Ec - Ex
Eckig
Weinbeschreibung für besonders säure- bzw. gerbstoffreiche Weine'Eckig' ist vergleichbar mit 'kantig' und beschreibt bei jungen Weinen den Eindruck von zu viel Säure, bei Rotweinen besonders von zu viel unreifen Tanninen. Dabei geht man jedoch meist davon aus, dass es sich um "noch" eckig oder kantig handelt und sich der Wein im Zuge seiner Reife weiter abrundet.
EcoWinner
Wettbewerb des Verbands 'ECOVIN'
Wettbewerb des Verbands 'ECOVIN'
Dieser Wettbewerb des Verbands 'ECOVIN' findet seit 1996 alljährlich statt. Es können alle ökologisch erzeugten Weine eingereicht werden, die in eine von 14 Kategorien passen. Es sind diese:
1 | Schaumwein, auch PIWI Schaumwein
2 | Perlwein, auch PIWI Perlwein
3 | Blanc de Noir / Rosé / Weißherbst, auch PIWI Wein
4 | Weißwein, trocken und halbtrocken bis inkl. 12,5 % vol vorh. Alkohol
5 | Weißwein, trocken und halbtrocken mit mehr als 12,5 % vol vorh. Alkohol
6 | Weißwein, Barrique und Holzeinfluss sensorisch wahrnehmbar
7 | Wein, lieblich und edelsüß, auch PIWI Wein
8 | Rotwein bis inkl. 12,5 % vol vorh. Alkohol
9 | Rotwein, nicht holzbeeinflusst mit mehr als 12,5 % vol vorh. Alkohol
10 | Rotwein, Barrique und Holzeinfluss sensorisch wahrnehmbar mit mehr als 12,5 % vol vorh. Alkohol
11 | PIWI Weißwein, trocken und halbtrocken
12 | PIWI Rotwein
13 | Pet Nat Schaum- und Perlwein, auch PIWI Schaum- und Perlwein
14 | Experimenteller, naturbelassener Stillwein, trocken und halbtrocken
Die Weine werden in einer Blindprobe streng nach dem 100-Punkte-Schema bewertet. Maximal 20% der Weine innerhalb einer Kategorie werden zu 'Siegern' (EcoWinner) gekührt, falls sie innerhalb der Verkostergruppe mindest 85 Punkte (Durchschnitt) erhalten haben. Die Siegerweine erhalten einen Flaschenaufkleber 'EcoWinner'.
ECOVIN
Bundesverband Ökologischer Weinbau e. V.
1985 gegründet von 35 Gründungsmitgliedern. Größter deutscher Verband ökologisch arbeitender Weingüter mit inzwischen (2020) 245 Mitgliedsbetrieben, die rund 2.606 ha bewirtschaften. Das entspricht etwa einem Viertel der deutschen Bio-Rebläche.
Die Verbandsmitglieder sind der strengen Richtlinie des Verbands verpflichtet. Ausschließlich die Produkte der ECOVIN-Mitglieder tragen das ECOVIN-Siegel für die besondere Bio-Qualität:
1985 gegründet von 35 Gründungsmitgliedern. Größter deutscher Verband ökologisch arbeitender Weingüter mit inzwischen (2020) 245 Mitgliedsbetrieben, die rund 2.606 ha bewirtschaften. Das entspricht etwa einem Viertel der deutschen Bio-Rebläche.
Die Verbandsmitglieder sind der strengen Richtlinie des Verbands verpflichtet. Ausschließlich die Produkte der ECOVIN-Mitglieder tragen das ECOVIN-Siegel für die besondere Bio-Qualität:
Edelfäule
Positive Auswirkung des Grauschimmels Der Grauschimmelpilz (Botrytis cinerea) bewirkt als Edelfäule bei sehr reifen Beeren durch Perforation der Beerenhaut eine Verdunstung von Wasser, was eine Konzentration von Zucker und Aromastoffen in der Beere hervorruft. Durch die Verstoffwechselung von Zucker und Säuren entstehen verschiedene Verbindungen u. a. auch Glycerin, was für Weine mit Edelfäule charakteristisch ist. Davon profitieren besonders Weine, deren Trauben sehr lang am Stock verweilen, wie Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein.
Voraussetzung dafür ist ein gewisser Mindestzuckergehalt und geeignete Witterungsverhältnisse, die einerseits dem Pilz genug Feuchtigkeit zum Wachsen bescheren, andererseits genug Wärme zum Trocknen der Beerenhäute, damit überhaupt Feuchtigkeit austreten kann. Bei roten Sorten ist der Grauschimmelpilz grundsätzlich unerwünscht, weil er die rote Farbe in den Beerenhäuten auflöst.
Edelrebsorte, edle Rebsorte
Populärer Begriff für besonders erfolgreiche Rebsorten Als besonders edel werden je nach Sichtweise (auf jeden Fall aber gern von Weinjournalisten) eine ganze Reihe von Rebsorten bezeichnet, die teilweise sogar um eine imaginäre Vorherrschaft auf dem Weltmarkt konkurrieren, wie man es zum Beispiel den ‚Edelsorten‘ Riesling und Chardonnay nachsagt.
Rote Edelsorten sind wohl Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Spätburgunder und eventuell noch Syrah und Sangiovese.
In Wahrheit ist die Einteilung in edle und weniger edle, am Ende noch unedle Rebsorten, ziemlich überflüssig.
Rote Edelsorten sind wohl Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Spätburgunder und eventuell noch Syrah und Sangiovese.
In Wahrheit ist die Einteilung in edle und weniger edle, am Ende noch unedle Rebsorten, ziemlich überflüssig.
Bei den Weißen gilt danach noch Sauvignon Blanc und mit Abstrichen Semillon zu der erlauchten Gruppe.
Edelfirn
Weinbeschreibung für einen 'in Würde' gealterten (Weiß-) Wein Was bei der positiv gedachten Beschreibung ‚edelfirn‘ gern unter den Tisch fällt, ist die Tatsache, dass diese "in Würde" gealterten Weine oft nur noch gerade so trinkbar, nämlich eigentlich zu alt sind und ein Schluck davon eher als Zeichen der Ehrerbietung oder des Respekts genommen wird, denn als Genuss.
Die Weine haben einen leicht harzigen, vielleicht auch strohigen Unterton und zeigen kaum noch Frucht. Wenn der Wein dann auch noch ins Bernsteinfarbene tendiert, ist die ohnehin fließende Grenze zur Altersfirne bereits überschritten.
Edelstahl
Wichtiges Material im Weinkeller (z. B. für Tanks) Edelstahl ist ein Material, das aus einem Weinkeller heute kaum noch wegzudenken ist - sei es für Leitungen, Hähne, Tanks oder an Maschinen. Die Geschichte des Edelstahls ist allerdings deutlich älter, für den Weinbau wurde das Material erst nach dem zweiten Weltkrieg interessant. Die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg begann zwar bereits 1937 mit der Lagerung von Traubensaft und 1946 auch mit der Vergärung von Most und der Lagerung von Wein in Stahlbehältern, jedoch wurden erst 1954 mit dem Einsatz eines Chrom-Nickel-Edelstahls die Korrosionsprobleme beherrschbar.
Anfang der 60er-Jahre bestätigten dann konkrete Untersuchungen die absolute Neutralität und zusammen mit der Korrosions- und Lebensmittelsäurefestigkeit die uneingeschränkte Eignung des Materials für den Weinausbau – mit entsprechender Vorsicht beim Umgang mit Schwefel. 90 % der Lager- und Ausbaukapazität (Tankraum) wird heute in der deutschen Weinbranche durch Edelstahl abgedeckt.
Der Stahl, der im Lebensmittelbereich am häufigsten auch für Rohrleitungen oder Geräte eingesetzt wird, trägt die Werkstoff-Nummer 1.4301 (auch bekannt unter dem Namen V2A-Stahl). Neben seiner Eignung u. a. für den Weinausbau ist er gut form- und schweißbar.
Anfang der 60er-Jahre bestätigten dann konkrete Untersuchungen die absolute Neutralität und zusammen mit der Korrosions- und Lebensmittelsäurefestigkeit die uneingeschränkte Eignung des Materials für den Weinausbau – mit entsprechender Vorsicht beim Umgang mit Schwefel. 90 % der Lager- und Ausbaukapazität (Tankraum) wird heute in der deutschen Weinbranche durch Edelstahl abgedeckt.
Der Stahl, der im Lebensmittelbereich am häufigsten auch für Rohrleitungen oder Geräte eingesetzt wird, trägt die Werkstoff-Nummer 1.4301 (auch bekannt unter dem Namen V2A-Stahl). Neben seiner Eignung u. a. für den Weinausbau ist er gut form- und schweißbar.
Für eine besondere Widerstandsfähigkeit gegenüber höheren Schwefelkonzentrationen, wie sie beispielsweise beim Verbrennen von Schwefelschnitten oder intensivem Stummschwefeln von Süßreserve auftreten können, eignen sich molybdänhaltige Edelstähle (V4A). Den ersten nicht rostenden Stahl hatte 1908 die Firma Krupp versuchsweise für den Schiffsbau entwickelt; die ersten Versuche mit nicht rostendem Stahl, der mit V2A vergleichbar ist, wurden 1912 unternommen.
Edelreiser
Einjährige Triebe für Rebvermehrung Damit eine Rebschule genetisch identische Rebstöcke einer Sorte vermehren kann, werden nach dem Rebschnitt im ausgehenden Winter von den abgeschnittenen einjährigen Trieben besonders geeignete Exemplare (die Edelreiser) aussortiert und so in ca. 15 bis 20 cm lange Stücke geschnitten, dass mindestens ein Auge vorhanden ist. Die Stücke werden schließlich zur Sicherstellung der Reblausresistenz auf amerikanische Unterlagsreben gepfropft.
Edelzwicker
Einfacher, recht leichter Weißwein aus dem Elsass
Der Edelzwicker ist ein Rebsortenverschnitt aus den im Elsass üblichen Sorten, eigentlich fast eine Art Resteverwertung. Früher, als ‚Zwicker‘, bestand er vorwiegend aus Silvaner und Gutedel, später kamen dann "edlere" Sorten wie Grauburgunder, Weißburgunder und Riesling hinzu, was ihn zum ‚Edelzwicker‘ aufsteigen ließ.
Einfacher, recht leichter Weißwein aus dem Elsass
Der Edelzwicker ist ein Rebsortenverschnitt aus den im Elsass üblichen Sorten, eigentlich fast eine Art Resteverwertung. Früher, als ‚Zwicker‘, bestand er vorwiegend aus Silvaner und Gutedel, später kamen dann "edlere" Sorten wie Grauburgunder, Weißburgunder und Riesling hinzu, was ihn zum ‚Edelzwicker‘ aufsteigen ließ.
Für die Bezeichnung ‚Zwicker‘ gibt es mehrere Erklärungen; eine besagt, dass der Wein so sauer war, dass es beim Trinken im Mund gezwickt hat (das könnte sein).
Eine andere Variante bringt das Zwicken mit dem Verschneiden in Zusammenhang. Ein 'Zwick' ist auch eine geflochtene Peitschenschnur-Spitze.
Edelsüß
Weinbeschreibung für süßen Wein höchster Qualität Ein Wein wird in Deutschland dann als edelsüß bezeichnet, wenn er einer der Prädikatsstufen Beerenauslese, Trockenbeerenauslese oder Eiswein angehört.
