Oa - Ox - Wein-Glossar EMW

Oa - Ox

oaked

Begriff bei Neue-Welt-Weinen für Ausbau mit Eichenholzchips

Wörtlich heißt das etwas ungewöhnliche englische Wort ‚oaked‘ so viel wie 'mit Eiche versehen'; gemeint ist ein verhältnismäßig günstiger Weinausbau mittels Eichenholzchips statt einer Lagerung in Barriques. Was bei Weinen der Neuen Welt schon lange üblich und erlaubt ist, gilt in der EU erst seit 2007 als zulässiges oenologisches Verfahren, allerdings nur, wenn festgelegte Regeln vor allem bezüglich der Beschaffenheit der verwendeten Chips eingehalten werden.

Das Wort ‚oaked‘ ist öfters auf solchermaßen behandelten Weinen aus Übersee zu finden, eine Vorschrift ist die Nennung dort wie hier jedoch nicht. Immerhin ist aber in diesem Fall die Angabe des Wortes 'Barrique' auf dem Etikett ausgeschlossen. Mehr dazu unter den Stichwörtern 'Chips' und 'Barrique'.

Obergrenzen

(Gesetzlich) festgelegte Höchstwerte, die im Rahmen des Weinbaus und der Weinbereitung nicht überschritten werden dürfen

Im Zug der Entstehung eines Weins, vom Anbau bis zur Abfüllung, gibt es eine Reihe von Grenzen, die in Form von (EU-)gesetzlich festgelegten, teils empfohlenen Werten unter Berücksichtigung von Karenzen nicht unter- bzw. überschritten werden dürfen.

Das Stichwort 'Obergrenzen' umfasst im Rahmen des Weinbaus im Wesentlichen die Bereiche Düngergaben (teils nur Empfehlungen), Pflanzenschutzmittel (nach Wirkstoff und Jahreszeit), Ertragsmengen (nach Region und Rebsorte) u. a. Bei der Weinbereitung liegt das Hauptaugenmerk auf der Ausbeute (Liter Most aus Kilogramm Trauben), Verbessern (Anreicherungsgrenzen nach Weinbauzone), Säuern/Entsäuern (Grenzen nach Weinbauzone), Weinbehandlungsmitteln (teils nach Herstellerangaben) und analytischen Werten z. B. für Schwefel, Ascorbinsäure, flüchtige Säure u. a., aber auch auf Verschnittregeln, wo es nach dem Bezeichnungsrecht um bestimmte Höchstanteile bezüglich Rebsorten, Herkunft oder Jahrgang geht.

Grundsätzlich müssen auch die Obergrenzen in Bezug auf all jene Rückstände (z. B. aus Behandlungsmitteln) oder Inhaltsstoffe eingehalten werden, wie sie für den Bereich von Lebensmitteln überhaupt gültig sind (Verkehrsfähigkeit, Gesundheitsgefährdung, ADI-Werte).

Obligatorische Angaben

Angaben, die ein Weinetikett zwingend enthalten muss

Die obligatorischen Angaben unterscheiden sich je nach Qualitätsstufe, entgegen einer weitverbreiteten Meinung muss weder eine Geschmacksrichtung, ein Jahrgang noch eine Rebsorte genannt werden.

Für bestimmte Angaben gilt eine Mindestschriftgröße (s. u.), wichtig ist zudem, dass alle obligatorischen Angaben im Sichtfeld des Betrachters liegen (außer der Allergenkennzeichnung und der Losnummer); hier die gesetzlich geforderten Angaben für Qualitäts- und Landweine: Qualitätsstufe Deutscher Qualitätswein oder Qualitätswein (ggf. mit Prädikat) / Anbaugebiet oder Landweingebiet / Flascheninhalt (Nennvolumen) / Name des Abfüllers mit Standort / AP-Nummer / Loskennzeichnung (meist in der AP-Nummer enthalten) / vorhandener Alkoholgehalt in % Vol. / ggf. Allergenkennzeichnungen (Hinweise auf Schwefel, Ei, Milch), auch als Piktogramm / ggf. Rosé oder Rotling.

Die Schriftgröße des Nennvolumens hängt von der Flaschengröße ab: bis 50 ml muss die Schrift mindestens 2 mm hoch sein, zwischen 50 und 200 ml mind. 3 mm, zwischen 200 und 1.000 ml mind. 4 mm, über 1.000 mind. 6 mm. Die Schriftgröße der Alkoholangabe hängt ebenfalls von der Flaschengröße ab: bis 200 ml mind. 2 mm, 200 bis 1.000 ml mind. 3 mm, über 1.000 ml mind. 5 mm. Namen und Angaben zum Abfüller müssen nur noch in einer bestimmten Schriftgröße gehalten sein, wenn dessen Name oder Anschrift aus einer geschützten Ursprungsbezeichnung oder aus einer geographischen Angabe besteht bzw. eine solche enthält. In diesem Fall dürfen sie nur halb so groß sein wie die Herkunftsangabe.

Bei Deutschem Wein (ehemals Tafelwein) gilt: als Qualitätsstufe z. B. Deutscher Wein oder Wein / Abfüller mit Name und Anschrift / Nennvolumen / Losnummer / Alkoholgehalt / ggf. Allergenangabe. Unter bestimmten Umständen kann das Etikett für einen solchen Wein auch eine Rebsortenangabe enthalten; dabei muss die so genannte Negativ-Rebsortenliste (siehe dort) beachtet werden.

