Gä - Gu
Gänsewein
Einfaches Wasser Woher der Ausdruck kommt, ist nicht klar, wann er das erste Mal aufgetaucht sein soll, weiß jedenfalls der Duden: bei Johann Fischart (um 1546 bis 1590), in dessen ‚Podagrammisch Trostbüchlein‘ das Wasser der den Gänsen von Gott gegebene Wein ist ...
Gärführung
Steuerung des Gärvorgangs Die Gärführung beginnt bei der Maische- oder Mostbehandlung (z. B. Schwefelung, Vorklärung, Zusatz von Nährstoffen etc.). Die weitere Gärführung hängt davon ab, ob mit einer vorbereiteten Reingärung (also mit den Hefen des Weinbergs, die auch mehr Glycerin bilden), mit Reinzuchthefen (bei problematischem Lesegut) oder mit Flüssig- bzw. Trockenhefe vergoren wird (bei keimfrei gemachten Mosten). Eine einsetzende Spontangärung wird in der Regel vermieden.
Die drei offensichtlichen Phasen einer alkoholischen Gärung sind (I) das Angären mit Vermehrung der Hefen, (II) die stürmische Gärung (Erwärmung mit starke Kohlendioxid-Bildung) und (III) die Nachgärung (Gärkraft der Hefe lässt durch Alkohol und Temperaturrückgang nach).
Alle Phasen der Gärung sind geprägt vom Entwicklungszustand der Hefen, was eine gezielte Temperaturführung während der gesamten Gärung erfordert (siehe unter dem Stichwort ‚Gärtemperatur‘). Zur Gärführung gehört auch eine Unterbrechung der Gärung zur Bewahrung von Restsüße.
Die drei offensichtlichen Phasen einer alkoholischen Gärung sind (I) das Angären mit Vermehrung der Hefen, (II) die stürmische Gärung (Erwärmung mit starke Kohlendioxid-Bildung) und (III) die Nachgärung (Gärkraft der Hefe lässt durch Alkohol und Temperaturrückgang nach).
Alle Phasen der Gärung sind geprägt vom Entwicklungszustand der Hefen, was eine gezielte Temperaturführung während der gesamten Gärung erfordert (siehe unter dem Stichwort ‚Gärtemperatur‘). Zur Gärführung gehört auch eine Unterbrechung der Gärung zur Bewahrung von Restsüße.
Gärig
Bezeichnung für einen gärenden Most
Gärkeller
Gärtemperatur
Qualitätsparameter bei der alkoholischen Gärung
Die Temperatur des gärenden Mostes ist eine der wichtigsten Parameter für das Erzielen eines sauberen Gärvorgangs. Temperatureinflüsse kommen dabei sowohl von außen (Kellertemperatur) als auch von innen (die Aktivität der Hefen erzeugt Wärme). Bei der Bereitung von Weißwein achtet man zur Erhaltung frischer und fruchtiger Aromen auf eine eher kühle Temperatur unter 20 °C, bei Rotwein braucht man zur Extraktion von Farbe und Gerbstoffen aus den Schalen eine etwas höhere Gärtemperatur (etwa 22 bis 24 °C). Bei einer gezielten Gärführung ist die Temperatur nicht immer gleich, sie muss idealerweise dem Entwicklungsstadium der Hefen angepasst werden. Die Hefen durchlaufen während der Gärung nämlich unterschiedliche Phasen, deren optimaler Verlauf temperaturabhängig ist. Um sicherzustellen, dass der Zuckerabbau möglichst gleichmäßig vonstattengeht (eine Voraussetzung für Eigenschaften wie 'fruchtig', 'duftig' und 'reintönig'), sollte die Gärtemperatur so gut es geht auf diese Phasen eingestellt werden.