Die Edelsüßen sind nicht nur (unterschiedlich) süß, die Ausgangsmoste müssen in ihren Prädikatsstufen vor allem sehr hohe Oechslegrade vorweisen. Die lange Verweildauer am Stock begünstigt zusammen mit der enormen Zuckereinlagerung die Entstehung von Edelfäule, wie der Botrytis-Pilz im positiven Fall genannt wird. Es können daraus Weine erzeugt werden, allen voran aus Riesling, deren Aromastruktur weit über Deutschland hinaus ihresgleichen suchen.
Die Edelsüßen sind nicht nur (unterschiedlich) süß, die Ausgangsmoste müssen in ihren Prädikatsstufen vor allem sehr hohe Oechslegrade vorweisen. Die lange Verweildauer am Stock begünstigt zusammen mit der enormen Zuckereinlagerung die Entstehung von Edelfäule, wie der Botrytis-Pilz im positiven Fall genannt wird. Es können daraus Weine erzeugt werden, allen voran aus Riesling, deren Aromastruktur weit über Deutschland hinaus ihresgleichen suchen.
Ehrenfelser
Deutsche weiße Rebsorte Ehrenfelser wurde 1929 von Heinrich Birk in Geisenheim aus den Sorten Riesling und Knipperlé (also nicht Silvaner, wie bis 2010 angenommen) gekreuzt und hat 1969 die Sortenzulassung erhalten.
Er ähnelt etwas dem Riesling, hat sich aber nicht durchsetzen können. Die Vatersorte 'Knipperlé' ist eine weiße Rebsorte und stammt aus dem Elsass, ist dort heute aber praktisch verschwunden. Knipperlé selbst ist ,wie viele andere Sorten (von denen Aligoté und Chardonnay die bekanntesten sind), eine spontane Kreuzung aus einer Burgundersorte mit Gouais Blanc.
Er ähnelt etwas dem Riesling, hat sich aber nicht durchsetzen können. Die Vatersorte 'Knipperlé' ist eine weiße Rebsorte und stammt aus dem Elsass, ist dort heute aber praktisch verschwunden. Knipperlé selbst ist ,wie viele andere Sorten (von denen Aligoté und Chardonnay die bekanntesten sind), eine spontane Kreuzung aus einer Burgundersorte mit Gouais Blanc.
Ehrlich
Weinbeschreibung für einen einfachen, leicht verständlichen Wein Manchmal ist es nicht so ganz leicht zu entscheiden, ob ‚ehrlich‘ im Zusammenhang mit Wein ein positives oder vielleicht doch mehr ein versteckt negatives Attribut darstellt.
Wahrscheinlich kommt es aber auf die Perspektive an: In einem Weinkeller oder in einer Besenwirtschaft erwartet man ‚ehrliche‘ Weine, einfach, süffig, unkompliziert, für dieses Umfeld ist das unschlagbar gut.
Wahrscheinlich kommt es aber auf die Perspektive an: In einem Weinkeller oder in einer Besenwirtschaft erwartet man ‚ehrliche‘ Weine, einfach, süffig, unkompliziert, für dieses Umfeld ist das unschlagbar gut.
Derselbe Wein kann als Begleiter eines hochklassigen Menüs komplett fehl am Platz sein - ob seiner ehrlichen Schlichtheit und weil er leider den Braten nicht schafft.
Bei genauer Betrachtung ist ‚ehrlich‘ als Weinbeschreibung also nur bedingt tauglich.
Eichenholz
Beliebter Werkstoff für den Fassbau
Eichenholz ist in mehrfacher Hinsicht der Werkstoff für den Fassbau schlechthin. Es ist enorm haltbar, lässt sich gut verarbeiten, steht in ausreichenden Mengen zur Verfügung und hat - je nach Bedarf - positive Auswirkungen auf den Wein. Während der Barriqueausbau (Barriques sind immer aus Eiche) in Frankreich eine uralte Tradition ist, hat man in Deutschland und in fast allen anderen Weinbauländern die Eichenfässer erst einmal ‚weingrün‘ gemacht, d. h. die neuen Fässer wurden zunächst mit Wasser befüllt, damit die unerwünschten Stoffe aus dem neuen Holz nicht in den Wein gelangen können - also gerade umgekehrt zur heutigen Methode.
Bei den Barriqueweinen profitiert man allerdings auch von günstigen Größenverhältnissen (innere Oberfläche zu Volumen), was einen förderlichen Sauerstoffaustausch ermöglicht, der die Weine schneller reifen lässt. Außerdem werden die Barriques innen abgeflammt, getoastet, wie man sagt, was eine ganz neue Situation für die Aromenentwicklung bedeutet.
Beliebter Werkstoff für den Fassbau
Eichenholz ist in mehrfacher Hinsicht der Werkstoff für den Fassbau schlechthin. Es ist enorm haltbar, lässt sich gut verarbeiten, steht in ausreichenden Mengen zur Verfügung und hat - je nach Bedarf - positive Auswirkungen auf den Wein. Während der Barriqueausbau (Barriques sind immer aus Eiche) in Frankreich eine uralte Tradition ist, hat man in Deutschland und in fast allen anderen Weinbauländern die Eichenfässer erst einmal ‚weingrün‘ gemacht, d. h. die neuen Fässer wurden zunächst mit Wasser befüllt, damit die unerwünschten Stoffe aus dem neuen Holz nicht in den Wein gelangen können - also gerade umgekehrt zur heutigen Methode.
Bei den Barriqueweinen profitiert man allerdings auch von günstigen Größenverhältnissen (innere Oberfläche zu Volumen), was einen förderlichen Sauerstoffaustausch ermöglicht, der die Weine schneller reifen lässt. Außerdem werden die Barriques innen abgeflammt, getoastet, wie man sagt, was eine ganz neue Situation für die Aromenentwicklung bedeutet.
Eine weniger rühmliche Rolle spielt Eichenholz in Form von (inzwischen auch bei uns erlaubten) Chips, die ersatzweise in den Wein gegeben werden, um Barrique-Anmutung zu erzielen. Details dazu finden sich bei den jeweiligen Stichwörtern.
Eiklarschönung
Methode zur Schönung von Rotweinen(Siehe Albumin)
Einzellage
Engste Herkunftsbezeichnung im deutschen Weinrecht (zusammen mit Ortsnamen) Die Einzellage hat in Deutschland durchaus eine lange Tradition, ist aber bis heute immer wieder Mittelpunkt weinmarketingtechnischer Überlegungen - und das hat seinen Grund: Während die Franzosen die Qualität ihrer Weine ausschließlich über eine geografisch eng umgrenzte Fläche definieren (bis hinunter zur Einzellage), haben die Deutschen weit vor ihren Lagenbezeichnungen die Prädikate, orientiert an Oechslegraden. Nun wird dieses System mit der Reform des EU-Weinrechts seit 2009 bei uns zwar etwas aufgeweicht, die Herkunft wird aber längst nicht nachhaltig als Qualitätskriterium etabliert.
Die Bestrebungen innerhalb des Verbandes der deutschen Prädikatsweingüter, auf Prädikate zugunsten einer neuen Qualitätspyramide mit Top-Einzellagen an der Spitze zu verzichten, hat sich bis jetzt noch nicht durchgesetzt, auch wenn die VDP-Mitglieder aus Franken jetzt Ernst machen (wollen).
Die Krux liegt in Wahrheit an dem Mangel, Einzellagen zuverlässig und ohne Zurückstellung von berechtigten Interessen als hochwertig einzustufen, vergleichbar den Grand Crus in Frankreich. Gleichwohl gibt es in Deutschland eine Vielzahl von Einzellagen, die hervorragende, als individuell erkennbare Tropfen hervorbringen - nicht alle so berühmt wie der ‚Erbacher Marcobrunn‘ im Rheingau oder die ‚Wehlener Sonnenuhr‘ von der Mosel, aber oft genug genauso gut.
Eisen
Schwermetall, im Wein in größeren Mengen unerwünscht Eisen wird von der Rebe aus dem Boden aufgenommen und ist dort indirekt am Aufbau des Chlorophylls beteiligt (eingelagert wird Magnesium), weshalb sich Eisenmangel als sehr blasses Grün der Blätter bemerkbar macht.
Eisen kann jedoch auch nachträglich in unverhältnismäßig großen Mengen in den Wein gelangen, nämlich über veraltete Leitungen und Hähne im Keller. Eisen verursacht neben einem unangenehmen Geschmack vor allem charakteristische Trübungen (Schwarzer Bruch), weshalb der Eisengehalt im Wein reduziert werden muss, und zwar mittels Blauschönung (siehe dort). Da in den meisten Kellern inzwischen mit Edelstahl gearbeitet wird, kommt dieses heikle Verfahren heute kaum noch zum Tragen.
Eisen kann jedoch auch nachträglich in unverhältnismäßig großen Mengen in den Wein gelangen, nämlich über veraltete Leitungen und Hähne im Keller. Eisen verursacht neben einem unangenehmen Geschmack vor allem charakteristische Trübungen (Schwarzer Bruch), weshalb der Eisengehalt im Wein reduziert werden muss, und zwar mittels Blauschönung (siehe dort). Da in den meisten Kellern inzwischen mit Edelstahl gearbeitet wird, kommt dieses heikle Verfahren heute kaum noch zum Tragen.
Eiswein
(Zweit)höchste Stufe im deutschen Prädikatssystem Eiswein (für manche nicht die zweithöchste, sondern die höchste Stufe!) ist ein typisch deutsches Produkt, denn bei uns herrschen dafür ideale klimatische Verhältnisse. Einerseits gibt es noch bis spät in den Herbst genug Sonne, um bei den eigens für den Eiswein am Stock verbliebenen Trauben für die notwendigen Oechslegrade zu sorgen (je nach Anbaugebiet zwischen 110 und 128 Grad Oechsle), andererseits gibt es im frühen Winter aber auch Temperaturen, die tief genug sind, damit (laut Weingesetz) bei mindestens minus 7 °C gefrorene Beeren gelesen werden können, was am Ende für die enorme Konzentration des Mostes sorgt.
Eine Garantie, dass tatsächlich eine Eisweinlese zustande kommt, gibt es gleichwohl nicht. Wenn doch, dann findet die Lese grundsätzlich zu einer Tageszeit statt, wenn es am kältesten ist, d. h. früh morgens zwischen 4 und 5 Uhr im Licht von Scheinwerfern. Denn dann ist es draußen noch stockdunkel. Die gelesenen Trauben werden schleunigst ins Kelterhaus gebracht, damit sie noch in gefrorenem Zustand gepresst werden können, also vergleichsweise wenig flüssiges Wasser enthalten.
Eine Garantie, dass tatsächlich eine Eisweinlese zustande kommt, gibt es gleichwohl nicht. Wenn doch, dann findet die Lese grundsätzlich zu einer Tageszeit statt, wenn es am kältesten ist, d. h. früh morgens zwischen 4 und 5 Uhr im Licht von Scheinwerfern. Denn dann ist es draußen noch stockdunkel. Die gelesenen Trauben werden schleunigst ins Kelterhaus gebracht, damit sie noch in gefrorenem Zustand gepresst werden können, also vergleichsweise wenig flüssiges Wasser enthalten.
Die Weiterverarbeitung von oft noch nicht einmal 100 Liter Most zu Eiswein ist schwierig und aufwändig und braucht viel Erfahrung. Von der Aromatik lässt sich Eiswein am ehesten mit Trauben-, Birnen- und Honigtönen, manchmal auch exotischen Früchten vergleichen. Die Geschmacksrichtung ist dabei zwangsläufig mindestens lieblich, da nur Teile des eingelagerten Zuckers in Alkohol umgewandelt werden können.
