Na - Nv - Wein-Glossar EMW

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Na - Nv

Nachgärung
Unerwünschte erneute Gärung, oft erst nach der Abfüllung
Eine Nachgärung im Sinn einer erneut aufflammenden Gärung in einem eigentlich bereits fertigen (und oft bereits abgefüllten) Wein ist meist auf unsauberes Arbeiten bzw. zu geringe Schwefelgabe vor der Abfüllung zurückzuführen. Ab einer gewissen Anzahl noch aktiver Hefezellen können diese eventuell vorhandenen (Rest-) Zucker vergären, was an Hefe-Trübungen und Kohlensäurebildung zu erkennen ist. Dieser Vorgang kann bei restsüßen Weinen auch im Tank oder Fass, also noch vor der Abfüllung in Gang kommen, was in der Regel erhebliche mikrobiologische und damit geschmackliche Beeinträchtigungen zur Folge hat. Ebenfalls als Nachgärung wird manchmal der letzte Teil der Hauptgärung bezeichnet, also das langsame Ausklingen der Tätigkeit der Hefen.
Was hingegen nicht mit diesem Begriff belegt werden sollte, ist der Biologische Säureabbau (BSA). Denn dieser auch 'malolaktische Gärung' genannte Vorgang beruht nicht auf einer primären Vergärung von Zucker zu Ethylalkohol, sondern auf der Umwandlung von Apfel- zu Milchsäure.  
Nachhall
Synonym zu Schwänzle, Finale, Ausklang, Nachklang, Abgang
(Siehe dort)
Nachlauf
Beim Brennen von Spirituosen die dritte Fraktion
Beim Brennvorgang (meist in zweiter Destillation nach dem Rohbrand) lässt sich die zu destillierende Flüssigkeit durch langsame Temperaturerhöhung in drei Fraktionen aufteilen, den Vorlauf, das Herzstück bzw. den Mittellauf und den Nachlauf.
Während der ungenießbare und daher unbedingt abzutrennende Vorlauf vor allem Methanol und Ethylacetat enthält, finden sich im Nachlauf die erst bei höheren Temperaturen siedenden Fuselöle, die ebenfalls verworfen werden müssen. Verwendet und gelegentlich noch weiter destilliert wird ausschließlich der Mittellauf, der alle wertvollen Aromastoffe sowie den gewünschten Ethylalkohol enthält.
Nachlese
Nach der Hauptlese durchgeführtes Absammeln übersehener Trauben
Das Einsammeln übersehener Trauben wurde früher bedürftigen Menschen gewährt, gewissermaßen im Sinn einer Art Almosen (erlaubt ab Martini – 11.11.) Dies wurde mit einer Vielzahl von Begriffen belegt: 'granen', 'strupfeln', 'retzeln', 'sücheln' etc. (Siehe auch unter 'etznen' und 'Martini-Wein')
Diese Tradition wird heute jedoch kaum mehr fortgeführt.
Regional unterschiedlich wird der Begriff der 'Nachlese' auch für weitere Lesevorgänge nach der Hauptlese verwendet z. B. in Bezug auf die Lese höherer Prädikate.
Nährstoffe
Von der Rebe benötigte Mineralstoffe und Spurenelemente
Die Rebe benötigt für ihr Wachstum und die Ausprägung ihrer Blätter und Früchte eine Reihe von Nährstoffen, die teils im Boden natürlich vorhanden sind, teilweise von Zeit zu Zeit durch Dünger erneuert werden müssen. Ein gewisser Anteil an Nährstoffen kann von der Rebe als Dauergehölz im Altholzanteil auch gespeichert und bei Bedarf abgerufen werden. Ersetzt werden muss auf jeden Fall der Anteil an Nährstoffen, der dem natürlichen Kreislauf durch die Lese der Früchte und - falls das Material nicht im Weinberg verbleibt - durch den Rebschnitt und Laubarbeiten entzogen wird. Die wichtigsten Nährstoffe sind Stickstoff, Phosphor, Kalium, Magnesium, außerdem Eisen, Zink, Bor.
Ein Mangel an Nährstoffen führt ebenso wie ein Überschuss (bei Überdüngung) zu entsprechenden Erscheinungen bis hin zum Absterben der Pflanze. Ein Stickstoffmangel zeigt sich durch eine hellgrün bis gelbliche Blattfarbe und rötliche Adern bei gleichzeitig stockendem Wachstum der Rebe. Bei einem Phosphormangel verfärben sich die Blätter vom Rand her bräunlich, der Fruchtansatz ist ebenso gestört wie das Rebwachstum allgemein.
Kaliummangel lässt die Blätter frühzeitig welken mit braun-violetten und nach oben eingerollten Rändern. Magnesiummangel (meist bei Kalk- oder Kaliumüberschuss) ist deutlich am Verschwinden des Blattgrüns zu erkennen - bei weißen Sorten färbt sich das Blatt an diesen Stellen - auf die Blattadern zu - gelb, bei roten Sorten rot. Eisenmangel (sogenannte Chlorose) zeigt sich in einer Vergilbung von Blättern und Trieben bzw. deren Absterben. Zinkmangel erkennt man an den charakteristischen hellen Flecken zwischen den Blattadern und im Wachstum gehemmten Blättern, außerdem neigt die Rebe dann zur Geiztriebbildung. Bei Bormangel wölben sich die Blätter eigenartig nach unten und bilden hell- bis dunkelgrüne Flecken aus, die Blüte verrieselt stark; bei zu viel Bor zeigen sich punktförmige, bräunlich-schwarze Stellen mit abgestorbenem Gewebe (Nekrosen).
Nagellackton
Acetonartiger Fehlton im Wein
Die Bezeichnung ‚Nagellackton‘ stammt von der Verwendung von Aceton als Nagellackentferner, woher der unangenehm beißende Geruch auch bekannt ist. Als weitere Sammelbegriffe in diese Richtung dienen die Bezeichnungen Aceton-, Lösungsmittelt- bzw. Uhu-Ton, oft auch Medizin- bzw. Medizinal-Ton
(Siehe dort).  
Nahe
Deutsches Weinbaugebiet zwischen Hunsrück und Rheinhessen
Das erst seit 1971 als eigenständig anerkannte Weinbaugebiet hat eine lange Weinbautradition, die bis auf die Römer zurückgeht. Es gehört zu Rheinland-Pfalz und liegt westlich des Anbaugebietes Rheinhessen, wo es sich vorwiegend entlang der namensgebenden Nahe (mit Bad Kreuznach als Zentrum) und der zwei Nebenflüsschen Glan und Alsenz auf einer Rebfläche von rund 4.150 Hektar erstreckt. Das Weinbaugebiet hat als Untergliederung nur einen Bereich (Nahetal), der seinerseits in sechs Großlagen mit ca. 310 Einzellagen aufgeteilt ist. Durchschnittlich werden pro Jahr etwa 300.000 bis 340.000 Hektoliter Wein erzeugt. Vermarktet wird der Wein von ungefähr 300 Winzerbetrieben und zwei Winzergenossenschaften. Geologisch stellt das Gebiet durch seine sehr unterschiedlichen Böden eine Besonderheit dar, was in Bezug auf die Typizität der Weine eine gewisse Vielfalt ermöglicht. Dreiviertel der Rebfläche ist mit weißen Sorten bestockt, allen voran mit fast einem Viertel der Gesamtfläche der Riesling, der an der Nahe typischerweise zartduftig, mineralisch-fruchtig und oft rassig ausfällt. Weitere Sorten von Bedeutung sind Müller-Thurgau (13 %), Dornfelder (11 %), Silvaner (6 %) und Spät-, Weiß- und Grauburgunder mit jeweils ungefähr 5 bis 5,5 % Anteil.
Napa Valley (AVA)
US-amerikanische Appellation im Nordwesten Kaliforniens
Das Napa Valley ist eine der bekanntesten Weinbauregionen weltweit. Der Beginn des Weinbaus in der Region geht auf die 60er-Jahre des 19. Jahrhunderts zurück, als ein preußischer Einwanderer in St. Helena erstmals ein Weingut errichtete. Die Appellation Napa Valley ist Teil der North Coast AVA und verfügt über 14 Subzonen mit insgesamt etwa 18.000 Hektar Rebfläche, die von mehr als 300 Weinbaubetrieben bewirtschaftet wird. Das Klima nahe dem Pazifik ist eher kühl bis gemäßigt, in den geschützten Seitentälern können die Temperaturen aber durchaus höher liegen. Es gibt eine Reihe von Rebsorten, die in der Appellation zugelassen sind, im Mittelpunkt stehen jedoch Cabernet Sauvignon und Chardonnay. Der hier produzierte Wein hat seit den späteren 70er-Jahren auch in Europa eine gewisse Popularität erlangt und auch die Qualität einzelner Erzeugnisse ist durchaus vergleichbar mit namhaften Gewächsen aus dem Bordelais. Möglich wird diese über die Jahrgänge hinweg oft sehr gleichmäßige Qualität teilweise auch durch den Einsatz innovativer Technik sowohl im Weinberg als auch im Keller. Wesentlichen Anteil daran haben die Forscher der berühmten University of California in Davis nahe Sacramento im Süden Kaliforniens; denn dort werden schon seit geraumer Zeit neue Methoden der Weinbereitung erforscht und im Napa Valley in der Praxis getestet. Neben dem Weinbau selbst ist der enorme Weintourismus mit Schwerpunkt auf Genuss- und Erlebnis-Touren ein bedeutender Wirtschaftszweig im Napa Valley geworden; viele Weingüter haben diesen Aspekt gern aufgegriffen und in ihr Marketingkonzept übernommen, sodass das Napa Valley heute auf knapp fünf Millionen Übernachtungen pro Jahr kommt.