Die Phasen der Gärung lassen sich (grob) wie folgt unterscheiden (Beispiel für Weißwein):
Für die Anlaufphase mit schwacher Hefevermehrung sind etwa 16 °C ideal, während der Wachstumsphase, in der sich die Hefezellen stark vermehren, kann nach einem kurzen Anstieg die Temperatur auf 12 °C sinken, ohne dass die Aktivität der Hefen beeinträchtigt wird. In der Ruhephase behindert der entstandene Alkohol die Hefen, weshalb eine Steigerung der Temperatur auf 17 bis 18 °C die Aktivität der Hefen wieder fördert.
In der Phase des Absterbens pendelt sich die Temperatur bei 16 °C ein. Für ein komplettes Durchgären kann die Temperatur am Schluss auf 18 bis 20 °C steigen. Eine langsamere, kühlere Gärung sorgt für höhere Alkoholgehalte und mehr Aromen, zu hohe Temperaturen schaden den Hefen:
Ab etwa 30 °C lässt die Aktivität spürbar nach, ab 40 °C können die Hefen nicht mehr wachsen und sich nicht mehr vermehren, bei noch höheren Temperaturen sterben sie schließlich ab.
Die Temperatur des gärenden Mostes ist eine der wichtigsten Parameter für das Erzielen eines sauberen Gärvorgangs. Temperatureinflüsse kommen dabei sowohl von außen (Kellertemperatur) als auch von innen (die Aktivität der Hefen erzeugt Wärme). Bei der Bereitung von Weißwein achtet man zur Erhaltung frischer und fruchtiger Aromen auf eine eher kühle Temperatur unter 20 °C, bei Rotwein braucht man zur Extraktion von Farbe und Gerbstoffen aus den Schalen eine etwas höhere Gärtemperatur (etwa 22 bis 24 °C). Bei einer gezielten Gärführung ist die Temperatur nicht immer gleich, sie muss idealerweise dem Entwicklungsstadium der Hefen angepasst werden. Die Hefen durchlaufen während der Gärung nämlich unterschiedliche Phasen, deren optimaler Verlauf temperaturabhängig ist. Um sicherzustellen, dass der Zuckerabbau möglichst gleichmäßig vonstattengeht (eine Voraussetzung für Eigenschaften wie 'fruchtig', 'duftig' und 'reintönig'), sollte die Gärtemperatur so gut es geht auf diese Phasen eingestellt werden.
Die Phasen der Gärung lassen sich (grob) wie folgt unterscheiden (Beispiel für Weißwein):
Für die Anlaufphase mit schwacher Hefevermehrung sind etwa 16 °C ideal, während der Wachstumsphase, in der sich die Hefezellen stark vermehren, kann nach einem kurzen Anstieg die Temperatur auf 12 °C sinken, ohne dass die Aktivität der Hefen beeinträchtigt wird. In der Ruhephase behindert der entstandene Alkohol die Hefen, weshalb eine Steigerung der Temperatur auf 17 bis 18 °C die Aktivität der Hefen wieder fördert.
In der Phase des Absterbens pendelt sich die Temperatur bei 16 °C ein. Für ein komplettes Durchgären kann die Temperatur am Schluss auf 18 bis 20 °C steigen. Eine langsamere, kühlere Gärung sorgt für höhere Alkoholgehalte und mehr Aromen, zu hohe Temperaturen schaden den Hefen:
Ab etwa 30 °C lässt die Aktivität spürbar nach, ab 40 °C können die Hefen nicht mehr wachsen und sich nicht mehr vermehren, bei noch höheren Temperaturen sterben sie schließlich ab.
Um eine geeignete Temperaturführung zu bewerkstelligen, gibt es unterschiedliche Methoden. Heute wird die Gärtemperatur in der Regel von Computern gesteuert, wobei meist die Gärbehälter gezielt mit Wasser berieselt werden.