Octenol

Höherer Alkohol mit muffig-pilzigem Geruch

Pilze produzieren Octenol, um sich gegen den Befall von Aspergillus- und Penicillium-Arten zu schützen, ansonsten kommt der Stoff noch in allerlei Lebensmitteln natürlich vor, wie z. B. in der Kartoffel oder in manchen Apfelsorten. Im Wein macht er sich aber eher unangenehm bemerkbar. Dann stammt das Octenol nämlich aus Trauben, die deutlich mit Botrytis infiziert sind, es entsteht dort als Stoffwechselprodukt diverser Schimmelpilze.

Bisweilen sorgt Octenol mit seiner muffigen Art für Verwechslungen mit dem ebenfalls hochgradig muffigen TCA, das für den so genannten 'Korkton' verantwortlich ist.

Ochratoxin A, OTA

In vielen Lebensmitteln nachgewiesenes Schimmelpilzgift

Ochratoxin A (OTA) gilt als hochgradig krebserregend, nieren-, nerven- und erbgutschädigend und wird, ähnlich wie Aflatoxine, häufig in Lebensmitteln gefunden. Neben verschiedenen Getreide-, Gemüse-, Obst- und anderen Produkten wie Kaffee, Tee, Kakao etc. spielt OTA auch im Weinbau eine Rolle.

Wenn die Weinbeeren unter bestimmten Witterungsbedingungen von Aspergillus- und/oder Penicillium-Pilzen befallen werden, produzieren diese neben anderen Toxinen und verschiedenen Ochratoxinen hauptsächlich OTA, was im Zug der Weiterverarbeitung bzw. Lagerung verstärkt sowohl in Traubensäfte als auch in Wein gelangen kann. Nach bisherigen Erkenntnissen könnten Rotweine aus Mittelmeerländern bzw. solche mit einer längeren Maischestandzeit eher betroffen sein als Weißweine, die schneller weiterverarbeitet werden.

Da sich in rotem Traubensaft deutlich höhere Konzentrationen an OTA finden als in Rotwein, geht man davon aus, dass OTA im Zug der alkoholischen Gärung von Hefen durch Hydrolyse aufgenommen und über den Hefetrub abgesetzt wird. Als maximal tolerierbar (EU-Grenzwert) gilt seit dem Jahr 2002 eine Konzentration von 2 Mikrogramm pro Kilogramm des Produktes, bezüglich der maximal tolerierbaren Menge für die wöchentliche Aufnahme durch den (erwachsenen) Menschen werden 120 Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht genannt. Durch geeignete Verarbeitungs- und Lagermethoden und insgesamt sorgfältiges und sauberes Arbeiten lässt sich eine Kontamination mit OTA (und ähnlichen Giften) weitgehend vermeiden. Was den Verzehr von Wein anbelangt, wird in Bezug auf OTA jedoch nicht von einem erhöhten Risiko ausgegangen.

Odor

Lateinisch für Geruch
Siehe auch unter COS

Oechsle (°Oe)

Maß für den Zuckergehalt der Zellflüssigkeit der Weinbeeren
Die Einheit Grad Oechsle gibt an, um wie viel dichter ein Most durch seinen Zuckergehalt ist als Wasser. 1° Oe ist definiert als die Gewichtserhöhung von 1 Liter Most um 1 g, 1 Liter Most mit einem Mostgewicht von 80° Oe wiegt demnach 1080 Gramm. Das Maß ist benannt nach dem Pforzheimer Apotheker und Mechaniker Ferdinand Oechsle, der etwa um 1835 eine nach dem Prinzip der Senkwaage arbeitende Mostwaage (die Oechslewaage) entwickelt hat. Noch heute wird, zumindest in Deutschland und in der Schweiz, das Mostgewicht in Grad Oechsle angegeben. Andere Weininhaltsstoffe als Zucker werden dabei vernachlässigt bzw. nach Erfahrungswerten berücksichtigt.

Es gibt eine nicht lineare Beziehung zwischen °Oe und anderen Einheiten wie Klosterneuburg (KMW), in Italien, Österreich, Ungarn u. a. Ländern verbreitet, Brix (Bx), im englischen Sprachraum üblich oder Baumé (Bé), das in Frankreich und Spanien Anwendung findet. Die Umrechnung von °Oe in diese Einheiten gestaltet sich wegen der Nichtlinearität etwas kompliziert, weshalb die meisten Praktiker zu Näherungswerten greifen, die im mittleren Messbereich am ehesten treffen: 1° Oe entspricht etwa 0,205° KMW, 0,135° Bé und 0,235° Bx.

Für die Umrechnung von °KMW in °Oe gibt es - für mathematisch Interessierte - eine genaue Formel, sie lautet für x = °KMW und y = °Oe: y = 0,022x2 + 4,54x Oder mit ausgeklammertem x: °Oe = x (0,022 x + 4,54), Beispiel: Wie viel °Oe sind 30° KMW? Rechnung: 30 x (0,022 x 30 + 4,54) = 30 x (0,66 + 4,54) = 30 x 5,2 = 156° Oe.