Naphtalin-Ton
In Bezug auf die Sensorik konkretisierende Bezeichnung für den Untypischen Alterungston (UTA)
Siehe dort
Nase
Das Bukett eines Weins
Nasenrebe
Winzersprache: Trieb, der aus dem obersten Auge wächst
Nasentrieb
Winzersprache: Spitze eines Sommertriebs
Nasszuckerung
Mostanreicherung durch in Wasser gelöste Saccharose
Bis in die 70er-Jahre des 20. Jahrhunderts durften in Deutschland Moste mit einer Zuckerlösung angereichert werden, um den Alkoholgehalt des künftigen Weines zu erhöhen. Die in der Mitte des 19. Jahrhundert entwickelte Methode (nach ihrem Erfinder Ludwig Gall auch Gallisierung genannt) hatte allerdings die bisweilen gar nicht so sehr als Nachteil empfundene Folge, die Mostmenge durch den Wasseranteil der Zuckerlösung ordentlich zu erhöhen und dabei durch den Verdünnungseffekt gleich auch noch die Säure zu reduzieren. Die z. B. in Österreich seit jeher und in der Schweiz seit 1912 verbotene Gallisierung wurde deshalb mit der Revision des deutschen Weinrechts 1971 verboten, mit einer Übergangsfrist bis 1975, einigen Quellen zufolge in Rheinland-Pfalz sogar bis 1979. Der Nasszuckerung steht die in engen Grenzen erlaubte Trockenzuckerung gegenüber, besser bekannt unter dem Namen Chaptalisierung. Interessant ist, dass Ludwig Gall seinerzeit die Methode der Nasszuckerung eigens erfand, um den Moselwinzern zu helfen, denen es zunehmend schlechter ging. Dabei spielte einerseits die Zollgesetzgebung Preußens eine gewisse Rolle - die Moselwinzer hatten kein Monopol mehr als Weinlieferant; vor allem aber hatten sich damals viele Winzer angesichts einiger schlechter Jahrgänge in Folge fatalerweise entschlossen, die Erträge drastisch zu erhöhen, was zwangsläufig auf Kosten der Qualität ging - die Nasszuckerung kam da quasi wie gerufen.
Natrium
Alkalimetall (Na), gehört zu den Mineralstoffen
In Wein ist das auf der Erde sehr häufig vorkommende Natrium (engl. Sodium) je nach Weintyp mit einem Gehalt von etwa 2 bis 100 Miligramm pro Liter vertreten, manchmal auch mehr, als Richtwert gibt die OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) 80 mg an.
Natrium wird zusammen mit anderen Mineralstoffen von der Rebe aus dem Boden aufgenommen, ohne dass es in irgendeiner Form von der Pflanze benötigt würde. Zusammen mit Chlor ergibt Natrium das bekannte Kochsalz (NaCl). Dem Natriumgehalt eines Weines wird vor allem in amerikanischen Medien größere Aufmerksamkeit gewidmet, was aus medizinischer Sicht besonders im Zusammenhang mit einer salzarmen Ernährung zu sehen ist.
Beim Thema 'Eiweißstabilität' spielt Natrium eine besondere Rolle für die Auswahl verschiedener Bentonite. So schreibt man den hoch quellfähigen Na-haltigen Misch-Bentoniten eine höhere Wirksamkeit zu als reinen Calcium-Bentoniten, dafür produzieren jene deutlich mehr Trub, was auch der Grund dafür ist, dass reine Na-Bentonite vom Markt verschwunden sind. Der Natriumgehalt des behandelten Weins steigt bei Verwendung eines Na-Misch-Bentonits minimal an, ist sensorisch aber unwirksam.
natürlicher Alkoholgehalt
Möglicher Gesamtalkoholgehalt vor der Anreicherung
Als natürlichen Alkoholgehalt bezeichnet man den Wert, den ein Wein aus dem natürlicherweise in den Trauben vorhandenen Zucker hätte erreichen können, und zwar ohne Anreicherung. Das ist gleichzeitig der tatsächlich vorhandene Alkohol zuzüglich dem, der aus dem verbliebenen Zuckerrest hätte vergoren werden können.
Naturkorken
Pleonastisch anmutende Konkretisierung des Begriffs Korken
Die Bezeichnung Naturkorken ist in unserem neueren Sprachgebrauch angekommen, weil es neben dem guten, alten Korken, der wie gewachsen aus der Rinde der Korkeiche geschnitten wird, auch noch Verschlüsse aus Korkgranulat gibt, so genannte Agglomerat-Korken, die aus Korkabfällen verleimt und gepresst werden, warum sie auch Presskorken heißen. Korken und Presskorken hat als Unterscheidung aber letztlich nicht ausgereicht, weil umgangssprachlich irgendwann auch Stopf-Verschlüsse aus anderen Materialien als Korken bezeichnet wurden, weshalb der Naturkorken als Begriff dann doch irgendwie so etwas wie Sinn erhalten hat.
(Mehr zum Thema unter dem Stichwort ‚Korken‘)
Natursüße
Durch Abstoppen der Gärung erhaltener Restzucker
Der Begriff ‚Natursüße‘ (bzw. das Adjektiv ‚natursüß‘) ist nicht irgendwie festgelegt und wird auch nicht sehr oft verwendet. Wenn aber doch, dann ist immer eine größtenteils aus Fructose bestehende Süße gemeint, die der natürlichen Einlagerung in die Beeren entstammt, aus denen der betreffende Wein gemacht wurde.
Ein anderer, wesentlich häufiger verwendeter Begriff dafür ist 'Restzucker' (RZ), der aber verwirrender- und fälschlicherweise auch für solche Süße herhalten muss, die nachträglich über Süßreserve eingestellt wurde - und das obwohl schon der Wortbestandteil 'Rest-' klar darauf hindeutet, dass die Angabe 'Restzucker' oder 'Restsüße' nur für abgestoppte Weine gelten kann, nämlich im Sinne von Süße aus einem verbliebenen, nicht vergorenen Zuckerrest.
nasser Hund, nasses Fell
Weinfehler, der durch animalische Noten auffällt
(Siehe unter ‚Brett‘)
Natamycin
Behandlungsmittel gegen Hefen und Schimmelpilze
Natamycin (E 235) ist ein Antimykotikum, das außer bei der Behandlung einiger Käserinden zum Zweck der Konservierung und zum Pökeln bestimmter Wurstsorten im Bereich von Lebensmitteln, zumindest in der EU, nicht eingesetzt werden darf. In einigen Ländern wie Südafrika ist es jedoch erlaubt, den Stoff z. B. zur Konservierung von Fässern zu verwenden, so dass immer wieder Weine auftauchen, die Rückstände von Natamycin enthalten. Seit allerdings im Jahr 2009 nach konkreten Untersuchungen durch einige Landesuntersuchungsämter eine größere Zahl solcher Weine aus Südafrika (und auch aus Argentinien, wo es komplett verboten ist) entdeckt wurde, ist das Problem durch entsprechende Maßnahmen der lokalen Behörden in den betreffenden Ländern recht gut unter Kontrolle. Generell darf z. B. in Südafrika Natamycin nicht in Weinen enthalten sein, die in den Export gelangen, was mit einer Art Zertifikat von einigen Erzeugern bestätigt wird. Der Grenzwert liegt in Deutschland seit 2010 aus technischen Gründen bei 5 Mikrogramm pro Liter Wein.
natürliche Kreuzung
Kreuzung, die nicht von Menschenhand, sondern durch natürliche Einflüsse entstanden ist
Ein Teil der Rebsorten, die wir heute als Keltersorten kennen, sind nicht durch gezieltes Kreuzen eines Züchters entstanden wie Müller-Thurgau, Bacchus, Dornfelder, Regent etc., sondern durch so genannte Spontankreuzungen in uralten Rebanlagen oder mit Wildreben, wo sich durch Zufall verschiedene Sorten zu einer neuen Sorte verbunden haben.
