Pa - Py - Wein-Glossar EMW

Direkt zum Seiteninhalt

Pa - Py

Pago
Alte spanische Bezeichnung (üblich z. B. in Jerez) für eine sichtbar eingegrenzte Lage mit grob einheitlichem Untergrund, ähnlich Clos; Vino de Pago bedeutet Lagenwein
Ursprünglich aus dem Lateinischen: Beispiel einer alten Bereichsangabe aus dem Jahr 820 in einer St.Galler Urkunde: ‚in pago Prisigauhinse ad Laufin et in eadem marcha‘ = im Bereich Breisgau zu Laufen und in derselben March (gelegen). [In der alemannischen Mundart nennt man noch heute die 'Gemarkung' einer Gemeinde die 'March']
Pale Cream
Helle (pale), süße (cream) Sherry-Fino-Variante mit 15,5 bis 22 % Vol.  
Panaschüren, Panachure
Symptom der Reisigkrankheit, mehrfarbige Flecken auf den Rebblättern
Es gibt das Phänomen, dass Blätter oder Blütenblätter keine einheitliche Farbe aufweisen, sondern Flecken oder Streifen ausbilden wie bei rot-weißen Blütenblättern mancher Tulpenarten, wo es allerdings von der Züchtung so vorgesehen ist. Im Weinbau ist es ein Zeichen von Krankheit, manchmal auch von Nährstoffmangel, wenn die Blätter der Rebe nicht durchgängig grün, sondern mit auffällig hellen Flecken versehen sind. Meist steckt die weltweit am weitesten verbreitete Viruserkrankung der Rebe dahinter, die Reisigkrankheit.
Zwar zeigt die Rebe dann noch weitere Symptome wie z. B. Kurzknotigkeit (zu kurzer Abstand der Knospen am Trieb), besonders auffällig für den Betrachter sind jedoch die Flecken an den Blättern, die eine gewisse Mehrfarbigkeit bewirken. Das Wort 'Panaschüren' (Adjektiv: 'panaschiert') ist eine Eindeutschung aus dem französischen „Panachure“, was sich wiederum von dem Verb „panacher“ ableitet, und das heißt „etwas mischen“, „bunt mischen“ oder „mehrfarbig machen“, wobei der Effekt bei der Reisigkrankheit genau genommen nicht durch das Hinzufügen, sondern den Entzug einer Farbe (von Chlorophyll) entsteht. Dass es sich um eine Virose handelt, an der mehrere Virenarten beteiligt sind, ist seit rund 60 Jahren bekannt, ebenfalls der Übertragungsweg über Nematoden (Fadenwürmer) aus dem Boden oder über eine Infektion durch das Aufpfropfen auf infizierte Unterlagen.
panschen, pantschen
Nicht fachgerechter, aber im Alltag üblicher Begriff für den Vorgang der Weinverfälschung  
Paprika
Typisches Aroma mancher Rebsorten wie Cabernet Sauvignon u. a.
(Siehe unter pfeffrig)
Parasiten
Organismen, die andere Organismen als Wirt nutzen
Es gibt eine Reihe von Insekten, Bakterien und auch Pilzen, deren Überlebensstrategie in der Nutzung anderer Organismen als Wirt besteht, wobei diese als Nahrungs- bzw. Energiequelle dienen. Man unterscheidet zwischen Parasiten, die entweder von lebendem oder von abgestorbenem Gewebe leben.
Im Weinbau kommen beide Arten zum Tragen wie die Schlupfwespe, die mit ihrer parasitären Lebensweise jedoch zu den Nützlingen zählt. So legen zum Beispiel auf Blattläuse spezialisierte Schlupfwespenarten ihre Eier auf bis zu 200 Läusen ab; nach zwei Tagen schlüpfen die Larven und höhlen die Blattläuse förmlich aus. Andere, zum Beispiel auf Lebensmittelmotten spezialisierte Arten, wie die ebenfalls zu den Schlupfwespen zählenden Erzwespen, legen ihre Eier in die Eier dieser unangenehmen Motten, wo sich nach etwa 10 Tagen ausschließlich eine Erzwespe entwickelt hat; die Population der Lebensmittelschädlinge wird dadurch wirksam reduziert. Zu den Parasiten, die sich von abgestorbenem Material ernähren, gehören beispielsweise die bekannten Schadpilze Echter und Falscher Mehltau, die zunächst für das Absterben des Blattgewebes sorgen, bevor es dann als Energiequelle genutzt wird.
Parker-Punkte
Weinbewertungssystem mit einer Höchstnote von 100 Punkten
Weinjournalisten lieben es, Weine aus aller Herren Länder zu verkosten und schließlich mit einer Punktzahl zu versehen, die vielen Weinfreunden beim Kauf als Anhaltspunkt für die Qualität eines Tropfens dienen kann, aber durchaus auch dem Pushen von Preisen. International hat sich hier das 100-Punkte-System etabliert, dessen einflussreichste Variante auch Parker-Punkte genannt wird. Dieses System orientiert sich grob an den in den USA verwendeten Schulnoten (hier: Prozent der Erfüllung); es beginnt jedoch bereits bei 50 Punkten (an US-Schulen mit 60 Punkten). Hat ein vom Parker-Team bewerteter Wein weniger als 80 Punkte erreicht, sollte auf eine Werbung mit dem Ergebnis besser verzichtet werden.
Die Bewertungstabelle sieht in der Übersetzung so aus:  
50 bis 69 Punkte schlecht bis unterdurchschnittlich
70 bis 79 Punkte durchschnittlich
80 bis 89 Punkte überdurchschnittlich bis sehr gut
90 bis 95 Punkte hervorragend
96 bis 100 Punkte außerordentlich
Robert Parker, im ursprünglichen Beruf Rechtsanwalt, hat sich mit der Zeit zu einem Weinbewertungs-Papst entwickelt. Wie bei allen Päpsten, ist dieser Status jedoch heftigst umstritten. Inzwischen (Ende 2012) hat Parker jedoch etwas überraschend angekündigt, sich aus der Bewertung des globalen Weinangebotes zurückziehen zu wollen, möglicherweise um sich mehr dem asiatischen Raum zu öffnen. Andere Spekulationen deuten darauf hin, dass er sich evtl. nun ausschließlich auf Gewächse aus dem Bordelais konzentrieren könnte. Wohin die Reise tatsächlich gehen wird und welche Folgen sich daraus für die Weinwelt ergeben werden, wissen wir allerdings nicht.
pas dosé
Französische Geschmacksbezeichnung für Schaumwein ohne Versanddosage und einem Zuckergehalt von unter 3 g/l; weitere Bezeichnungen sind: 'brut nature', 'bruto natural', 'naturherb', 'dosage zéro' ...
Passito
Italienische Bezeichnung für einen Wein, der aus getrockneten Weinbeeren bereitet wurde
Das Wort ‚Passito‘ entstammt dem Verb ‚appassire‘, was verwelken bedeutet und auf den Zustand von meist auf Matten oder Holzgerüsten (selten am Weinstock) getrockneten Weinbeeren verweist. Die uralte Methode der Weinbereitung aus getrockneten Beeren wurde bereits in der Antike im ganzen Mittelmeerraum praktiziert. Der aus den getrockneten Beeren gewonnene Most hat in Ermangelung von Wasser einen sehr hohen Zuckeranteil, was eine recht lange, aber auch unvollständige Gärung bewirkt, die Weine sind deshalb (bis auf ein paar Ausnahmen wie den Amarone di Valpolicella) ziemlich süß. Mit der deutschen Trockenbeerenauslese (TBA) sind diese Weine jedoch meist nicht direkt zu vergleichen, weil die Beeren für eine TBA ihren hohen Zuckergehalt zwingend am Rebstock erarbeiten müssen, bei Passito ist es nur ein Kann.
pastoso
Italienische Bezeichnung für einen samtigen, vollmundigen Wein
pappig
Bezeichnung für eine stark übertriebene, unangenehm klebrige Süße eines Weins
Die Zuckermenge allein ist für die wenig freundliche Zuordnung 'pappig' allerdings nicht verantwortlich. Es gibt z. B. eine große Vielfalt von Weinen aus dem Bereich der so genannten Edelsüßen wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine, deren Zuckergehalt enorm hoch sein kann, allerdings ohne dabei zwangsläufig negative Assoziationen zu wecken. Die Frage ist also, was einen guten (edel-) süßen Wein von einem weniger guten, pappig-süßen Wein unterscheidet? Ausschlaggebend dafür ist die Harmonie derjenigen Weininhaltsstoffe, die auf den Gesamteindruck einen wesentlichen Einfluss haben wie Tannine, Alkohole, Säuren, Aromastoffe (Frucht) und Zucker.
Dabei stehen auf der einen Seite Stoffe, die Milde, Süße und Weichheit bewirken, auf der anderen Seite Substanzen, die für Struktur, eine gewisse Härte und Lebendigkeit stehen. Man liest z. B. in Weinbeschreibungen recht oft von einem 'harmonischen Süße-Säure-Spiel', das einen Wein besonders 'lebendig' und eben nicht 'fad' erscheinen lässt, wobei Süße und Säure jeweils für die beiden genannten Gegensätze stehen. Fehlen also einem Wein, ganz gleich warum, wichtige Komponenten in seinem Repertoire, um einer bestimmten Süße Paroli zu bieten, kann die Süße dermaßen überwiegen, dass das Attribut 'pappig' tatsächlich keine Übertreibung darstellt. Dass vor allem bei einfache(re)n Weinen manchmal bei der Dosierung mit Süßreserve (aus bestimmten Gründen) gern etwas übertrieben wird, steht dann wieder auf einem anderen Blatt.
parfümiert
Negative Bezeichnung für aufdringliche, manchmal undefinierbare Gerüche
Bei der Bezeichnung parfümiert gilt es auf jeden Fall zu unterscheiden zwischen zwar manchmal kräftigen, aber natürlichen, in der jeweiligen Intensität für eine Rebsorte typischen Aromen, wie man sie z. B. von Gelben Muskateller oder Gewürztraminer kennt und Aromen, die - aus welchen Gründen auch immer - unharmonisch herausragen und deshalb als negativ bezeichnet werden müssen. Damit soll jedoch nicht gesagt werden, dass aromatische Rebsorten nicht auch parfümiert wirken könnten z. B. durch Fehler in der Weinbereitung.
Das Wort 'parfümiert' impliziert gleichwohl eine gewisse Künstlichkeit, wie sie in Ländern, in denen Aromazusätze erlaubt sind, öfter zu finden ist - schließlich heißt parfümieren auf Deutsch auch nichts anderes als 'etwas mit Geruch' versehen.
Parzelle
Im Weinbau: innerhalb einer Einzellage abgegrenzter Teil von unbestimmter Größe
Im Weinbau kommt es durchaus oft vor, dass eine Einzellage nicht einem Besitzer gehört bzw. dieser die Fläche nicht allein nutzen kann, sondern mehrere Winzer sich die Lage mit dem jeweiligen Namen teilen, jeder hat dann von dieser Einzellage eine Parzelle. Der Begriff gibt weder die Größe noch eine (einheitliche) Beschaffenheit des Bodens an; die Abmessungen sind in der Regel auf historisch verbriefte Rechte zurückzuführen, die die Besitzverhältnisse bis heute regeln, wenn nicht eine Gebietsreform die teilweise manchmal interessante Kleinteiligkeit zunichte gemacht hat.
Ein klassisches Beispiel im Weinbau für eine solche Parzellenlandschaft ist die Lage 'Clos de Vougeot', eine der berühmtesten Grand Crus im Burgund. Das Problem mit dem von einer Mauer vollständig umfriedeten ca. 50 ha großen Weinbergs ist allerdings nicht die Aufteilung in ca. 80 Parzellen mit ebenso vielen Besitzern, die hier unter dem berühmten Namen Rotwein vermarkten, sondern die stark unterschiedliche Qualität der Böden innerhalb der Lage. Grob kann man sagen, dass der obere Teil der Lage als deutlich geeigneter eingestuft ist als der untere.
Und auch in Deutschland gibt es so etwas bisweilen, nur meist ein bisschen kleiner und oft unproblematisch, zum Beispiel der 'Erbacher Marcobrunn' im Rheingau: Dieser ist zwar nur 6,7 ha groß, wird aber von sieben renommierten Weingütern mit unterschiedlich großen Anteilen bewirtschaftet. Der Weinberg verfügt ebenfalls über zwei Bereiche, die (angeblich) von verschiedener Qualität sind: über der Bahn und unter der Bahn (der Marcobrunn wird nämlich von einer Bahnlinie durchschnitten). Wie es hier tatsächlich um die Qualität bestellt ist, probiert man ziemlich risikofrei (mit ein bisschen Kleingeld in der Tasche) am besten selbst.
passé
Französische Bezeichnung für Wein, der mehr als 'fertig' und nicht mehr trinkbar ist, wörtlich: vorbei, vergangen
Pasteurisierung
Kurzzeitige Erhitzung einer Flüssigkeit oder eines Breis auf bis zu 100 °C
Sinn der Pasteurisierung ist die Abtötung gesundheitsschädlicher oder den Verderb fördernder Mikroorganismen wie Salmonellen, Hefen, Milchsäurebakterien etc. Eine Erhitzung über 100 °C stellt dagegen eine Sterilisierung dar und tötet auch hartnäckige Keime zuverlässig ab. Die konkrete Temperatur und die Zeitdauer der Pasteurisierung hängen von dem jeweiligen Lebensmittel ab. Bei Most oder Wein muss bei zu hohen Temperaturen mit einer Beeinträchtigung der Qualität gerechnet werden. Diese allerdings nicht nur zur Abtötung von Keimen, sondern auch zur besseren Extraktion der Farbe und sonstigen Gerbstoffen (aus den Schalen roter Sorten) angewendete Methode sieht eine Kurzzeiterhitzung auf ca. 80 bis 85 °C vor; Fehler wie Marmelade- oder Kochtöne, die Laien manchmal auch als ungewöhnliche Fruchtnoten bezeichnen, sind dabei aber oft unvermeidbar und müssen ggf. mit Aktivkohle behandelt werden.
 
Hat dagegen eine Rebsorte ohnehin ein Aromenspektrum, das in Richtung solcher Fruchtnoten geht (wie z. B. Trollinger), fällt ein frischer Marmeladenton evtl. gar nicht weiter auf
 
(Details dazu siehe unter dem Stichwort ‚Maischeerhitzung‘).
Pays d‘Oc
Bekannte Landwein-Appellation im Süden Frankreichs
Das Pays d'Oc ist das größte von sechs Landweingebieten in Frankreich, das bis Anfang der 80er-Jahre noch aus vielen kleinen Bereichen bestand. Insofern ist es schwierig einen einigermaßen einheitlichen Typ für diese Art von Weinen auszumachen. Das weite Gebiet, das sich wie ein langer Streifen am Mittelmeer bis weit ins Hinterland entlang zieht, beginnt westlich der Rhone und reicht hinunter bis zu den Pyrenäen und überlappt sich teilweise mit benachbarten Gebieten. Rund zwei Drittel aller französischen Landweine, kommen von hier.
Seit Herbst 2009 mit Übergangsperiode bis Ende 2010 heißen die Weine allerdings nicht mehr Vin de Pays d'Oc, sondern Pays d'Oc IGP (Indication Géographique Protégée). 2.700 Weinbaubetriebe bewirtschaften eine Rebfläche von rund 88.000 Hektar, auf der eine große Vielfalt an Rebsorten anzutreffen ist. Im Jahr 2009 wurden Trauben für 760 Mio. Flaschen (0,75 l) gelesen. Am häufigsten vertreten unter den insgesamt 56 Rebsorten sind Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cinsault, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Grenache, das ungefähre Verhältnis der Farben: 60 % rot, je 20 % von weiß und rosé.
Mit der formalen Aufwertung der Landweine gibt es nun auch drei neue Abstufungen, die auf der Webseite des Pays d'Oc in etwa so dargestellt wurden (übersetzt und gekürzt). Séduction: preisgünstige, einfachere, vorwiegend leichte und süffige Weine; Style: körperreiche und fruchtig-elegante Weine für den gehobenen Anspruch) und Collection: so genannte High-End-Weine, also solche, die auch höchsten Erwartungen gerecht werden (sollen).
PE
Polyethylen, thermoplastischer Kunststoff, Verwendung für Schläuche in Bag-in-Boxes und Verschlussdichtungen
PDO
Protected Designation of Origin - Bezeichnung für britischen Qualitätswein, entspricht 'g. U.' in Deutschland
Pegelwein
Wein, der bei professionellen Verkostungen den Bewertungsmaßstab (Pegel) liefert
Bei diesem schönen Begriff ist es nicht unwichtig zu wissen, dass das heute als deutsch empfundene Wort ‚Pegel‘ aus dem lateinischen ‚Pagella‘ stammt, wo es ‚Maßstab‘ bedeutet - somit erklärt sich der Pegelwein fast schon wieder von allein. Eine Gruppe von Weinverkostern benötigt nämlich einen solchen Pegelwein, um sich auf das anzuwendende Bewertungsniveau einzustimmen. Das ist insofern von Bedeutung, als auch die geübtesten Verkoster in ihren Urteilen doch manchmal recht weit auseinanderliegen (können).
