Ca - Cy - Wein-Glossar EMW

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Ca - Cy

Cabernet Cubin
Deutsche rote Rebsorte
Cabernet Cubin wurde 1970 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau in Weinsberg aus Blaufränkisch x Cabernet Sauvignon gezüchtet; die Sorte wird in Deutschland auf einer Fläche von rund 60 Hektar angebaut. Cabernet Cubin erinnert stärker als manch andere (vermeintliche) Kreuzung mit Cabernet Sauvignon an die Vatersorte, sowohl in Bukett als auch am Gaumen - das liegt wohl daran, dass Cabernet Sauvignon gar nicht der Vater von Cabernet Dorio, Cabernet Dorsa und Cabernet Mitos ist
(Siehe jeweils dort).
Cabernet Dorio
Rote deutsche Rebsorte
Cabernet Dorio ist eine der Neuzüchtungen, die nach ihrer Kreuzung 1971 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau in Weinsberg als Ergänzung zum klassischen Württemberger Portfolio für den Weinbau freigegeben wurden. Allerdings ist Cabernet Dorio wie auch Cabernet Dorsa und Cabernet Mitos gar nicht mit Cabernet Sauvignon verwandt, wie sich bei DNA-Untersuchungen im Jahr 2012 herausgestellt hat – die Eltern sind Blaufränkisch x Dornfelder. Verwendung findet Cabernet Dorio oft in kräftigen Cuvées, aber auch als reinsortige Alternative zu Cabernet Sauvignon aus ausländischer Produktion. Cabernet Dorio liefert farbintensive, kräftige und würzige Weine, mit Aromen von Kirschen und einem Hauch von Paprika. Wer genau hinschnuppert, meint - trotz der ‚Nichtverwandtschaft‘ mit Cabernet Sauvignon - eine leichte Pfeffernase zu verspüren ... ob das Einbildung ist?
Cabernet Dorsa
Rote deutsche Rebsorte
Cabernet Dorsa ist eine Neuzüchtung der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau in Weinsberg von 1971. Allerdings ist - wie bei Cabernet Mitos - gar kein Cabernet Sauvignon an der Kreuzung beteiligt - er ist eine Kreuzung aus Blaufränkisch x Dornfelder -, was aber der Ähnlichkeit mit diesem keinen Abbruch zu tun scheint. Sehr ähnlich auch zu Cabernet Dorio (bei dem derselbe Irrtum aufgetreten ist), findet Cabernet Dorsa oft Verwendung in kräftigen Cuvées, ebenfalls als reinsortige Alternative zu Cabernet Sauvignon. Cabernet Dorsa liefert farbintensive, kräftige und würzige Weine, mit Kirsch- und leichten Paprikaaromen. Woher die Andeutung der Pfeffernase kommt, ist angesichts der Nichtverwandtschaft mit Cabernet Sauvignon allerdings eher rätselhaft ...
Cabernet Franc
Rote französische Rebsorte
Cabernet Franc ist mit Cabernet Sauvignon und Merlot eine der drei wichtigsten Rebsorten im Bordeaux und hat in den Weinen je nach Château und Jahrgang einen unterschiedlich großen Anteil am Mischsatz. Inzwischen hat sich per DNA-Analyse herausgestellt, dass Cabernet Franc über natürliche Kreuzungen jeweils der Vater der beiden anderen Sorten ist, bei Cabernet Sauvignon zusammen mit Sauvignon Blanc. Cabernet Franc steht in Frankreich auf 40.000 Hektar Rebfläche.
Cabernet Sauvignon
Rote französische Rebsorte

Cabernet Sauvignon ist zusammen mit Cabernet Franc und Merlot eine der drei klassischen Rebsorten der berühmten Bordeaux-Weine, kommt dort aber nicht immer so stark zum Tragen, wie in teils berühmten, auf jeden Fall aber teuren Kreszenzen zum Beispiel Kaliforniens oder Südafrikas, wo die Weine meist reinsortig aus der Sorte bestehen. Cabernet Sauvignon ist jedenfalls eng verbandelt mit Cabernet Franc, der nämlich dessen Vater aus einer natürlichen Kreuzung mit Sauvignon Blanc ist. Der weltweite Erfolg von Cabernet Sauvignon ist sicher auch darauf zurückzuführen, dass die Rebsorte gut mit unterschiedlichen Klimabedingungen zurechtkommt. Gleichzeitig lassen sich durch diverse Ausbaumethoden Weine herausarbeiten, von denen jeder seinen eigenständigen Charakter haben kann. Vor allem in Italien aber hat Cabernet Sauvignon - anfangs oft noch im Verborgenen - Karriere sowohl solo (Sassicaia) als auch als Cuvée-Partner gemacht, als in den 80er-Jahren viele toskanische Winzer ihre Chiantis (oder vielmehr deren Sangioveseanteil) mit der französischen Sorte verschnitten hatten und das lange Zeit (aus rechtlichen Gründen) dann als Tafelwein anbieten mussten. Einerseits hat das neue Geschmackstypen hervorgebracht, andererseits ist der klassische Chianti wie er einmal unverwechselbar geschmeckt hat, dadurch kaum noch auffindbar. Erkennbar ist ein Cabernet Sauvignon ansonsten immer an seiner typischen Pfeffernase, der tief dunklen Rotfärbung und dem Geschmack nach Cassis und (grüner) Paprika.
Cabernet Mitos
Rote deutsche Rebsorte
Cabernet Mitos wurde an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau in Weinsberg 1970 als Kreuzung aus Lemberger und Cabernet Sauvignon gezüchtet - das dachte man zumindest bis 2012, als eine DNA-Analyse letztlich die Sorte Teinturier du Cher als Vater ergab. Der Cabernet im Namen ist allerdings erhalten geblieben. Zurzeit sind rund 320 Hektar Rebfläche mit der Sorte bestockt, davon rund ein Drittel in Baden. Cabernet Mitos ist von tiefdunkler Farbe und kräftig im Geschmack. Der neue Vater Teinturier du Cher ist eine sehr alte Sorte und ergibt, wie schon der Name sagt, enorm farbintensive Weine. Wie es zu dem Irrtum kommen konnte, wurde bis jetzt nicht gemeldet. Allerdings gibt es noch weitere Irritationen in diesem Zusammenhang:
 
Sowohl Cabernet Dorio als auch Cabernet Dorsa haben nichts mit Cabernet Sauvignon zu tun, hier sind die Eltern jeweils Blaufränkisch x Dornfelder.
Cahors
Alte Weinregion und Appellation im mittleren Südwesten Frankreichs
Der Weinbau in dem nach der alten Stadt Cahors benannten Gebiet geht bis auf die Römerzeit zurück. Bis zum Aufstieg der Bordeauxweine war Cahors der maßgebliche Wein in Frankreich. Danach geriet die Region mitsamt ihrer Weine jedoch mehr und mehr in Vergessenheit.
Im Jahr 1956 fiel gar der komplette Rebbestand einem sehr starken Frost zum Opfer. Die folgende Wiederbestockung der Flächen brachte dann allerdings einen Aufschwung. Denn das Terroir war für die Sorte Malbec, für deren Anbau man sich mehrheitlich entschied, besonders geeignet. Inzwischen werden auf einer Fläche von etwa 4.500 bis 5.000 Hektar entlang des Flusses Lot die für die Region charakteristischen, sehr dunklen und gehaltvollen Rotweine mit wachsendem Erfolg erzeugt.
Cantina
Italienisch für (Wein-) Kellerei, Weinkeller
Cantina Sociale
Italienisch für Winzergenossenschaft
Capsule
Kleines Metallblättchen zum sicheren Halt der Agraffe bei Schaumweinen.
Damit der Draht der Agraffe eine Führung hat und nicht abrutscht oder sich in den Korken einschneidet, wird zwischen die Agraffe und den Korken ein kleines Metallplättchen mit vier Führungsnuten gelegt. Die meist individuell bedruckten Capsules sind in einschlägigen Fachkreisen teils begehrte Sammelobjekte, deren Wert sogar den Inhalt der Flasche übersteigen kann. Wer sich interessiert wird z. B. fündig unter ‚capsuleaube.fr
Carbonsäuren
Verbindungen mit mindestens einer Carboxy-Gruppe (-COOH)
Die Carbonsäuren im Wein haben eine wichtige Bedeutung für Haltbarkeit, Aussehen und Geschmack eines Weines, weil sie u. a. über den pH-Wert die Farbgebung beeinflussen und wichtige Aromen z. B. als Carbonsäureester hervorbringen.
Der Säuregehalt im Wein wird in Deutschland in g/l Weinsäure angegeben, in Frankreich auch in g/l, aber bezogen auf Schwefelsäure, was unterschiedliche Zahlen ergibt (Umrechnung: deutscher Wert geteilt durch 1,53 = französischer Wert).

Der Säuregehalt ist abhängig u. a. von der Rebsorte, dem Ausbau und dem Alter eines Weins. Man unterscheidet auch zwischen flüchtigen und nicht flüchtigen Säuren im Wein. Den größten Anteil hat die natürlich in den Beeren vorkommende nicht flüchtige Weinsäure, die im fertigen Wein zwischen 1 und 4 bis 5 g/l ausmacht. Sie bildet mit Kalium ein Salz, den bekannten Weinstein (Kaliumtartrat) und ist auch der entscheidende Faktor bei der Entsäuerung.
Eine geschmacklich starke (saure) Wirkung entfaltet die Apfelsäure (aber sie schmeckt nicht nach Äpfeln), die ebenfalls in den Beeren gebildet wird, aber im Gegensatz zur Weinsäure mit der Reife stark abnimmt. Nach einem biologischen Säureabbau, bei dem Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird, bleiben im Wein selten mehr als 0,3 bis 0,5 g/l Apfelsäure übrig. Die Milchsäure wird während der Gärung von Hefen oder bei einem BSA von Milchsäurebakterien gebildet. Weitere Carbonsäuren im Wein sind Zitronensäure, Ascorbinsäure (Vitamin C), Oxalsäure, Bernsteinsäure und noch viele weitere, die zwar alle im Milli- und Mikrogrammbereich vorkommen, aber für die Geschmacksbildung durchaus wichtig sind.
 
