Fa - Fu
Faber, Faberrebe
Weiße deutsche Rebsorte Faber ist eine Rebsorte, die sehr fruchtige Weine mit kräftiger Säure hervorbringt; dennoch haben sich die Erwartungen hinsichtlich einer schnellen Verbreitung der Faberrebe nicht erfüllt; heute sind nur noch knapp 600 Hektar Rebfläche in Deutschland damit bestockt, der größte Teil davon in Rheinhessen. Die im Jahr 1929 von Georg Scheu in Alzey gezüchtete und 1967 zugelassene Sorte wurde ursprünglich als Kreuzung aus Weißburgunder und Müller-Thurgau bezeichnet. Wie sich bei DNA-Untersuchungen im Jahr 2009 herausgestellt hat, ist die Mutter jedoch Chardonnay und nicht Weißburgunder.
Fad, fade
Bezeichnung für auffallende Ausdruckslosigkeit eines Weins Ein Wein wird meist dann als 'fad(e)' bezeichnet, wenn er deutlich zu wenig Säure aufweist. Das gilt vor allem für jüngere Weißweine; diesen fehlt das lebendige Säurespiel, das oft die Frucht angenehm unterstreicht, eine natürliche Frische erzeugt und die eventuell vorhandene Süße bändigt.
Färbertrauben
Gruppe farbintensiver Rebsorten, deren Weine der Farbverbesserung eher blasserer Rotweine dienenDie auf Französisch als Teinturier bezeichneten Rebsorten enthalten in den Schalen der Beeren, im Gegensatz zu den üblichen roten Rebsorten, auch im Fruchtfleisch eine große Menge an roten Farbstoffen (Anthocyanidin-3-Glucoside), die sie als so genannte Decksorten prädestinieren. Dabei werden farbärmere Weine zur Farbaufbesserung meist mit einem Anteil von bis zu 5 % mit den tiefdunklen Weinen verschnitten; was im Übrigen auf dem Etikett nicht ausgewiesen werden muss, solange der Anteil unter 15 % bleibt. Für sortenreine Weine eignen sich die Rebsorten wegen ihrer teils übermäßigen Dichte nicht besonders, ihnen fehlt in der Regel neben rein geschmacklichen Komponenten auch Eleganz und Ausgewogenheit.
In Deutschland sind vor allem Sorten wie Deckrot, Dunkelfelder oder Dakapo im Einsatz, in Italien ist Colorino sehr beliebt, in Frankreich z. B. Gamay de Bouze und andere, besonders die Neuzüchtung Alicante Henri Bouschet, die auch international erfolgreich eingesetzt wird. Bei vielen Decksorten (wie der zuletzt genannten) wurde die französische Teinturier du Cher in verschiedene Generationen eingekreuzt, weil sich diese als Ur-Sorte der Färbertrauben (übrigens unbekannter Herkunft) schon seit rund 350 Jahren mit ihrer Deckfunktion bewährt hat. Ihr deutsches Synonym ist deshalb auch "Färbertraube" (im Singular).
Färbertraube
Französische Rebsorte. Deutsches Synonym für die rote französische "Färber"- Sorte Teinturier du Cher (Siehe dort)
Fahl
Bezeichnung für schwache Färbung bzw. glanzloses Aussehen von Weinen
Fakultative Angaben
Angaben auf dem Etikett, die zwar nicht grundsätzlich vorgeschrieben, aber gesetzlich geregelt sind Es gibt eine Reihe von fakultativen Angaben, von denen nicht wenige Weinfreunde annehmen, sie gehörten auf jedes Weinetikett wie z. B. der Hinweis auf den Jahrgang oder die Geschmacksrichtung.
Tatsächlich ist aber klar geregelt, was in jedem Fall aufs Etikett gehört. Unter dem Stichwort ‚Etikett‘ findet sich dann auch eine Auflistung, was obligatorische, fakultative und andere fakultative Angaben sind.
Tatsächlich ist aber klar geregelt, was in jedem Fall aufs Etikett gehört. Unter dem Stichwort ‚Etikett‘ findet sich dann auch eine Auflistung, was obligatorische, fakultative und andere fakultative Angaben sind.
Nicht vorgeschrieben, aber gesetzlich geregelt bedeutet:
Wenn ein Jahrgang angegeben wird, muss der Wein alle Forderungen erfüllen, die der Gesetzgeber für eine Jahrgangsangabe aufgestellt hat, ebenso ist es mit der Angabe der Geschmacksrichtung (siehe dort). Gleichwohl kann es bei einzelnen Produkten die Vorschrift geben, dass ein Jahrgang ausgewiesen werden muss, z. B. bei Weinen der erweiterten Qualitätsweinstufe ‚Selection‘. Hier gibt es auch die Sonderegel, dass die normalerweise nicht vorgeschriebene, aber erlaubte Angabe der Geschmacksrichtung gerade nicht erfolgen darf. Abzugrenzen davon sind die ‚weiteren fakultativen Angaben‘, die weder vorgeschrieben noch gesetzlich geregelt sind, aber wahr sein müssen und nicht irreführend. Dazu gehören z. B. beschreibende Hinweise und Empfehlungen.
Fass
Gebinde zur Aufnahme von Flüssigkeiten, oft für Wein und meist aus Holz Holzfässer gibt es in unterschiedlichen Formen und Größen. Allen gemeinsam ist der Aufbau aus Dauben für den Fass-Körper (gehalten von den Fassreifen aus Eisen), dem Fassboden und der Fassfront. Je nach Größe bzw. Bauart verfügen Fässer über ein "Mann-Türchen" zum Reinigen des Inneren (dann auch über einen Fassriegel zum Halten des Türchens), ein Spundloch an der Oberseite des Fasskörpers und ein Zapfloch an der Front unterhalb der Fass-Tür (falls vorhanden).Das beste Material stammt von der Eiche, aber auch von Kastanien, Akazien oder den verwandten Robinien. Bei den Formen unterscheidet man runde und ovale Fässer, die Größen beginnen bei etwa 50 Liter. Im professionellen Weinhandel kommen meist Fässer ab der Barrique-Größe zum Einsatz (225 bis 228 Liter). Dabei muss noch einmal unterschieden werden zwischen Transport- und Lagerfässern. Während Lagerfässer in teils riesigen Dimensionen gebaut wurden (in Heidelberg steht das wahrscheinlich größte in Deutschland mit rund 220.000 Liter Fassungsvermögen), waren Transportfässer eher so dimensioniert, dass sie zumindest leer von einem Hafenarbeiter allein getragen werden konnten - so entstand die Barrique-Größe, die sich erst nachträglich mit ihrem Innenflächen-Rauminhaltsverhältnis als durchaus günstig für eine bestimmte Art des Weinausbaus erwies. Eine sehr häufige Teilung bei den ovalen Fässern geht über das Stückmaß, das im Rheingau 1.200 Liter groß ist mit den entsprechenden Halbierungen nach unten (Halbstück = 600 Liter, Viertelstück = 300 Liter). Nach oben gibt es das Doppelstück (2.400 Liter) und seltener das Dreistück (3.600 Liter).
Das bekannteste Rundfass ist das Fuder, in der Pfalz und an der Mosel mit ungefähr 1.000 Liter Rauminhalt. Vor allem die historischen Fassgrößen unterschieden sich allerdings von Ort zu Ort beträchtlich, so dass man zur korrekten Zuordnung von Fassbezeichnung zu Rauminhalt immer die jeweilige Zeit und die Region kennen muss.
Farbe
Optisches Merkmal von (Schaum-) Weinen Die Farbe eines Weins gibt Auskunft über eine Reihe seiner Eigenschaften, seine Herkunft und seinen Zustand. Die Farben, die wir bei einem gesunden Wein erkennen können, sind (auch pH-Wert-abhängig) Abstufungen von Blau bis Rot (Rot- und Rosé-Weine) und Grün bis Gelb (Weißweine).
Die Rottöne werden von Anthocyanen hervorgerufen, das sind Gerbstoffverbindungen, die die Beere in der Schale zum Schutz vor Sonnenstrahlen bildet; deshalb zeigen Weine aus dem Süden in der Regel ein tieferes Rot als es z. B. unsere Spätburgunder können. Damit ein Wein überhaupt rot werden kann, müssen die Anthocyane aus den Beerenschalen gelöst werden, weshalb Rotweine eine Maischegärung benötigen. Welches Rot ein Wein letztlich ausprägt, hängt von der Rebsorte, der Herkunft und vom Weinausbau ab.
Weißweine nehmen meist eine grünlich-gelbliche Färbung an, was von den im Fruchtfleisch sitzenden Flavonen erzeugt wird. Diese eher zarten Farbstoffe müssen nirgendwo herausgelöst werden, sie gelangen mit dem ausgepressten Saft aus dem Fruchtfleisch in den Wein. Hier entscheidet hauptsächlich die Rebsorte über die Färbung, ob mehr grünlich oder gelblich.
Im Zuge der Alterung verändern sich die Farben der Weine durch oxidative Vorgänge, man kann beobachten, dass sich sehr alte Weiß- und Rotweine immer mehr annähern und am Ende eine leicht bräunlich schimmernde Flüssigkeit darstellen, die offensichtlich ungenießbar geworden ist. Starke Brauntöne bei jüngeren Weinen deuten jedoch auf Weinfehler hin, die wiederum vielerlei Ursachen haben können.
Fassboden
Rück- bzw. Vorderseite eines Fasses Wie entsteht ein Fassboden? Hier eine mögliche Vorgehensweise: Als erstes werden die einzelnen Bodenbretter so auf Länge geschnitten, dass sie etwas länger sind als der größte Durchmesser. Anschließend werden die Bretter, auch 'Bodenstücke' genannt, gefügt d. h. gehobelt. Die einzelnen Bretter werden mit Holzdübeln verbunden; auf die entstandene Fläche wird die gewünschte Bodenform aufgezeichnet und ausgesägt. Die Außenseite der Scheibe wird u. a. mit einem Küferbeil und Spezialhobeln für das Einsetzen vorbereitet, an dem Boden, der die Front darstellt, wird (falls gewünscht) die Öffnung für das Fasstürchen ausgesägt bzw. das Zapfloch gebohrt. Schließlich wird zuerst die Rückseite eingesetzt, dann die Front (diese Reihenfolge geht leichter wegen der evtl. vorhandenen Öffnung der Front). Traditionell werden die Fugen mit Schilfbändern abgedichtet, geschilft, am Schluss halten die Fassreifen alles zusammen.
Fasslager
Unterlage meist aus Stein oder Beton, auf der die Fässer stabil aufgestellt und ausgerichtet werden. Dazu dienen entsprechend zugerichtete Holzkeile, sogenannte 'Schließen'.
Fasskeller
Keller, in dem Weinfässer lagern Diese Beschreibung ist ein bisschen knapp, denn heute unterteilt man den Keller in alle möglichen Bereiche; der Teil des Kellers, in dem die großen Tanks stehen, ist der Tankraum, dort, wo man die manchmal nur noch zu Repräsentationszwecken bereitgehaltenen Fässer aufbewahrt ist eben der Fasskeller, meist der ganze Stolz des Hauses.