Mit der Redewendung 'sich einen Pegel antrinken' hat der Begriff demnach nichts zu tun.
Pedunculus
Botanischer Ausdruck für das Stielgerüst der Weinrispe, auch Rappen oder Kamm
(Siehe dort)
pelzig
Durch hohen Gerbstoffgehalt oder auch durch Schwefel erzeugtes Mundgefühl
Der bei einem (Rot-) Wein als 'pelzig' bezeichnete Eindruck ist eigentlich kein Geschmack, sondern ein vom Trigeminus-Nerv wahrgenommenes taktiles Gefühl, das - wenn es auf einen erhöhten Gerbstoffgehalt zurückzuführen ist - nicht unbedingt negativ sein muss. In diesem Fall braucht der Wein evtl. noch etwas Zeit zur Abrundung, man kann ihn trinken, aber wenn sonst nichts dagegen spricht, sollte man ihn noch etwas im Keller ruhen lassen.
Ist das Pelzige jedoch Folge einer Überschwefelung, handelt es sich um einen Fehler bei der Weinbereitung, der Wein sollte in diesem Zustand nicht getrunken werden.
Pektin
Pflanzlicher Stoff, Geliermittel (E 440), in der Maische unerwünscht
Pektin ist ein Polysaccharid, das der Pflanze (Früchten) dabei hilft, den Wasserhaushalt zu regulieren und das Gewebe zu festigen. Genauer betrachtet besteht Pektin aus Galacturonsäureketten, die unterschiedlich stark verestert sein können; der Grad dieser Veresterung (Methylierung) hängt von der Art der Frucht und ihrem Alter ab und ist ausschlaggebend für die Klassifizierung von Pektinen. Außerdem enthält Pektin hochverzweigte Bereiche mit neutralen Zuckermolekülen wie Rhamnose, Arabinose und Galactose.
Bei Trauben, die mit Botrytis befallen sind, ist der Pektingehalt auf jeden Fall erhöht, weil der Pilz das Pektin verstärkt aus den Häuten löst. Ein weiteres Thema in diesem Zusammenhang ist das Polysaccharid Glucan (siehe dort).
Da man weder im Most noch in der Maische die wegen ihrer gelierenden Wirkung für die Weiterverarbeitung hinderlichen Pektine haben möchte, hat man schon früh Methoden entwickelt, das fruchteigene Pektin loszuwerden. Die traditionelle und einfachste Methode, das Absetzen (lassen), bewirkt, dass die meisten Trubstoffe samt Pektin durch Schwerkraft abgetrennt werden. In den Beeren in geringen Mengen enthaltene Enzyme lösen während einer längeren Standzeit die Pektine soweit auf, dass es bei Arbeitsgängen wie Pressung oder Filtration etc. keine signifikanten Störungen geben muss. Für die Verarbeitung größerer Mostmengen ist der logistische und zeitliche Aufwand jedoch relativ groß, und auch der erhöhte Sauerstoffkontakt in der Zeit des Absetzens ist eher problematisch. Ein anderer Weg ist der Einsatz von künstlich hergestellten Enzymen (Pektinasen), die dem Most beigegeben werden, um den Pektinabbau zu beschleunigen oder überhaupt sicherzustellen.
Man teilt diese Enzyme in drei Gruppen mit unterschiedlicher Wirkungsweise ein: Die Pektinesterasen spalten Pektin in weniger veresterte Ketten oder in Pektinsäure und Methanol, die Polygalacturonasen trennen nur den Methylester ab, wobei Methanol entsteht, ferner die Pektinlyasen, die die Ketten selektiv spalten, wo sich eine Methylgruppe befindet, also ohne Methanol zu produzieren. Wie erfolgreich die eine oder andere Variante ist, hängt von der Art des Mostes und der gewünschten Weiterverarbeitung ab, das Ergebnis (die Klarheit) kann auf jeden Fall optisch in dafür geeigneten Glaszylindern überprüft werden, entweder per Auge oder durch Messung des Trübungsindexes NTU (Nephelometric Turbidity Unit) mit einem entsprechenden Gerät - 1 NTU ist z. B. der Grenzwert der Trübung von Trinkwasser.
Pentosen
Einfachzucker (Monosaccharide) mit fünf Kohlenstoffatomen
Die im Most in geringen Mengen vorhandenen Pentosen Arabinose, Ribose, Xylose und Rhamnose werden von den Hefen praktisch ignoriert, weshalb sie sich auch bei durchgegorenen Weinen - allerdings nicht schmeckbar - als Restzucker finden.
Höhere Arabinose-Gehalte im Wein deuten entweder auf unerlaubte Zusätze oder einen starken Befall des zugrunde liegenden Lesegutes mit Botrytis cinerea hin.
Penicillium
Gattung von Schlauchpilzen
Bei Lebensmitteln taucht diese Gattung besonders oft im Zusammenhang mit der Käsebereitung auf (Penicillium camemberti, P. roqueforti und P. glaucum), wo die charakteristische Oberfläche von der verwendeten Pilzart abhängt. Im Weinbau taucht Penicillium eher als Schädling und hauptsächlich in Form von Traubenfäule auf; für die Kellerarbeit hingegen ist der Pilz zur Synthese von Enzymen (Pektinasen) und zur Herstellung von Weinsäure von Bedeutung, besonders auch von reiner D-(-)-Weinsäure (unnatürliche Weinsäure) durch Penicillium glaucum, die in der Natur praktisch nicht vorkommt.
Pergolaerziehung, Perglerziehung
Horizontale Reberziehung
Die heute in unseren Breiten zum Beispiel noch in Norditalien (Südtirol) verbreitete Erziehungsmethode mit Pergln eignet sich wegen der erzielbaren hohen Erträge besonders für die Gewinnung von Tafeltrauben, aber auch für die Produktion einfacherer Weine. Das Prinzip der Pergolaerziehung ist die mehr oder weniger waagrechte Führung der Fruchttriebe über eine Gasse, wodurch eine Art Laubdach entsteht, durch das die Trauben nach unten hängen. Für den Aufbau gibt es mehrere Varianten: Die tragende Konstruktion besteht bei allen Arten in der Regel aus Holz-, Metall- oder Betonstickeln, während die unterschiedlich schräge, manchmal auch komplett horizontale, dachartige Unterstützung sowohl aus einzelnen Drähten, Holzlatten oder auch aus Drahtnetzen bestehen kann, wie teilweise in Südamerika oder im asiatischen Raum üblich.
In Asien wird in einigen Regionen zur Tafeltraubenerzeugung traditionell mit Rundbögen aus gebogenen Holzruten als Unterstützung gearbeitet, sodass die Anlagen wie ein langgezogener Mini-Hangar wirken (Tunnelpergola). Ein Nachteil der Pergolaerziehung ist, neben den bereits erwähnten hohen Erträgen, die teilweise schlechte Besonnung der Traubenzone, aber auch die schlechte Mechanisierung einzelner Arbeitsgänge. Für die Produktion von Qualitätsweinen kommt die Erziehungsform heute kaum noch zur Anwendung und wird bei Neuanlagen komplett durch moderne Systeme ersetzt.
Peonidin
Zu den Anthocyanen zählender roter Farbstoff
Der als Peonidin-3-O-Glucosid in den Schalen roter (blauer) Beeren vorkommende Farbstoff ist je nach Rebsorte mehr oder weniger häufig anzutreffen. Während z. B. Regent nur wenig Peonidin aufweist, dafür aber höhere Anteile an Malvin, Malvidin, Delphinidin, Cyanidin und Petunidin, zeigt Blauer Spätburgunder neben dem dominierenden Malvidin eine im Vergleich mit den anderen Farbstoffen etwa gleich große Menge Peonidin. Bei Trollinger entstammt die Rotfärbung zum größten Teil aus Peonidin.
Die Anteile der einzelnen Farbstoffe gelten als rebsortenspezifisch, weshalb entsprechende Messungen als Marker für das Vorhandensein bestimmter Rebsorten im Wein und damit auch als Nachweis für einen eventuell unzulässigen Verschnitt herangezogen werden können. Welche konkrete Rot- oder Rot-Blau-Färbung sich im Wein aus der Kombination der Anthocyane ergibt, hängt weitgehend vom pH-Wert des Weins ab.
Perlage
Französisch für sicht- und spürbare Perlen im Schaumwein (siehe unter Mousseux und Perlfähigkeit)
Perikarp
Fruchtwand bei Samenpflanzen, bei Weinbeeren der gesamte essbare Anteil
Perlen, perlend
Bezeichnung für die Anmutung kohlensäurehaltiger Getränke
In Flüssigkeiten gebundene Kohlensäure neigt dazu aufzusteigen, wenn sie dazu angeregt wird z. B. nach dem Einschenken von Schaum- oder Perlwein, manchmal noch unterstützt von einem kleinen Perl- oder Moussierpunkt am Boden eines geeigneten Glases, der dort eigens für die Bildung der schönen Kohlensäureschnüre angebracht wird. In der Regel wird das Wort 'perlen(d)' allerdings für Perlweine (mit einem geringeren Druck von 1 bis 2,5 bar) verwendet; für Schaumweine, die meist um 6 bar Druck vorweisen, spricht man von 'moussieren(d)' bzw. 'schäumen(d)'.
Das Perlende in Perlweinen kann sich - je nach Herkunft der Kohlensäure - stark in der Beschaffenheit der Bläschen unterscheiden. Technisch hergestellte Kohlensäure wirkt härter, kürzer und hat eine gröbere Anmutung als solche, die aus der Produktion von Hefen stammt; zudem gibt es gesetzliche (Bezeichnungs-) Regelungen bezüglich der Zugabe exogener Kohlensäure in Perl- und Schaumweine (mehr dazu z. B. unter den Stichwörtern 'Imprägnierverfahren' und 'Kohlensäure').
 
Perle
Weiße deutsche Rebsorte
Die ursprünglich einmal ‚Perle von Alzey‘ genannte Neuzüchtung aus Rotem Traminer bzw. Gewürztraminer x Müller-Thurgau entstand im Jahr 1927 an der Landesanstalt für Rebzüchtung in Alzey durch den Züchter Dr. Georg Scheu und wurde ab 1950 an der Bayerischen Landesanstalt für Wein und Gartenbau in Veitshöchheim von Hans Breider weiter selektioniert, womit der Verweis auf Alzey wieder aus dem Namen verschwand; so blieb für die Sorte mit den rötlichen Beeren nur noch die Perle übrig.
Sortenschutz erhielt die Rebsorte 1968, konnte sich allerdings nach anfänglichen Erfolgen (Höchststand 1986 mit 263 Hektar) nicht durchsetzen, so dass heute maximal 30 Hektar Rebfläche mit Perle bestockt sind, Tendenz weiter abnehmend. Was auch daran liegen könnte, dass die eigenen Leute (in Veitshöchheim) die (tatsächlich sehr säurearmen) Weine aus der Rebsorte heute als eher schwach einschätzen. (Zitat - "Anbauwert: starker Flächenrückgang aufgrund leichter, profilloser Weine (Verschnittweine) und mäßiger Qualität.")
Perlwein
Mit eigener (endogener) oder technischer (exogener) Kohlensäure versetzter Wein
Im Zuge des Erfolges, den der berühmte Prosecco in der leicht perlenden Version in Deutschland seit vielen Jahren zu verzeichnen hat, ist der Genuss von Perlwein auch anderer (heimischer) Herkunft schon längst en vogue. In Deutschland greift man zur Aufpeppung der Perlwein-Bezeichnungen gern auf den aus dem italienischen Original stammenden Wortbestandteil 'secco' zurück, indem man, teilweise mit wenig Phantasie, einfach irgendeine Silbe davorsetzt - was einerseits mit dem Erfolg des fast schon legendären Proseccos bei uns zu tun hat, andererseits aber auch mit dem weit verbreiteten Irrtum, dass 'secco' in 'Prosecco' irgendwie auf 'trocken' verweist.
In Deutschland ist jedenfalls gesetzlich festgelegt, wie ein Getränk mit der Bezeichnung 'Perlwein' beschaffen sein muss, damit es verkehrsfähig ist. Drei Varianten in unterschiedlicher Qualität sind vorgesehen: Perlwein, Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure und Perlwein b. A., bei bis auf die Herkunft der Kohlensäure grundsätzlich gleichem Herstellungsverfahren (Tankgärung, siehe unter Méthode Charmat). Zusätzlich zu den auch bei Wein geltenden Regeln, muss auf dem Etikett, falls zutreffend, der Hinweis '(Deutscher) Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure' erscheinen - und zwar deutlich lesbar. Falls es sich um einen Qualitätsperlwein handelt, kann dieser entweder auch genau so bezeichnet werden oder 'Qualitätsperlwein b. A.'
Für die Abfüllung sind vier Bezeichnungsvarianten möglich, je nachdem, wo und von wem diese durchgeführt wurde. Die gesetzlichen Regelungen besagen ferner, dass mit der Herstellung von Perlwein erst begonnen werden darf, wenn im Kellerbuch der Vermerk zur Herstellung von Perlwein hinterlassen wurde. Seit Oktober 2013 ist nun das Verbot der Angabe der Rebsorte bei Perlweinen bzw. Perlweinen mit zugesetzter Kohlensäure aufgehoben worden.
Die weiteren Voraussetzungen für einen (Qualitäts-) Perlwein lauten: Druck von 1 bis 2,5 bar, Mindestmostgewichte wie Wein bzw. Qualitätswein, vorhandener Alkoholgehalt 7 % Vol., Gesamtalkoholgehalt 9 % Vol., engste geografische Herkunftsbezeichnung deutsch bzw. wie Qualitätswein, Rebsorten- und Jahrgangsangaben erlaubt bzw. wie Qualitätswein, die Süßung kann bei einfachem Perlwein in engen Grenzen mit RTK erfolgen, ansonsten mit Süßreserve.
Für die Angabe der Geschmacksrichtung sind drei Varianten (freiwillig) möglich: trocken: 0 bis 35 g/l Zucker, halbtrocken: 33 bis 50 g/l Zucker, mild: über 50 g/l Zucker. Höchstgehalte für Schwefel: Perlwein unter 5 g/l Zucker = 150 mg/l für rot bzw. 200 mg/l für weiß/rosé. Perlwein über 5 g/l Zucker = 200 mg/l für rot bzw. 250 mg/l für weiß/rosé. Sonstige Regeln betreffen die Herstellung von Rosé (Rot-Weißverschnitte möglich), Weißherbst (wie bei QbA) und Rotling (wie bei Wein) etc.
Perlfähigkeit
Beschaffenheit der Perlen bei Schaumweinen, auch Mousseux
Wie die Perlen eines Schaumweines beschaffen sind, hängt von mehreren Faktoren ab; je feiner die Perlen jedoch sind und je länger sie im Glas (als Cordon) evtl. von einem Moussierpunkt aufsteigen, desto größer ist die Perlfähigkeit und somit die Qualität des Schaumweines (cremige Textur). Grobe Perlen, die nur kurz, dafür aber unangenehm heftig aufschäumen, stammen oft aus nachträglich zugesetzter (technischer) Kohlensäure, was die einfachste und billigste Methode darstellt. Feine Perlen hingegen sind ein Zeichen für eine ausgedehnte Lagerung des Schaumweines auf der Hefe, wie sie bei der traditionellen Methode (Flaschengärung samt Degorgieren) je nach Produkt unterschiedlich vorgeschrieben ist. Eine Rolle spielt dabei auch die Art der zum Einsatz kommenden Hefen.
Persistenz
Bei Wein: Vermögen, nach Verlassen des Rachenraumes noch (geschmacklich) wahrgenommen zu werden (siehe unter Abgang)
Weil die bekannten Begriffe ‚Abgang‘, ‚Finale‘ und in Württemberg vor allem ‚Schwänzle‘ praktisch jeder Weinfreund beherrscht, hat man sich in einschlägigen Kreisen zur (intellektuellen) Abgrenzung des Wortes 'Persistenz' entsonnen, was aber eigentlich in anderen Disziplinen zu Hause ist. So lautet z. B. die Wikipedia-Definition für Persistenz in der Informatik: „… Fähigkeit, Datenstrukturen in nichtflüchtigen Speichermedien, wie Dateisystemen oder Datenbanken zu speichern.
Peronospora
Lateinischer Name für den gefürchteten Schadpilz 'Falscher Mehltau'
Der Falsche Mehltau gehört zu den Eipilzen, die streng genommen gar keine Pilze, sondern algenähnliche Lebewesen sind. Bei bestimmten Witterungsbedingungen (anhaltende Feuchtigkeit und geeignete Temperaturen) breitet sich der Pilz schnell aus und führt zum Abwerfen der Blätter und zum Schrumpeln der Beeren. Die Lederbeeren genannten Schrumpelfrüchte entstehen, wenn sich Peronospora auf der Traube ausbreitet.