Zu einem Teil konnten die jeweiligen Eltern im Zug von DNA-Untersuchungen inzwischen ermittelt werden oder jedenfalls deren Zugehörigkeit zu Rebsortenfamilien wie Traminer, Heunisch oder den Burgundern etc.; diese natürlichen Kreuzungen haben alle bereits vor langer Zeit stattgefunden. Hier einige Beispiele: Riesling = (Heunisch x Traminer), Silvaner = (Traminer x Österreichisch Weiß), Chardonnay = (Burgunder x Heunisch), Sauvignon Blanc = (Traminer-Kreuzung), Cabernet Sauvignon = (Cabernet Franc x Sauvignon Blanc), Spätburgunder = (evtl. Traminer x Wildrebe?) etc.
naturherb
Deutsch für brut nature (siehe auch dort); Geschmacksbezeichnung für Schaumweine (0 bis 3 g/l Zucker).
naturrein
Bis 1971 übliche Bezeichnung für nicht angereicherte Weine
Bis zur umfangreichen Neuordnung des deutschen Weingesetzes im Jahr 1971 gab es verschiedene Begriffe, mit denen die Tatsache des Nichtanreicherns ausgedrückt wurden wie 'Cabinet', 'Kreszenz' oder eben 'naturrein'. Mit der Einführung der Prädikate nach dem heute angewandten Schema der Staffelung nach Oechslegraden sind diese Bezeichnungen überflüssig geworden und dürfen nicht mehr benutzt werden.
Naturwein
Unklare, auf dem Etikett verbotene Bezeichnung  
Die mit dem Inkrafttreten des Deutschen Weingesetzes von 1971 abgeschaffte Bezeichnung Naturwein wurde früher manchmal für einen Wein verwendet, dessen Alkoholgehalt nicht künstlich erhöht wurde. Gleichwohl findet man im Internet immer häufiger so genannte 'Naturweine'. Der Begriff scheint sich im Dickicht von Szene-eigenen Marketingaussagen langsam wieder auszubreiten - manchmal aber auch nur als falsche Bezeichnung für Bio- oder Ökoweine. In Großstädten werden Naturweine jedenfalls immer beliebter, im Szenesprech heißen sie 'Orange Wines' - das aber ist in Wahrheit etwas ganz anderes.
Nebbiolo
Alte italienische rote Rebsorte
Die sehr alte, heute als 'Edelrebe' bezeichnete Sorte hat ihren bekanntesten Namen (unter den vielen Synonymen) vermutlich aus einem der folgenden zwei Gründe erhalten: Der weiße Belag der bereits reifen Beeren erinnert an Nebel (italienisch nebbia), gleichzeitig ist es typisch für die sehr spät reifende Sorte in den Flusstälern und Hügeln ihrer Heimat im späteren Herbst kaum sichtbar im Nebel zu stehen, bis am Vormittag dann die Sonne hervorkommt. Die im Piemont im Nordwesten Italiens heimische Rebsorte Nebbiolo ist die 100-prozentige Basis der berühmten DOCG-Rotweine Barolo und Barbaresco, in leichteren Versionen werden im Bereich um Alba ebenfalls mit DOCG-Status der Nebbiolo d'Alba und der rote Roero aus der Sorte bereitet. Weiter im Norden Richtung Alpen, wo die Sorte Spanna genannt wird, gibt es noch eine kleine Anzahl weiterer, allerdings sehr kleiner Appellationen, in denen Nebbiolo mit annähernd 100 % Anteil die Hauptrolle spielt wie Gattinara und Ghemme als DOCG-Weine. Dazu kommt eine Reihe von DOC-Weinen mit einem teils geringeren Nebbiolo-Anteil wie Boca (45 bis 70 %), Bramaterra (50 bis 70 %), Carema (bis 100 %), Fara (30 bis 50 %), Lessona (ca. 75 %) und Sizzano (40 bis 60 %). Die Rebsorte bringt in diesen Weinen auch schon bei geringeren Anteilen sehr kräftige und lagerfähige Weine hervor, was neben der Qualität der Rebsorte auch auf einen besonders sorgfältigen und langen Ausbau zurückgeht. Über die Herkunft von Nebbiolo wurde lange spekuliert, jedenfalls soll die Sorte im ersten Jahrhundert nach Christus schon erwähnt worden sein, dann aber erst wieder im 14. Jahrhundert. Eine vor etwa zehn Jahren erfolgte DNA-Untersuchung legt eine Verwandtschaft mit der roten Freisa (vielleicht ein Elternteil) und der weißen Viognier aus dem Rhonetal (wohl ein Cousin) nahe, vollkommen gesicherte Erkenntnisse gibt es jedoch (noch) nicht.
Die Rebsorte stellt hohe Ansprüche an das Terroir, das in ihrer Heimat offensichtlich genau die richtigen Bedingungen liefert, was in anderen Regionen der Welt wohl eher nicht der Fall ist, obwohl entsprechende Versuche in Übersee (vor allem USA) immer wieder gemacht werden. Aber eben nur bei den Nebbiolo-Weinen aus dem Piemont stehen im Ergebnis tief dunkle, körperreiche, sehr tanninhaltige und mit einer sehr guten Säurestruktur ausgestattete Weine von großer Aromadichte und Komplexität.
 
Der Winzerkeller Laufener Altenberg vinifiziert im Markgräflerland seit über einem Vierteljahrhundert mit großem Erfolg Nebbiolo-Trauben zu großartigen Weinen, zunächst als erster und einziger Betrieb in Deutschland. Daraus entstanden ist auch eine Städtepartnerschaft zwischen Sulzburg-Laufen und La Morra.
Nebenaugen
Zwei neben dem Hauptauge stehende Ersatzknospen
Die zwei seitenständigen Nebenaugen können im Fall einer Schädigung des Triebes aus den Hauptauge z. B. durch Frost oder mechanische Einwirkung austreiben. Allerdings sind die Triebe aus den Nebenaugen sortenabhängig unterschiedlich fruchtbar. Womit die zwei Nebenaugen oft verwechselt werden, sind die auch als Doppelaugen bezeichneten Knospen des Sommertriebs, die in den Blattachseln je ein Sommerauge und ein Winterauge tragen. Aus den Sommeraugen können Geiztriebe wachsen, die Winteraugen (wieder angelegt mit zwei Nebenaugen) sind die Hauptaugen für den Austrieb im nächsten Frühjahr.
Nebukadnezar
Französische Flaschenübergröße meist für Champagner mit 15 Liter Inhalt
Vier babylonische Könige
Deutsche Übersetzung des italienischen Operntitels ‚Nabucco‘
Neckar
Rechter Nebenfluss zum Rhein in Baden-Württemberg  
Der Neckar entspringt in der Nähe von Schwennigen. Sein rund 360 Kilometer langer Weg führt ihn landschafts- und städtebildprägend durch Rottweil, Horb, Rottenburg, Tübingen, Nürtingen, Stuttgart, Marbach, Besigheim, Lauffen, Heilbronn, Bad Wimpfen, Gundelsheim, Mosbach, Eberbach, Neckargemünd, Heidelberg und mündet in Mannheim in den Rhein. Vor Heidelberg, im südlichen Odenwald, ist der Neckar einige Kilometer lang quasi der Grenzfluss zu Hessen. Etwa von Nürtingen bis nördlich von Heilbronn ist der Neckar ein bedeutender Fixpunkt für den Württemberger Weinbau. Der - was den Wein anbelangt - wichtigste Nebenfluss ist die Rems, die ein landschaftlich höchst reizvolles Tal mit intensiv betriebenem Qualitätsweinbau (und Beutelsbach, den Sitz der Remstalkellerei) durchfließt, bevor sie etwas nördlich von Stuttgart von rechts in den Neckar mündet; die größten Nebenflüsse des Neckars sind Enz, Kocher und Jagst. Für den Weinbau sind vor allem steile Hänge entlang des Neckars geeignet, die oft terrassiert sind und eine sehr gute Besonnung garantieren. Die steilsten Lagen finden sich zwischen Besigheim und Lauffen. Der Untergrund der Weinbergsanlagen besteht meist felsigem Muschelkalk, die durchschnittlichen Jahrestemperaturen liegen direkt am Fluss geringfügig höher als in den Seitentälern. Hier stehen die roten Rebsorten wie Trollinger, Lemberger, Portugieser oder Dornfelder, stellenweise aber auch die weißen Sorten Riesling und Kerner. Namentlich taucht der Neckar im Bereichsnamen 'Oberer Neckar' auf (oberhalb von Stuttgart, an den Bereich Remstal-Stuttgart angrenzend) und in den Gebieten 'Landwein Rhein-Neckar' und 'Landwein Neckar', das seit 2009 neu ausgewiesen ist.
Negativ-Rebsortenliste
Liste von Rebsorten, die bei Weinen ohne geografische Angabe nicht auf dem Etikett genannt werden dürfen
Die Negativ-Liste enthält folgende Rebsorten: (Synonyme dürfen ebenfalls nicht verwendet werden / die Liste gilt nicht für Schaum- und Perlwein):
Bacchus, Blauer Limberger, Blauer Portugieser, Blauer Silvaner, Blauer Spätburgunder, Blauer Trollinger, Domina, Dornfelder, Grauer Burgunder, Grüner Silvaner, Kerner, Müller-Thurgau, Müllerrebe, Rieslaner, Roter Elbling, Roter Gutedel, Roter Riesling, Roter Traminer, Scheurebe, Weißer Elbling, Weißer Gutedel, Weißer Riesling.
Die schon länger geltende Regelung, nach der Spätburgunder, Grauburgunder, Weißburgunder, Weißer Burgunder, Frühburgunder, Blaufränkisch und Rheinriesling nicht genannt werden dürfen, bleibt bestehen.
