Ma - My - Wein-Glossar EMW

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Ma - My

Macération carbonique
Vergärung ganzer Beeren unter CO2-Schutzgas
Siehe unter ‚Ganztraubengärung
Madeira
Likörwein von der gleichnamigen portugiesischen Atlantikinsel
Madeira ist ein aufgespriteter Wein mit einem Alkoholgehalt von 17 bis 22 % Vol. Alkohol. Ein wesentlicher Bestandteil seiner Geschmacksstruktur ist die typische oxidative Note, die man mit ‚maderisiert‘ beschreibt. Der Begriff dient anderweitig der Beschreibung von ähnlichen Fehltönen. (Siehe auch unter 'Weinfehler')
Madeira kann in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen von 'trocken' bis 'süß' entstehen, wofür jeweils eine andere, besonders geeignete weiße, auf Madeira heimische Rebsorte Verwendung findet. Die Bezeichnungen lauten: Cerceal (engl. Sercial) für trockene Weine mit spürbarer Säure; Gouveio für halbtrockene Weine; Boal (engl. Bual) erbringt Weine im Bereich lieblich und Malvasia (engl. Malmsey) für kräftig süß.
Verschiedene einfachere Madeira-Weine werden auch aus roten Sorten gewonnen, die jedoch weniger Bedeutung haben, aber auch in fast allen Geschmacksrichtungen erhältlich sind. Die traditionelle Herstellung von Madeira ist ähnlich der von Portwein. Im Prinzip wird der noch gärende Jungwein mit Weinbrand aufgespritet, wodurch die Gärung abbricht und ein natürlicher Zuckergehalt vorliegt, der je nach Zeitpunkt der Spritung über den Süßegrad entscheidet. Die oxidative Note entsteht durch die Lagerung der nicht komplett gefüllten Fässer zum Beispiel in gut belüfteten Dachböden und das über Jahre hinweg. Je nach Alter des Weines (Dauer der Lagerung) und Art des Verschnitts werden die Weine zusätzlich unterschiedlich benannt, zum Beispiel 'Rainwater', was die einfachste Variante (3 Jahre) darstellt. Jahrgangs-Madeira ist selten, weil der Verschnitt oft eine wesentliche Voraussetzung für das Zustandekommen eines harmonischen Geschmacks ist.
Madeleine Royale
Französische weiße Rebsorte  
Madeleine Royale wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich im Zug von Experimenten mit Tafeltrauben gezüchtet. Die sehr früh reifende Madeleine Royale spielt - hauptsächlich wegen ihrer hohen Mehltauanfälligkeit (sehr eng gepackte Beeren in der Traube) - als Keltersorte keine besondere Rolle. Für uns ist die Sorte deswegen so interessant, weil sich 1998 bei DNA-Untersuchungen an Müller-Thurgau herausgestellt hat, dass dieser eben nicht eine Kreuzung aus Riesling und Silvaner darstellt, sondern aus Riesling x Madeleine Royale.
Professor Müller aus dem schweizerischen Thurgau hatte also bei seinen Zuchtversuchen in den 90er-Jahren des 19. Jahrhunderts schlicht die Vatersorte verwechselt.  Die Geschichte war jedoch mit der ersten DNA-Untersuchung noch nicht zu Ende. Als man sich mit Madeleine Royale näher zu befassen begann, glaubte man zunächst an eine reine Burgunderherkunft, schwenkte dann aber zu einer möglichen Abstammung von Gutedel, bis eine erneute DNA-Untersuchung im Jahr 2009 herausbrachte, dass die Eltern Familienmitglieder der Pinot und Trollinger sein mussten.  Dass der Franzose Moreau-Robert damals statt mit Gutedel mit Trollinger hantiert hat, verwundert heute angesichts seiner Intension, eine besonders gute Tafeltraube zu züchten, nicht. Schließlich ist Trollinger wie auch Gutedel eine weit verbreitete Tafelsorte und findet sich zudem in so anerkannt guten Tafeltrauben wie Muscat d'Hamburg wieder.
maderisiert, madeirisiert
Weinfehler, Bezeichnung für eine stark oxidative Note (wie bei Madeira-Weinen)
mächtig
Bezeichnung für den Charakter eines Weins mit sehr viel Aroma, Extraktstoffen und Alkohol
Ob ‚mächtig‘ noch als positives Attribut durchgeht, oder ob man dabei bereits an ein Zuviel-des-Guten denken sollte, sei dahingestellt. Bis zu der Beschreibung 'überladen' ist es jedenfalls nicht mehr weit. Vor allem an Eleganz und einer spürbaren Struktur mangelt es solchen Weinen oft. Allerdings können diese in der Jugend sehr mächtig sein und die zunächst weniger gute Eigenschaft im Lauf ihrer Entwicklung in fraglos positive Werte umwandeln. Ob das so kommt, wird man dann in gewissen Abständen überprüfen müssen.
Mäuseln
Ammoniakartiger Fehlton durch Bakterien, die Stickstoffverbindungen umbauen
Manche Milchsäurebakterien, aber auch Brettanomyces-Hefen können in Anwesenheit von Alkohol bei gleichzeitig hohem pH-Wert des Weins Stickstoffverbindungen produzieren, die wie Mäuseurin riechen. Als konkrete Stoffe werden in der Literatur (Hirzel) 2-Ethyltetrahydropyridin, 2-Acetyl-1-pyrrolin und 2-Acetyltetrahydropyridin genannt. Begünstigt wird der Vorgang durch heiße Spätsommer, weil in solchen Jahren die Säurewerte niedriger liegen als gewöhnlich; in diesem Umfeld vermehren sich die beteiligten Mikroorganismen unverhältnismäßig stark, was nur durch rechtzeitiges Schwefeln verhindert werden kann.
Magnesium
Erdalkalimetall (Mg)
Magnesium gehört zwar zu den häufigsten Elementen in der Erdkruste, wo es nicht in reiner Form (sehr reaktionsfreudig), sondern als Mineral (z. B. Dolomit oder Magnesit) vorkommt. Es steht aber in Weinbergsböden nicht immer in ausreichendem Maß zur Verfügung. Gleichwohl ist es - neben vielen anderen Funktionen - enorm wichtig für die pflanzliche Ernährung, weil es das Zentralion des Chlorophylls darstellt, ohne das es keine Photosynthese gäbe. Auch im Boden selbst erfüllt Magnesium eine Reihe von Aufgaben unter anderem im Zusammenhang mit der Regulierung des pH-Wertes etc. Bei einem Mangel des Erdalkalimetalls zeigen die Rebblätter helle, gelbliche Streifen; Magnesium kann gut zusammen mit Kalk als Bodendüngung ausgebracht werden oder als Ergänzung direkt mit Spritzungen als Blattdüngung.
Magnum
Große Flasche mit 1,5 Liter Volumen
Magnumflaschen hatten früher bei weniger fachkundigen Zeitgenossen den Ruf, einfachen und billigen Wein zu enthalten. Der Gedanke, dass mit der Abfüllung der doppelten Menge Wein in einem Arbeitsgang Geld gespart werden könnte, stand dabei stark im Vordergrund, zumal von einfachstem Chianti über Lambrusco und Valpolicella viele der als sog. ‚Pennerweinen‘ verschrienen Abfüllungen in 1,5- bis 2-Liter-Flaschen (Doppler) landeten, ganz unten im Supermarktregal.
Mit alldem hat die echte Magnumflasche aber gar nichts zu schaffen. Ihr Fassungsvermögen beträgt grundsätzlich nur 1,5 Liter und man befüllt sie gern mit besonderem Wein. Hintergrund ist die bessere (langsamere) Entwicklung auf der Flasche und ein gewisses dekoratives oder repräsentatives Element bei Tisch. Verantwortlich für das Reifeplus ist das bessere Verhältnis von Flüssigkeit zu Luftsauerstoff zwischen Korken und Flüssigkeitsspiegel. Vor allem dieses bessere Reifeverhalten in der größeren Flasche macht viele Magnum-Weine bisweilen gefragter, als es derselbe Wein in der 0,75-Liter-Normalflasche ist. Bei Versteigerungen oder einschlägigen Angeboten im Handel liegen die Magnum-Preise darum oft deutlich höher. Der einzige Nachteil der Magnumflaschen ist eventuell die schiere Menge, die man zu zweit nur unter Aufbietung aller Kräfte bewältigen kann; denn länger aufheben sollte man die meist schon etwas älteren Tropfen lieber nicht.
Mahlen der Trauben
Quetschvorgang zum besseren Aufschluss der Beeren
Das Mahlen der Trauben ist den meisten Weinfreunden nur wenig im Bewusstsein, obwohl es (mit Ausnahmen, siehe 'Ganztraubengärung') ein wichtiger Vorgang in der Weinbereitung ist.
Bei der üblichen Rotweinbereitung bilden die gemahlenen Trauben die Maische, die zunächst vergoren werden muss, bevor gepresst wird. Bei der Weißweinbereitung wird das gemahlene Traubengut sofort gekeltert (gepresst). Das Mahlen wird mit speziellen Mühlen durchgeführt. Die Trauben werden dabei über einen großen Trichter eingefüllt und von einstellbaren Walzen unterschiedlicher Bauart bearbeitet. Ob man die Trauben vor dem Mahlen abbeert (bei Rotwein praktisch immer) oder nicht, hängt dann noch einmal von diversen Parametern ab.
Main
Für den Weinbau vorwiegend in Franken bedeutender Fluss
Der Main bietet dem gesamten fränkischen Weinbau (und Teilen des vorderen Rheingaus) mit seiner klimaregulierenden Wirkung und die von seinem Verlauf zum Teil mitgeprägten Böden die wesentlichen Voraussetzung für die Qualität der dort produzierten Weine. Als der Main vor mehr als zwei Millionen Jahren langsam sein Bett in den Untergrund grub, entstanden an seinen Ufern die Hangflächen, die mit Buntsandstein, Muschelkalk und Keuper ideale Böden für den Weinbau darstellen. Vor etwa 1.200 Jahren haben die Menschen in der Region begonnen, die Hänge in den heutigen Bereichen Maindreieck, Mainviereck und Steigerwald mit Reben zu bepflanzen. Allerdings war der Main nicht nur im Untergrund und klimatisch wertvoll, er diente auch seit jeher als Handelsweg, um die fränkischen Weine über Frankfurt einem weiten Kundenkreis zugänglich zu machen
(Mehr dazu unter dem Stichwort ‚Franken‘).
Maische, Maischestandzeit
Weinbereitung: Durch das Mahlen der Beeren entstandener Brei aus Most, Fruchtfleisch und Schalen
In der Weinbereitung unterscheidet man zwischen weißer und roter Maische. Für die Rotweinbereitung wird der Gärvorgang auf der Maische durchgeführt, das heißt, man extrahiert mit Hilfe des ersten entstandenen Alkohols rote Farbstoffe, Vorstufen zu Aromastoffen und andere phenolische Verbindungen aus den Schalen, wo die meisten dieser Stoffe sitzen.
Der Vorgang dauert je nach Art des Weins zwischen einigen Tagen bis zu vier Wochen. Danach wird der entstandene Jungwein durch Abpressen von der Maische - also den Schalen und Kernen - getrennt. Für die Weißweinbereitung wird die Maische heute in der Regel direkt nach dem Mahlen der Trauben abgepresst. Eine in den 80er-Jahren in Bordeaux entwickelte Variante ist die so genannte 'Hülsenmaischung', bei den Franzosen 'Macération pelliculaire' genannt, bei der der gemahlene Brei eine Standzeit zwischen 4 und 20 Stunden erhält, damit auch der Weißwein mehr Stoffe aus den Schalen bekommt. Darunter sind phenolische Verbindungen, die als Vorstufe von Aromen dienen, Terpene, aber auch durchaus unerwünschte Verbindungen, die zu Fehltönen führen können, besonders wenn das verwendete Lesegut nicht hundertprozentig gesund ist.
Damit die Maische während der Standzeit nicht zu gären beginnt, wird sie weit herabgekühlt. Die Methode eignet sich besonders für Rebsorten mit kräftigem Aroma wie Sauvignon Blanc, Semillon, Traminer oder Muskatellersorten. Mit Hülsenmaischung hergestellte Weißweine schmecken durch den erhöhten Anteil an Polyphenolen oft voller, aromatischer, zum Teil mit ungewohnter Frucht (viele Zitrusaromen und exotische Noten), dadurch aber auch weniger sortentypisch, fein und frisch.
Auch geht ein Säureabbau mit der Methode einher, weil der Weinsteinausfall gefördert wird. Über den Einsatz einer Maischestandzeit bzw. deren Dauer sollte bei der Weißweinbereitung in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wie Qualität des Lesegutes, Rebsorte, Reifegrad etc. entschieden werden und welches Ergebnis am Ende stehen soll.
Maischeerhitzung, Maischeerwärmung
Kellertechnische Maßnahmen im Frühstadium der Weinbereitung (Thermovinifikation, KZE)
Die Maischeerhitzung dient bei der Herstellung einfacher, eher süffiger Massenrotweine der Farbgewinnung, ohne eine langwierige Maischegärung durchführen zu müssen. Bei Temperaturen von bis über 85 °C werden den Schalen zum Beispiel in einem Plattenerhitzer die Farb- und Gerbstoffe thermisch entzogen, so dass die Gärung nach anschließender Abkühlung wesentlich kürzer, vergleichbar mit der Weißweinbereitung durchgeführt werden kann. Die Methode birgt eine Reihe von Risiken wie Koch- oder Siedegeschmäcker (Marmelade-Ton), die dann wieder (evtl. mit Aktivkohle) behandelt werden müssen. Grundsätzlich werden bei dieser Methode auch sensible Aromen bzw. ihre Vorstufen zerstört, weshalb sich die Maischeerhitzung für höhere Qualitäten nicht eignet.
Bei der Maischeerwärmung wird die Maische - als Alternative - nur auf 65 bis etwas über 70 °C erwärmt und dafür mit Hilfe von pektolytischen Enzymen aufgeschlossen. Die Arbeit der Enzyme bewirkt eine kürzere Maischestandzeit mit allen Vorteilen. Sowohl die Erhitzung wie die Erwärmung des Mostes oder der Maischen haben den Charakter des Pasteurisierens, was vor allem bei minderwertigem Lesegut von Vorteil ist. Dabei werden auch wilde Hefen aus dem Weinberg abgetötet, der Einsatz von Reinzuchthefen kann dabei reintonigere Weine bringen.
Nicht zu verwechseln sind diese Methoden mit einer leichten und kurzen Mosterwärmung, mit der man den Gärbeginn befördern möchte.
Maischegärung
Gärung von rotem Most auf der Maische (siehe auch dort)
Rote Farbstoffe (Anthocyane) und andere, hauptsächlich phenolische Verbindungen sitzen zum größten Teil in den Beerenhäuten. Um sie zu extrahieren, muss die alkoholische Gärung zusammen mit den Häuten, aber ohne Stiele auf der Maische stattfinden.
Der erste nach Gärbeginn entstandene Alkohol samt der Gärungskohlensäure und eine gegenüber Weißwein etwas höhere Gärtemperatur von etwa 25 bis 28 °C helfen maßgeblich, diese Extraktion zu bewerkstelligen. Wie lange eine solche Maischegärung dauert, hängt von verschiedenen Parametern ab wie z. B. der Rebsorte bzw. dem gewünschten Ergebnis. Barolo-Maischen können im Extremfall bis zu vier Wochen vor sich hin gären, während Weine aus Spätburgunder oft nur fünf bis sieben Tage auf der Maische verbracht haben.
Kurze Maischegärzeiten ergeben, auch wieder in Abhängigkeit von der Rebsorte, fruchtige und leichtere Rotweine, längere Zeiten begünstigen den Übergang von Farb- und Gerbstoffen, was zu kräftigen Rotweinen führt.
Makroklima
Bezeichnet globale Klimaverhältnisse und ihre Zusammenhänge  
Málaga
Likörwein aus der gleichnamigen südspanischen Provinz
Málaga ist unter zwei verschiedenen Herkunftsbezeichnungen erhältlich. Sierras de Malaga bezeichnet alle Weine gleich welcher Farbe bis zu 15 % Vol. Alkohol; der klassische Málaga wird ausschließlich als Süßwein in zwei Arten produziert, als Likörwein mit 15 bis 22 % Vol. Alkohol (gespritet) und als natursüßer Wein bis 13 % Vol. Alkohol (ungespritet).