Fassprobe
Probe eines noch nicht abgefüllten Weins Während des Weinausbaus gibt es zwar eine Reihe von Proben, die der Kellermeister direkt vom Fass zieht. Dies ist aber mit dem Begriff ‚Fassprobe‘ nicht gemeint.
Die Fassprobe wird vielmehr einer üblichen Weinprobe aus Flaschen gegenübergestellt, bei der hier wie da Weinhändler, Weinjournalisten oder andere zu Recht oder sonst wie Interessierte probieren, auf welchem Stand sich ein Wein gerade befindet.
Die Fassprobe wird vielmehr einer üblichen Weinprobe aus Flaschen gegenübergestellt, bei der hier wie da Weinhändler, Weinjournalisten oder andere zu Recht oder sonst wie Interessierte probieren, auf welchem Stand sich ein Wein gerade befindet.
Meist wird dabei eine Prognose abgegeben, wie sich der Wein evtl. entwickeln wird - manchmal nicht ohne Einfluss auf den späteren Preis. Da in der Tat nicht jeder in einem der berühmten Châteaux des Médoc einfach so Gelegenheit für eine Fassprobe erhält, zeugt der Satz eines Schreibers, in dem er wie beiläufig erwähnt, bei eben einer solchen Gelegenheit die zwei jüngsten Jahrgänge auf diese Weise verkostet zu haben, von besonderer Kennerschaft und einer gewissen Reputation.
Fassreifen
Flachbänder aus Metall, die bei Holzfässern die Dauben zusammenhalten Der Fassbinder, Böttcher oder Küfer verwendet zunächst so genannte 'Arbeitsbänder', die nur während des Fassaufbaus ihren Dienst tun. Später, wenn dem Fass bereits die Böden eingesetzt wurden, werden die Arbeitsbänder durch die vernieteten Fassbänder ersetzt; diese müssen zuvor mit einem Hammer bearbeitet werden, damit sie dieselbe Schräge wie die Dauben haben, man sagt auch, sie erhalten den "Bind". Die Anzahl der Fassbänder und deren Breite variiert ebenso wie der Abstand der Bänder zueinander. Meist reichen sechs bis acht, manchmal zehn Reifen aus (inkl. der Endreifen, vom Küfer ‚Kopfreifen‘ genannt), mit zunehmender Fassgröße werden die Bänder in der Regel auch breiter.
Siehe auch unter 'Fassboden', 'Schilfen'
Siehe auch unter 'Fassboden', 'Schilfen'
Fasswein
Wein, der lose in größeren Tranchen verkauft wird Wenn Wein nicht in kleinere Gebinde wie Flaschen, Bag-in-Boxes o. Ä. abgefüllt wird, wird er in der Regel als Fasswein angeboten, dies aus ganz unterschiedlichen Gründen. Für diesen Fasswein gibt es EU-weit einen eigenen Markt, die Preise schwanken je nach Weinart bzw. Herkunft und Angebotszeitraum teilweise beträchtlich. Fassweine (die meist nicht in Fässern, sondern in monströsen Tankwagen transportiert werden) dienen nach Verkauf z. B. an eine Kellerei nach weiterem Verschnitt mit anderen Weinen oft als Grundlage für Markenweine.
Der Begriff 'Fasswein' enthält keinerlei Aussage über die formale Qualitätseinstufung des Weins; bei uns wird Wein bis hinauf zur Beerenauslese, manchmal sogar bis zum Eiswein im Fass gehandelt. Der Preis für eine weiße Beerenauslese gleich welcher Rebsorte aus Rheinhessen lag für den Jahrgang 2012 im Mai 2013 bei sagenhaften 200 Euro pro Hektoliter (exkl. MwSt.), ein Riesling QbA bei der Hälfte. Nicht zu verwechseln ist der Begriff Fasswein mit dem in Baden oder Württemberg üblichen Angebot des offenen Ausschanks in einem Krug oder Viertele, denn der dazugehörige Wein wird meist aus einem 30- oder 50-Liter-KEG-Fass gezapft, ist aber kein Fasswein im oben beschriebenen Sinn.
Fassriegel
Hölzerne Querstrebe an der Vorderseite eines Fasses zum Heranziehen des Fasstürchens
Größere Fässer sind meist mit einem Fasstürchen ausgestattet; dieses dient der besseren Reinigung der Innenwände. Kleinere und vor allem wendige Kellerarbeiter können leicht durch diese Türchen ins Innere steigen und dort ihre Arbeit verrichten - bei Tanks heißt die Öffnung deswegen ‚Mannloch‘. Weil das Türchen ohne zusätzlichen Andruck nicht gut genug abdichtet, muss dieses mit einem Riegel herangezogen werden. Diese Riegel unterscheiden sich je nach Tradition bzw. Bauart.
Hölzerne Querstrebe an der Vorderseite eines Fasses zum Heranziehen des Fasstürchens
Größere Fässer sind meist mit einem Fasstürchen ausgestattet; dieses dient der besseren Reinigung der Innenwände. Kleinere und vor allem wendige Kellerarbeiter können leicht durch diese Türchen ins Innere steigen und dort ihre Arbeit verrichten - bei Tanks heißt die Öffnung deswegen ‚Mannloch‘. Weil das Türchen ohne zusätzlichen Andruck nicht gut genug abdichtet, muss dieses mit einem Riegel herangezogen werden. Diese Riegel unterscheiden sich je nach Tradition bzw. Bauart.
Hier ein Beispiel: Der Riegel besteht aus einem rechteckigen, meist verzierten Holzblock, der in der Mitte ein Loch besitzt. Am Fasstürchen befestigt ist ein kräftiger Gewindestab, der nach Einsetzen der Tür (von innen, nicht verkantet) genau nach vorne schaut. Der Riegel wird nun waagrecht so angesetzt, dass sich der Gewindestab des Türchens durch das Loch schiebt (möglichst ohne dabei die Tür wieder ins Fassinnere zu drücken); danach wird die Mutter auf das Gewinde gesetzt und vorsichtig zugeschraubt. Derweilen muss der Sitz des Riegels durch Klopfen mit einem Holzhammer oder dem Küferschlegel (Hammer aus Messing) korrigiert werden. Der Riegel zieht das von innen eingesetzte, an den Rändern mit einem Talgwulst versehene Türchen immer weiter heran, bis es fest in der vorgesehenen Aussparung sitzt und gut abdichtet.
Faulig
Seltener, aber sehr unangenehmer Geruch / Geschmack meist nach SchwefelWenn ein Wein faulig riecht oder schmeckt (zum Beispiel nach "faulen" Eiern) steckt meist ein Schwefelböckser o. Ä. dahinter. Die Ursachen reichen von oxidativen Reaktionen mit Rückständen von Spritzmitteln über mikrobielle Probleme bis zur Überdosierung von Schwefel bei der Weinbehandlung. Solche Weine sind, wenn sie überhaupt noch verkehrsfähig sind, jedenfalls ungenießbar.
Federweißer
Noch in Gärung befindlicher, heller Most (auch 'Neuer Weißer', 'Bremser', 'Sauser') Federweißer hat regional bedingt viele traditionelle Namen wie 'Neuer Weißer', 'Bitzler', 'Prickler' oder 'Rauscher', die sich alle - teils recht lautmalerisch - auf dasselbe beziehen: einen arbeitenden Most, der noch viel Süße in Form von hauptsächlich Fructose, relativ wenig Alkohol und - darauf muss man besonders aufpassen - ordentlich Gärungsnebenprodukte enthält.
Federweißer wird gern von frühreifenden Sorten wie Müller-Thurgau oder Gutedel angeboten und ist Bestandteil vieler Feste, die in dieser Jahreszeit (dem Frühherbst) gefeiert werden. Besonders gut passt Federweißer zu Zwiebelkuchen, der allerdings die eine oder andere Nebenwirkung des frischen Getränks noch verstärkt - zumindest, was die Verdauung anbelangt. Ob der Name "Federweißer" von der weißlichen Farbe stammt, die er in diesem Zustand hat, ist zwar ungewiss, einleuchtend wäre es jedenfalls.
Siehe auch bei 'Federroter'
Fehlfarbig
Bezeichnung für die undefinierbar bräunliche Farbe eines Weins durch Fehler (siehe unter 'Braun')
Fehltöne
Gerüche und Geschmäcker, die durch Fehler des Weins entstehen Es ist nicht in jedem Fall klar auszumachen, wann bei einem Wein bereits ein Fehlton vorliegt, oder nur eine spezielle Geruchs- oder Geschmacksnuance etwas intensiver ausgeprägt ist. Selbst Fachleute streiten bisweilen, ob z. B. ein reifer Shiraz schon ‚Brett‘ zeigt, oder ob es lediglich eine für diese Sorte normale, manchmal sogar gewünschte Reifenote mit Hang zum Animalischen ist.
Auch können bestimmte Aromen - zum Beispiel nach Erdbeere - dem einen noch angenehm erscheinen, der andere attestiert bereits einen Fehlton (erhöhter Gehalt von Furaneol).
Meistens ist die Sache aber eindeutig, der Wein hat einen Fehler, er ist nicht reintönig, da schmeckt etwas heraus, was weder zur Rebsorte, zur Herkunft, zur Art des Ausbaus oder zum Alter passt.Auch können bestimmte Aromen - zum Beispiel nach Erdbeere - dem einen noch angenehm erscheinen, der andere attestiert bereits einen Fehlton (erhöhter Gehalt von Furaneol).
Die Liste der Ursachen ist lang: Es fängt an bei Fehlern im Weinberg oder ungünstigen Witterungseinflüssen mit der Folge, dass qualitativ schwaches Lesegut verarbeitet wird; es können Fehler beim Weinausbau gemacht werden (z. B. Böckserbildung durch Überschwefelung), bei der Lagerung, Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien, auch Pilze sind maßgeblich daran beteiligt - das Leben eines Weines steckt voller Risiken. Insofern ist es fast ein Wunder, dass so viele Weine frei sind von Fehltönen.
Feinhefe
Hefeanteil, der beim Jungwein weitgehend in der Schwebe ist Besonders bei Weißweinen, die trocken angeboten werden sollen, kann die Lagerung des Weines ‚auf der Feinhefe‘ von Vorteil sein. Die Voraussetzung dafür ist jedoch, dass das Lesegut gesund war, die Moste sauber geklärt wurden, die Grobhefe keine Fehltöne aufwies und der Wein komplett durchgegoren wurde. Je nach Dauer der Feinhefelagerung ('sur lie') kann der Wein, neben anderen organoleptischen Merkmalen, eine spürbare Vollmundigkeit, Dichte und Komplexität erhalten. Ein schönes Beispiel hierfür ist der 'Chasslie' von vier markgräfler Weinbaubetrieben - 'Chasselas sur lie'.