Négociant distributeur
Händler, der den von Erzeugern bereiteten Champagner unter eigenem Etikett auf den Markt bringt
Négociant, Négociant éleveur
Französisch für (Wein-) Händler
Vor allem im Bordelais, aber auch im Burgund ist der Beruf des Weinhändlers, im Südwesten Frankreichs als 'Négociant vins de Bordeaux' bezeichnet, ebenso bekannt wie honorig; denn die Tradition dieser Profession geht zurück bis ins 12./13. Jahrhundert und nicht wenige der Händler sind gleichzeitig Gutsbesitzer mit eigener Produktion.
Bei den Négociants unterscheidet man zwei verschiedene Arten, den 'Négociant', der ausschließlich als Händler ohne in der Vinifizierung tätig zu werden in Erscheinung tritt und die Weine nicht lange nach der Lese über einen Makler kauft und in Subskription, also im Vorkauf, seinen Kunden anbietet und den 'Négociant éleveur', der sowohl aus gekauften Trauben, aber auch aus Most oder (Jung-) Wein vergleichbar einer Kellerei Weine erzeugt und als eigene Marken vertreibt.
Der Bordelaiser Weinmarkt wird auf diese Weise zu rund einem Dreiviertel von den Weinhändlern beherrscht.
Négociant manipulant
Händler, der aus gekauften Trauben, Most oder Grundweinen Champagner bereitet und vermarktet; für Wein aus Bordeaux und Burgund heißt er Négociant éleveur
Nekrosen
Bei Pflanzen abgestorbene Gewebeteile
Die oft durch Mangel, Schädlinge oder Pilz- bzw. Virenerkrankungen hervorgerufenen Stellen sind am ehesten an den Blättern der Rebe zu beobachten. Dabei verfärben sich die zunächst gesunden grünen Blattteile je nach Auslöser und Farbe der Sorte zunächst meist gelb oder rot und gehen dann in braun bis leicht lila und später in schwarz-grau über. Bisweilen werden nur die kleineren punktförmig abgestorbenen Flächen als Nekrosen bezeichnet, manchmal aber auch solche, wie man sie von Mangelerscheinungen z. B. der Chlorose her kennt. Beispiel für punktförmiges Auftreten: Eine in den letzten Jahren verstärkt auftretende Krankheit ist die so genannte Schwarzfäule, ein Pilz, der vor etwa 130 Jahren aus Amerika nach Europa kam und seither eher sporadisch in geeigneten Weinanbaugebieten auftrat. Die seit 2003 beobachtete Zunahme der Infektionen wird mit einiger Sorge zur Kenntnis genommen, denn der Pilz kann den Ertrag um weit mehr als die Hälfte senken, in besonders ungünstigen Fällen sogar bis zu 80 %. Die grau-braunen Nekrosen auf den Blättern sind zwischen 0,5 und 1 cm groß, rund und gegen das gesunde Grün mit einem dunkelbraunen Rand scharf abgegrenzt. Ähnlich große, aber länglich geformte Nekrosen bilden sich auch auf den jungen Trieben. An den Beeren nehmen die Flächen bei Befall zunächst eine rosa Farbe an, die dann mit der Zeit grau-braun werden, die Haut wird zudem schrumpelig und trocknet ein. Mehr zu dieser Krankheit unter dem Stichwort 'Schwarzfäule'.
Negroamaro, Negro amaro
Sehr alte italienische rote Rebsorte
Die im Süden Italiens, besonders aber in Apulien weit verbreitete Rebsorte (zu Deutsch etwa schwarz-bitter) bringt meist schwere (alkoholreiche) und im positiven Fall auch komplexe Rotweine mit reifer Frucht, angenehmer Wärme und manchmal auch großer Tiefe hervor. Ein gutes Beispiel hierfür ist der inzwischen auch in Deutschland etwas bekanntere und vor allem bezahlbare Salice Salentino, der die genannten Eigenschaften am ehesten als Riserva zeigt. Gute Exemplare, z. B. von Candido, sind im Versandhandel unter 8 € zu haben.
Über die Herkunft der Sorte, die in Südostitalien etwa 16.000 Hektar Rebfläche bedeckt, wird nach wie vor gerätselt; aus Griechenland soll sie jedenfalls nicht stammen, obwohl sich diese Vermutung wegen der Lage durchaus anbieten würde und die Griechen in der Antike nachweislich eine Reihe von Reben bzw. Rebsorten über die südliche Adria gebracht hatten.
Nematoden
Kleine Fadenwürmer, im Weinbau als Krankheitsüberträger oder direkte Schädlinge aktiv
Eine der bekanntesten und gleichzeitig gefürchtetsten Rebkrankheiten, die von im Boden lebenden Nematoden übertragen werden, ist die Reisigkrankheit, die sich durch vergilbtes Laub, trockene Triebe, geringen Fruchtansatz etc. bemerkbar macht. Diese von Viren verursachte Krankheit ist bislang nicht zu behandeln und wenn der Rebstock es nicht mit eigenen Abwehrkräften schafft, die Viren zu bekämpfen, stirbt er nach einer gewissen Zeit ab. Die Nematoden fungieren in diesem Fall als Überträger der Viren, die alternativ auch beim Pfropfen von infizierten Edelreisern in die Pflanze gelangen können. Die Nematoden ernähren sich fast ausschließlich vom Saft in den Wurzelzellen der Reben; im Zug der Nahrungsaufnahme mit dem Mundstachel der Nematoden gelangen die Viren schließlich in die Wurzelzellen, wo deren Erbgut freigesetzt, von der Zelle vermehrt und in der Pflanze verteilt wird.
Bestimmte Nematoden-Arten treten auch direkt als Schädlinge auf, indem sie durch übermäßige Fraßschädigung an den Wurzeln (Gallenbildung) die Wasser- und damit die Nährstoffaufnahme verhindern, was ebenfalls zum Absterben des Rebstocks führen kann. Im Vergleich zur Reisigkrankheit treten solche Schädigungen jedoch eher selten auf.
Nennvolumen
Verbindliche Nettofüllmenge z. B. einer Weinflasche direkt nach der Abfüllung Weinflaschen und andere in den Handel gebrachte Gebinde wie z. B. Bag-in-Boxes etc. müssen mit einer Angabe über ihren Inhalt versehen sein. Maßgeblich dafür ist (bei uns) die entsprechende EU-Richtlinie 76/211/EWG.
Die Auszeichnungspflicht schreibt die Angabe in den bekannten Literteilungen mit den Zeichen l, cl oder ml vor, also z. B. 0,75 l (für die Standardflasche) oder 375 ml (für die halbe Flasche). Dabei bezieht sich die Angabe immer auf den Zeitpunkt der Abfüllung, weshalb man sich nicht beschweren kann, wenn eine Flasche Wein nach 15 Jahren Lagerung nicht mehr ganz into neck ist (siehe dort). Das Nennvolumen muss je nach Gebindevolumen in einer bestimmten Mindestschriftgröße angegeben werden: unter 0,05 l mindestens 2 mm, über 0.05 bis 0,2 l mindestens 3 mm, über 0,2 bis 1 l mindestens 4 mm, über 1 l mindestens 6 mm. Das Nennvolumen kann auch in den Teilungen cl und ml angegeben werden.
Nero d´Avola
Alte italienische rote Rebsorte
Die in Sizilien schon lange heimische und dort auch weit verbreitete Rebsorte, wörtlich: der Schwarze aus Avola (Stadt in der sizilianischen Provinz Syrakus) bringt tiefdunkle (nero), schwere, recht würzige, manchmal auch komplexe Rotweine mit Tiefe und Eleganz hervor. In Sizilien sind etwa 19.000 Hektar Rebfläche mit der Sorte bestockt, in Kalabrien wird sie weniger angebaut, dort heißt sie Calabrese, was laut mehreren Quellen übrigens nicht auf eine etwaige Herkunft aus Kalabrien hindeuten soll. Über den wahren Ursprung ist nichts Genaues bekannt, Griechenland kommt jedoch durchaus in Frage.
Nero
Italienisch für 'Schwarz', bei Wein ist ein sehr dunkles Rot / Blaurot gemeint
Nerol
Aromastoff, der dem Wein einen zarten Pflaumen- oder Rosenduft verleiht
Nerol (die Cis-Form von Geraniol) ist ein azyklischer Monoterpen-Alkohol und gilt als Primäraroma, stammt also direkt aus den (gesunden) Beeren. Nerol ist für einen zart ätherischen Duft nach Pflaumen, Rosen und auch Zitrusfrüchten (Limone) verantwortlich und trägt damit zu einer süßlich-blumigen Anmutung mancher Weißweinsorten wie Muskateller oder Müller-Thurgau bei. Das dazugehörige Neroloxid verleiht manchen (Weiß-) Weinen würzig-grüne bis leicht geraniumähnliche Noten.
nervig
Etwas vage Bezeichnung für die (unruhige) Struktur eines Weins mit viel Extrakt und Säure
Netzschwefel
Oft vorbeugend verwendetes Pflanzenschutzmittel (Kontaktwirkstoff) gegen Kräuselmilben, Milben allgemein und Pilzbefall
Als ‚Netzschwefel‘ bezeichnet man weißliche Schwefelkristalle, die entstehen, wenn reiner Schwefel gemahlen und erhitzt wird und danach in kaltem Wasser auskristallisiert. Die Fähigkeit, eine Oberfläche zu benetzen, wird allerdings erst durch die Zugabe von speziellen Netzstoffen in die Lösung aus Schwefelkristallen und Wasser erreicht. Die meisten diesbezüglichen Zusätze, beispielsweise polymerisiertes Pinienöl, erhöhen gleichzeitig die Haftung auf der Oberfläche und damit die Regenfestigkeit. Bewerkstelligt wird dies durch einen klebrigen, leicht elastischen Film, der sich mit der Wachsschicht der Blätter verbindet und um den Netzschwefel (oder andere Präparate) herumlegt.