Den größten Anteil an den Málaga-Weinen haben die beiden Rebsorten Pedro Ximénez und Gelber Muskateller (70 Prozent), einige weitere Sorten und ein Anteil Mostkonzentrat sind für den Rest zugelassen.  Die Herstellung der klassischen Málaga-Weine entspricht mit Aufspriten, Jahrgangsverschnitten und oxidativem Ausbau über mehrere Jahre in etwa den Methoden für Sherry oder Madeira. Je nach Alter bzw. Dauer der Fasslagerung sind unterschiedliche Bezeichnungen vorgesehen. Weine von einem halben bis zu zwei Jahren Ausbau heißen schlicht 'Málaga'. Ein 'Málaga Noble' muss zwei bis drei Jahre alt sein, 'Málaga Añejo' drei bis fünf Jahre, 'Málaga Trasañejo' über fünf Jahre. 'Málaga Pálido' wird ohne spezielle Alterung in den Handel gebracht, er enthält auch kein Mostkonzentrat. Darüber hinaus wird Málaga noch einmal in mindestens zehn Varianten nach Geschmack, Rebsorte, Verwendung von Mostkonzentrat oder Farbe unterschieden. Varianten mit den Rebsortennamen 'Moscatel' und 'Pedro Ximénez' müssen sortenrein bereitet sein. 'Lágrima' wird aus einer Art Vorlaufmost (jedenfalls ohne eigentliche Pressung) hergestellt. Der goldfarbene 'Dorado' enthält kein Mostkonzentrat, der tief goldene 'Rojo Dorado' aber einen Anteil 5 Prozent, 'Oscuro' (5 bis 10 Prozent), 'Color' (10 bis 15 Prozent), 'Negro' (über 15 Prozent).
Die Weine werden mit zunehmendem Anteil an Mostkonzentrat dunkler und intensiver. Varianten mit den Namen 'Dulce Crema', 'Dry Pale', 'Pale Cream' und 'Sweet' sind unterschiedlich süß (von 45 g/l bis 140 g/l Zucker), dunkel und gehaltvoll.
Malbec
Rote französische Rebsorte
Malbec ist eine alte französische Sorte, die sich im Lauf der Zeit über verschiedene Weinbaugebiete der Welt verbreitet hat. Ausgangspunkt dafür war das südwestfranzösische Weinbaugebiet Cahors, wo bis weit ins 18. Jahrhundert hinein hochwertigere Weine als in Bordeaux bereitet wurden. Nach einem starken Einbruch in den 50er-Jahren des 20. Jahrhunderts ist Malbec in seiner Heimat nach und nach wieder zu Kräften gekommen und verleiht heute, wie eh und je, den Cahors-Weinen mit ihrer dunklen Färbung, Kraft, Würze und Eleganz ihr einzigartiges Gepräge. Malbec hat DNA-Untersuchungen zufolge die zunächst als verschwunden geglaubte, aber wieder neu entdeckte Sorte 'Magdeleine Noire des Charentes' (übrigens auch Mutter von 'Merlot') und die tatsächlich fast ausgestorbene Sorte 'Prunelart' als Eltern; die Kreuzung muss jedenfalls spontan in einem uralten Weinberg stattgefunden haben, da Malbec in der heutigen Form schon seit über 500 Jahren bekannt ist. Weltweit erstreckt sich die bestockte Rebfläche auf rund 30.000 Hektar mit Schwerpunkt in Frankreich (Cahors und Bordeaux) und Argentinien, wo sich mehr als zwei Drittel der Gesamtfläche befindet.
Malicid
Homogenmischung aus L(+)Weinsäure und Doppelsalzkalk zur Entsäuerung von Most und Wein
Malingre, Früher Malingre
Französischer Rebzüchter (Malingre) aus dem frühen 19. Jahrhundert
Das Verdienst des Gärtners und Züchters Malingre war die Züchtung des so genannten ‚Frühen Malingre‘, einer weißen Tafeltraube, die er aus der eher seltenen Tafeltraube Bicane und einem Mitglied der Burgunderfamilie gewonnen hat. Eine gewisse Bedeutung hat dieser Frühe Malingre auch für die Züchtung weiterer Keltersorten zum Teil über mehrere Generationen hinweg, wie zum Beispiel Reichensteiner oder Bronner.
Französische Rebsorte (Früher Malingre)
Malitex-Verfahren
Entsäuerung durch Doppelsalzfällung mit Weinsäurezusatz
Das Malitex-Verfahren dient der Entsäuerung von Most und Wein bei extremen Säuregehalten. Dabei wird einem Teil des Weins oder Mostes die Wein- und Apfelsäure komplett entzogen und dann mit dem nicht behandelten Teil des Weins rückverschnitten. Eine gewisse Menge an Weinsäure wird nachträglich wieder zugesetzt. Im Prinzip erreicht man damit eine Reduzierung des Apfelsäureanteils gegenüber der Weinsäure.
Das Verfahren ist allerdings nur für die Rebsorten Riesling und Elbling und auch nur in den Weinbaugebieten von Rheinland-Pfalz und im Rheingau erlaubt. Die einschlägige EU-Vorschrift genehmigt jedoch die Zugabe einer wörtlich „homogenen Zubereitung von Weinsäure und Kalziumkarbonat zu gleichen Teilen, fein gemahlen“ wie Malicid o. ä. für alle Rebsorten und Anbaugebiete.
Malolaktische Gärung
Siehe unter 'Biologischer Säureabbau (BSA)'
Malvasia
Im Mittelmeerraum weit verbreiteter Name für unterschiedliche Rebsorten
Der Name und wahrscheinlich auch ein Teil der als Malvasia bezeichneten Rebsorten stammen vermutlich aus Griechenland, von wo aus die in Farbe und Ausprägung sich teils beträchtlich unterscheidenden Einzel-Sorten in den Mittelmeerraum verbreiteten. Am geläufigsten sind die weißen Malvasia-Weine, die in der Mehrzahl eher schwere, fast säurearme Weine ergeben und sich zum Ausbau mit deutlicher Süße eignen.
Diese Art von Weinen entspricht jedoch heute nicht mehr dem international nachgefragten Weißweinstil, weshalb auch die gängigen Malvasia-Sorten immer mehr verschwinden. Auch in Italien, dem Land mit der höchsten Malvasia-Dichte, ist die Sorte auf dem Rückzug. Früher bildete eine Malvasia-Art zusammen mit Trebbiano den seit den 90er-Jahren allerdings auf ein Minimum geschrumpften weißen Anteil am Chianti, der schließlich seit 2006 endgültig aus den Regularien verbannt wurde. Auch die Bedeutung als tragender Bestandteil z. B. von Frascati (Lazio) hat Malvasia inzwischen eingebüßt.
Eine Reihe von Spezialitäten wie z. B. Malvasia delle Lipari haben sich bis heute gehalten und auch in dem berühmten Vin Santo toskanischer Herkunft spielt Malvasia eine tragende Rolle. Nicht zu verwechseln damit ist der deutsche Name ‚Malvasier‘, der sowohl bei uns als auch in Österreich den Frühroten Veltliner meint und ehedem als Synonym auch den Traminer bezeichnete.
Malvidin, Malvin
Primärer roter Pflanzenfarbstoff
Malvidin (Malvidin-3-Glucosid) gehört zur Stoffklasse der Polyphenole, zur Stoffgruppe der Flavonoide und der Untergruppe der Anthocyane; es kommt natürlich in den Schalen der Weinbeeren roter Rebsorten vor. Es gibt bestimmte Rebsorten, bei denen bezüglich anderer Anthocyane der Malvidinanteil überwiegt (z. B. Lemberger, Zweigelt, St. Laurent, Domina, Blauer Portugieser, Syrah, Gamay etc.). Bei diesen Rebsorten zeigt sich gleichzeitig auch eine gewisse Blaufärbung der Weine.
Malvin (Malvidin-3,5-Diglucosid) hingegen dient als Nachweis, ob in einem Wein Rebsorten aus einer Hybridsorte oder einer Sorte, die nicht Vitis vinifera zugeordnet werden kann, eventuell verbotenerweise verwendet wurden. Malvin kommt nämlich nur in Amerikanerreben und Hybriden vor, in Vitis vinifera dagegen nur in Spuren. Ein Beispiel mit einem hohen Gehalt an Malvidin-3,5-Diglucosid ist Regent, der zwar in Deutschland für die Qualitätsweinproduktion zugelassen ist, in Österreich aber nicht. Dort könnte man einen Verschnitt von rotem Qualitätswein mit Regent anhand der Bestimmung von Malvin feststellen.
Mangan
Chemisches Element (Mn), fördert die Chlorophyllbildung und damit die Assimilationsleistung
Mannequin
Alter Lesekorb der Champagne
Mit der Kurzform ‚Mannequin‘ (ganz kurz sogar ohne ‚-quin‘) wird bei den Weinbauern der Champagne der traditionelle Traubenlesekorb bezeichnet. Ursprünglich hieß das Behältnis ‚panier mannequin‘, wobei „panier“ die Korbfunktion meint und ‚mannequin‘ etwa das, was drin ist. Der Korb gewährleistet wegen seiner Form und der recht geringen Größe den unversehrten Transport der Trauben aus dem Weinberg. Früher war ein ‚Mannequin‘ geflochten, versehen mit zwei Griffen rechts und links; modernere Ausführungen sind eher aus Holz und verfügen meist über einen in der Mitte befindlichen bogenförmigen Tragegriff.
 
Das Wort ‚Mannequin‘ hat in dieser Bedeutung nichts mit dem Model oder der Kleiderpuppe zu tun (das kommt vom belgischen manekin / manneken = kleines Männchen); sondern es geht mit großer Wahrscheinlichkeit auf das französische Wort ‚manne‘ (vom biblischen Manna = Himmelssegen, Brot des Lebens) zurück, was im übertragenen Sinn für etwas allgemein Wertvolles, hier wohl für besonders wertvolle Früchte steht – und auf die begehrten Champagner-Trauben, die man in einem solchen „panier mannequin“ wegtrug, könnte das durchaus zutreffen …
Mannitstich
Weinfehler durch Umwandlung von Fructose in Mannit und Essigsäure
Nach Abschluss einer malolaktischen Gärung (BSA) können spezielle Milchsäurebakterienstämme noch vorhandene Fructose u. a. in Essigsäure, D-Milchsäure und den höheren Alkohol Mannit umwandeln. Das Ergebnis ist ein unangenehm süßlicher und nach bitterem Essig schmeckender Wein, der in diesem Zustand nicht zu trinken ist.
Mariage
Gourmet-Begriff für die perfekte Abstimmung von Wein und Speisen
Das französische Wort 'Mariage' heißt auf Deutsch 'Vermählung'; im Zusammenhang mit Wein will der Gourmet Bezug nehmen auf eine nahezu perfekte Kombination von Wein und Essen - mehr dazu unter diesem Stichwort.
Das Wort 'Mariage' wird bisweilen auch für einen gelungenen Verschnitt zweier oder mehrerer Weine verwendet und ist damit vergleichbar mit der Assemblage.
Manzanilla
Trockener, gespriteter Weißwein aus Spanien
Manzanilla (wörtlich Kamille) gehört zur Familie der Sherrys und ähnelt im Geschmack am ehesten den Fino-Sherrys, der trockenen Sherry-Variante aus dem Sherry-Hauptgebiet, ist aber etwas säurereicher und leicht salzig. Er wird hergestellt ähnlich wie Sherry Fino, also ebenfalls nach dem Solera-Verfahren, er darf aber nur aus dem an der südspanischen Küste gelegenen Ort Sanlúcar de Barrameda kommend 'Manzanilla' heißen.
Marienkäferton
Von einer asiatischen Marienkäferart hervorgerufener Fehlton im Wein
Seit Jahren schon kommt es immer wieder zu Fehltönen im Wein (unangenehm bitter-scharf), die durch die eigentlich nützliche Marienkäferart Harmonia axyridis (gegen Blattläuse etc.) und - wie sich jüngst herausgestellt hat - auch von Coccinella septempunctata hervorgerufen wird.
Wie Untersuchungen zunächst in Amerika und später in Deutschland ergeben haben, sind für den so genannten Marienkäferton im Wein die Stoffe 2-Isopropyl-3-Methoxypyrazin (IPMP) und 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin (IBMP) verantwortlich, die sowohl im Most als auch in der Körperflüssigkeit der Tiere gefunden wurden.  Je nach Art der Weinbereitung ist der Geruch ab einer Anzahl von ca. 3 Insekten pro Kg Trauben (ohne Maischeerhitzung) und ab 6 Insekten (mit Maischeerhitzung) spürbar; offensichtlich hat die Erhitzung der Maische einen Einfluss auf die Geruchsschwelle. Generell wirken sich darauf auch alle Parameter aus, die zu einer geringeren Zerquetschungsquote der Käfer beitragen, wie z. B. ein niedriger Pressdruck. Durch die immer stärkere Verbreitung der Insekten auch in Deutschland rechnet man für die Zukunft mit einer Häufung dieses Fehltons im Wein.
Die genannten Verbindungen kommen jedoch auch natürlich in den Beerenhäuten mancher Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Sauvignon Blanc vor, wo sie aus Aminosäuren gebildet werden, mit zunehmender Beerenreife jedoch wieder abnehmen, so dass die Konzentration bei geeigneter Reife das bekannte und angenehme Aroma nach grünem Pfeffer und grüner Paprika hervorbringt (Cabernet-Nase).
Mariensteiner
Deutsche weiße Rebsorte
Mariensteiner ist eine ältere Neuzüchtung aus Silvaner x Rieslaner, die im Jahr 1951 an der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau in Veitshöchheim entstand, sich aber seit dem Eintrag in die Sortenliste zwanzig Jahre später bis heute nicht durchsetzen konnte. In Franken sind zurzeit maximal 15 Hektar Rebfläche mit der Sorte bestockt, Tendenz fallend.
Markenwein
Weine mit Phantasie- oder Produzentennamen und immer gleichem Typus und Geschmack für hohe Wiedererkennbarkeit
Gar nicht wenige Weintrinker sind für Abwechslungen oder Überraschungen nicht immer so recht aufgelegt. Im Grunde erwarten sie für ihre Art des Genießens, dass ein Wein möglichst immer gleich (gut) schmeckt, was gar nicht verwundert. Weinfreunde, die in ausgewiesenen Weinbaugegenden wohnen, gehen dafür zu ihrer Genossenschaft oder zu ihrem Winzer, die zwar die Jahrgangsunterschiede nicht so leicht angleichen können wie eine große Kellerei, aber doch immerhin eine gewisse Kontinuität bieten, was den Stil anbelangt. Wer jedoch in Städten oder überhaupt weitab von weinbaulicher Aktivität lebt, kauft seinen Wein in der Regel im LEH, der Domäne der Markenweine, seltener jedenfalls im Fachhandel. Im LEH reiht sich ein Markenwein neben dem anderen und jeder verspricht mit seinem Phantasienamen einen jeweils immer gleichen Geschmack - immer gleich süß, immer gleich fruchtig, immer gleich viel Alkohol und das über Jahre hinweg möglichst zum immer gleich niedrigen Preis.