Oenologe, Oenologie

Weinwissenschaftler bzw. Wissenschaft vom Wein

Das Wort ‚Oenologie‘ stammen aus dem altgriechischen Wort für Wein ‚oînos‘. Wissenschaftler, die sich mit der Materie Wein befassen, sind folgerichtig Oenologen. Die Oenologie ist ein Studienfach, das in Deutschland bis vor einiger Zeit zum Beispiel auf dem FH-Studiengang Dipl.-Ing Weinbau und Kellerwirtschaft (in Geisenheim) aufbauend an einer Universität (u. a. Gießen) über einen Zeitraum von weiteren vier Semestern studiert und mit dem Titel Dipl.- Oenologe abgeschlossen werden konnte. Inzwischen ist Geisenheim als ehemaliger Ableger der FH-Wiesbaden zu einem neuen Typ Hochschule avanciert (Hochschule Geisenheim University), was ein Studium mit Bachelor- und Masterabschluss u. a. in Oenologie ermöglicht.

Bereits 1994 wurde das Berufsbild des Oenologen auf dem Kongress der „Organisation Internationale de la Vigne et du Vin“ (OIV) definiert als „hochqualifizierte Person, die ausgehend von ihren spezifischen Fachkenntnissen im Bereich der Technik und der Wissenschaften in der Lage ist, entsprechend der Regeln der Branche sowie der gesetzlich festgelegten Bestimmungen die Aufgaben auszuführen und zu überwachen, denen auf dem Gebiet des Weinanbaus und der Weinbereitung eine grundlegende Bedeutung zukommt“; und der Bund der Oenologen hat ergänzt, dass „der Oenologe eine Person ist mit einem akademischen Abschluss, welcher wissenschaftliche und technische Kenntnisse voraussetzt und an einer anerkannten Hochschule (Universität, Fachhochschule, o. ä.) erfolgreich erlangt wurde …“

Oechslewaage

Senkwaage zur Bestimmung des Zuckergehaltes in Most

Die Oechslewaage ist ein nach dem Prinzip einer Senkwaage arbeitendes Instrument zur Ermittlung der Dichte einer Flüssigkeit. Es ist benannt nach Ferdinand Oechsle, der im Jahr 1835 das zu dieser Zeit unter dem Namen Aräometer prinzipiell existierende Gerät mit einer geeigneten Skala zur Ermittlung des Zuckergehalts eines Mostes versah. Eine geeignete Oechslewaage sollte mindestens 30 cm lang sein; sie besteht aus einem Senkkörper mit einem auf die Skala abgestimmten Gewicht, auf dessen Spindel die Mess-Striche in der Einheit 'Grad Oechsle' aufgetragen sind. Sie beginnt am oberen Teil der Spindel mit 0, der Dichte des Wassers, nach unten fortlaufend mit aufsteigenden Werten für den Zuckergehalt. Je weniger tief also der Senkkörper eintaucht, desto höher sind die Oechslegrade des Mostes, in Wasser taucht die Waage am tiefsten ein und zeigt auf der Skala den Wert Null an.

Die Einheit Grad Oechsle gibt an, um wie viel dichter ein Most durch seinen Zuckergehalt ist als Wasser. 1° Oe ist definiert als die Gewichtserhöhung von 1 Liter Most um 1 g, 1 Liter Most mit einem Mostgewicht von 80 °Oe wiegt demnach 1080 Gramm. Versuche, aus den gemessenen Oechslegraden mit einem einfachen Faktor auf den im Most enthaltenen Zucker in g/l und damit auf den möglichen Alkoholgehalt des späteren Weines zu schließen, müssen allerdings wegen der Nichtlinearität des Verhältnisses scheitern (siehe Tabelle unter dem Stichwort 'Oechsle').Die Skala ist auf eine Messung bei einer Temperatur von 20 °C ausgelegt, bei anderen Temperaturen muss der Wert angepasst werden und zwar (gerundet) pro Grad über 20 °C +0,2 Grad Oechsle, pro Grad unter 20 °C -0,2 Grad Oechsle.

Moderne Oechslewaagen verfügen über einen integrierten digitalen Thermometer, der für Temperaturen abweichend von 20 °C den angepassten Wert direkt anzeigen. Für eine korrekte Messung muss die Spindel völlig sauber sein und darf die Gefäßwand nicht berühren. Die Ablesung erfolgt nach einer kurzen Wartezeit im rechten Winkel zur Apparatur und grundsätzlich unter Berücksichtigung des durch die Oberflächenspannung des Mostes hervorgerufenen so genannten 'Meniskus', des an Gefäß- und sonstigen Wänden leicht aufsteigenden Flüssigkeitsrands.

Oenologische Verfahren

Verfahren und Stoffe, die im Zuge der Weinbereitung zum Einsatz kommen

Oenologische Verfahren sind Methoden, die in der modernen Kellerwirtschaft zur Behandlung von Most, Wein u. a. teils unter Zuhilfenahme bestimmter Stoffe eingesetzt werden, beispielweise zur Klärung, Filtration, Stabilisierung, Entsäuerung und vieles mehr. Welche Methoden und Stoffe eingesetzt werden dürfen, regelt die Verordnung (EG) Nr. 1622/2000 der Kommission vom 24. Juli 2000 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 1493/1999 über die gemeinsame Marktorganisation für Wein und zur Einführung eines Gemeinschaftskodex der önologischen Verfahren und Behandlungen, wobei in den einzelnen Mitgliedsstaaten der EU zusätzliche, bzw. davon abweichende Regelungen gelten können.
Es wurde eine Einteilung in verschiedene Bereiche nach Art der Erzeugnisse vorgenommen (z. B. Traubenmost, Jungwein, Wein etc.), jeweils mit unterschiedlichen Angaben für die Grenzwerte und die Verwendung bestimmter zu oenologischen Zwecken zugelassener Stoffe. Wegen der Fülle der vorliegenden Informationen wird an dieser Stelle ausnahmsweise auf einen Link verwiesen, der zur o. g. EU-Verordnung führt: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32000R1622&from=DE