Das Krankheitsbild zeigt sich meist zuerst auf Triebspitzen und Blättern, wo sich auf der Oberseite s. g. 'Ölflecken' bilden, auf der Unterseite hingegen ein weißlicher Pilzbelag. Wenn der Befall intensiv ist, vertrocknen Triebspitzen und Blätter und fallen ab, weshalb Peronospora manchmal auch Blattfallkrankheit genannt wird.  Je nach Zeitpunkt des Befalls können auch die Gescheine (verkümmern und fallen ab) bzw. die jungen Beeren samt Kamm betroffen sein, wo sich ebenfalls ein weißer Pilzrasen bildet. Auf etwas größeren Beeren bildet sich kein Belag, dafür entstehen die meist violettfarbenen Lederbeeren, die ihren Namen dem Erscheinungsbild verdanken: Die Früchte trocknen aus, schrumpeln und entwickeln damit ein ledriges Aussehen. Beeren, die bereits eine Wachsschicht ausgebildet haben, werden von Peronosporasporen nicht mehr befallen. Zur Bekämpfung ist auch hier eine gute Durchlüftung der Laubwand angezeigt, ansonsten müssen die Reben mit geeigneten Spritzmitteln behandelt werden.
PET
Polyethylenterephthalat - thermoplastischer Kunststoff u. a. zur Herstellung von Flaschen
Seit 2009 ist nun auch die Abfüllung von Qualitätswein in PET-Flaschen erlaubt. Die Eignung zumindest für eine mittelfristige Lagerung solcher mit Wein gefüllter Flaschen wurde in mehreren Versuchen größtenteils bestätigt, wobei es bei dem direkten Vergleich mit Glasflaschen vor allem um die Sauerstoffdichtigkeit und den Gehalt an freier schwefliger Säure ging (war bei PET etwas geringer). Bei ebenfalls durchgeführten sensorischen Prüfungen wurde kein signifikanter Unterschied zu den im Glas gelagerten Weinen festgestellt. Die untersuchten Weine hatten eine 6- bis 12-monatige Lagerzeit in PET-Flaschen hinter sich, die mit einem speziellen Material gegen unerwünschten Sauerstoffaustausch beschichtet waren. Wie sich welche Weine nach einer deutlich längeren Lagerzeit als in den genannten Versuchen verhalten, ist noch unklar.
Pestizide
Allgemeiner Begriff für Pflanzenschutzmittel, klassisch gegen tierische Schädlinge
Das aus dem Englischen stammende Wort 'Pestizid' weist hin auf den ursprünglichen Zweck, nämlich tierische Schädlinge (in der Landwirtschaft) zu bekämpfen (pests = Schadtiere). Eine feinere Einteilung wird dadurch getroffen, dass man unterschiedliche Tierarten mit unterschiedlichen Mitteln bekämpft: Insektizide gegen Insekten, Akarizide gegen Milben, Molluskizide gegen Schnecken etc. Die Erweiterung des Begriffes 'Pestizide' auch auf pflanzliche oder mikrobiologische Schädlinge ist neueren Datums und geht auf einschlägige US- und EU-Richtlinien zu diesem Thema zurück, womit z. B. Herbizide (gegen Kräuter) und Fungizide (gegen Pilze) eingeschlossen sind. Ebenfalls enthalten, aber dennoch abzugrenzen sind alle Mittel, die zwar nicht in der Landwirtschaft eingesetzt werden, aber gleichwohl gegen Organismen aller Art gerichtet sind z. B. gegen Ungeziefer etc., die man dann als Biozide bezeichnet.
Im Weinbau haben nach wie vor Fungizide die größte Bedeutung, gefolgt von Insektiziden, die jedoch wegen alternativer Methoden immer mehr zurückgehen, Herbizide spielen praktisch keine Rolle mehr. In Weinkellern werden bisweilen Biozide bei Schimmelpilzbefall eingesetzt z. B. gegen Cladosporium, Penicillium, Trichoderma, Acreminium, Aspergillus, Geotrichum und diverse Hefen. Was dort früher mit jährlich zu erneuernden Kalkanstrichen verhindert wurde, erledigen heute z. B. spezielle (nano-)silberhaltige Anstriche, denen weitere Wirkstoffe beigemischt werden.
Petit Verdot
Rote französische Rebsorte
Petit Verdot ist eine alte, im Südwesten Frankreichs beheimatete Rebsorte und ist im Medoc eine der zugelassenen roten Sorten im klassischen Satz. Heute kommt die Sorte mit nur noch 800 ha Rebfläche allerdings immer weniger zum Einsatz und dann meist, um etwas mehr Kraft, Tannin und Säure in die Cuvées einzubringen. Die deutsche Übersetzung 'Kleiner Grünling' bezieht sich auf die hohe Säure in den Beeren. In anderen Ländern, vor allem in Australien mit ca. 1.500 ha Rebfläche, aber auch in Südamerika und Südafrika, wird Petit Verdot häufiger verwendet.
pétillant
Französisch für leichtes Perlen wie bei Perlwein bzw. Frizzante
Petrolton
Fehl- bzw. Alterungston bei Riesling
Der bei größerer Intensität sehr unangenehme Petrolton ist auf eine Naphtalin-Verbindung zurückzuführen, in leichter Form stellt er die bei Riesling bisweilen gelobte Altersfirne dar. Bei aus wärmeren Gegenden stammenden Rieslingen kann der Eindruck bereits in jungen Jahren auftreten, die klassischen deutschen Rieslinge prägen diesen Ton meist als Altersnote aus.
Die auslösende Verbindung 1,1,6-Trimethyl-1,2-Dihydronaphtalin (TDN) entsteht, wenn sich bei den Rieslingbeeren bei stärkerer Sonneneinstrahlung Carotinoide (goldgelbe Färbung bei älteren Rieslingen) bilden, die dann mehr oder weniger schnell u. a. zu TDN, aber auch zu einigen durchaus angenehm wirkenden Stoffen wie Rieslingacetal abgebaut werden. Wie eine Untersuchung von Moselrieslingen der Jahrgänge 1952 bis 2003 an der DLR-Mosel nachweist, nimmt in wärmeren Jahren auch der TDN-Gehalt zu, was sich besonders bei den 1976ern gezeigt hat. Ab den 90ern ist der Gehalt an potenziellem TDN generell höher, weil die Sommer insgesamt wärmer geworden sind.
In wärmeren Anbaugebieten, in denen Riesling eine Rolle spielt wie z. B. in Australien, wird ein gewisser Petrolton inzwischen als Qualitätsmerkmal vermarktet - was man durchaus auch als aus der Not eine Tugend machen bezeichnen kann. Da der Petrolton zumindest bei uns nicht gerade erwünscht ist, wurde auch schon über Maßnahmen nachgedacht, die Beeren vor zu viel Sonneneinstrahlung zu schützen. In Versuchen konnte durch Beschattung, die durch das Nichtfreischneiden der Traubenzone erzielt wurde, ein deutlich geringerer Gehalt an TDN gemessen werden als bei freigeschnittenen Vergleichstrauben - ungeachtet jedoch aller Nachteile, die sich aus einem Verzicht auf diese Maßnahme ergeben. Eine andere Untersuchung hat ergeben, dass TDN-Gehalte in einem bestimmten Zusammenhang mit der Stickstoffversorgung stehen könnten.
Petri-Krankheit
Von Pilzen hervorgerufene Krankheit von Jungreben ähnlich der Esca-Krankheit
(Siehe dort)
Pfalz
Deutsches Weinanbaugebiet südwestlich von Rheinhessen bis zur französischen Grenze
Die Pfalz ist mit 23.500 Hektar Rebfläche nach dem nur unwesentlich größeren Rheinhessen das zweitgrößte Weinanbaugebiet Deutschlands. Das bis 1992 als 'Rheinpfalz' bezeichnete Gebiet verfügt über die zwei Bereiche Mittelhaardt / Deutsche Weinstraße und Südliche Weinstraße mit zusammen 25 Groß- und 325 Einzellagen, ein Fünftel davon gelten als Steillagen (über 30 % Hangneigung). In der Pfalz sind 1.520 Selbstvermarkter, 22 Winzergenossenschaften und 11 Erzeugergemeinschaften damit beschäftigt, im Durchschnitt jährlich rund 2,5 Millionen Hektoliter Wein zu produzieren.
In der Pfalz sind 22 rote Rebsorten (40 % Anteil) und 45 weiße Rebsorten (60 %) zugelassen. Bei den weißen Sorten führt Riesling mit fast einem Viertel der Fläche die Liste an, es folgen Müller-Thurgau (ca. 10 %), Kerner (ca. 5 %) und Silvaner, dessen Anteil nach langer Zeit der Stärke nur noch 4 % ausmacht. Etwas unter 2 % Anteil liegen jeweils und in dieser Reihenfolge Scheurebe, Morio Muskat, Weißburgunder, Grauburgunder und Gewürztraminer.
Bei den roten Sorten führt Dornfelder nach einem kometenhaften Aufstieg mit etwa 14 % Anteil, es folgt als ehemaliger Spitzenreiter (und Schoppenlieferant) der Portugieser mit rund 10 % und Spätburgunder mit 7 %, außerdem in nennenswerten Mengen auch Cabernet Sauvignon, Regent, St. Laurent und Merlot. Nach einer langen Periode der Massenproduktion wird seit den 90er-Jahren des 20. Jahrhunderts mehr auf Qualität gesetzt, was zum Beispiel am Rückgang der Portugieserflächen oder an den Erfolgen bei Riesling und Spätburgunder abzulesen ist.
Bekannte Weinorte in der Pfalz, die teils für kuriose Rekorde (Wikipedia!) bekannt sind, heißen Bad Dürkheim (größtes Weinfass und größtes Weinfest der Welt), Landau (größte deutsche Weinbaugemeinde), Neustadt a. d. Weinstraße (größter Winzerfestzug der Welt) u. v. a. wie z. B. Deidesheim, Siebeldingen, Leinsweiler oder Wachenheim, die zwar keine Weltrekorde aufgestellt haben, dafür aber ausgezeichnete Weingüter beherbergen.
Petunidin
Zu den Anthocyanodinen zählender roter Farbstoff
Petunidin ist mit Malvidin (Hauptanteil), Cyanidin, Peonidin und Delphinidin in einem für jede rote Rebsorte charakteristischen Verhältnis für die Farbgebung von Weinen aus Rebsorten von Vitis vinifera (so genannte Europäer-Reben) zuständig. Als Anthocyanidin (farbgebender Anteil der Anthocyane) wird der korrekt als Petunidin-3-O-Glucosid bezeichnete Stoff in den Schalen von roten Beeren eingelagert und zeigt bei einem pH-Wert von etwa 4 bis 4,5 eine tief rote Farbe, die mit steigenden pH-Werten bläulich wird.
pfeffrig
Wahrnehmung von Pfeffer, Paprika oder Chili
Diese den primären Aromen zugeordnete Anmutung von grünem Pfeffer und grüner Paprika ist typisch für Rebsorten wie Cabernet Sauvignon (Cabernet-Nase) und ist hauptsächlich auf die Verbindungen 2-Isobutyl-3-methoxypyrazin (IBMP) und 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin (IPMP) zurückzuführen. Die beiden Verbindungen finden sich auch in Sauvignon Blanc oder in Scheurebe und machen dort den Sortencharakter aus.
Methoxypyrazine sind aromatische Stickstoffheterozyklen, die in den Beerenhäuten aus den Aminosäuren Glycin und Leucin gebildet werden, mit zunehmender Beerenreife aber wieder zurückgehen. In ungewöhnlich hoher Konzentration, z. B. bei unreifem Lesesgut, kann im Wein ein unangenehmer Geruch von Katzenurin entstehen. Beide Stoffe können auch über bei der Traubenpressung zerquetschte Käfer in den Wein gelangen (siehe 'Marienkäferton'), was dann ebenfalls zu enormen Fehltönen führt.
Ein verwandter Stoff (3-Propyl-3-methoxypyrazin) erzeugt einen eher krautigen, übertrieben grasigen Eindruck, auch hier spricht man dann von einem Weinfehler.
Pferdeschweiß
Animalischer Fehlton vor allem in Rotweinen (Shiraz),
siehe unter Brettanomyces (Brett)
Pflanzenschutzmittel
Oberbegriff für Mittel zur Bekämpfung von Pflanzenschädlingen aller Art
(Siehe unter Pestizide)
Pflanzdichte, Pflanzweite
Grundlegende Kennzahlen für die Bestockung von Rebanlagen
Unter der Pflanzdichte (Stockdichte) einer Rebanlage versteht man die Anzahl von Rebstöcken, die sich auf einer bestimmten Fläche befinden, meist bezogen auf einen Hektar. Sie wird bestimmt durch die Pflanzweite und die Gassenbreite der Anlage. Als Pflanzweite bezeichnet man den (gleichmäßigen) Abstand zwischen den Rebstöcken in einer Zeile, der u. a. von Besonnungs-, Wasser- und Nährstoffbedarf einer Sorte abhängt.
Wenn keine Gassen und Zeilen existieren, wie es bisweilen in südlichen Ländern u. a. bei der so genannten kriechenden Erziehung üblich ist, zählt der gleichmäßige Rundum-Abstand der Stöcke zueinander, der sich ebenfalls am allgemeinen Bedarf der Stöcke orientiert. Pflanzdichten können je nach gewünschter Gassenbreite (mechanische Bearbeitung), Untergrund, Hangneigung und Rebsorte, aber auch nach Kenntnisstand (oder Philosophie) des Winzers weit auseinandergehen, von 3.500 bis über 10.000 Stöcke pro Hektar werden gepflanzt. Für die Qualität des Leseguts ist neben den Bedingungen, die die Rebanlage selbst vorgibt, vor allem der Bedarf der Stöcke an Wasser, Nährstoffen und Licht zu berücksichtigen. Früher war man der Ansicht, dass geringere Pflanzdichten den Rebstöcken wegen der fehlenden Wasser- und Nähstoffkonkurrenz nutzen würden. Heute weiß man jedoch, dass vor allem eine gewisse Wasserkonkurrenz (in bestimmten Phasen) nicht nur ertragsreduzierend im positiven Sinn wirken kann, sondern auch der Ausprägung von bestimmten Weininhaltsstoffen Vorschub leistet (allerdings nicht der Einlagerung von Zucker!), weil der Einzelstock entlastet wird, aber tiefer und aktiver wurzelt; dazu braucht es jedoch einen Anschnitt mit weniger Augen am Stock.
Auch das Entwickeln einer höheren Menge an hefeverwertbarem Stickstoff - ein wichtiges Qualitätskriterium - deutet auf den Nutzen einer dichteren Bestockung hin. Die Dichtbepflanzung setzt auf jeden Fall geeignete Unterlagsreben voraus. Diese müssen neben den auch sonst erforderlichen Eigenschaften wie z. B. Verträglichkeit mit dem Boden und dem Edelreiser, vor allem schwachwüchsig sein, damit die Pflanzen nicht mit ihren Nachbarstöcken ins Gehege kommen. Ein anderer Aspekt ist, auf welche Weise eine Dichtbepflanzung zustande kommt. Wichtig ist, dass die Gassenbreiten (je nach Zug mindestens 1,80 bis 2,00 Meter) nicht enger werden, sondern die Stockabstände in den Zeilen abnehmen. Engere Gassenbreiten würden neben der schlechteren Bearbeitbarkeit auch ein günstiges Blatt-Fruchtverhältnis beeinträchtigen, weil dieses eine gewisse Stockhöhe braucht, die wiederum (wegen der Besonnung) an eine Mindestbreite der Gasse geknüpft ist.
Ein unbestreitbarer Nachteil der Dichtbepflanzung ist der deutlich erhöhte Kosten- und Arbeitsaufwand, der sich aus dem erhöhten Aufwand für das Setzen der Stöcke, Material für die Unterstützung, Bearbeitung bzw. Pflege der fast doppelten Anzahl an Stöcken ergibt. Nach einer Untersuchung der DLR Rheinland-Pfalz aus dem Jahr 2005 ist der Kostenaufwand pro Hektar bei der Verdoppelung der Stockzahl um die Hälfte höher als bei der normalen Bestockung - bei gleichem Ertrag, aber (jedenfalls unter optimalen Bedingungen) evtl. besserer Qualität.
PGI
Seit 2009 das in England amtliche Kürzel für Landwein (Protected Geographical Indication)
Pfropfen
Methode zur Veredlung von reblaussicheren Unterlagsreben zwecks vegetativer Vermehrung
Das Pfropfen (oder leicht verdoppelnd Aufpfropfen) wird zur reblaussicheren Vermehrung genetisch identischer Rebstöcke einer Sorte angewandt. Dazu werden nach dem Rebschnitt im ausgehenden Winter von den abgeschnittenen einjährigen Trieben besonders geeignete Exemplare (die Edelreiser) aussortiert und so in ca. 15 bis 20 cm lange Stücke geschnitten, dass mindestens ein Auge vorhanden ist. Das eigentliche Pfropfen der Edelreiser auf geeignete amerikanische Unterlagsreben (mit gleichem Querschnitt) beginnt mit dem Zusammenfügen von Edelreis und Unterlage, in der Regel mit einem Omega-Schnitt. Dabei wird mit einer Art Stanze am unteren Ende des Edelreises und am oberen Ende der Unterlage jeweils ein Schnitt in Form des griechischen Buchstaben Omega bzw. die dazugehörige Passform ausgeschnitten, sodass diese zusammengesteckt auf Zug bereits fest aneinanderhalten und die jeweils zusammengehörigen Teile am Schnitt aufeinanderliegen.