Netzschwefel gilt als ungiftig für Bienen und viele andere Nützlinge (eingeschränkt allerdings bei Raubmilben) und darf demzufolge im ökologischen Weinbau eingesetzt werden. Für Reben wird als prophylaktische Austriebsspritzung eine 1- bis 2-prozentige Lösung hergestellt (Einrühren des Schwefels in die entsprechende Wassermenge), als Vorblütenspritzung genügt eine etwa 0,6-prozentige Lösung, für weitere Behandlungen bis längstens Mitte August wird bei geringerem Bedarf eine 0,1- bis 0,2-prozentige Lösung verwendet, bei starkem Befall bis zum Doppelten.
Netzschwefel sollte bei hohen Temperaturen und gleichzeitig direkter Sonneneinstrahlung nicht verwendet werden (Verbrennungen an den Reben), ebenso bei Kälte, weil das Mittel dann schlecht oder gar nicht wirkt; bei stärkerem Regen kann es trotz wirksamer Zusätze zu Abwaschungen kommen. Die Karenzzeit (bis zur Lese) beträgt bei Reben mindestens drei Wochen, je nach Präparat auch länger.
Netz (Vogelabwehr)
Mechanischer Schutz der Rebzeilen gegen Vogelfraß
Mit zunehmender Reife der Weinbeeren interessieren sich vor allem Vögel für die süßen Früchte. Neben verschiedenen akustischen und optischen Systemen zum Vergrämen der Tiere, wie es offiziell heißt, hat sich besonders der Schutz der Rebzeilen durch Netze bewährt, auch wenn die Methode im Vergleich durchaus kosten- und arbeitsintensiv ist. Solche Netze gibt es in unterschiedlichen Maschenweiten, die in Abhängigkeit von der bedrohenden Vogelart (Stare, Wacholderdrosseln, Schwarzamseln, teilweise Krähen etc.) gewählt wird. Übliche Größen sind von 10 bis 25 maximal 30 mm Maschenweite bei einer Fadenstärke von mindestens 1 mm. Die Netze werden je nach Bedarf in einer Breite bis etwa 25 m angeboten (z. B. für eine eigentlich nicht überall empfohlene Flächenbespannung), bei Längen bis etwa 200 m.
Die Netze bestehen aus UV-stabilem, reiß- und wetterfestem Polyethylen und sollten blau eingefärbt sein.  Offiziellen Empfehlungen zum Anbringen von Vogelschutznetzen zufolge (LWG Bayern), sollen nur besonders gefährdete Lagen in der Nähe von Waldrändern, Gebüschen oder Wohngebieten mit Netzen ausgestattet werden. Gegenüber der Flächenbespannung über mehrere Zeilen hinweg wird zur Schonung der Tiere (gesetzliche Regelungen) eine Seitenbespannung nur auf Höhe der Traubenzone empfohlen, also mit schmalen Bahnen, was gleichzeitig einen besseren Schutz vor Wespen gewährleistet. Die Bespannung soll zum Boden etwa 40 cm Abstand halten und nur ausnahmsweise in besonders gefährdeten Gebieten straff gespannt bis auf den Boden reichen und dort so verankert werden, dass keine Maschen auf dem Boden liegen und sich evtl. Igel oder Kleintiere darin verfangen oder verletzen können. Aus diesem Grund müssen die Netze unmittelbar nach Gebrauch auch aus dem Weinberg entfernt werden.
Neuerl
Österreichisch für den Geschmack nach neuem Fassholz, das nicht ausreichend weingrün gemacht wurde
Neupflanzung (von Reben)
Neuanlage bzw. Neugenehmigung von Rebflächen
Rein technisch betrachtet folgt bei grundsätzlicher Eignung einer Fläche die Neupflanzung bzw. Neuanlage immer dem gleichen Schema, jeweils in Abhängigkeit von den örtlichen Bedingungen wie z. B. der Hangneigung oder dem Untergrund etc. Zur Neupflanzung gehört (die entsprechenden Erdarbeiten im Vorfeld vorausgesetzt) neben dem eigentlichen Setzen der Jungpflanzen samt Einzelunterstützungen und ggf. Verbissschutz das noch vorher durchzuführende Auszeilen mit festgelegten Gassenbreiten und die Anlage eines Erziehungssystems, das bei uns in der Regel als Drahtrahmenerziehung (Guyot) ausgelegt ist, in Steillagen eher als Einzelstockunterstützung.  
Eine Neupflanzung hat allerdings auch eine rechtliche Komponente. So dürfen zunächst bis Ende des Jahres 2015 keine neuen Flächen zur Bestockung ausgewiesen bzw. genehmigt werden, allerdings mit einigen Ausnahmen, nämlich für Forschungszwecke oder im Zusammenhang mit der Vermehrung von Edelreisern. Außerdem sind in bestimmten Fällen weitere Ausnahmegenehmigungen möglich, z. B. wenn die geplanten Flächen im räumlichen Zusammenhang mit bestehenden Anlagen stehen und die Erzeugung von Qualitätswein aus festgelegten Rebsorten vorgesehen ist. Darüber hinaus muss eine wirtschaftlich sinnvolle Vermarktung (nachweislich) gewährleistet sein.
Die dahingehenden Regelungen sind allerdings von Anbaugebiet zu Anbaugebiet unterschiedlich. Ist eine bereits einmal als Ertragsfläche genehmigte Anlage wieder gerodet, muss sie innerhalb einer bestimmten Zeit (ebenfalls nach Anbaugebiet verschieden) neu bestockt werden, damit keine grundsätzlich neue Genehmigung fällig wird. Pflanzrechte sind dabei innerhalb der Frist auf Antrag übertragbar. Seit 1986 gibt es nach EU-Verordnung in jedem Mitgliedsland eine Weinbaukartei, in die jede Rebfläche, die im Ertrag steht, eingetragen sein muss. Existieren Rebflächen, die gesetzeswidrig dort noch nicht eingetragen sind, muss bei der Anmeldung dieser Flächen geprüft werden, ob sie den entsprechenden Verordnungen und Bestimmungen entsprechen.
Neue-Welt-Weine
Stilbildender Begriff für Weine aus Übersee
Ein solchermaßen bezeichneter Wein stammt in der Regel aus Neuseeland, Australien, Südafrika, Chile, Argentinien oder Kalifornien, jedenfalls nicht aus der EU. Wenn es von einem Wein heißt, er sei aus der Neuen Welt, dann hat er neben seiner Herkunft auch ein Stil-Attribut erhalten, das von europäischen Weinfreunden manchmal mit gemischten Gefühlen betrachtet wird. Das hat u. a. mit den klimatischen Verhältnissen, aber auch mit in diesen Ländern zugelassenen (Hightech-) Methoden in der Weinbereitung und mit der daraus resultierenden geschmacklichen Anmutung zu tun.
Ob einem europäischen Weinfreund der Stil am Ende zusagt oder nicht, ist ungewiss - charakteristisch sind jedenfalls oft starke Barrique- oder Chip-Noten, manchmal ungewohnt intensive Fruchtaromen, meist hohe Alkoholgehalte und bei Weißweinen auch eine weniger ausgeprägte Säurestruktur. Verwendung finden in der Regel die typischen so genannten internationalen Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, inzwischen auch Riesling etc., die sich in ihrer Ausprägung den regionalen (Übersee-) Verhältnissen sehr gut anpassen können.
Aus hiesiger Sicht sieht das manchmal so aus: Ein Riesling aus Australien schmeckt in der Regel vollkommen anders, als es z. B. ein solcher aus dem Rheingau, der Pfalz, aus Franken oder von der Mosel tut. Der Australier zeigt - je nach konkreter Herkunft - meist andere Fruchtaromen, die mehr ins Exotische gehen, hat oft weniger Säure und wirkt dadurch weniger lebendig, dafür manchmal etwas körperreicher und dicht. Auch ein Sauvignon Blanc von Down Under ist nicht direkt mit einem solchen z. B. von der Loire zu vergleichen: Während der Franzose sein fast grasiges Stachelbeeraroma in Verbindung mit einer ausgeprägten Säure als eher zart bis elegant gezeichneter Weißwein ausprägt, ist der australische Kollege gern von Holznoten begleitet hinter denen manchmal ein Gutteil der Frucht verschwindet, auch wirkt er weniger schlank, verfügt dafür über mehr Alkohol und entsprechend mehr Fülle.