Oeil de perdrix

Französisch für 'Auge des Rebhuhns'

Die ansonsten traditionelle Bezeichnung für einen sehr hellen, zwiebelschalenfarbenen Rosé-Sekt ist in der Schweiz für einen lachsfarbenen Spätburgunder Roséwein geschützt; die korrekte, aber nicht von jedem System erfassbare Schreibweise (mit der Ligatur aus O und E) ist Œil de perdrix - wer übrigens diesen Namen mit Bindestrichen schreibt, hat möglicherweise die französische (medizinische) Bezeichnung für Hühnerauge gewählt. Allerdings gehen die Schreibweisen hier ohnehin kunterbunt durcheinander. Die Augenfarbe des Rebhuhns scheint jedenfalls auch die Italiener inspiriert zu haben, denn dort, genauer in der Toskana, heißt rosé- bis bernsteinfarbener Vin Santo aus roten Trauben ‚Occhio di Pernice‘.

Damit aber noch nicht genug, denn Occhio di Pernice mit dem Zusatz ‚Nera‘ ist auch noch ein Synonym der roten italienischen Rebsorte Aleatico, die über einen zarten Muskatgeschmack verfügt und auch außerhalb Italiens gern für die Herstellung von gespriteten Süßweinen verwendet wird.

offener Wein, Offenwein

Wein, der in der Gastronomie glasweise bestellt werden kann

Die Möglichkeit des glasweisen Bestellens eines dann ‚offenen‘ Weins (französisch: au verre) wird von vielen Gästen gern angenommen, vor allem wenn sie den betreffenden Wein bereits kennen und für ausreichend wohlschmeckend befunden haben. Ein großer Vorteil offener Weine ist der oft überschaubare Preis, was natürlich auch daran liegt, dass in dieser Form gern einfachere Tropfen ausgeschenkt werden. Ein anderer Vorteil ist die meist selbst zu bestimmende Menge, die für kleine Gläser mit 125 ml, für normale Gläser 200 oder 250 ml beträgt, oft lassen sich aber auch Karaffen unterschiedlicher Größe mit offenen Weinen bestellen, besonders in mediterran geprägten Restaurants.

Offene Weine werden heute nur noch selten direkt aus dem Fass gezapft, eher schon aus größeren Bag-in-Boxes oder so genannten Weinschläuchen, meist jedoch aus eigens für die Gastronomie abgefüllten Literflaschen. Die meisten Schoppengläser werden aus dieser 1-Liter-Flasche befüllt. Offene Weine müssen aber nicht zwangsläufig von einfacher Qualität sein. Immer mehr modern ausgerichtete Restaurants bieten als offene Weine ausgesucht gute Qualität aus normalen Abfüllungen an, was aber selbst bei einer ausgeklügelten Mischkalkulation selten zu Preisen unter 5 € für ein 250-ml-Glas führt.

offene Verkostung

Weinverkostung, bei der alle Kriterien bekannt sind

Die offene Verkostung wird meist für Schulungs- oder Verkaufszwecke ausgerichtet, sie stellt quasi das Gegenstück zur verdeckten Verkostung, auch Blind- oder Teilblindverkostung dar, bei der dem meist professionellen Verkoster je nach Forderung an die Probe alle oder einige Kriterien unbekannt bleiben, um ihn nicht zu beeinflussen oder abzulenken.

Da sich eine offene Verkostung als Veranstaltung an weniger fachlich orientiertes, in der Regel dafür aber sehr interessiertes Publikum wendet, haben sich inzwischen manche Veranstalter Gedanken über die Verwendung der für den Laien wenig erhellenden Begrifflichkeit der offenen Verkostung gemacht; denn das Offene an einer Verkostung erschließt sich in der Tat nicht von selbst - aus Marketingsicht ist das eher ein 'Schuss in den Ofen'. Einfach nur 'Verkostung' zu nennen, was eine Verkostung ist, wäre hier eine Lösung ...

Ohm

Altes Raummaß

1 Ohm, von lateinisch ama = Eimer, entsprach früher der Menge (z. B. Wein), die von einem Esel (ca. 120 Liter) oder einem Pferd (ca. 135 Liter) rechts und links des Rückens in zwei Legeln getragen werden konnte. Diese so genannten Saumtiere haben später auch eine Art Saum-Wagen gezogen, was ein höheres Maß von regional zwischen 135 bis 175 Litern ermöglichte.

Mit der Einheit für den elektrischen Widerstand, das nach dem Physiker Georg Simon Ohm benannt wurde, hat dieses Maß nichts zu tun.

Ohrwurm

Häufig anzutreffendes, wahlweise als Schädling oder Nützling bezeichnetes Insekt

Das in der Regel zwischen ein und zwei Zentimeter messende (Flug-) Insekt (die meisten Ohrwurmarten können allerdings nicht fliegen) wird wegen seines räuberischen Vorgehens gegenüber Blattläusen und Raupen einerseits als Nützling betrachtet, andererseits aber seit Mitte der 00er-Jahre auch als Schädling. Die je nach Witterung teilweise unnatürliche Populationsdichte wird von Fachleuten in dem weitgehenden Verzicht auf Insektizide vermutet, noch begünstigt durch die Zunahme von Gassenbegrünungen. Eine unmittelbar schädliche Wirkung entfaltet er dann, wenn er massenweise auftritt und möglicherweise in Ermangelung von Nahrung z. B. an der Rebe besonders weiche, bereits vorgeschädigte Pflanzenteile anfrisst.