Gleichwohl wird von den großen Kellereien, die Markenweine in enormen Mengen in den Markt werfen, genau beobachtet, ob sich der Trend (oder das, was sie dafür halten) von trocken zu süß, von süß zu trocken oder wie neuerdings eher von fast halbtrocken zu feinherb entwickelt, was in die Produktion oft schneller eingeht, als der Verbraucher es merkt. Markenweine können in jeder Qualitätsstufe (mit jedem Prädikat) angeboten werden, solange die weinrechtlichen Vorgaben erfüllt sind. Um den gewünschten Geschmack zu erzielen, wird eine Reihe von Weinen aufgekauft, auf eine bestimmte Weise verschnitten und vom Süßegrad so eingestellt, dass die dauerhafte Reproduzierbarkeit sichergestellt ist, auch im nächsten Jahr. Um die Aufmerksamkeit des Verbrauchers auf genau diesen Markenwein zu lenken, werden oft so genannte verkaufsfördernde Maßnahmen am POS (Point of Sales - dort wo verkauft wird) ergriffen und mit allerlei optischen Mitteln (Urlaubserinnerungsplakate etc.) und Gewinnspielen bzw. Rabattaktionen unterstützt. Weil man den Geschmack von möglichst vielen Menschen treffen will, werden oft sogen. ‚Ranges‘ einer Marke zusammengestellt, also verschiedene Weine unter einem Markennamen und zu vergleichbarer Qualität und ähnlichem Preis, aber verschieden in Farbe, Geschmacksrichtung oder Rebsorte. Der einzelne Wein heißt dann zum Beispiel nicht einfach nur ‚Bongeronde‘, sondern ‚Bongeronde Syrah‘ o. ä. Und es kommt natürlich auch wesentlich darauf an, dass die Markenweine im Regal wiedererkannt werden: An der Ausstattung, am Namen, an der Stelle im Regal, wo sie immer stehen.
#Was man nicht mit Markenweinen verwechseln sollte, sind Weine, die Namen wie 'Chianti' oder 'Rioja' etc. tragen. Auch wenn es im ersten Moment so scheint, sind das keine Markennamen, sondern Bezeichnungen für eine oft recht eng gefasste Herkunft. Während man von einem beliebigen Markenwein oft nur weiß, dass er aus Deutschland kommt und manchmal aus welcher Rebsorte er gemacht wurde, ist die Herkunft eines Riojas auf das Gebiet rund um die nordspanische Stadt Logrono begrenzt, die Qualität ist an die strengen Regularien für Rioja gebunden.
Manchmal erscheint aber auch der Name eines Produzenten sehr prominent auf dem Etikett; diese Weine haben oft Markencharakter, der Name des Produzenten ist die Marke und sie werden auch in der für diese Kategorie typischen Art und Weise hergestellt.
Marque déposée
Französischer Begriff für Schutzmarke, Warenzeichen
Marsala
Sizilianischer Likörwein mit bis zu 18 % Vol. Alkohol
Der nach der Hafenstadt Marsala in der Provinz Trapani im Westen Siziliens benannte Likörwein gehört seit bald 250 Jahren zu den bekanntesten Weinen dieser Art. Wie schon bei Sherry und Portwein waren es Engländer, die den Marsala ins Königreich brachten, wahrscheinlich weil von den zwei vorgenannten ‚Sherry‘ und ‚Port‘ nicht genug zur Verfügung stand. Früher durfte Marsala sogar von Amts wegen mit allerlei Aromastoffen und sogar mit rohem Ei (all' Uovo) versehen werden, seit 1984 ist das allerdings stark eingeschränkt worden, sodass der Markt für Marsala etwas übersichtlicher und auch vertrauenswürdiger wurde. Heute unterscheidet man die drei Typen Oro, Ambra und Rubino nach ihrer Farbe, für deren Herstellung die weißen Sorten Inzolia, Damaschino, Catarratto und Grillo und die roten Sorten Nero d’Avola, Nerello Cappuccio, Nerello Mascalese und Perricone verwendet werden.
Geschmacklich nach dem Süßegrad werden unterschieden Secco bis 40 g/l Zucker, Semisecco mit 40 bis 100 g/l und Dolce mit über 100 g/l. Das früher übliche Verfahren der Beimischung von gekochtem Most (Cotto) oder gespritetem Most (Sifone) ist nach den DOC-Statuten heute nur noch bei den Qualitätsstufen 'Fine' und 'Superiore' erlaubt.
Neben diesen Qualitätsstufen gibt es noch die edelste Stufe 'Vergine' bzw. 'Soleras'. Diese Weine dürfen weder gesüßt noch gespritet werden und müssen trocken ausgebaut sein. Vergine und Soleras müssen fünf Jahre im Fass sein, die Angaben 'Stravecchio' bzw. 'Riserva' gelten bei zehnjährigem Fassausbau.
Martini-Wein
Wein, der aus am Martini-Tag gelesenen Trauben bereitet wurde
Da der Martini-Tag am 11. November begangen wird (St. Martin), kommen für die Martini-Weine allenfalls Beeren- oder Trockenbeerenauslesen in Frage. Eine offizielle Bezeichnung wie in Österreich ist der Martini-Wein bei uns aber nicht. Bei unseren südlichen Nachbarn darf der Begriff zusammen mit dem Lesedatum auf dem Etikett verwendet werden.
(Ein signifikanter Unterschied zu Weinen, deren Trauben am 10. bzw. 12. November gelesen wurden, konnte bis heute allerdings nicht festgestellt werden.)
maschinelle Lese
Lese mit einem Traubenvollernter
(Siehe dort)
maskiert
Bezeichnung für die Überdeckung vor allem von Fruchtaromen durch Fremdtöne
Master of Wine
Spezieller Titel und Auszeichnung für umfassende Kenntnisse im Thema Wein
Master of Wine ist ein hochrangiger Titel, der von dem gleichnamigen renommierten Londoner Institut nach bestandener Prüfung an die Teilnehmer eines etwa zweijährigen Lehrgangs mit ausführlicher Abschlussarbeit vergeben wird. Zwar ist Master of Wine kein akademischer Titel, wer jedoch die als äußerst schwierig bekannte Prüfung schafft, darf sich wohl zu Recht als Kenner der globalen Weinszene und allem, was dazugehört, bezeichnen. Zudem genießen die Träger des Titels (MW nach dem Namen) in der Branche höchste Anerkennung und Reputation, vielleicht auch, weil die Auszeichnung alles andere als inflationär vergeben wird: Seit 1953 erhielten 358 Personen den Titel, von denen zuletzt (2013) noch 304 am Leben waren. Eine der bekanntesten Absolventen ist sicher die britische Weinautorin Jancis Robinson, die 1984 zudem die erste war, die nicht aus dem Handel stammte. Auch andere bekannte Namen wie David Peppercorn, Serena Sutcliffe oder Michael Broadbent finden sich in der Liste der Absolventen. Interessant ist jedenfalls, dass sich darin gerade einmal zwei Deutsche befinden, nämlich der Winzer Jürgen von der Mark und der in Deutschland bekannte Sommelier Markus Del Monego. Ursprünglich wurde das Institut ins Leben gerufen, um Entscheidern aus dem britischen Weinhandel mehr fachlichen Hintergrund und Wissen zu verleihen; bis 1987 konnten auch nur britische Landsleute die Akademie besuchen. Seither können auf der Basis verschiedener Kooperationsverträge auch nicht britische Bewerber aufgenommen werden. Die einzelnen Seminare und auch die Prüfungen werden teilweise in anderen Ländern, aber grundsätzlich in Englisch abgehalten. Als Voraussetzung zur Aufnahme in dem Institut werden ein akademischer Abschluss aus dem Weinbereich und fünf Jahre Berufspraxis in der Branche erwartet.
Die Themen, die während der zwei Jahre ausführlich behandelt werden, betreffen naturgemäß Anbau, Kellertechnik und Betriebswirtschaftslehre, die ihrerseits noch einmal in die Schwerpunkte Unternehmensführung, Qualitätsmanagement und Marketing/Vertrieb aufgeteilt ist. Zurzeit sind laut Instituts-Webseite etwa 280 Lernende aus 36 Ländern in den Kursen, man munkelt allerdings von einer Durchfallquote von grob zwei Dritteln aller Prüflinge, weshalb der Markt nun sicher nicht von MWs überschwemmt werden wird.
 
Markus Del Monego ist Ehrenmitglied der Ersten Markgräfler Weinbruderschaft e. V.
Massenträger
Rebsorten, die unter Normalbedingungen einen sehr hohen Ertrag bringen
Wenn in Deutschland ein Hektar Rebfläche mehr als ca. 80 bis 100 Hektoliter Wein ergeben, ist entweder schlecht angeschnitten worden oder es stehen so genannte 'Massenträger' im Weinberg. Bei uns rechnet man u. a. Gutedel und Müller-Thurgau dazu, die aber bei sorgfältigem Schnitt und eventuell verstärkter Ausdünnung von Gescheinen oder Trauben sehr gute Weine ergeben können.
Als Vorfahren der Massenträger gelten die Sorten der so genannten Heunisch-Familie (gegenüber den fränkischen, edlen Sorten). In Italien gilt z. B. Trebbiano als Massenträger, in Frankreich Carignan.
matt
Negative Bezeichnung (ähnlich 'flach', 'fad', 'hohl') für ältere Weine ohne lebendige Säure und Frucht
Maturation
Alternativer (französischer) Ausdruck für die Traubenreife
(Siehe dort)
Mazeration
Gewinnung von Extrakten durch Einweichen von Feststoffen in Flüssigkeiten   
Bei der Rotweinbereitung soll die Mazeration (Extraktion) eines Gutteils der erwünschten Inhaltsstoffe der Schalen (Gerb- und Farbstoffe) möglichst noch vor Beginn der Gärung stattfinden. Dies geschieht am besten während einer längeren Maischestandzeit in gekühltem Zustand, weshalb man auch von einer 'Kaltmazeration' spricht. Würde die Mazeration gleichzeitig mit der Gärung stattfinden, würden sich zu viele unerwünschte (meist bittere) Stoffe mit lösen. Gleichzeitig ist die Maische während ihrer Standzeit aber auch anfällig gegenüber mikrobiellen Prozessen. Da diese meist im Zusammenhang mit Sauerstoffkontakt entstehen, kann man die Maische mit einem Schutzgas bedecken, das den Sauerstoff verdrängt. Wenn man mit in Trockeneis gelöstem Gas arbeitet, das in die Maische eingebracht wird, kann das Gas bei der Mazeration helfen und das Eis gleichzeitig noch die Kühlung der Maische bewirken.
Mauke
Knollenartige Wucherung durch Bakterien am mehrjährigen Holz
Mauke ist eine Rebkrankheit, die durch den Erreger Agrobacterium vitis hervorgerufen wird. Bei stärkerem Befall des kompletten Stammquerschnitts entsteht ein Kümmerwuchs mit Abschneiden der Transportwege für die Nährstoffe, die Folge ist schlechte Versorgung des Laubes samt Ertragseinbußen, der Stock stirbt schließlich ab.
Die Krankheit wird hauptsächlich durch infizierte Edelreiser beim Pfropfen übertragen. Aber erst wenn der Stock durch äußere Einflüsse - in der Regel Frost - geschwächt wird, kann eventuell vorhandenes anfälliges Gewebe aktiviert werden und Tumore ausbilden. Befallen werden vor allem frostanfällige Reben; da eine Bekämpfung nicht möglich ist, bleibt als Maßnahme gegen das Bakterium nur ein effektiver Frostschutz.
MCA-Verschluss
Metal Closure Aluminium, einfacher Drehverschluss aus Aluminium mit PE- oder Zinn-Dichtung
(Siehe auch unter dem Stichwort ‚Long Cap)
Medizinalton, Medizinton
Sammelbegriff für diverse Weinfehler, auch Lösungsmittel- / Uhuton
Die Begriffe 'Medizinalton' oder 'Medizinton' sind nicht ganz eindeutig definiert, das Auftreten solcher oder ähnlicher Töne hat meist unterschiedliche Ursachen. Oft ist das Vorhandensein von zu viel flüchtiger Säure der Ausgangspunkt für einen Medizinal- bzw. in diesem Fall eher Lösungsmittelton; er entsteht dann, wenn sich der vorhandene Ethylalkohol und die von Essigsäurebakterien produzierte Essigsäure mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Ethylacetat (Essigsäureethylester) verbinden. Ethylacetat wird in der chemischen Industrie als Lösungsmittel verwendet. Der Wein riecht dann süßlich und stechend nach Essigsäure, manchmal nach Aceton.
Geht ein Medizinalton in Richtung Heftpflaster oder Apotheke, könnten auch Brettanomyces-Hefen einen Stoff namens 4-Ethylphenol produziert haben, einen von drei Hauptverursachern des Weinfehlers Brett.
medium dry
Englisch für halbtrocken (v. a. bei Sherry und Portwein)
Médoc
Unterbereich der Appellation Bordeaux
Das Médoc ist ein Landschaftsstreifen von etwa 70 km Länge und rund 10 km Breite, der sich nordwestlich der Stadt Bordeaux entlang des linken Gironde-Ufers erstreckt. Die Fläche ist bedeckt mit weit über 15.000 Hektar Reben, die in mehrere kleinere Appellationen unterteilt ist. Weinbautechnisch wird nur der nördliche Teil des Gebietes als Médoc bezeichnet, der südliche, etwas kleinere Teil ist das Haut-Medoc, das seinerseits die berühmten kommunalen Appellationen Saint-Estéphe, Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Listrac und Moulis enthält.
Im Médoc bestehen die Böden zum größten Teil aus für den Weinbau idealen Sand- und Kiesablagerungen der beiden Flüsse Dordogne und Garonne, die sich ein paar Kilometer unterhalb von Bordeaux zur Gironde vereinigen. Zusammen mit dem günstigen Klima durch die nahe gelegene Atlantikküste ergeben sich beste Verhältnisse für das Gedeihen der Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot, die hier von Fläche zu Fläche wechselweise dominieren.
Eine Vielzahl von Châteaux mit unterschiedlicher Klassifizierung (siehe dort) produziert hier die berühmtesten und vielleicht auch einige der besten Weine der Welt. (Siehe auch unter dem Stichwort 'Bordeaux').
mehrwertige Alkohole
Alkohole mit mehreren Hydroxygruppen
Die Wertigkeit eines Alkohols bemisst sich nach der Anzahl von Hydroxygruppen innerhalb eines Alkoholmoleküls. Neben diversen Trivialnamen gibt es, wie für alles in der Chemie, eine Nomenklatur, die festlegt, wie ein mehrwertiger Alkohol bezeichnet werden muss. Ein für den Weinbereich sehr wichtiger mehrwertiger Alkohol ist das Propan-1,2,3-triol, besser unter dem Trivialnamen Glycerin bekannt. Propan heißt das dem Alkohol zugrunde liegende Alkan, 1,2,3 gibt an, an welchen Stellen sich die Hydroxygruppen befinden und '-triol' sagt, dass Glycerin dreiwertig ist.
Mit der Wertigkeit verändern sich auch die Eigenschaften eines Alkohols. So steigt mit der Anzahl der Hydroxygruppen die Wasserlöslichkeit und der Siedepunkt, weil damit die Fähigkeit, Wasserstoffbrücken zu bilden, zunimmt. Allerdings nehmen diese Eigenschaften mit der Länge eines Alkoholmoleküls wieder ab.
Im Wein sind je nach Art zwischen ca. 5 und 25 g/l mehrwertige Alkohole enthalten, das meiste davon ist Glycerin. Ein anderer mehrwertiger Alkohol hat jedoch im Wein gar nichts zu suchen, nämlich das Glycol, ein zweiwertiger Alkohol, der sich wie Ethanol vom Ethan ableitet. Glycol wurde 1985 im Zuge des hinreichend bekannten österreichischen Weinskandals in der Form von Diethylenglykol (siehe dort) dem Wein beigegeben, um ihm mehr Körper zu verleihen.
Mehltau
Oberbegriff für verschiedene Schadpilze an Kulturpflanzen
Man unterscheidet im Weinbau den Echten Mehltau (Oidium tuckeri) vom Falschen Mehltau (Peronospora)
, die jeder für sich zu verschiedenen Arten gezählt werden. Den Begriff 'Mehltau' für einen (weißlichen) Belag auf Blättern gab es schon lange bevor der Echte Mehltau (1845) und der Falsche Mehltau (1878) aus Amerika eingeschleppt wurden. Er stammt ursprünglich aus dem alt- bzw. mittelhochdeutschen ‚mil(i)tou‘, was mit Honig zusammenhängt und einen süßlichen Belag bezeichnet. Dieser Honigtau genannte Belag besteht aus Ausscheidungen verschiedener Lausarten, dient anderen Insekten zur Nahrung und ergibt einen sehr schmackhaften Waldhonig; Honigtau ist demzufolge kein Pilz.