Die Feinhefelagerung gibt es genau genommen nur in der Ausbauvariante mit Abstich und Schwefelung, was aber das Absinken der Hefe eher fördert, hier kann aufgerührt werden. Die komplett ohne diese Arbeitsschritte durchgeführte Hefelagerung findet auf der Grobhefe statt. Bei dieser Variante wird auf jeden Fall eine Bâtonage fällig (Aufrühren der Hefe alle 2 bis 3 Tage mit einem Stab (französich = bâton) unter Beachtung der evtl. noch vorhandenen Gärungskohlensäure (Aufschäumen). Der Effekt der Hefelagerung kann bei beiden Varianten durch die Zugabe von Bâtonage-Hefen und evtl. durch bestimmte Enzyme noch gesteigert werden.
Fein
Weinbeschreibung zwischen zart und gefällig Das Attribut "fein" im Zusammenhang mit Wein bezieht sich meist auf die „Art“ des Weins (… hat eine feine Art). Wie viele andere Begriffe der Weinansprache ist auch "fein" nicht hundertprozentig zu fassen. Unsere Erklärung "zwischen zart und gefällig" ist eine persönliche Einschätzung, die darüber hinaus davon ausgeht, dass der Leser "zart" und "gefällig" richtig einordnen kann; also: fein heißt, dass der Wein nicht grob, plump, breit, dick, fett oder aufdringlich ist, sondern eben fein...
Feinherb
Zugelassene, aber nicht definierte Geschmacksangabe Nach einer Entscheidung des OVG Rheinland-Pfalz aus dem Jahr 2002 ist es erlaubt, den Begriff ‚feinherb‘ auf Etiketten von Weinflaschen zu verwenden, obwohl dieser weingesetzlich weder vorgesehen noch definiert ist. Es ist auch keinerlei Zusammenhang mit der bei Schaumwein verwendeten Bezeichnung ‚herb‘ (französisch brut) erkennbar.
Der Begriff ‚feinherb‘ ist also eine reine Werbeaussage, die allerdings häufig für Weine verwendet wird, die vom Restzuckergehalt im oberen Bereich von ‚halbtrocken‘ liegen; verlassen kann man sich darauf jedoch nicht.
Feintrub
Kolloidale Teilchen Kolloide sind hochmolekulare Teilchen wie Polysaccharide, Polypeptide (Eiweiße) und polyphenolische Verbindungen. Sie verursachen Probleme bei der Mostklärung, weil sie wegen ihrer mostähnlichen Dichte nur sehr langsam absinken. Wenn sie nicht entfernt werden, weiten sich die Probleme auf spätere Filtrationsvorgänge und Schönungsprozesse aus. Auch hängen sich unerwünschte Mikroorganismen bevorzugt an den Feintrub, was zu einer Erhöhung der flüchtigen Säure oder zur Bildung ungünstiger Schwefelverbindungen führen kann. Noch auf der Flasche können sich kolloide Teilchen unangenehm bemerkbar machen, weil sie aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Temperatur- und pH-Wert-Veränderungen relativ instabil sind und dadurch Trübungen hervorrufen und die Weinsteinstabilität negativ beeinflussen können. Um das zu verhindern, sind im Vorfeld der Flaschenfüllung Schönungsmaßnahmen notwendig, die ihrerseits die Aromastruktur des Weines und seine natürliche Frische beeinflussen können.
Gezielte Maßnahmen zur Mostklärung sind also notwendig, wobei zur Schonung der wertvollen Mostinhaltsstoffe und der für die Hefen für ihre Arbeit notwendigen Nährstoffe auf den Klärgrad geachtet werden muss, auf eine allzu scharfe Klärung sollte, wenn möglich, verzichtet werden. Ein Klärgrad mit einer Resttrübung von etwa 100 NTU (entspricht ca. 0,6 Gewichtsprozent) ist bei gesundem Lesegut ein geeigneter Wert.
NTU, ausgeschrieben ‚Nephelometric Tubidy Units‘ ist ein Maß für die Klarheit von Flüssigkeiten, der Grenzwert für sauberes (Trink-)Wasser liegt bei 1 NTU
NTU, ausgeschrieben ‚Nephelometric Tubidy Units‘ ist ein Maß für die Klarheit von Flüssigkeiten, der Grenzwert für sauberes (Trink-)Wasser liegt bei 1 NTU
(Siehe auch unter dem Stichwort 'Trübungsmessung').
Fermentation
Überbegriff für technische Bioreaktionen mit oder ohne Sauerstoff
Bei diesem traditionellen Begriff kommt es häufig zu Ungenauigkeiten. Das gleich geschriebene englische Wort ‚Fermentation‘ heißt auf Deutsch zwar ‚Gärung‘, das deutsche Wort ‚Fermentation‘ wird allerdings fachsprachlich übergeordnet verwendet, sowohl für aerobe wie für anaerobe Reaktionen. Die anaerobe alkoholische Gärung ist demnach genau genommen nicht einfach eine Fermentation, sondern eine Fermentation ohne Sauerstoff.
Überbegriff für technische Bioreaktionen mit oder ohne Sauerstoff
Bei diesem traditionellen Begriff kommt es häufig zu Ungenauigkeiten. Das gleich geschriebene englische Wort ‚Fermentation‘ heißt auf Deutsch zwar ‚Gärung‘, das deutsche Wort ‚Fermentation‘ wird allerdings fachsprachlich übergeordnet verwendet, sowohl für aerobe wie für anaerobe Reaktionen. Die anaerobe alkoholische Gärung ist demnach genau genommen nicht einfach eine Fermentation, sondern eine Fermentation ohne Sauerstoff.
Fendant
Walliser Bezeichnung für die weiße schweizerische Rebsorte Chasselas (Weißer Gutedel)
Fertig
Etwas flapsige Bezeichnung für einen Wein, der nicht mehr trinkbar ist
Fertigation
Fachausdruck für die gleichzeitige Ausbringung von Dünger mit der BewässerungDiese Form der Düngung ist seit den 80er-Jahren im Obstbau bekannt, im Weinbau wird sie in Deutschland aber erst seit der generellen Erlaubnis der künstlichen Bewässerung (2002) auf nicht stark geneigter Flächen angewendet. Das Verfahren ist nicht für alle Arten von Dünger geeignet, da eine gute Wasserlöslichkeit für das Ausbringen notwendige Voraussetzung ist.
Fettig
Als sechste Geschmacksempfindung mit spezialisierten Rezeptoren vage im Gespräch, bei Wein heißt es nach wie vor "fett"
Feurig
Bezeichnung für Rotwein mit ausgeprägtem Alkoholgehalt (aber nicht brandig) Es ist allerdings nicht nur ein höherer Alkoholgehalt, der das feurige Element eines Rotweins ausmacht; eine gewisse jugendliche Forschheit, evtl. verbunden mit einer kräftigen Säure und deutlich vorhandenen Tanninen trägt stark zu dem Attribut ‚feurig‘ bei.
Rund, weich und geschmeidig sind solche Tropfen jedenfalls (zunächst) nicht.
Rund, weich und geschmeidig sind solche Tropfen jedenfalls (zunächst) nicht.
Fiasco
Traditionelle Bastflasche für Chianti Es ist kein Fiasko, wenn man den Plural von ‚Fiasco‘, nämlich ‚Fiaschi‘ nicht richtig hinbekommt (sprich: Fiaski), dafür war aber der Wein, der früher in deutschen Pizzerie(n) daraus ausgeschenkt wurde, meist ein solches. Auf diese Weise wurde Chianti zusammen mit Bardolino, Lambrusco und einigen mehr zum Synonym für nichtssagenden, billigen Rotwein aus Italien - und das haben sie eigentlich nicht verdient, jedenfalls viele nicht. Aber zurück zu der anheimelnden Bastflasche. Die Umwicklung diente dem Schutz vor Bruch, denn die bauchigen Bottiglie waren damals kostenbedingt oft aus dünnem Glas und so entsprechend anfällig. Der Name Fiasco stammt entweder aus dem Germanischen ‚Flaska‘ für Flasche oder auch vom Lateinischen ‚flasco‘ für Fässchen - oder beides, hat aber auf jeden Fall mit dem oben erwähnten Fiasko mehr zu tun, als man zunächst denkt.
Der Begriff ‚Fiasko‘ im Sinn von Debakel oder Misserfolg stammt von der bis ins 18. Jahrhundert in Italien gepflegten Tradition, Menschen (meist Frauen) eine Bastflasche zum Zeichen der Schande umzubinden und auszustellen. Heute ist das einstige Wahrzeichen der berühmten Toskana nur noch selten in Gebrauch.
Fillette
Halbe (Wein-) Flasche In manchen französischen Regionen wird die halbe Weinflasche mit 0,375 Liter Inhalt als 'Fillette' bezeichnet, was wörtlich ‚kleines Mädchen‘ heißt.
Bekannt ist der Begriff in Frankreich auch für Bier aus dieser Flaschengröße, da ist es dann keine halbe, sondern eine Dreiviertel-Flasche (bezogen auf die üblichen 0,5-Liter-Bierflaschen).
Filigran
Begriff für eher zerbrechliche oder zartgliedrige, manchmal fast etwas dünne Weine
Filtration, Filtrierung
Abtrennen unerwünschter Stoffe aus Most oder Wein mit diversen technischen Verfahren
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, unerwünschte (feste) Stoffe aus Most oder Wein zu entfernen, ohne sich eines Filters zu bedienen. Dazu gehört der Einsatz von Fliehkraft in rotierenden Separatoren und Dekantern oder das schlichte Absetzenlassen durch Schwerkraft. In vielen Fällen kommen jedoch Geräte zum Einsatz, die man im weiteren Sinn als Filter bezeichnen kann. Auch wenn die Vorstellung einer Filtration geprägt ist von der traditionellen Art des Abtrennens mittels Sieb: Man spricht heute auch bei Geräten, die nicht auf den ersten Blick über das klassische Prinzip des Zurückhaltens aller Partikel, die größer als die Poren des Filters sind, von Filtern. In der Kellertechnik kommen dafür ganz unterschiedliche Gerätschaften zum Einsatz, hier eine kurze Beschreibung:
Abtrennen unerwünschter Stoffe aus Most oder Wein mit diversen technischen Verfahren
Es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, unerwünschte (feste) Stoffe aus Most oder Wein zu entfernen, ohne sich eines Filters zu bedienen. Dazu gehört der Einsatz von Fliehkraft in rotierenden Separatoren und Dekantern oder das schlichte Absetzenlassen durch Schwerkraft. In vielen Fällen kommen jedoch Geräte zum Einsatz, die man im weiteren Sinn als Filter bezeichnen kann. Auch wenn die Vorstellung einer Filtration geprägt ist von der traditionellen Art des Abtrennens mittels Sieb: Man spricht heute auch bei Geräten, die nicht auf den ersten Blick über das klassische Prinzip des Zurückhaltens aller Partikel, die größer als die Poren des Filters sind, von Filtern. In der Kellertechnik kommen dafür ganz unterschiedliche Gerätschaften zum Einsatz, hier eine kurze Beschreibung:
a) Kieselgurfilter: Für die Filtration von Jungweinen kommen nach dem ersten Abstich oft Kieselgurfilter zum Einsatz. Kieselgur ist ein Süßwassersediment, das zu rund Dreiviertel aus Schalen von Kieselalgen besteht; es ist ein hochporöses Material, das auf Filtersiebe aus Metall aufgeschwemmt wird. Beim Durchströmen der mit Kieselgur bedeckten Siebe werden die Trubstoffe aus dem Wein zurückgehalten. Er ist dann zwar schon blitzblank, aber noch nicht steril.