Besonders auch bei den roten Weinen aus Übersee fällt oft deren enorme Fülle auf, was manchmal auf Kosten der Eleganz, aber auch der Struktur gehen kann. Gleichwohl gelingt es immer wieder vor allem Rotweinen, meist aus Kalifornien, bei hochrangig besetzten Verkostungen die etablierte Konkurrenz aus Frankreich und Italien hinter sich zu lassen. Entsprechende Berichte von Blindverkostungen, bei denen (eingeschmuggelte) Cabernets aus den USA die Preise abgeräumt hätten, sind Legende. Wegen des oft sehr gleichmäßig ausgeprägten Klimas unterliegt der Weinbau in solchen Ländern weniger bis gar keinen Jahrgangsschwankungen und wenn das Wetter doch nicht so recht will, verfügen die Weingüter oft über technisches Gerät, das nach Belieben die Rebanlagen entfrostet, belüftet, befeuchtet oder mit Spiegeln besonnt, was im Übrigen auch die teilweise recht hohen Preise erklärt. Ebensolches gilt für kellertechnisches Gerät, das modernste oenologische Methoden ermöglicht und mit dem dort legalen Zusatz von Aromen jedes Jahr aufs Neue den Geschmack der Käufer treffen lässt.
Abschließend soll gesagt sein, dass dies nicht auf jeden Neue-Welt-Wein zutrifft und natürlich auch nur eine (eher subjektive) Betrachtung der in Deutschland leichter verfügbaren Weine aus Übersee darstellt und deshalb auch nicht so einfach zu verallgemeinern ist - man muss es ohnehin selbst ausprobieren.
Neuseeland
Weinbauland westlich von Australien
Der Weinbau in Neuseeland ist bereits knapp 200 Jahre alt, aber wie auch in den USA hat es hier seit Beginn des 20. Jahrhunderts noch bis in die folgenden 90er-Jahre (Supermarktverkauf) recht rigide Gesetze bezüglich des Kaufs und Genusses von Alkohol gegeben, was die Entwicklung des Weinbaus teils massiv eingeschränkt hat. Heute verfügt die Doppelinsel allerdings über eine Rebfläche von ca. 35.000 Hektar, aus der im Jahr 2012 etwa 250 Mio. Liter Wein hervorgingen. Der Weinbau gilt in Neuseeland als wichtiger Wirtschaftsfaktor, vor allem für den Export, wohin fast Dreiviertel der Ernte ging (hauptsächlich USA, UK, Australien).
Bei den Rebsorten (ca. 80 % weiß / 20 % rot) liegt Sauvignon Blanc, der in den letzten 15 Jahren seine Fläche verzehnfacht hat, mit mehr als 55 % unangefochten an erster Stelle, gefolgt von Pinot Noir (15 %) und Chardonnay (ca. 10 %), Riesling hat einen Flächenanteil von knapp 2 %. Die mit Abstand größte Region Marlborough (23.000 Hektar) befindet sich ganz im Norden der etwas kühleren Südinsel, von dort kommt mit fast 80 % auch der Löwenanteil der neuseeländischen Weinproduktion. Von der Stilistik sind die Weine den australischen Gewächsen nicht unähnlich und auch was landwirtschaftliche und oenologische Technik anbelangt, befindet sich Neuseeland auf vergleichbarem Niveau. Die Verteilung der Rebsorten ist jedoch mit der Dominanz von Shiraz in Australien eine andere.

Neusiedlersee DAC
Österreichische Appellation im Burgenland nahe der ungarischen Grenze
Die DAC (Districtus Austriae Controllatus) Neusiedlersee ist recht jungen Datums, denn sie gilt erst seit Anfang 2012 (ab Jahrgang 2011). Sie erstreckt sich entlang und auch im Hinterland des Ost- und Nordufers des Neusiedlersees. Das Regionalklima profitiert stark von der großen Wasserfläche des Sees, der quasi als Wärmespeicher fungiert. Im Sommer wird es tagsüber recht warm, während es nachts wieder langsam, aber nicht zu stark abkühlt, also beste Voraussetzungen für eine gute Säurestruktur der Weine. Die hier dominierende Rebsorte ist mit etwas über 1.800 Hektar Rebfläche der Zweigelt (Gesamtfläche rund 7.000 Hektar), der hier, ähnlich in Württemberg, würzig-fruchtige Rotweine mit Tiefe und angenehmer Säure hervorbringt. Für die DAC stehen zwei Varianten zur Verfügung, der normale Neusiedlersee DAC und die gehobene Neusiedlersee DAC Reserve, für die es jeweils eigene DAC-Regularien gibt.
Neuzüchtung
Rebzüchtungen, die seit etwa 150 Jahren gezielt durchgeführt und zugelassen wurden
Als Neuzüchtung gelten alle seit etwa 1860 erfolgreich durchgeführten reinen Kreuzungen zweier Sorten zu einer neuen Sorte. Die neue Sorte muss zugelassen und ins Sortenregister eingetragen werden. Sortenschutz (zunächst für 25 Jahre) erhält eine Neuzüchtung laut Sortenschutzgesetz, wenn sie die folgenden Kriterien erfüllt: Neuheit, Homogenität, Beständigkeit, Unterscheidbarkeit und ein Name, der eintragungsfähig ist. Die Schreibweise folgt bei Kreuzungen der sogenannten Kreuzungsrichtung: (Muttersorte x Vatersorte), bei der Scheurebe z. B., die 1916 von Dr. Scheu gezüchtet wurde, ist das (Riesling x Bukett-Rebe).
Dem gegenüber stehen Rebsorten, die durch (Klon-) Selektion oder aus Sämlingen entstehen, Spontankreuzungen, die sich ohne Zutun des Menschen (eben spontan) im Weinberg auf natürlichem Weg abspielen, Sorten, die durch (natürliche) Mutation entstehen und solche, die durch Genmanipulation veränderte Eigenschaften erhalten.
Neuverkorken
Bei Schatzkammerweinen in gewissen Abständen vorgenommener Austausch des Korkens
Auch an einem Korken von sehr guter Qualität nagt der Zahn der Zeit. Die Elastizität des Naturmaterials lässt nach, der Luftaustausch nimmt zu, der Füllstand ab. Es gibt keine feste Regel, wann ein Kork ausgetauscht werden muss - manche Weingüter führen das Ritual alle 15 Jahre durch, andere alle 25 Jahre - es hängt auch ein wenig vom äußeren Zustand des Korkens und dem Füllstand des Weins in der Flasche ab.
Bei den üblichen Umkorkaktionen nimmt man sich - so noch vorhanden - zwölf Flaschen gleichen Inhalts vor, entkorkt diese vorsichtig, prüft den Inhalt auf seine Qualität und füllt mit der zwölften Flasche die anderen elf wieder auf, bevor die Flaschen wieder neu von Hand verkorkt werden. Das Risiko, dass bei diesem Vorgang die eine oder andere Flasche durch zu viel Sauerstoffbelastung quasi umkippt, nimmt leider mit der Anzahl der insgesamt über die Jahrzehnte durchgeführten Neuverkorkungen zu, weshalb manche Weinfreunde diese Aktionen ab einem gewissen Alter des Weins ablehnen.
nichtflüchtige Säuren
Säuren, die in einem bestimmten Temperaturbereich nicht aus dem Wein verdampfen  
Ob eine Säure in Bezug auf Wein als flüchtig oder nichtflüchtig bezeichnet wird, hängt von ihrer Neigung ab, bei einer bestimmten Temperatur zu verdampfen oder eben noch nicht. Flüchtige Säuren, z. B. Essigsäure, sind schon bei Zimmertemperatur leicht flüchtig, andere dagegen nicht z. B. die nichtflüchtigen Säuren wie Weinsäure oder Apfelsäure. Weil auch schon unterhalb des Siedepunktes von Wasser (100 °C) einige nichtflüchtige Säuren langsam mit verdampfen, ist die Unterscheidung nach diesem Kriterium etwas schwierig.
Die für den (positiven) Charakter eines Weins wichtigsten nichtflüchtigen Säuren sind die bereits genannten Wein- und Apfelsäure, ebenso wie die Milchsäure, die Zitronensäure, die Galacturonsäure, die Gluconsäure und etliche andere, die im Wein teilweise nur in Spuren vorkommen. Ob eine Säure bei einer bestimmten Temperatur (bei normalem Druck) flüchtig ist oder nicht, hängt von ihrem Aufbau und ihrem Molekulargewicht ab.
Nickling
Ableger, der durch einen in den Boden zurückgebogenen Trieb entsteht
Der alte Ausdruck ‚Nickling‘ - besser bekannt vielleicht unter dem Begriff ‚Absenker‘ oder ‚Einleger‘ - hat seinen Namen aus dem Württembergischen, wo ‚nickeln‘ für 'etwas (um)biegen' steht.