Der Echte Mehltau (Oidium) gehört zu den Schlauchpilzen; er bildet auf allen grünen Rebteilen einen weißlichen Belag, der sich bei den Blättern auf der Oberseite zeigt und abwischbar ist. Sind auch die Beeren befallen, führt der Echte Mehltau zum Verdorren der Beeren bzw. zum so genannten Samensprung - die Beeren platzen auf. Bereits im Vorjahr befallene Triebe zeigen als einjähriges Holz violett-schwarze Flecken (Oidium-Figuren), überwintert der Pilz in einer Knospe, weist der junge Trieb einen weißen Pilzüberzug auf, der Zeigertrieb genannt wird. Der Pilz gedeiht besonders bei warmen Temperaturen (am besten um 25 °C) und verhältnismäßig hoher Luftfeuchtigkeit, dementsprechend liegt der Infektionshöhepunkt zwischen Mitte Juni und Mitte August. Als geeignete Maßnahmen gegen Oidium empfehlen sich neben einer guten Durchlüftung der Rebzeilen durch Ausdünnen der Laubwand auch vorbeugende und behandelnde Spritzungen mit zugelassenen Spritzmitteln.
Der Falsche Mehltau (Peronospora) gehört zu den Eipilzen, die streng genommen gar keine Pilze, sondern algenähnliche Lebewesen sind. Bei bestimmten Witterungsbedingungen (anhaltende Feuchtigkeit und geeignete Temperaturen) breitet sich der Falsche Mehltau schnell aus und führt zum Abwerfen der Blätter und zum Schrumpeln der Beeren. Die Lederbeeren genannten Schrumpelfrüchte entstehen, wenn sich Peronospora auf der Traube ausbreitet. Das Krankheitsbild zeigt sich meist zuerst auf Triebspitzen und Blättern, wo sich auf der Oberseite s. g.  ‚Ölflecken‘ bilden, auf der Unterseite hingegen ein weißlicher Pilzbelag. Wenn der Befall intensiv ist, vertrocknen Triebspitzen und Blätter und fallen ab, weshalb Peronospora manchmal auch Blattfallkrankheit genannt wird.  Je nach Zeitpunkt des Befalls können auch die Gescheine (verkümmern und fallen ab) bzw. die jungen Beeren samt Kamm betroffen sein, wo sich ebenfalls ein weißer Pilzrasen bildet. Auf etwas größeren Beeren bildet sich kein Belag, dafür entstehen die meist violettfarbenen Lederbeeren, die ihren Namen dem Erscheinungsbild verdanken: Die Früchte trocknen aus, schrumpeln und entwickeln damit ein ledriges Aussehen. Beeren, die bereits eine Wachsschicht ausgebildet haben, werden von Peronosporasporen nicht mehr befallen. Zur Bekämpfung ist auch hier eine gute Durchlüftung der Laubwand angezeigt, ansonsten müssen die Reben mit geeigneten Spritzmitteln behandelt werden.
Melchior
Französische Flaschenübergröße mit 18 Liter Rauminhalt (meist für Champagner)
Membranfilter
Filtersiebe mit extrem feinen Poren
Membranfilter werden in der Kellertechnik meist zur Abtrennung von Mikroorganismen bei der Sterilfüllung verwendet. Die Poren der Siebe sind so klein, dass alle Keime zurückgehalten werden. Weil Membranfilter aber zwangsläufig schnell zugehen (verstopfen), stehen sie in der Regel als letzte Station direkt vor der Füllung, noch nach den Schichten- oder Kerzenvorfiltern, die bereits gröberes Material zurückgehalten haben.
Mercaptanböckser, Mercaptane
Unangenehm faulig-schwefliger Geruch durch flüchtige Thiolalkohole
Für die Entstehung von Mercaptanböcksern sind oft von Hefen gebildeter Schwefelwasserstoff, aber auch Rückstände aus schwefelhaltigen Spritzmitteln verantwortlich. Der Fehler tritt besonders dann auf, wenn außerdem keine ausreichende Mostklärung durchgeführt oder auf den Einsatz von Reinzuchthefen verzichtet wird bzw. die vorhandenen Hefen keine ausreichende Ernährung vorfinden (Mangel an hefeverwertbarem Stickstoff).
Unter den auslösenden Verbindungen besonders häufig ist Ethylmercaptan; der Stoff entsteht durch den Kontakt von Schwefelwasserstoff mit Ethylalkohol aus dem Wein, aber auch Methylmercaptan, ein nach faulen Eiern riechender Stoff, den man auch zur Warnung bestimmten Gasen zufügt. Schwächere Böckser können eventuell mit Kupfersulfat behoben werden, Lüften hilft dagegen nicht.
Nach einer gewissen Zeit wandeln sich Mercaptane durch Oxidation zu Disulfiden, die dann mit Kupfersulfat nicht mehr aus dem Wein zu entfernen sind. Im Prinzip könnten solche Weine mit Vitamin C behandelt werden, was das Disulfid wieder zu Mercaptan reduzieren würde, das man dann mit Kupfersulfat behandeln könnte - ein aufwändiger und langwieriger Vorgang, der sich auf die Qualität des Weines auf jeden Fall auswirkt.
Interessant ist, dass Thiolalkohole, also Mercaptane, bei einigen Weinen in bestimmter Konzentration wesentlich für den Sortencharakter verantwortlich sind, namentlich bei Sauvignon Blanc, der durch eine Böckserbehandlung mit Kupfer neben dem Böckser auch sein typisches Aroma verliert und damit praktisch untrinkbar wird.
Membranpressen
Pneumatisch arbeitende, diskontinuierliche Weinpresse zur schonenden Traubenverarbeitung
Das Prinzip einer pneumatischen Membrantankpresse besteht darin, dass ein Luftsack im Inneren des Tanks aufgeblasen wird, der das Traubengut über die gesamte Tanklänge großflächig und schonend zusammendrückt. Man unterscheidet dabei zwischen halboffenen und geschlossenen Systemen.
‚Halboffen‘ bedeutet, dass ein Teil der Tankwand mit kleinen Schlitzen für den Saftablauf versehen ist, wobei größere Teile wie Kerne, aber auch Schalen zurückgehalten werden; als Nachteil gilt der dabei entstehende Sauerstoffkontakt.
Geschlossene Membranpressen haben einen meist zentralen Ablauf des Saftes nach innen; dadurch kann der Tank mit einem schützenden Inertgas befüllt werden, was Sauerstoffkontakt vermeidet und deshalb geeignet für Maischestandzeiten ist. Gute geschlossene Membranpressen verfügen darüber hinaus über eine zentrale Befüllung, zwei gegeneinander drückende Säcke, geeignete Saftabläufe (bei Bucher z. B. dreieckig), Reinigungs-, Kühlungs- und Lockerungsfunktion. Zudem sollten die Pressen über verschiedene Pressprogramme verfügen, um den Pressvorgang an die Erfordernisse des jeweiligen Traubengutes z. B. bezüglich Druck oder Dauer des Pressvorgangs anzupassen.
Mergel
Kalk- und Silikat-haltiges Sedimentgestein
Die grau-gelben Mergelböden sind in einer Zeit entstanden, als Meere unseren Kontinent noch großflächig bedeckten und für Ablagerungen von Schalen und anderen Sedimenten sorgten. Je nach Anteil bzw. Korngröße spricht man von 'Kalk- oder Tonmergel'. Die einerseits wasserundurchlässigen, andererseits sehr fruchtbaren Mergelböden zeigen oft einen hohen Magnesium- und Kalziumgehalt und sind besonders für rote Sorten - namentlich Spätburgunder - ein höchst geeigneter Untergrund. Gute Exemplare erlangen auf Mergel oft einen schönen Körper und Tiefe und sind mit ihrer Säurestruktur besonders langlebig. Wenn nicht gerade Reben auf Mergel wachsen, wird daraus in großem Stil Zement hergestellt.
Merlot
Französische rote Rebsorte
Merlot gilt heute als internationale Rebsorte, die außer in ganz Wein-Europa besonders in Südamerika, Südafrika und Australien erfolgreich angebaut wird. Sie steht weltweit auf knapp 200.000 Hektar Rebfläche, etwas mehr als die Hälfte davon in Frankreich und rund 30.000 Hektar in Italien; der Merlot-Bestand in Deutschland liegt noch unter 500 Hektar.
Berühmtheit hat sie jedoch seit dem 18. Jahrhundert zusammen mit Cabernet Sauvignon bzw. Cabernet Franc als Grundlage für die roten Bordeauxweine erhalten. Je nach Appellation ist ihr Anteil unterschiedlich groß, rechts der Gironde ist er höher - z. B. in Saint-Émillion, links der Gironde - also im Médoc/Haut-Médoc - geringer.Sortenrein vinifiziert ergibt Merlot je nach Standort enorm fruchtige, manchmal körperreiche, aber auf jeden Fall vollmundige Weine. Besonders die Fähigkeit, den Einfluss anderer Rebsorten in Cuvées abzurunden, die Weine dadurch früher trinkbar zu machen, ist eine Stärke der Sorte.
Merlot ist, wenn auch lange Zeit unter einem anderen Namen, schon seit dem 14. Jahrhundert in Frankreich bekannt. Wie man im Jahr 2009 anhand einer DNA-Untersuchung herausfand, hat Merlot dieselbe Mutter wie Malbec, nämlich die wiederentdeckte Magdeleine Noire des Charentes, als Vater hat sich der bekannte Cabernet Franc erwiesen.
Siehe auch:
https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/588103658475191/
https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/232598934632234/
Mesoklima
Lokales Klima z. B. von Ökosystemen
Das Mesoklima rangiert mit seiner begrenzten Ausdehnung von einigen hundert Quadratmetern bis zu wenigen Quadratkilometern zwischen dem Mikro- und dem Makroklima. Während sich das Mikroklima auf einen sehr engen Bereich z. B. einen kleinen Abschnitt in einer Rebanlage bezieht, würde man das Klima, das z. B. in dem Tal herrscht, in dem der Weinberg liegt, als Mesoklima bezeichnen. Die Übergänge sind jedoch fließend.
Merzling
Weiße deutsche Rebsorte
Merzling ist eine pilzwiderstandsfähige Rebsorte (Piwi), die 1960 im Staatlichen Weinbauinstitut in Freiburg von Johannes Zimmermann gezüchtet wurde. Als Kreuzungspartner wurden Seyve-Villard 5276 und FR 375-52 verwendet. Letztere ist eine Kreuzung aus Riesling und Grauburgunder (Ruländer). 1993 wurde Merzling vom Bundessortenamt klassifiziert. Merzling wurde nach der Ortschaft Merzhausen benannt, in deren Nähe sich das Weinbauinstitut befindet. Die Weine der Sorte ähneln in ihrer Art etwas einem Silvaner, jedenfalls was die relativ neutrale Frucht anbelangt. Sie kommen aber in Ausdruck, Eleganz und Finesse nicht ganz an Silvanerweine vor allem aus Unterfranken heran. Die Sorte wird heute in Deutschland auf rund 380 Hektar Rebfläche kultiviert, was für eine Piwi kein schlechter Wert ist.
Messwein
Wein für die Feier der Heiligen Messe
Der Messwein geht auf die Verwendung von Wein (und Brot) beim letzten Abendmahl zurück, wobei Jesus seinerzeit bereits auf bestehendes jüdisches Brauchtum zurückgegriffen hatte. Für Messwein gibt es seit je her strenge Vorschriften, was Beschaffenheit und Echtheit anbelangt. Dies erklärt, warum im christlichen Umfeld - besonders in Klöstern - zur Sicherung der Qualität und wegen des durchaus hohen Bedarfs eigener Weinbau betrieben und gefördert wurde. Die Reinheit des Messweins gilt als ein unabdingbares Erfordernis für die so genannte Transsubstantiation, was die Wandlung von Wein (und Brot) in das Blut (und den Leib) des Gottessohnes in der Heiligen Messe bezeichnet. Seit dem 15. Jahrhundert darf neben Rot- auch Weißwein zum Einsatz kommen. Wesentlich für die Eignung als Messwein ist aber nach wie vor seine Unverfälschtheit und Reinheit, was im Wesentlichen bedeutet, dass der Alkoholgehalt nicht durch Chaptalisierung (also durch nachträglichen Zuckerzusatz) erhöht wurde. Das Spriten mit Ethylalkohol, der aus Wein gewonnen wurde, ist dagegen erlaubt. In jüngerer Zeit wird mehr und mehr zumindest teilweise auch auf Traubensaft zurückgegriffen, was besonders für alkoholkranke Priester, aber auch solchermaßen beeinträchtigte Gläubige - zumindest im Fall einer eher seltenen Kelchkommunion - als Fortschritt bezeichnet werden kann.
Nachtrag: Seit Herbst 2014 muss ein Messwein nur noch den Qualitätskriterien eines deutschen QbA entsprechen, darf aber auch aus dem Ausland stammen, wenn er diese Vorgabe erfüllt. Dies geht aus einem Beschluss des Ständigen Rates der Deutschen Bischofskonferenz hervor, der die Messweinverordnung von 1976 damit zu einem Gutteil aufhebt.
Met
Alkoholisches Getränk aus Honig und Wasser
Met hat ähnlich wie Wein eine uralte Geschichte vorzuweisen, ist in unserem Glossar aber nur deswegen (kurz) erwähnt, weil er bisweilen auch als 'Honigwein' bezeichnet wird. Der wesentliche Unterschied zu richtigem Wein ist, dass der von den Hefen vergorene Zucker nicht aus Trauben, sondern aus Honig stammt.
Metaweinsäure
Pulverisierte Weinsäure (E 353) zur Weinsteinstabilisierung
Metaweinsäure wird durch Erhitzung von Weinsäure auf über 170 °C (Dehydrierung) hergestellt und als Pulver oder in Platten gepresst unmittelbar vor der Abfüllung in den Wein gegeben. Man will so die Bildung von Tartrat-Kristallen auf der Flasche verhindern. Die Höchstbehandlungsmenge ist nach EU-Verordnung auf 10 mg Metaweinsäure pro 100 Liter Wein begrenzt. Die damit zu erzielende Weinsteinstabilität ist von mehreren Parametern abhängig, u. a. vom Veresterungsgrad (mit sich selbst) beim Erhitzen, aber auch wesentlich von der Lagertemperatur der damit behandelten Weine und deren Kaliumgehalt. Bei Lagertemperaturen von 10 bis 12 °C können Weine bis zu zwei Jahre stabil bleiben, bevor die Metaweinsäure wieder zu Weinsäure zerfällt (hydrolytische Spaltung), bei rund 15 bis 18 °C etwa ein Jahr. Diese Art der Weinsteinstabilisierung eignet sich demzufolge nur für sehr jung zu trinkende, verhältnismäßig einfache Weine.
metallisch
Unangenehmer Geschmack durch zu hohen Metallgehalt
Ein metallischer Geschmack im Wein ist in der Regel auf einen zu hohen Gehalt an Eisen, Kupfer, Zink und/oder Aluminium zurückzuführen. Die Metalle gelangen entweder über die Weinbergsböden oder über Kellereiarmaturen etc. in den Wein. Ab einer bestimmten Konzentration wird eine Behandlung mittels Blauschönung notwendig, um Trübungen wie den Schwarzen, Weißen oder Braunen Bruch zu verhindern. Nicht zu verwechseln ist dies mit dem Adjektiv ‚stahlig‘, das sich auf eine kräftige Säure bezieht.
Methanol
Einfachster Alkohol, in sehr geringen (ungiftigen) Mengen im Wein vorhanden
In Pflanzen kommt Methanol natürlicherweise in gebundener Form sowohl in Stützgewebe wie Lignin oder Pektin, aber auch in Farbstoffen vor. Ein nicht unbeträchtlicher Teil des Methanolgehalts von Weinen ist auf den Pektinabbau während der Maischestandzeit zurückzuführen, was erklärt, warum Rotweine durch die Bank höhere Gehalte aufweisen. Auch während der Gärung, also mit der Umwandlung von Zucker zu Ethylalkohol, entsteht eine allerdings sehr kleine Menge Methanol als Nebenprodukt. Je nach Weinart können im Wein zwischen etwa 20 bis rund 200 mg Methanol pro Liter enthalten sein. Ungleich höher ist der Methanolgehalt übrigens bei Spirituosen, wo sich bezogen auf Wein gut und gern die zehnfache Menge findet.