b) Schichtenfilter: Um einen Wein z. B. vor der Abfüllung keimfrei zu machen, wird gern ein Schichtenfilter verwendet, manchmal in Kombination mit einem Membranfilter. Bei der Schichtenfiltration wird der Wein unter Druck durch rund 5 mm dicke Schichten aus Zellulose gedrückt; weil die Schichten eine Trub- und eine Klarseite haben, muss darauf geachtet werden, dass die Platten in der richtigen Richtung in das Gestell eingehängt werden. Die Filterleistung hängt von der Art der verwendeten Schichten ab.
c) Membranfilter: Membranfilter werden oft zum Druckausgleich noch vor den Schichtenfilter gesetzt. Die Membranen sind Siebe mit winzig kleiner Lochgröße, die zwar meist nur eine geringe Kapazität haben (schnell "zugehen"), aber dafür fast alle Trubstoffe und Mikroorganismen zurückhalten.
d) Cross-Flow-Filter: Bei dieser Art von Filtration wird der Wein mit hoher Geschwindigkeit entlang einer Membran beschleunigt. Das Permeat (was filtriert herauskommt) wird durch diese Membran nach unten abgezogen. Die dadurch an der Membranoberfläche auftretenden (Scher-) Kräfte sorgen dafür, dass das Retentat (was zurückgehalten werden soll) die Poren der Membran nicht verstopft. Manche Weinproduzenten glauben, dass diese Methode für den Wein zu strapaziös ist, andere wissen die rationelle Arbeitsweise dieser Geräte zu schätzen.
Finesse
Bezeichnung für Wein mit besonderer Feinheit und Eleganz ("… hat Finesse") Ob Feinheit allein die Bedeutung von 'Finesse' trifft (wie bisweilen behauptet wird), muss zumindest angezweifelt werden. Zwar heißt ‚Finesse‘ wörtlich aus dem Französischen übersetzt unter anderem auch ‚Feinheit‘, aber da fehlt das Besondere, was Finesse bei einem Wein ausmacht.
Möglicherweise ist es Komplexität gepaart mit Eleganz und am Ende noch die in diesem Zusammenhang eher verpönte ‚Raffinesse‘, nämlich so wie ein Wein sich manchmal unauffällig hervortut, wenn er sich fein, aber mit aller Präsenz durch den Gaumen bewegt.
Möglicherweise ist es Komplexität gepaart mit Eleganz und am Ende noch die in diesem Zusammenhang eher verpönte ‚Raffinesse‘, nämlich so wie ein Wein sich manchmal unauffällig hervortut, wenn er sich fein, aber mit aller Präsenz durch den Gaumen bewegt.
Fine
Französische Bezeichnung für besonders edlen Weinbrand (z. B. Fine de Champagne)
Firn
Bezeichnung für Alterungston Laut Duden vom Althochdeutschen ‚firni‘, was dort ‚alt‘ bedeutet und verwandt ist mit ‚fern‘. Als ‚firn‘ bezeichnet man einen (Weiß-) Wein, wenn er nach einer gewissen Zeit seine Frucht und Frische verloren hat und dahinter ein typisch bitter-harziger Geschmack hervortritt, der darauf hindeutet, dass der Wein seinen Höhepunkt deutlich überschritten hat. Der Firneton ist kaum als angenehm zu bezeichnen, meist ist es kein Genuss mehr, einen solchen Wein zu trinken (mehr dazu unter ‚edelfirn‘ und ‚altern‘).
Flasche
Meist recht handliches, verschließbares Behältnis i. d. R. aus Glas zum Aufbewahren oder Transportieren von Flüssigkeiten (wie z. B. Wein) Es ist gar nicht so einfach, mit ein paar Worten zu beschreiben, was eine Flasche eigentlich ist - fest steht jedenfalls, dass Glasflaschen (und nur mit diesen wollen wir uns hier beschäftigen) für den Umgang mit Wein schon seit langer Zeit eine tragende Rolle spielen.
Die Erfindung der Glasflasche fand vor rund 3.500 Jahren wahrscheinlich in Ägypten statt, wo man zum Aufbewahren von Ölen Hohlgefäße entwickelte, die zunächst aus heißen Glasfäden bestanden, die man wohl einzeln um ein feuchtes Tongefäß wickelte. Im 1. Jahrhundert vor Christus kam dann ein findiger Glashandwerker in der Gegend um Tyros (im heutigen Syrien) auf die Idee, ein Glasrohr in den Schmelztiegel zu stecken und etwas Schmelze zu entnehmen und - das war das Geniale - in das Röhrchen zu blasen; was dabei herauskam, war die Erfindung der Glasbläserei. Fortan verdrängte die Glasflasche nach und nach andere Materialien wie Ton oder Metall.
Dass Wein schon sehr früh in Glasflaschen gefüllt wurde, kam bei den Ausgrabungen von Pompeij (verschüttet 79 n. Chr.) ans Licht, wo gut erhaltene Exemplare gefunden wurden. Wie so Vieles verschwand die Glaskunst im Mittelalter und kam erst im Italien des 13. Jahrhunderts (in Venedig) zu neuer Blüte. Die Flaschen hatten i. d. R. einen kugelförmigen Körper mit nach innen gewölbtem Boden und langem Hals; diese Form blieb zunächst auch in Frankreich, Belgien und Deutschland erhalten, wo die Flaschenproduktion immer mehr an Bedeutung gewann.
Man begann dort im 16. Jahrhundert Flaschen zu entwickeln, die stabil auf dem Tisch stehen konnten, der Körper wurde länger, der Hals schmäler. Mitte des 17. Jahrhunderts entstand in England die erste wirklich geeignete Weinflasche aus Bleikristall; sie hatte eine größere Wandstärke und war deshalb weniger zerbrechlich. Sie verfügte auch erstmals über eine Verstärkung am Flaschenhals, die Bandmündung.
Die Flaschen wurden nun in einer Holzform (wie in Serie) produziert und hatten daher alle einen ungefähr gleichen Rauminhalt.
Man begann dort im 16. Jahrhundert Flaschen zu entwickeln, die stabil auf dem Tisch stehen konnten, der Körper wurde länger, der Hals schmäler. Mitte des 17. Jahrhunderts entstand in England die erste wirklich geeignete Weinflasche aus Bleikristall; sie hatte eine größere Wandstärke und war deshalb weniger zerbrechlich. Sie verfügte auch erstmals über eine Verstärkung am Flaschenhals, die Bandmündung.
Die Flaschen wurden nun in einer Holzform (wie in Serie) produziert und hatten daher alle einen ungefähr gleichen Rauminhalt.
In der Folgezeit (im 18. Jahrhundert) entstanden nach und nach die typischen Flaschenformen für Bordeaux- und Burgunderweine, für Champagner und den Rheinwein. Im 19. Jahrhundert setzt in Europa nach und nach eine halbautomatisierte Fertigung ein, die im ersten Viertel des 20. Jahrhunderts schließlich komplett automatisiert wurde.
Einige der sehr vielfältigen Flaschenformen sind in diesem Glossar extra beschrieben, darunter der Bocksbeutel, die Schlegelflasche, die Bordeaux- und Burgunderflasche, die Flöte, die Albeisa und noch einige mehr.
Flach
Bezeichnung für einen Wein mit wenig Körper und wenig Ausdruck Meist kommt bei einem flachen Wein noch ein Mangel an Säure hinzu, er wirkt unfrisch, wie abgestanden. Gerade in Bezug auf das Abgestandene sollte man jedoch überprüfen, ob der Wein tatsächlich ‚flach‘ ist, oder nur so schmeckt, weil er eventuell schon viel zu lange offen steht - aber das ist ein anderes Thema.
Flaschengärung
Gehobenes Verfahren zur Schaumweinherstellung Das Verfahren der Flaschengärung ist der so genannten Méthode champenoise (traditionelle Methode) entlehnt, enthält aber, wenn ausschließlich der Begriff ‚Flaschengärung‘ auf dem Etikett steht, aus Gründen der Vereinfachung und der Wirtschaftlichkeit nur deren ersten Teil. Wegen des zwischengeschalteten Tankaufenthaltes heißt die Methode auch Transvasier-Verfahren. Zunächst wird der Grundwein auf Flaschen gefüllt; jede einzelne erhält zur Einleitung der zweiten Gärung eine Zuckerlösung mit Hefe und wird mit einem Kronkorken, der zum Auffangen der Hefereste eine Plastikkapsel enthält, verschlossen. Nach etwa zwei Wochen ist die Gärung abgeschlossen, jedoch bleibt der Schaumwein jetzt je nach gewünschter Qualität eine Zeit lang auf der Hefe. Der Schaumwein wird danach in einen Drucktank geleitet und die Hefe durch Filtration abgetrennt. Nun wird wie bei der traditionellen Methode die Geschmacksrichtung eingestellt, abgefüllt und verschlossen - zum Vergleich siehe unter ‚Champagner‘.
Flaschenkrankheit
Schwefelgeruch von Weinen, die nach der Abfüllung zu früh geöffnet wurden (siehe 'Abfüllschock')
Flaschenreifung
Lagerung des Weines zur Reifung auf der Flasche Viele Weine sind recht kurze Zeit nach der Abfüllung bereits trinkreif. Andere, besonders kräftige Rotweine bestimmter Herkunft und Rebsorten, können jedoch, je nach Güte des Jahrgangs, eine gewisse Flaschenreife vertragen. In Italien gibt es z. B. Vorschriften für manche Riserva-Weine (und auch andere), die zusätzlich zu einer Fassreife für die erste Zeit nach der Abfüllung noch einmal eine gewisse Zeit der Flaschenreife vorsehen, bevor die Weine in den Handel gelangen. Man will damit erreichen, dass die Weine die wesentlichen Merkmale ihrer Typizität vorweisen, wenn der Verbraucher mit ihnen in Kontakt kommt. Gleichwohl sind etliche dieser Rotweine auch dann noch nicht auf dem Höhepunkt; wer sich auskennt und ein wenig risikofreudig ist, lässt die Weine noch eine Weile in Ruhe weiterreifen und öffnet von Zeit zu Zeit ein Fläschchen zur Kontrolle, wie weit die Flaschenreife gediehen ist.
Flavone
Im Weißwein für die gelbliche Farbe verantwortlichDie zur Klasse der Flavonoide gehörenden gelben (bis grünlichen) Pflanzenfarbstoffe, befinden sich bei der Weinbeere im Fruchtfleisch und liegen dort meist als Glycoside vor. Der Name der Flavone kommt vom Lateinischen flavus = gelb. Zur großen Gruppe der Flavonoide gehören u. a. auch die Anthocyane (blau-rote Pflanzenfarbstoffe in den Beerenschalen) und die Flavanole z. B. Catechin, die in den Kernen und Stielen vorkommen und einen stark gerbigen Geschmack haben.