Andere Schnittarten sind der ebenfalls maschinell angesetzte Lamellenschnitt oder die so genannte Englische Kopulation mit Gegenzunge, die von Hand mit einem Messer durchgeführt wird. Anschließend werden die veredelten Stellen zum Schutz (z. B. vor Infektionen oder Verdunstung) in Paraffin getaucht und mit der Unterseite der Unterlagsrebe in einen Topf mit Erde gesteckt.
Zum Vortreiben werden die Pfropfreben in geeigneten Kisten aufbewahrt und temperiert. Nach etwa einer Woche treiben die Augen aus, die Wurzeln entwickeln sich und etwas später wächst auch die Pfropfverbindung zusammen (Kallusbildung). Wenn sich die Reben insgesamt gut entwickeln, können sie noch im selben Jahr im Weinberg in die Zeilen gesetzt werden.
Pheromonfalle
Schadinsektenfalle, die mit Sexualhormonen als Lockstoff arbeitet
Pheromonfallen haben die Aufgabe, je nach eingesetztem Lockstoff, bestimmte Insektenarten anzulocken. Die Fallen, manchmal in Form eines Häuschens, sind innen mit einem nach dem Sexualhormon duftenden Klebstoff versehen, an dem die angelockten Insektenmännchen haften bleiben. Im Weinbau hängt man die Fallen direkt in die Rebzeilen, jedoch reicht das Verfahren zur Abwehr von Schadinsekten normalerweise nicht aus; gleichwohl kann bei täglichem Auszählen der gefangenen Tiere der Flughöhepunkt und damit der Zeitpunkt der Eiablage und des Schlüpfens der Raupen z. B. der verschiedenen Traubenwicklerarten festgestellt werden, was zeitlich zielgenaue Spritzungen zulässt.  
Ein anderes Anwendungsgebiet für Pheromone im Hinblick auf Pflanzenschutz ist die Verwirrung von Insekten (Verwirrmethode), um die Vermehrung zu behindern. Bei dieser Methode werden die männlichen Tiere nicht gefangen, sondern durch eine unnatürlich hohe Konzentration des Sexualhormons in der Anlage gezielt irritiert, sie finden nicht zu den Weibchen, der Nachwuchs bleibt aus.
Phenole, Polyphenole
Organische Verbindungen mit einem oder mehreren 6er-Ring(en) und je mindestens einer OH-Gruppe
Phenole spielen in Form von Polyphenolen (mehr als ein aromatischer Ring) für den Wein eine bedeutende Rolle, besonders in Rotweinen als stark als stilbildendes Element, aber auch für die Haltbarkeit; für Weißweine sind Phenole dagegen weniger bedeutend. Die den Alkoholen ähnelnden, auch als flavonoide Phenole bezeichneten Stoffe sitzen vorwiegend in Schalen, Kernen und Stielen und sind u. a. für die Farben und die Tanninstruktur verantwortlich. Mengenmäßig liegen die mit mehreren hundert verschiedenen Arten sehr vielfältigen Verbindungen je nach Rebsorte, Herkunft und Weinbereitung in Weißweinen bei etwa 200 bis 500 Milligramm pro Liter, bei Rotweinen bei 500 bis etwa 3.500.  
Farbgebende Phenole sind z. B. die gelblich-grünlich erscheinenden, wasserlöslichen Flavone, die als Glykoside im Fruchtfleisch von Beeren weißer Sorten allerdings nur farblich eine Rolle spielen oder die für Rotweine typischen, ebenfalls wasserlöslichen Anthocyane, die je nach Rebsorte (und pH-Wert) mehr rötlich oder eher bläulich erscheinen, einen deutlichen Einfluss auf das Mundfülle-Gefühl haben und dabei die Adstringens der Tannine mildern können. In die Beerenschalen eingelagert werden die Anthocyane allerdings als schnöder Sonnenschutz für das Innere der Beeren. Tannine fallen durch ihre zusammenziehende Wirkung (Adstringens) auf, bei der die Proteine des Speichels mit den auch als 'Gerbstoffe' bezeichneten Verbindungen reagieren und ausfallen. Der individuelle Speichelfluss, in gewisser Weise auch die Zusammensetzung des Speichels, spielen bei der Wirkung von Tanninen also durchaus eine Rolle.
Zu diesem Themenkomplex gehört auch die Eignung bestimmter Weine als Begleiter von Speisen (u. a. in Bezug auf Art und Menge der in den Speisen enthaltenen Proteine), leicht nachvollziehbar zum Beispiel bei der Kombination von Wein und Käse. Neben ihrer reinen Adstringens spielen Tannine auch für die Struktur von Rotweinen eine enorm wichtige Rolle, indem sie sowohl eine gewisse Bitterkeit als auch Körper, Textur und die oben bereits genannte Mundfülle beeinflussen bzw. erst ausmachen, woran die Anthocyane direkt beteiligt sind. Die Wahrnehmung von Tanninen am Gaumen erfolgt bis auf die explizit bitteren Anteile durch den Trigeminus-Nerv, der keine Geschmäcker identifiziert, sondern mechanische Reize der Schleimhäute registriert und an das Gehirn weiterleitet. Tannine unterliegen diversen chemischen Vorgängen wie Oxidation oder Polymerisation, was starke Auswirkungen auf die Geschmacksgebung hat und sich im Zug der Weinbereitung durch kellertechnische Maßnahmen (dazu gehört auch der Barrique-Ausbau) durchaus beeinflussen lässt (Stichwort 'Tannin-Management'). Je stärker z. B. der Grad der Polymerisation von Tanninen ist (das Zusammengehen kleinerer Moleküle zu größeren Gebilden), desto weniger bitter und hart wirken sie, dafür entsteht bisweilen durch Lesegut aus Trauben mit hoher phenolischer Reife ein zarter Eindruck von Süße, aber auch von Weichheit, verbunden mit einem leichten Säuregefühl.
Neben den für den Charakter und den Geschmack eines Weines erwünschten phenolischen Verbindungen gibt es noch andere, eher unerwünschte wie die Catechine, die aus Stielen und Kernen stammen und enorm bitter sind. Durch entsprechend schonende Behandlung des Lesegutes und kellertechnische Maßnahmen im Zug der Weinbereitung möchte man die zwar für die Pflanze wichtigen, für den Weintrinker aber störenden Stoffe fernhalten. Zu einer weiteren, für den Geschmack jedoch nicht relevanten Gruppe von Phenolen im Wein gehört u. a. das bekannte Resveratrol, das manche Pflanzen, darunter die Rebe, in der Schale und in Blättern als Schutz vor Pilzbefall bilden. Dieser Stoff steht seit geraumer Zeit im Ruf, wegen seiner möglichen antibakteriellen und antioxidativen Wirkung auch der menschlichen Gesundheit förderlich zu sein. Der schlagende Beweis, dass dies nicht nur in-vitro, sondern auch vor Ort im Organismus der Fall ist, steht allerdings noch aus.
Phoenix
Weiße deutsche Rebsorte
Phoenix ist eine Neuzüchtung aus Bacchus x Villard Blanc (eine Hybridrebe), die der Züchter Gerhardt Alleweldt am JKI Institut für Rebzüchtung Geilweilerhof bereits im Jahr 1964 durchgeführt hat, der Sortenschutz samt Eintrag in die Sortenliste erfolgte 1992. Außer im Bundesland Baden-Württemberg ist die Sorte in allen Weinanbaugebieten zugelassen. Die Rebsorte wurde gezielt auf weitgehende Resistenz gegenüber Echtem und Falschem Mehltau gezüchtet (Piwi), sie eignet sich mit ihrem zarten Muskataroma auch gut als Tafeltraube; sie ist gleichwohl mit einer bestockten Fläche von unter 50 Hektar nur wenig verbreitet, obwohl die generelle Beschreibung der Weine durch das JKI sehr positiv ausfällt, man vergleicht dabei Phoenix mit Bacchus und Scheurebe: Ein vollmundiger Wein, der durch eine reife und frische Säure sehr ausgeglichen und fruchtig ist.
Phloem
Siebteil des Rebstocks  
Das Phloem wird vom Kambium nach außen entwickelt und ist hauptsächlich für den Transport von Assimilaten zuständig. Es bildet nach und nach den Bast bzw. die Rinde der verholzenden Teile der Rebe aus und ist dann nicht mehr funktionsfähig. Nach innen bildet das Kambium das Xylem (das Holzteil mit den Tracheen als Wasserröhrchen), wo der Wassertransport stattfindet. Das Phloem ist ein anfälliges Gebilde, weil durch äußere Verletzungen Krankheitserreger (z. B. Phytoplasmen) eindringen können, die sich in den Siebröhren gut vermehren und über die Transportwege die ganze Pflanze erreichen. Eine noch nicht hinreichend untersuchte Beeinträchtigung des Phloems besteht in seiner frühzeitigen Verstopfung (Kallose), wodurch die Beeren nicht mehr versorgt werden und einschrumpeln (Traubenwelke). Die nicht mit der Stiellähme zu verwechselnde Erscheinung ist weder auf Viren, Phytoplasmen, Pilze noch andere Erreger zurückzuführen, sondern eventuell auf ein Zusammenspiel von Wüchsigkeit bestimmter Rebsorten(-Klone) mit der Holzausreife.  
Phosphor
Chemisches Element (P) mit großer Bedeutung für biochemische Vorgänge
Phosphor hat für viele biochemische Vorgänge in der Pflanze (und Lebewesen generell) eine grundlegende Bedeutung z. B. für den Stoffwechsel u. a. bei der Energieübertragung im Citratzyklus von ADP zu ATP, ebenso bei der Photosynthese, in der DNA/RNA als Brücke zwischen zwei Ribosen oder als Bestandteil von Lipiden zur Kontrolle der Eigenschaften und der Stabilität von Zellmembranen, um nur einige Beispiele zu nennen.
Die Pflanze muss also in irgendeiner Form zuverlässig Phosphor aufnehmen können. Phosphor kommt im Boden als Phosphat vor, das entweder aus der Verwitterung von Apatit (Sammelbegriff für phosphorhaltige Mineralien) stammt, oder aus der Zersetzung von organischem Material. Die Verfügbarkeit des Phosphates hängt von seiner Löslichkeit ab. Bereits im Boden in Wasser gelöstes Phosphat (Orthophosphationen) kann von der Pflanze direkt aufgenommen werden, labiles bzw. stabiles Phosphat ist an bestimmte Mineralien mehr oder weniger locker gebunden und wird durch komplexe Vorgänge im Boden erst nach und nach verfügbar, was seine Zeit braucht.
Zeigen Pflanzen Phosphormangelerscheinungen, bedeutet das zunächst nicht, dass auch der Boden einen Mangel an Phosphaten aufweist, sondern dass diese evtl. zwar vorhanden, aber nicht verfügbar sind. Mangelerscheinungen liegen vor, wenn sich - wie z. B. bei der Rebe - die Blätter vom Rand her bräunlich verfärben und der Fruchtansatz zurückgeht, wie das Rebenwachstum allgemein beeinträchtigt ist. Bei Mangelerscheinungen muss nach einer gründlichen Bodenanalyse ggf. gezielt mit Phosphaten (PO4---) gedüngt werden.
Phomopsis viticola
Schadpilz, der die Schwarzflecken-Krankheit verursacht
(Siehe dort)
pH-Wert
Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen Lösung
Der pH-Wert einer wässrigen Lösung wird mithilfe einer dimensionslosen Zahl angegeben, die auf einer Skala (0 bis 6 = sauer, 7 = neutral, Wasser, 8 bis 14 = basisch) als negativer Zehnerlogarithmus die Aktivität bzw. die Konzentration der Wasserstoffionen angibt (soweit die vereinfachte Definition).
Wird eine Säure in Wasser gelöst, gibt sie Wasserstoffionen ab, die Lösung wird saurer, der pH-Wert sinkt unter 7, wird eine Lauge in Wasser gelöst, gibt sie Hydroxid-Ionen ab, die Lösung wird basischer, der pH-Wert steigt über 7. Der pH-Wert ist somit ein Maß für die Menge bzw. Stärke von Säuren oder Basen in einer wässrigen Lösung. Wässrige Lösungen, die uns interessieren, sind natürlich der Wein und solche Produkte, die aus Wein bereitet werden. Der pH-Wert von Wein liegt angesichts seines nicht unerheblichen Säuregehaltes im sauren Bereich, je nach Weinart, Rebsorte und Alter bei etwa 2,8 bis 4,2, Weißweine eher niedrig, Rotweine eher hoch.
Der pH-Wert eines Weins hat in vielerlei Hinsicht Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung (außer auf den Geschmack z. B. auch auf die Art der Rot-Blau-Färbung etc.), aber auch auf die mikrobiologische Aktivität und damit auf seine Haltbarkeit, wie es in säurearmen Jahrgängen manchmal beobachtet werden kann. Ein pH-Wert von etwa 3,5 gilt als Grenze, ab der die Gefahr einer mikrobiologischen Aktivität deutlich ansteigt. Will man den pH-Wert richtig deuten, muss man sich vor Augen führen, dass z. B. die Erhöhung des pH-Wertes durch irgendeine Maßnahme von 3 auf 4 die Säurewirkung um das 10-fache reduziert. Gleichzeitig besteht aber das Problem, dass ein relativ hoher pH-Wert nicht automatisch einen sehr geringen Säuregehalt bedeuten muss. Im Wein enthaltene Alkali- und Erdalkalimetalle, an erster Stelle das Kalium, lassen einen höheren pH-Wert messen, als tatsächlich (spürbare) Säure vorhanden ist.
Aber auch in Weinbergsböden spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle und zwar für die Verfügbarkeit von Nährsalzen. Der für eine Aufnahme günstigste Wert hängt von der Art des Bodens ab. Sandige und insgesamt lockere Böden sind optimal bei einem pH-Wert von 5,5 bis 6,5, lehmige Böden von 6 bis 7 und tonige Böden von 6,5 bis 7,2.
Welchen Wert ein Weinbergsboden tatsächlich aufweist, hängt wesentlich von seinem Kalkgehalt ab, weshalb die Möglichkeit besteht, durch gezieltes Kalken den pH-Wert quasi einzustellen. Ausgangsbasis für den Kalkdünger ist natürlicher Kalkstein und Dolomit.
Photosynthese
Kohlenstoff-Assimilation in grünen Teilen der Pflanzen
Die Photosynthese (oft auch mit F geschrieben) ist eine auf Kohlenstoff ausgerichtete Form der Umwandlung von Stoffen aus der Umwelt in solche, die der umwandelnde Organismus (Pflanze) braucht und sich deshalb zu eigen macht. Dabei synthetisiert eine Pflanze als wesentliche Produkte Kohlehydrate aus Licht (Energieeinsatz), Wasser und Kohlendioxid mit Chlorophyll (Blattgrün) als Katalysator.
Durch den Einsatz der Energie des Lichtes erhält die Pflanze aus den energiearmen Stoffen Wasser und Kohlendioxid als Gewinn die energiereicheren Kohlehydrate wie Glucose, Fructose u. a. Der tatsächlich sehr komplexe Vorgang kann hier nur grob vereinfacht in drei Schritten dargestellt werden:
1. Aufnahme von elektromagnetischer Energie in Form von Licht über die Blattoberseite unter Beteiligung von Chlorophyll aus der Blattzelle; dazu strömt Kohlendioxyd (CO2) aus der Luft durch kleine Öffnungen der Blattunterseite ins Blattinnere und wird dort ebenfalls vom Chlorophyll aufgenommen;
2. Die Energie aus dem Sonnenlicht wird durch Elektronenübertragung in chemische Energie umgewandelt, um das CO2 zu binden.
3. Wasser aus der beteiligten Blattzelle wird mit dem gebundenen CO2 zu Stärke (Kohlehydrate) synthetisiert, übrig bleibt Sauerstoff und erneut Wasser. Beide Abfallprodukte treten aus der Blattunterseite i. d. R. gasförmig wieder aus.
Die Stärke wird weiter zu verschiedenen Stoffen wie Zucker und Zellulose umgebaut und u. a. in die Beeren zur Speicherung weitertransportiert.
physiologische Reife
Summe oder Integrativ der Reifezustände bezüglich Zucker-, Säure- und Extraktgehalt unter Einbeziehung der phenolischen und der aromatischen Reife
Der vor einiger Zeit aus den USA zu uns gekommene Begriff der 'physiologischen Reife' will den optimalen Reifezustand von Weinbeeren an weit mehr Parametern festmachen, als es bei uns mit dem Begriff 'Vollreife' bzw. dem französischen 'pleine maturité' abgedeckt wird.