Das Gefährliche an Methanol ist allerdings nicht das Methanol selbst; vielmehr wirken die Abbauprodukte Formaldehyd und Ameisensäure toxisch im menschlichen Körper. Wenn das für den Abbau zuständige Enzym (ADH) jedoch bereits mit dem Abbau von Ethanol kämpft, wird das Methanol unverändert wieder aus dem Körper ausgeschieden, weshalb der Grad der Giftigkeit von Methanol immer an die gleichzeitig vorhandene Ethanolmenge gebunden ist - mit ein Grund dafür, warum Spirituosen, zumindest in moderaten Mengen, einigermaßen sicher konsumiert werden können.
Méthode Charmat
Tankgärverfahren zur Schaumweinbereitung
Das Verfahren ist benannt nach dem französischen Ingenieur Eugène Charmat, der bereits vor über 100 Jahren Versuche mit Drucktanks zur Herstellung von Schaumwein angestellt und schließlich zur Anwendung in der Praxis optimiert hat. Allerdings haben die Italiener auch einen Erfinder für dieses Verfahren, der wohl unabhängig von Charmat ungefähr zur selben Zeit erfolgreich mit Drucktanks experimentiert hat, nämlich ein gewisser Federico Martinotti aus Asti – und so heißt das Tankgärverfahren in Italien auch heute noch manchmal „Metodo Martinotti“.
Wie funktioniert dieses Tankgärverfahren, Cuve close, Méthode Charmat oder auch Metodo Martinotti? Der Grundwein wird in große Drucktanks mit Temperatursteuerung gepumpt und mit der Füll-Dosage versehen, wodurch mit der zweiten Gärung die Kohlensäure entsteht; Rührwerke halten danach die Hefereste in der Schwebe, um dem Getränk das gewünschte Aroma zu verleihen. Nach einigen Monaten ist mit der Zugabe der Versand-Dosage (Süße-Einstellung) und der folgenden Abfüllung bei starker Abkühlung des Schaumweins (damit die Kohlensäure erhalten bleibt) der Vorgang der Schaumweinherstellung mittels Tankgärverfahren bereits beendet.
Méthode champenoise
Bezeichnung für die traditionelle Champagner-Bereitung
Der Begriff 'Méthode champenoise' ist bezeichnungsrechtlich dem Champagner vorbehalten; und auch wenn die Hersteller aller französischen Crémants und noch so vieler deutscher Winzersekte oder italienischer Spumante nichts anderes tun als die Kollegen in Reims und Umgebung: Sie müssen ihre Schaumweinbereitungsmethode anders nennen. In Frankreich heißt sie dann Méthode traditionnelle, in Italien Metodo classico und in Deutschland klassische Flaschengärung.
Die reine Méthode champenoise beginnt mit der Füllung der zuvor verschnittenen Grundweine auf Flaschen; jede einzelne erhält zur Einleitung der zweiten Gärung eine Tirage (Zuckerlösung mit Hefe) und wird mit einem Kronkorken, der zum Auffangen der Hefereste eine Plastikkapsel (Bidule) enthält, verschlossen. Nach zwei Wochen ist die Gärung abgeschlossen, jedoch bleibt der Champagner jetzt mindestens 15 Monate lang auf der Hefe (sur lie), bis die Hefe in den kopfüber stehenden Flaschen in einem Zeitraum von drei Wochen mit immer steilerem Neigungswinkel in einem Rüttelpult (pupitre) vom Rüttler (remueur) langsam abgerüttelt wird (remuage).
 
Das Entfernen der Hefe, das Dégorgement, erfolgt heute mittels Gefrieren des abgerüttelten Hefepfropfens, der nach Öffnen des Kronkorkens vom Überdruck in der Flasche herausgedrückt wird. Bevor die Flasche endgültig mit Korken, Capsule und Agraffe verschlossen wird, erhält der Champagner eine Dosage, die der Einstellung der Süße dient.
Méthode dioise
Traditionelles Herstellungsverfahren für französische Schaumweine mit Kohlensäure aus erster Gärung  
Der Most wird bei dieser Methode etwas über ein Vierteljahr bei sehr niedrigen Temperaturen teilweise vergoren, dann auf Flaschen gefüllt und mit einem speziellen Kronkorken verschlossen. Dort gärt der halbfertige Schaumwein weiter, bis er rund 7 bis 8 % Vol. Alkohol gebildet hat. Nach einer Lagerzeit auf der Hefe von bis zu einem Jahr wird der Schaumwein mittels einer speziellen Konstruktion am Kronkorken von der Hefe aus der Flasche abgezogen und schließlich erneut nur mit seiner natürlichen Restsüße auf Flaschen gefüllt und versandfertig verkorkt. Der wahrscheinlich bekannteste Schaumwein, der nach dieser Methode hergestellt wird, ist der 'Clairette de Die Méthode Dioise Ancestrale', der in einem kleinen Gebiet nahe der Drôme-Mündung (in die Rhône) produziert wird und eine Spezialität innerhalb der  Familie der Clairette-de-Die-Schaumweine darstellt.
Méthode classique, Méthode traditionnelle
Klassische Herstellungsmethode für französischen Schaumwein
Die Bezeichnungen 'Méthode classique' und 'Méthode traditionnelle' dürfen (müssen) nach einer einschlägigen EU-Richtlinie für alle französischen Schaumweine verwendet werden, die zwar nach der klassischen Méthode champenoise, aber außerhalb der Champagne hergestellt wurden.
Ähnliche Bezeichnungen sind auch für den nichtfranzösischen Sprachraum vorgesehen, wie zum Beispiel 'Metodo classico bzw. traditionale' in Italien oder 'traditionelle Flaschengärung' in Deutschland.
Méthode traditionnelle, Méthode classique
Klassische Herstellungsmethode für französischen Schaumwein
Die Bezeichnungen 'Méthode classique' und 'Méthode traditionnelle' dürfen (müssen) nach einer einschlägigen EU-Richtlinie für alle französischen Schaumweine verwendet werden, die zwar nach der klassischen 'Méthode champenoise', aber außerhalb der Champagne hergestellt wurden.
Ähnliche Bezeichnungen sind auch für den nichtfranzösischen Sprachraum vorgesehen, wie zum Beispiel 'Metodo classico' bzw. 'M. traditionale' in Italien oder 'traditionelle Flaschengärung' in Deutschland.
Méthode rurale
Alte, vor allem in Frankreich und Italien noch übliche Methode der Schaumweinbereitung
Bei dieser ursprünglichen Art, Schaumweine zu bereiten, wird die Kohlensäure aus der ersten Vergärung meist aromatischer Moste (z. B. Muskateller) zu Wein verwendet.
Die Méthode rurale sieht ein Abstoppen der Gärung bei einem noch recht hohen Restzuckergehalt vor, was durch Filtration und starkes Abkühlen erreicht werden kann. Der so entstandene Jungwein gärt dann unter Druck weiter, entweder auf der Flasche oder in einem Drucktank, bis Druck und Süße die gewünschten Werte aufweisen. Je nachdem, in welchem Behältnis die weitere Gärung stattfand, werden die abgestorbenen Hefezellen entweder abfiltriert oder dégorgiert.
Auch heute werden Schaumweine noch auf diese Art hergestellt, teils in beträchtlichen Mengen; der bekannteste ist sicher der Asti Spumante (siehe dort), in Frankreich ist zum Beispiel Clairette de Die eine besondere Spezialität.
Methusalem
Französische Flaschengröße mit 6 Liter Volumen für Champagner und Burgunder, in Bordeaux Impériale genannt
Metodo Martinotti
Tankgärverfahren zur Schaumweinbereitung
Siehe unter 'Méthode Charmat'
Methoxypyrazin
Aromatische Substanz, je nach konkreter Zusammensetzung im Wein angenehm oder unangenehm
(Siehe unter Pyrazine und Marienkäferton)
Methylalkohol
Synonym zu Methanol
Siehe dort
Mikroklima
Klima an einem eng eingegrenzten Ort
Unter 'Mikroklima' versteht man im Gegensatz zum 'Kleinklima' die klimatischen Verhältnisse auf teils nur wenige Quadratmeter großen Flächen, eventuell sogar nur einzelne Stöcke betreffend. Die Ursache kann z. B. ein Stück Fels sein, der seine gespeicherte Wärme an die Rebe(n) abgibt, oder ein winziger, besonders gut oder besonders schlecht durchlüfteter Bereich einer Rebanlage zum Beispiel am Ende einer Zeile etc. Entscheidend ist, dass sich die Verhältnisse nicht auf den womöglich recht großen Weinberg übertragen lassen.
mikrobiologisch
Unscharfe Bezeichnung für unangenehme Geschmäcker durch Pilze, Hefen oder Bakterien  
Die Bezeichnung 'mikrobiologisch' wird meist im Zusammenhang mit aufdringlichen Schimmel-, Milch-, Essig- oder Hefenoten verwendet, allerdings ohne die genaue Ursache für den Weinfehler zu benennen.
Da es nur relativ wenige schmeckbare oder riechbare Weinfehler gibt, die nicht irgendwie auf das Wirken kleinster Lebewesen etc. zurückzuführen sind, ist die Verwendung des Ausdrucks 'mikrobiologisch' meist nicht besonders hilfreich.
Mikroorganismen
Sehr kleine, meist einzellige Lebewesen
Wir unterteilen Mikroorganismen an dieser Stelle nur grob und auch nicht streng wissenschaftlich, dafür aber in aller Kürze in Viren, Bakterien, Hefen und Pilze (lassen Algen weg) und nennen dazu exemplarisch jeweils einige Vertreter und wie sie mit unserem Thema Wein zusammenhängen. Dabei kommt es zwangsläufig zur Gegenüberstellung von für uns in diesem Zusammenhang nützlichen und weniger nützlichen Mikroorganismen. Für weitergehende Informationen über wissenschaftliche Details wie Stoffwechsel, allgemeiner Aufbau oder Vermehrung verweisen wir ausnahmsweise auf alternative Quellen oder auf Angaben in diesem Glossar unter dem jeweiligen Stichwort.
Viren gelten allgemein als Verursacher vieler Rebkrankheiten, zum Beispiel der Blattrollkrankheit, der Reisigkrankheit und dutzender anderer bedrohlicher Störungen. Der beste Schutz gegen Viren ist eine Stärkung der Pflanze und die Vermeidung von möglichen Infektionsstellen. Bakterien sind ebenfalls Krankheitserreger (Mauke, Essigfäule etc.), aber auch sehr nützlich zum Beispiel in den Weinbergsböden, wo sie Nährstoffe aus dem Humus erst pflanzenverfügbar machen. Manche sind beides; wie die Milchsäurebakterien, die einerseits zuständig sind für den (gewollten) Biologischen Säureabbau, aber auch unangenehme Fehltöne produzieren können (Mäuseln etc.). Hefen sind einzellige Pilze, die sehr gefragt sind, solange sie auf reintönige Weise Zucker in Ethylalkohol umwandeln (Saccharomyces cerevisiae), aber weniger, wenn sie wie Brettanomyces bruxellensis den Wein in einen Wust tierischer Übelgerüche verwandeln (Brett).
Bleiben alle anderen: Pilze; Mehltau, ob Echten oder Falschen, will kein Winzer und Roten Brenner oder Graufäule auch nicht, wobei diese für manche Weine durchaus gefragt sein kann, dann heißt sie (der Botrytispilz) aber Edelfäule. Auch Kellerschimmel gilt als nützlich; man traut ihm zu, die Luftfeuchtigkeit zu regulieren, ohne unangenehme Gerüche zu verbreiten.
milchig
1) Weinfehler: An (vergammelnde) Milchprodukte erinnernder Geruch, Geschmack und Aussehen Bei einem unerwünschten bzw. unkontrolliert ablaufenden Biologischen Säureabbau können Milchsäurebakterien den unangenehm riechenden Stoff Diacetyl produzieren (zum Beispiel aus dem Abbau von Zitronensäure), der dem Wein eine typisch buttrig-säuerliche Note verleiht, der dann als Milchsäurestich oder Sauerkrautton bezeichnet wird. In Rotweinen kann dieser Ton bei einer sehr geringen Konzentration von Diacetyl noch angenehm sein, bei Weißweinen wie kräftigeren Chardonnays oder Weißburgundern eventuell ebenfalls, bei vielen anderen weißen Rebsorten passt es jedoch gar nicht, die Weine wirken einfach nur breit.
2) Typisches Aussehen von gärendem weißen Most (Federweißer, siehe dort)
Milchsäure
Säure, die durch BSA im Wein entstehen kann
Wenn Milchsäure im Wein enthalten ist, stammt diese - bis auf einen sehr kleinen Anteil aus der alkoholischen Gärung - aus einem Biologischen Säureabbau (BSA) der Apfelsäure durch Milchsäurebakterien. In den Weinbeeren selbst ist Milchsäure nicht angelegt. Milchsäure ist wesentlich milder als die sehr kräftige Apfelsäure, weshalb man, um eine rundere Anmutung zu erreichen, bei manchen Rotweinen eine so genannte 'malolaktische Gärung' einleitet; mit jedem Gramm abgebauter Apfelsäure nimmt dabei der Gesamtsäuregehalt im Wein um 0,4 Gramm ab.
Im Markgräflerland veranlasst man nach einer traditionellen Ausbauvariante bei  Gutedel-Weinen teils ebenfalls BSA, um die Anmutung einer dichteren Konsistenz des Weines zu erzeilen (‚Chasselas‘ / ‚Chasslie‘).
 
Bei Weißweinen ist Milchsäure weniger gefragt, weil mit dem Abbau der Apfelsäure auch Frucht und Frische nachlassen und der Wein etwas breit, manchmal buttrig wirken kann. Auch sind Fehltöne möglich, wie der Milchsäurestich, der zwar nicht direkt von der Milchsäure stammt, aber von Milchsäurebakterien, die den Stoff Diacetyl produzieren, der stark säuerlich und unangenehm buttrig riecht und schmeckt. Deshalb muss darauf geachtet werden, dass der BSA nicht spontan in Gang kommt, was durch kellertechnische Maßnahmen (z. B. Schwefelungen) und das Vermeiden eines Eintrags von Milchsäurebakterien in den Keller möglich ist.
mild
Geschmacksangabe für Schaumwein mit einem Zuckergehalt von über 50 g/l
Neben der offiziellen Geschmacksangabe für Schaumweine ist 'mild' auch eine nicht exakt definierte Bezeichnung für einen Wein mit recht wenig Säure, wenig Alkohol, bei Rotweinen auch mit wenig Tanninen und das meist in Verbindung mit spürbarer Süße.
Diese Art der Beschreibung trifft recht häufig auf Markenweine zu, weil man dort gezielt alles was in irgendeiner Form auffallen könnte, nivellieren möchte. Mit etwas bösem Willen könnte man 'mild' auch durch 'charakterfrei' ersetzen ...
Millésimé
Bezeichnung für Jahrgangs-Champagner
Ein Jahrgangs-Champagner wird nur in besonders geeigneten Jahren hergestellt. Im Gegensatz zum EU-Recht, das für Jahrgangsweine und -schaumweine einen 85-prozentigen Anteil aus dem jeweiligen Jahr fordert, hat man sich beim zuständigen Fachverband der Champagne, CIVC,  auf 100 Prozent festgelegt. Solche Jahrgangs-Champagner erzielen häufig recht hohe Preise, obwohl manche Puristen einen möglicherweise gelungeneren Jahrgangsverschnitt der Grundweine vorziehen. Das französische 'millésime' (ohne Accent aigu am Schluss) heißt einfach nur 'Jahrgang', ein 'Champagne millésimé' (also mit dem zweiten Accent aigu) ist ein Champagner aus nur einem Jahrgang; zur Abkürzung sagt man bisweilen nur 'Millésimé', was man dann manchmal großschreibt.
Mineralität
Weinbeschreibung für einen mineralisch-metallischen Eindruck
Kaum eine Vokabel, die im Zuge von Weinbeschreibungen verwendet wird, ist in der Welt der Weinjournalisten so umstritten wie 'Mineralität'. Dabei ist der so beschriebene Geschmack selbst gar nicht Gegenstand der Diskussion, sondern die Erklärung für sein Zustandekommen. Es ist der Untergrund, auf dem die Reben stehen: Ihm wird nachgesagt, er hätte einen wesentlichen Einfluss auf diesen als mineralisch beschriebenen Eindruck (auch z. B. Feuerstein u. a.) und besonders Riesling-Weinen von der Mosel wird bescheinigt, dass der dort vorherrschende Tonschiefer die Mineralität bewirken würde.