Flavour
Begriff aus der Sensorik Nach der für den Bereich der Sensorik zuständigen Norm DIN 10950 (aktuelle Ausgabe von 10/2012) ist ‚Flavour‘ die Summe aller Eindrücke beim Verzehr von Lebensmitteln: der Geschmack, die Aromen und die Textur, also auch die mit dem Trigeminusnerv wahrnehmbaren haptischen Eindrücke.
Im Englischen meint der Begriff je nach Zusammenhang jeweils die Einzeleindrücke wie ‚Geschmack‘, ‚Aroma‘, ‚Bukett‘, ‚Duft‘ etc., die Amerikaner verzichten auf das ‚u‘ und schreiben ‚Flavor‘.
Fleischig
Bezeichnung für einen herzhaften, körperreichen Wein Mit fleischig ist weniger die tatsächliche Konsistenz eines Weines gemeint, sondern vielmehr das subjektive Empfinden, man könne förmlich in den Wein hineinbeißen, daher auch die Formulierung ‚er hat Biss‘ oder ‚er hat Schmelz‘.
Hervorgerufen wird dieses Gefühl von mehreren Stoffen, hauptsächlich aber von der Bernsteinsäure, die quasi den als fünften Geschmack bezeichneten Eindruck "Umami" erzeugt, was wir ansonsten z. B. von Glutamat kennen.
Flöte, flûte
Traditionelle Flaschenform Die langgezogenen Schlegelflaschen, wie sie im Rheingau oder im Elsass üblich sind, werden wegen ihrer speziellen Form als "Flöte" bezeichnet, auf Französisch "Flûte". Die Rheingauer Flöte zeichnet sich dabei durch eine ganze Reihe weiterer Merkmale aus. Es ist eine schlanke, mit 35 cm sehr hohe Schlegelflasche in grüner, brauner oder sogar blauer Farbe mit einer markanten Längsrippung entlang der sanft hochgezogenen Flaschenschulter und einem auffälligen Glaswulst unterhalb der Öffnung. In diese Flasche wird nur Rheingauer Riesling oder Spätburgunder ab der Stufe QbA gefüllt. Die Flöte wurde nach langer Absenz seit 1990 wieder im Markt eingeführt, und zwar mit tatkräftiger Unterstützung des Rheingauer Weinbauverbandes.
Floral
Bezeichnung für einen Eindruck, der an pflanzliche Aromen erinnert Es gibt einige von Rebsorten, die im Bukett, aber auch im Geschmack eine Reihe floraler Noten aufweisen z. B. Sauvignon Blanc oder Scheurebe. Die Vergleiche gehen dann in Richtung Heu, Gras, diverse Blüten, aber auch Gemüsiges. Für die heuartigen Noten sind oft Aldehyde verantwortlich, in Sauvignon Blanc und der Verwandten roten Sorte Cabernet Sauvignon bringen hingegen auch Methoxypyrazine erstaunliche Noten von grünen Erbsen, Paprika, Pfeffer, aber auch erdige Noten ein.
Diese Stoffgruppe kann jedoch auch unerwünschte Effekte hervorrufen, z. B. als so genannter Marienkäferton, der als Weinfehler immer häufiger in Erscheinung tritt. Dieser entsteht über eine asiatische Marienkäferart, die verschiedene Methoxypyrazine enthält; wenn die Tiere über das Lesegut in die Weinpresse gelangen, werden sie dort zerquetscht, der Stoff gelangt in den Most. Der Ton wird ab einer bestimmten Konzentration im späteren Wein als äußerst unangenehm erdig wahrgenommen.
Florfliege
Im Weinberg nützliches Insekt Die grün schimmernde Florfliege hat ihren Namen von der einem Flor ähnelnden Flügelstruktur. Die zu den Netzflüglern gehörende Insektenart ist bei Winzern und Gärtnern ein gern gesehener Gast. Das bei uns etwa 20 bis 30 mm große Tierchen vertilgt nämlich, vor allem als Larve, aber auch im geschlüpften Zustand mit Vorliebe Milben und Blattläuse und ist damit ein ausgewiesener Nützling.
Flotation
Chemisch-physikalisches Trennverfahren, geeignet zum Entschleimen von Most In der Kellertechnik macht man sich heute den Umstand zunutze, dass mit Druck in eine Flüssigkeit eingeblasenes, in dieser Flüssigkeit nicht lösliches Gas kleine Bläschen bildet, an die sich feste Schwebeteilchen haften und durch den Auftrieb der Bläschen nach oben getragen werden, für Most verwendet man Stickstoff. Die Teilchen schwimmen dann an der Oberfläche des Mostes (deshalb Flotation, von engl. to float = schwimmen), wo der Trub durch eine spezielle Technik entweder kontinuierlich oder portionsweise (diskontinuierlich) abgeschöpft werden kann.
Flüchtig
Weinbeschreibung - Bezeichnung für kaum spürbaren Duft Manche Weine haben ein Bukett, dessen Düfte man wirklich kaum wahrnimmt. Das in diesem Zusammenhang eher selten verwendete Adjektiv ‚flüchtig‘ soll jedenfalls nicht verwechselt werden mit der Eigenschaft mancher Säuren (z. B. Essigsäure) und überhaupt aller wahrnehmbarer Aromastoffe, nämlich ganz erheblich flüchtig zu sein und eben deshalb enorm riechbar - im positiven wie im negativen Sinn.
Flüchtige Säuren
Carbonsäuren, die ab einer bestimmten Temperatur aus dem Wein ausdampfen
Flüchtige Säuren verflüchtigen sich oft schon bei Zimmertemperatur und sind deshalb ungewöhnlich intensiv wahrnehmbar (Kohlensäure zählt hier nicht dazu); manche verdampfen erst im Zuge einer Destillation. Die "Flüchtigen" sind oft verantwortlich für Weinfehler, wobei z. B. die Butter- und die Essigsäure eine bedeutende Rolle spielen. Essigsäure selbst macht sich durch einen unangenehm stechenden Geruch bemerkbar, eine Reihe von Fehltönen wie der Uhuton - bewirkt durch Essigsäureethylester - können den Wein ebenfalls stark beeinträchtigen.
Carbonsäuren, die ab einer bestimmten Temperatur aus dem Wein ausdampfen
Flüchtige Säuren verflüchtigen sich oft schon bei Zimmertemperatur und sind deshalb ungewöhnlich intensiv wahrnehmbar (Kohlensäure zählt hier nicht dazu); manche verdampfen erst im Zuge einer Destillation. Die "Flüchtigen" sind oft verantwortlich für Weinfehler, wobei z. B. die Butter- und die Essigsäure eine bedeutende Rolle spielen. Essigsäure selbst macht sich durch einen unangenehm stechenden Geruch bemerkbar, eine Reihe von Fehltönen wie der Uhuton - bewirkt durch Essigsäureethylester - können den Wein ebenfalls stark beeinträchtigen.
Der Gehalt an flüchtiger Säure, gemessen als Essigsäure, ist bei Wein gesetzlich begrenzt: Weißwein und Rosé 1,08 g/l, Rotwein 1,2 g/l, Beerenauslese und Eiswein 1,8 g/l und Trockenbeerenauslese 2,1 g/l.
Fontanara
Weiße deutsche Rebsorte Die Neuzüchtung Rieslaner x Müller-Thurgau ist 1951 in Veitshöchheim entstanden und hat 1979 ihre Sortenzulassung erhalten. Sie ähnelt dem Riesling und bringt teils rassige, fruchtige Weißweine hervor, die allerdings eher zurückhaltend im Bukett sind. Die Verbreitung ist verschwindend gering, in ihrer Heimat Unterfranken steht sie nur auf knapp unter einem Hektar Rebfläche.
Fortifikation
Synonym für ‚Aufspriten‘ bzw. ‚Spriten‘ Das angeblich deutsche Wort ‚Fortifikation‘ (mit ‚k‘ geschrieben!) ist in diesem Zusammenhang bei Lichte besehen vollkommen überflüssig, da es bei uns bereits den Begriff ‚Spriten‘ oder ‚Aufspriten‘ gibt (siehe dort).
Ohnehin ist es auch nur eine Übertragung aus der englischen Militärsprache (fortification = Befestigung). In England sagt man aber aus Ermangelung eines anderen treffenden Begriffs zum Aufspriten zu Recht ‚Fortification‘
Foudre, Fuder
Französisch für Fuder, traditionelle Fassform Eigentlich heißt ‚Foudre‘ auf Deutsch ‚Blitz‘, weshalb die des Französischen Kundigen diese beiden Bedeutungen nicht verwechseln sollten. Gleichwohl, in Frankreich fasst ein Foudre rund 3.000 Liter, manchmal mehr, weil man mit 'Foudre' wirklich größere bis große Fässer meint; je weiter man in Richtung Deutschland kommt, tauchen auch die an der Mosel und teils in der Pfalz üblichen Rundfässer ohne Türchen mit glatten 1.000 Liter auf.
Fox, Fox-Ton
Fuchsige Note von Weinen aus AmerikanerrebenDer unangenehme Ton nach nassem Fuchsfell tritt in der Regel nur bei Reben amerikanischer Abstammung auf (z. B. Vitis labrusca), also nicht solchen von Vitis vinifera, manchmal aber auch bei Hybriden (Kreuzungen aus beiden). Meist wird Fox begleitet von einem recht aufdringlichen Erdbeer-Ton, der allerdings nicht in direktem Zusammenhang mit der Entstehung von Fox steht. Verursacher von Fox sind mindestens die beiden Verbindungen Anthranilsäuremethylester (unterhalb einer Konzentration von 300 Mikrogramm pro Liter nicht wahrnehmbar oder leicht fruchtig) und 2-Aminoacetophenon (steht auch mit dem so genannten ‚Untypischen Alterungston‘ in Verbindung). In Europa gibt es einige Hybride mit einem leichten Fox-Einschlag, die aber entweder nicht für Qualitätsweine zugelassen sind oder Zuchtzwecken dienen (Pilzresistenz).
Fränkisch
Alte Zusatzbezeichnung für besonders ‚edle‘ Rebsorten Den Zusatz ‚fränkisch‘ (Vinum francicum) trägt eine Reihe von Rebsorten im Namen, heute allerdings meist nur noch in alten Synonymen.
Die diesbezüglich bekannteste Rebsorte ist der Blaufränkisch, auch Lemberger oder Limberger genannt. In der Regel war das ‚fränkisch‘ ein Hinweis auf die Herkunft und die Qualität einer Rebsorte, wobei man das heutige Franken nicht mit dem großen Frankenreich längst vergangener Tage vergleichen darf.