Mit seiner Charakteristik ist Eiswein der ideale Begleiter zu edlen, süßen Desserts. Eisweine werden in der Regel in halbe Flaschen (0,375 l) oder Halbliterflaschen gefüllt, einerseits um die Exklusivität zu erhöhen, andererseits aber auch um den Preis pro Flasche in Grenzen zu halten. Denn Eisweine erzielen zusammen mit Trockenbeerenauslesen absolute Höchstpreise.
Eiweißtrübung
Weinfehler durch gelöste Eiweiße Im Wein gelöste Eiweiße verursachen Trübungen, die durch eine Schönung mit Bentonit behoben werden können (Herstellen der Eiweißstabilität), theoretisch auch durch eine Wärmebehandlung, die jedoch teuer und mit enormen Qualitätseinbußen verbunden ist. Die Eiweiße im Most bzw. Wein stammen zum Teil aus den Beeren, wenn hohe Temperaturen im Sommer eine Störung der Proteinsynthese bewirken, von Hefen oder aus bereits vollzogenen Weinbehandlungen. Bei der Zusammensetzung der Eiweißtrübungen unterscheidet man zwischen reinen Eiweißtrübungen, Verbindungen mit Gerbstoffen, Metallen und Polysacchariden. Die Bentonit-Schönungen können bereits im Moststadium, während der Gärung und/oder noch ein weiteres Mal kurz vor der Abfüllung stattfinden. Da Bentonit in gewisser Weise einen Einfluss auf den Geschmack hat, Eisen in den Wein oder Most einträgt und damit Einfluss auf die Qualität der Weine hat, muss vor einer Behandlung ein s. g. Bentotest durchgeführt werden, mit dem die benötigte Menge Bentonit ermittelt wird. Im Idealfall werden die teils umstrittenen (weil unsicheren) Bentotests durch allerdings aufwändige Schönungsvorversuche konkretisiert.
Elbling
Deutsche weiße Rebsorte Elbling ist eine sehr alte Rebsorte, die fast ausschließlich an der Mosel auf unter 600 Hektar Fläche angebaut wird. Die Sorte ergibt einfache, säurebetonte Weine, die besonders als Sektgrundweine Bedeutung haben. Bei der Abstammung ist man sich unsicher, ob die Sorte von den Römern mitgebracht wurde oder aus Mitteleuropa stammt. Letzteres ist wegen der vermuteten Eltern Weißer Heunisch und eine Traminerspielart (wie bei Riesling) wesentlich wahrscheinlicher.
Eiweißschönung
Traditionelle Methode zur Bindung von Gerbstoffen Eiweißschönung ist eine sehr alte Methode, um Rotweine von zu viel Gerbstoffen zu befreien. Nachteilig ist dabei, dass in gewissem Maß auch rote Farbstoffe, die ebenfalls zur Gruppe der Gerbstoffe gehören, mit entfernt werden. Verwendet wird dafür Albumin (Eiklar), was ab einem Grenzwert von 0,25 mg/l Wein seit dem Jahrgang 2012 auf dem Etikett ausgewiesen werden muss.
Elegant
Weinbeschreibung für den Charakter Als 'elegant' werden Weine bezeichnet, die ‚fein strukturiert‘ und mit ‚Finesse‘ ausgestattet, zumindest aber ausgewogen sind - das sind allerdings nur weitere eher abstrakte Begriffe, die erneut die Schwierigkeit wiedergeben, solche Beschreibungen irgendwie greifbar zu machen.
Am nächsten kommt man dem Begriff ‚elegant‘, wenn man sich vorstellt, wie ein eleganter Wein nicht sein darf: nämlich sauer, derb, schwer, breit oder alkohollastig, auch nicht zu süß, nicht zu füllig oder plump - sondern eben 'elegant'.
Am nächsten kommt man dem Begriff ‚elegant‘, wenn man sich vorstellt, wie ein eleganter Wein nicht sein darf: nämlich sauer, derb, schwer, breit oder alkohollastig, auch nicht zu süß, nicht zu füllig oder plump - sondern eben 'elegant'.
Elektrodialyse
Verfahren zur Kristallstabilisierung
Die Elektrodialyse ist eine Methode zur Weinsteinstabilisierung, die seit dem Jahr 2001 in der EU erlaubt ist, seit 2012 aber nicht mehr für Bio-Wein. Besonders in Jahren, in denen sehr hohe Säurewerte gemessen werden und zur Entsäuerung recht massiv u. a. mit Kalziumcarbonat gearbeitet werden muss (z. B. mit einer erweiterten Doppelsalzentsäuerung), weisen die Weine einen relativ hohen Kalziumgehalt auf.
Das in durchschnittlichen Jahren vorherrschende Kaliumtartrat (also Weinstein als Kaliumsalz der Weinsäure) lässt sich relativ leicht mit einer Kühlung auf etwas unter O °C abscheiden, am besten kombiniert mit dem Kontaktverfahren. Weinstein als Kalziumtartrat dagegen nicht, dessen Entfernung ist generell deutlich schwieriger. Die kritische Konzentration liegt bei einem Gehalt oberhalb von 100 mg Kalzium pro Liter Wein.
Mit dem Verfahren der Elektrodialyse können Kalium- und Kalzium-Ionen aus dem Wein durch den Einsatz spezieller Membranen abgetrennt werden. Die Elektrodialyseanlage ist in drei Kammern geteilt, wobei die mittlere rechts und links in Flussrichtung mit Membranen ausgestattet ist, die durch die Wirkung anliegender elektrischer Felder beim Durchlaufen des Weins entweder nur Anionen oder nur Kationen passieren lassen. In den beiden äußeren Kammern befindet sich eine Flüssigkeit (leicht angesäuertes Wasser), das die Ionen aufnimmt und abtransportiert. Die zu entfernende Ionen-Menge kann mit einer Messung der elektrischen Leitfähigkeit des Weines vor der Behandlung ermittelt werden, ebenso der Erfolg der Behandlung mit einer nachfolgenden Messung.
Verfahren zur Kristallstabilisierung
Die Elektrodialyse ist eine Methode zur Weinsteinstabilisierung, die seit dem Jahr 2001 in der EU erlaubt ist, seit 2012 aber nicht mehr für Bio-Wein. Besonders in Jahren, in denen sehr hohe Säurewerte gemessen werden und zur Entsäuerung recht massiv u. a. mit Kalziumcarbonat gearbeitet werden muss (z. B. mit einer erweiterten Doppelsalzentsäuerung), weisen die Weine einen relativ hohen Kalziumgehalt auf.
Das in durchschnittlichen Jahren vorherrschende Kaliumtartrat (also Weinstein als Kaliumsalz der Weinsäure) lässt sich relativ leicht mit einer Kühlung auf etwas unter O °C abscheiden, am besten kombiniert mit dem Kontaktverfahren. Weinstein als Kalziumtartrat dagegen nicht, dessen Entfernung ist generell deutlich schwieriger. Die kritische Konzentration liegt bei einem Gehalt oberhalb von 100 mg Kalzium pro Liter Wein.
Mit dem Verfahren der Elektrodialyse können Kalium- und Kalzium-Ionen aus dem Wein durch den Einsatz spezieller Membranen abgetrennt werden. Die Elektrodialyseanlage ist in drei Kammern geteilt, wobei die mittlere rechts und links in Flussrichtung mit Membranen ausgestattet ist, die durch die Wirkung anliegender elektrischer Felder beim Durchlaufen des Weins entweder nur Anionen oder nur Kationen passieren lassen. In den beiden äußeren Kammern befindet sich eine Flüssigkeit (leicht angesäuertes Wasser), das die Ionen aufnimmt und abtransportiert. Die zu entfernende Ionen-Menge kann mit einer Messung der elektrischen Leitfähigkeit des Weines vor der Behandlung ermittelt werden, ebenso der Erfolg der Behandlung mit einer nachfolgenden Messung.
Elevage
Französisch, wörtlich ‚Aufzucht‘, hier: Weinbereitung / Weinausbau
Engustment
Englischer Begriff für eine bestimmte Phase der Beerenreifung
Für die Phase, in der sich in den Beeren die Aromen ausbilden, haben die Engländer vor etwa 25 Jahren das Wort ‚Engustment‘ geprägt, was so viel heißen soll wie: Da kommt Geschmack hinein. Gemeint sind die Zeit der Färbung der Trauben und deren Lockerung, wenn kein Wasser mehr in die Beeren strömt. Dann bilden sich diverse Vorstufen zu Aromen und teilweise auch bereits Aromen selbst. Ob es dringend notwendig ist, für diesen Vorgang einen populären Begriff zu prägen, ist aber zumindest fraglich.
Englischer Begriff für eine bestimmte Phase der Beerenreifung
Für die Phase, in der sich in den Beeren die Aromen ausbilden, haben die Engländer vor etwa 25 Jahren das Wort ‚Engustment‘ geprägt, was so viel heißen soll wie: Da kommt Geschmack hinein. Gemeint sind die Zeit der Färbung der Trauben und deren Lockerung, wenn kein Wasser mehr in die Beeren strömt. Dann bilden sich diverse Vorstufen zu Aromen und teilweise auch bereits Aromen selbst. Ob es dringend notwendig ist, für diesen Vorgang einen populären Begriff zu prägen, ist aber zumindest fraglich.
Elsass
Französische Region, bekanntes Weinbaugebiet
Das Elsass, französisch (die) ‚Alsace‘, ist ein besonders Deutschen sehr gut bekanntes Weinbaugebiet westlich des Rheins etwa auf der Höhe von Baden. Die Weinberge erstrecken sich größtenteils östlich der Vogesen an deren Ausläufern über eine Länge von rund 120 Kilometer zwischen Straßburg und Mühlhausen, verbunden von der berühmten Route du Vin, die sich durch eine Vielzahl pittoresker Weinbauorte schlängelt. Sowohl landschaftlich wie kulturell gibt es eine Reihe von Ähnlichkeiten zur badischen Schwesterregion, nicht nur was Sprachwurzeln, Essen und Trinken anbelangt. Der Weinbau auf rund 15.000 Hektar ist geprägt von weißen Rebsorten, von denen Riesling, Grau- und Weißburgunder (Pinot Gris, der hier manchmal auch Tokay heißt und Pinot Blanc), Gewürztraminer, Muscat, Silvaner und Chasselas (Gutedel) am häufigsten sind und als einzige rote Sorte von Bedeutung Spätburgunder (Pinot Noir). Verhältnismäßig häufig trifft man auch auf Crémant d'Alsace, der sich mit seiner feinen Mousseux auch diesseits des Rheins einiger Beliebtheit erfreut.
Französische Region, bekanntes Weinbaugebiet
Das Elsass, französisch (die) ‚Alsace‘, ist ein besonders Deutschen sehr gut bekanntes Weinbaugebiet westlich des Rheins etwa auf der Höhe von Baden. Die Weinberge erstrecken sich größtenteils östlich der Vogesen an deren Ausläufern über eine Länge von rund 120 Kilometer zwischen Straßburg und Mühlhausen, verbunden von der berühmten Route du Vin, die sich durch eine Vielzahl pittoresker Weinbauorte schlängelt. Sowohl landschaftlich wie kulturell gibt es eine Reihe von Ähnlichkeiten zur badischen Schwesterregion, nicht nur was Sprachwurzeln, Essen und Trinken anbelangt. Der Weinbau auf rund 15.000 Hektar ist geprägt von weißen Rebsorten, von denen Riesling, Grau- und Weißburgunder (Pinot Gris, der hier manchmal auch Tokay heißt und Pinot Blanc), Gewürztraminer, Muscat, Silvaner und Chasselas (Gutedel) am häufigsten sind und als einzige rote Sorte von Bedeutung Spätburgunder (Pinot Noir). Verhältnismäßig häufig trifft man auch auf Crémant d'Alsace, der sich mit seiner feinen Mousseux auch diesseits des Rheins einiger Beliebtheit erfreut.