Wissenschaftlich nachgewiesen ist das nicht, außerdem ist bei der geringen Menge an Mineralstoffen im Wein - abgesehen von Kalium - praktisch keine Wirkung auf einen solchen Geschmack zu erwarten. Dies wird durch Untersuchungen an Mineralwässern bestätigt, wo allenfalls salzige Komponenten gefunden wurden. Andere Untersuchungen wiederum haben ergeben, dass die Mineralität auf phenolische Verbindungen zurückgeht und während der Gärung (besonders bei Spontangärungen) entsteht. Gleichzeitig wurde herausgefunden, dass Mineralität in der Regel mit einem gewissen Mangel an Fruchtaromen einhergeht, das Fehlen ausgeprägter Fruchtnoten den Eindruck also begünstigt. Es besteht aber gar kein Grund, die Vokabel umzubenennen, denn der Vergleich ist ja nicht falsch. Nur sollte man bei Rieslingweinen von der Mosel (und anderswo) nicht blind von Mineralität ausgehen, nur weil die Reben auf Schiefer stehen. Ähnlich verhält es sich auch mit anderen Gesteinen, die den Untergrund in bestimmten Weinregionen darstellen und damit gern als geschmacksbildend zusammen mit anderen Einflüssen in den Begriff 'Terroir' eingehen.
Mindestmostgewicht
Grundlage für die Zuordnung eines Mostes zu einer Qualitätsstufe   
Die Zuordnung zu einer Qualitätsstufe erfolgt in Deutschland fast ausschließlich über das Kriterium Mostgewicht, was den Zuckergehalt des Mostes vor einer eventuellen Anreicherung meint.
Die Werte für das (Mindest-)Mostgewicht werden in Grad Oechsle (° Oe) angegeben und unterscheiden sich für die Zuordnung in die jeweilige Qualitätsstufe ab QbA bis inkl. Spätlese leicht nach Anbaugebiet und Rebsorte.
Für Deutschen Wein (früher Tafelwein) beträgt das Mindestmostgewicht 44 - 50 °Oe, für Landwein 47 - 53 °Oe, für QbA 51 - 72 °Oe, bei den Prädikatsweinen für Kabinett 67 - 82 °Oe, für Spätlese 76 - 90 °Oe, für Auslese 83 - 100 °Oe, für Beerenauslese und Eiswein 110 - 128 °Oe und für Trockenbeerenauslese 150 - 154 °Oe.
Die nachfolgende Tabelle zeigt die konkreten Werte für das Anbaugebiet Württemberg (Anbauzone A) in Bezug auf die wichtigsten Rebsorten.
Für höhere Prädikate gilt unabhängig von der Rebsorte: Auslesen 95 °Oe, Beerenauslese/Eiswein 124 °Oe, Trockenbeerenauslese 150 °Oe (für die auf bayerischem Gebiet liegenden Flächen gelten gesonderte Regelungen):

Weiße Rebsorten:
Rebsorte / QbA (°Oe) / Kabinett (°Oe) / Spätlese (°Oe)
Bacchus / 63 / 75 / 85
Chardonnay 63 / 75 / 88
Gewürztraminer / 63 / 78 / 88
Gutedel / 60 / 73 / 85    
Kerner / 63 / 75 / 88
Müller-Thurgau / 60 / 73 / 85
Muskateller / 60 / 73 / 85
Grauburgunder / 63/  78 / 88
Riesling / 57 / 73 / 85    
Sauvignon Blanc / 63 / 78 / 88
Silvaner / 57 / 73 / 85
Weißburgunder / 60 / 75 / 88
       
 
Rote Rebsorten:
Rebsorte / QbA (°Oe) / Kabinett (°Oe) / Spätlese (°Oe)
Cabernet Sauvignon / 63 / 78 / 88
Cabernet-Kreuzungen / 63 / 78 / 88  
Dornfelder / 60 / 75 / 88
Frühburgunder / 60 / 73 / 85
Lemberger / 57 / 73 / 85
Merlot / 63 / 78 / 88
Muskattrollinger / 60 / 73 / 85
Portugieser / 60 / 73 / 85
Regent / 63 / 78 / 88
Schwarzriesling / 60 / 75 / 88
Spätburgunder / 60 / 75 / 88
Trollinger / 57 / 73 / 85
Zweigelt / 63 / 78 / 88
Mineralstoffe
Hier: Nährstoffe für Rebenwachstum und Hefeaktivität
Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium und Phosphor bezeichnet man im Zusammenhang mit der Rebernährung und dem späteren Bedarf der Hefen für die Umsetzung von Zucker zu Alkohol als Mineralstoffe. Diese werden in wässriger Lösung als Ionen aufgenommen, Kalium als K+, Natrium als Na++, Calcium als Ca++, Magnesium als Mg++, Phosphor als PO4---. Dazu kommen die Nichtmetalle Schwefel als SO4-- und Stickstoff als NH3+ oder NO3- und Chlor als Cl-.
Herausgelöst werden die Mineralstoffe aus den so genannten Mineralien, von denen zum Beispiel Calcit (aus Muschelkalk) das Calcium liefert, Magnesit das Magnesium, Dolomit noch Calcium dazu etc. Je nach Ausgangsboden ist der eine oder andere Mineralstoff mehr oder weniger enthalten und muss eventuell durch Mineraldüngung ausgeglichen werden. Wozu genau welcher Mineralstoff dient, ist unter dem jeweiligen Stichwort zu finden. Ein anderes Thema ist die teilweise heiß diskutierte Frage, ob man bestimmte Mineralstoffe aus dem Boden im späteren Wein geschmacklich wahrnehmen könnte.
Da die Meinungen darüber stark auseinandergehen, wollen wir uns an dieser Stelle nicht festlegen; allerdings hat es bei einer Reihe von Versuchen, darunter auch einige mit Mineralwasser, keinen Hinweis auf einen signifikanten Geschmack einzelner Minerale gegeben (außer bei Natriumchlorid), sehr wohl aber auf das Mundgefühl. Wie sich nun Begriffe aus der Weinbeschreibung wie zum Beispiel 'mineralisch' erklären lassen, muss - eventuell unter diesem Stichwort - erst noch geklärt werden.
Minimalschnitt
Methode zur minimalen Bewirtschaftung von Rebanlagen (Schnitt und Pflege)
Minimalschnitt ist eine Methode, die u. a. in Australien schon seit über 25 Jahren angewandt wird; sie zielt auf eine komplett maschinelle Bewirtschaftung und lässt eine Feinregulierung der Anlage nur mit größerem manuellen Aufwand zu, den man damit aber gerade vermeiden möchte. Die Methode ist deshalb eher zur Produktion einfacherer Weine oder auch von Sektgrundweinen geeignet.  Wesentliche Voraussetzungen für die Anwendung von Minimalschnitt sind die Eignung der Rebsorte (verrieselungsanfällige Sorten), breite Gassen (über 3 m), eine massiv verstärkte Drahtrahmenunterstützung und grundsätzlich für den Vollerntereinsatz geeignete Flächen.
Zur Umstellung einer Anlage auf Minimalschnitt verbleiben während der letzten Laubarbeiten im Spätsommer zunächst möglichst lange, weit oben am Rebstock befindliche Triebe, die sich später zu einer Art Zopf zusammenwickeln lassen müssen, was für die nächsten Jahre die Grundlage für die Stabilität und der Ansatz für den maschinellen Schnitt des Systems ist. Beim Minimalschnitt bleiben statt der immer noch großzügig bemessenen 16 bis 20 Augen pro Stock deutlich über 100 (und mehr) stehen, was die Rebe aber mit der Ausprägung von weniger und kleineren Trauben bzw. Beeren zu einem gewissen Grad ausgleicht. Gleichzeitig vergrößert sich die Blattfläche um etwa das Vierfache, was für die Versorgung der großen Mengen auch notwendig ist.
Die Erträge lagen bei einem in Franken über fünf Jahre laufenden Vergleich mit der herkömmlichen Methode um 30 bis 50 % höher, bei etwas niedrigeren Mostgewichten, allerdings mit einer um ca. 14 Tage verzögerten Reife; sensorisch unterschieden sich die Weine kaum, dafür musste nur etwa ein Viertel an Arbeitszeit aufgebracht werden. In der Zusammenfassung des Vergleichs wurde auch erwähnt, dass durch die Methode keine erhöhte Anfälligkeit der Rebstöcke gegen Frost oder Krankheiten beobachtet wurde und Trockenstress nur im Zusammenhang mit dauerbegrünten Gassen verstärkt auftrat.
mis en bouteille, mise en bouteille(s)
Französisch für 'auf Flaschen gefüllt'
Man sieht bisweilen verschiedene Schreibweisen für ein und denselben Sachverhalt, nämlich die Varianten mis(e) en bouteille(s). Das Partizip ‚mis‘ kommt von dem Verb ‚mettre‘, was alles Mögliche heißen kann, in diesem Zusammenhang aber abfüllen; mis en bouteille(s) heißt also wörtlich auf Flasche(n) gefüllt. Steht auf dem Etikett mise en bouteille(s), also mit einem e hintendran, dann ist alles zusammen ein Substantiv und heißt die Abfüllung bzw. das Abfüllen, wir würden vielleicht sagen Abfüllung auf Flaschen. Dass die Bouteilles manchmal im Plural, manchmal im Singular stehen, darf hierbei nicht stören. Darüber hinaus gibt es noch Zusätze wie … á la propriété bzw. au château, was unserer Erzeugerabfüllung bzw. Schlossabfüllung entspricht.
Missbrauchsprinzip
Im Rahmen des Bezeichnungsrechts die Nachfolge des Verbotsprinzips
Früher galt: Was nicht erlaubt ist, darf nicht auf dem Etikett erscheinen. Diese klare Regelung trat 1971 mit der Weinrechtsreform in Kraft, wurde aber im Jahr 2003 durch das Missbrauchsprinzip ersetzt. Seither stellt dieses die rechtliche Grundlage für das Bezeichnungsrecht dar. Während es früher eine Art Katalog gab, der die erlaubten Angaben enthielt, gibt es heute auf dem Etikett drei verschiedene Arten von Angaben: Obligatorische (verpflichtende) Angaben, die genau festgelegt sind, fakultative (erlaubte) Angaben, die nicht in jedem Fall erscheinen müssen, aber ebenfalls geregelt sind und sonstige Angaben, die nicht geregelt und freiwillig sind und als zusätzliche Information für den Verbraucher gedacht sind. Grundsätzlich greift das bereits früher bestehende Irreführungsverbot, nach dem die Angaben den Konsumenten nicht - wie das Wort schon sagt - in die Irre führen dürfen, was innerhalb des Missbrauchsprinzips die einschränkende Wirkung hat. Alle Angaben müssen zudem grundsätzlich wahr sein und dürfen keine Markenrechte verletzen, was bisweilen vor Gericht geklärt werden muss.
Mittelburgenland DAC
Österreichische Appellation an der Grenze zu Ungarn
Mittelburgenland DAC gibt es seit August 2006 (erster Jahrgang ist 2005); die produzierte Menge ist mit unter 1 Mio. Flaschen pro Jahr aus etwas über 1.000 Hektar Rebfläche überschaubar. Die Appellation gilt nur für die Rebsorte Blaufränkisch und ist in drei Kategorien, vor allem nach Kraft, Intensität und Ausdruck der Weine eingeteilt: Die 1. Kategorie heißt Mittelburgenland DAC (Classic) und gilt für leichteren, fruchtigen, jedenfalls gebietstypischen Blaufränkisch, der bereits ab März verkauft werden kann. Die 2. Kategorie (ebenfalls Mittelburgenland DAC, aber mit engerer Herkunftsbezeichnung) gilt für kräftigere Weine der Sorte, die nicht im Stahl, sondern im Holz (auch Barrique) ausgebaut werden und mindestens 13 % Vol. Alkohol enthalten müssen. Die Weine können ab September, also nach knapp einem Jahr in den Handel kommen. Die 3. Kategorie, Mittelburgenland DAC Reserve, muss schmeckbar aus dem Holz stammen, einen Alkoholgehalt von mindestens 13 Vol. % aufweisen und darf erst im Januar des zweiten auf die Lese folgenden Jahres in den Handel kommen.  
Mittelrhein
Deutsches Weinanbaugebiet
Das recht kleine Weinbaugebiet Mittelrhein (rund 440 Hektar / 34.000 Hektoliter) ist in Deutschland nach Fläche und produzierter Menge zwar nicht vergleichbar mit anderen Gebieten wie Mosel, Rheinhessen oder Baden, aber es bringt sehr beachtenswerte Weine hervor, vor allem von der Rebsorte Riesling, die hier überwiegend in terrassierten Steillagen (80 Prozent) angebaut wird.
Mittelrhein erstreckt sich entlang des Rheins über etwa 110 km vom Rheingau bis zur Ahrmündung (Bonn). Alle Flächen des Anbaugebietes rechts wie links des Rheins gehören zum Bundesland Rheinland-Pfalz. Auf Grund der besonderen Schönheit des Rheintals an dieser Stelle (und der Anerkennung als Weltkulturerbe zwischen Bingen und Koblenz) wird das Weinbaugebiet Mittelrhein sehr stark von Touristen frequentiert, die sich über die besondere Qualität der Weine freuen.
Neben Riesling finden sich auch Müller-Thurgau, Kerner und Burgundersorten, darunter als rote Sorte von Bedeutung der Spätburgunder, dazu noch Dornfelder und Portugieser. Die Weine wachsen hier überwiegend auf Schiefer, was nach übereinstimmender Aussage der 165 ortsansässigen Winzer in den Weinen auch zum Ausdruck kommt: typisch rheinisch, mineralisch, mit feinem Duft und rassiger Säure, wie es auf der Webseite des Verbandes heißt.  
Mittelmosel
Mittlerer Teil des Anbaugebietes Mosel
Die nicht weinamtlich festgelegte Bezeichnung Mittelmosel (Trier bis Zell) umfasst grob den Bereich Bernkastel (etwas unter 6.000 Hektar, 65 % der Anbaufläche an der Mosel) und ist mit den klassischen steilen Schieferhängen und den charakteristischen Moselschleifen das Herzstück des gesamten Anbaugebietes. Der Bereich ist in 10 Großlagen unterteilt in denen so bekannte Einzellagen wie der Bernkasteler Doctor, die Wehlener Sonnenuhr und das Piesporter Goldtröpfchen liegen. Hier dominiert der Riesling, aus dem die bekanntesten und für manche auch (mit) die besten deutschen Weine entstehen. (Siehe auch unter dem Stichwort ‚Mosel‘).
moderater Weingenuss
Unscharfer Begriff für eine Weinmenge, deren täglicher Genuss medizinisch vertretbar sein soll
Es gibt in der Tat mehrere Ansätze, an das leidige Thema heranzugehen. Und es ist auch klar, dass Vertreter der Weinbranche andere Vorstellungen entwickeln als die eher neutrale Weltgesundheitsorganisation (WHO).
Konkret geht es jedenfalls um verbindliche Grenzwerte, ab welcher Menge der tägliche Alkoholkonsum gesundheitsschädlich ist. Zwei sehr unterschiedliche Empfehlungen zu diesem Thema stammen einerseits von der WHO und andererseits von der Deutschen Weinakademie, die auf ihrer Webseite folgende Richtlinie angibt: Unbedenklich für gesunde Erwachsene mit mittleren Körpermaßen sind tägliche Alkoholmengen von 20 g für die Frau und 30 g für den Mann (entspricht etwa 0,2 - 0,4 l Wein). Die WHO gibt so genannte units als Maß an, eine unit entspricht einer Menge von 0,08 Liter Wein mit 12 % Vol. Alkohol. Gesundheitlich unbedenklich sind demnach für Männer 3 units (0,25 l), für Frauen 2 units (ca. 0,16 l). Riskant wird es bei Männern zwischen 4 und 7 units, bei Frauen zwischen 3 und 5 units. Was darüber liegt, gilt als definitiv gefährlich für die Gesundheit.