Traminer wurde (und wird) bisweilen ‚Fränkisch‘ genannt, ein alter Name für Silvaner war ‚Grünfränkisch‘. Gutedel (Chasselas) hieß einmal ‚Großfränkisch‘. Auch der Spätburgunder zählte zu den fränkischen Sorten, wenn auch heute kein gebräuchliches Synonym mehr darauf hindeutet.Die diesbezüglich bekannteste Rebsorte ist der Blaufränkisch, auch Lemberger oder Limberger genannt. In der Regel war das ‚fränkisch‘ ein Hinweis auf die Herkunft und die Qualität einer Rebsorte, wobei man das heutige Franken nicht mit dem großen Frankenreich längst vergangener Tage vergleichen darf.
Bis zum Ende des 16. Jahrhunderts unterschieden die Quellen gütemäßig nur zwei Qualitätsstufen: Vinum francicum und Vinum hunicum.
Die Unterscheidung bezog sich damals vor allem auf die Auswahl der Reben.
Anmerkung (nach Hildegard von Biengen): „Der fränkische und starke Wein lässt das Blut gleichsam aufwallen, deshalb muss man ihn beim Trinken mit Wasser mischen, dass aber auch der hunnische Wein mit Wasser vermischt werde, ist nicht nötig, da er von Natur wässerig ist.“
Anmerkung (nach Hildegard von Biengen): „Der fränkische und starke Wein lässt das Blut gleichsam aufwallen, deshalb muss man ihn beim Trinken mit Wasser mischen, dass aber auch der hunnische Wein mit Wasser vermischt werde, ist nicht nötig, da er von Natur wässerig ist.“
Fränkisch trocken
Inoffizieller Begriff in Franken für einen maximalen Zuckergehalt von 4 g/l
"Fränkisch trocken" war einmal der Inbegriff des "eigentlich Trockenen" - in anderen Regionen auch "staub-" oder "knochentrocken" genannt.
Inoffizieller Begriff in Franken für einen maximalen Zuckergehalt von 4 g/l
"Fränkisch trocken" war einmal der Inbegriff des "eigentlich Trockenen" - in anderen Regionen auch "staub-" oder "knochentrocken" genannt.
Die Grenze von 4 g/l Restzucker ist nämlich gleichzeitig bei den meisten Menschen die Geschmacksgrenze für die Zuckersüße. Allerdings muss auch gesagt werden, dass die heutigen Frankenweine nicht - wie oft gemutmaßt - alle "fränkisch trocken" sind; die Zahlen zum Jahrgang 2011 zeigen, dass es sich wohl mehr um einen Mythos handelt: Nur 17 % aller abgefüllten Weine dieses Jahrgangs waren (oder sind) tatsächlich "fränkisch trocken", immerhin 38 % wurden halbtrocken eingestellt und 7 % sogar lieblich.
Franken
Weinanbaugebiet am Main mit Zentrum Würzburg Das alte Anbaugebiet Franken wird 770 n. Chr. erstmals erwähnt, auch Karl der Große war natürlich beteiligt, denn er schenkte nur kurze Zeit später der Benediktiner-Abtei Fulda das königliche Gut in Hammelburg. Fortan entwickelte sich der Weinbau kräftig, vom 13. bis ins 16. Jahrhundert wuchs Franken zum damals größten zusammenhängenden Weinbaugebiet Europas auf über 40.000 Hektar Fläche an.
Nachdem der Dreißigjährige Krieg fast alles wieder zunichte gemacht hatte, waren im 18. Jahrhundert aber schon wieder 16.000 Hektar bestockt, Frankenwein war Mode und zur Sicherung der Qualität trat nun das Wahrzeichen des fränkischen Weinbaus, der Bocksbeutel, in Erscheinung, in den bis heute ausschließlich Qualitätswein (und aufwärts) gefüllt werden darf. Im folgenden Jahrhundert geht die Fläche aber wieder um ein Drittel zurück, was mit der Auflösung der Klöster und der Favorisierung zuerst manch französischer, später auch Tropfen aus der Pfalz zu tun hatte. Mehltau, Reblaus und die Auswirkungen zweier Weltkriege haben den Bestand bis 1960 auf magere 2.400 Hektar reduziert; seit den 60er-Jahren des 20. Jahrhunderts geht es jedoch mit allgemeinen Fördermaßnahmen und Flurbereinigung wieder steil nach oben. Das heutige Weinbaugebiet Franken müsste eigentlich "Unterfranken" heißen, denn weite Teile der etwas über 6.000 Hektar großen Rebfläche (im Ertrag) liegen in diesem Bezirk.
Das Anbaugebiet Franken ist aufgeteilt in die drei Bereiche "Maindreieck (rund 350 ha)", "Mainviereck" (ca. 4.200 ha) und "Steigerwald" etwa (1.500 ha). Die kalkhaltigen Böden Unterfrankens eignen sich besonders für Weißweine der dort vorherrschenden Sorten Silvaner, Müller-Thurgau, Riesling und Bacchus. Bei den Roten finden sich Qualitätsinseln für Spätburgunder (z. B. Bürgstadt), recht beliebt ist aber auch die Rebsorte Domina, deren Weine gleichwohl manchmal geschmacklich etwas indifferent wirken; Silvaner - in der Regel trocken - ist jedoch der unumstrittene König und darf in seinen Spitzen getrost zu den international besten Weißweinen gezählt werden. In Franken gibt es eine Reihe von herausragenden Weinlagen (26 Großlagen mit 263 Einzellagen), beispielhaft der Würzburger Stein, Iphöfer Kronsberg, Homburger Kallmuth, Escherndorfer Lump oder Randersackerer Pfülben - jedenfalls ist es kein Wunder, dass hier die Mitglieder des VDP-Regionalverbandes allesamt in Zukunft auf die Füllung von Prädikatsweinen verzichten wollen und zwar zugunsten der Bezeichnungen ihrer vom VDP entwickelten ortsbezogenen Qualitätspyramide.
Die statistischen Zahlen für Unterfranken (2011): Rund 4.450 Betriebe produzierten etwa 373.500 hl Wein auf etwa 6.000 ha, das meiste davon Prädikatswein (ca. 74 %), Qualitätswein (ca. 25 %) und Landwein (ca. 1 %). Acht Erzeugergemeinschaften, darunter die übermächtige GWF in Kitzingen, belegen mit ca. 3.450 Mitgliedern etwas mehr als ein Drittel der Gesamtrebfläche. Ein Vorurteil lässt sich mit folgenden Zahlen widerlegen: Nur 17 % aller abgefüllten Weine sind tatsächlich "fränkisch trocken" (bis 4 g/l RZ). 45 % sind trockene Weine (in dem Fall zwischen 4 und 9 g/l) und immerhin 31 % sind halbtrocken, 7 % lieblich. Siehe auch: Weinbaugebiete in Deutschland
Frankreich
Weltweit anerkannte besondere und große Weinbaunation Vielleicht ist das ein wenig übertrieben, schließlich gibt es auf Augenhöhe ja noch Italien, vielleicht Spanien und bei den Weißweinen ganz sicher Deutschland. Frankreich ist jedoch mit dermaßen vielen und auch enorm unterschiedlich ausgeprägten Anbauregionen gesegnet, dass man angesichts der Qualität der Ergebnisse durchaus ein kleines "Chapeau!" aussprechen darf. Dennoch - alles ist zurückgegangen: die Rebfläche, damit der Ertrag, der Prokopfverbrauch. Frankreich hat zuletzt mit etwa 140.000 Weinbaubetrieben auf grob 850.000 Hektar Land weniger als 50 Mio. Hektoliter Wein produziert und liegt damit hinter Italien auf Platz 2, was die Menge anbelangt, erzeugt aber immer noch ein Fünftel der Weltproduktion; das Verhältnis von Rot- zu Weißweinen liegt bei rund 75 zu 25 % - der Rotwein dominiert nach wie vor.
Der Weinbau kam einst über die Römer nach Gallien, allerdings gibt es auch (wohl griechische) Zeugnisse, die belegen, dass schon vor den von Ceasar mit Ländereien belohnten Ex-Legionären Weinbauer am Werk waren. Die Details zu den Regionen finden sich in diesem Glossar unter den jeweiligen Stichwörtern, hier nur ein grober Überblick: Qualitativ dominieren traditionell die Regionen Bordeaux, Burgund und Champagne, teilweise allerdings mit Preisen, die nur noch schwer nachvollziehbar (und zu toppen) sind. Demgegenüber finden sich hervorragende und auch bezahlbare Tropfen in kleineren Regionen und Appellationen - an der Loire, im Cahors, im Elsass, in der Provence und eigentlich überall dort, wo man sich die Zeit nimmt, etwas genauer hinzuschauen. Insofern unterscheidet sich Frankreich nicht von anderen Weinbaunationen, außer vielleicht durch die schon sehr früh entwickelte Systematik der Appellationen, die mit ihrer terroirbezogenen, auf geografisch eng umrissene Flächen konzentrierte Weingesetzgebung als Vorreiter in Sachen "Qualitätspyramide" angesehen werden kann.
Frappieren
Schnelles Abkühlen eines Weins im Eisbad Das Gegenteil von "Chambrieren", was auf Zimmertemperatur bringen bedeutet, ist das 'Frappieren' ein (vornehmer) Ausdruck für das schnelle Kühlen eines Weins mit Eis – und nicht etwa das "Antichambrieren“, was „sich einschmeicheln“ bedeutet. Frappieren kennt man vielleicht noch von "frappant" oder "frappiert sein“, was so viel heißt wie "überrascht oder verblüfft sein“. Beides kommt wieder einmal aus dem Französischen und hat eine gemeinsame Wurzel, nämlich das Verb frapper = schlagen.
Die Anleitung zum Frappieren eines Weiß- oder Schaumweins enthält die Vorschrift, man müsse die Flasche in einem mit Eiswürfeln gefüllten Behältnis in Drehbewegungen versetzen – das soll dafür sorgen, dass der Flascheninhalt nicht nur schnell, sondern auch gleichmäßig erkühlt. Das Frappieren ist übrigens auch in der Küche eine anerkannte Methode, man nutzt es beispielweise, um einen Garvorgang zu unterbrechen.
Die Anleitung zum Frappieren eines Weiß- oder Schaumweins enthält die Vorschrift, man müsse die Flasche in einem mit Eiswürfeln gefüllten Behältnis in Drehbewegungen versetzen – das soll dafür sorgen, dass der Flascheninhalt nicht nur schnell, sondern auch gleichmäßig erkühlt. Das Frappieren ist übrigens auch in der Küche eine anerkannte Methode, man nutzt es beispielweise, um einen Garvorgang zu unterbrechen.
Freie schweflige Säure
Depot von im Wein gelöstem nicht gebundenem Schwefeldioxid Der Wein wird zur Stabilisierung mit Schwefeldioxid in Form von pulverförmigem Kaliumdisulfit oder mit unter Druck verflüssigtem SO2-Gas behandelt. Die erst in Lösung entstehende schweflige Säure wirkt stoffbindend (z. B. Acetaldehyd), antioxidativ (Sauerstoff) und antimikrobiell (gegen Hefen und Bakterien). Damit der Wein nicht überschwefelt wird, aber noch innerhalb der gesetzlichen Grenzwerte für die gesamte schweflige Säure ein Depot von freier schwefliger Säure aufweist, muss vor der Schwefelung der Bedarf durch eine Analyse störungsfrei (Reduktone) ermittelt werden.