Allerdings kann der Ohrwurm auch indirekt Schäden anrichten z. B. als Überträger von Fäulniserregern (u. a. über den Kot) und auch als Verursacher von Fehltönen im Wein, wenn die Tiere in größeren Mengen mit in die Traubenverarbeitung (Presse) gelangen. Die beim Zerquetschen als Abwehrsekret abgesonderte Flüssigkeit enthält u. a. den Stoff 2-Methyl-1,4-Benzochinon, der einen merkwürdig rauchigen Geruch nach Desinfektionsmitteln hervorruft. Auch über den Kot, den Ohrwürmer in größeren Mengen auf Beeren hinterlassen, können sich Fehltöne entwickeln. In diesem Fall ist es der darin enthaltene Stoff 2-Methyl-1,4-Hydrochinon, dessen Auswirkung im Wein als 'muffig' bis 'chemisch' beschrieben wird, auf jeden Fall versehen mit einer unangenehm bitteren Note.

Oînos

Altgriechisches Wort für das Getränk Wein

Oidium

Echter Mehltau, im Weinbau gefürchteter Schadpilz

Der Echte Mehltau gehört zu den Schlauchpilzen; er bildet auf allen grünen Rebteilen einen weißlichen Belag, der sich bei den Blättern auf der Oberseite zeigt und abwischbar ist. Sind auch die Beeren befallen, führt der Echte Mehltau zum Verdorren der Beeren bzw. zum so genannten Samensprung - die Beeren platzen auf. Bereits im Vorjahr befallene Triebe zeigen als einjähriges Holz violett-schwarze Flecken (Oidium-Figuren), überwintert der Pilz in einer Knospe, weist der junge Trieb einen weißen Pilzüberzug auf, der Zeigertrieb genannt wird. Der Pilz gedeiht besonders bei warmen Temperaturen (am besten um die 25 °C) und verhältnismäßig hoher Luftfeuchtigkeit, dementsprechend liegt der Infektionshöhepunkt zwischen Mitte Juni und Mitte August.

Als geeignete Maßnahmen gegen Oidium empfehlen sich neben einer guten Durchlüftung der Rebzeilen durch Ausdünnen der Laubwand auch vorbeugende und behandelnde Spritzungen mit zugelassenen Spritzmitteln (Weitere Informationen unter dem Stichwort ‚Mehltau‘).

OIV

Organisation Internationale de la Vigne et du Vin

Die OIV, zu Deutsch ‚Internationale Organisation für Rebe und Wein‘, ist ein internationales, derzeit 45 Mitgliedsländer vertretendes Gremium mit federführender Expertise für alle Belange der Weinbranche. Die OIV mit Sitz in Paris ist über ihre jeweiligen Kommissionen vor allem mit der Ausarbeitung von technischen und rechtlichen Standards für den Weinbau und die Kellerwirtschaft befasst und erstellt darüber hinaus bis ins Detail ausgearbeitete Empfehlungen für die Praxis. Des Weiteren vergibt die OIV jährlich einen Preis für das nach ihrer Auffassung beste Weinbuch / besten Autor und vergibt (postuniversitäre) Forschungsstipendien an besonders qualifizierte Bewerber der Weinbranche. Die Anfänge der Organisation gehen auf die 70er-Jahre des 19. Jahrhunderts zurück. Damals (1874) wurden in Montpellier bei einem Kongress angesichts der Bedrohung durch den Einfall der Reblaus in Europa erstmals länderübergreifende Maßnahmen diskutiert; eine weitere Zusammenkunft dieser Art kam - erneut wegen der Reblaus - erst wieder 35 Jahre später zustande. Als Institution und Vorgängerin der heutigen Organisation etablierte sich die OIV schließlich 1924 mit den führenden Weinbauländern Europas und Tunesien als Gründungsmitglieder.

olfaktorisch

Den Geruchssinn betreffend (lateinisch: olfacere = riechen)

on the rocks

Englisch für: auf / mit Eiswürfeln

Wahrscheinlich wird niemand jemals auf die Idee kommen, (Weiß-) Wein mit Eiswürfeln direkt im Glas kühlen zu wollen - bei Whisky ist das aber durchaus üblich, auch wenn laut einigen Quellen ausgerechnet die schottischen Whisky-Hersteller behaupten, dass der Ausdruck ‚on the rocks‘ zwar etwas mit Kühlen, aber gar nichts mit Eiswürfeln zu tun hätte: Die Flusskieselsteine in den eiskalten Bächen Schottlands hätten früher dem Kühlen gedient, woher letztlich auch der Ausdruck stamme. Ob die Leute von der möglicherweise angesagten Weinhandlung WINE ON THE ROCKS in München das auch wissen?