Im April 2013 hat die OIV (Internationale Organisation für Rebe und Wein) eine Resolution verabschiedet, wonach ein Teilbereich dieses Themas in nächster Zeit eine etwas objektivere Behandlung finden soll, und zwar unter Einbeziehung von Wissenschaftlern und Vertretern aller Lager. Es soll dabei die Bioverfügbarkeit von phenolischen Verbindungen im Wein (z. B. Resveratrol) untersucht werden, um neue Empfehlungen formulieren zu können. Ob man jedoch einen möglichen Nutzen von Resveratrol gegen einen sicheren Schaden durch Alkohol aufrechnen kann, sei dahingestellt.
modrig
Bezeichnung für einen Weinfehler, gemahnt an feuchten Waldboden
Eigentlich ist im Wald für modrige, erdige und irgendwie bodenartige Gerüche wie auch schimmlig-pilzige Noten der bicyclische Alkohol Geosmin verantwortlich, der von verschiedenen Bakterien produziert werden kann und recht unangenehm herüberkommt. Dass die im Wein als muffig-modrig erscheinenden Noten ebenfalls darauf zurückzuführen sein können (z. B. durch pilzfaules Lesegut etc.) ist seit längerer Zeit nachgewiesen, der Übergang zum klassischen Korkton (TCA) ist aber fließend und damit ist auch die Möglichkeit von Verwechslungen gegeben.
Auf diese Weise lässt sich eventuell auch die hohe Zahl vermeintlicher Korkschmecker erklären, die je nach Quelle mit 4 bis sogar 8 Prozent aller mit Korken verschlossenen Weinflaschen angegeben werden (TBA bei anderen Verschlussarten nicht mitgerechnet). In der Tat wurde bei einer groß angelegten Versuchsreihe im Jahr 2010 in Klosterneuburg festgestellt, dass bei der konkreten Suche nach beiden Stoffen weit mehr Geosmin als TCA gefunden wurde und die muffige Anmutung auch darauf zurückzuführen war.
moelleux
Französisch, nicht ganz eindeutig für 'lieblich' bis '(edel-)süß', manchmal auch 'vollmundig' oder 'weich'
Molketon
Fehlton durch Milchsäurebakterien, auch Milchsäurestich
(Siehe unter ‚Milchsäure‘)
Morgen
Historisches Flächenmaß, in der Größe regional schwankend
Ein Morgen entsprach ursprünglich einer Fläche, die man an einem Vormittag (z. B. mit einem Ochsenpflug) bearbeiten konnte. In Württemberg waren das im 19. Jahrhundert rund 3.100 qm. Die tatsächliche Größe der Fläche, die mit einem Morgen bezeichnet wurde, hing aber immer auch von den örtlichen Gegebenheiten ab, z. B. der Hangneigung etc.
Der ‚Morgen‘, der im 20. Jahrhundert noch verwendet und an das metrische System angepasst wurde, hatte genau 2.500 qm bzw. 1/4 Hektar.
Morio-Muskat
Weiße deutsche Rebsorte
Morio-Muskat wurde im Jahr 1928 am Geilweilerhof von Peter Morio aus Silvaner x Gelber Muskateller gezüchtet. Ein wenig kurios ist dabei, dass der Züchter Zeit seines Lebens darauf beharrte, eine Kreuzung aus Silvaner und Weißburgunder vollzogen zu haben. Allerdings war man wegen des enormen Muskataromas von Morio-Muskat schon lange skeptisch geworden und jüngere DNA-Untersuchungen haben dann auch den Gelben Muskateller als Vatersorte bestätigt. Morio-Muskat zeigt neben seiner kräftigen Muskatnote auch Nuancen von Zitrusfrüchten und Holunder und kann bei guter Reife mit seiner kräftigen Säurestruktur durchaus angenehm zu trinkende Weine liefern, wie sie heute im Stil allerdings nicht mehr so gefragt sind. Die bestockte Fläche beträgt in den klassifizierten Anbaugebieten mit ca. 500 Hektar nur noch ein Viertel des einstigen Höchststandes; in Württemberg ist Morio-Muskat nicht klassifiziert.
Moscato
Italienischer Rebsortenname der weit verbreiteten Muskatellerfamilie
Am bekanntesten dürfte der Moscato d'Asti sein, der in dem berühmten (teils berüchtigten) Asti Spumante (siehe dort) aus dem Piemont zum Einsatz kommt. Weitere Informationen zur Rebsorte unter dem Stichwort Muskateller, Gelber
Mosel
Deutsches Weinanbaugebiet
Der Weinbau an der Mosel geht wie fast überall im Westen Deutschlands auf römische Legionäre zurück, die nach ihrem Militärdienst hier siedelten. Bis heute finden sich immer wieder Reste römischer Werkzeuge und Gefäße, die eine bereits damals hoch entwickelte Weinbaukunst nahelegen. Das weltweit bekannte Anbaugebiet hieß bis 2006 noch Mosel-Saar-Ruwer, ehemals benannt nach der Mosel und ihren zwei Nebenflüssen mit deren eigenen Rebhängen, die ihre namentliche Beteiligung seither aber eingebüßt haben. Die Rebfläche umfasst etwa 9.000 Hektar, die - verteilt über 125 Weinorte - von rund 5.000 Winzern bewirtschaftet wird.
Die Mosel wird, allerdings nicht weinamtlich, in Ober-, Mittel- und Untermosel unterteilt, offiziell sind daraus sechs Bereiche geworden, flussaufwärts: Burg Cochem (Untermosel), Bernkastel (Mittelmosel), dazu Obermosel (als eigener Bereich), Moseltor, und abseits der Mosel noch Saar und Ruwer. Die Bereiche enthalten 18 Großlagen mit 524 Einzellagen, zu denen so berühmte Namen wie der Brauneburger Juffer oder die Wehlener Sonnenuhr zählen. Die Mosel schneidet tief in die Schieferhänge von Eifel und Hunsrück im Bundesland Rheinland-Pfalz ein, weshalb die Weinberge an der Mosel zwischen Trier und Koblenz zu den steilsten Europas gehören.
Fast die Hälfte davon hat eine Hangneigung von über 30 Grad. Der steilste Weinberg (mindestens) Europas, der Bremmer Calmont, neigt sich bis zu extrem steilen 60 Grad. Bei den Rebsorten dominiert der Riesling mit rund 5.000 Hektar Fläche. Er findet hier ideale Klimaverhältnisse und entwickelt auf den Schieferböden (vor allem der Mittelmosel) einen eigenen Typus, der den Wein weltbekannt gemacht hat. In kleinerem Umfang werden auch Müller-Thurgau, Elbling (als Sektgrundwein), Kerner, Weißer Burgunder, Spätburgunder und  Dornfelder kultiviert.
Most
Alkoholfreier Saft nach der Pressung (Weiß), unvergorener Saft in der Maische (Rot)
Das Wort ‚Most‘ wird regional recht verschieden verwendet. Im Großraum Frankfurt und in weiten Teilen des süddeutschen Sprachraums (mit Österreich und Schweiz) ist Most ein Synonym für Apfelwein. Auch andere Obstweine werden örtlich mit Most bezeichnet.
Der Most, der die Grundlage zur Weinherstellung darstellt, ist hingegen eine Art natürlicher Fruchtsaft aus Weinbeeren, der noch nicht vergoren wurde. Weißer Most entsteht durch flotte Pressung der gemahlenen Trauben und wird anschließend vergoren. Roter Most hingegen ist zusammen mit Häuten und Kernen Bestandteil der Maische und vergärt mit diesen zusammen, bevor der rote Jungwein abgepresst wird. Einen roséfarbenen Most erhält man, wenn man die rote Maische nach sehr kurzer Zeit abpresst, er wird ähnlich wie ein weißer Most weiterbehandelt. Über die Eigenschaften und die Qualität von Most im Allgemeinen und den kellertechnischen Umgang mit Most je nach Voraussetzungen bzw. gewünschtem Endprodukt siehe unter den jeweiligen Einzelstichpunkten in diesem Glossar.
Mostabzug
Spezielles Verfahren zur Rot- bzw. Roséweingewinnung  
Das Verfahren ist bekannter unter dem Begriff Saignée‘. Das ist das französische Wort für „Aderlass“ und kommt von dem Verb saigner = bluten, die Italiener nennen es „Salasso“. Was blutet da genau? Die Rotweinmaische 'blutet'. Man lässt nämlich nach etwa 24 Stunden (das variiert je nach gewünschter Farbintensität des „Saignée“) ohne Druck einen Teil – etwa 15 Prozent – des noch unvergorenen Mostes ablaufen, und verarbeitet ihn dann wie üblich zu Rosé.
Die verbliebene Maische hat nun im Verhältnis einen höheren Schalenanteil als zuvor und somit mehr Inhaltsstoffe (Aromen, Gerb- und Farbstoffe) bezogen auf die Flüssigkeitsmenge, was dem späteren Rotwein natürlich zugutekommt.  Voraussetzung für diese Methode ist hochwertiges Traubengut. Für solchermaßen bereiteten Rosé bedeutet das ein höheres Mostgewicht, eine andere Säurestruktur und höhere Extraktwerte, was ihn zwar weniger luftig-frisch, aber immer noch fruchtig wirken lässt und mit Eleganz und durchaus auch mit einer gewissen Tiefe ausstattet. Das unterscheidet ihn unter Umständen deutlich von „Standard-Rosés“.
Die Methode wird in Teilen Frankreichs (Bordeaux, Burgund) und schon lange auch zur Schaumweinherstellung verwendet. Seit einiger Zeit versuchen sich auch deutsche Winzer an diesem „Aderlass“, den sie dann manchmal minimal eingedeutscht ‚Rosé Saigner‘ nennen.
Mostausbeute
Erzielte Mostmenge aus einer bestimmten Menge Trauben
(Siehe unter 'Ausbeute')
Mostgewicht
Gibt den Zuckergehalt eines Mostes an
Die Menge des in die Beeren bis zur Lese eingelagerten Zuckers (Glucose und Fructose zu ungefähr gleichen Teilen) ist nach dem deutschen Prädikatssystem nach wie vor der ausschlaggebende Qualitätsfaktor. Weine ohne Prädikat dürfen hingegen innerhalb festgelegter Grenzen angereichert werden (siehe dort), was das ursprüngliche Mostgewicht erhöht und somit eine höhere Alkoholausbeute ermöglicht. Die in den Beeren (oder nach Anreicherung im Most) enthaltene Zuckermenge wird angegeben als Mostgewicht, das relativ einfach gemessen werden kann, entweder als Dichteverhältnis z. B. mit einer Mostwaage (siehe dort) oder mit einem (Hand-) Refraktometer, der den Zuckergehalt über die Lichtbrechung ermittelt und anhand einer Skala in einer gängigen Einheit ausdrückt.
Die in Deutschland übliche Einheit für das Mostgewicht ist Grad Oechsle (° Oe), in anderen Ländern werden ähnliche, zum Teil ältere Einheiten verwendet z. B. Balling, Brix, Baumé oder Klosterneuburg. Details zu den Einheiten siehe jeweils unter diesen Stichpunkten.
mostig
Unangenehmer Weingeschmack nach (gekochtem) Most
Dieser fast als Fehlton zu bezeichnende Geschmack kann auftreten, wenn die zur Geschmackseinstellung verwendete Süßreserve mittels Kurzzeiterhitzung steril gemacht wurde. Die mostige Note kann sich im positiven Fall nach einer Weile wieder verflüchtigen.
‚Mostig‘ bedeutet im Prinzip nichts anderes, als dass eine in einem Wein unerwünschte unfertige Anmutung zum Vorschein kommt, als hätte man einen fertigen Wein mit (penetrant schmeckendem) Traubensaft vermischt.
Mostklärung
Absinken lassen von (Trub-)Stoffen im Most
Siehe unter den Stichwörtern Entschleimen und Klärung
Mostwaage
Gerät zur Bestimmung der Dichte von Most
Die gängigen Mostwaagen - zum Beispiel die Klosterneuburger Mostwaage oder die Oechslewaage - sind im Grund nichts anderes als eine Senkwaage für Flüssigkeiten, wie sie unter dem Namen Aräometer auch zu Messungen anderer Inhaltsstoffe wie Alkohol im Einsatz ist. Der Unterschied besteht nur darin, dass je nach Art der Messung (Alkohol, Zucker etc.) die jeweiligen Skalen angepasst werden müssen und die Ergebnisse nicht immer gleich genau sind (siehe unter 'Aräometer').
Mousse
Französisch für Schaum
(Siehe unter 'mousseux')
mousseux
Französisch für schäumend bzw. Schaumwein
Wird mit mousseux eine Eigenschaft ausgedrückt, heißt es schäumend, als Substantiv ist es - je nach Zusammenhang - der Schaumwein selbst oder auch die Schaumigkeit, evtl. das Schäumen. Bisweilen ist damit auch die Perlfähigkeit (siehe dort) eines Schaumweines gemeint, die von der Beschaffenheit der Perlen abhängt.
Nicht zu verwechseln ist 'mousseux' mit 'mousse', was der Schaum selbst ist. Will man sagen, dass ein Wein 'schäumt', dann benutzt man das Verb mousser - il mousse; wir sagen in klassischem Deutsch: 'er moussiert'.
Moussierpunkt
Kleine, aufgeraute ‚Störstelle‘ im Sektglasboden zur Entwicklung der Perlage
müde
Bezeichnung für einen alten Wein deutlich über seinem Höhepunkt, ähnlich wie 'matt', 'fahl', 'hohl' etc.
Müllerrebe
Deutsche rote Rebsorte, Synonym für den Schwarzriesling
(Siehe dort)
Müller-Thurgau
Weiße Deutsche Rebsorte
Die Geschichte von Müller-Thurgau beginnt 1882 in Geisenheim im Rheingau, wo der Rebzüchter und Forscher Hermann Müller den Grundstein für die erste wirtschaftlich erfolgreiche Rebzüchtung legte - was allerdings gleich mit einem großen Irrtum begann; denn er glaubte, Riesling mit Silvaner gekreuzt zu haben, was erst im Jahr 1998 im Zuge von DNA-Untersuchungen widerlegt wurde. Zunächst aber wechselte Müller 1891 nach Wädenswil in der Schweiz, von wo die Neuzüchtung nach einigen Jahren im Versuchsanbau etwa 1913 wieder nach Deutschland zurückkam. Aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg erfolgten nach und nach die notwendigen Eintragungen in die Sortenlisten. Es ist anzunehmen, dass Müller einfach einer Verwechslung aufsaß, als er die neue Rebsorte züchtete, er hatte aber angeblich manchmal Zweifel, ob seine eigenen Angaben wirklich zutreffen. So stellte sich also heraus, dass der nach Herrn Müller aus dem Schweizer Kanton Thurgau benannte Müller-Thurgau in Wahrheit Riesling x Madeleine Royale als Eltern hat.
Die zahlreichen Synonyme, in denen der falsche Kreuzungspartner Silvaner Verwendung findet - der bekannteste ist Rivaner und in der Schweiz heißt er kurioserweise Riesling x Silvaner - durften ihren Namen aber trotzdem behalten. Der nächste Irrtum im Zusammenhang mit Müller-Thurgau tauchte dann bei der neuen Vaterrebe Madeleine Royale auf, als man diese zunächst als Gutedelspross einstufte. Ebenfalls per DNA-Untersuchungen konnte dann ein Mitglied der Pinot-Familie als Mutter und unser Trollinger als Vater ermittelt werden. Müller-Thurgau steht weltweit auf knapp über 40.000 Hektar Rebfläche, ca. 13.000 Hektar davon in Deutschland (Schwerpunkte: Rheinhessen, Baden, Pfalz, Franken), er musste dem Riesling allerdings nach Belegung einer Fläche von fast einem Viertel ganz Rebdeutschlands bis in die 90er-Jahre hinein die Führerschaft wieder überlassen. Müller-Thurgau ergibt fruchtig-feinwürzige Weißweine mit dezenter Säure, der vor allem jung ein außerordentliches Geschmackspotenzial besitzt. Seine zart aromatisch-duftige Art macht ihn dabei zu einem sehr angenehmen Essensbegleiter, zumal wenn die Erträge zurückgefahren werden.
muffig, Muffton
Ungenaue Bezeichnung für einen schwer zuzuordnenden Fehlton
Als muffig werden oft Weine bezeichnet, die nicht reintönig sind, einen in Richtung Kork gehenden Muffton oder Kellerton aufweisen. Der auslösende Stoff muss allerdings nicht wie bei Korkschmeckern TCA (Trichloranisol) oder auch TBA (Tribromanisol) z. B. aus Brandschutzmitteln sein, es kann sich auch um von Bakterien produziertes Geosmin (schimmlig-pilziger Geruch) handeln, der in leichter Form auch erdig wirken kann (Bodenton).
