens 3,5 von 5 Punkten erzielt hat. Diese Voraussetzung entfällt bei Qualitätsperlwein b. A. und bei Sekt b. A. Bei der Bundesweinprämierung selbst werden Bronze (3,5 bis 3,99 Punkte), Silber (4 bis 4,49) und Gold (4,5 bis 5) wie bei den Landesweinprämierungen nach einer 5-Punkte-Skala vergeben. Die Besten treten dann noch einmal gegeneinander an, wobei die Top-50-Weine mit dem Goldenen Preis Extra belohnt werden. Wer es genau wissen will: Die sehr umfangreichen Prüfbestimmungen (Stand 2015) sind im Detail auf der Webseite der DLG als PDF im Download verfügbar unter http://www.dlg.org/lebensmittel_pruefungen.html
DLG-Weinprämierung auf Bundesebene.
Um an der Bundesweinprämierung der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) für Wein, Perlwein und Sekt an einem der drei jährlich stattfindenden Termine teilnehmen zu können, muss eine Reihe von Voraussetzungen erfüllt sein. Diese Voraussetzungen sind umfangreich und entsprechen weitestgehend denen, die auch schon zur Teilnahme an den Gebietswettbewerben erfüllt werden müssen. Deshalb ist die größte Hürde eigentlich das gute Abschneiden bei vorgeschalteten Wettbewerben, quasi als Auswahlverfahren. Ein Wein kann insofern zur Anstellung zugelassen werden, wenn er bei mindestens einer der folgenden drei Wettbewerbe ‚Landes- oder Gebietsweinprämierung‘, ‚Auszeichnung Deutsches Güteband Wein‘ oder ‚Auszeichnung Deutsches Weinsiegel‘ mindestens 3,5 von 5 Punkten erzielt hat. Diese Voraussetzung entfällt bei Qualitätsperlwein b. A. und bei Sekt b. A. Bei der Bundesweinprämierung selbst werden Bronze (3,5 bis 3,99 Punkte), Silber (4 bis 4,49) und Gold (4,5 bis 5) wie bei den Landesweinprämierungen nach einer 5-Punkte-Skala vergeben. Die Besten treten dann noch einmal gegeneinander an, wobei die Top-50-Weine mit dem Goldenen Preis Extra belohnt werden. Wer es genau wissen will: Die sehr umfangreichen Prüfbestimmungen (Stand 2015) sind im Detail auf der Webseite der DLG als PDF im Download verfügbar unter http://www.dlg.org/lebensmittel_pruefungen.html
Burghalde
Teil einer Reihe von Lagennamen z. B. Beutelsbacher Burghalde oder Schnaiter Burghalde Als 'Burghalde' wird die Lage unter einer Burg bezeichnet, die auf dem vorspringenden Teil eines Höhenrückens steht (oder stand) und deren Mauerreste noch erhalten sind. So lautet die Beschreibung der Lage Beutelsbacher Burghalde, die sich unter der noch erhaltenen Burgruine Kappelberg befindet. Die Einzellage bürgt für saftige Trollinger aus schwach geneigter bis steiler Lage - bei Sonne von früh bis spät, von Südost bis West. Für Wanderfreudige mit Sangeslust gibt es hier einen Liederweg durch die Weinberge, vorbei am ehemaligen Wohnsitz von Gotthilf Fischer. Tafeln mit Liedtexten erleichtern die Wortfindung ab dem 2. Vers und lassen komplette Lieder erschallen; gestartet wird an der Beutelsbacher Halle.
Burgund, Bourgogne
Region und berühmtes Weinbaugebiet im mittleren Osten Frankreichs
Das Burgund, auf Französisch 'Bourgogne', ist neben Bordeaux das bekannteste Weinbaugebiet Frankreichs. Es erstreckt sich in fünf Teilregionen von Nord nach Süd: die Côte de Nuits mit so bekannten Orten wie Nuits-Saint-Georges oder Chevrey-Chambertin; die Côte de Beaune mit Puligny-Montrachet oder Meursalt; die Côte Chalonnaise mit Rully oder Buxy; das Mâconnais mit Fuissé oder Vinzelles und das Beaujolais mit Morgon oder Juliénas.