Gärung, alkoholische
Anaerobe Fermentation, Umsetzung von Zucker in Ethylalkohol durch Hefen Bei der alkoholischen Gärung setzen Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae in Lösung befindlichen Zucker (zuerst Glucose, dann Fructose) zu fast gleichen Teilen in Ethylalkohol und Kohlensäure um, der süße Most wird damit zum Jungwein. Die Gärung beginnt selten spontan, sondern meist unter Zusatz von Reinzuchthefen bald nach der Kelterung und dauert je nach Art des Weines zwischen zwei und drei Wochen, bei sehr niedrigen Gärtemperaturen (siehe dort) auch gut vier Wochen; die Hauptgärung dauert allerdings nur ca. vier bis acht Tage (je nach Farbe).
Im Zuge der alkoholischen Gärung entsteht eine Reihe von Nebenprodukten, die für den späteren Wein und seine weitere Behandlung ganz unterschiedliche Bedeutung haben. Aus 100 g Zucker entstehen etwa 46 g Ethylalkohol, 45 g Kohlendioxid, 7 g Nebenprodukte und 2 g Zellsubstanz. Man unterscheidet noch einmal zwischen primären und sekundären Gärungsnebenprodukten. Die primären Nebenprodukte sind entweder direkt entstandene Zwischenprodukte oder leicht veränderte Nebenprodukte.
Die sekundären Nebenprodukte entstehen durch komplizierte biochemische Reaktionen im Zuge der Gärung. Zu den primären Nebenprodukten gehören neben einfachen Alkoholen wie Methanol, Propanol und Butanol auch höhere Alkohole wie beispielsweise Glycerin (mehr bei höheren Gärtemperaturen), das als Geschmacksträger und zur Ausbildung des "Körpers" eines Weines eine wichtige Rolle spielt. Auch einfachere Säuren wie Bernsteinsäure, Milchsäure oder Essigsäure (hat man im Wein eigentlich nicht so gerne) gehören dazu. Sekundäre Nebenprodukte sind mit Estern, Aldehyden, Ketonen und diversen Carbonsäuren wesentlich an der Bildung sekundärer Aromen beteiligt.
Unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie z. B. Acetaldehyd (Ethanal) können durch eine gezielte Schwefelung gebunden werden.
Die sekundären Nebenprodukte entstehen durch komplizierte biochemische Reaktionen im Zuge der Gärung. Zu den primären Nebenprodukten gehören neben einfachen Alkoholen wie Methanol, Propanol und Butanol auch höhere Alkohole wie beispielsweise Glycerin (mehr bei höheren Gärtemperaturen), das als Geschmacksträger und zur Ausbildung des "Körpers" eines Weines eine wichtige Rolle spielt. Auch einfachere Säuren wie Bernsteinsäure, Milchsäure oder Essigsäure (hat man im Wein eigentlich nicht so gerne) gehören dazu. Sekundäre Nebenprodukte sind mit Estern, Aldehyden, Ketonen und diversen Carbonsäuren wesentlich an der Bildung sekundärer Aromen beteiligt.
Unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie z. B. Acetaldehyd (Ethanal) können durch eine gezielte Schwefelung gebunden werden.
Gärungsnebenprodukte
Stoffe, die neben Ethylalkohol und Kohlensäure bei der alkoholischen Gärung entstehen
Es gibt eine Reihe von Stoffen, wie Fuselöle (siehe dort bzw. unter Begleitalkohole), einfache Alkohole (wie Methanol, Propanol, Butanol etc.) und Produkte, die als Zwischenstufe auftreten und z. B. bei einem Gärungsabbruch vermehrt im Wein enthalten sind wie Acetaldehyd etc. Neben solchen Nebenprodukten, die man eigentlich nicht in höherer Konzentration haben möchte, gibt es von den Hefen umgewandelte Aromastoffe, die dem Geschmack des Weins sehr zuträglich sind, weil sie z. B. angenehm fruchtige Noten liefern
(Mehr dazu unter dem Stichwort "Gärung").
(Mehr dazu unter dem Stichwort "Gärung").