Demnach ist es möglich, dass zwar viele Oechslegrade, gute Säurewerte und ausreichend Extrakt ermittelt werden, die optimale Entwicklung der primären Aromen bzw. ihrer Ausgangsstoffe aber noch nicht abgeschlossen ist oder bei Rotweinen der Zustand der Phenole noch nicht geeignet für eine Lese ist. Zuverlässige Werte zu erhalten, kostet allerdings etwas Zeit.
In Österreich scheint das anders zu sein, die Bestimmung der physiologischen Reife dauert dort nur Sekunden. Eine Fachpublikation aus unserem Nachbarland erklärt, wie der Praktiker vorgeht (sinngemäß): Haben die Kerne eine leicht bräunliche Färbung, lassen sie sich einigermaßen leicht vom Fruchtfleisch lösen und zeigen sie sich nach einem kräftigen Biss relativ mild und ein wenig nussig, dann ist die Beere physiologisch reif.
Phylloxera
Falsche, aber geläufige lateinische Bezeichnung für die Reblaus, siehe dort
Die Bezeichnung Phylloxera vastatrix (auch Viteus vitifolii) ist aus einem Irttum heraus entstanden, als nämlich im 19. Jahrhundert die damals in Europa wütende Reblaus von dem namengebenden Biologen mit einem Schadinsekt, das die Korkeiche befällt und ebenfalls zu der Familie der Zwergläuse gehört (Phylloxeridae), verwechselt wurde.
Der korrekte lateinische Gattungsame für die Reblaus ist ‚Dactylosphaera vitifolii Shimer‘.
Phytoplasmen
Bakterielle, parasitäre Krankheitserreger im Phloem auch beim Rebstock
Die vor rund 45 Jahren entdeckten Bakterien, die in den äußeren Transportwegen der Pflanzen (Phloem) heranwachsen, werden von Zikaden übertragen, während diese ihre Nahrung dort absaugen. Die Bakterien verursachen in den befallenen Pflanzenteilen Vergilbungen, Nekrosen und Fehlbildungen (Phytoplasmosen). Im Weinbau sind vor allem die Schwarzholzkrankheit und die Goldgelbe Vergilbung gefürchtet, die im Übrigen oft miteinander verwechselt werden; beide können jedoch zum Absterben eines Rebstockes führen.
Phytohormone
Pflanzeneigene Botenstoffe zur Regulierung von Wachstum und Entwicklung  
Phytohormone sind chemisch sehr unterschiedlich aufgebaut, weshalb man sie gruppenweise nach ihrer Wirkung in Wachstum fördernde bzw. auslösende Verbindungen einteilt (Auxine, Cytokinine und Gibberelline) und solche, die auf das Wachstum hemmend wirken (Abscisinsäure und Ethylen). Die Stoffe regulieren damit von der Wurzelausprägung bis zur Apikaldominanz einschließlich der Festlegung der Ruhezeiten und Alterung alle Vorgänge in der Pflanze, und zwar meist im Wechsel- und/oder Zusammenspiel.
Auxine sind wesentlich für die Zellstreckung verantwortlich, verzögern den Blattabwurf, beeinflussen bzw. erzeugen die Apikaldominanz und steuern die Zellteilung und Zellausdifferenzierung gemeinsam mit Cytokininen. Gibberelline haben einen Einfluss auf Wachstum und Fruchtbildung. Das als hemmend beschriebene Phytohormon Abscisinsäure reguliert im Wechselspiel mit den fördernden Hormonen hauptsächlich Reife- und Alterungsprozesse und Ruhephasen; das Hormon wird außerdem bei Stresszuständen wie Hitze, Kälte oder Trockenheit gebildet, um die Pflanze auf diese Situation einzustellen. Ethylen steuert u. a. den Alterungsprozess (Seneszenz), die Blütenbildung und die Fruchtreife.
Pichet
Französisch für ‚Krug‘ (in Frankfurt ‚Bembel‘)
Ein 'Pichet' ist ein Krug mit bis zu 1 Liter Fassungsvermögen, egal ob aus Glas, Ton oder Metall, mit dem vor allem Fasswein ausgeschenkt wird, aber auch z. B zum Aufgießen von Anisette mit Wasser gebraucht wird o. ä.
Ganz korrekt ist der Hinweis auf den 'Bembel' übrigens nicht, denn erstens ist dieser nur für Apfelwein zuständig, zweitens ist ein Bembel grundsätzlich aus Steingut gefertigt und farblich in einem dezenten Grau mit blauem Dekor gehalten. Drittens gibt es Bembel auch in deutlich größeren Formaten, die immer in Gerippten gezählt werden (4er-Bembel etc.); die gerippten Gläser fassen inzwischen meist nur noch 0,25 Liter (statt früher 0,3), weshalb ein neuerer 4er-Bembel heute oft nur 1 statt 1,2 Liter fasst.
Piccolo, Pikkolo
Bezeichnungen für kleine Sektflaschen
Die Bezeichnungen 'Piccolo', eingedeutscht 'Pikkolo', sind abgeleitet aus dem Italienischen, wo das Adjektiv ‚piccolo‘ einfach ‚klein‘ heißt. Im Italien des ausgehenden 19. Jahrhunderts, aber auch in Österreich, wurden Kellner, speziell auch Kellnerlehrlinge als 'Piccolo' bezeichnet, was die traditionsreiche Sekt-Firma Kessler aus Esslingen zu Beginn des 20. Jahrhunderts (1904) dazu inspirierte, ein passendes Motiv von dem damals sehr bekannten Simplicissimus-Zeichner Josef Benedict Engl für ihre Sektetiketten entwerfen zu lassen. Das Bild zeigt zwei Kellner im schwarzen Frack mit wehenden weißen Servietten, die gemeinsam und sehr schwungvoll einen Sektkühler samt Flasche heranbringen. Allerdings ging es dabei nicht um Sekt in Kleinflaschen, die damals auch in Deutschland noch 'Quart' hießen und in Apotheken quasi in medizinischer Dosis (oder für Damen) angeboten wurden, sondern um die gängige 'Größe Napoleon' bzw. 'Imperial' mit 0,75 Liter Inhalt.
Erst deutlich später, nämlich 1935, erfolgte zunächst der Eintrag der Wort-Bildmarke 'Piccolo' als geschütztes Warenzeichen beim Reichspatentamt, später ging der Name 'Piccolo' bei Kessler auf Kleinflaschen mit 0,2 Liter Inhalt über.
Anders verhält es sich mit der eingedeutschten Bezeichnung 'Pikkolo', die ebenfalls 1935 als Warenzeichen eingetragen wurde, allerdings diesmal von der Sektkellerei Henkell in Wiesbaden, und zwar explicit für seine kleinen Sektflaschen mit 0,2 Liter Inhalt. Die dazugehörige Bildmarke stammt von dem Grafiker Fred Overbeck, der in seinem Entwurf ebenfalls mit einem Kellnermotiv gespielt hat.
Pierce Disease
Bislang nur in Amerika verbreitete Rebkrankheit, Verlust der Wassertransportfähigkeit, verursacht durch Bakterien
Pièce
Bauchiger Fasstyp, u. a. in Burgund, Champagne und Armagnac verwendet, mit dem Volumen eines Barrique
Pigeage
Französischer Begriff für das Umschichten des Tresterhutes im Zug der Maischegärung
Zur besseren Farbausbeute muss während der Gärung roter Maische der Tresterkuchen, also die Schalen der Beeren, regelmäßig umgeschichtet werden, weil sich der Tresterkuchen oben absetzt und dadurch zu wenig Kontakt mit dem gärenden Most hat. Während man dazu früher mit den Füßen im Gärbottich stampfte, was in manchen Regionen noch heute üblich ist, verwendet man heute mechanisierte Systeme, die entweder mittels einer speziellen Konstruktion den Tresterkuchen hinunterdrücken oder diesen mit einer Pumpe überspülen.
Piemont
(Weinbau-) Region im Nordwesten Italiens
Die Region hat eine politisch durchaus wechselhafte Geschichte hinter sich, besonders die über 500 Jahre währende Zugehörigkeit zum französischen Haus Savoyen bis zunächst 1815 hat einen starken Einfluss hinterlassen, politisch und kulturell. Bis 1861 gehörte das Piemont zumindest formal eine Zeit lang zum Königreich Sardinien, bis beide Gebiete schließlich in das wiedervereinigte Italien unter der Herrschaft des aus Savoyen stammenden Königs Vittorio Emanuele II eintraten. Seit 1948 ist das Piemont eine Region der Republik Italien.
Das Piemont ist aus weinbaulicher (und kulinarischer) Sicht eines der interessantesten Regionen Italiens. Neben den berühmten weißen Trüffeln, die es in dieser Qualität weltweit nur rund um Alba gibt, finden sich hier Weine, wie z. B. Barolo oder Barbaresco, die nicht nur im nationalen Vergleich einmalig sind. Wie in ganz Italien ist in den letzten Jahren auch im Piemont die Rebfläche spürbar zurückgegangen, von vor etwa 7 Jahren noch gemeldeten rund 55.000 Hektar auf inzwischen nur noch ca. 46.000 Hektar (Stand 2012) mit einem entsprechend niedrigeren Ertrag von ca. 2,7 bis 2,8 Mio. Hektoliter. Stark vertreten sind bei den roten Rebsorten Barbera (ca. 50 % der Gesamtfläche, Protagonist des Weinskandals von 1986), Nebbiolo und Dolcetto, bei den weißen Sorten vor allem Cortese (z. B. Gavi), Moscato (Asti) aber auch der vor etwa 25 Jahren wiederentdeckte Arneis.
Das Piemont verfügt über 12 DOCG- und 40 DOC-Weine (Anteil an Qualitätswein rund 35 %), von denen neben den oben bereits erwähnten Barolo und Barbaresco bei uns noch Barbera d'Asti, Barbera d'Alba, Gavi und natürlich Asti Spumante als süßlich-schäumender Vertreter bekannt sein dürften. Die Region lässt sich weinbautechnisch grob unterteilen in einen nördlichen Bereich am Fuß der Alpen (daher auch Piemont, was - eigentlich aus dem Französischen stammend - am Fuß der Berge heißt), die Weinberge des Monferrato (um Asti) und die Langhe (um Alba).
Der Norden bringt eine Reihe hoch interessanter, in kleinen Mengen hauptsächlich aus Nebbiolo vinifizierter Weine hervor, die kaum bekannt, aber umso schmackhafter sind wie Boca, Bramaterra, Ghemme oder Gattinara, um nur einige zu nennen. Im Monferrato (um Asti herum) entstehen gute Tropfen aus Barbera oder Cortese oder die ungemein süffigen, aber wenig bekannten Weine aus der Rebsorte Grignolino. Alba in den Langhe-Bergen steht dagegen ganz im Zeichen von Barolo (siehe dort) und Barbaresco, auch wenn die beiden Nebbiolo-Größen mengenmäßig keine große Rolle spielen.
Pilzkrankheiten
Krankheiten des Rebstocks, ausgelöst von unterschiedlichen Pilzarten  
Fast alle Pilze, die sich an irgendeiner Stelle des Rebstockes niederlassen könnten, sind nicht nur unerwünscht, sondern absolut schädlich und müssen ab einem bestimmten Pilzdruck mit Fungiziden bekämpft werden. Die bekanntesten Pilzerkrankungen sind Echter und Falscher Mehltau, Grauschimmel, Roter Brenner, Schwarzfäule und Schwarzfleckenkrankheit; bei Weinkonsumenten weniger bekannt sind Esca, Petri-Krankheit, Grünfäule oder Traubenfäule, ausgelöst durch verschiedene Penicillium-Arten, die allerdings bei der Käseherstellung durchaus Positives leisten. Einzig der Botrytispilz ist als Edelfäule in manchen Situationen erwünscht, tritt er jedoch im falschen Moment und am falschen Ort als Grauschimmel auf, schon wieder nicht mehr
(Details zum Thema unter den einzelnen Stichworten).
Pinot
Namensbestandteil, der auf eine Burgundersorte hinweist
Im Französischen, Italienischen und Englischen die übliche Bezeichnung für Mitglieder der Burgunderfamilie. Der Name ‚Pinot‘ stammt eventuell von der typischen Traubenform mancher Burgundersorten, die an einen Kiefernzapfen erinnert, 'Pin' heißt auf Deutsch nämlich 'Kiefer'.
Die Mitglieder der Burgunderfamilie sind genetisch alle auf eine Weise miteinander verwandt, wobei sich besonders Spätburgunder, der als Mutation aus diesem entstandene Grauburgunder und der wiederum aus diesem ebenfalls durch Mutation entstandene Weißburgunder so gut wie gar nicht (nur farblich) unterscheiden. Zur Burgunderfamilie gehören eine ganze Reihe von Rebsorten, auch solche, die kein Pinot in ihrem Alltagsnamen haben wie Chardonnay oder Aligoté und umgekehrt solche Sorten, die irrtümlich Pinot genannt wurden und eben nicht verwandt mit den Burgundern sind, sondern nur z. B. die häufig mit Pinot als Elternteil auftretende Gouais Blanc (Weißer Heunisch) in der Abstammung haben wie z. B. Pinot Verdet u. a.
Eine detailliertere Beschreibung der u. g. Sorten findet sich unter dem jeweiligen deutschen Stichwort. Pinot Blanc (Französisch), Pinot Bianco (Italienisch), Weißburgunder (Deutsch), Pinot Gris  (Französisch), Pinot Grigio (Italienisch), Grauburgunder / Ruländer (Deutsch), Pinot Meunier (Französisch), Schwarzriesling / Müllerrebe (Deutsch), Pinot Noir (Französisch), Pinot Nero (Italienisch), Spätburgunder (Deutsch), Pinot Précoce Noir (Französisch), Frühburgunder (Deutsch)
Pinot Gris
'Pinot Gris' ist die französische Bezeichnung für Grauburgunder. italienisch: Pinot Grigio
Pinotage
Südafrikanische rote Rebsorte
Pinotage ist eine südafrikanische Neuzüchtung aus dem Jahr 1924. Damals hatte ein Professor an der Universität Stellenbosch namens Abraham Isak Perold Versuche mit den französischen Rebsorten Cinsault und Pinot Noir vorgenommen, woraus schließlich die heute in Südafrika recht beliebte Sorte Pinotage entstand. Die ursprüngliche Züchtungs-Bezeichnung 'Perold's Hermitage x Pinot' wurde Ende der 50er-Jahre des 20. Jahrhunderts in Pinotage verkürzt; vermutlich, um der Sorte einen einprägsamen Namen für den Markt zu verleihen.
Die Bezeichnung 'Hermitage' ist ein vor allem in Südafrika geläufiges Synonym für 'Cinsault', weshalb die Zusammenziehung von ‚Pinot‘ mit der Endung ‚age‘ plausibel ist. Pinotage-Reben wachsen in Südafrika auf etwa 7.000 Hektar Fläche, kleine Bestände in anderen Ländern sind dagegen kaum bedeutend. Die Rotweine sind samtig und fruchtig bei zurückhaltender, eher weicher Tanninstruktur, manche davon mit einem erstaunlichen Alterungspotenzial. Sie schmecken reinsortig und durchaus auch in jungen Jahren und ergeben zusammen mit Cabernet Sauvignon beliebte Cuvées.
Piwi
Abkürzung für pilzwiderstandsfähige Rebsorte, tatsächlich aber nur teilresistent
Die klassischen bei uns zugelassenen Keltersorten wie Riesling, Spätburgunder, Silvaner und viele mehr gehören der in Europa und Vorderasien heimischen Art Vitis vinifera an. Diese Rebsorten haben über einen langen Zeitraum hinweg natürliche Resistenzen gegenüber einheimischen Schädlingen entwickelt. Werden diese Reben jedoch mit fremden, von weit her stammenden Schädlingen konfrontiert, hat die Pflanze dagegen keine Abwehrkräfte und stirbt im Extremfall ab – so geschah es, als um 1850 die Schadpilze Oidium (Echter Mehltau) und rund 30 Jahre später auch noch Peronospora (Falscher Mehltau) aus Amerika eingeschleppt wurden. Zwar kann das Pilz-Übel mit Fungiziden bekämpft werden, also mit Pflanzenschutzmitteln, die zu Zeiten erhöhten Pilzdrucks auf die Reben ausgebracht werden; der Anbau pilzwiderstandsfähiger Rebsorten erlaubt jedoch eine Reduzierung der Behandlungen mit solchen Mitteln, was in jeder Hinsicht der Umwelt zugutekommt und in diesem Zusammenhang für den ökologischen Weinbau von besonderem Interesse ist. Das Prinzip bei der Züchtung ist (vereinfacht): Kreuzung aus einer Sorte, die von Natur aus resistent ist (z. B. weil sie aus der Heimat des Schädlings stammt) mit einer einheimischen Sorte, deren qualitative bzw. geschmackliche Eigenschaften außer Frage stehen. Mit viel Wissen und Geduld können dabei gute Ergebnisse zustande kommen.