Oloroso

Stark duftende (= oloroso) Sherry-Variante mit 17 bis 20 % Vol. Alkohol

Ein Oloroso ist ein kräftiger, voller, bernstein- bis mahagonifarbener Sherry mit ausgeprägten Wallnussaromen. Durch das stärkere Aufspriten nach der Vergärung der Weine wird die Ausbildung der bei manchen anderen Sherry-Arten übliche Florschicht aus Hefen verhindert, weshalb er ausschließlich eine oxidative Reifung mit der typisch dunklen Farbe erhält. Der an sich trockene Oloroso kann zu einem halbtrockenen oder Cream-Sherry abgerundet werden, und zwar durch Beimischung von süßem Wein aus Pedro-Ximénez-Trauben.

opal

Bezeichnung für optisch sehr dicht wirkende (Rot-) Weine

Das dem Wort ‚opak‘ sehr ähnliche Adjektiv ‚opal‘ hat zwar mit der Farbe Rot nichts zu tun, es wird aber gern verwendet als Weinbeschreibung für Rotweine unter Bezugnahme auf die Eigenschaft des gleichnamigen Edelsteins, Opaleszenz (= Milchigkeit, auch Schillern) durch Lichtstreuung aufzuweisen. Die wächserne Anmutung der als ‚opal‘ bezeichneten (Rot-) Weine bedingt, dass die ansonsten häufig zu hörende Farbbeschreibung ‚tiefes Rubinrot‘ nicht ausreicht.

opak

(Licht-) undurchlässig

Das Adjektiv ‚opak‘ stammt von dem Begriff ‚Opazität‘, was Lichtundurchlässigkeit bedeutet und seinerseits aus dem Lateinischen ‚opacitas‘, der Schatten, hervorging. Als Weinbeschreibung taugt der Begriff manchmal bei tiefdunklen und dazu unfiltrierten Rotweinen, aber eigentlich auch nur dann, wenn man sie nicht als 'trüb' bezeichnen will.

organoleptisch

Wörtlich: die Sinne berührend; durch Sehen, Riechen, Schmecken, evtl. auch Tasten wahrnehmbar

Die für uns großartige Eigenschaft eines Weins, mit Sinnen (sensorisch) wahrnehmbar zu sein, muss unterschieden werden von anderen Eigenschaften, die sich zum Beispiel auf seine Herkunft, seine physikalische, biochemische oder mikrobiologische Beschaffenheit oder seinen Wert im Markt beziehen. Im Zug einer klassischen Weinverkostung wird man das Wort ‚organoleptisch‘ wegen der dem Vorgang innewohnenden Selbstverständlichkeit der Herangehensweise mit den Sinnen eher vermeiden; und es ist die Frage, ob eine Formulierung wie dieses oder jenes Merkmal eines Weines (sei) organoleptisch wahrnehmbar, nicht überhaupt hochgradig pleonastisch ist, denn die Wahrnehmbarkeit, respektive das Berührende ist durch das Leptische im Wort eigentlich bereits gesagt. Gleichwohl verweisen nicht wenige Quellen auf eine identische Bedeutung der Begriffe ‚sensorisch‘ und ‚organoleptisch‘ - eine Meinung, die man nicht teilen muss.

Optima

Deutsche weiße Rebsorte

Optima wurde 1930 von Peter Morio am Geilweilerhof aus Rieslaner x Müller-Thurgau gezüchtet und erhielt 1970 Sortenschutz. Die duftigen, eher säurearmen Weißweine haben sich entgegen den Erwartungen nicht durchsetzen können, so dass von den in Deutschland vor 20 Jahren immerhin vorhandenen 350 Hektar Rebfläche heute nur noch ein Siebtel übrig ist. Als Grund dafür werden die recht große Anfälligkeit der Rebe gegen Botrytis und der insgesamt eher niedrige Ertrag genannt.

Origine, Origem, Origen, Origin

Auf Deutsch = Herkunft, Ursprung; Italienisch/Französisch = Origine; Spanisch = Origen, Portugiesisch = Origem, Englisch = Origin
Die o. g. Begriffe kommen in den jeweiligen Sprachen innerhalb der Bezeichnungen für die geschützte Herkunft bzw. den geschützten Ursprung eines Weines o. ä. vor. In Italien heißt zum Beispiel die Abkürzung DOP Denominazione di Origine Protetta oder in Frankreich AOP Appellation d’Origine Protégée.

organische Düngung

Dünger, der von Tieren oder Pflanzen stammt

Dünger wird im Allgemeinen unterteilt in solchen, der Organismen entstammt und solchen, der von mineralischer Herkunft ist. Außerdem wird noch einmal differenziert, ob ein Dünger auf natürlichem Weg oder synthetisch zustande gekommen ist. Organischer Dünger (auch ‚Wirtschaftsdünger‘ genannt) ist normalerweise ein Abfallprodukt aus der Landwirtschaft. Im Weinbau haben z. B. Trester, die Rückstände aus der Traubenpressung, eine gewisse Bedeutung. Ansonsten entstammt organischer Dünger meist einem Gemisch von Einstreu mit Hornspänen (von Schlachttieren), Gülle (Kot und Harn), Jauche (nur Harn), Kompost (tierische und pflanzliche Abfälle) oder (Stall-) Mist.

Im Boden lebende Mikroorganismen bauen die in dem organischen Material enthaltenen Verbindungen zu pflanzenverwertbaren Nährstoffen ab. Die Stickstoffdüngung erfolgt zum Beispiel durch Einsaat von Leguminosen und deren rechtzeitigen Umbruch. Auch wenn die Konzentration der Nährstoffe in organischen Düngern niedriger ist als in reinen Mineraldüngern, hat der organische Dünger doch den Vorteil, seine Nährstoffe über einen deutlich längeren Zeitraum hinweg abzugeben, was die Reben vor Schäden durch Überdüngung bewahrt und den Boden nicht versalzt.