Durch unsauberes Arbeiten wird ein Muffton jedoch auf jeden Fall begünstigt: schlecht oder gar nicht gereinigte Schläuche, Leitungen, Behälter, Geräte, die mit Wein in Berührung kommen, könnten Ursache, dies wäre in der Weinbereitung ein No-go ...
Mulch
Organisches (Pflanzen-) Material an der Oberfläche von Böden
Mulch ist alles organische Material, was sich (in unserem Fall) auf dem Weinbergsboden in den Gassen befindet und - sich über einen längeren Zeitraum zersetzend - die Humusschicht bildet und Verdunstung verhindert. Dazu gehören Grasschnitt, organische Abfälle von Laubarbeiten, in den Gassen wachsende Kräuter und vieles mehr; auch solches Material, das zum Abdecken der Böden im Winter verwendet wird wie Stroh oder Torf etc., ist, falls es nicht wieder weggeschafft wird, Mulch.
Mundgefühl, Mouthfeelwheel
Gefühl, das beim Weingenuss über den Trigeminusnerv entsteht
Wenn man einen Schluck Wein in den Mund nimmt, erhält man über das Gehirn allerlei Rückmeldungen, die wir zunächst als eine Kombination von Geruch und Geschmack einordnen würden. Tatsächlich ist dabei aber eine weitere Sinneswahrnehmung im Spiel, die vom Trigeminus, dem Gesichtsnerv mit den drei sensiblen Enden, ausgeht und – besonders auch von professionellen Verkostern etwas scheinakademisch, aber durchaus folgerichtig als „trigeminale Wahrnehmung“ bezeichnet wird. Was da wahrgenommen wird, sind also keine Geschmacks- oder Bukettstoffe; es handelt sich vielmehr um eine physikalische Reizung der Schleimheute durch Weininhaltsstoffe wie z. B. den Ethylalkohol, der, wenn er nicht harmonisch in die Struktur des Weins eingebunden ist, als „brandig“ herüberkommt.
Der Trigeminus merkt also (so er geschult ist), wenn z. B. ein QbA mal wieder zu viel „Verbesserung“ erlitten hat. Dieser auch jenseits des Weines überaus wichtige Nerv kann aber natürlich noch viel mehr als nur Alkohol, er kann z. B. auch 'adstringierend', was 'zusammenziehend' bedeutet und hauptsächlich durch Gerbstoffe hervorgerufen wird; er kann auch 'pfeffrig', das beschreibt etwas genauer die Wahrnehmung von etwas Scharfem – beides Eindrücke, die weder wirklich geschmeckt noch gerochen werden können, dafür aber, grob vereinfacht dargestellt, über Reizungen der in der Mund- und Nasenschleimhaut verlaufenden Rezeptoren des Trigeminus ausgelöst werden.
Demgegenüber ist die Wahrnehmung von Aromen (ob in der Nase oder am Gaumen) auf chemische Prozesse zurückzuführen. Angeblich soll man ja beim Geschmack nicht von Aromen sprechen, vielleicht weil das griechische Wort 'Aroma' hauptsächlich 'Duft' bedeutet; aber es ist nicht von der Hand zu weisen, das 'Aromaspender' wie Ester, Ketone, Terpene & Co ordentlich am Gaumen wahrzunehmen sind: Man denke nur an den früher bereits einmal erwähnten Zimtsäureethylester, ohne dessen geschmackliche Rückmeldung jeder Muskateller einpacken könnte.
Zurück zum „Haptischen“, also der taktilen Wahrnehmung, wie man das Trigeminale sonst noch nennen kann: In Australien hat man vor Jahren analog zum ursprünglich kalifornischen Aromarad ein „Mouthfeel Wheel“ gebastelt, mit dem man so unspezifische Termini wie 'Härte', 'Komplexität' oder 'Textur' engeren Begriffen zuordnen können soll. Unter dem Terminus „Texture“ findet man dort aber lediglich die zwei Einzeleindrücke „Creamy“ und „Syrup“ – wenn ein Wein so herüberkommt, ist das dann aber doch ein wenig zu zäh.
Mundus vini
Internationaler Weinwettbewerb
Der im Jahr 2001 vom Meininger Verlag in Neustadt an der Weinstraße ins Leben gerufene Weinwettbewerb „Mundus vini“ ist mit zuletzt über 6.000 angestellten Weinen (2011) einer von den Großen in Europa. Bewertet wird dort nach dem international üblichen 100-Punkte-Schema, einem Schulnotensystem, das bei 50 Punkten mit „grob fehlerhaft“ beginnt. Interessant wird es erst oberhalb von 80 Punkten mit „Gut“, ab 85 „Sehr gut“ (Silber), von 89 bis 91 „Herausragend“ (ab 90 Gold); die „Internationale Klasse“ reicht von 92 bis 94, „Weltklasse“ von 95 bis 100 Punkte (Großes Gold); interessant ist: Maximal 30 % der angestellten Weine können prämiert werden. Zusätzlich gibt es noch die Auszeichnungen 'Sortiment des Jahres' und 'Wein des Jahres'.
Seit 2014 finden zwei Wettbewerbe pro Jahr statt, einer Ende Februar mit Blick auf die Messe ProWein, der andere im August als Signal für das Weihnachtsgeschäft. Es können Stillweine, Schaumweine und Perlweine aller Qualitätsstufen, Rebsorten oder Cuvées und Geschmacksrichtungen angestellt werden, außerdem Likörweine und Süßweine und inzwischen auch Fassproben.
Muscat d’Hamburg
Gängige Bezeichnung für Muskattrollinger (siehe dort), wenn er als Tafeltraube gehandelt wird
Muschelkalk
Mittlere Triasschicht, unterhalb der Keuperböden
Der in drei Schichten unterteilte Muschelkalk (oberer, mittlerer, unterer) ist in Mitteleuropa als Meeresablagerung eines relativ seichten Beckens vor etwa 240 Mio. Jahren entstanden. Die Ablagerungen bestehen zum größten Teil aus den Rückständen kalkhaltiger Gehäuse von Meerestieren wie Muscheln oder Armfüßern. Für den Weinbau einigermaßen zugängliche Muschelkalkflächen entstehen meist durch recht steile Einschnitte, die Flüsse in den Untergrund gegraben haben und oft terrassiert werden müssen.
Besonders wertvoll für Reben ist die hohe Wärmespeicherfähigkeit und gute Belüftung der Böden und ein hoher Gehalt an Kalzium und Magnesium. Gleichzeitig ist die Aufnahme von Eisen erschwert. Kalkverträgliche Rebsorten liefern auf Muschelkalk Weine mit einer festen Säurestruktur.
Muskateller, gelber
Alte weiße Rebsorte
Der Gelbe Muskateller ist eine in kühleren Regionen eher seltene Rebsorte, in Deutschland sind heute gerade einmal knapp 180 Hektar Rebfläche damit bestockt, obwohl die Sorte bei uns schon seit 900 Jahren bekannt ist; in Frankreich und Italien ist sie dagegen weit häufiger anzutreffen. Ihre Herkunft wird in Griechenland oder Kleinasien vermutet, auf jeden Fall gehört sie zu den ältesten bekannten Keltersorten und wird seit langer Zeit auch als Tafeltraube genutzt.
Der Gelbe Muskateller ist eine der zahlreichen Spielarten der Muskatellerfamilie, zu denen auch rote Varianten zählen. Wie alle Familienmitglieder verfügt auch der Gelbe Muskateller über ein ausgeprägtes Muskataroma, das er zum größten Teil der Verbindung Zimtsäureethylester zu verdanken hat. Der Wein gilt mit seiner Aromatik bei uns als Spezialität und wird, weil es tatsächlich gut passt, in der Regel geschmacklich mindestens halbtrocken, wenn nicht lieblich abgestimmt. Demzufolge ist der Gelbe Muskateller ein ebenso feiner Aperitif, wie er auch prima zu süßen Nachspeisen passt.
In anderen Ländern spielt der Gelbe Muskateller eine bedeutende Rolle zum Beispiel im Sherry, im Asti Spumante aus dem Piemont oder - neben der Sorte Furmint und weiteren auch in dem ungarischen Tokajer, der als goldfarbener Süßwein schon lange seine Fans hat.
Muskat-Ottonel
Weiße französische Rebsorte
Muskat-Ottonel wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts als wahrscheinlich natürliche Kreuzung aus den Rebsorten Chasselas x Muscat d'Eisenstadt selektiert.
In Deutschland hat die Sorte nur geringe Bedeutung, wohl aber im benachbarten Elsass, wo sie als Muscat d'Alsace vermarktet wird. In Österreich findet man die Sorte bisweilen in höherwertigen Tropfen, wo sie durchaus Eleganz haben kann.
Mit ihrem zarten Muskataroma ist Muskat-Ottonel auch eine beliebte Tafeltraube.
Im Markgräflerland führen einige Betriebe Muskat-Ottonel in ihrem Sortiment.
Siehe auch: https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/1573288732871408/
Muskattrollinger
Rote Rebsorte
Muskattrollinger ist eine in Württemberg seit etwa 1850 bekannte Rebsorte, die, wie man seit einer DNA-Untersuchung weiß, aus Trollinger und Muscat d’Alexandrie (ein Abkömmling des Gelben Muskatellers) entstanden ist, wahrscheinlich durch eine Spontankreuzung im Weinberg. Der spät reifende Muskattrollinger hat seit 2008 Sortenschutz in Deutschland; er ergibt leichte, aber sehr aromatische Rotweine, die sich auch sehr gut zur Versektung eignen. Unter dem Namen Muskat d’Hamburg ist die Sorte als Tafeltraube bekannt und wegen ihres erfrischenden Wohlgeschmacks durchaus beliebt. Mit der korrekten Schreibweise ist man sich etwas uneins; angeblich könnte die Variante mit dem Bindestrich (Muskat-Trollinger) für Unkundige eine Cuvée nahelegen, weshalb einige Erzeuger den Namen einfach zusammenschreiben: ‚Muskattrollinger‘.
muskulös
Etwas bildhafte Beschreibung für einen kräftigen Wein
Ein muskulöser Wein verfügt in der Regel über relativ hohe Extraktwerte, die einen kräftigen, gut strukturierten Körper hervorbringen können, bei Rotweinen wird man auch an ein gutes Tanningerüst denken. Da ‚muskulös‘ eine positive Beschreibung ist, müssen auch andere Eigenschaften passen z. B. bezüglich Alkohol, Säure und Harmonie allgemein. Muskulösen Weinen traut man eher zu, ein gewisses Reifepotenzial zu besitzen. Liebhaber zarter Kabinettweine werden sich mit dem Begriff 'muskulös' jedoch weniger anfreunden können.
Mutage
Französische Bezeichnung für das Stummschwefeln zum Abstoppen oder Verhindern der Gärung
Musqué
(Wein-) Französisch für einen Muskatton, eigentlich aber Moschus bzw. Bisam
Die leichte olfaktorische Verwandtschaft zwischen Muskataroma und dem echten Moschusduft (bzw. dem nicht ganz identischen Bisamduft) hat dazu geführt, dass manche Rebsorten die Bezeichnung ‚musqué‘ im Namen tragen oder der Geruch tatsächlicher Muskataromen mit dieser Vokabel belegt wird.
Bei einer Weinansprache sollte immer ein Muskatton gemeint sein, denn die für 'Moschus' verantwortlichen Stoffe (Hauptbestandteil: 3-Methylcyclopentadecanon) werden im Wein sicher nicht vorhanden sein.

Mutation
Spontane Veränderung des Erbguts
Man unterscheidet bei Mutationen zunächst, ob es eine Veränderung an den Genen oder den Chromosomen gegeben hat. Weiter unterschieden wird, ob eine Mutation überhaupt an die Nachkommen weitergegeben wird, welches ihre Ursache ist, wie die Veränderung abläuft und welche Auswirkungen an welcher Stelle der Pflanze / des Organismus dadurch entstehen.
Auch im Bereich der Reben sind Mutationen oft zu beobachten, bei manchen Rebsorten mehr, bei anderen weniger. So ist zum Beispiel der Spätburgunder eine sehr mutationsfreudige ('mutabile') Sorte, wie wir aus der Existenz diverser Burgundersorten wissen, die alle durch spontane Veränderungen des Erbgutes ihres Urvaters entstanden sind.  
Die Mutabilität der Burgundersorten ist sogar an der reifen Traube sichtbar (etwa hellgrüne oder gräuliche Beeren inmitten einer Spätburgunder-Traube). Einen großen Einfluss hat diese Mutationsfreudigkeit gerade auch auf die Klonselektion, die dadurch auf ein breit gefächertes Angebot unterschiedlicher Typen zurückgreifen kann, wobei sich die Klone hauptsächlich in Traubenform, Reifeverhalten, Resistenz bzw. Anfälligkeit gegenüber Krankheiten unterscheiden. In der Folge hat das auch Auswirkungen auf den daraus bereiteten Wein - die Wahl der Klone, die durch spontane Mutationen bestimmte Ausprägungen zeigen, kann für einen einzelnen Erzeuger mit seinen speziellen Anbaubedingungen demzufolge durchaus entscheidend sein. Eine ganze Reihe weinbaulicher Maßnahmen muss dann allerdings an die Eigenschaften der Klone angepasst werden.
Muttersorte
Bei Kreuzungen die zuerst genannte Rebsorte  
Rebsorten können auch über die Kombination ihrer Eltern dargestellt werden (wenn sie bekannt sind), wobei zuerst die Mutter, dann der Vater genannt wird - die so genannte Kreuzungsrichtung, bei Müller-Thurgau wäre das Riesling x Madeleine Royale. Die Bezeichnung 'Kreuzungsrichtung' rührt daher, dass die Mutter einen größeren Materialanteil für die neue Sorte beisteuert, neben dem Zellkern, den auch der Vater liefert, sind das die Mitochondrien und die Plastiden; und mit diesen auch die Chloroplasten, die bei DNA-Untersuchungen die wichtige Informationen über die Kreuzungsrichtung und damit auch über die Elternschaft liefern.
muté
Französischer Begriff für das Abstoppen der Gärung mittels Alkoholzusatz (vin muté)
Mykorrhiza-Pilze
Bodenpilze, die an Wurzeln siedeln und mit Pflanzen (der Rebe) eine Symbiose eingehen
Die Symbiose, die die Rebe mit den in bestimmten Bodentiefen an den Wurzeln siedelnden Mykorrhiza-Pilzen eingeht, fördert vor allem die Aufnahme von Phosphor, aber auch von Stickstoff, was das Wachstum der Rebe positiv beeinflusst. Die Aufnahme der Nährstoffe bewerkstelligt der Pilz über Hyphen, die den Boden durchwuchern. Im Gegenzug liefert die Pflanze den Pilzen Assimilate aus der Photosynthese, da sich die Pilze in Ermangelung bestimmter Enzyme nicht selbst versorgen können.
Als weiterer positiver Effekt der Mykorrhiza-Pilze gilt ein gewisser Schutz der Rebwurzel z. B. vor Läusen und Schadpilzen. Weinbergsböden mit relativ geringer Bio-Aktivität werden zur Förderung des Rebwachstums seit einiger Zeit gezielt mit Mykorrhiza-Pilzen infiziert. Auch wurde in Versuchen mit roten Rebsorten bei einer Inokulation (Impfung) der Wurzeln mit den Pilzen eine deutliche Zunahme des Polyphenolgehaltes in den Beeren festgestellt, allerdings bei gleichzeitig etwas erhöhter Anfälligkeit gegen Pilzbefall auf Trauben und Blättern.
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