Das Gebiet ist eingeteilt in eine fast flächendeckende Appellation AOC/AOP Alsace (75 %), eine AOC/AOP Crémant d'Alsace und eine AOC/AOP Alsace Grands Crus. Letztere weist 51 Grands Crus aus, die teilweise unglaublich hohe Preise erzielen.
Weine, die aus Verschnitten verschiedener Rebsorten oder zum Teil auch aus unterschiedlichen Jahrgängen bestehen, werden meist als vergleichsweise günstige ‚Edelzwicker‘ vermarktet. Neben einer Reihe von noch immer recht bäuerlichen Weinbaubetrieben gibt es seit längerer Zeit Winzer mit großer Reputation, die große Weine mit charakteristischer Eigenständigkeit bereiten. Im Vordergrund stehen der Riesling und der unvergleichliche Gewürztraminer.
Stark beteiligt an der Produktion elsässischer Weine sind auch die Winzergenossenschaften, von denen Wolfberger in Eguisheim die größte und bekannteste ist. Sie vermarktet allein fast ein Zehntel der gesamten Weinproduktion des Elsass.
Entalkoholisierung
(Teilweise) Entfernung von Alkohol z. B. aus Wein
Entalkoholisierte Produkte müssen „... aus Wein unter schonender Entgeistung durch thermische Prozesse, Membranprozesse, bei deren Anwendung eine Volumenverminderung des Weines von höchstens 25 vom Hundert eintreten darf, oder Extraktion mit flüssigem Kohlendioxid hergestellt wurden", wie es im Deutschen Weingesetz wörtlich heißt. Alkoholfreie Weine müssen weniger als 0,5 % Vol. Alkohol enthalten und als alkoholfreier Wein auf dem Etikett bezeichnet werden. Die Bezeichnung "alkoholreduziert" ist ein klar definierter Begriff, wird aber oft verwechselt mit 'alkoholarm', wie es bei Bier zur Anwendung kommt. Die festgelegte Spanne von 0,5 bis 4 % Vol. Alkohol rückt solche Weine gleichzeitig von den alkoholfreien Weinen ab, deren Alkoholgehalt unter 0,5 % Vol. liegen muss.
(Teilweise) Entfernung von Alkohol z. B. aus Wein
Entalkoholisierte Produkte müssen „... aus Wein unter schonender Entgeistung durch thermische Prozesse, Membranprozesse, bei deren Anwendung eine Volumenverminderung des Weines von höchstens 25 vom Hundert eintreten darf, oder Extraktion mit flüssigem Kohlendioxid hergestellt wurden", wie es im Deutschen Weingesetz wörtlich heißt. Alkoholfreie Weine müssen weniger als 0,5 % Vol. Alkohol enthalten und als alkoholfreier Wein auf dem Etikett bezeichnet werden. Die Bezeichnung "alkoholreduziert" ist ein klar definierter Begriff, wird aber oft verwechselt mit 'alkoholarm', wie es bei Bier zur Anwendung kommt. Die festgelegte Spanne von 0,5 bis 4 % Vol. Alkohol rückt solche Weine gleichzeitig von den alkoholfreien Weinen ab, deren Alkoholgehalt unter 0,5 % Vol. liegen muss.
Die alkoholreduzierten Weine unterliegen wie die alkoholfreien Weine in erster Linie dem Lebensmittelrecht. Weine, die nicht angereichert wurden, können mit geeigneten Verfahren auch lediglich eine Korrektur des Alkoholgehaltes erfahren, was sie rechtlich weiterhin ganz normale Weine sein lässt, falls sie die allgemeinen Forderungen für den jeweils ausgewiesenen Weintyp bzw. die Qualitätsstufe erfüllen. Wird dabei aber mehr als 20 % des vorhandenen Alkohols abgetrennt, liegt eine Entalkoholisierung vor (OIV, 2012). Dann handelt es sich um ein Weinbauerzeugnis mit geringem bzw. reduziertem Alkoholgehalt.
Bei der Entalkoholisierung kommt es vor allem darauf an, wertvolle Aromastoffe im Wein zu erhalten, weshalb eine einfache Destillation als Methode ausscheidet. Heute kommt meist das Verfahren der Vakuumrektifikation zum Einsatz. Der Siedepunkt von Alkohol liegt bei normalem Luftdruck bei etwa 78 °C. Durch eine deutliche Reduzierung des Luftdrucks auf rund 1500 Pa (= 15 mbar) sinkt der Siedepunkt von Ethylalkohol auf etwa 28 bis 30 °C. Die Aromastoffe des Weins werden dabei einigermaßen geschont. Zur Vakuumrektifikation werden mehrere Rektifikationskolonnen zur stufenweisen Entfernung des Alkohols hintereinandergeschaltet. Die mit dem Alkohol entfernten flüchtigen Aromastoffe werden mithilfe einer Absorptionskolonne aufgefangen und dem entalkoholisierten Wein wieder zugeführt.
Entalkoholisierte Weine sind besonders anfällig gegen Keime, weil der Alkohol als Schutzfaktor fehlt; Alkohol fehlt aber leider auch als Geschmacksträger. Weitere, teils bei uns nicht zugelassene Methoden zur Entalkoholisierung sind Umkehrosmose, Spinning Cone Column, Elektrodialyse oder bestimmte Membranverfahren wie die noch recht junge Osmotische Destillation.
Entalkoholisierte Weine sind besonders anfällig gegen Keime, weil der Alkohol als Schutzfaktor fehlt; Alkohol fehlt aber leider auch als Geschmacksträger. Weitere, teils bei uns nicht zugelassene Methoden zur Entalkoholisierung sind Umkehrosmose, Spinning Cone Column, Elektrodialyse oder bestimmte Membranverfahren wie die noch recht junge Osmotische Destillation.
Enoteca
Italienisch für Weinverkaufsladen Jeder Weinort in Italien hat mindestens eine Enoteca, in der (oft ausschließlich) das Sortiment der ortsansässigen Erzeuger feilgeboten wird. Es gibt den Begriff der 'Enoteca' aber auch für ein normales Weingeschäft, das Weine aus dem ganzen Land oder darüber hinaus anbietet.
In Deutschland nennt man die mit einer Enoteca vergleichbaren Läden ‚Vinothek‘.
In Deutschland nennt man die mit einer Enoteca vergleichbaren Läden ‚Vinothek‘.
Entrappen
Entfernen und Ablösen der Beeren von den Stielen (der Rappen), auch „Rebeln“(Siehe unter 'Abbeeren')
Entbittern
Kellertechnische Maßnahme Möglich ist das Entbittern mithilfe einer Eiweiß- oder Kieselsol-Gelatineschönung, in deren Zuge dem Wein generell Gerbstoffe entzogen werden. Allerdings werden dabei nicht nur die an sich bitter machenden Gerbstoffe, nämlich die Catechine, entzogen sondern auch andere Gerbstoffe wie Tannine oder Anthocyane, die für die Farbe zuständig sind. Die Maßnahme ist also mit Vorsicht zu verwenden.
Entsäuern
Nachträgliche Reduktion des Säuregehalts Das Entsäuern ist - vergleichbar mit der Anreicherung - EU-weit gesetzlich geregelt. Der erlaubte Grad der Entsäuerung (teilweise Entsäuerung) hängt ab von der Weinbauzone. In den für Deutschland relevanten Zonen A und B (Baden) darf Wein um maximal 1 g/l entsäuert werden (ausgedrückt in Weinsäure), Most, auch teilweise vergoren, darf stärker teilentsäuert werden, wobei exakte Grenzwerte (noch) nicht festgelegt sind.
In Gebieten, die zur Zone C IIIb gehören, ist Entsäuerung generell verboten.
Technisch wird die Entsäuerung entweder mit kohlesaurem Kalk (Calciumkarbonat) durchgeführt, was auf drei verschiedene Weisen vonstattengehen kann, oder mit Kaliumhydrogenkarbonat. Bei einem biologischen Säureabbau reduziert sich der Säuregehalt auf natürliche Weise durch die Umwandlung von kräftigerer Apfel- in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Ebenfalls säurereduzierend wirkt sich die Weinsteinstabilisierung durch Kühlung unter 5 °C aus, bei der sich Weinsäure und Kalium verbinden und als Kaliumtartrat ausfallen.
In Gebieten, die zur Zone C IIIb gehören, ist Entsäuerung generell verboten.
Technisch wird die Entsäuerung entweder mit kohlesaurem Kalk (Calciumkarbonat) durchgeführt, was auf drei verschiedene Weisen vonstattengehen kann, oder mit Kaliumhydrogenkarbonat. Bei einem biologischen Säureabbau reduziert sich der Säuregehalt auf natürliche Weise durch die Umwandlung von kräftigerer Apfel- in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Ebenfalls säurereduzierend wirkt sich die Weinsteinstabilisierung durch Kühlung unter 5 °C aus, bei der sich Weinsäure und Kalium verbinden und als Kaliumtartrat ausfallen.
Entwickelt
Weinbeschreibung - Synonym für ‚reif‘ Ein Wein gilt als 'entwickelt', wenn anzunehmen ist, dass er seinen Höhepunkt erreicht hat. Was diesen Höhepunkt geschmacklich ausmacht, ist jedoch nicht definiert. Manche Weinfreunde bevorzugen gerade solche Weine, die bereits über diesen Höhepunkt etwas hinaus sind und herbstliche oder gar leicht morbide Noten zu bieten haben. Ganz allgemein heißt "entwickelt" jedoch, dass der Wein in diesem Zustand optimal zu trinken ist.
Entschleimen
Mostvorklärung durch Absetzen lassen Das Entschleimen ist ein Vorgang, der darauf zielt, Trubstoffe durch Schwerkrafteinwirkung sinken zu lassen und so vom Most abzutrennen. Das Entschleimen ist die Voraussetzung für eine störungsfreie Gärung und die Reintönigkeit des späteren Weins, es sollte bei möglichst niedrigen Temperaturen geschehen.
Bei der Dauer des Entschleimungsvorgangs sollte berücksichtigt werden, dass eine zu lange Standzeit zu Oxidationsvorgängen und spontanem Gärungsbeginn führen kann. Je nach Zustand und Verunreinigung des Mostes ist ein Zeitraum von 6 bis 12 Stunden ausreichend (siehe dazu auch unter den Stichwörtern ‚Pektin‘ und ‚Glucan‘).
Bei der Dauer des Entschleimungsvorgangs sollte berücksichtigt werden, dass eine zu lange Standzeit zu Oxidationsvorgängen und spontanem Gärungsbeginn führen kann. Je nach Zustand und Verunreinigung des Mostes ist ein Zeitraum von 6 bis 12 Stunden ausreichend (siehe dazu auch unter den Stichwörtern ‚Pektin‘ und ‚Glucan‘).
Erdbeeraroma
Spezielles Aroma, besonders von ‚Amerikanerreben‘
Der zunächst unverdächtige Begriff ‚Erdbeeraroma‘ lässt Weinfreunde meist unwillkürlich an Foxton oder Hybridton denken. Dieser hat allerdings völlig andere Ursachen; die Assoziation kommt sicher daher, dass der Foxton fast immer von einem Erdbeerton begleitet wird, allerdings nicht zwangsweise umgekehrt. Es hängt wohl ein wenig von der Intensität ab, ob ein Erdbeerton noch durchgeht oder nicht. In Deutschland ist die Neuzüchtung Regent die einzige bekannte Sorte, die leicht zum Erdbeerton neigt - hier aber klar im positiven Sinn. Verantwortlich für die Aromaausprägung ‚Erdbeere‘ ist eine Verbindung namens Furaneol.