Die Essigsäure spielt mit rund 95 % die mit Abstand wichtigste Rolle bei den flüchtigen Säuren, deren Anteil gesetzlich begrenzt ist, je nach Weinart auf 1,08 bis 2,1 g/l (bei Trockenbeerenauslesen).
Carignan
In Frankreich und anderswo weit verbreitete rote Rebsorte
Carignan ist eine bekannte Rebsorte, die auch in Italien (Carignano) und in Spanien (Mazuelo), wo sie ursprünglich herkommt, häufig anzutreffen ist, außerdem in Nordafrika und Süd- und Nordamerika. Sie gehört zu den weltweit meist angebauten Sorten (ca. 110.000 Hektar), allerdings mit stark rückläufiger Tendenz. Die Sorte findet heute, vor allem wegen ihrer eher durchschnittlichen Qualität, hauptsächlich als Ergänzungs- bzw. Verschnittwein Verwendung.
Casa vinicola
Italienische Bezeichnung für 'Weinbaubetrieb', Namensbestandteil vieler Weingüter
Cascina
Italienisch für Bauernhof, oft Namensbestandteil von Weingütern
Cassis
Französisch für 'Schwarze Johannisbeere'
.
Cassis ist ein bei kräftigen Rotweinen vor allem Frankreichs ein häufig vorkommender, oft dominanter Duft und Geschmack, der an schwarze Johannisbeeren erinnert. Sehr typisch ist das Aroma z. B. für Cabernet Sauvignon, der damit selbst in den klassischen Cuvées des Bordeaux herauszuschmecken ist, zumindest in der Jugend. Hervorgerufen werden Cassisnoten im Wein von Thiolen, einer Gruppe von Schwefelverbindungen, die im Aufbau Alkoholen entsprechen, aber statt über OH-Gruppen über SH-Gruppen verfügen.
Castellberg
Bergkegel über Sulzburg auf Gemarkung Ballrechten-Dottingen
Der Castellberg erhebt sich auf 440m ü. NHH direkt hinter Sulzburgs alter Klosterkirche St.Cyriak. Auf der Anhöhe findet sich ein Burgrest der Kastelburg aus den 12.Jh. Archäolgische Befunde (Bronzezeit,Urnenfelderkultur, Hallstattzeit) bezeugen, dass der gesamte Berg bereits in vorgeschichtlicher Zeit mit einer Wallanlage befestigt war.
Die sonnigen Süd- und Westflächen des steilen Bergkegels sind Rebflächen. Weinbau ist dort seit über 1000 Jahren belegt. Die Rebbauflächen sind seit 1784 - seit und durch Markgraf Karl-Friedrich - bis heute weitgehend gleich geblieben. 16,5 ha der Rebfläche am Castellbereg ist Steillage, 148,5 ha Hanglage. Er ist wohl der älteste Standort von Gutedelreben im Markgräflerland, die Markgraf Karl-Friedrich hatte anlegen lassen.
Die Bergkuppe ist bewaldeter, nichtkultivierter Naturschutzbereich  und trägt einen kleinen stählernen
Aussichtsturm des Sulzburger Schwarzwaldvereins.
An den Südlagen befinden sich Trockenmauern und lange, steile Steintreppen. Der Arbeitskreis für Natur und Umwelt und die Gemeinde Ballrechten-Dottingen haben die sanierungsbedürftigen Trockenmauern und Steintreppen 2009 umfassend saniert.
Catarratto
Weiße sizilianische Rebsortenfamilie
Catarratto ist eine Rebsortenfamilie, zu der eine Reihe von Mitgliedern gehören, deren Abstammung aber noch nicht letztendlich geklärt ist.
Catarratto gedeiht in Sizilien auf etwa 40.000 Hektar und ist u. a. auch Bestandteil des berühmten (weißen) Marsalaweins. Kühl vergoren und trocken ausgebaut ergibt die Sorte auch einen angenehm fruchtig-frischen Alltagswein, der jung getrunken viele Liebhaber auf der Insel hat.
Catechine
Besonders bittere und adstringierende Gerbstoffe
Die Catechine gehören zu den Flavanolen, sind also Poliphenole, die in vielen Pflanzen vorkommen, bei der Rebe vor allem in Kernen und Stielen. Die Catechine schmecken bitter und wirken adstringierend, weshalb man sie im Wein nicht unbedingt haben will. Das Entrappen oder das achtsame Pressen sind wesentliche Maßnahmen, den Gehalt an Catechinen möglichst gering zu halten.
Caudalie
Einheit für die Dauer des Abgangs
Es ist eine Frage der Zugewandtheit, ob man die Maßeinheit wirklich ernst nehmen will, gleichwohl: Caudalie, vom französischen Adjektiv ‚caudale‘, ist die offizielle Einheit für das Maß der Länge oder Intensität des Abgang eines Weins - in Sekunden.
Es hätte gereicht, wenn man die Sekunden zur Einheit für die Dauer oder die Qualität eines Abgangs gemacht hätte, aber die gibt es ja schon. Was man immerhin daraus lernen kann, ist die Verbundenheit des Württembergischen mit dem Französischen, denn hier im Ländle heißt der Abgang, wie wir ja wissen, ‚Schwänzle‘, was der Bedeutung der Maßeinheit Caudalie durchaus nahekommt. Jedenfalls gibt es eine Art Ranking, das sich an der Dauer des Abgangs orientiert: 10 Caudalies sind eher wenig, 20 gehobener Durchschnitt und 40 entsprechen etwa dem Preis des Weins in Euro ... ‚Caudalie‘ ist außerdem der Markenname eines französischen Parfumherstellers!
Cava
Spanische Bezeichnung für Qualitätsschaumwein
Cave, Caveau
Cave = Französisch für ‚Weinkeller‘
Caveau = Französisch für ‚Gruft‘, auch ‚Weinprobierkeller
Cell-Cracking
Englisch für Kohlensäuregärung, Ganztraubengärung, auf Französisch Macération carbonique
(Siehe dort)
Cep
Französisch für Rebstock
Cépage
Französisch für Rebsorte
Cerasuolo
Italienisch für die Farbe eines hell- bis kirschroten Weines
Chablis
Berühmtes Weißweingebiet im nördlichen Burgund

Etwas nach Nordwesten verlagert liegt das Chablis ein Stück entfernt von den klassischen Burgunder-Weinbergen der Côtes d'Or, es grenzt östlich an das Gebiet von Auxerre. An Reputation stehen vor allem die großen Chablis diesen aber nicht nach. Chardonnay, als Rebsorte für den Chablis, wird inzwischen wieder auf etwas mehr als 4.000 Hektar angebaut. Der Wein zeichnet sich durch eine mineralische Frucht und kräftige Säurestruktur aus und ist aus den besten Lagen enorm lange haltbar.
 
Die Appellation umfasst vier Qualitätsstufen, die höchste liegt im Kern des Gebietes und heißt ‚Chablis Grand Cru‘. Auf den sieben zusammen rund 100 Hektar großen Top-Lagen gedeihen Reben, die Weine von Weltniveau hervorbringen (und entsprechend teuer und rar sind). Die Lagen grenzen unmittelbar nördlich an die namensgebende Gemeinde Chablis.
Die nächstniedrigere Stufe heißt ‚Premier Cru‘ und erbringt sehr gute Weine aus 40 Lagen, die etwa 750 Hektar Fläche einnehmen, was ungefähr 30 Prozent der Gesamtfläche ausmacht.
Die zweitunterste Stufe heißt einfach nur ‚Chablis‘ und umfasst in der Fläche auch die wirklich ‚allerunterste‘ Stufe, nämlich ‚Petit Chablis‘, die innerhalb der Appellation bis jetzt für die minderqualitativen unter den Chablisweinen herhält.
Die Chablis AOP-Weine machen rund 60 % der Gesamtmenge aus.
Chai
Französisch für Fasslager bzw. Fasskeller
Chambrieren
Französisch für Wein auf (Zimmer-)Temperatur bringen
Chambrieren kommt von dem französischen Verb ‚chambrer‘ und dies wiederum von ‚chambre‘, was auf Deutsch ‚Zimmer‘ heißt. Gemeint ist dabei jedoch die Temperatur, die üblicherweise in einem Wohnzimmer herrscht. Allerdings ist der Ausdruck schon etwas älter, er stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Zentralheizungen gab, weshalb mit Zimmertemperatur damals ca. 18 °C gemeint waren. In der heutigen Zeit würde man den Rotwein, den es zu chambrieren gilt (und natürlich auch den Käse!), eher zum Kochen bringen, wollte man ihn der gewohnten Raumtemperatur anpassen. Aber Vorsicht: Der vornehme Ausdruck für das Kühlen eines Weins heißt nicht ‚antichambrieren‘, sondern frappieren!
Champagner
Französischer Schaumwein aus der Champagne

Champagner, auf Französisch ohne das "r" am Schluss, ist der teuerste und berühmteste Schaumwein überhaupt. Die nach ihm benannte Art der Bereitung, die Méthode champenoise‘, war und ist Vorbild für alle anderen flaschenvergorenen Schaumweine gehobener Qualität weltweit. Allerdings sind der Name Champagner und die Méthode champenoise rechtlich geschützt, weshalb Schaumweine, die nicht aus der Champagne stammen und dort die strengen Forderungen des Reglements erfüllen, selbst bei vergleichbarer Qualität nicht so heißen dürfen. In Deutschland heißen die Produkte Winzersekt, in Restfrankreich meist Crémant, in Spanien Cava und in Italien Spumante Metodo classico. Das Thema ‚Champagner‘ ist dermaßen raumfüllend, dass wir hier nur auf die Grundzüge der Herstellung eingehen können. Weitere Informationen gibt es in diesem Glossar unter einzelnen Stichwörtern.
Champagner darf nur bereitet werden von Trauben, die aus einem vor etwa 85 Jahren exakt umrissenen Gebiet mit einer Anbaufläche von etwa 34.000 Hektar in der französischen Region Champagne stammen. Zugelassen sind fünf Rebsorten, die drei wichtigsten sind Pinot Noir (Spätburgunder) 38 %, Chardonnay 28 % und Pinot Meunier (Schwarzriesling) 33 %. Die zwei anderen Sorten, Arbane und Petit Meslier, sind praktisch bedeutungslos geworden. Weitere Regeln betreffen die Pflanzdichte (ca. 7.500 Stöcke/ha), die Lese (Handlese, Transport in kleinen Körben), den Ertrag (unter 15.500 kg/ha), Ausbeute (102 Liter aus 160 kg Trauben) und viele mehr. Entscheidend für den Geschmack und die Qualität eines Champagners ist die Assemblage, der Verschnitt verschiedener Grundweine, oft aus unterschiedlichen Jahrgängen, in diesem Fall nennt man den Champagner auch ‚sans année‘ (aus nur einem Jahrgang heißt er Millésimé).