Das Burgund, auf Französisch 'Bourgogne', ist neben Bordeaux das bekannteste Weinbaugebiet Frankreichs. Es erstreckt sich in fünf Teilregionen von Nord nach Süd: die Côte de Nuits mit so bekannten Orten wie Nuits-Saint-Georges oder Chevrey-Chambertin; die Côte de Beaune mit Puligny-Montrachet oder Meursalt; die Côte Chalonnaise mit Rully oder Buxy; das Mâconnais mit Fuissé oder Vinzelles und das Beaujolais mit Morgon oder Juliénas.
Ebenfalls zum Burgund gehört das nordwestlich der Côte d'Or gelegene Chablis und die westlich benachbarte Gegend um Auxerre. Das Burgund verfügt über eine Rebfläche von ca. 23.000 Hektar, woraus rund 125 bis 130 Mio. Liter Wein entstehen. Die Qualitätshierarchie funktioniert etwas anders als im Bordeaux, denn hier sind nicht Châteaux, sondern Einzellagen klassifiziert, und zwar in der absteigenden Rangfolge Grand Crus, Premier Crus, Villages, Bourgogne. Von den wenigen zugelassenen Rebsorten dominieren Spätburgunder (die berühmten Pinot Noir von der Côte d'Or) und Gamay (die Weine des Beaujolais); bei den Weißweinen ist es Chardonnay (z. B. die Montrachets), bei den einfacheren Weinen Aligoté oder Weißburgunder (Pinot Blanc)on oder Juliénas.
Buttersäureester
Teils wohlriechende Ester der Buttersäure
Die Methyl-, Ethyl- und Pentylester der Buttersäure und weitere mehr zeichnen sich jede für sich durch ein charakteristisches Fruchtaroma aus, das bei den vorgenannten Estern an Apfel, Ananas und Aprikose erinnert. Wie alle anderen Fettsäureester auch zerfallen diese jedoch im Zuge der Alterung (besonders bei höheren Temperaturen) durch Hydrolyse (Spaltung einer biochemischen Verbindung durch Reaktion mit Wsser). Hierdurch verschwindet das fruchtige Aroma gänzlich.
Teils wohlriechende Ester der Buttersäure
Die Methyl-, Ethyl- und Pentylester der Buttersäure und weitere mehr zeichnen sich jede für sich durch ein charakteristisches Fruchtaroma aus, das bei den vorgenannten Estern an Apfel, Ananas und Aprikose erinnert. Wie alle anderen Fettsäureester auch zerfallen diese jedoch im Zuge der Alterung (besonders bei höheren Temperaturen) durch Hydrolyse (Spaltung einer biochemischen Verbindung durch Reaktion mit Wsser). Hierdurch verschwindet das fruchtige Aroma gänzlich.
Butzen
Die Kerne (Samen) der Beere umhüllendes Mark, reicht bis zum Stielansatz
Butte
1) Traubenlesekorb. Butte heißt regional der auch unter den Begriffen Kiepe, Hotte oder Legel bekannte Behälter meist aus Holz, in dem die Trauben bei der Lese gesammelt und auf dem Rücken abtransportiert werden.(Tragebutte)Alemannisch: ‚Büggi‘, ‚Bücki‘ (der ‚Büggiträger‘ musste sich zum Befüllen bücken)
2) Traubensammelbehälter für die Weinlese. Die Butten, oft auch Bütten (alemannisch: ‚Büttene‘) genannt (von Bottich), stehen am unteren Ende einer Zeile eines Weinbergs und dienen bei der Lese der Zwischenlagerung der Trauben, die mittels Kiepen, Legel oder Hotten auf dem Rücken aus den Zeilen herausgetragenen wurden.
Buttrig
Meist eher unangenehmer Geschmackseindruck ‚Buttrig‘ ist ein Attribut, das meist Weißweinen und da vor allem den Rebsorten Weißburgunder oder Chardonnay nach einem Biologischen Säureabbau zugedacht wird und eventuell auf das Wirken von Milchsäurebakterien hindeutet. Die Weine wirken auf eine merkwürdige Weise breit und dabei leicht milchig-cremig. Solange der Wein keinen regelrechten Milchsäurestich zeigt, kann man allerdings nicht von einem Weinfehler sprechen, die Beurteilung ist dann eher Geschmackssache.