Der Erdbeerton ist typisch für amerikanische Sorten und Kreuzungen mit diesen, allerdings wurde das Furaneol bereits Mitte der 90er-jahre auch in Vitis vinifera nachgewiesen. Der Effekt kann im Übrigen durch Maischeerwärmung (oder gar Erhitzung) bei der Rotweinbereitung noch verstärkt werden.
Spezielles Aroma, besonders von ‚Amerikanerreben‘
Der zunächst unverdächtige Begriff ‚Erdbeeraroma‘ lässt Weinfreunde meist unwillkürlich an Foxton oder Hybridton denken. Dieser hat allerdings völlig andere Ursachen; die Assoziation kommt sicher daher, dass der Foxton fast immer von einem Erdbeerton begleitet wird, allerdings nicht zwangsweise umgekehrt. Es hängt wohl ein wenig von der Intensität ab, ob ein Erdbeerton noch durchgeht oder nicht. In Deutschland ist die Neuzüchtung Regent die einzige bekannte Sorte, die leicht zum Erdbeerton neigt - hier aber klar im positiven Sinn. Verantwortlich für die Aromaausprägung ‚Erdbeere‘ ist eine Verbindung namens Furaneol.
Der Erdbeerton ist typisch für amerikanische Sorten und Kreuzungen mit diesen, allerdings wurde das Furaneol bereits Mitte der 90er-jahre auch in Vitis vinifera nachgewiesen. Der Effekt kann im Übrigen durch Maischeerwärmung (oder gar Erhitzung) bei der Rotweinbereitung noch verstärkt werden.
Enzyme
In der Regel Proteine, die als Katalysator biochemische Reaktionen steuern
In der Regel Proteine, die als Katalysator biochemische Reaktionen steuern
Enzym ist eine neugriechische Wortschöpfung; es hat die vor etwa 135 Jahren aus dem Lateinischen stammende Bezeichnung ‚Ferment‘ (in diesem Zusammenhang) abgelöst, beides hat jedoch seinen Ursprung im Sauerteig als Gärungsmittel. Man erkennt üblicherweise an der Endung ‚***ase‘, dass ein Begriff ein Enzym benennt.
Je nach Art des Vorgangs, der von einem Enzym als Katalysator befördert wird, unterteilt man diese in sechs Klassen. Da es kaum Vorgänge in der Natur gibt, die nicht in irgendeiner Form durch Enzyme ermöglicht werden, sei hier - im Zusammenhang mit Wein von besonderem Interesse - kurz die Glycolyse erwähnt. Glycolyse nennt man den Abbau von Glucose zu Pyruvat, der als Teil der alkoholischen Gärung in zehn Schritten abläuft. Schon im ersten Schritt, der Phosphorylierung von Glucose zu Glucose-6-Phosphat, wird ein Enzym unter Investition eines ATP-Moleküls tätig, nämlich eine Hexokinase (oder Glucokinase) ... allerdings haben wir hier nicht genug Platz, um die restlichen neun Schritte einzeln aufzuzählen, deshalb nur so viel: Auch diese werden von Enzymen katalysiert, bis am Ende Pyruvat herauskommt, das Anion der Brenztraubensäure. Daraus wird, im Zuge der alkoholischen Gärung, mithilfe des Enzyms Pyruvatdecarboxylase die Verbindung Acetaldehyd und schließlich, mithilfe von Alkoholdehydrogenase, unser Ethanol - den tatkräftigen Hefen sei Dank!
Je nach Art des Vorgangs, der von einem Enzym als Katalysator befördert wird, unterteilt man diese in sechs Klassen. Da es kaum Vorgänge in der Natur gibt, die nicht in irgendeiner Form durch Enzyme ermöglicht werden, sei hier - im Zusammenhang mit Wein von besonderem Interesse - kurz die Glycolyse erwähnt. Glycolyse nennt man den Abbau von Glucose zu Pyruvat, der als Teil der alkoholischen Gärung in zehn Schritten abläuft. Schon im ersten Schritt, der Phosphorylierung von Glucose zu Glucose-6-Phosphat, wird ein Enzym unter Investition eines ATP-Moleküls tätig, nämlich eine Hexokinase (oder Glucokinase) ... allerdings haben wir hier nicht genug Platz, um die restlichen neun Schritte einzeln aufzuzählen, deshalb nur so viel: Auch diese werden von Enzymen katalysiert, bis am Ende Pyruvat herauskommt, das Anion der Brenztraubensäure. Daraus wird, im Zuge der alkoholischen Gärung, mithilfe des Enzyms Pyruvatdecarboxylase die Verbindung Acetaldehyd und schließlich, mithilfe von Alkoholdehydrogenase, unser Ethanol - den tatkräftigen Hefen sei Dank!
Erste Lage
Zweithöchste Stufe der VDP-KlassifizierungDer VDP. ist ein nationaler Zusammenschluss von zurzeit ca. 200 Winzern (Stand: 2013) mit Unterabteilungen in den einzelnen Weinanbaugebieten, der sich VDP.PRÄDIKATSWEINGÜTER nennt.
Die VDP-Klassifizierung in Form einer Qualitätspyramide stellt die Herkunft der Weine in den Vordergrund und grenzt sich damit (zumindest bei den trockenen Weinen) von der gesetzlich vorgegebenen Abstufung nach Oechslegraden (Prädikate) ab. Die vier Stufen von der untersten (einfachsten) bis zur höchsten (besten) Stufe lautet: Gutsweine, Ortsweine, Erste Lage, Großes Gewächs. Für jede Stufe gibt es gesonderte Regeln, die über das gesetzlich Vorgeschriebene spürbar hinausgehen. ‚Erste Lage‘ war früher beim VDP die Lagen-Bezeichnung für die Weine der höchsten Stufe ‚Großes Gewächs‘, was allerdings immer wieder zu Verwirrung geführt hat. Seit 2012 ist ‚Erste Lage‘ nun die Bezeichnung für die Herkunft der zweithöchsten Stufe, die Großen Gewächse stammen aus ‚Großen Lagen‘. Die korrekte Schreibweise des VDP sieht im Übrigen vor, diese Bezeichnungen in Großbuchstaben (Majuskeln) zu schreiben und ein ‚VDP.‘ davorzusetzen, also z. B. ‚VDP.ERSTE LAGE‘. Weine aus einer Ersten Lage werden im trockenen Bereich als Qualitätsweine, im so genannten Bereich ‚fruchtig / edelsüß‘ als Prädikatsweine vermarktet. Als Herkunft sind nur die für die Stufe ausgewiesenen Flächen möglich, was aber noch nicht in allen Anbaugebieten umgesetzt wurde.
Es dürfen nur (regional unterschiedlich) dafür zugelassene Rebsorten verwendet werden, die zudem zu den örtlichen Gegebenheiten (Terroir) passen müssen. In Württemberg sind das die Sorten, die auch für die Großen Gewächse zugelassen sind, nämlich Riesling, Weißer Burgunder, Grauer Burgunder, Spätburgunder, Lemberger und außerdem Silvaner, Chardonnay, Muskattrollinger, Gewürztraminer, Muskateller, Sauvignon Blanc, Samtrot, Schwarzriesling und Trollinger. Vorgeschrieben sind eine selektive Handlese mit einem Höchstertrag von 60 hl/ha, ein Mostgewicht, das mindestens einer Spätlese entspricht und die Anwendung einer in der Region traditionellen Weinbereitungsmethode. Ein trockener Wein aus einer Ersten Lage trägt die Bezeichnung ‚QbA trocken‘ (obligatorisch), Prädikatsstufen sind bei trockenen Weinen nicht mehr möglich; bei halbtrockenen Weinen ist übergangsweise (bis 2015) der Begriff ‚Kabinett‘ möglich, Weine mit einer Süße oberhalb von halbtrocken, erhalten die traditionellen Prädikatsbezeichnungen. Pflicht ist auf jeden Fall die Nennung des Lagennamens zusammen mit dem Ort mit der Angabe ‚VDP.ERSTE LAGE‘ und zwar zusätzlich zum Etikett noch auf einem an der Kapsel umlaufenden Band. Der früheste Vermarktungszeitpunkt ist der 1. Mai des auf die Lese folgenden Jahres.
Erdig
Weinbeschreibung - bezeichnet mineralische oder "feuchte" Aromen
'Erdig' ist ein übergeordneter Begriff, der ganz unterschiedlich verwendet wird. Einerseits können Aromen, die an Stein erinnern, gemeint sein wie Kalk oder Feuerstein, andererseits auch so genannte "feuchte" Aromen, dann denkt man an Erde, Moder und (Schimmel-) Pilze. Die feuchten Aromen werden verursacht durch den Stoff Geosmin, einen bicyclischen Alkohol, der von Mikroorganismen produziert wird und in der Natur sehr häufig vorkommt (Rote Bete!).
Weinbeschreibung - bezeichnet mineralische oder "feuchte" Aromen
'Erdig' ist ein übergeordneter Begriff, der ganz unterschiedlich verwendet wird. Einerseits können Aromen, die an Stein erinnern, gemeint sein wie Kalk oder Feuerstein, andererseits auch so genannte "feuchte" Aromen, dann denkt man an Erde, Moder und (Schimmel-) Pilze. Die feuchten Aromen werden verursacht durch den Stoff Geosmin, einen bicyclischen Alkohol, der von Mikroorganismen produziert wird und in der Natur sehr häufig vorkommt (Rote Bete!).
Die Geruchsschwelle liegt für den Menschen enorm niedrig, weshalb kleinste Mengen im Wein schon als Fehler angesehen werden. Sind mineralische oder salzig-metallische Noten gemeint, spricht man bei leichter Ausprägung hingegen nicht von einem Weinfehler, manchmal ist es sogar ein Vorzug. Ob nun die mineralischen Noten tatsächlich auf den Boden als Teil des ‚Terroirs‘ zurückzuführen sind oder ob eventuell nur die eine oder andere Vorstufe dazu von dort kommt, die die Hefen dann mit ihrer Arbeit erst zu so etwas wie einem mineralischen Eindruck machen, darüber wird noch gestritten.
Erste Markgräfler Weinbruderschaft e. V. (EMW)
Gegründet 1994 als 'Erste Markgräfler Weinbruderschaft Zähringer Hof Hach e. V.'
Die 'Erste Markgräfler Weinbruderschaft' wurde im August 1994 von einigen Winzern und Weinfreunden im Gasthaus 'Zähringer Hof' im alten markgräfler Weiler Hach (Gemeinde Auggen) gegründet. 25 Jahre danach war daraus ein Zusammenschluss von über 180 Weinfreunden, Winzern und Gastronomen des Markgräflerlandes geworden. Im Abzeichen ist das historische Wappen der Herren von Hach, die vom 8. bis zum 14. Jahrhundert im markgräfler Weinort Auggen-Hach ansässig waren.
Die Mitgliedsbetriebe der Ersten Markgräfler Weinbruderschaft sind zumeist Weingüter und Winzergenossenschaften, Hotels und Gasthöfe sowie Produzenten von landwirtschaftlichen Maschinen zum Einsatz in den Weinbergen. Sie sind hauptsächlich im Markgräflerland beheimatet, aber auch im Breisgau, am Kaiserstuhl und in der Schweiz.