Zur Bereitung nach der eigentlichen Méthode champenoise wird der Grundwein auf Flaschen gefüllt; jede einzelne erhält zur Einleitung der zweiten Gärung eine Tirage (Zuckerlösung mit Hefe) und wird mit einem Kronkorken, der zum Auffangen der Hefereste eine Plastikkapsel (Bidule) enthält, verschlossen. Nach zwei Wochen ist die Gärung abgeschlossen, jedoch bleibt der Champagner jetzt mindestens 15 Monate auf der Hefe (sur lie), bis die Hefe in den kopfüber stehenden Flaschen in einem Zeitraum von drei Wochen mit immer steilerem Neigungswinkel in einem Rüttelpult (pupitre) vom Rüttler (remueur) langsam abgerüttelt wird (Remuage).

Das Entfernen der Hefe, das Dégorgement, erfolgt heute mittels Gefrieren des abgerüttelten Hefepfropfens, der nach Öffnen des Kronkorkens vom Überdruck in der Flasche herausgedrückt wird. Bevor die Flasche endgültig mit Korken, Capsule (oder Plaque) und Agraffe verschlossen wird, erhält der Champagner eine Dosage, die der Einstellung der Süße dient. Je nach Geschmacksrichtung wird (eventuell unter Entfernung von etwas Flascheninhalt) eine in jedem Haus individuell gestaltete Zuckerlösung zugesetzt, abgestuft von brut natur (0 bis 3 g/l Zucker) bis doux (über 50 g/l Zucker).
Chaptalisation
Französische Bezeichnung für Mostanreicherung
Die Chaptalisation (Anreicherung, Verbesserung etc.) hat ihren Namen von dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal, der Anfang des 19. Jahrhunderts u. a. das Verfahren zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im Wein durch Zugabe von Saccharose in den Most entwickelte. Die Anreicherung zur Erhöhung des Alkoholgehalts von Wein bzw. die zulässigen Spannen und Bedingungen sind in den Ländern der EU nach Zugehörigkeit zur jeweiligen Weinbauzone A bis CIIIb festgelegt.

Je weiter nördlich ein Land liegt, desto größer ist die Spanne - aus Wettbewerbsgründen. Die deutschen Anbaugebiete gehören der Weinbauzone A an (außer: Baden = B). Für die einzelnen Zonen gelten folgende Spannen: A = 3,0 Vol. % / B = 2,0 = Vol. % / C = 1,5 Vol. % - bei außergewöhnlichen Witterungsbedingungen können die Werte auf Antrag um 0,5 Prozentpunkte angehoben werden. Die Anreicherungsobergrenze liegt bei 15 Vol. %.
 
In Deutschland ist die Anreicherung für Prädikatsweine verboten, zudem erlaubt das Weinrecht für Weine mit Herkunftsbezeichnung ausschließlich die Anreicherung mit Saccharose (also nicht mit RTK,  mittels Kryoextraktion oder Vakuum-Verdampfung).
Charakter
Weinbeschreibung - abstrakter Überbegriff
Das Wort 'Charakter' dient eher einer vagen Beschreibung eines Weines (er hat Charakter …). Man will damit ausdrücken, dass er sich in seiner "Art" von anderen Weinen positiv unterscheidet oder abhebt oder dass er zumindest ein gewisses Potenzial hat, wiedererkannt zu werden. Worin dieser Charakter genau besteht, wird damit allerdings nicht gesagt. Die an sich naheliegende Formulierung bei einer Weinansprache, dass ein Wein charakterlich geeignet oder ungeeignet sei (zum Beispiel als Begleiter zu einem Gericht), hat man allerdings noch nie vernommen.
Chardonnay
Französische weiße Rebsorte
Chardonnay ist eine alte französische Rebsorte, deren Herkunft seit einiger Zeit weitgehend geklärt ist. Man hat anhand von DNA-Analysen die lange vermutete Verwandtschaft mit den Burgundersorten bestätigen können, nur nicht welche davon genau die Mutter ist. Beim Vater hat man sich auf einen Vertreter der Heunisch-Familie festgelegt. Der Erfolg, den Chardonnay in Frankreich insbesondere im Burgund schon sehr lange hat, wo er im Chablis und an der Côte d'Or großartige Weine hervorbringt, ist seit den 80er-Jahren auch in andere Weinbauländer herübergeschwappt. In Ländern wie Australien, Neuseeland, Südafrika, Chile und USA wurde die Rebsorte in Ermangelung geeigneter Böden und Klimabedingungen im Holz und teilweise mit BSA allerdings nivelliert, weshalb weniger robuste Weinfreunde und kritische Weinjournalisten in Restaurants auf die Frage, welchen Wein man zum Essen wünsche, nur ein "ABC" (Anything But Chardonnay) hervorbrachten - alles, nur kein Chardonnay! Das ist natürlich etwas übertrieben, denn es gibt eine große Anzahl gut gemachter, sehr schmackhafter Chardonnays, die weder breit noch holzig sind, sondern einem Stil entsprechen, wie er zum Beispiel in Norditalien oder erfreulicherweise auch in Deutschland gepflegt wird, wo die Sorte erst seit 1994 zugelassen ist. Dann ist er etwas schlanker, säurereicher und zeigt Aromen von Zitrusfrüchten, Mango, Ananas und manchmal leicht nussige Noten.
Siehe auch:
https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/605655063359000/
Charge
Französischer Begriff für Menge, auch Teilmenge
Das Wort stammt von dem französischen Verb ‚charger‘, was 'beladen' heißt. In Deutschland spricht man im Allgemeinen bei Wein dann von einer Charge, wenn man eine bestimmte Menge gleichen Weins meint, zum Beispiel eine Teilfüllung, eine Teillieferung oder eine Bestellmenge. In Frankreich gab es auch verschiedene Hohlmaße dieses Namens, allerdings mit sehr unterschiedlichem Rauminhalt.
Charmat, Eugene
Französischer Oenologe und Ingenieur
Eugene Charmat gilt als Erfinder der Druckbehälter. Er entwickelte das nach ihm benannte Verfahren zur Schaumweinherstellung in druckfesten Großbehältern 1907 an der Universität Montpellier.
Siehe unter Méthode Charmat= Tankgärverfahren in der Schaumweinbereitung
Italienisch: Methodo Martinotti
Chasselas
Weiße schweizerische Rebsorte
Seit Jahrhunderten ist Chasselas in der Schweiz zu Hause, dort auch bekannt als Fendant. In Deutschland heißt die Sorte Gutedel. Gutedel / Chasselas ist die weiße Hauptrebsorte im badischen Markgräflerland (siehe dort).
Siehe auch:
https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/242814680246891/
Chasslie
Ein Gutedel von besonderer Art
Die Besonderheit des Gutedels 'Chasslie' zeichnet sich aus durch ausgewähltes Lesegut, Feinhefereifung (5 Monate) und biologischen Säureabbau aus einem rein biologischen Prozess (natürliche BSA).
'Chasslie' ist eine Bezeichnung, die den
französischen Sortennnamen 'Chasselas' und die französische Bezeichnung 'sur lie' zusammenführt ('Sur lie' bezeichnet Weine, welche bis zur Abfüllung auf der Feinhefe gereift sind.). 'Chasslie' ist ein geschützter Markenname für diese besonderen Gutedelweine von vier markgräfler Erzeugerbetrieben.
Château
Französisch für Schloss
Plural: Châteaux; sehr häufiger Namensteil von Weingütern vor allem im Bordelais (z. B. Château Ausone, Château Mouton-Rothschild, Château Cos d’Estournel …). Allerdings ist in Wirklichkeit oft kein Schloss als Gebäude vorhanden, weshalb einige Quellen auch von einem frühen Irrtum sprechen: In Bezug auf ein Weingut sei demnach eigentlich das Wort ‚Chaisteau‘ von Chai = Fasskeller die richtige Bezeichnung.
Châteauneuf-du-Pape, Châteauneuf-du-Pape (Weinbaugebiet)
Berühmter französischer Weinbauort in der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur
Das Wahrzeichen der 2 km von der Rhone entfernt liegenden Stadt ist die Ruine des Schlosses der Päpste von Avignon.
Bereits seit dem 3.Juni 1977 besteht eine Partnerschaft mit der markgräfler Weinbaugemeinde Auggen.

Châteauneuf-du-Pape (Weinbaugebiet)
Weinbaugebiet des südlichen Rhonetals mit eigenständiger Apellation
Die Herkunftsbezeichnung 'Châteauneuf-du-Pape' hat den Status einer eigenständigen Appellation. Er kann in guten Jahren einer der großen Rotweine Frankreichs sein. Es wird auch weißer 'Châteauneuf-du-Pape' erzeugt.
Für die Herstellung von rotem Châteauneuf-du-Pape können dreizehn verschiedene Rebsorten verwendet werden, die getrennt geerntet und vinifiziert werden und schließlich zu einer Cuvée zusammengeführt werden. Zählt man die verschiedenen Unterarten der einzelnen Rebsorten, kommt man gar auf 22 Rebsorten. So ist die wichtigste Rebsorte Grenache beispielsweise in den Varietäten Noir, Rosé, Gris und Blanc zugelassen.
Der zulässige Höchstertrag liegt mit 35 hl / ha äußerst niedrig. Außerdem müssen mindestens 5% des Leseguts ausgeschieden werden. Der
'Châteauneuf-du-Pape' muss mindestens 12,5 % natürlichen Alkoholgehalt aufweisen.

Terroir: Das Anbaugebiet besteht zumeist aus Kiesterrassen aus dem eiszeitlichen Urstromtal der Rhone - Kieselsteine vermischt mit rotem sandigem Lehm. Einige gute Lagen haben auch sandige Böden. Das Klima ist heiß und trocken mit etwa 2800 Sonnenscheinstunden pro Jahr und rund 600 mm jährlichem Niederschlag. An rund 130 Tagen im Jahr weht der Mistral, der die Trauben nach Niederschlägen schnell wieder abtrocknet. Da die großen Kieselsteine die tagsüber gespeicherte Wärme nachts an die Reben abgeben, verstärkt sich durch den Klimawandel der Trockenstress in manchen Weinbaulagen existentiell.