Gärunterbrechung
Unterbrechung der alkoholischen Gärung mit unterschiedlichen Methoden (Siehe unter 'abstoppen')
Gaispeter
Peter Gais, historische Beutelsbacher Symbolfigur für den Aufstand des
Bündnisses des "Gemeinen Mannes" gegen Herzog Ulrich im Jahr 1514
Die Geschichte um den Beutelsbacher ‚Gaispeter‘ spiegelt die Situation nicht nur der Bauern, sondern auch der Bürger in den Dörfern und Städten Württembergs wider, die Anfang des 16. Jahrhunderts unter den Folgen der Verschwendungssucht des damaligen Herzogs Ulrich litten.
Der Überlieferung folgend war - grob zusammengefasst - der Gaispeter derjenige, der im Mai 1514 einen Betrug des Herzogs mit gefälschten Gewichten aufdeckte, indem er diese in die Rems warf und damit ein Gottesurteil heraufbeschwor: Würden sie schwimmen, wären sie echt, gingen sie unter, wären sie gefälscht. Sie gingen natürlich unter, was für das Bündnis des Gemeinen Mannes, auch ‚Armer Konrad‘ genannt, das Signal zum Aufstand darstellte. Dieser war wegen einer List des Herzogs zwar zunächst nicht erfolgreich, die Protagonisten des Aufstandes, darunter auch der Gaispeter, wurden geköpft. In der Folgezeit kam es jedoch zu immer größerem Widerstand gegen den Herzog, was schließlich zu den bekannten Bauernkriegen führte.
Die Geschichte um den Beutelsbacher ‚Gaispeter‘ spiegelt die Situation nicht nur der Bauern, sondern auch der Bürger in den Dörfern und Städten Württembergs wider, die Anfang des 16. Jahrhunderts unter den Folgen der Verschwendungssucht des damaligen Herzogs Ulrich litten.
Der Überlieferung folgend war - grob zusammengefasst - der Gaispeter derjenige, der im Mai 1514 einen Betrug des Herzogs mit gefälschten Gewichten aufdeckte, indem er diese in die Rems warf und damit ein Gottesurteil heraufbeschwor: Würden sie schwimmen, wären sie echt, gingen sie unter, wären sie gefälscht. Sie gingen natürlich unter, was für das Bündnis des Gemeinen Mannes, auch ‚Armer Konrad‘ genannt, das Signal zum Aufstand darstellte. Dieser war wegen einer List des Herzogs zwar zunächst nicht erfolgreich, die Protagonisten des Aufstandes, darunter auch der Gaispeter, wurden geköpft. In der Folgezeit kam es jedoch zu immer größerem Widerstand gegen den Herzog, was schließlich zu den bekannten Bauernkriegen führte.
Zum Gedenken an den Beutelsbacher Peter Gais versieht die
Remstalkellerei in jedem Jahrgang einen ausgesuchten Schillerwein mit der
Zusatzbezeichnung ‚Gaispeter‘.
Galactose
Auch ‚Schleimzucker‘ genanntes Monosaccharid D-Galactose ist ein Sechsfachzucker (Hexose), der für den Wein selbst keine besondere Bedeutung hat, im Most jedoch zu Galacturonsäure oxidiert und als Zuckermolekül Bestandteil des Pektins ist und für Schleimbildung und damit für Schwierigkeiten bei der Klärung sorgt (siehe unter 'Pektin').
Galacturonsäure
Organische Säure, Baustein des Pektins Galacturonsäure bildet als lange Kette miteinander verbundener Moleküle das Grundgerüst für Pektin, das im Most für die Schleimbildung sorgt und durch (zugesetzte) pektolytische Enzyme aufgespaltet wird.
Galacturonsäure ist in Weinen aus gesundem Lesegut nur in geringen Mengen nachweisbar. In Weinen, die aus edelfaulem, also mit Botrytis befallenem Lesegut stammen, ist Galacturonsäure als Abbauprodukt des Pektins aus den Pilzen vorhanden - daher auch das Synonym "Botrytissäure". Die Säure kann in den Wein gelangen, weil sie die alkoholische Gärung nahezu unbeschadet übersteht.Derzeit wird untersucht, welche Rolle die aus dem Pektinabbau stammende D-Galacturonsäure bei der nichtenzymatischen Bräunung von Mosten spielt.