Ortgang

In der Winzersprache die traditionelle Bezeichnung für die letzte Rebzeile an der Weinbergsgrenze

Ortega

Deutsche weiße Rebsorte

Ortega wurde 1948 von Hans Breider an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim aus den Sorten Müller-Thurgau x Siegerrebe gezüchtet und erhielt 1981 Sortenschutz. Ortega kann feine, durchaus gehaltvolle und harmonische Weißweine hervorbringen (Auslesetyp), denen es allerdings oft etwas an Säure mangelt. Die Sorte hat sich als Keltertraube nicht durchsetzen können, wird bisweilen aber als Tafeltraube angeboten. In den letzten 20 Jahren hat sich die bestockte Fläche von damals ca. 1.250 Hektar mehr als halbiert, der Löwenanteil der verbliebenen Flächen befindet sich in Rheinhessen und in der Pfalz.

Ortswein

Eigentlich ‚VDP.ORTSWEIN‘, in der VDP-Pyramide die zweitunterste Qualitätsstufe

Die Klassifikation von Weinen wird beim VDP (ausgeschrieben: VDP. DIE PRÄDIKATSWEINGÜTER) in einer Qualitätspyramide dargestellt, deren Systematik stark auf die Herkunft der Weine fokussiert. Bei der Benennung fällt auf, dass der VDP selbst den einzelnen Stufen (und auch anderen VDP-eigenen Begriffen) konsequent ein VDP. voranstellt und alles in Majuskeln schreibt z. B. VDP.ORTSWEIN. Die Basis der Pyramide sind also die VDP.GUTSWEINE, darüber folgen die hier angesprochenen VDP.ORTSWEINE, die zweithöchste Stufe heißt VDP.ERSTE LAGE und die Spitze stellen Weine mit der Bezeichnung VDP.GROSSE LAGE dar. Der VDP.ORTSWEIN wird vom VDP folgendermaßen umrissen: VDP.ORTSWEINE entstammen hochwertigen, charaktervollen und traditionellen Weinbergen innerhalb eines Ortes, die mit gebietstypischen Rebsorten bepflanzt sind.

Die trockenen VDP.ORTSWEINE werden mit der Ortsbezeichnung als Qualitätswein trocken gekennzeichnet. Fruchtsüße Ortsweine tragen die klassischen Prädikate. Der Ertrag ist auf 75 Hektoliter pro Hektar begrenzt.

Osella

Blaue bis blau-violette Tafeltraube. Neuzüchtung von Norbert Becker am staatlichen Weinbauinstitut Freiburg

Osella (auch FR 498-90 r) hat sehr große, locker und gleichmäßig geformte Trauben mit roten bis blau-schwarzen Beeren, die knackig schmecken und sehr früh reif sind. Die Rebsorte zeichnen eine hohe Resistenz gegen Pilzkrankheiten und eine gute Frosthärte aus.
1990 erfolgte die Kreuzung aus den Sorten Solaris x Muscat Bleu. Die Rebsorten Galanth, Garant und Rosina entstanden ebenfalls aus Kreuzungen der gleichen Elternpaare.

OTA (Ochratoxin A)

In vielen Lebensmitteln nachgewiesenes Schimmelpilzgift

Siehe unter ‚Ochratoxin A‘)

Osmose

Fluss von Molekülen in eine Richtung durch eine semipermeable (halbdurchlässige) Membran

Das Prinzip der Osmose stellt für Pflanzen einen wesentlichen Mechanismus dar, der zum Beispiel sicherstellt, dass Zellwände zwar für Wasser (als benötigtes Lösungsmittel), aber nur selektiv für andere Stoffe durchlässig sind (Verdünnungsbestreben einer Lösung). Auch der Wurzeldruck, der zusammen mit dem Transpirationssog das Wasser gegen die Schwerkraft in die Pflanze transportiert, beruht auf Osmose.

In der Weinbereitung gibt es einige technische Anwendungen, denen das Prinzip der Osmose zugrunde liegt, z. B. die Umkehrosmose, die zwar recht umstritten ist, aber nicht mehr grundsätzlich verboten. Bei der Ende der 80er-Jahre des 20. Jahrhunderts in Bordeaux entwickelten Umkehrosmose wird das Permeat, also der Most oder Wein, mit hohem Druck (60 bis 70 bar) durch sehr enge Poren einer geeigneten Membran gedrückt, die zwar von Wassermolekülen durchdrungen werden können, jedoch nicht von höher molekularen Stoffen wie Zucker und Säuren, was eine Konzentration bewirkt und - was den Zuckergehalt betrifft - wie eine Anreicherung wirkt - andere Methoden der Konzentrierung sind z. B. Vakuumverdampfung, Kryoextraktion oder das schlichte Trocknenlassen der Beeren.

Ovalfass

Fass, das höher ist als breit, dadurch mit ovalen Böden

Die klassische Form eines Ovalfasses haben die z. B. im Rheingau oder überhaupt entlang des Rheins, aber auch in anderen Regionen noch heute verwendeten Stückfässer mit einem Fassungsvermögen von 1.200 Liter. Recht geläufig ist auch das Dreistück (3.600 Liter), Doppelstück (2.400 Liter), seltener hingegen das Halbstück (600 Liter) und das Viertelstückfass (300 Liter). Vor allem Letztere werden seit längerer Zeit immer mehr vom Barrique abgelöst, während die großen Typen nach und nach durch Edelstahltanks ersetzt werden. Ein Vorteil von Ovalfässern war seit jeher die in der Breite platzsparende Aufstellung im Keller, während sich (zumindest kleinere) Rundfässer wegen der Möglichkeit des Rollens besser zum Transport eigneten. Neben diesen beiden Typen gibt es noch das Trommelfass, das kürzer ist als sein Bauchdurchmesser. Und ein auf den ersten Blick skurril anmutendes, aber durchaus interessantes, Cybox genanntes, später für andere Zwecke weiterverwendbares, quadratisches Modell (siehe unter Savioz-Fass).