Die Aufnahme neuer Mitglieder in die Weinbruderschaft erfolgt nach Vorstandsbeschluss zweijährlich in feierlicher Investitur auf Schloss Bürgeln, der 'guten Stube' des Markgräflerlandes. Die Jahreshauptversammlungen finden alljährlich im 'Winzerkeller Auggener Schäf e.G.' statt.
Die Aufnahme neuer Mitglieder in die Weinbruderschaft erfolgt nach Vorstandsbeschluss zweijährlich in feierlicher Investitur auf Schloss Bürgeln, der 'guten Stube' des Markgräflerlandes. Die Jahreshauptversammlungen finden alljährlich im 'Winzerkeller Auggener Schäf e.G.' statt.
Erstes Gewächs
Exklusive Rheingauer Lagen-Klassifizierung Als ‚Erstes Gewächs‘ können sich nur Qualitätsweine aus klassifizierten Rheingauer Lagen bezeichnen, die darüber hinaus gewisse Grundkriterien erfüllen müssen, die allerdings über die ansonsten üblichen Bedingungen für Qualitätsweine deutlich hinausgehen. Hervorgegangen ist die Idee des Ersten Gewächses aus der Vereinigung der „Charta-Weine“, die bereits 1984 besondere Regeln für ihre Mitglieder veröffentlicht hatte. Erlaubt sind ausschließlich die Rebsorten Spätburgunder und Riesling. Die Weine müssen Erzeuger- oder Gutsabfüllungen sein, es dürfen höchstens 6 Trauben am Stock gereift sein (Ertrag max. 50 hl/ha), sie müssen (grob) im trockenen Geschmacksbereich liegen (Riesling max. 13 g/l Zucker, Spätburgunder 6 g/l Zucker). Sie erhalten nicht vor Mai des auf die Lese folgenden Jahres eine sensorische Prüfung, eine Vermarktung ist für Riesling erst ab dem folgenden September möglich, für Spätburgunder noch ein ganzes Jahr später. Von den Weinen, die aus den klassifizierten Flächen stammen, erfüllt allerdings nur ein kleiner Teil (rund drei Prozent) die Bedingungen vollumfänglich, weshalb Erste Gewächse fast als Rarität zu bezeichnen sind. Die Bezeichnungen Erstes Gewächs und Großes Gewächs, was wiederum die (laut Weingesetz aber noch nicht erlaubte) Bezeichnung des VDP für Weine mit ähnlichen Voraussetzungen aus den anderen Anbaugebieten ist, unterscheiden sich insofern, als 'Erstes Gewächs' bereits 1999 exklusiv für den Rheingau als gesetzlich gültige Klassifizierung eingeführt wurde; fachlich abgesichert wurde die Klassifizierung der einzelnen Lagen federführend von der Geisenheimer Forschungsanstalt, die von den insgesamt 123 offiziellen Lagen (3.200 ha) zunächst 79 ausgewählt hat, deren Flächen aber nur teilweise die Forderungen erfüllen – nur Weine aus diesen dann noch einmal eng abgegrenzten Parzellen dürfen 'Erstes Gewächs' heißen.
Erster Abstich
Abzug des Jungweines von der Hefe Nach Abschluss der Gärung sinken die abgestorbenen Hefereste im Gärbehälter nach und nach zu Boden; zur Sicherung der Reintönigkeit muss der Jungwein nach einer gewissen Zeit von diesem Hefelager in ein anderes Gebinde abgezogen oder ‚abgestochen‘ werden, meist verbunden mit einem Filtrationsdurchgang. Das Umfüllen wird in der Weinsprache demzufolge ‚erster Abstich‘ genannt.
Ertrag
Lesemenge in kg/ha, bisweilen auch die Mostmenge in hl/haDer Begriff 'Ertrag' wird nicht immer einheitlich verwendet; manchmal ist die Menge an Trauben in Kilogramm gemeint, die bezogen auf eine bestimmte Fläche (1 Hektar) angegeben wird, manchmal auch der erzielte Most in Hektoliter pro Hektar. Die Werte sind dabei nicht nur abhängig von der Menge der Trauben an einem Stock, sondern ganz wesentlich auch von der Pflanzdichte, die sich nach Regionen erheblich unterscheiden kann. Als Qualitätskriterium taugt dieses Maß deshalb nur bedingt, gleichwohl dienen solche Angaben oft als gesetzlich verbindlicher Richtwert. In Württemberg gilt zum Beispiel (nach dem Einwert-Modell = alle Qualitätsstufen gleich) 110 hl/ha, in Steillagen 150 hl/ha.
Es gibt in Deutschland zur Zeit nur vier Anbaugebiete, die nach dem Qualitätsstufenmodell arbeiten, nämlich ‚Mosel‘, ‚Nahe‘, ‚Rheinhessen‘ und ‚Pfalz; da kann ein Sektgrundwein schon einmal auf 200 hl/ha kommen.
Nicht zu verwechseln ist der Ertrag mit der Ausbeute und da hängen die beiden Angaben kg/ha und hl/ha dann doch eng zusammen: Es handelt sich dabei um die Menge Most, die aus 100 kg Trauben höchstens gewonnen werden darf. Dieser Wert wurde vor einiger Zeit von 75 auf 78 Liter erhöht, aus 100 Liter Most können nun auch 100 Liter Wein erzeugt werden (früher 97 l).
Nicht zu verwechseln ist der Ertrag mit der Ausbeute und da hängen die beiden Angaben kg/ha und hl/ha dann doch eng zusammen: Es handelt sich dabei um die Menge Most, die aus 100 kg Trauben höchstens gewonnen werden darf. Dieser Wert wurde vor einiger Zeit von 75 auf 78 Liter erhöht, aus 100 Liter Most können nun auch 100 Liter Wein erzeugt werden (früher 97 l).
Mit 16.000 Hektar Rebfläche und einem durchschnittlichen Most-Ertrag von 1,1 Millionen Hektoliter ist das sonnenverwöhnte Baden das drittgrößte und südlichste Weinbaugebiet Deutschlands. Aufgrund des Wohlfühlklimas zählt Baden als einziges deutsches Anbaugebiet zur gleichen Klimakategorie wie etwa das Loiretal, Savoyen und die Champagne.
Der durchschnittliche Mostertrag in Baden liegt demnach bei 69 hl / ha
(Stand: 2017, über alle neun Weinbaugebiete und alle Rebsorten)
Erzeugerabfüllung
Abfüllung durch einen Weinbaubetrieb von zu 100 % eigenen Weinen In Deutschland ist die Angabe 'Erzeugerabfüllung' für Qualitätswein und Landwein erlaubt, wenn ein Weinbaubetrieb oder ein Zusammenschluss mehrerer Weinbaubetriebe (zum Beispiel eine Winzergenossenschaft) selbst geerntete Trauben zu Wein verarbeitet und diesen auch selbst abfüllt. Süßreserve muss ebenfalls aus eigenen Trauben stammen, darf aber außer Haus bereitet werden. Einen Rückschluss auf die Qualität eines Weines lässt die Bezeichnung ‚Erzeugerabfüllung‘ aber nur bedingt zu.
Essigfäule
Durch Essigsäurebakterien erzeugte Fäule in (meist mechanisch vorgeschädigten) Beeren(Siehe auch den Beitrag über 'Drosophila suzukii')
Esca
Unter Beteiligung mehrerer Schadpilze hervorgerufene Rebkrankheit
Die schon seit der Antike bekannte Rebkrankheit ist durch ihr verstärktes Auftreten in Europa in den letzten 30 Jahren immer mehr in den Fokus der Weinbaubranche gerückt, eine Verwandtschaft mit der Schwarzfleckenkrankheit wird vermutet. Esca kann sich schleichend über mehrere Jahre entwickeln oder spontan auftreten, zu sehen ist aber immer eine Gelb- bis Braunverfärbung der Interkostalfelder der Blätter meist im Juli, was rasch zu deren Absterben führt; auf den Beeren sind braune bis blau-schwarze Punkte zu sehen. Oft sind dunkle, zäh wie Gummi wirkende Ausscheidungen an den befallenen Holzteilen zu beobachten, im Längsschnitt des oberen Stammbereichs zeigt das Holz Anzeichen von Verfall und erinnert, zum noch gesunden Holz abgegrenzt durch braun-schwarze Bereiche, an Zunder, wonach die Krankheit (aus dem Lateinischen Esca = Zunder) auch benannt wurde; noch weiter zurückgehend wird in manchen Quellen das griechische Yska = verfaultes Holz als Namensgeber erwähnt, was sich jedenfalls nicht gegenseitig ausschließt. Als Schaderreger gelten in erster Linie die Pilzarten Fomitiporia mediterranea, Phaeomoniella chlamydospora und abgeschwächt Phaeoacremonium aleophilum. Die Pilzsporen bilden sich an den Oberflächen der Pflanzen und dringen über Verletzungen der Rinde in die Rebe ein. Je früher der Rebschnitt stattfindet, desto länger bleiben Schnittwunden geöffnet, weshalb sich Esca bei im Dezember geschnittenen Reben öfters findet.
Die Ausbreitung der Krankheit geht vermutlich von dem zersetzten Holz aus, woraus der Pilz nach außen dringt und neue Fruchtkörper bildet; auch eine Übertragung aus Edelreisern ist möglich. Als Maßnahmen gegen die Ausbreitung von Esca werden meist später Rebschnitt genannt, das schnelle Entfernen und Verbrennen befallener Stöcke bzw. der Neuaufbau eines nur mäßig befallenen Stockes oberhalb der Veredelungsstelle.
Die schon seit der Antike bekannte Rebkrankheit ist durch ihr verstärktes Auftreten in Europa in den letzten 30 Jahren immer mehr in den Fokus der Weinbaubranche gerückt, eine Verwandtschaft mit der Schwarzfleckenkrankheit wird vermutet. Esca kann sich schleichend über mehrere Jahre entwickeln oder spontan auftreten, zu sehen ist aber immer eine Gelb- bis Braunverfärbung der Interkostalfelder der Blätter meist im Juli, was rasch zu deren Absterben führt; auf den Beeren sind braune bis blau-schwarze Punkte zu sehen. Oft sind dunkle, zäh wie Gummi wirkende Ausscheidungen an den befallenen Holzteilen zu beobachten, im Längsschnitt des oberen Stammbereichs zeigt das Holz Anzeichen von Verfall und erinnert, zum noch gesunden Holz abgegrenzt durch braun-schwarze Bereiche, an Zunder, wonach die Krankheit (aus dem Lateinischen Esca = Zunder) auch benannt wurde; noch weiter zurückgehend wird in manchen Quellen das griechische Yska = verfaultes Holz als Namensgeber erwähnt, was sich jedenfalls nicht gegenseitig ausschließt. Als Schaderreger gelten in erster Linie die Pilzarten Fomitiporia mediterranea, Phaeomoniella chlamydospora und abgeschwächt Phaeoacremonium aleophilum. Die Pilzsporen bilden sich an den Oberflächen der Pflanzen und dringen über Verletzungen der Rinde in die Rebe ein. Je früher der Rebschnitt stattfindet, desto länger bleiben Schnittwunden geöffnet, weshalb sich Esca bei im Dezember geschnittenen Reben öfters findet.
Die Ausbreitung der Krankheit geht vermutlich von dem zersetzten Holz aus, woraus der Pilz nach außen dringt und neue Fruchtkörper bildet; auch eine Übertragung aus Edelreisern ist möglich. Als Maßnahmen gegen die Ausbreitung von Esca werden meist später Rebschnitt genannt, das schnelle Entfernen und Verbrennen befallener Stöcke bzw. der Neuaufbau eines nur mäßig befallenen Stockes oberhalb der Veredelungsstelle.