Galacturonsäure ist in Weinen aus gesundem Lesegut nur in geringen Mengen nachweisbar. In Weinen, die aus edelfaulem, also mit Botrytis befallenem Lesegut stammen, ist Galacturonsäure als Abbauprodukt des Pektins aus den Pilzen vorhanden - daher auch das Synonym "Botrytissäure". Die Säure kann in den Wein gelangen, weil sie die alkoholische Gärung nahezu unbeschadet übersteht.Derzeit wird untersucht, welche Rolle die aus dem Pektinabbau stammende D-Galacturonsäure bei der nichtenzymatischen Bräunung von Mosten spielt.
Gallo Nero
Siegel des Konsortiums für Chianti Classico (siehe dort)
Der Gallo Nero, zu Deutsch ‚Schwarzer Hahn‘ war ursprünglich das Zeichen der so genannten Lega del Chianti, einem Schutzbund, den die Florentiner im Jahr 1250 aus den drei Gemeinden Radda, Castellina und Gaiole gegen die bedrohliche Konkurrenz aus Siena zusammenstellten.
Siegel des Konsortiums für Chianti Classico (siehe dort)
Der Gallo Nero, zu Deutsch ‚Schwarzer Hahn‘ war ursprünglich das Zeichen der so genannten Lega del Chianti, einem Schutzbund, den die Florentiner im Jahr 1250 aus den drei Gemeinden Radda, Castellina und Gaiole gegen die bedrohliche Konkurrenz aus Siena zusammenstellten.
Die nette Geschichte, wie es zu dem Schwarzen Hahn als Wappentier der Region kam: Als sich die Republiken Florenz und Siena wieder einmal darum stritten, wo die Grenze zwischen beiden Gebieten verlaufen sollte, entschloss man sich, zwei Reiter jeweils von Florenz und Siena loszuschicken und dort, wo sie sich treffen würden, sollte in Ost-West-Richtung die Grenze verlaufen, die Reiter sollten jeweils beim ersten Hahnenschrei aufbrechen. Der für den Weckdienst in Siena zuständige weiße Hahn soll recht gefräßig und träge gewesen sein und war entsprechend spät dran mit ersten Krähen: Dies hatten die Florentiner im Kalkül und hielten ihren schwarzen Hahn eher knapp, so dass der recht abgemagerte und entsprechend hungrige Vogel natürlich in aller Herrgottsfrühe sein krähendes Signal gab.
So trafen sich die Reiter nicht irgendwo in der Mitte zwischen den beiden Städten, sondern bei Fonterutoli, was nur wenige Kilometer nördlich von Siena liegt. Man zeigte sich in Florenz dem armen Hahn gegenüber durchaus dankbar und machte ihn fortan zum Wappentier, was er bis heute geblieben ist.
So trafen sich die Reiter nicht irgendwo in der Mitte zwischen den beiden Städten, sondern bei Fonterutoli, was nur wenige Kilometer nördlich von Siena liegt. Man zeigte sich in Florenz dem armen Hahn gegenüber durchaus dankbar und machte ihn fortan zum Wappentier, was er bis heute geblieben ist.
Galanth
Pilzwiderstandsfähige Rotweinsorte, Vitis vinifera (Piwi)
1991 erfolgte diese pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg aus den beiden Sorten Solaris X Muskat Bleu. Die Rebsorten Osella, Garant und Rosina entstanden ebenfalls aus den Kreuzungen der gleichen Elternpaare.Galanth hat große lockerbeerige Trauben mit roter bis blau-schwarzer Farbe und findet Verwendung als Tafeltraube.
1991 erfolgte diese pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg aus den beiden Sorten Solaris X Muskat Bleu. Die Rebsorten Osella, Garant und Rosina entstanden ebenfalls aus den Kreuzungen der gleichen Elternpaare.Galanth hat große lockerbeerige Trauben mit roter bis blau-schwarzer Farbe und findet Verwendung als Tafeltraube.