Der Weinbau im südlichen Rhonetal geht vermutlich auf die Griechen zurück, die im 6.Jh. v. Chr. die nahe gelegene Stadt Marseille gründeten. Im Jahr 500 n. Chr. erwähnte Gregor von Tours den Wein von Avignon. Eine Urkunde von 1519 belegt die Existenz von weißem 'Châteauneuf-du-Pape'.



Cheerio, Cheers
Englisch für Prost!
Die Herkunft von ‚cheerio‘ wird im Allgemeinen so erklärt: Aus dem altgriechischen ‚kara‘, das indo-europäische Wurzeln hat und ‚Gesicht‘ heißt, ging der Weg über das spätlateinische ‚cara‘, das altfranzösische ‚chiere‘ und das mittelenglische ‚chere‘ bis zum heutigen ‚cheer‘ (Hurra-Ruf, Beifall) bzw. ‚cheerio‘ (Prosit, Prost). Außerdem steckt noch das lateinische ‚caro‘ für lieb und teuer in ‚cheerio‘ mit drin. Kein Wunder also, dass wir nur nette Menschen anprosten und diesen dabei auch noch ins Gesicht schauen.
Was das deutsche ‚Prost‘ oder ‚Prosit‘ anbelangt, gibt es folgende Erkenntnisse: Es stammt von dem lateinischen Verb ‚prodesse‘, was ‚nützen‘ oder ‚zuträglich sein‘ heißt. Die lateinische Verbform ‚prosit‘ drückt einen Wunsch aus, was man mit ‚es möge (Dir) nützen‘ übersetzen kann. Die Deutschen haben dann irgendwann das ‚i‘ weggelassen und neben Prost noch die eher weinselige Verniedlichung ‚Prösterchen‘ daraus gemacht.
Chenin Blanc
Weiße französische Rebsorte
Chenin Blanc stammt aus der französischen Region Anjou und ist wohl auf natürlichem Weg als Kreuzung aus Sauvignon Blanc und Rotem Traminer entstanden. Sie ist in ihrer Heimat in diversen trockenen Weißweinen der Loire (z. B. Anjou, Tourain) vertreten und eignet sich auch gut für die Produktion von Süß- und Schaumweinen, Letztere z. B. als Vouvray oder Crémant de Loire. Auch außerhalb Frankreichs ist Chenin Blanc bekannt, besonders in Südafrika, wo sie unter dem holländischen Namen ‚Stehen‘ schon seit rund 350 Jahren erfolgreich angebaut wird.
Chianti
Toskanische DOCG-Region
Der Chianti hat eine sehr lange, vor allem aber wechselvolle Geschichte. Der Beginn könnte datiert werden auf die Zeit Karls des Großen (etwa 800 n. Chr.), der aber selbst damit nichts zu tun hatte. Damals tauchte der Name 'Chianti' als Bezeichnung für das sehr waldreiche Gebiet zwischen Florenz und Siena auf und hatte wahrscheinlich die Bedeutung ‚Klang eines Jagdhorns‘ oder ähnlich. Um etwa 1260 wird im so genannten 'Tagebuch der Stadt Florenz' erstmals der Name einer Rebsorte erwähnt (Vermiglio), die auf Weinbau im Chianti hindeutet. Nur 40 Jahre später, 1240,  wird von den Florentinern eine erste Verbrauchssteuer für diesen Wein festgelegt. Um 1360 taucht erstmals der Begriff ‚Governo‘ im Zusammenhang mit Wein auf, eine für Chianti bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts angewandte kellertechnische Maßnahme, bei der kurz vor Ende der Gärung zur Auffrischung noch einmal bis dahin stumm gehaltener Traubensaft zugegeben wird. Um 1400 schließlich wird erstmals der aus dem Chianti-Gebiet (um Greve) stammende Wein ebenfalls mit 'Chianti' bezeichnet. Nur kurze Zeit später findet sich in den Statuten der Stadt Florenz eine Art räumliche Eingrenzung für die Herkunft des so bezeichneten Weines, aber noch ohne strikten Gesetzescharakter.
 
Bis Anfang des 18. Jahrhunderts entwickelt sich Chianti zum bevorzugten Wein der Engländer, was einen Export in großem Umfang nach sich zieht. Im Jahr 1715 legt Cosimo III vom Geschlecht der Medici im so genannten ‚Bando‘ das Gebiet der ‚Lega del Chianti‘ (des alten toskanischen Schutzbundes) als eng umrissenes Weinbaugebiet gesetzlich fest; Carmignano und Pomino, die außerhalb liegen, werden hinzugerechnet.
Anfang des 19. Jahrhunderts nimmt die Bedeutung des Chianti mit dem Aufstieg der Bordeaux-Weine spürbar ab, was zu allerlei Versuchen führt, den Wein aufzuwerten. Dies gelingt ab 1825 Baron Bettino Ricasoli, der mit einem Mischsatz verschiedener Sorten experimentiert und dabei die für damalige Verhältnisse geniale Komposition aus den roten Sangiovese (50 bis 80 %) und Canaiolo (10 bis 30 %) und den weißen Trebbiano und Malvasia (zusammen 10 bis 30 %) findet - das Rezept hat dann Gültigkeit bis weit in die 80er-Jahre des vergangenen Jahrhunderts. Frankreich wird zum Exportmarkt (besonders Bordeaux), weil dort die Reblaus viele Rebbestände vernichtet hat. Allerdings lässt wegen der großen Nachfrage die Qualität der Weine nach.
 
Als Reaktion darauf und auch um Manipulationsversuchen zu begegnen, gründet sich 1903 zunächst das Sindicato Enologico Chiantigiano, im Jahre 1924, nach etlichen Versuchen eine Neuordnung statt nach Herkunft nach Charakteristika der Weine zu entwickeln, das Consorzio del Vino Chianti Classico, das aus 30 Mitgliedern bestand. Mit den Gemeinden Castellina, Radda, Gaiole, Greve, Castelnuovo Berardenga und Teilen von Poggibonsi und San Casciano waren die Grenzen des noch heute gültigen Chianti-Classico-Gebietes abgesteckt.1927 gründete sich das Consorzio Chianti Putto, das für die Chianti-Gebiete um das Classico herum zuständig war und die Gebiete um Pisa, Arezzo und Siena einschloss.
1932 schließlich legte die italienische Regierung neben dem Chianti Classico auch diese (damals noch sechs) Gebiete namentlich und eng umgrenzt fest. Chianti Montalbano westlich von Florenz, Chianti Rufina östlich von Florenz, Chianti Colli Fiorentini vorwiegend südlich von Florenz, Chianti Colli Senesi um Siena herum, Chianti Colli Aretini um Arezzo und Chianti Colli Pisane um Pisa. 1997 wurde noch Chianti Montespertoli aufgenommen.
In diesen Regionen und in einem noch einmal abgegrenzten Gebiet drumherum gibt es die Möglichkeit Chianti ohne irgendeinen namentlichen Zusatz zu produzieren.1967 erhielt Chianti DOC-Status, 1984 DOCG-Status, der berühmte schwarze Hahn ist das ehemalige Zeichen des Schutzbundes Lega del Chianti, seit Gründung des Consorzio Gallo Nero ziert er als Verbandszeichen alle Flaschenhälse der Mitglieder.
 
Seit dem Aufstellen der ersten DOCG-Statuten haben sich einige Veränderungen ergeben, vor allem im Zusammenhang mit der Zulassung von Rebsorten. Der alte Chianti-Mischsatz ist heute dahin, u. a. hat die Rebsorte Cabernet Sauvignon Einzug gehalten, was nicht jeder begrüßt hat, die neueren Regeln sehen (grob) so aus: 80 % müssen Sangiovese sein, der Rest Canaiolo, Cabernet Sauvignon, Merlot und zum Färben Colorino, weiße Sorten sind verboten. Die Weine müssen trocken ausgebaut sein (max. 4 g/l Restzucker) und mindestens 12 % Vol. Alkohol vorweisen können (Riserva 12,5). Die vorgeschriebene Lagerzeit beträgt beim Classico ein Jahr, bei der Riserva zwei Jahre, davon ein Vierteljahr auf der Flasche (früher waren es drei Jahre!). Darüber hinaus gibt es wie bei allen Qualitätsweinen eine Reihe von Regeln z. B. für den Säuregehalt, Extraktwerte, Höchstertrag etc.Chianti allgemein wird von rund 7.000 Produzenten und Winzern auf einer Fläche von 24.000 Hektar bereitet, der Anteil des Chianti Classico beträgt etwas mehr als ein Viertel. Chianti Classico hatte noch bis in die späten 80er-Jahre, als noch keine Barrique-Seuche über dem Wein lag (Barrique ist heute erlaubt!), ein sehr charakteristisches Geschmacksbild.

Hier eine beispielhafte Beschreibung für einen 1983er Chianti Classico Riserva aus Radda, aufgezeichnet 1990 vom Autor: „Bei diesem Chianti macht sich das Lüften besonders positiv bemerkbar. Während direkt nach dem Öffnen die Nase in ein schönes, fruchtiges Bukett taucht, das leicht an Laub und Waldfrüchte erinnert, ist er im Geschmack zunächst sehr hart und sogar leicht bitter. Das ändert sich nach etwa 90 bis 120 Minuten. Dann wirkt er geschmeidig, ohne ölig zu sein und entwickelt einen weichen, warmen, im Übrigen typischen Chianti-Ton, der ihn als auf dem Höhepunkt seiner Reife ausweist. Das angedeutete Amberrot im ansonsten tiefen Rubin deutet in die gleiche Richtung."
Chiaretto
Italienisch für dunkelroséfarbene Weine. Das Wort stammt von dem Adjektiv 'chiaro', was wörtlich "hellfarben" bedeutet.
Chips
Holzschnipsel, die einen Barrique-Ausbau simulieren sollen

Seit längerer Zeit schon wird in Weingütern der Neuen Welt aus Kostengründen manchmal auf Holzchips zurückgegriffen, um dem Wein eine Barriqueanmutung zu verleihen.
Allerdings können die Chips lediglich diverse Holz-Aromen simulieren, aber nicht die Beförderung der Reife durch den wohldosierten Sauerstoffaustausch der kleinen Fässer bewerkstelligen. Sie müssen eine Mindestgröße besitzen und dürfen zwar erhitzt worden sein, aber ohne Verbrennungsrückstände. Seit Anfang 2007 ist die Einfuhr solcher Produkte in die EU erlaubt, und es dürfen inzwischen (seit 2009) auch Weine innerhalb der EU damit behandelt werden, aber ohne die in Übersee üblichen Aromapülverchen. Solchermaßen hergestellte Weine dürfen zwar nicht das Wort Barrique auf dem Etikett tragen, aber durchaus andere Bezeichnungen, die auf den Holzton hinweisen oder auch gar nichts der Art.
Für Prädikatsweine ist das Verfahren nicht zugelassen.
 