Im Badischen spricht man auch vom ‚Hasensprung‘. Geeignete Triebe werden so weit umgebogen, dass sie im Boden eingegraben werden können und dort nach einer Zeit an den Augen oder an der Triebspitze eigene Wurzeln schlagen; die Pflanzenteile bleiben dabei, anders als bei Stecklingen, noch für längere Zeit miteinander verbunden. Ein Nickling oder Absenker stellt eine Form der vegetativen Vermehrung dar.
niedrige Erziehung
Über den Boden kriechende Erziehungsform ohne Unterstützung
Diese Art der Erziehung wird noch heute in Europa in Gegenden angewandt, wo die Rebstöcke stehend sehr starkem Wind ausgesetzt wären, also oft in ungeschützten Lagen z. B. auf Inseln wie Santorin oder Sardinien, traditionell aber auch im asiatischen Raum z. B. in alten Rebanlagen Syriens oder Afghanistans.
Der Stamm der Rebstöcke kriecht förmlich am Boden entlang; am Stammende befinden sich oft mehrere kurze, ebenfalls über den Boden kriechende Kordonarme, an denen einjährige Zapfen angeschnitten sind. Das daraus entstehende Triebwachstum ist wie bei anderen Erziehungsarten nach oben gerichtet. Die Traubenzone befindet sich dadurch nah über dem Boden, was zwar wegen der Wärmestrahlung des Bodens günstig ist, gleichzeitig aber die Reben anfälliger für Krankheiten macht. Von oben betrachtet sieht eine solche Erziehungsart stern- oder kreisförmig aus, die Reben sind bisweilen durch kleine, gegen die Hauptwindrichtung angelegte Mäuerchen geschützt. In frostgefährdeten Gebieten können die am Boden liegenden Stämme zum Schutz mit Erde bedeckt werden.
Niederschlag
Meteorologischer Oberbegriff für Wasser, das in der Regel aus Wolken bis zum Boden gelangt
Man unterscheidet Niederschläge danach, ob sie flüssig oder fest niedergehen, welche Unterform sie dann annehmen (z. B. Graupel), woher sie genau kommen (z. B. aus Wolken) und wo sie niedergehen (z. B. auf dem Boden). Für den Weinbau sind alle möglichen Niederschlagsformen von Bedeutung, sei es, wenn feste Niederschläge als Hagel auftreten (Schäden) oder - häufiger - als Schnee, oder sei es, dass schlichter Regen (in unterschiedlicher Intensität) fällt oder Tau auf den Pflanzen liegt bzw. Nebel im Weinberg steht. Für den Weinbau ist die Summe der Niederschläge über das ganze Jahr ebenso wichtig, wie die zeitliche Verteilung. Zwar geht die Rebe mit Wasser eher sparsam um und kann für eine gewisse Zeit Trockenstress aushalten (oder braucht ihn sogar), allerdings ist der Bedarf in bestimmten Vegetationsphasen eher höher, in anderen eher geringer.
Der Niederschlag wird in der Einheit mm angegeben. Offiziell heißt es (sinngemäß): Die Einheit mm zeigt, wie hoch der Niederschlag in flüssiger Form stehen würde, wenn nichts versickert, abfließt oder verdunstet. 1 mm (gemessener) Niederschlag entspricht 1 Liter Niederschlag pro Quadratmeter. Die als Niederschlag in den Wetterstationen gemessenen Werte liegen für Baden-Württemberg im langjährigen Mittel bei rund 950 mm, die Schwankungsbreite lag in den letzten 100 Jahren bei 700 mm: 1921 war der Wert mit ca. 600 mm am niedrigsten, 1965 mit ca. 1.300 mm am höchsten, wobei die Niederschläge in Baden insgesamt etwas höher liegen als in Württemberg.
Nikolaustrauben
Verkümmerte oder unausgereifte Traube, meist an einem Geiztrieb  
Als ‚Nikolaustrauben‘ bezeichnet man schlecht ausgereifte Trauben an Geiztrieben, aber auch solche an normalen Trieben, die im Vergleich mit der durchschnittlichen Entwicklung aller Trauben unreif oder auch weitgehend verkümmert sind. Einigen Quellen zufolge heißen diese unbrauchbaren Träubchen deswegen Nikolaustrauben, weil sie selbst bis zum St. Nikolaustag noch nicht reif sind - auf diesen Erklärungsansatz gibt es jedoch keine Gewähr.
Nitrate
Für das Rebwachstum und die Gärung benötigte Stickstoffverbindungen
Als Nitrate bezeichnet man die Salze und Ester der Salpetersäure (HNO3) wie Kaliumnitrat (Kalisalpeter), Natriumnitrat (Chilesalpeter) oder Calciumnitrat (Mauersalpeter) etc. Im Boden und in Gewässern werden Nitrate auf natürliche Weise von Bakterien gebildet, in der Landwirtschaft werden sie bei einem Mangel in Form von Mineraldünger oder auch Gülle etc. eingesetzt. Nitrate sind für Pflanzen unentbehrlich, weil sie eine wichtige Rolle für ihr Wachstum spielen. Zuviel Nitrat schadet der Rebe, sie reagiert mit Krankheitserscheinungen zum Beispiel mit Traubenfäule oder, später im Wein, im Zusammenspiel mit anderen Faktoren, mit UTA (Untypische Alterungsnote).
Bei der Weinerzeugung sind Nitrate als hefeverwertbarer Stickstoff (FAN) in der richtigen Konzentration sehr wichtig für einen sauberen Gärverlauf.  Ob die Reben ausreichend bzw. nicht übermäßig mit Nitraten versorgt sind, kann mit Tests an den Blattstielen von Blättern etwa 30 cm unterhalb der Triebspitze ermittelt werden. Dabei wird der Saft aus den Stielen ausgequetscht und auf Teststreifen geträufelt. Nach einer gewissen Zeit verfärben sich die Teststreifen und zeigen durch einen Vergleich mit einer Farbskala die Konzentration von Nitraten an, die in Milligramm NO3 pro Liter angegeben wird. Bei einem Wert unter 150 wird bis kurz nach der Blüte eine Bodendüngung von ca. 30 Kg Stickstoff pro Hektar empfohlen, später, bis zum Traubenschluss eine entsprechende Blattdüngung. Bei Werten zwischen 150 und 200 ist keine zusätzliche Maßnahme im Rahmen der normalen Düngung notwendig; bei Werten von 200 bis 400 gilt es die Bodenpflege zu extensivieren, wie es in einer offiziellen Düngeempfehlung heißt - gemeint ist der Situation anzupassen. Erst ab einem Wert von 400 wird in derselben Publikation empfohlen, das Düngekonzept zu überdenken.
Nodien
Botanischer Fachausdruck für die Knoten der Triebe
An den Nodien, die die Triebe in kleine Abschnitte (die Internodien) unterteilen, entwickeln sich die wichtigsten Organe der Rebe wie Augen, Blätter und Ranken bzw. Gescheine. Der Abstand zwischen den Nodien, also die Internodienlänge, ist charakteristisch für bestimmte Rebsorten, unterscheidet sich aber auch je nach Stand am Trieb und teilweise auch nach Nährstoffversorgung, vor allem aber nach der Wachstumsphase, in der sich die Rebe befindet. Für die Rebvermehrung geeignete Edelreiser müssen über eine bestimmte Länge der Internodien verfügen, die meistens mit rund 10 bis 15 cm angegeben wird, bei der Dicke der Internodien gelten ca. 10 bis 15 mm als geeignet.
Nobling
 
Deutsche weiße Neuzüchtung
Die Rebsorte Nobling wurde 1940 von Johannes Zimmermann am Staatlichen Weinbauinstitut in Freiburg aus (Silvaner x Gutedel) gezüchtet und 1971 in die Sortenliste eingetragen. Die Sorte ist wegen ihrer recht hohen Lagenansprüche und einem erhöhten Arbeitsaufwand im Anbau wenig verbreitet, in ihrer Heimat im Süden Badens steht sie allerdings noch auf etwa 60 Hektar Rebfläche und ergibt dort durchaus angenehme, pfirsichfruchtige Weißweine mit einer guten Säurestruktur und potenziell hohen Mostgewichten.
Nodositäten
Noch eher ungefährliche, knotige Schwellungen an unverholzten Wurzeln durch Reblausbefall
Noir
Französisch für 'Schwarz'
Ein Rotwein heißt auf Französisch zwar immer vin rouge, die Rebsorten, aus denen die Weine bereitet werden, führen dennoch häufig die Bezeichnung ‚Noir‘ im Namen wie z. B. ‚Pinot Noir‘. Das hat hauptsächlich mit der oft schwärzlich anmutenden Farbe der Beeren zu tun, weniger mit der Weinfarbe, die gerade bei Pinot Noir alles andere als schwarz ist.