Wichtig für die behördliche Zulassung von Piwis (auch als interspezische Rebsorten bekannt) ist die eindeutige Zuordnung zu Vitis vinifera. Man versucht deshalb, das Erbgut der eingekreuzten Amerikanerreben durch zahlreiche Rückkreuzungen mit Europäerreben bis auf die Pilzresistenz bzw. Pilztoleranz weitgehend zu eliminieren (z. B. den Verursacher des unangenehmen Fox-Tons (siehe dort) und damit die Weinqualität weitgehend europäischen Standards anzupassen.
Am Stammbaum von Regent lässt sich dieses Verfahren nachvollziehen: Die unmittelbaren Eltern von Regent sind Diana x Chambourcin, wobei Diana komplett aus Vitis vinifera stammt (Silvaner x Müller-Thurgau). Der Vater Chambourcin ist jedoch das Ergebnis zahlreicher interspezifischer Vorkreuzungen, mütterlicherseits aus Vitis vinifera, V. rupestris, V. lincecumii, V. aestivalis, V. cinerea und V. berlandieri. Väterlicherseits wurden V. vinifera mit V. riparia und V. labrusca gekreuzt. Ein Beispiel aus der Vaterlinie von Chambourcin: V. Riparia x V. labrusca ergab Clinton. Clinton x Trollinger (V. vinifera) ergab Othello. Othello x V. rupestris ergab zusammen mit Noah (aus V. riparia x V. labrusca) Gaillard 2. Das war die Mutter von Seibel 5163, deren Vater Cinsault Seibel vorwiegend aus V. vinifera bestand (z. B. Alicante Henri Bouschet). die schon erwähnte Sorte Seibel 5163 war wiederum die Mutter von Chancellor (Vater: Seibel 880), der seinerseits der Vater von Chambourcin (Vater von Regent) ist.
Viele Piwis wie Sirius, Johanniter, Bronner, Phönix etc. haben sich allerdings bis zum heutigen Tag nicht wirklich durchsetzen können. Denn Pilzwiderstandsfähigkeit heißt nicht, dass solche Sorten leicht zu kultivieren sind; wer sie anbauen will, kann seine Rebfläche nicht einfach erweitern, es muss dann auf Kosten einer bestehenden Sorte gehen. Wer es trotzdem wagt, muss mit einigem Marketingaufwand beim Verbraucher für den Piwi werben. Da ist dann auch noch das (Vor-) Urteil, dass Piwis geschmacklich an das Gewohnte nicht heranreichen würden. Die einzige Piwi, die in Deutschland bisher Fuß gefasst hat, ist tatsächlich Regent (siehe dort), jedoch sind inzwischen einige Sorten im Kommen, die ebenfalls ein gewisses Geschmackspotenzial für eine erfolgreiche Markteinführung mitbringen könnten.
pikant
Unscharfe Bezeichnung bei der Weinansprache, kann 'scharf', 'würzig' u. v. m. bedeuten
Pineau
Eine von mehreren alten, heute kaum noch verwendeten Schreibweisen für ‚Pinot‘
Nicht zu verwechseln ist die alte Schreibweise jedoch u. a. mit dem gleichlautenden Kurznamen eines bekannten französischen Aperitifs, nämlich 'Pineau (de Charentes)'. Diese Spezialität soll im Jahr 1589 in der Stadt Cognac entstanden sein, als ein Winzer seinen Traubenmost - angeblich aus Versehen - mit einer Vorstufe von Cognac mischte. Als er einige Jahre später dieses Missgeschick bemerkte, war ein mild-süßer Aperitif mit zartem Cognacgeschmack entstanden – soweit jedenfalls die Legende.
Pinot Blanc
Pinot Blanc ist die französische Bezeichnung für Weißburgunder.
Pinot Meunier
Franz. Synonym für Müllerrebe, Schwarzriesling; zeigt Verwandtschaft zu Burgundern
Pinot Précoce Noir
Franz. für Frühburgunder
Pint
Kleines, angloamerikanisches Hohlmaß i. d. R. für Trinkgefäße, in England etwas mehr, in den USA etwas weniger als 0,5 Liter
Pipe
Weit verbreiteter, von der Mitte des Bauches nach beiden Seiten kegelförmig zulaufender Fasstyp, je nach Herkunft mit etwas mehr oder etwas weniger als 500 Liter Rauminhalt
Piquette
Französische Bezeichnung für Tresterwein
platt
Drastische Beschreibung für den müden Zustand eines Weins, dessen Genuss kein Vergnügen mehr ist
Plaque
Kleines Metallblättchen zum sicheren Halt des Muselet (der Agraffe) bei Schaumweinen, siehe unter Capsule
plump
Negative Beschreibung für schwerfällige (Weiß-) Weine mit meist höherem Alkoholgehalt, aber niedriger Säure und kaum Frucht
Plattenwärmetauscher, Plattenerhitzer
Kellertechnisches Gerät, bei dem Most oder Wein zwecks Erhitzung oder Kühlung über Metallprofile läuft
Was früher hauptsächlich zur Erhitzung weniger dickflüssiger Rotweinmaischen zwecks besserer Auslösung von Farbe oder aber zum Pasteurisieren verwendet wurde, ist heute ein als Wärmetauscher angelegtes Gerät, das z. B. zur Stabilisierung im Hinblick auf Weinstein auch kühlen kann.
Insofern heißen die modernen Geräte nun 'Plattenwärmetauscher' statt nur schlicht 'Plattenerhitzer', ihr Einsatz ist in modern eingerichteten Kellern Alltag. Im Gegensatz zu den Plattenwärmetauschern, die hauptsächlich für feststoffarme Flüssigkeiten gedacht sind, gibt es die Rohrwärmetauscher für Flüssigkeiten mit hohem Feststoffanteil wie manche Rotweinmaischen etc. Anstatt die Maische mechanisch durch Pumpen zu belasten und unnötig Trub zu produzieren, lässt sich bei diesen Geräten im Fall einer beabsichtigten Maischekühlung auch nur der Saft aus dem Maischetank oder einer Tankpresse zum Kühlen durch das Gerät pumpen und wieder zurück.
Podere, Poggio
In Italien häufiger Namensbestandteil von Weingütern
'Podere', zu Deutsch 'Landsitz' oder 'Gut', ist ein vor allem in der Toskana beliebter Namenszusatz zum Hauptnamen von Weingütern, vergleichbar mit 'Tenuta'. Er wird vor allem von solchen Weingütern verwendet, die eine etwas edlere Herkunft vorzuweisen haben, aber noch kein 'Castello' sind, manchmal auch im Plural und dann mit einem i; zum Beispiel bei 'Poderi Boscarelli', einem für sehr guten Vino Nobile bekannten Weingut nahe Montepulciano.
'Poggio' hingegen heißt auf Deutsch 'Hügel' und deutet mehr auf die Lage eines Weingutes oder häufiger einer ganzen Ansiedlung auf oder an einer solchen Anhöhe hin.
Pneumatische Presse
(Trauben-) Presse, die mit Luftdruck arbeitet
Als modernste Geräte beim Traubenkeltern gelten heute diskontinuierlich arbeitende, pneumatische Horizontalpressen. Entgegen einer horizontalen Spindelpresse ist bei pneumatischen Pressen der Presskorb beim Druckaufbau in Ruhe. Bei einfacheren Konstruktionen drückt eine Membran die Maische gegen die Wandöffnungen der Trommel, aus denen der Most über Saftkanäle ablaufen kann. Eine verbesserte Konstruktion bewirkt, dass zwei Membranen die Maische fast komplett umschließen und von außen nach innen arbeiten.
Durch die große Druckfläche wird für etwa 75 Prozent der Safterzeugung nur ein sehr geringer Druck von zunächst 0,2 bis 0,3 bar benötigt, für den Rest kommt die Presse mit einem immer noch recht schonenden Druck von etwa 1,2 bar aus. Diese Methode produziert sehr wenig Schwebstoffe, der Maischekuchen wirkt dabei zusätzlich als Filter, was Moste mit weniger Trub und Gerbstoffen ergibt. Im Hinblick auf die Reintönigkeit der Weine ist auch die verhältnismäßig leicht durchzuführende Reinigung solcher Pressen einschließlich ihrer (am besten stehenden) Saftkanäle ein nicht zu unterschätzender Vorteil.
Polyphenole
Organische Verbindungen mit einem oder mehreren 6er-Ring(en) und je mindestens einer OH-Gruppe
Siehe unter Phenole
Pokal
Seit der Antike bekanntes, meist reich verziertes Weintrinkgefäß, oft aus Silber, Zinn oder Glas mit Schaft und aufgesetzter Schale
Portugieser
Eventuell aus Osteuropa stammende rote Rebsorte
Der in Deutschland ‚Blauer Portugieser‘ genannten Rebsorte wurde eine Zeit lang nachgesagt, eventuell im 18. Jahrhundert von einem österreichischen Freiherrn aus Portugal nach Österreich geschafft worden zu sein, von wo sie sich dann bis zu uns ausgebreitet hätte. Darauf zumindest lassen zunächst auch alte Unterlagen schließen, die im österreichischen Gumpoldskirchen gefunden wurden. Fachleuten zufolge soll die Sorte ‚Portugieser‘ in ihrer vermeintlichen Heimat jedoch vollkommen unbekannt sein. Die vor 100 Jahren aufgestellte These, dass Blauer Portugieser mit einer in Portugal heimischen Sorte namens 'Moreto do Alentejo' verwandt sein könnte, wurde im Zug von DNA-Untersuchungen ebenfalls widerlegt.
Somit ist eine Herkunft aus Osteuropa wesentlich wahrscheinlicher. Der Name könnte gleichwohl auf die in dem alten Dokument enthaltenen Angaben zurückzuführen sein. Die jedenfalls schon sehr alte Rebsorte mit den unbekannten Eltern ist in Deutschland heute immer mehr auf dem Rückzug; die hellroten, meist leichten und süffigen Rotweine, die vorwiegend in Rheinhessen und in der Pfalz besonders gern zu Weißherbst gekeltert werden, sind mit der Zeit aus der Mode geraten.
Blauer Portugieser dient in der Pfalz bisweilen auch als Grundwein für roten Sekt bzw. Schaumwein, bei sehr niedrigem Ertrag lassen sich mit Barriqueausbau relativ gute Ergebnisse erzielen. Die mit Portugieser bestockte Rebfläche beträgt in Deutschland nur noch knapp 4.000 Hektar, sie liegt damit aber immer noch auf Platz drei der roten Rangliste nach Spätburgunder und Dornfelder.  
Portugal
Südwesteuropäisches Weinbauland
Der Weinbau wurde hauptsächlich von den Römern, teilweise auch von den Phöniziern nach Portugal gebracht, wo er vor allem von Mönchen aus den zahlreich vorhandenen Klöstern immer weiter vorangebracht wurde. Als weingesetzliches Highlight gilt die Abgrenzung des Gebietes Douro als Herkunft für die Trauben zur Portweinbereitung im Jahr 1756. Zusammen mit der Eingrenzung des Chiantigebietes 40 Jahre zuvor gilt diese Maßnahme weltweit als erste ihrer Art zur Sicherung der Weinqualität über die Herkunft.
Der moderne Weinbau in Portugal beginnt etwa 1930 mit der Wiederbestockung alter, durch die Reblaus, aber auch von Echtem und Falschem Mehltau weitgehend lahmgelegter Rebflächen mit Pfropfreben. Bis dahin waren, neben vielen eher einfachen Produkten, besonders die Dessertweine Port und Madeira als Produkte portugiesischer Herkunft geschätzt und bekannt. Heute verfügt das Land, das im Landesinneren vor allem kräftige Rotweine, im Nordwesten eher leichte und süffige Weißweine hervorbringt, über eine Rebfläche von immerhin etwa 235.000 Hektar mit einem Ertrag von etwa 5 bis 7 Mio. Hektoliter im Verhältnis 30 % Weißweine zu 70 % Rot- und Roséweine.
Portugal verfügt über eine sehr große Vielfalt an Rebsorten; von den etwa 500 bekannten Sorten sind 340 zugelassen, am häufigsten anzutreffen sind bei den einheimischen roten Sorten Castelao Frânches (ca.19.000 ha), Tempranillo (17.000 ha), Trincadeira Preta (14.000 ha), Touriga Franca (12.000 ha) und Baga (10.000 ha); bei den weißen dominieren die ebenfalls portugiesischen Sorten Fernao Pires (17.000 ha) und Siria (14.000 ha).
Mit der europäischen Neuordnung des Weinmarktes innerhalb der EU von 2009 wurden mit einer Übergangszeit bis Ende 2010 die früher als Vinho de Mesa bezeichneten Tafelweine einfach zu Vinho, die als VR bezeichneten Landweine zu IGP (Indicação Geográfica Protegida), die Qualitätsweine, ehemals IPR bzw. DOC, zu DOP (Denominação de Origem Protegida). Das Gebiet Portugals ist in 14 übergeordnete Regionen mit ebenso vielen Landweinbereichen aufgeteilt, in denen 24 Gebiete für Qualitätswein und deren Subregionen ausgewiesen sind.  
Potenzial
Entwicklungs-, Alterungs- bzw. Reifefähigkeit eines Weins, auch Lagerfähigkeit
Wenn man einem Wein ganz allgemein Potenzial zuspricht, will man damit meist sagen, dass er noch nicht auf seinem Höhepunkt ist, sondern sich noch weiterentwickeln wird und zwar zum Positiven. Das Wort trägt aber auch leicht euphemistische Züge, nämlich dann, wenn der Schwerpunkt der Aussage darauf liegt, dass der Wein im Moment besser nicht getrunken werden sollte, aber eine freundliche Formulierung angesagt ist - allerdings muss auch hier die Hoffnung bestehen, dass sich das irgendwann noch einmal ändert.
Portwein
Weltbekannter, gespriteter Dessertwein aus Portugal
Der Legende nach stammt das Know-how der Portherstellung aus einem portugiesischen Kloster, wo englische Weinhändler mehr aus Zufall mit einer von Mönchen selbst produzierten Mixtur aus Wein und Branntwein bewirtet worden sein sollen. Sicher ist jedenfalls, dass sich im frühen 18. Jahrhundert eine ganze Reihe bis heute bekannter Familien aus England um Porto herum angesiedelt und von dort aus die Portweinproduktion und den Handel kontrolliert haben.
Zur Sicherung der Qualität wurden schon früh ein eng eingegrenzter Bereich als zugelassene Herkunft der Trauben festgelegt (Douro) und bestimmte Regularien zur Herstellung erlassen. Heute sind etwa 30.000 Winzer auf einer ebenso großen Fläche (in Hektar) mit dem Anbau von Reben für die Portherstellung beschäftigt, wobei ein recht komplexes, sechsstufiges Punktesystem zur Weinbergsbewertung die Preise für die Trauben regelt. Ein Konsortium legt jährlich fest, welcher Anteil des Ertrages tatsächlich in die Portproduktion fließt.
Der aus verschiedenen weißen und roten Trauben gekelterte Most vergärt nur zum Teil und wird dann mit einem geschmacksneutralen Weindestillat auf 15 bis 22 % Vol. gespritet, auf vier Teile Most kommt ein Teil Alkohol. Nach oft aufwändig durchgeführten Verschnitten reift der Port je nach angestrebter Bezeichnung bzw. Typ unterschiedlich lang in 'Pipe' genannten Fässern mit rund 550 Litern Volumen. Zur Unterscheidung von Typ und Qualität werden bestimmte Bezeichnungen verwendet: 'Vintage Port' ist eine Art Selektion der besten Ports eines Jahrgangs, der bereits nach drei Jahren auf die Flasche kommt, dort aber noch gut 20 Jahre reifen sollte - falls es der Käufer so lange aushält. Bei einem 'Colheita' (Lese) ist es umgekehrt; der ebenfalls aus einem einzigen Jahrgang stammende Port reift für mindestens acht, aber eher mehr Jahre im Fass und ist dann trinkfertig. 'Single Quinta Vintage Port' stammt aus nur einem Weingut (Quinta) und ist ansonsten dem Vintage Port ähnlich. Als 'Late bottled Vintage' wird ein Port bezeichnet, der u. a. etwas später als der Vintage Port aber früher als der Colheita abgefüllt wurde und dann bereits trinkreif ist.
Der Vintage Character ist entgegen seinem Namen ein Jahrgangsverschnitt und meist ziemlich dunkel. Ein 'Tawny' (gelbbraun) ist ein etwas leichterer Jahrgangsverschnitt, der aus mehr weißen Sorten besteht und unterschiedlich lang ausgebaut werden kann; er erhält dann weitere Zusatzbezeichnungen wie 'fine', 'fine old' oder 'aged'. 'Ruby' (rubinrot) ist der einfachste und demgemäß günstigste Port, er ist süß und fruchtig und mit vergleichsweise wenig Aufwand in großen Gebinden bereitet. Der goldgelbe 'White' besteht nur aus weißen Sorten und ist mit etwa 15 % Vol. relativ leicht.