In Australien hält man es interessanterweise bereits für angebracht, die Tatsache des Nichtkontakts mit Holz bei der Weinbereitung extra zu erwähnen. Während das Wort oaked (von oak = Eiche) bedeutet, dass der Ausbau des Weines mit Holzchips erfolgt ist (im Gegensatz zu wood matured, wo man nicht so genau weiß, wo das Holz herkommt), bedeutet das Wort unoaked oder ‚unwooded‘, dass der Wein nicht mit Holz in Berührung gekommen ist.
Chlorophyll
Grüner Blattfarbstoff
Chlorophyll (Griechisch für "grünes Blatt") ermöglicht mit CO2, Wasser + Licht die Bildung von Stärke (Zucker), was 'Photosynthese' genannt wird.
Im Zentrum des Chlorophylls steht ein Magnesium-Atom, weshalb die Rebe (und andere Pflanzen mit Blattgrün) auf die Aufnahme von Magnesium über die Wurzeln angewiesen ist. Der komplexe Vorgang der Photosynthese stellt eine Umwandlung von Lichtenergie in chemische Energie dar. Bei Reben wird der dabei gebildete Zucker in den Beeren angelagert und ist damit die Grundlage für die spätere Umwandlung in Alkohol und CO2 durch Hefen.
Chloroplast
Organellen der Zellen von Grünalgen und Landpflanzen
Chloroplasten sind Zellorganellen, die Photosynthese betreiben. Sie sind eingebettet in das Zellplasma und bereits im Lichtmikroskop gut zu sehen.
Bei höheren Pflanzen können aus den photosynthetisch aktiven Chloroplasten durch Differenzierung verschiedene andere Formen der Plastiden entstehen, etwa Chromoplasten, Leukoplasten etc. Erst 1970 konnte man in Chloroplasten DNA nachweisen. Chloroplasten vermehren sich durch Teilung unabhängig von der Zellteilung umgebender Zellen.
Chlorose
Schadbild an Rebenblättern
Bei Chlorose verfärben sich die Rebenblätter meist schon Ende Mai auffallend gelb, was auf die ungenügende Bildung von Chlorophyll zurückzuführen ist. Dies wiederum ist die Folge eines Mangels an verwertbarem Eisen. Das Eisen selbst ist zwar kein Bestandteil des Chlorophylls, spielt aber u. a. bei dessen Bildung eine wichtige Rolle. Bei kalkhaltigen Böden mit zu hohen ph-Werten liegt das Eisen unlöslich, also nicht pflanzenverfügbar vor (Kalkchlorose). Bei Staunässe durch Verdichtung führt mangelnde Durchlüftung zu einer CO2-Anreicherung mit Bicarbonatbildung, was Eisen bindet (Verdichtungschlorose). Wird die Eisen- und weitere Nährstoffaufnahme durch Stress verhindert, heißt der Befund ‚Stresschlorose‘.
Chlorosen kann entgegengewirkt werden durch eine verbesserte Bodenbelüftung und durch Dauerbegrünung, was den Wasserhaushalt reguliert und Verdichtungen durch Maschinen mindert, durch entsprechende Düngergaben mit nicht zu viel Stickstoff und durch Vermeidung von Stocküberlastungen, was beim Rebschnitt berücksichtigt werden kann.
Cinsault
Rote französische Rebsorte
Cinsault (auch 'Cinsaut') ist besonders in Südfrankreich, aber auch in Italien (als Ottavianello) und neben anderen Ländern verstärkt in Südafrika verbreitet, wo sie zusammen mit Pinot Noir die Züchtung Pinotage hervorgebracht hat. Weltweit sind rund 45.000 Hektar Rebfläche mit der Sorte bestockt. Aufgrund ihrer tiefdunklen Rotfärbung wird Cinsault gern als Verschnittpartner zum Aufbessern der Farbe anderer Weine verwendet.
Clairet, Claret
Farbe dunkler Rosé-Weine (Französisch / Englisch)
Wörtlich heißt das französische Wort ‚clairet‘ 'leicht', als Weinfarbe ist die eines dunklen Rosés gemeint, also ein leichtes Rot.
Die Bezeichnung kommt daher, weil früher, vor etlichen hundert Jahren, Bordeauxweine, vor allem die für den Export nach England, aus roten und weißen Weinen gemischt wurden, was eben die irgendwie hellrote Farbe ergab. Bei den Engländern war der als 'Clairet' bezeichnete Wein dennoch sehr beliebt, weshalb die aus dem Französischen entlehnte Form ‚Claret‘ als Synonym für Bordeauxwein generell entstand.  
Classic
Bezeichnung für gehobenen QbA
Die Bezeichnung ‚Classic‘ - in gewisser Weise eine kleine Qualitätsstufe über dem normalen QbA - hat (ebenso wie noch eins drüber ‚Selection‘) seit dem Jahr 2000 Eingang in das Deutsche Weinrecht gefunden. Als Classic dürfen Qualitätsweine bezeichnet werden, die festgelegte Forderungen jenseits der QbA-Regeln erfüllen. Erzielt werden soll jedenfalls ein ‚harmonisch-trockener‘ Geschmacksstil. Um das zu erreichen, darf der Zuckergehalt höchstens den doppelten Wert der Säure erreichen, maximal 15 g/l; eine konkrete Geschmacksangabe ist deshalb nicht nötig (und auch nicht erlaubt). Vorgeschrieben ist die Angabe des Jahrgangs, auf Lagennamen muss hingegen verzichtet werden. Der Mindestalkoholgehalt liegt bei 12 % Vol. (Ausnahme Mosel = 11,5 % Vol.). Die verwendete Rebsorte (nur eine ist erlaubt, außer bei der Württemberger Spezialität Trollinger mit Lemberger) muss gebietstypisch sein; für Württemberg sind folgende Sorten festgelegt: Trollinger, Lemberger, Schwarzriesling, Dornfelder, Spätburgunder, Riesling, Silvaner, Kerner, Grauburgunder.
Ob jedoch ‚Classic‘ als Bezeichnung für eine Qualitätsstufe im Bewusstsein der Weintrinker einigermaßen angekommen ist, kann bezweifelt werden.
Climat
Im Burgund übliche Bezeichnung für eine Einzellage
‚Climat‘ ist Französisch und heißt auf Deutsch schlicht ‚Klima‘. Die Übertragung auf einen Weinberg oder auf eine Lage soll die im Burgund örtlich oft sehr unterschiedlichen Kleinklimate zum Ausdruck bringen.
Clos
Französisch für umfriedeten Weinberg
Das französische Adjektiv "clos" heißt eigentlich "geschlossen", aber besonders im Burgund ist es eine übliche Bezeichnung für einen Weinberg oder eine mit Reben bestockte Fläche, wenn sie von einer Mauer umgeben ist - z. B. Clos de Vougeot, der vielleicht berühmteste Weinberg Frankreichs.  
CO2
Summenformel für Kohlendioxid, Kohlenstoffdioxid
CO2-Footprint (Wein)
Beitrag der Weinbranche zur weltweiten Kohlendioxid-Emission
Einer neueren Untersuchung aus Österreich zufolge wird für die Produktion von einem Liter Wein im Durchschnitt eine Menge von 1,9 Kg CO2-Äquivalent (Erklärung s. u.) emittiert. Vom Weinberg bis zum Verlassen der Abfüllhalle fallen inkl. Verpackung 1,7 kg CO2-Äquivalent an, der Transport zum Verbraucher schlägt noch einmal mit 0,2 Kg CO2-Äquivalent zu Buche. Die jeweiligen Anteile in Prozent: Verpackung = 45 %, Rebfläche = 24 %, Keller = 18 %, Auslieferung = 12 %, Abfall = 1 %. Im Weinbau ist der Einsatz von Stickstoff-Mineraldünger und Treibstoff für die Bearbeitungsmaschinen besonders belastend. Weniger mechanische Arbeitsdurchgänge und vermehrter Einsatz von organischem Dünger reduzieren dagegen den Schadstoff-Ausstoß. Bei der Produktion von Glasflaschen fällt der größte Batzen an. So verursacht die Verwendung einer 3-L-Bag-in-Box einen vielfach geringeren Schadstoff-Ausstoss, als die von vier 0,75-L-Glasflaschen.
 