Notzapfen
Beim Rebschnitt die Reserve (Ersatzholz) aus einjährigem Holz mit (je) ein bis zwei Augen
Der Not- bzw. Reservezapfen, entlang des Rheins auch ‚Knot‘ genannt, ist eine Art Sicherheitsreserve für alle Fälle, z. B. wenn durch Frost oder mechanische Einwirkung die eigentlich zum Ausbilden der Sommertriebe angeschnittenen Ruten beschädigt werden oder eine Stockverjüngung vorgenommen werden muss, weil der Stamm im Lauf der Zeit durch den Anschnitt zu hoch geworden ist. Der Zapfen steht meist einzeln möglichst weit oben am Stamm, wo er als Wasserschoss einem schlafenden Auge entwächst oder - wenn es keine Wasserschosse gibt - auch weiter oben zwischen den verbliebenen Ruten unmittelbar am Kopf des Stammes, wo einjähriges Holz als Zapfen geschnitten wird; dort ist er allerdings für den reinen Neuaufbau des Stockes weniger geeignet.
Notreife
Reaktion des Rebstocks auf extremen Trockenstress
Die auch ‚Notfruktifikation‘ genannte Notreife wird in der Regel durch starken Trockenstress, aber auch durch bestimmten Nährstoffmangel (z. B. Stickstoff) oder -überschuss (z. B. Phosphat), bestimmte Umwelteinflüsse oder Erkrankungen der Rebe ausgelöst und dient im weiteren Sinn zur Erhaltung der Art. Bei Trockenstress reagiert die Rebe mit einschneidenden Sparmaßnahmen, was den Wasserhaushalt betrifft.
Durch starken Abfall des Turgors (Saugdruck in der Pflanze) wird verstärkt das Phytohormon Abscisinsäure produziert, was das Verschließen der Stomata (Spaltöffnungen der Blätter) bewirkt. Damit versucht die Pflanze einen übermäßigen Wasserverlust durch „Schwitzen“ zu vermeiden. Gleichzeitig wird aber auch die Bildung des Gases Ethylen angeregt, was eine vorzeitige und beschleunigte Reife aller betroffenen Pflanzenteile in Gang setzt. Als Folge lässt die Photosynthese-Tätigkeit der Pflanze stark nach und damit die Versorgung mit Energie. Die Blätter fallen ab, die Früchte schließen ihre Reife zu früh ab und im Extremfall kann eine Notreife die Rebe dermaßen schwächen, dass sie abstirbt.
Nouveau
Französische Bezeichnung für sehr jungen, fruchtigen Wein
Die in Frankreich auch Primeur genannten Leichtgewichte werden gezielt zum frühen Verbrauch produziert. Sie durchlaufen nur eine sehr kurze Maischegärung, meist in Form einer Macération carbonique (siehe dort) und entwickeln auf diese Weise sehr frische und fruchtige, manchmal an Eisbonbons erinnernde Aromen. Der bekannteste Vertreter dieser Gattung ist der Beaujolais Nouveau (auch Beaujolais Primeur), der schon seit über 40 Jahren im Spätherbst des jeweiligen Erntejahres mit großem Termin-Brimborium (am Mittwoch vor dem dritten Donnerstag im November!) von dem zentralen Städtchen Beaujeu aus in die internationalen Märkte geliefert wird. Vergleichbare Weine heißen in Italien Novello (siehe dort), in Spanien Joven.
Novello
Italienische Bezeichnung für sehr jungen, fruchtigen Wein
Novello ist das italienische Pendant zu den französischen Bezeichnungen Nouveau und Primeur, er wird oft mithilfe der Vergärungsmethode Macération carbonique (zu etwa 30 %) als besonders frischer und fruchtiger Wein zum schnellen Genuss bereitet. Vino Novello wird, im Gegensatz zum Beaujolais Primeur bzw. Nouveau, der einzig aus Gamay bereitet wird, aus einer Vielzahl von Rebsorten produziert; den größten Anteil hat jedoch die Sorte Merlot (ca. 20 %), die mit ihrer weichen Art die Novello-Anmutung unterstreicht. Im Gegensatz zum Beaujolais Primeur (dieser erscheint am Mittwoch vor dem 3. Donnerstag im November) kommt der Novello ab dem 6. November im Jahr der Lese auf den Markt, also etwas früher. Ein weiterer Unterschied liegt in der Lesevorschrift: Während die Trauben für den jungen Wein im Beaujolais mit der Hand gelesen werden müssen, erlaubt Italien auch die Maschinenlese.
nussig
Beschreibung eines für manche Rebsorten typischen Geschmacks oder Aromas ähnlich Nüssen
Der durchaus angenehme Eindruck ‚nussig‘ tritt in der Regel bei bestimmten weißen Sorten wie Müller-Thurgau, Grau- und Weißburgunder, auch Chardonnay oder Gutedel auf und kann auf eine leichte Reife hindeuten; ähnliche Noten finden sich auch bei gereiftem Sherry.
Das an Walnüsse oder Haselnüsse erinnernde Aroma stammt unterschiedlichen Quellen zufolge zum Teil aus dem Ethylester Ethyloctanoat (in höherer Konzentration seifig oder rauchig), möglicherweise auch aus dem Aldehyd Furfural (auch Mandelnoten) und weiteren Aroma-Verbindungen. Unangenehm buttrige Nusstöne können dagegen auf Diacetyl zurückzuführen sein, das durch Milchsäurebakterien gebildet wird.
Nützlinge
Für den Weinbau nützliche Organismen
In der Regel sind es Insekten, die man in Bezug auf ihre sehr gefragte Eigenschaft, Schädlinge zu vertilgen, als Nützlinge bezeichnet. Zu den räuberisch schützenden Nützlingen zählen (als Schutzräuber) die verschiedenen Raubmilbenarten, die sehr effektiv die Rote Spinne, die Kräuselmilbe u. a. bekämpfen; als so genannte Säuberungsräuber treten z. B. (vorwiegend) die Larven der Florfliege auf, die ebenfalls diverse Milben fressen, Ohrenkriecher (Ohrwürmer), die es vor allem auf Erdraupen abgesehen haben, außerdem Schlupfwespen, die ebenso wie Laufkäfer und Hundertfüßer an den Dickmaulrüssler gehen oder räuberische Wanzen, Spinnen und weitere Insekten wie räuberische (also nicht blattsaugende) Wanzenarten, die im Weinberg gegen Schädlinge antreten - wenn auch alle aus ureigenstem Interesse. Auch Marienkäfer mit unterschiedlicher Punktzahl, die sich mit Blattläusen und Milben beschäftigen, sind Nützlinge; sie sind jedoch, wenn sie in größerer Zahl bei der Traubenverarbeitung zerquetscht werden, für bestimmte Fehltöne im Wein verantwortlich.
Weitere Nützlinge können bestimmte Fadenwürmer (Nematoden) sein, zumindest wenn sie ihrerseits keine Krankheiten übertragen, wie die durch Viren ausgelöste Reisigkrankheit, aber auch Bakterien können hilfreich sein wie z. B. der Bacillus Thuringiensis (gegen die Larven von Schadinsekten), der wie auch die o. g. Insekten gern im (ökologischen) Weinbau gezielt eingesetzt wird. Im erweiterten Kreis der Nützlinge finden sich u. a auch einige Vogelarten, die aber leider manchmal auch die Beeren einsammeln, wenn sie reif genug sind. Zudem machen sich im Weinberg auch noch Igel, Spitzmäuse, Fledermäuse und verschiedene Amphibien wie Kröten oder Eidechsen und viele andere Arten nützlich.
Nutation
In der Botanik: Kreisende Bewegung durch ungleiches Wachstum von Pflanzenteilen
Die Rebe verfügt als Schlingpflanze über Kletterorgane (Ranken), mit denen sie ihre Stabilität und den aufrechten Wuchs sicherstellt. Die Nutation der Ranken kann als Suchbewegung nach einer geeigneten Stütze interpretiert werden. Die als autonome Bewegung der Pflanze bezeichnete Nutation setzt ein, nachdem sich die junge Ranke ausgerollt hat. Das unterschiedliche Wachstum von Unterseite und Oberseite (schneller) der Ranke allein würde allerdings wieder zum Einrollen der Ranke führen, weshalb ihre Verlängerung in eine Art Spirale mündet. Der Auslöser für das unterschiedlich schnelle Wachstum ist eine Veränderung (Erhöhung) des Turgors (Saugdrucks) in den Pflanzenzellen der Rankenoberseite, was durch eine unterschiedliche Durchlässigkeit der beteiligten Zellmembranen bewirkt wird. Wie bzw. wodurch der eigentliche Reiz für die Turgor-Änderung ausgelöst wird, ist noch nicht abschließend erforscht. Mechanismen, denen eine Nutation zugrunde liegt, gibt es bei der Rebe auch im Bereich der Triebspitze und der Knospe.
NV
Abkürzung für das englische Non-Vintage, Begriff für einen Champagner ohne Jahrgangsangabe
Auf Französisch bezeichnet man einen Champagner ohne Jahrgang auch als 'sans année', auf Deutsch folgerichtig 'ohne Jahrgang'.
Die Unterscheidung wird bisweilen verwendet, weil viele Champagnerhäuser (oder andere Produzenten gehobener Schaumweine) aus Qualitätsgründen mehrere Jahrgänge für ein Produkt verschneiden (Assemblage), manche jedoch in besonders geeigneten Jahren nur einen Jahrgang verwenden, was dann auf Französisch ‚Millésimé1' heißt, auf Deutsch 'Jahrgangs-Champagner' und auf Englisch 'Vintage Champagne'.      
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