Prädikatssekt
Seit 1975 nicht mehr zugelassene Bezeichnung  
Prädikatssekt war im Zug der Weinrechtsreform von 1971 zunächst eine zugelassene Bezeichnung für einen Schaumwein (bzw. einen Sekt), dessen Grundwein(e) zu mindestens 60 % aus Deutschland stammten.
Ausgangspunkt war die grundsätzliche Beschränkung, die im Deutschen Weingesetz für die Bezeichnung 'Sekt' eine Herkunft aus Deutschland oder wenigstens aus deutschsprachigen Ländern vorsah; die Bezeichnung 'Prädikatssekt' sollte mit der 60-Prozent-Regel die Wertigkeit weiter steigern. Die zuständige Kommission der damaligen EWG erhob dagegen Klage, „… weil die Regelung von 1971 das inländische Grunderzeugnis begünstige und Einfuhren ausländischer Grund­erzeugnisse behindere, indem sie jene besonders zugkräftige Bezeichnung einem minde­stens zu 60 % aus inländischen Trauben hergestellten Erzeugnis vorbehalte“, so der Oberstaatsanwalt in seinem Schlussplädoyer von 1975. Der übergeordnete Vorwurf lautete damit: Beschränkung des Handels unter den Mitgliedsstaaten.
Im Ergebnis stand ein generelles Verbot der Bezeichnung 'Prädikatssekt' durch den Europäischen Gerichtshof und die Aufhebung der Beschränkung der Bezeichnung 'Sekt' nur für deutsche Produkte - weshalb ein Sekt, wenn er aus Deutschland stammt, 'Deutscher Sekt' heißen muss. Mit entscheidend war auch, dass die Einschränkung auf einen Mindestanteil ohne eine konkrete Eingrenzung der Herkunft keinen ersichtlichen Qualitätsgewinn mit sich bringt und die Bezeichnung 'Prädikatssekt' insofern auch nicht schutzwürdig sein kann. Die Bezeichnung war zudem auch noch irreführend, weil der Wortbestandteil 'Prädikats'... auf einen Sekt aus Prädikatsweinen hindeutete, was aber nicht der Fall war.
Noch heute wird allerdings etwa auf Weinkarten und im Internet mit dem uralten Begriff geworben und es scheint dabei oft unklar, was die solchermaßen Werbenden damit eigentlich meinen.
Prädikat, Prädikatswein
Qualitätsweine, die entsprechend ihrer Einstufung in eine Prädikatsstufe die dort jeweils gültigen Forderungen erfüllen müssen
Mit der Weinrechtsreform von 1971 wurde die Abstufung der Weinqualität neu geordnet. Auf der Ebene der Qualitätsweine wird seitdem unterschieden zwischen einem normalen Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA / g.U.) und solchen Qualitätsweinen, deren Lesegut in sechs Stufen jeweils strengere Regeln bezüglich des natürlichen Zuckergehalts einhalten müssen, diese  Abstufungen stellen die einzelnen Prädikate dar.
Die Qualitätsleiter beginnt mit der Prädikatsstufe Kabinett, es folgen Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein und Trockenbeerenauslese. Neben den in den einzelnen Anbaugebieten etwas unterschiedlichen Mindestmostgewichten, die für die jeweilige Einstufung erreicht werden müssen, spielt auch der allgemeine Reifegrad eine Rolle, der weingesetzlich allerdings sehr wenig konkret formuliert ist. So heißt es z. B., dass eine Spätlese aus vollreifen, spät gelesenen Trauben bereitet werden muss, die Weine sollen einem reifen, eleganten Typus entsprechen (eine Beschreibung der einzelnen Prädikatsstufen finden Sie unter dem jeweiligen Stichwort).
Ein wesentlicher Unterschied zwischen einem einfachen QbA und einem Prädikatswein gleich welcher Stufe besteht in der Tatsache, dass der Alkoholgehalt von Prädikatsweinen nicht künstlich erhöht werden darf. Prädikatsweine können also einen geringeren Alkoholgehalt aufweisen als einfachere, aber chaptalisierte Weine der Stufe QbA - Prädikatsweine wirken dabei allerdings oft harmonischer, was besonders schön bei Weinen der Stufe Kabinett zum Ausdruck kommen kann.
Die Qualitätsfindung konzentriert sich bei dem in Deutschland und teilweise auch in Österreich praktizierten Prädikatssystem jedenfalls auf die in die Beeren eingelagerte Zuckermenge und lässt gleichzeitig das Terroir, aus dem ein Wein stammt, im Gegensatz zur französischen und italienischen Sichtweise außen vor. Die Herkunft eines Weines findet dadurch bislangdeutlich zu wenig bis gar keine Beachtung, was Verbände wie der VDP mit ihrer eigenen Qualitätspyramide gern ändern würden, zumindest was die trockenen Weine anbelangt.
précoce
Französisch für frühreifend, Bestandteil einiger Rebsortennamen wie Pinot Précoce Noir (Frühburgunder)
Prämierungen
Vorwiegend von der DLG und den Weinbauverbänden vergebene Auszeichnungen
Es ist nicht eindeutig festgelegt, was eine Veranstaltung genau bieten muss, damit man von einer (Wein-) Prämierung sprechen kann. Im allgemeinen Sprachgebrauch meint man damit meist die Auszeichnungen der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) bzw. der einzelnen Weinbauverbände auf Landesebene. Andere Arten von Auszeichnungen haben mehr den Charakter von Weinwettbewerben wie z. B. Mundus vini, die Berliner Wein Trophy oder der Deutsche Rotweinpreis. Dazu kommen die vielen internationalen Competitions unterschiedlicher Reputation oder nationale Weinführer, die in ihren Ländern nach eigenen Kriterien Punkte, Sterne, Gläser etc. vergeben (z. B. Gambero Rosso oder Veronelli in Italien). Wird auf einer Flasche mit einer Auszeichnung geworben, sollte man auf jeden Fall genau hinschauen, wer sie vergeben hat (siehe z. B. auch unter dem Stichwort Landesweinprämierung).
Premier Cru (Classé), Premier Grand Cru (Classé)
Französische Klassifizierungen in Bordeaux und Burgund
Die Bezeichnung 'Premier Cru' (manchmal mit einem 'Classé' oder gar noch 'Supérieur' dahinter) heißt wörtlich 'Erstes Gewächs', ist aber leider nicht eindeutig einer Qualitätsstufe zuzuordnen.
Ihr tatsächlicher Rang ist vielmehr abhängig von der jeweiligen Appellation, in der diese Klassifizierung angewendet wird.
Im Médoc ist 'Premier Cru' (Classé) für Rotwein der erste Rang, während die Klassifizierung in den benachbarten Appellationen Sauternes und Barsac für die weißen Edelsüßen nur Rang 2 darstellt (an erster Stelle steht hier 'Premier Cru Classé Supérieur'). In Saint-Émilion gibt es mit 'Premier Grand Cru' (Classé) noch eine andere Variante, die hier die Nummer 1 ist. Im Burgund ist es einfacher: Da ist 'Premier Cru' immer der zweite Rang nach 'Grand Cru'.
Premium, Premiumwein
In Deutschland als konkrete Qualitätsbezeichnung nicht zugelassen, aber unter bestimmten Umständen als sonstige Angabe möglich
Im Jahr 2009 wurde die Klage des Schutzverbandes Deutscher Wein e. V. gegen die Verwendung des fraglichen Begriffes zusammen mit dem Kellereinamen der Beklagten (Lorch Premium) in der Berufung mit der Begründung abgewiesen, dass durch den Zusatz des Kellereinamens eine Verbrauchertäuschung nicht gegeben sei, was zuvor das erstinstanzlich urteilende Landgericht noch bejahte. Die Kellerei durfte also 'Lorch Premium' auf der Weinflasche ausweisen, jedoch nur als sonstige Angabe (nicht auf dem Hauptetikett).
Ein Antrag zur Verwendung als geschützte Marke war bereits vom Patentamt abgewiesen worden. Da jedoch die Verwendung des Begriffs 'Premium' ohne Zusatz nicht Gegenstand der Verhandlung war, blieb das eigentliche Problem, nämlich ob die alleinige Angabe 'Premium' auf Weinetiketten generell eine Verbrauchertäuschung darstellt und deshalb grundsätzlich verboten ist, ungeklärt. Das Urteil gilt im Übrigen auch für die gleichzeitig verhandelte Bezeichnung 'Linie Prestige'.
In Österreich ist der Begriff ‚Premium‘ erlaubt (ebenso wie Reserve, für den noch weitergehende Regeln gelten). Allerdings müssen bei Verwendung eine Reihe von zusätzlichen Qualitätskriterien erfüllt sein: Qualitätswein mit Jahresangabe, mindestens 13 % Vol. vorhandener Alkohol, erkennbar sortentypische Anmutung, 'Premium' muss bereits im Antrag auf Erteilung der AP.-Nr. genannt werden.
Der Begriff 'Premiumwein' wird außerhalb des deutschen Weinrechts vor allem in Medien schon fast inflationär verwendet und das oft ohne klarzustellen, welche konkreten Kriterien dieser Einstufung zugrunde liegen. Die noch neue Sitte, die ersten Weine der berühmten Châteaux aus Bordeaux als Premiumweine zu bezeichnen (zur Abgrenzung zu den so genannten Zweitweinen aus den Häusern), kann als ziemlich überflüssig angesehen werden.
Pressen
Entsaften von Trauben oder Maische
(Siehe unter den Stichwörten ‚Kelter‘, ‚Korbpressen‘, ‚Horizontalpressen‘ und ‚Membranpressen‘)
Presswein
Etwas ungenauer Begriff für die ganz oder teilweise vergorene Flüssigkeit, die nach einer Maischegärung nicht als Vorlauf (also durch Schwerkraft) abläuft, sondern durch Pressung gewonnen wird
Der so genannte 'Presswein' enthält durch den mechanischen Druck, der durch die Pressung der roten Maische auf die Schalen ausgeübt wird, einen wesentlich höheren Anteil an Farb- und Gerbstoffen als der Vorlauf (Saftabzug, Saignée) und ist insgesamt härter. Durch Verschneiden des Vorlaufes mit dem Presswein kann dieser seine Farbe, Tannine und Extrakt einbringen, während der Vorlauf die Härte mildert.
Generell ist das Thema 'Presswein' jedoch eine Frage der maximal erlaubten Ausbeute und der Philosophie eines Produzenten.  Ebenfalls als 'Presswein' bezeichnet wird ein (Weiß-) Wein, der aus einem Most der letzten Pressfraktion hergestellt wurde, also etwa aus den letzten 10 bis 15 Prozent der Flüssigkeit der Gesamtpressung. Solche Weine gelten im Allgemeinen als minderwertig, werden aber oft verschnitten, um nicht auf die Menge verzichten zu müssen.
Presskorken
Siehe unter Agglomerat-Korken
Prestige
 
Übliche Bezeichnung für den besten Champagner eines Hauses
Die Bezeichnung 'Prestige' ist auf deutschen Weinetiketten als Qualitätsangabe nicht erlaubt, jedoch in der Formulierung 'Linie Prestige' im Jahr 2009 von einem Gericht unter sonstigen Angaben erlaubt worden
Primäraromen
Rebsortentypische in der Traube bereits vorhandene Aromen
Primäraromen sind nach allgemeiner Auffassung solche Aromen, die bereits vor der Gärung im Most vorliegen. Diese Aromen sind oft blumig oder fruchtig; sie sind besonders für die typische Ausprägung von Weißweinen wichtig. Mit der Zeit lassen diese Aromaeindrücke allerdings nach, weil sich die jeweiligen Stoffe relativ schnell wieder zersetzen bzw. von Gär- und Lageraromen überdeckt werden.
Die Terpene gehören zu den häufig vorkommenden Primäraromen. Die meist an Glucose gebundenen Terpene entstehen im Fruchtfleisch durch Polymerisation von Isoprenen und gehen durch die alkoholische Gärung nahezu unverändert in den Wein über. Terpene als Primäraromen sind z. B. die acyclischen Terpene Linalool (blumig, zitronig), Geraniol (rosig, süßlich) bzw.  Nerol (pflaumig, rosig, zitronig), Terpineol (blumig, Flieder) und Citronellol (wachsig, rosig) das monocyclische Terpen Cis-Rosenoxid (rosig, grasig) oder Weinlacton (Kokos, süßlich).
Bestimmte Stoffe wie z. B. das Linalool können jedoch zusätzlich auch noch während der Gärung in Verbindung mit Alkohol entstehen und sind dann genau genommen ein Sekundäraroma.
Methoxypyrazine wie z. B. 2-Methoxyisobutylpyrazin, das u. a. für das typisch pfeffrige Aroma von Cabernet Sauvignon verantwortlich ist und auch in Sauvignon Blanc vorkommt, gehören ebenfalls zu den Primäraromen. Dazu können Mercaptopentatone, also schwefelhaltige Verbindungen, von der Rebsorte eingebracht werden, wie z. B. 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on (4MMP), das an schwarze Johannisbeere erinnert oder 4-Mercapto-hexan-1-ol (3MH), das an Rhabarber, Passionsfrucht und Grapefruit gemahnt.
prickelnd
1) Beschreibung für einen recht hohen Kohlensäuregehalt in einem Wein
Wird von einem Wein gesagt, er würde leicht prickeln, dann ist meist gemeint, er 'bizzelt'. Die dafür verantwortliche Kohlensäure stammt dann entweder aus der eigenen Gärung, z. B. bei ganz jungen Weinen, aus einer Nachgärung, z. B. infolge eines Fehlers oder aus einer nachträglichen Behandlung des Weins, die man in der Regel als 'Auffrischen' (siehe dort) bezeichnet.
2) Ungenaue Aussage zur Wirkung der Kohlensäure von Perl- oder Schaumweinen am Gaumen oder im Glas
Perlweine perlen, Schaumweine schäumen - der hier nicht nur am Gaumen spürbare, im Glas sichtbare, sondern auch sprachlich hervortretende Unterschied zwischen den beiden Getränken ist größtenteils auf den unterschiedlich hohen Gehalt an Kohlensäure zurückzuführen. 'Prickeln' hingegen ist ein etwas ungenauer Ausdruck, der im Übrigen auf eher große Bläschen schließen lässt. Gleichwohl wird die Beschreibung 'prickelnd' meist positiv verwendet, besonders in der Zwangskopplung 'angenehm prickelnd'.
Privat
Gesetzlich nicht geregelte Zusatzbezeichnung vorwiegend bei Sekt
Dieser auch bei Produkten aus dem englischsprachigen Raum (dann in englischer Sprache ‚private‘) gern verwendete Begriff soll Qualität meist in Form einer gewissen Selektion oder Ähnliches signalisieren.
Im Zusammenhang mit einer Abfüllerangabe ist das Wort jedoch verboten, 'Privatfüllung', 'Privatcuvée' o. ä. geht also nicht!
Primeur
Französische Bezeichnung für sehr jungen, fruchtigen Wein, siehe unter dem StichwortNouveau
Promille, Promillegrenzen
Lateinisch für von tausend (‰), (Hilfs-) Einheit in der z. B. die Blutalkoholkonzentration angegeben wird
Die Frage, wie viel Wein (oder Bier bzw. Hochprozentiges o. Ä.) unter welchen Umständen von wem konsumiert werden kann, ohne dass die Fahrtüchtigkeit verloren geht, wird von Konsumenten sehr häufig diskutiert; das liegt daran, dass die jeweils geltenden Promillegrenzen individuell erreicht werden. Körpergröße, Gewicht, Alter, Geschlecht, Konstitution, zuvor oder während des Alkoholgenusses verzehrte Speisen (Art und Menge) und natürlich die in einem konkreten Zeitraum konsumierte Alkoholmenge - all dies ist für das Ergebnis einer zu einem bestimmten Zeitpunkt durchgeführten Messung des Blutalkoholgehalts von Bedeutung. Die in Deutschland zurzeit geltenden Promillegrenzen sind wie folgt festgelegt: 0 Promille = für Fahranfänger innerhalb der Probezeit und für Autofahrer unter 21 Jahren, ab 0,3 bis 0,5 Promille = Fahren mit relativer Fahruntüchtigkeit (auslegbar), ab 0,5 Promille = Grenze für das Führen eines KfZ, ab 1,1 Promille = absolute Fahruntüchtigkeit (Straftat). Details zu den einzelnen Grenzwerten sind in der Straßenverkehrsordnung nachzulesen.
Probenheber
Einfaches Gerät zum Entnehmen einer Fassprobe aus dem Spundloch (oben auf dem Fass)
Ein klassischer Probenheber oder Weinheber besteht aus einem Glas-, Metall- oder Kunststoffröhrchen mit ein- oder angesetzter Auswölbung, in der sich beim Ansaugen mit dem Mund oder einem kleinen Saugbalg etwas Wein zum Probieren sammelt.
Manchmal bezeichnen französische Winzer einen solchen Probenheber irreführenderweise auch als 'Chantepleure' (zusammengesetzt aus den Verben 'singen' und 'weinen'), obwohl dieser doch - zumindest in jenem Zusammenhang - ein Zapfhahn ist, der am Zapfloch der Fassfront angebracht wird (oder dauerhaft angebracht ist) und manchmal ein einem weinerlichen Singsang entfernt verwandtes Geräusch produziert, während der Wein herausläuft.