Was bedeutet das CO2-Anhängsel ‚Äquivalent‘?
Das 'CO2-Äquivalent' (auch CO2e) bezeichnet das Treibhauspotenzial, es gibt also den Beitrag einer bestimmten Menge eines Gases am Treibhauseffekt an, nämlich die mittlere Erwärmungswirkung über einen festgelegten Zeitraum (meist 100 Jahre); als Vergleichswert (= 1) dient das bekannte Kohlendioxyd (CO2).
Beispiel: Das CO2e von Methan ist 25, ein Kg Methan trägt demnach 25-mal stärker zum Treibhauseffekt bei als CO2.
Cognac
Berühmter französischer Weinbrand mit Herkunftsschutz
Als erstes: Der berühmte Cognac ist zwar nach seiner Herstellungsart und seinem Typus ein lupenreiner Weinbrand, für viele Menschen sogar einer der besten seiner Art, nach der einschlägigen EU-Verordnung 110/2008 gilt er aber als Branntwein - es ist anzunehmen, dass diese Konfusion begriffsfiskalischen Überlegungen geschuldet ist, weshalb wir darauf nicht weiter eingehen müssen. Vor und auch noch im ersten Weltkrieg war es in Deutschland auch im Handel üblich, Cognac (meist als 'Kognak' geschrieben ) als Synonym für irgendeinen Weinbrand zu benutzen, was aber 1920 im Versailler Vertrag untersagt wurde - gleichwohl ist es bis heute in der deutschen Umgangssprache erhalten geblieben, weshalb der Mann von Welt im Restaurant gern einen Cognac bestellt, aber dann meist doch einen Mariacron oder o. Ä. erhält.Der Weinbrand / Branntwein 'Cognac' ist benannt nach der Stadt Cognac im französischen Département Charente, nicht weit entfernt von der Atlantikküste etwas nördlich von Bordeaux.
Das Handwerk oder die Kunst des Weinbrennens wird hier bereits seit mehr als 400 Jahren ausgeübt.
Für die Grundweine werden ausschließlich weiße Rebsorten verwendet (zu ca. 90 % Ugni Blanc, Colombard und Folle Blanche und eine Reihe weiterer, eher selten eingehender Sorten), die in einer der sechs seit 1930 klassifizierten Regionen angebaut werden müssen, diese heißen in qualitativ absteigender Folge und - aus der Sicht der Stadt Cognac - grob von innen nach außen verlaufend: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires et communs.
Der aus den Trauben gekelterte Wein ist säurebetont, leicht (ca. 8 % Vol., manchmal auch mehr) und praktisch nicht trinkbar. Er muss schon bald in maximal 30 hl fassenden, traditionell aber viel kleineren Brennblasen zweimal destilliert werden, weil der Brennvorgang laut Gesetz noch im März abgeschlossen sein muss. Das Mittelstück des zweiten Brennvorgangs hat einen Alkoholgehalt von 60 bis maximal 72 % Vol. Dieses Destillat (der Feinbrand) erfährt erst durch
Lagerung in Barriquefässern seinen je nach Dauer charakteristischen Geschmack und die goldbraune Färbung. Wie lange ein Cognac im Fass reift, hängt meist von der Herkunft der Trauben ab. Bei den einfacheren Herkünften sind oft weniger als 4 Jahre üblich, bei den höher klassifizierten deutlich mehr.

Die bekannten Bezeichnungen für die einzelnen Qualitätsabstufungen orientieren sich an der vorgeschriebenen Mindestlagerzeit im Fass und dabei am Alter des jüngsten Verschnittes
.
Zu beachten ist, dass viele bekannte Hersteller viel ältere Cognacs anbieten, die teilweise weit über 100 Jahre und mehr alt sind:
V.S. = 2 Jahre; V.S.O.P., Vieux, V.O.
Réserve = 4 Jahre; Napoléon, Extra, Hors d‘âge, Royal, Très Vieux
Vieille Réserve = 6 Jahre
XO = 6 Jahre, ab 2016 angehoben auf 10 Jahre.
Collage
Französisches Wort für ‚Schönung
Colle, Colli - Collina, Colline
Italienisch für der / die Hügel, oft Teil von DOC-Gebietsnamen
Collerette
Französisch wörtlich: ‚Halskrause‘ - Etikett am Hals fast aller Champagnerflaschen
Color
Lateinisch für Farbe

Das lateinische Wort Color für Farbe hat Eingang in die Weinsprache gefunden, weil man eine international griffige Formel für die drei Eindrücke Farbe, Geruch und Geschmack finden wollte. Diese Formel lautet heute COS und bedeutet Color, Odor und Sapor.
 
Man legt COS der Beurteilung im 20-Punkte-System zugrunde und zwar so:
2 Punkte für die
Farbe (und die Klarheit)
6 Punkte für das Bukett und
8 Punkte für den Geschmack

Die auf 20 noch fehlenden 4 Punkte hat man dem Gesamteindruck im Sinne von "Harmonie" zugedacht.
Confrérie des Chevaliers du Tastevin
Weinbruderschaft aus dem Burgund.
Die wohl bekannteste aller Weinbruderschaften ist die ‚Confrérie des Chevaliers du Tastevin‘, die im Château du Clos de Vougeot im Burgund ihren Sitz hat.
Der ‚Tastevin‘, die silberne Schale zur Weinverkostung, wird zu festlichen Anlässen um den Hals getragen und ist das Markenzeichen der illustren Vereinigung. Beitreten kann man dem über 12.000 Mitglieder starken Zirkel verdienter Weinfreunde allerdings nicht, man wird vorgeschlagen – und auch Frauen sind seit der Gründung 1934 erlaubt. Ziel der Bruderschaft ist die Pflege der Weinkultur des Burgunds im Zuge von Veranstaltungen und Verkostungen.
Confrérie du Sabre d´Or, Sabrage
Französische Säbel-Bruderschaft
Die Confrérie du Sabre d’Or wurde 1986 in der Champagne gegründet, mit einer Reihe internationaler Ableger z. B. in der Schweiz oder in England. Die Bruderschaft pflegt damit eine (Un-)Sitte, deren Ausgangspunkt sicher die Zeit der erfolgreichen napoleonischen Feldzüge war. Die Legende sagt, dass Napoleon jede gewonnene Schlacht mit Champagner begossen hätte; angeblich öffnete er die Bouteillen dabei jedes Mal stilecht mit seinem Säbel. Da der forsche Korse ziemlich viele Schlachten gewann, muss er diese Technik schon bald gut beherrscht haben.
Nach einer Anleitung der Bruderschaft geht man beim Sabrieren (oder der Sabrage) wie folgt vor - bevor wir jetzt kurz schildern, wie erfahrene Mitglieder der Confrérie du Sabre d’Or an die Sabrage herangehen, noch ein wichtiger Hinweis: Machen Sie es auf keinen Fall nach, ohne Erfahrung und ohne das richtige Werkzeug ist es gefährlich!
Also: Eine wichtige Voraussetzung ist, dass der Champagner sehr kalt ist, ca. 3 °C (sonst kann der Kork evtl. herausgedrückt werden, ohne dass der Säbel zum Einsatz kommt). Nach Abnehmen der Agraffe entfernt der Säbelbruder entlang einer der beiden Pressnähte der Flasche die Folie am Flaschenhals. Mit dem Daumen im Punt (Auswölbung am Flaschenboden), die Flasche mit den übrigen Fingern fest umschlossen, streckt er den Arm aus und hält die Flasche dabei nach oben zeigend so geneigt, dass sie mit der Horizontalen einen Winkel von etwa 30 Grad bildet. Nun achtet er darauf, dass sich wirklich niemand mehr in Reich- bzw. Schussweite befindet. Er setzt den Säbel mit der scharfen Seite oder auch mit dem Rücken nach vorn (da scheiden sich die Geister) auf die Flasche und führt ihn entlang der freigelegten Naht in Richtung des Glasrings am oberen Ende des Flaschenhalses. Mit einem festen, aber ruhig ausgeführten Ruck schlägt er schließlich den Säbel gegen den Ring, der, unterstützt vom Innendruck der Flasche, samt Kork ziemlich weit und mit Wucht davonfliegt; übrig bleibt eine saubere Bruchstelle. Die ausströmende Kohlensäure verhindert dabei, dass kleinste Glasstücke in die Flasche gelangen. So, wie gesagt, machen es die Säbelbrüder – alle anderen ziehen den Korken, wie es sich gehört, mit der Hand aus der Flasche.
Connaisseur en vin
Wörtlich: genussorientierter Weinkenner
Es gibt auch Damen, die in Bezug auf Wein eine genussorientierte Kennerschaft an den Tag legen, man nennt sie in Frankreich ganz offiziell ‚connaisseuse en vin‘.
Meist bezeichnet man so aber professionelle Degustatoren (und Degustatorinnen), die dann manchmal weniger mit dem Genuss als vielmehr mit der Prüfung der Weinqualität beschäftigt sind.
Consorzio
Italienisch für Konsortium
Im Gegensatz zu einer Cooperativa bzw. Cantina Sociale, einer (Winzer-) Genossenschaft, ist ein Consorzio eine Art Interessenverband, ein Zusammenschluss von Erzeugern, der z. B. durch gemeinsame Aktionen oder gemeinsames Marketing hervortritt. Das bekannteste Wein- ‚Consorzio‘ in Italien ist das Consorzio Vino Chianti Classico mit dem Gallo Nero - dem schwarzen Hahn - als Logo.
Cool Climate
Für einen z. B. in Deutschland oft bevorzugten (Weiß-) Weinstil geeignete Klimaverhältnisse.
'Cool Climate' ist ein klassischer Anglizismus. Man könnte ohne Gesichtsverlust auch einfach ‚kühles Klima‘ sagen. Gemeint sind zunächst einmal die Klimaverhältnisse in den nördlicheren Weinbaugebieten Europas, wie sie z. B. in Deutschland herrschen.
Inzwischen schaffen sich auch Weinbaunationen, die in den klassischen Weinbaulagen eigentlich wärmeres Klima haben, wie z. B. Australien, Südafrika oder Chile, solche Zonen, indem sie den Weinbau in höher gelegene oder auch kühlere Küstenregionen verlagern, was einen ähnlichen Effekt haben kann. Charakteristisch für eine Cool Climate Area, also eine Zone mit kühlem Klima, sind ein spürbarer Unterschied zwischen Tag- und Nachttemperaturen und ausgeprägte Jahreszeiten, durchaus mit Frost im Winter und höheren (Tages-)Temperaturen im Sommer, einem eher milderen Herbst und übers Jahr verteilt mit nicht übermäßig vielen Niederschlägen. Vor allem die Temperaturunterschiede tragen zu einer lebendigeren Säurestruktur bei und ergeben bei Weinen aus geeigneten, meist weißen Rebsorten wie Riesling, aber auch Silvaner oder Sauvignon Blanc u. a. angenehm säurebetonte, frische, fruchtige und oft auch spürbar aromatische Weine. Wer wissen möchte, wie ein Rotwein aus einer kühlen Klimazone schmeckt, der sollte einmal ausnahmsweise nicht nach Württemberg fahren, was diesbezüglich schon fast im Grenzbereich liegt, sondern nach Unterfranken oder an die Ahr und dort einen jüngeren Spätburgunder probieren - das kann durchaus reizvoll sein.
Cooperativa
Italienisch für 'Genossenschaft'
In Italien heißen die Winzergenossenschaften allerdings nicht 'Cooperativa' sondern 'Cantina Sociale' - so auch eine der anerkanntesten, die weltweit unter dem Namen ‚Cantina Sociale dei Produttori del Barbaresco‘ bekannt ist.
Cordon, Kordon
Mit C: Perlagefaden, der bei Schaumwein vom Glasboden (Moussierpunkt) aufsteigt. Die Ausprägung des Perlagefadens hängt von der Größe bzw. Feinheit der Kohlensäurebläschen ab. Die Feinheit ist ihrerseits ein spür- und sichtbares Zeichen für die Qualität eines Schaumweins, denn je länger dieser auf der Hefe verweilt, desto feiner ist die Perlage.
 