Einerseits darf oder soll die freie schweflige Säure sensorisch nicht wahrnehmbar sein, andererseits muss das Depot groß genug sein, um wirksam ungewünschte Oxidationen zu verhindern (z. B. durch Sauerstoffeintrag bei der Füllung).
Ein frisch gefüllter Wein sollte daher mindestens 30, besser 40 mg/l freie schweflige Säure aufweisen.
Einerseits darf oder soll die freie schweflige Säure sensorisch nicht wahrnehmbar sein, andererseits muss das Depot groß genug sein, um wirksam ungewünschte Oxidationen zu verhindern (z. B. durch Sauerstoffeintrag bei der Füllung).
Ein frisch gefüllter Wein sollte daher mindestens 30, besser 40 mg/l freie schweflige Säure aufweisen.
French Paradox
French Paradox 1 → Beobachtung, dass Franzosen evtl. länger leben als Amerikaner
French Paradox 2 → Beobachtung, dass Franzosen mehr Wein trinken und noch fetter essen als Amerikaner
French Paradox 3 → Schlussfolgerung: Französischer Wein muss sehr gesund sein
French Paradox 4 → Ergebnis: Französisches Konstrukt zur besseren Weinvermarktung
Das ist natürlich Satire, wenn nicht Realsatire, dennoch ist es das Thema wert, ein paar Worte dazu zu sagen: Das French Paradox ist eine der umstrittensten Aussagen der Weinbranche, weil sie direkten Bezug auf eine angeblich gesundheitsfördernde Wirkung von (Rot-) Wein nimmt, ohne dass diese Aussagen einer streng wissenschaftlichen Überprüfung bisher standgehalten hätten. Die seit Jahrzehnten immer wieder auftauchende Vermutung wurde im Jahr 1992 von einem Professor der Universität Bordeaux aufgegriffen und nach eigenen Untersuchungen als 'French Paradox' neu postuliert. Dabei standen nicht nur die reinen Beobachtungen am Verhalten und der Lebenserwartung von Rotweintrinkern und Abstinenzlern bzw. Franzosen und Amerikanern im Vordergrund, sondern auch neuere Erkenntnisse zur möglicherweise positiven Wirkung von phenolischen Verbindungen auf die menschliche Gesundheit. Zusätzlich wurde eine angenommene positive Wirkung von mit dem Wein in mäßiger Dosierung aufgenommenem Ethylalkohol diskutiert. Zwar sind einzelne Ergebnisse wie die Wirkung von Antioxidantien (Resveratrol) ein Stück weit nachgewiesen, aber nicht, ob sich die gefundenen Vorgänge tatsächlich im menschlichen Körper auch so abspielen (können).
Auch ist eine gewisse förderliche Wirkung geringer Alkoholmengen nach wie vor im Gespräch, die Risiken werden jedoch in Mengenbereiche verschoben, die von Seiten der Ärzteschaft stark angezweifelt werden. Die statistischen Werte, die dem French Paradox zugrunde liegen, sind überdies nicht haltbar. Das liegt zum einen daran, dass die Beobachtungen nicht auf andere Länder mit vergleichbaren Voraussetzungen übertragbar sind, zum anderen wird - in diesem Zusammenhang - angezweifelt, ob die Basisaussagen bezüglich der Gesundheit von Franzosen überhaupt korrekt sind. Es sollte auch Berücksichtigung finden, dass es zu diesem Thema keine entsprechenden Ergebnisse von neutraler Seite gibt. Gleichwohl müssen gesunde Menschen wohl nicht ihren Arzt oder Apotheker konsultieren, bevor sie sich ein Glas Wein einschenken, wie es mit dem zweiten oder dritten Glas aussieht bzw. wie viel Wein eigentlich ein Glas genau ist, lässt sich von dieser Stelle allerdings schon nicht mehr beurteilen.
French Paradox 1 → Beobachtung, dass Franzosen evtl. länger leben als Amerikaner
French Paradox 2 → Beobachtung, dass Franzosen mehr Wein trinken und noch fetter essen als Amerikaner
French Paradox 3 → Schlussfolgerung: Französischer Wein muss sehr gesund sein
French Paradox 4 → Ergebnis: Französisches Konstrukt zur besseren Weinvermarktung
Das ist natürlich Satire, wenn nicht Realsatire, dennoch ist es das Thema wert, ein paar Worte dazu zu sagen: Das French Paradox ist eine der umstrittensten Aussagen der Weinbranche, weil sie direkten Bezug auf eine angeblich gesundheitsfördernde Wirkung von (Rot-) Wein nimmt, ohne dass diese Aussagen einer streng wissenschaftlichen Überprüfung bisher standgehalten hätten. Die seit Jahrzehnten immer wieder auftauchende Vermutung wurde im Jahr 1992 von einem Professor der Universität Bordeaux aufgegriffen und nach eigenen Untersuchungen als 'French Paradox' neu postuliert. Dabei standen nicht nur die reinen Beobachtungen am Verhalten und der Lebenserwartung von Rotweintrinkern und Abstinenzlern bzw. Franzosen und Amerikanern im Vordergrund, sondern auch neuere Erkenntnisse zur möglicherweise positiven Wirkung von phenolischen Verbindungen auf die menschliche Gesundheit. Zusätzlich wurde eine angenommene positive Wirkung von mit dem Wein in mäßiger Dosierung aufgenommenem Ethylalkohol diskutiert. Zwar sind einzelne Ergebnisse wie die Wirkung von Antioxidantien (Resveratrol) ein Stück weit nachgewiesen, aber nicht, ob sich die gefundenen Vorgänge tatsächlich im menschlichen Körper auch so abspielen (können).
Auch ist eine gewisse förderliche Wirkung geringer Alkoholmengen nach wie vor im Gespräch, die Risiken werden jedoch in Mengenbereiche verschoben, die von Seiten der Ärzteschaft stark angezweifelt werden. Die statistischen Werte, die dem French Paradox zugrunde liegen, sind überdies nicht haltbar. Das liegt zum einen daran, dass die Beobachtungen nicht auf andere Länder mit vergleichbaren Voraussetzungen übertragbar sind, zum anderen wird - in diesem Zusammenhang - angezweifelt, ob die Basisaussagen bezüglich der Gesundheit von Franzosen überhaupt korrekt sind. Es sollte auch Berücksichtigung finden, dass es zu diesem Thema keine entsprechenden Ergebnisse von neutraler Seite gibt. Gleichwohl müssen gesunde Menschen wohl nicht ihren Arzt oder Apotheker konsultieren, bevor sie sich ein Glas Wein einschenken, wie es mit dem zweiten oder dritten Glas aussieht bzw. wie viel Wein eigentlich ein Glas genau ist, lässt sich von dieser Stelle allerdings schon nicht mehr beurteilen.
Frisch, Frische
Bezeichnung für leicht spürbare Kohlensäure im Wein oder den Eindruck davon Die Frische eines Weines kann oft im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von sehr zarter, kaum direkt spürbarer Kohlensäure gesehen werden, weshalb das so genannte ‚Auffrischen‘ als kellertechnische Maßnahme sehr beliebt ist (siehe dort).
Allerdings wird der Eindruck von Frische auch von im Wein enthaltenen Fruchtaromen und besonders auch Säuren wie Wein- oder Apfelsäure unterstützt. Nicht zu unterschätzen ist dabei die Trinktemperatur, denn ein ansonsten eventuell recht ‚frischer‘ Weißwein kann bei Zimmertemperatur geradezu fad(e) wirken, während er bei angemessenen 8 bis 10 °C vielleicht sehr angenehm daherkommt.
Frizzante
Italienisch für perlend, französisch pétillant
Die Bezeichnung ‚frizzante‘ wird in Italien für Perlweine verwendet, der bekannteste ‚Vino frizzante‘ ist der Prosecco in seiner perlenden Version.
‚Frizzante‘ bedeutet also so viel wie ‚halbschäumend‘. Ein s. g ‚Frizzantino‘ schäumt - als ‚kleiner Frizzante‘ - noch einmal weniger.
Italienisch für perlend, französisch pétillant
Die Bezeichnung ‚frizzante‘ wird in Italien für Perlweine verwendet, der bekannteste ‚Vino frizzante‘ ist der Prosecco in seiner perlenden Version.
‚Frizzante‘ bedeutet also so viel wie ‚halbschäumend‘. Ein s. g ‚Frizzantino‘ schäumt - als ‚kleiner Frizzante‘ - noch einmal weniger.
Frucht, fruchtig
Übergeordneter Begriff für Aromen, die an frisches Obst oder Beeren erinnern Jede Rebsorte hat ihre eigene Fruchtcharakteristik, die noch einmal vom Terroir und vom Weinausbau beeinflusst wird. Man unterscheidet im Detail mehrere Unterbereiche für den groben Eindruck "fruchtig", wozu weiße und rote Früchte sowie Beeren aller Art gehören. Diese grobe Unterteilung kann weiter differenziert werden, wie es von den meisten so genannten Aromarädern aufgegriffen wird. Dort wird zunächst nach Rot- und Weißweinen unterschieden, wobei sich einzelne Aromen durchaus in beiden Weinarten finden können. Die zugrunde liegenden chemischen Verbindungen sind hauptsächlich Ester und Terpene, manchmal auch Aldehyde, oft sind mehrere Verbindungen an einem Geschmackseindruck beteiligt. Beispiel für Weißweine:
Grüne Frucht: grüner Apfel, Stachelbeere, Weinbergpfirsich
Zitrusfrucht: Zitrone, Grapefruit, Limone
Heimische Frucht: Apfel (reif), Birne, Pfirsich, Aprikose, Quitte, schwarze Johannisbeere
Tropische Frucht: Banane, Ananas, Honigmelone, Mango, Maracuja
Künstliche Frucht: Eisbonbons (Drops)
Gekochte Frucht: Apfel- und Birnenkompott, Orangenmarmelade
Dörrobst: Aprikose (getrocknet), Rosinen, überreife Bananen
Beispiel für Rotweine:
Beerenfrüchte: Brombeere, Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere (rot/schwarz), Holunder
Steinfrucht: Süß- und Sauerkirsche
Zitrusfrucht: Orange
Künstliche Frucht: Fruchtdrops
Gekochte Frucht: Pflaumenmus, Erdbeermarmelade, Beerengelee
Getrocknete Frucht: Dörrpflaumen
Grüne Frucht: grüner Apfel, Stachelbeere, Weinbergpfirsich
Zitrusfrucht: Zitrone, Grapefruit, Limone
Heimische Frucht: Apfel (reif), Birne, Pfirsich, Aprikose, Quitte, schwarze Johannisbeere
Tropische Frucht: Banane, Ananas, Honigmelone, Mango, Maracuja
Künstliche Frucht: Eisbonbons (Drops)
Gekochte Frucht: Apfel- und Birnenkompott, Orangenmarmelade
Dörrobst: Aprikose (getrocknet), Rosinen, überreife Bananen
Beispiel für Rotweine:
Beerenfrüchte: Brombeere, Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere (rot/schwarz), Holunder
Steinfrucht: Süß- und Sauerkirsche
Zitrusfrucht: Orange
Künstliche Frucht: Fruchtdrops
Gekochte Frucht: Pflaumenmus, Erdbeermarmelade, Beerengelee
Getrocknete Frucht: Dörrpflaumen
Fructose
Fruchtzucker mit hoher Süßewirkung Fructose ist ein Einfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Fructose wird wie die anderen in die Beeren eingelagerten Kohlenhydrate im Zuge der Photosynthese in den Blättern gebildet und über das Transportsystem der Rebe etwa ab Ende Juli in den Beeren eingelagert. Fructose kommt im Most zu gleichen Teilen mit Glucose vor, wird jedoch von den Hefen erst zu Alkohol verstoffwechselt, wenn die Glucose aufgebraucht ist. Aus diesem Grund besteht der Restzucker eines Weins aus einer unterbrochenen Gärung immer aus Fructose, die sich durch einen intensiven, als angenehm empfundenen Süßegeschmack auszeichnet. Zusammen in einem Molekül mit Glucose bildet die Fructose unseren Haushaltszucker, die Saccharose. Nachdem eine Zeit lang der Verzehr von Fructose gegenüber anderen Zuckern als günstig propagiert wurde, haben neuere Untersuchungen aber ergeben, dass eine solche Empfehlung, vor allem in Zusammenhang mit Diabetes, nicht aufrechterhalten werden kann (siehe dazu 'Diabetikerwein').