Prost
Im deutschsprachigen Raum üblicher Ausruf beim Anstoßen
Zu dem Ausruf ‚Prost‘, eigentlich ‚Prosit‘, gibt es folgende Erkenntnisse: Er stammt von dem lateinischen Verb ‚prodesse‘, was ‚nützen‘ oder ‚zuträglich sein‘ heißt. Die lateinische Verbform ‚prosit‘ drückt einen Wunsch aus, was man mit ‚es möge (Dir) nützen‘ übersetzen kann. Die Deutschen haben dann irgendwann das ‚i‘ weggelassen und neben 'Prost' noch die eher weinselige Verniedlichung ‚Prösterchen‘ entwickelt.
Prosecco
Italienische Herkunftsbezeichnung
Die uralte Rebsorte hat Jahrzehnte lang oft als Perlwein, manchmal auch als Schaum- und Stillwein die Gaumen von Generationen von Italienern verzückt, seit den 80er-Jahren auch die der Deutschen – inzwischen, im Jahr 2009, wurde sie umgetauft: Prosecco ist nicht mehr der Name der den Weinen zugrunde liegenden Rebsorte sondern eine Herkunftsbezeichnung für die Produkte mit dem Kerngebiet um Valdobbiadene und Conegliano im norditalienischen Veneto.
Die Rebsorte selbst wurde in 'Glera' (altes Synonym) umgetauft, einige andere Synonyme sind aber weiterhin zugelassen. Prosecco ist auch der Name eines Dorfes in Nordostitalien, woher die (ehemalige) Rebsorte stammen soll. Der Idee, der Name 'Prosecco' könnte etwas mit dem italienischen Adjektiv secco = trocken (im Sinn eines trockenen Weins) zu tun haben, verfielen etliche Nachahmer des erfolgreichen Produkts und banden in die Namen ihrer perlenden, meist frisch-fruchtigen Sommergetränke den Bestandteil „secco“ ein – andererseits aber wohl auch, um eine förmliche  Nähe zu dem italienischen Kultgetränk zu signalisieren.
Prunkfass
Fass mit einer repräsentativen, reich verzierten Front
Prunkfässer wurden - bevorzugt in früheren Jahrhunderten - zu bestimmten Anlässen gefertigt, meist gestiftet oder in Auftrag gegeben von hochrangigen Persönlichkeiten wie z. B. Bürgermeistern oder Adligen. Die Front der Fässer wurde dabei mit kunstvollen Schnitzereien versehen, oft auch bemalt oder anderweitig verziert. An den kunsthandwerklichen Arbeiten lassen sich Herkunft und Alter anhand der Abbildungen leicht erahnen. Diese greifen oft zeitgenössische Themen und Personen auf und sind im Stil in der Regel an der jeweiligen Epoche oder einzelnen Moden orientiert. Bisweilen sind auch orientalische oder asiatische Motive zu sehen, die auf den Handel mit den entsprechenden Ländern hindeuten.
Meist erhielten die Prunk- oder Zierfässer auch Namen, die sich am Motiv orientierten. Im Bremer Ratskeller findet sich z. B. ein „Löwenfass“ von 1723, ein „Delphinfass“  von 1737, außerdem ein „Drachenfass“ und ein „Affenfass“, jeweils von 1760. Manchmal wurden Prunkfässer auch für Weine aus besonderen Jahrgängen gebaut. So wurde im Jahr 1684 das so genannte ‚Schwedenfass‘ für den damals bereits 150 Jahre alten Jahrtausendwein, ein 1540er Riesling vom Würzburger Stein, gebaut, das der Würzburger Fürstbischof Konrad von Wernau in Auftrag gegeben hatte. Schwedenfass nannte man das noch heute im Staatlichen Hofkeller Würzburg zu besichtigende, mit Inschriften versehene Fass deswegen, weil man die noch zahlreich vorhandenen Weinflaschen vor dem im Jahr 1631 heranrückenden Schwedenkönig Gustav Adolf verstecken konnte. Als sie 53 Jahre später wieder auftauchten, kam der Inhalt in das neue Schwedenfass.
Der älteste noch vorhandene deutsche Fasswein aus dem Jahr 1653, ein Weißwein aus Rüdesheim, lagert in Bremen jedoch in einem nur mit einem alten Schild versehenen Rundfass (Fuder) mit etwa 1.000 Liter Fassungsvermögen.
Prozent, Volumenprozent
Lateinisch für von hundert, Angabe in Volumenprozent für den Alkoholgehalt eines Getränkes  
Was die Verwendung des Wortes 'Prozent' angeht, braucht an dieser Stelle nicht allzu viel erklärt werden. Was es allerdings mit dem Begriff 'Volumenprozent' auf sich hat, liegt nicht unmittelbar auf der Hand. Für den Verbraucher ist im Zusammenhang mit Wein oder Schaumwein besonders die Angabe des Alkoholgehaltes auf dem Etikett interessant und die erfolgt nicht wie bei der Säure oder bei Zucker in 'Gramm pro Liter' sondern in 'Volumenprozent', angegeben wird also die Volumenkonzentration, Raum statt Masse.
Bei der Durchführung von Mischungen kann die Kontraktion (oder Dilatation) der Mischungspartner allerdings ein Problem darstellen, Beispiel aus einem Chemie-Kurs: Mischt man 10 ml Alkohol mit 90 ml Wasser, erhält man nur 97 ml des Gemisches. Der Alkoholgehalt in Volumenprozent ergibt sich aus der Formel: Volumenprozent ist gleich Volumen des Alkohols geteilt durch Volumen der Lösung multipliziert mit hundert - in unserem Beispiel also 10 : 97 x 100 = 10,3 Volumenprozent.
Auf dem Etikett wird das Wort Volumenprozent als Kürzel dargestellt - in der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 D ist für die Angabe des vorhandenen Alkoholgehaltes auf dem Etikett genau festgelegt, wie die Abkürzung von Volumenprozent korrekt zu erfolgen hat (Zitat): „Der vorhandene Alkoholgehalt von Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent ist durch eine Ziffer mit nicht mehr als einer Dezimalstelle anzugeben. Ihr ist das Symbol „% vol“ anzufügen; dieser Angabe darf das Wort „Alkohol“ oder die Abkürzung „Alk.“ vorangestellt werden.“
Somit ist also klar, dass die früher oft verwendete Abkürzung Vol.-% heute nicht mehr zulässig ist. Ob in Deutschland statt % vol auch % Vol. möglich ist, weil wir ja im Deutschen Substantive großschreiben und mit einem Punkt abkürzen, war nicht zu erfahren - die Schreibweise in diesem Glossar ist jedenfalls durchgängig % Vol.
Puffertank
Bewirkt während der Abfüllung einen gleichmäßigen Zustrom der Füllflüssigkeit
Das auch als Abfüll- oder Zwischentank bezeichnete Behältnis puffert die z. B. durch verstopfte Filter verursachte ungleichmäßige Zufuhr (Rückstöße) des Flüssigkeitsstromes ab. Je nach Füll-Leistung einer Anlage sollte der Puffertank so dimensioniert sein, dass er auch eine längere Unterbrechung durch eine evtl. notwendige Neueinrichtung eines Filters überbrücken kann.
PTP
Priznano Tradicionalno Poimenovanje
Deutsch: 'Anerkannte Traditionelle Bezeichnung', gilt für slowenische Qualitätsweine (Vino PTP) mit geschütztem geografischem Ursprung
Pumpen
Geräte unterschiedlicher Bauart zum Transport von Most, Maische und Wein zwischen Gebinden
Als es noch keine Pumpen gab, mussten Most, Maische oder Wein entweder von einem Schröter Fass für Fass geschrotet (schleifend transportiert) werden oder man ließ durch eine geschickte Anordnung unter Ausnutzung der Schwerkraft die Flüssigkeit von allein dorthin laufen, wo man sie gerade brauchte (also immer mehr bergab).
Im Zug der Weinbereitung wird nach wie vor Most, Maische, Jungwein oder Wein mehrfach von einem in ein anderes Gebinde gebracht z. B. beim ersten Abstich, bei Schönungs- bzw. Filtrationsvorgängen oder bei der Abfüllung. Dabei kommen heute unterschiedliche Arten von Pumpen zum Einsatz, die Bauart einer Pumpe hängt dabei von der Beschaffenheit des jeweils zu transportierenden Materials ab bzw. welche Förderleistung erzielt werden soll. Pumpen sollen je nach Aufgabe schonend arbeiten, d. h. einen möglichst geringen mechanischen Druck (Zerschlagen, Turbulenzen etc.) auf die Flüssigkeit ausüben, stoßfrei arbeiten, keine Erwärmung bewirken, keinen unnötigen Trub produzieren, so wenig wie möglich Sauerstoff untermischen, auf jeden Fall aber eine optimale Leistung bringen.
Man unterscheidet zwei Arten von Pumpen:
1. Verdrängerpumpen und 2. Kreisel- bzw. Zentrifugalpumpen.
Verdrängerpumpen werden noch einmal in Stoßkolbenpumpen mit Kugel- oder Klappventilen (Flügelpumpen, Scheibenkolbenpumpen, Tauchkolbenpumpen, Membranpumpen und Dosierpumpen) und Pumpen mit umlaufenden Verdränger (Schieberpumpen, Drehkolbenpumpen, Schlauchpumpen, Impellerpumpen, Zahnradpumpen und Exzenter-Schneckenpumpen) unterteilt. Zu den Kreisel- bzw. Zentrifugalpumpen gehören Seitenkanalpumpen, Flüssigkeitsringpumpen, axiale Propeller- bzw. Schraubspindelpumpen. Verdrängerpumpen arbeiten stoßweise, die Leistung ergibt sich aus der Größe des Hubraumes und der Anzahl der Stöße pro Zeit. Pumpen mit umlaufendem Verdränger vergrößern die Kammer auf der Saugseite und verkleinern den Raum auf der Druckseite, wodurch ein gleichmäßiger Transport entsteht. Zentrifugalpumpen nutzen die Zentrifugalkraft, die sich auf dem Weg vom Ein- zum Austritt der Pumpe aufbaut. Kreiselpumpen machen sich die Saugwirkung zunutze, die sich z. B. beim Eintauchen von Zellenradschaufeln oder sich verjüngende Seitenkanäle ergibt. Jede Pumpenart zeigt eine mehr oder weniger charakteristische Leistungs-Kennlinie, die neben ihrer materialschonenden Eigenschaften für den konkreten Einsatz einer Pumpenart mitentscheidend ist. Dabei sind verschiedene Faktoren wie Saug- und Druckhöhe, Rohrleitungswiderstand und Strömungswiderstand (z. B. eines Filters) zu berücksichtigen.
(
Details zu den Einsatzgebieten einzelner Pumpenarten finden sich unter den jeweiligen Stichwörtern.)
Pupitre
Französischer Ausdruck für Rüttelpult
(Siehe dort)
Punt
Mysteriöse Wölbung des Bodens von Wein- und Schaumweinflaschen nach innen
Die von den Engländern ‚Punt‘ genannte Wölbung ist deshalb so mysteriös, weil sich die Kenntnis der tatsächlichen oder ursprünglichen Bedeutung dieses Details zum größten Teil aus Legenden speist. Die Auskünfte variieren je nach Berufszweig, der mit dem Punt in irgendeiner Weise zu tun hat.
So sagt zum Beispiel die Champagnerfraktion, dass die Auswölbung zum besseren senkrechten Ineinanderstellen der Flaschen während bzw. am Ende des Rüttelvorgangs angebracht wurde, erst später habe man - nebenbei - bemerkt, dass der Boden dadurch auch stabiler wird und mehr Druck aushält.
Manche Sommeliers sind der Ansicht, die Auswölbung sei als Daumengriff beim Einschenken gedacht, was aber eher (oder sicher) ein nachgelagerter Vorteil des Punt ist und nicht der Grund seiner Existenz.
Die Vertreter der gehobenen Rotweinszene wiederum behaupten, der Ring, der sich um den Punt herum am inneren Flaschenboden bildet, sei der eigentliche Grund für das Detail, er würde ein Aufwirbeln des eventuell vorhandenen Depots erschweren. - Ob deshalb der Punt angebracht wurde, ist mehr als fraglich.
Dann gibt es sogar noch die Argumentation von Marketingfachleuten, die der Mulde eine schon früh gewünschte, edlere Anmutung und Wertigkeit zuschreiben, auch weil die Flasche bei ansonsten gleichem Volumen automatisch größer (und schwerer) wird - heute sicher, aber als Ausgangspunkt für den Punt wohl undenkbar.
Von einem Vertreter der inzwischen eher selten gewordenen Handwerkskunst der Flaschenherstellung per Mund bekommt man hingegen folgende Antwort: Die alten Glasbläser haben bei der Arbeit (damals noch ohne Formen) die noch weiche Flaschenunterseite mit einem Eisen „hochgestochen“, weil so der etwas dickere und deshalb noch heißere Boden dann nicht mehr so leicht zurücksacken konnte. Mit dem Eisen wurde die Flasche an diesem Punkt dann auch während der weiteren Verarbeitung gehalten und erst bei einer bestimmten Temperatur abgeschlagen (engl. kick-off), was eine typische Marke (engl. pontil scar) im Boden hinterließ.
 
Ein wichtiger (Neben-) Nutzen der Mulde war von Beginn an der stabile Stand der Flaschen auf einem ebenen Untergrund durch eine geringe Auflagefläche. Alle oben genannten Erklärungen zielen auf nach und nach entdeckte Zusatznutzen, die sich einstellten, nachdem die Mulde nun einmal da war – auch die Verwendung als Ansatzpunkt für Werkzeuge (z. B. Zangen) zur Weiterverarbeitung oder Verzierung.
PVC
Polyvinylchlorid, wegen enthaltener Weichmacher recht umstrittener, aber günstiger Kunststoff, beim Weinausbau manchmal als Material für Schläuche und Behälter im Einsatz
Pyruvat
Anion der Brenztraubensäure, Zwischenstufe beim Stoffwechsel, hier der alkoholischen Gärung
Zwei Moleküle der sehr energiereichen Verbindung Pyruvat entstehen in der Zelle sowohl unter aeroben wie anaeroben Bedingungen in zehn Stufen u. a. über Glycerinaldehyd-3-Phosphat (GAP) und Phosphoenolpyruvat (PEP) aus dem Abbau von einem Glucosemolekül (Glycolyse). Das Pyruvat wird je nach Bedarf in weiteren Schritten zum Beispiel zu Aminosäuren, Lactat, Ameisensäure, über Acetaldehyd zu Ethanol oder im Zug des Citratzyklus weiter ab- bzw. umgebaut.
Der Weg von der Glucose zum Pyruvat ist ein anschauliches Beispiel dafür, wie wichtig eine ausreichende Versorgung von Pflanzen mit bestimmten Mineralstoffen oder Spurenelementen ist, z. B. mit Phosphor (als Phosphat). Das Element taucht zwar weder im Ausgangsstoff Glucose noch im vorläufigen Endprodukt Pyruvat auf, erledigt aber z. B. über die Verbindungen ADP bzw. ATP (Adenosindiphosphat bzw. -triphosphat) die Übertragung von Energie (Umwandlung von ADP in ATP bzw. umgekehrt), ohne die der Stoffwechsel nicht ablaufen würde.
Ab dem ersten Schritt, der Phosphorylierung der Glucose zu Glucose-6-Phosphat unter Investition von zwei Molekülen ATP, ist Phosphor an allen weiteren Schritten beteiligt. Erst im letzten Schritt (von PEP zum Pyruvat) wird der Phosphor mithilfe des Enzyms Pyruvatkinase, das das Andocken einer Phosphatgruppe an das gebundene ADP und das Abspalten des so entstandenen Moleküls ATP bewirkt, wieder komplett als aus der Glycolyse gewonnene Energie abgegeben.  
Pyrazine
Gruppe von Aromastoffen mit unterschiedlicher Anmutung
Die wahlweise erdig, grasig oder pfeffrig, in höherer Konzentration und in gewisser Konstellation unangenehm wirkende Verbindung ist in Form verschiedener Methoxypyrazine in manchen Rebsorten die oder eine sortentypische Komponente z. B. bei Sauvignon Blanc oder Cabernet Sauvignon, teils auch bei Scheurebe und anderen. Gleichzeitig sind verwandte Pyrazine auch Auslöser des so genannten 'Marienkäfertons', weil er in hoher Konzenztration in deren Körperflüssigkeit als 2-Isopropyl-3-Methoxypyrazin (IPMP) und 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin (IBMP) vorkommt. Die Marienkäfer gelangen mit dem Lesegut in die Presse, wo sie zerquetscht werden und der Stoff frei wird
(Siehe auch unter dem Stichwort ‚pfeffrig‘)

Redaktion
Haftungsausschluss
Datenschutz-Richtlinien
Copyrights by ahk
Made with WebSite X5
Redaktion
Haftungsausschluss
Datenschutz
Zurück zum Seiteninhalt