Oxidation

Traditionell: Chemische Reaktion mit Sauerstoff (Oxygenium = Sauerstoff)

Erweitert: Entzug von Elektronen aus den Atomen eines Elements
Wir wollen an dieser Stelle aber auf das Hin- und Herschieben von Elektronen als Erklärungsansatz verzichten und vielmehr in aller Kürze die wichtigsten Auswirkungen von Oxidationen auf unser Produkt ‚Wein‘ nennen: Dieser sehr vielschichtige Oberbegriff für eine Vielzahl von chemischen Reaktionen, die meist durch Sauerstoffkontakt ausgelöst werden, ist auf viele Vorgänge, die sich im Most und im Wein abspielen (können), anwendbar. Sämtliche Stoffgruppen, ob Alkohole, Polyphenole, diverse Aromastoffe oder Säuren - sie alle können in Anwesenheit von Sauerstoff oxidieren bzw. oxidiert werden, was zu Trübungen, Verfärbungen, generell zu Weinfehlern oder einfach nur zu mehr oder weniger schnell einsetzender Alterung führen kann. Die Geschwindigkeit, mit der sich eine Oxidation bis zum vollständigen Verbrauch des vom Most oder Wein aufgenommenen Sauerstoffs entwickelt, ist druck- und temperaturabhängig und natürlich auch davon, was der Kellermeister der Oxidation entgegensetzt (z. B. Schwefel).
Geschmacklich drücken sich Oxidationen, die nicht in regelrechte Weinfehler münden, durch nachlassende Frische und Fruchtigkeit aus, aber auch durch typische Altersaromen bis hin zur Firne. Gleichzeitig ist der so genannte 'oxidative Ausbau von Wein' eine gezielte Methode, um bestimmte Merkmale herauszuarbeiten, was allerdings nur bei gleichzeitig hohen Zucker- und Alkoholgehalten, häufig durch Spriten, sinnvoll ist; denn dies verhindert mikrobiologische Beeinträchtigungen, die ansonsten durch Oxidationsvorgänge begünstigt würden. Von dieser Methode profitieren die bisweilen auch als 'Südweine' bezeichneten Sherry, Madeira, Marsala, Portwein oder Vin Santo, um nur einige Produkte zu nennen.

oxidiert

Negativer Begriff aus der Wein-Sensorik für unerwünschte Eigenschaften durch zu viel Sauerstoffkontakt

Unerwünschter Sauerstoffkontakt kann bei Wein eine ganze Reihe von Fehlern bewirken, die äußeren Merkmale sind entsprechend vielfältig. Optisch tendieren oxidierte Weine gleich welcher Farbe meist zu einem bernsteinähnlichen bis bräunlichen Ton, die Nase wirkt müde und flach, ebenso der Geschmack, der jede Frische und Frucht vermissen lässt. Im Prinzip sind solche Merkmale Anzeichen von Alterung, denn diese ist letztendlich nichts anderes als eine Folge von langsam ablaufenden Oxidationsvorgängen.

Aber auch jüngere und junge Weine können solche Anzeichen aufweisen. Wer eine bereits geöffnete Flasche Wein eine Weile unverschlossen stehen lässt, wird die Auswirkungen des dann sehr intensiven Sauerstoffkontaktes fast wie im Zeitraffer beobachten können.

oxidativer Ausbau

Weinausbau mit gezieltem Sauerstoffkontakt

Die klassische Methode für den Ausbau von so genannten Südweinen wie Sherry, Madeira, Marsala, Portwein oder Vin Santo sieht vor, dass der Wein über einen längeren Zeitraum einen kontinuierlichen Sauerstoffkontakt erhält, um seine klassischen sensorischen Eigenschaften (dunkle, leicht bräunliche Farbe, Nuss- und Dörrobstaromen etc.) auszuprägen. Das Gegenstück, der reduktive Ausbau mit möglichst wenig Sauerstoffkontakt, bringt jugendlich-frische und fruchtige Weine hervor. Der sehr lang währende Ausbau z. B. eines Vin Santo wird der Tradition folgend oxidativ durchgeführt.

Es beginnt mit dem Trocknen der sehr spät gelesenen, überreifen Trauben auf Bastmatten, die anschließend (manchmal erst an Fasching) gekeltert werden. Der sehr süße Most wird langsam vergoren, was durch die hohe Zuckerkonzentration und oft wechselnde Temperaturen bis zu drei Jahren dauern kann. Der so entstandene junge Vin Santo wird schließlich in kleinen, maximal zur Hälfte gefüllten Fässern noch einmal über Jahre hinweg auf dafür angelegten Dachböden gelagert. In dieser Zeit entwickelt sich der Vin Santo unter ständigem Sauerstoffkontakt, was zusammen mit anderen Faktoren die typischen Eigenschaften eines oxidativ bereiteten Weines hervorbringt. Um mikrobielle Störungen zu vermeiden, werden die meisten Südweine außerdem leicht gespritet.