Mit C oder K: Mehrjähriger Seitenarm des Rebstocks. Auf Französisch mit C, auf Deutsch mit K.
Eine mögliche
Erziehungsart bei Rebstöcken ist die so genannte Kordon-Erziehung. Die am oberen Ende des Stammes meist mit und gegen die Zeilenrichtung gezogenen, mehrjährigen und deshalb bereits verholzten Arme tragen das immer jünger werdende Holz als Zapfen. Am einjährigen Holz bleiben beim Rebschnitt nur ein oder zwei Augen zum Austrieb, die Fruchttriebe werden dann in einem Drahtrahmen nach oben geführt; beim Rebschnitt bleiben die Kordon-Arme selbst unberührt, werden allenfalls hin und wieder verjüngt.
Corkscrew
Englisch für Korkenzieher
COS
Color, Odor, Sapor
Color, Odor und Sapor sind die lateinischen Wörter für Farbe, Geruch und Geschmack.  
COS ist ein Verkostungsprinzip, das man schon in der Antike kannte. Man beginnt also mit der Farbe, zu der auch die Klarheit eines Weins gehört, geht über zum Geruch bzw. dem Bukett eines Weines und widmet sich dann dem Geschmack, wozu auch Eindrücke zählen, die nicht mit Geschmacksnerven, sondern mit dem Trigeminusnerv als dessen Reizung wahrgenommen werden.
 