Methoden die Krankheit direkt zu bekämpfen, sind nicht bekannt. Besonders anfällig sind allem Anschein nach Anlagen mit alten Reben; gleichwohl gibt es ähnliche Erscheinungen auch bei Junganlagen, die als Vorstufe von Esca betrachtet werden und ‚Young Esca‘ oder ‚Petri desease‘ genannt werden.
Essigsäure
Flüchtige Carbonsäure Essigsäurebakterien können Ethanol im Wein in Anwesenheit von Sauerstoff über Acetaldehyd in Essigsäure umwandeln, was mitverantwortlich für eine Reihe von Weinfehlern ist. Der charakteristische Geruch nach Klebstoff (Uhuton) rührt beispielsweise von Essigsäureethylester her, der sich im Wein zusammen mit Ethanol leicht aus der Essigsäure bildet.
Direkt macht sich die sehr flüchtige Essigsäure durch einen Essigstich bemerkbar, der vor allem in der Nase leicht wahrzunehmen ist. Der Gehalt an flüchtiger Säure, gemessen als Essigsäure, ist bei Wein gesetzlich begrenzt: Weißwein und Rosé 1,08 g/l, Rotwein 1,2 g/l, Beerenauslese und Eiswein 1,8 g/l und Trockenbeerenauslese 2,1 g/l.
Direkt macht sich die sehr flüchtige Essigsäure durch einen Essigstich bemerkbar, der vor allem in der Nase leicht wahrzunehmen ist. Der Gehalt an flüchtiger Säure, gemessen als Essigsäure, ist bei Wein gesetzlich begrenzt: Weißwein und Rosé 1,08 g/l, Rotwein 1,2 g/l, Beerenauslese und Eiswein 1,8 g/l und Trockenbeerenauslese 2,1 g/l.
Essigsäureethylester, Ethylacetat
Aromastoff aus der Verbindung von Essigsäure und Ethylalkohol Essigsäureethylester (Ethylacetat) hat in geringer Konzentration einen sehr angenehm fruchtigen Geruch. Die Verbindung entsteht z. B. während der alkoholischen Gärung durch Veresterung von Essigsäure mit Ethylalkohol. Nachhaltig gebildet wird der Stoff auch durch bestimmte wilde Hefen wie Kloeckera oder Candida etc. Ab einer bestimmten Konzentration schlägt der angenehme Fruchtton in einen unangenehmen Geruch nach Lösungsmitteln um, der als Uhu-Ton (süßlich-stehend) bekannt ist und einen Weinfehler darstellt.
In Wein ist Ethylacetat mit ca. 10 bis 350 mg/l enthalten, der Geruchsschwellenwert liegt je nach Wein bei 50 bis 150 mg/l.
In Wein ist Ethylacetat mit ca. 10 bis 350 mg/l enthalten, der Geruchsschwellenwert liegt je nach Wein bei 50 bis 150 mg/l.
Ester
Chemische Verbindung von Säuren mit Alkoholen Der Name entstand in der Mitte des 19. Jahrhunderts aus dem alten Begriff ‚Essigäther‘ (heute ‚Ethylacetat‘). Ester sind für den Geschmack des Weines eine wichtige Komponente, denn eine Reihe sehr angenehmer Aromen stammt aus einer Verbindung von Carbonsäuren mit Alkohol. Ein sehr bekanntes Beispiel ist Zimtsäureethylester, das den Muskatellerweinen ihren charakteristischen Geschmack verleiht, oder bestimmte Formen von Essigsäurepentylester, die manchen Weißweinen besonders bei Kühlvergärung ein apfelähnliches Fruchtaroma geben.
Die Ester entstehen zum größten Teil erst während der Gärung; in den Beeren bzw. im Most liegen die Ester noch als Vorstufen z. B. in Form von geruch- und geschmacklosen Glycosiden vor.
Estate bottled
Englisch für ‚Erzeugerabfüllung‘
‚Estate bottled‘ ist eine in englischsprachigen Übersee-Ländern übliche Bezeichnung, wenn ein Wein in dem Weingut abgefüllt wurde, woher er auch stammt und entspricht somit der deutschen 'Erzeugerabfüllung'.
Englisch für ‚Erzeugerabfüllung‘
‚Estate bottled‘ ist eine in englischsprachigen Übersee-Ländern übliche Bezeichnung, wenn ein Wein in dem Weingut abgefüllt wurde, woher er auch stammt und entspricht somit der deutschen 'Erzeugerabfüllung'.
Ethylen, Ethen
Gasförmige Kohlenwasserstoffverbindung
Ethylen (C2H4), auch bekannt als Ethen, ist nicht nur eines der am meisten synthetisch hergestellten Grundstoffe für industrielle Produkte, sondern auch ein von höheren Pflanzen selbst synthetisiertes, gasförmiges Phytohormon, das meist am Ort seiner Produktion hemmend oder fördernd auf bestimmte Abläufe wirken kann und damit u. a. den Alterungsprozess, die Blütenbildung und die Fruchtreife steuert.
Ethylen (C2H4), auch bekannt als Ethen, ist nicht nur eines der am meisten synthetisch hergestellten Grundstoffe für industrielle Produkte, sondern auch ein von höheren Pflanzen selbst synthetisiertes, gasförmiges Phytohormon, das meist am Ort seiner Produktion hemmend oder fördernd auf bestimmte Abläufe wirken kann und damit u. a. den Alterungsprozess, die Blütenbildung und die Fruchtreife steuert.
Die Synthetisierung des Gases geht unter Beteiligung von Enzymen von der Aminosäure Methionin aus und ist abhängig vom Entwicklungsstand des Pflanzengewebes.
1934 gelang der Nachweis, dass Pflanzen das Gas zur Steuerung ihrer Abläufe selbst produzieren. Fördernd wirkt Ethylen (allerdings nicht bei allen Pflanzen) auf Samenkeimung, Bildung von Adventivwurzeln, Blattfall, Erhöhung des Stamm- oder Sprossdurchmessers, Welken und Blütenbildung. Hemmend wirkt es auf das Streckungswachstum, die Öffnung des Cotyledonarhakens (beim Keimen), den IES-Transport (IES = Indol-3-essigsäure, ein zur Gruppe der Auxine gehörendes, wachstumsstimulierendes Phytohormon) und Seneszenz.
1934 gelang der Nachweis, dass Pflanzen das Gas zur Steuerung ihrer Abläufe selbst produzieren. Fördernd wirkt Ethylen (allerdings nicht bei allen Pflanzen) auf Samenkeimung, Bildung von Adventivwurzeln, Blattfall, Erhöhung des Stamm- oder Sprossdurchmessers, Welken und Blütenbildung. Hemmend wirkt es auf das Streckungswachstum, die Öffnung des Cotyledonarhakens (beim Keimen), den IES-Transport (IES = Indol-3-essigsäure, ein zur Gruppe der Auxine gehörendes, wachstumsstimulierendes Phytohormon) und Seneszenz.
Die konkrete Wirkung des Ethylens auf pflanzliche Abläufe wurde im Jahr 1901 von dem russischen Pflanzenphysiologen D. Neljubow beim Experimentieren mit Erbsenkeimlingen in einem Labor entdeckt, das einen hohen Ethylenanteil in der Luft aufwies.
Etznen
Nach der Hauptlese durchgeführtes Absammeln übersehener Trauben (Im Markgräflerland üblich für 'Nachlese')
Das Einsammeln übersehener Trauben wurde früher bedürftigen Menschen gewährt, gewissermaßen im Sinn einer Art Almosen (erlaubt ab Martini – 11.11.) Dies wurde mit einer Vielzahl von weiteren Begriffen belegt: 'granen', 'strupfeln', 'retzeln', 'sücheln'. Diese Tradition wird heute jedoch kaum mehr fortgeführt.
Regional unterschiedlich wird der Begriff der 'Nachlese' auch für weitere Lesevorgänge nach der Hauptlese verwendet z. B. in Bezug auf die Lese höherer Prädikate
Nach der Hauptlese durchgeführtes Absammeln übersehener Trauben (Im Markgräflerland üblich für 'Nachlese')
Das Einsammeln übersehener Trauben wurde früher bedürftigen Menschen gewährt, gewissermaßen im Sinn einer Art Almosen (erlaubt ab Martini – 11.11.) Dies wurde mit einer Vielzahl von weiteren Begriffen belegt: 'granen', 'strupfeln', 'retzeln', 'sücheln'. Diese Tradition wird heute jedoch kaum mehr fortgeführt.
Regional unterschiedlich wird der Begriff der 'Nachlese' auch für weitere Lesevorgänge nach der Hauptlese verwendet z. B. in Bezug auf die Lese höherer Prädikate
Etikett
Meistens ein Aufkleber, z. B. auf Flaschen für vorgeschriebene oder erlaubte Angaben
Das Weinetikett muss nicht aus Papier sein, aber es muss einen bestimmten Raum als Hauptetikett abgrenzen; es hat dabei zwei wesentliche Aufgaben zu erfüllen, die sich teilweise widersprechen: Erstens ist das Etikett Träger aller vorgeschriebenen Angaben (zum größten Teil das Hauptetikett), zweitens dient es dem vermarktenden Betrieb als Werbefläche (zusätzlich evtl. ein Rückenetikett, das auch als Hauptetikett fungieren kann, oder eine Halsschleife). Früher galt noch das strenge Verbotsprinzip, wonach alles verboten war, was nicht ausdrücklich erlaubt wurde; heute, genauer seit 2003, ist dieses Prinzip insofern minimal aufgeweicht worden, als nun nur noch verboten ist, was zur Täuschung oder Irreführung geeignet ist - zur Not müssen das Gerichte klären.
Grundsätzlich wird im Weingesetz unterschieden zwischen obligatorischen Angaben, die vom Gesetzgeber zwingend vorgeschrieben sind, fakultativen Angaben, die unter bestimmten Voraussetzungen zulässig sind (EU- und nationales Recht) und anderen fakultativen Angaben, die zwar nicht festgelegt wurden, aber zumindest wahr sein müssen.
Vorgeschriebene (obligatorische) Angaben bei Qualitäts- und Landwein: Qualitätsstufe ‚Deutscher Qualitätswein‘ oder ‚Qualitätswein‘ (ggf. mit Prädikat) / Anbaugebiet oder Landweingebiet / Flascheninhalt (Nennvolumen) / Name des Abfüllers mit Standort / AP-Nummer / Loskennzeichnung (meist in der AP-Nummer enthalten) / vorhandener Alkoholgehalt in % Vol. / ggf. Allergenkennzeichnungen (Hinweise auf Schwefel, Ei, Milch), auch als Piktogramm / ggf. Rosé oder Rotling. Die Schriftgröße des Nennvolumens hängt von der Flaschengröße ab: bis 50 ml muss die Schrift mindestens 2 mm hoch sein, zwischen 50 und 200 ml mind. 3 mm, zwischen 200 und 1.000 ml mind. 4 mm, über 1.000 mind. 6 mm. Die Schriftgröße der Alkoholangabe hängt ebenfalls von der Flaschengröße ab: bis 200 ml mind. 2 mm, 200 bis 1.000 ml mind. 3 mm, über 1.000 ml mind. 5 mm. Namen und Angaben zum Abfüller müssen nur noch in einer bestimmten Schriftgröße gehalten sein, wenn dessen Name oder Anschrift aus einer geschützten Ursprungsbezeichnung oder aus einer geographischen Angabe besteht bzw. eine solche enthält. In diesem Fall dürfen sie nur halb so groß sein, wie die Herkunftsangabe.