Frühburgunder
Deutsche rote Rebsorte, Mutation des Spätburgunders (Pinot Noir) Der Frühburgunder, auf Französisch 'Pinot Précoce Noir', verdankt seinen Namen der etwa zwei Wochen vor dem Spätburgunder einsetzenden Reife. Die Weine zeichnen sich durch ein schönes Beerenaroma aus mit Anklängen von Brombeeren und Johannisbeeren, bisweilen auch von Kirsche. Gute Exemplare haben eine komplexe Struktur, sind durchaus gehaltvoll und verfügen über eine elegante Art. Begünstigt wird diese Charakteristik durch den recht geringen Ertrag, der hauptsächlich durch die kleinen Beeren der Sorte, aber auch durch die Neigung zum Verrieseln zustande kommt. Die insofern auch geringe Wirtschaftlichkeit im Anbau macht den Frühburgunder zu einer gefragten Spezialität. In Deutschland steht die Rebe auf nur 250 Hektar, in Württemberg sind es sogar unter 10 ha. Aufgrund seiner Charakteristik wird er als für den Barriqueausbau geeignet eingestuft, was bei zurückhaltendem Einsatz auch zutrifft.
Historisch von Interesse ist die (sehr sichere) Beteiligung des Frühburgunders als Mutter zusammen mit Trollinger an der als Tafelsorte gezüchteten Madeleine Royale, die ihrerseits die Vatersorte von Müller-Thurgau ist, wie man seit einigen Jahren nun sicher weiß.
Früh reifende Rebsorten
Rebsorten, die im Verhältnis zu anderen besonders früh reifen Für die Festlegung, was eine früh, normal oder spät reifende Rebsorte ist, wird im Allgemeinen der Reifezeitpunkt für Weißen Gutedel herangezogen (im Mittel 100 Tage nach Abschluss der Blüte), verglichen werden dabei die zu einem bestimmten Zeitpunkt erreichten Mostgewichte.
Die Klassifizierung der Rebsorten nach diesem Kriterium wurde bereits Ende des 19. Jahrhunderts von dem französischen Ampelographen Pulliat eingeführt. Alle Sorten die früher (z. B. Bacchus oder Frühburgunder) oder in etwa zeitgleich mit dem Weißen Gutedel reifen, gelten als früh reifend. In Deutschland heißen die bekanntesten Portugieser, Dornfelder und Müller-Thurgau. Generell ist der Reifezeitpunkt aber auch vom Standort und dem Jahrgang abhängig.
Fülle, füllig
Bezeichnung für einen Wein mit evtl. kräftigem Körper, aber wenig Eleganz
Füllige Weine können manchmal ein bisschen überladen wirken, im schlimmsten Fall sogar unharmonisch sein. Insofern ist Fülle oder füllig nicht zwangsläufig ein positives Attribut, die Formulierung in der Beschreibung lautet dann oft "... verfügt der Wein zwar über eine gewisse Fülle ..." und danach kommt ziemlich sicher ein ‚aber‘, das auf mangelnde Eleganz o. Ä. hinweist. Meist ist dabei ein (zu) hoher Alkoholgehalt im Spiel, allerdings noch, ohne unmittelbar brandig zu wirken.
Bezeichnung für einen Wein mit evtl. kräftigem Körper, aber wenig Eleganz
Füllige Weine können manchmal ein bisschen überladen wirken, im schlimmsten Fall sogar unharmonisch sein. Insofern ist Fülle oder füllig nicht zwangsläufig ein positives Attribut, die Formulierung in der Beschreibung lautet dann oft "... verfügt der Wein zwar über eine gewisse Fülle ..." und danach kommt ziemlich sicher ein ‚aber‘, das auf mangelnde Eleganz o. Ä. hinweist. Meist ist dabei ein (zu) hoher Alkoholgehalt im Spiel, allerdings noch, ohne unmittelbar brandig zu wirken.
Füllhöhe, Füllstand
a) Flüssigkeitsstand in der Flasche beim Verkorken Die Füllhöhe ist bei der Abfüllung eine wesentliche Qualitätskennzahl, denn das vorgesehene Luftpolster soll den Druck beim Verkorken etwas auffangen, damit der Wein keine unnötige mechanische Belastung erfährt (siehe auch 'Abfüllschock').
b) Flüssigkeitsstand in der Flasche nach langer Lagerung
Darüber hinaus bezieht sich der Begriff aber auch auf den aktuellen Füllstand, der sich zum Beispiel nach Jahren der Lagerung ergibt. Speziell für Bordeauxflaschen gibt es hierfür eine Einteilung, die mit konkreten Bezeichnungen diesen Füllstand angibt. Der Bereich zwischen dem Beginn der Schulter und dem unteren Teil des Halses wird für diese international übliche (auf der Flasche aber nicht aufgetragene) Markierung des Füllstandes verwendet.
b) Flüssigkeitsstand in der Flasche nach langer Lagerung
Darüber hinaus bezieht sich der Begriff aber auch auf den aktuellen Füllstand, der sich zum Beispiel nach Jahren der Lagerung ergibt. Speziell für Bordeauxflaschen gibt es hierfür eine Einteilung, die mit konkreten Bezeichnungen diesen Füllstand angibt. Der Bereich zwischen dem Beginn der Schulter und dem unteren Teil des Halses wird für diese international übliche (auf der Flasche aber nicht aufgetragene) Markierung des Füllstandes verwendet.
Die einzelnen Füllstände lauten vom höchsten bis zum niedrigsten Stand – auf Englisch und mit Abkürzungen: hf (high fill), in (into neck), ts (top shoulder), hs (high shoulder), ums (upper mid shoulder), ms (mid shoulder), lms (lower mid shoulder), ls (low shoulder), bs (below shoulder). Diese Bezeichnungen werden manchmal auf sechs Kategorien beschränkt, manchmal auf zehn erhöht und heißen auch nicht immer völlig gleich. Wenn eine Weinflasche „into neck“ ist, braucht man sich keine Gedanken zu machen.
Fungizid
Allgemeiner Begriff für Mittel gegen Pilzbefall
Pilzbefall der Rebe ist eine der größten Beeinträchtigungen für den Weinbau, weshalb der Winzer nicht umhin kommt, dagegen vorzugehen.
Während man früher ausschließlich auf anorganische Mittel wie die Bordelaiser Brühe oder Netzschwefel mit Kontaktwirkung zurückgriff, steht heute eine schier unübersichtliche Anzahl von modernen organischen Mitteln zur Verfügung, die systemisch wirken, also über das pflanzeneigene Transportsystem von innen agieren.
Allgemeiner Begriff für Mittel gegen Pilzbefall
Pilzbefall der Rebe ist eine der größten Beeinträchtigungen für den Weinbau, weshalb der Winzer nicht umhin kommt, dagegen vorzugehen.
Während man früher ausschließlich auf anorganische Mittel wie die Bordelaiser Brühe oder Netzschwefel mit Kontaktwirkung zurückgriff, steht heute eine schier unübersichtliche Anzahl von modernen organischen Mitteln zur Verfügung, die systemisch wirken, also über das pflanzeneigene Transportsystem von innen agieren.
Pilze haben das Problem, in Ermangelung von Blattgrün über keine eigene Kohlenhydratproduktion zu verfügen, weshalb sie sich die Nährstoffe für Wachstum und Stoffwechsel aus Wirtspflanzen holen müssen. Dazu bilden sie Fäden aus (Sporen), die sich bevorzugt auf Blättern und Beeren festsetzen und in die Zellen bohren, um an Kohlenhydrate zu gelangen. Dabei werden die Zellen zerstört und nach und nach auch das ganze Blatt bzw. die Beere.
Der Winzer hat genau genommen nur zwei Möglichkeiten, dem Pilzbefall mit Spritzmitteln zu begegnen: Entweder er beugt vor, was mithilfe von Wetterbeobachtungen (Luftfeuchtigkeit und Temperatur) möglich ist, oder er versucht - nachträglich - zu behandeln. Der Erfolg hängt hier davon ab, wie weit der Pilzbefall bereits fortgeschritten ist; geeignete Präparate stehen dafür jedenfalls seit einiger Zeit zur Verfügung.
Fuselöle
Oberbegriff für ein Gemisch diverser Verbindungen mit höheren Alkoholen Fuselöle sind ein Gemisch aus mittleren und höheren Alkoholen u. a. mit Estern, Terpenen, Säuren, Aldehyden etc. Sie entstehen in verhältnismäßig geringen Mengen im Zuge der alkoholischen Gärung und sind ab einer bestimmten Dosierung giftig und geschmacklich bzw. geruchlich unangenehm; im Wein spielen sie wegen ihres geringen Anteils umgekehrt als Geschmacksträger eine gewisse Rolle.
Nicht zu verwechseln sind die Fuselöle mit den so genannten Begleitalkoholen. Diese entstehen zwar auch während der Gärung, aber nicht aus Zucker, sondern aus Pektin (Methanol) bzw. aus Aminosäuren (Propanol, Butanol etc.). Im Gegensatz zum Ethylalkohol liegt deren Konzentration bei Wein jedoch im Milligramm-Bereich. Die Frage, ob Fuselöle und / oder Begleitalkohole generell an gewissen Erscheinungen wie dem so genannten ‚Kater‘ beteiligt sind bzw. in welchem Maß dies evtl. der Fall sein könnte, ist nach wie ungeklärt.