COS liegt ein Beurteilungssystem nach Punkten zugrunde, das ähnlich dem bekannten 20-Punkte-System arbeitet, aber sowohl Geruch als auch Geschmack einen höheren Stellenwert einräumt als dieses. So werden den einzelnen Sinneswahrnehmungen Höchstpunktzahlen zugeordnet (Zahlen des üblichen 20-Punkte-Systems in Klammern):
Der Farbe und Klarheit 2 (je 2 = 4),
dem Geruch 6 (4) und
dem Geschmack 8 (7).
Die auf die Summe von 20 fehlenden 4 (5) Punkte dienen der Beurteilung der Harmonie des Weines.
Wenn nach diesem Schema ein Wein insgesamt 13 bis 14 Punkte erhält, ist er gut für alle Tage.
Cosecha
Spanisch für Weinlese oder Jahrgang
Côte
Französisch für Hang, Weinberg, Lage.
Wörtlich heißt es 'Küste', aber der 'Hang' sollte auch nicht mit einem ‚Rippenstück‘ verwechselt werden, was in der französischen Küche ebenfalls ‚Côte‘ heißt (auf der Speisekarte das Entrecôte). ‚Côte‘ ist Bestandteil vieler Lagennamen. Eine der bekanntesten Lagen der nördlichen Rhône heißt ‚Côte Rôtie‘, und das heißt auf Deutsch tatsächlich nicht ‚gebratenes Rippenstück, sondern ‚gerösteter Hang‘ - weil darauf die Sonne immer so stark scheint.
Côte-d'Or
Französisches Département in der Region Burgund
Côte-d'Or schnöde als 'Département' zu bezeichnen, ist bei Weinfreunden fast so etwas wie ein Sakrileg: Denn natürlich ist die Côte-d'Or in erster Linie weltweit bekannt für seine exorbitanten Weine. Wobei das genau genommen nicht völlig richtig ist, denn eigentlich sind es zwei Gebiete, die gemeint sind und die heißen Côte de Nuits (mit Nuits-Saint-Georges als Zentrum) und südlich davon Côte de Beaune (mit Beaune als Zentrum). Die Informationen zu diesen beiden Regionen sind so vielfältig und umfassend, dass hier nur ein ganz kleiner Ausschnitt erfolgen kann. Die Côte de Nuits verfügt über eine Rebfläche von ca. 3.000 Hektar und ist besonders bekannt für seine hervorragenden Rotweine - Vosne-Romanée (eine berühmte Ortschaft), Romanée-Conti (eine berühmte Lage in dieser Ortschaft, allerdings nicht zu verwechseln mit der ebenfalls berühmten Lage La Romanée, die zu einem anderen Gut gehört) oder Domaine de la Romanée-Conti (eines der berühmtesten Weingüter der Welt, das die gleichnamige Lage bewirtschaftet) sind nur drei von unzähligen Namen, die Weinkenner aufsagen können.
Die Qualität ist in guten Jahren tatsächlich unerreicht, die Preise allerdings auch. Wer einen Grand Cru Monopole La Tâche (ca. 6 Hektar) von der Domaine de la Romanée Conti erstehen möchte (ein Pinot Noir), der soll für ein Exemplar von 2010 (0,75 l) zwischen ca. 2.000 und 4.000 Euro hinlegen (Preise von weltweit aktiven Weinversandhändlern, Ostern 2015). Bekannte Ortsnamen sind Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny und Vougeot (mit der berühmten Lage Clos de Vougeot und dem Sitz der Confrérie des Chevaliers du Tastevin, siehe dort).Südlich von Nuits-Saint-Georges schließt sich die ca. 5.500 Hektar große Côte de Beaune an, aus der mit die berühmtesten Weißweine des Burgunds, wenn nicht der Welt kommen.
Die bekannteste Grand-Cru-Lage heißt (Le) Montrachet, ist ca. 8 Hektar groß, mit einer Mauer umfasst (also ein Clos) und gehört ziemlich genau je zur Hälfte zu den beiden Ortschaften Puligny Montrachet und Chassagne Montrachet. Ein 2012er Grand Cru Le Montrachet der Domain Leflaive (ein Chardonnay, wie alle aus der Lage) kostet fast 500 Euro, was für einen jungen Weißwein schon ordentlich viel ist. Die Grand-Cru-Lagen der Côte de Beaune heißen: Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Charlemagne, Chevalier-Montrache, Corton, Corton-Charlemagne, Criots-Bâtard-Montrachet und (Le) Montrachet. Weitere bekannte Ortsnamen sind Meursault, Pommard, Volnay und Aloxe-Corton und auch Beaune selbst, das eines der interessantesten Weinbaumuseen weltweit beherbergt.
Coupage
Französisch für einen einfachen Verschnitt.
Die Franzosen unterscheiden den Vorgang des Verschneidens nach seiner Qualität. 'Coupage' bezeichnet einen gewöhnlichen Mischvorgang, zwar ohne Qualitätsminderung für das Ergebnis, aber auch ohne höheres Qualitätsziel – das Ergebnis heißt wie der Vorgang.
Als Assemblage bezeichnet man dagegen einen höherwertigen Vorgang, der eine konkrete Verbesserung des Ergebnisses gegenüber den Ausgangsprodukten anstrebt. Was dabei herauskommt ist eine Cuvée - oder der Grundwein für einen Champagner.
Coutale, Coutale Sommelier
Französisches Kellnermesser mit zwei Hebeln
Das Coutale ist eine Erfindung des französischen Winzers Philippe Bernède, der auch Eigentümer des Cahors-Weingutes Clos La Coutale ist. Das patentierte Kellnermesser hat seit seiner Erfindung im Jahr 2002 überall auf der Welt großen Anklang gefunden. Das Besondere gegenüber einem herkömmlichen Kellnermesser ist der zweite Hebel, der direkt unterhalb des ersten Hebels angebracht ist und es ermöglicht, ohne die Spindel tiefer in den Korken drehen zu müssen, diesen in einem Gang herauszuhebeln. Das Gerät gibt es in verschiedenen Varianten u. a. auch ausgestattet mit einer Feder zur noch bequemeren Handhabung. Ganz nebenbei produziert der erfinderische Winzer auf seinem Weingut im Cahors auch noch guten Wein ...
Cream of Tartar
Englisch für Weinsteinpulver
Das in den USA als ‚cream of tartar‘ bekannte Mittelchen ist ein Pulver aus Weinstein und dient in der Küche (unter anderem Namen auch bei uns) z. B. der Stabilisierung von Eischnee; eigentlich ist es weiter nichts als eine Art Backpulver. Der Name ist einfach erklärt: Das englische Wort ‚tartar‘ heißt auf Deutsch Tartrat, was wiederum die Verbindung eines Alkali- bzw. Erdalkalimetalles mit Weinsäure bezeichnet, also z. B. Kaliumtartrat oder auch Kalziumtartrat – eben Weinstein.  
Cremig
Angenehmes Mundgefühl bei manchen Schaumweinen
Als 'cremig' bezeichnet man das angenehme Mundgefühl, das bei manchen Schaumweinen von einer zarten, nicht zu starken Perlage hervorgerufen wird. Der hauptsächlich aus Frankreich bekannte ‚Crémant‘ hat seinen Namen genau daher, wörtlich ‚cremend‘ als Partizip Präsens des Verbs ‚crémer‘.
Ein Crémant hatte früher nur etwa 3,5 bar Druck auf der Flasche, bei der Art der Herstellung nach der Méthode champenoise mit entsprechend feiner ‚cremiger‘ Perlage. Bei dichten bzw. extraktreichen (Weiß-) Weinen kann der Eindruck bei einer relativ niedrigen Säure entstehen, eventuell noch mit Unterstützung von Bernsteinsäure, besonders wenn der Wein eine leichte Süße aufweist; er wirkt dann recht weich, eben cremig.
Crémant
Französische Bezeichnung für bestimmte Schaumweine
‚Crémant‘, wörtlich ‚cremend‘, ist eine (erlaubte) Bezeichnung für Schaumwein, der außerhalb der Champagne nach der  Méthode traditionnelle bereitet wurde. Crémant war einst vorbehalten für einen Champagner mit spürbar weniger Druck auf der Flasche (ca. 3,5 bar). Seit 1975 wird dort dieser Begriff offiziell nicht mehr verwendet, weshalb Crémant mit einem Namenszusatz der Region (z. B. Crémant de Bourgogne) oder des Herkunftslandes (z. B. Crémant de Luxembourg) seit 1994 für alle nach der traditionellen Methode hergestellten Schaumweine außerhalb der Champagne genutzt werden kann.
Neben der reinen Verfahrensregel müssen noch weitere Vorschriften eingehalten werden wie z. B. neun Monate Lagerzeit auf der Hefe und 2/3-Ausbeute. Viele Weinfreunde ziehen die sanfteren, eleganten und auch deutlich preiswerteren Crémants, vor allem von der Loir, aus dem Burgund und aus dem Elsass den manchmal recht breiten Champagnern vor.
Crianza
Spanischer Begriff für eine Mindestreifezeit
Crianza-Weine (rot) müssen mindestens zwei Jahre alt sein und eine bestimmte Mindestlagerzeit im Holzfass vorweisen können, die je nach Herkunft bzw. Art des Weines festgelegt ist.
So muss ein Rioja, der als 'Crianza' bezeichnet werden soll, mindestens 12 Monate im Holzfass reifen, dazu entsprechend der Gesamtausbauzeit von zwei Jahren noch einmal mindestens 1 Jahr auf der Flasche, bevor der Wein in den Handel kommen darf. Der Begriff 'Crianza' ist somit ein besonderes Qualitätsmerkmal.
Cross-Flow-Filter
Moderner Filtertyp
Bei dieser Art von Filtration wird der Wein mit hoher Geschwindigkeit entlang einer Membran beschleunigt. Das Permeat (was filtriert herauskommt) wird durch diese Membran nach unten abgezogen. Die dadurch an der Membranoberfläche auftretenden (Scher-) Kräfte sorgen dafür, dass das Retentat (was zurückgehalten werden soll) die Poren der Membran nicht verstopft. Manche Weinproduzenten glauben, dass diese Methode für den Wein zu strapaziös ist, andere wissen die rationelle Arbeitsweise dieser Geräte zu schätzen.
Cup Mondial du Chasselas
'Mondial du Chasselas' ist ein außerordentlicher Wettbewerb für die einzigartige Rebsorte 'Chasselas'.
Im Dezember 2010 wurde der Verein 'Mondial du Chasselas'  für die Förderung des Chasselas gegründet. Dieser Verein, ohne Erwerbszweck, verfolgt das einzige Ziel, die Rebsorte Chasselas zu fördern, zu verteidigen und zu verwerten, dank der Mitarbeit von leidenschaftlichen Fachleuten und Amateuren. Der Verein ist aus öffentlichen Körperschaften, selbstkelternden Weinbauern, Weinbaugenossenschaften, Weinhändlern und Privaten zusammengesetzt.
Cru
Französisch für (hochwertige) Lage
'Cru' kommt von dem französischen Verb ‚croître‘, was so viel wie ‚wachsen‘ oder ‚gedeihen‘ heißt. Als Substantiv wird es vor allem im Zusammenhang mit Wein gern als Bezeichnung für ein (besonderes) Gewächs benutzt; grundsätzlich aber ist damit eine bestockte Fläche gemeint z. B. eine Lage oder auch ein ganzes Gebiet.
Üblicherweise wird die Qualität der Crus durch einen abstufenden Zusatz angegeben z. B. Premier Cru oder Grand Cru (Classé). Nicht zu verwechseln ist das Substantiv mit dem Adjektiv z. B. in ‚ait cru‘ oder ‚jambon cru‘ - dort heißt es ‚rohe Milch‘ bzw. ‚roher Schinken‘.  
Cuvage
Französisch für Gärung, auch der Ort, an dem die Gärfässer lagern
Cuvée
a) Französisch für Bottich
b) Ergebnis eines höherwertigen Verschnitts (Assemblage)
Im Allgemeinen versteht man unter Cuvée einen Wein, der aus mindestens zwei anderen Weinen verschnitten wurde. Dabei sind drei verschiedene Arten von Cuvée möglich: Ein Verschnitt von Weinen verschiedener Herkunft, Jahrgänge oder Rebsorten, was sich gegenseitig aber nicht ausschließt.
Die Idee hinter einer Cuvée ist meist eine Verbesserung des Ergebnisses gegenüber den Einzelkomponenten. Der Rebsortenverschnitt ist bei vielen bekannten Weinen deshalb übliche Praxis, bei manchen sogar vorgeschrieben. Riojas sind zwar manchmal reinsortige Tempranillos, oft und vor allem traditionell sind sie aber Verschnitte aus etwas mehr als 50 % Tempranillo und Garnacha, Mazuelo und Graciano. Chianti war einmal ein klassischer Verschnittwein, also eine Cuvée aus vier verschiedenen Sorten, darunter sogar zwei weißen. Heute dominiert die Sorte Sangiovese, erlaubt sind aber auch Anteile von Canaiolo und Cabernet Sauvignon (die weißen Sorten sind seit 2006 verboten).
Auch die berühmten Weine aus Bordeaux sind Cuvées, hauptsächlich aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot, jeweils und/oder. Auch in Baden und in Württemberg gibt es traditionelle Verschnitte von Rebsorten, was dann auch sehr gut sichtbar auf dem Etikett angegeben wird. Am bekanntesten sind 'Badisch Rotgold' und der ‚Trollinger mit Lemberger‘, der Erstgenannte immer mit dem höheren Anteil. Auch der Verschnitt unterschiedlicher Jahrgänge kann einen Qualitätsvorteil bringen, bestes Beispiel ist Champagner, der in der großen Mehrzahl nicht aus einem einzigen Jahrgang stammt. Zu unterscheiden im Winzer- und Kellereialltag ist davon jedoch das Ziel, ältere, vielleicht auch jahrgangsbedingt nicht ganz so gut gelungene Weine ‚aufzubrauchen‘. Jahrgangsangaben sind bei Jahrgangsverschnitten selbstverständlich verboten.
Der Verschnitt von Weinen unterschiedlicher Herkunft ist bei einfachen Qualitäten weit verbreitet, jedoch bei Qualitätsweinen stark eingeschränkt, da diese eine konkrete Herkunft (ein Anbaugebiet) vorweisen müssen. Allerdings können hier auch noch 15 % des Weines aus einem anderen Gebiet stammen (ohne dass dies auf dem Etikett erscheint). Diesen Umstand machen sich Weinproduzenten gern zunutze. Zum Beispiel werden zu hell (und/oder zu schmächtig) geratene Rotweine oft mit etwas kräftigeren Weinen aus in dieser Hinsicht bevorzugteren Gegenden aufgebessert - in solchen Fällen spricht man aber nicht von einer Cuvée.
Eine wichtige Rolle spielt die Technik des Verschneidens für die Gestaltung von ‚Weinmarken‘, bei denen z. B. Jahrgangseinflüsse eine möglichst geringe Auswirkung haben sollen. Auch diese Weine werden meist nicht als Cuvée bezeichnet, sondern eben mit einem Markennamen versehen, der die Aufgabe hat, von all dem abzulenken und gleichzeitig eine emotionale Bindung des Käufers mit der Herkunft oder einem Trinkanlass herzustellen.  
Cuve
Französisch für Bottich
Cuve-close, cuve close
Alternative Bezeichnung für Méthode Charmat
Bei der Schreibweise ist man sich nicht so ganz einig, auf Französisch heißt es eigentlich korrekt ‚cuve close‘ (im Gegensatz zur deutschen Variante also mit kleinem c am Anfang und ohne Bindestrich), wörtlich bedeutet die in letzter Zeit bei uns in Mode gekommene Bezeichnung jedenfalls ‚geschlossener Bottich‘; gemeint ist jedoch ein Drucktank, der bei der Schaumweinherstellung nach der Méthode Charmat (siehe dort) zum Einsatz kommt. Deutsch: ‚Tankgärverfahren‘
Cyanidin
Zu den Anthocyanidinen zählender (roter) Farbstoff
Der (rote) Farbstoff ist in viele Pflanzen enthalten, unter anderen auch in den Schalen dunkler Weinbeeren.
Die konkrete Farbe von Cyanidin hängt hauptsächlich vom pH-Wert ab, da sich mit diesem auch seine Struktur verändert. Das Spektrum reicht (grob) von einem pH-Wert von unter 3 = Rot, 4 - 5 = Blassrosa bis Violett, 6 - 7 = Purpur/Blau, 7 - 8 = Dunkelblau, 8 - 10 = Blaugrün, über 11 = Grün bis Gelb.
Die chemische Grundstruktur von Anthocyanidinen besteht aus drei 6er-Ringen A, C (mittig) und B. Bedeutend sind u. a. die positive Ladung am C-Ring und die beiden als R1 und R2 bezeichneten Positionen am B-Ring, die über die Art des jeweiligen Anthocyanidins entscheiden (am C-Atom dazwischen befindet sich immer eine OH-Gruppe). Für Cyanidin ist R1 eine OH-Gruppe, R2 ein Wasserstoffatom (H). Wichtig für die Stabilität sind die Positionen 3 des C-Rings und 5 des A-Rings, wo Zucker andocken kann und damit ein Glucosid gebildet wird. Als Glucosid wird es wie alle Anthocyanidine zu einem wasserlöslichen Anthocyan. Mit einer zusätzlichen Acylierung, also dem Andocken einer Säure wie p-Coumarinsäure, Kaffeesäure oder Essigsäure an den Zuckermolekülen wird das Cyanidin weiter stabilisiert.
Die Farbe wird generell nur von dem ursprünglichen Anthocyanidin (dem Aglykon) bestimmt, angedockte Zucker und Säuren haben darauf keinen Einfluss. Beim Zerfall, welcher im Wein mit zunehmender Temperatur, steigendem pH-Wert, der Intensität von UV-Einstrahlung, aber auch durch den Einsatz bestimmter Schönungsmittel beschleunigt wird, entstehen - über ein Di-Keton als Zwischenstufe - ein immer gleiches Aldehyd und eine für das jeweilige Anthocyanidin charakteristische phenolische Carbonsäure.
Rotwein enthält durchschnittlich etwa 25 bis 35 mg/100 ml verschiedener Anthocyane, wobei der jeweilige Anteil charakteristisch für eine Rebsorte ist. Cyanidin steht bei den bekannten Sorten jedoch nicht an erster Stelle. In Trollinger z. B. spielt Cyanidin nach Peonidin nur 'die zweite Geige', im Spätburgunder, wo Malvidin dominiert, ist der Cyanidin-Gehalt von allen wichtigen Anthocyanidinen am niedrigsten.
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