Erlaubte (fakultative) Angaben bei Qualitätswein: ‚Geschützte Ursprungsbezeichnung‘ (mit Logo) / engere geografische Angaben (bis Einzellage) / eine oder mehrere Rebsorten (Liste der erlaubten und verbotenen Bezeichnungen) / Jahrgang / ggf. Markennamen / Geschmacksrichtung (z. B. ‚trocken‘) / konkretisierter Hinweis auf den Betrieb (Erzeugerabfüllung etc., Liste erlaubter Bezeichnungen mit Voraussetzungen) / Prämierungen / EU-Verpackungszeichen ‚e‘ / Bio-Wein oder Öko-Wein (inkl. Bio-Logo) / Verarbeitungshinweise Barrique: ‚im Barrique gegoren‘ / ‚ausgebaut‘ / ‚gereift‘ / Verarbeitungshinweise Holzfass: (entsprechend Barrique) / für ‚Classic‘, ‚Selection‘, ‚Riesling Hochgewächs‘ und ‚Erstes Gewächs‘ gibt es zusätzliche Regelungen (siehe dort)
Andere fakultative Angaben: Analysedaten (z. B. Zucker und Säure) / beschreibende Aussagen (z. B. fruchtig, frisch, harmonisch) / Empfehlungen (Lagerung, Trinktemperatur, Speisen etc.) / Angaben zum Betrieb (Geschichte etc.) / Terroir-Hinweise / Lieferantenhinweise
Meistens ein Aufkleber, z. B. auf Flaschen für vorgeschriebene oder erlaubte Angaben
Das Weinetikett muss nicht aus Papier sein, aber es muss einen bestimmten Raum als Hauptetikett abgrenzen; es hat dabei zwei wesentliche Aufgaben zu erfüllen, die sich teilweise widersprechen: Erstens ist das Etikett Träger aller vorgeschriebenen Angaben (zum größten Teil das Hauptetikett), zweitens dient es dem vermarktenden Betrieb als Werbefläche (zusätzlich evtl. ein Rückenetikett, das auch als Hauptetikett fungieren kann, oder eine Halsschleife). Früher galt noch das strenge Verbotsprinzip, wonach alles verboten war, was nicht ausdrücklich erlaubt wurde; heute, genauer seit 2003, ist dieses Prinzip insofern minimal aufgeweicht worden, als nun nur noch verboten ist, was zur Täuschung oder Irreführung geeignet ist - zur Not müssen das Gerichte klären.
Grundsätzlich wird im Weingesetz unterschieden zwischen obligatorischen Angaben, die vom Gesetzgeber zwingend vorgeschrieben sind, fakultativen Angaben, die unter bestimmten Voraussetzungen zulässig sind (EU- und nationales Recht) und anderen fakultativen Angaben, die zwar nicht festgelegt wurden, aber zumindest wahr sein müssen.
Vorgeschriebene (obligatorische) Angaben bei Qualitäts- und Landwein: Qualitätsstufe ‚Deutscher Qualitätswein‘ oder ‚Qualitätswein‘ (ggf. mit Prädikat) / Anbaugebiet oder Landweingebiet / Flascheninhalt (Nennvolumen) / Name des Abfüllers mit Standort / AP-Nummer / Loskennzeichnung (meist in der AP-Nummer enthalten) / vorhandener Alkoholgehalt in % Vol. / ggf. Allergenkennzeichnungen (Hinweise auf Schwefel, Ei, Milch), auch als Piktogramm / ggf. Rosé oder Rotling. Die Schriftgröße des Nennvolumens hängt von der Flaschengröße ab: bis 50 ml muss die Schrift mindestens 2 mm hoch sein, zwischen 50 und 200 ml mind. 3 mm, zwischen 200 und 1.000 ml mind. 4 mm, über 1.000 mind. 6 mm. Die Schriftgröße der Alkoholangabe hängt ebenfalls von der Flaschengröße ab: bis 200 ml mind. 2 mm, 200 bis 1.000 ml mind. 3 mm, über 1.000 ml mind. 5 mm. Namen und Angaben zum Abfüller müssen nur noch in einer bestimmten Schriftgröße gehalten sein, wenn dessen Name oder Anschrift aus einer geschützten Ursprungsbezeichnung oder aus einer geographischen Angabe besteht bzw. eine solche enthält. In diesem Fall dürfen sie nur halb so groß sein, wie die Herkunftsangabe.
Erlaubte (fakultative) Angaben bei Qualitätswein: ‚Geschützte Ursprungsbezeichnung‘ (mit Logo) / engere geografische Angaben (bis Einzellage) / eine oder mehrere Rebsorten (Liste der erlaubten und verbotenen Bezeichnungen) / Jahrgang / ggf. Markennamen / Geschmacksrichtung (z. B. ‚trocken‘) / konkretisierter Hinweis auf den Betrieb (Erzeugerabfüllung etc., Liste erlaubter Bezeichnungen mit Voraussetzungen) / Prämierungen / EU-Verpackungszeichen ‚e‘ / Bio-Wein oder Öko-Wein (inkl. Bio-Logo) / Verarbeitungshinweise Barrique: ‚im Barrique gegoren‘ / ‚ausgebaut‘ / ‚gereift‘ / Verarbeitungshinweise Holzfass: (entsprechend Barrique) / für ‚Classic‘, ‚Selection‘, ‚Riesling Hochgewächs‘ und ‚Erstes Gewächs‘ gibt es zusätzliche Regelungen (siehe dort)
Andere fakultative Angaben: Analysedaten (z. B. Zucker und Säure) / beschreibende Aussagen (z. B. fruchtig, frisch, harmonisch) / Empfehlungen (Lagerung, Trinktemperatur, Speisen etc.) / Angaben zum Betrieb (Geschichte etc.) / Terroir-Hinweise / Lieferantenhinweise
Eugenol
Flüchtige phenolische Verbindung Eugenol ist für das intensive Aroma nach Gewürznelken, teilweise auch nach Muskat verantwortlich. Eugenol kommt außer in Gewürzpflanzen wie Gewürznelken, Piment, Zimt, Lorbeer, Basilikum oder Muskat auch in Eichenholz vor und gelangt so im Zuge des Barriqueausbaus in den Wein.
Exogene Tannine
Tannine, die zur Weinbehandlung eingesetzt werden Die Anwendung der auch unter dem Begriff ‚oenologische Tannine‘ bekannten, meist industriell hergestellten Weinbehandlungsstoffe zur Verbesserung der Tannin- bzw. Farbstruktur, aber auch des Geschmacks eines Rotweins, sind in Deutschland in festem Zustand, z. B. als Pulver, zugelassen, nicht aber als flüssiges Mittel. Sie werden entweder aus Trauben (traubenbürtige Tannine, ein Gemisch von Tanninen flavonoider Struktur und Phenolsäuren), die allerdings recht teuer sind und deshalb seltener zum Einsatz kommen, oder aus anderen Früchten wie Galläpfeln bzw. aus Eichenholz extrahiert (Ellagtannine).
Diese sind benannt nach der Ellagsäure, einer phenolischen Verbindung, die in vielen Früchten, aber auch anderen Pflanzenteilen vorkommt. Ellagtannine sind vergleichbar mit Tanninen, die im Zuge des Barriqueausbaus aus dem Eichenholz extrahiert werden. Bei starkem Oxidationspotenzial sind sie eine Art Puffer, der das Übermaß an Sauerstoff zunächst auffängt, diesen dann aber mit der Zeit ‚dosiert‘ an den Wein abgibt. Ellagtannine mindern in diesem Zusammenhang bei eher tanninarmen Rotweinen die Adstringenz, aber auch bittere Eindrücke, heben die Frucht etwas hervor und sorgen durch Polymerisation der Anthocyane für eine intensivere, SO2-stabile Farbe. Die Ellagtannine selbst zerfallen im Zuge dieser Vorgänge durch Oxidation und saure Hydrolyse u. a. in Ellagsäure, die in Barriqueweinen oder mit Ellagtanninen behandelten Weinen nachweisbar ist.
Allerdings hängen die konkreten Auswirkungen der zugegebenen Tannine immer vom Zeitpunkt der Gabe (Maischegärung oder Weinausbau), von der Rebsorte, von der Art des Ausbaus und weiteren oenologischen Parametern ab, sodass eine Behandlung mit exogenen Tanninen sehr gezielt und wohl überlegt erfolgen sollte und durchaus auch nach hinten losgehen kann. Es sollte dabei auch nicht vergessen werden, dass das so genannte ‚Tanninmanagement‘ in erster Linie der teils modisch motivierten Nachfrage nach einer farbreichen, aber auch barriqueähnlichen Anmutung geschuldet ist.
Das Risiko, dass eine Behandlung mit (Ellag-) Tanninen einem Wein eher schadet, ist auf jeden Fall gegeben.
Extra brut
Exposition
Ausrichtung einer Weinbergsanlage in Bezug auf die Himmelsrichtung Beim Begriff der Exposition gibt es manchmal Irritationen bezüglich der konkreten Beschreibung der Himmelsrichtung oder aus welcher Blickrichtung die Exposition beschrieben wird. Ein Südhang liegt demnach von einem Betrachter aus gesehen, der diesem Hang genau gegenübersteht, im Norden - aber der Hang selbst schaut nach Süden. Für den Weinbau ist die Exposition wegen der Intensität der Sonneneinstrahlung ein wichtiges Merkmal, das neben allen anderen Merkmalen unter dem Oberbegriff ‚Terroir‘ zusammengefasst ist; ideal sind Expositionen von Süd-Ost (135°) bis Südwest (225°), weil diese Lagen die längste Sonnenscheindauer erfahren.
Aber auch andere Kriterien spielen bei der Hangausrichtung eine bedeutende Rolle; so ist ein Westhang (zumindest in Mitteleuropa) eher der "Wetterseite" zugewandt, weshalb hier stärkere Einflüsse durch Wind oder Regen zu erwarten sind.
Aber auch andere Kriterien spielen bei der Hangausrichtung eine bedeutende Rolle; so ist ein Westhang (zumindest in Mitteleuropa) eher der "Wetterseite" zugewandt, weshalb hier stärkere Einflüsse durch Wind oder Regen zu erwarten sind.
Extrakt
Alle nichtflüchtigen Stoffe im Wein Der Extrakt eines Weines wird durch Destillation bzw. Verdampfung ermittelt. Da man zum besseren Vergleich den Extraktgehalt gern vom vorhandenen Zucker getrennt betrachten will, zieht man den sogenannten "zuckerfreien Extrakt" heran, der bei durchschnittlichen Weinen zwischen 15 und 30 g/l liegt.
Wie hoch der Extrakt tatsächlich ist, hängt von der Rebsorte (auch rot oder weiß), vom Standort und vor allem auch vom Jahrgang ab. Den größten Anteil am zuckerfreien Extrakt haben nichtflüchtige Säuren wie Weinsäure und Apfelsäure etc., dazu stellen die Phenole noch ein größeres Kontingent. Der Rest sind Eiweiße, Stickstoff-Verbindungen, Mineralstoffe und Spurenelemente (die so genannte 'Asche'), Vitamine, höhere Alkohole u. v. m.
Extra trocken
Geschmacksangabe bei Schaumwein (12 – 17 g/l Zucker), englisch: extra dry'Extra trocken' signalisiert einen spürbar geringeren Zuckergehalt als 'trocken' - dieses wiederum kennzeichnet bei Schaumwein einen viel höheren Zuckergehalt als bei Wein, nämlich zwischen 17 bis 32 g/l.
Erklärt wird das mit der Wirkung der Kohlensäure im Schaumwein, die den Zuckergehalt als weniger süß als im Wein erscheinen lässt.