Gamay
Französische rote Rebsorte Die verhältnismäßig früh reifende Rebsorte Gamay ist dominierend in der Region Beaujolais, in Frankreich steht sie landesweit auf über 30.000 Hektar Rebfläche. Gamay ergibt runde, fruchtige Weine, die arm an Gerbstoffen und besonders gut in der Jugend zu trinken sind, was in den bekannten Primeur-Weinen der Region gut zum Ausdruck kommt. Im Bereich der Beaujolais Crus zeigen sie auch Tiefe und ein gewisses Reifepotenzial. Wie viele Rebsorten im Burgund (zum Beispiel Chardonnay oder Aligoté) scheint auch Gamay der natürlichen Kreuzung aus einer Burgunderrebe (Pinot) mit Gouais Blanc zu entstammen. Benannt wurde die schon sehr alte Sorte nach einem kleinen Dorf an der Côte-d'Or.
Gambero Rosso
Italienischer Weinführer
Der Gambero Rosso, zu Deutsch "roter Krebs", ist eigentlich der Name des Verlags, der das Weinbuch "Vini d'Italia" herausbringt, gleichwohl heißt das beliebte Nachschlagewerk überall nur Gambero Rosso. Das Buch erscheint seit 1988 und bewertet jedes Jahr eine immer größer werdende Anzahl von italienischen Weinen. Von den rund 20.000 Weinen der letzten Ausgabe erhielten knapp 400 die höchste Auszeichnung (drei Gläser); schon ein Glas bei der Bewertung zu ergattern, ist für manchen Weinbaubetrieb durchaus erstrebenswert, für andere hingegen ist alles außer zwei oder drei Gläsern eine Niederlage. Nach Angaben des Verlags werden alle Weine von einer Jury in einer Blindverkostung beurteilt. Besonders interessant ist die recht neue Höchstbewertung von drei Gläsern speziell für Weine unter 15 Euro; dabei tauchen jedes Jahr Weine in der Spitze auf, die es sich zu merken lohnt.
Italienischer Weinführer
Der Gambero Rosso, zu Deutsch "roter Krebs", ist eigentlich der Name des Verlags, der das Weinbuch "Vini d'Italia" herausbringt, gleichwohl heißt das beliebte Nachschlagewerk überall nur Gambero Rosso. Das Buch erscheint seit 1988 und bewertet jedes Jahr eine immer größer werdende Anzahl von italienischen Weinen. Von den rund 20.000 Weinen der letzten Ausgabe erhielten knapp 400 die höchste Auszeichnung (drei Gläser); schon ein Glas bei der Bewertung zu ergattern, ist für manchen Weinbaubetrieb durchaus erstrebenswert, für andere hingegen ist alles außer zwei oder drei Gläsern eine Niederlage. Nach Angaben des Verlags werden alle Weine von einer Jury in einer Blindverkostung beurteilt. Besonders interessant ist die recht neue Höchstbewertung von drei Gläsern speziell für Weine unter 15 Euro; dabei tauchen jedes Jahr Weine in der Spitze auf, die es sich zu merken lohnt.
Ganztraubengärung
Deutsch für Macération carbonique Die Ganztraubengärung ist eine Methode, die ursprünglich aus dem Beaujolais stammt, heute aber zur Bereitung besonders fruchtiger, jung zu trinkender Rotweine auch anderswo angewendet wird.
Es handelt sich dabei um eine Vergärung ganzer nicht vorbehandelter Beeren unter einem Kohlensäureschutzgas als Oxidationsschutz.
Das Lesegut muss dafür sauber, gesund und unverletzt sein. Bis die Beeren letztendlich aufplatzen, haben sich auf enzymatischem Weg bereits verschiedene Stoffe gebildet, darunter auch etwas Ethylalkohol, was die intrazelluläre Extraktion von Farbstoffen, aber auch von flüchtigen Phenolen (Bonbon-Ton) etc. befördert.
Es handelt sich dabei um eine Vergärung ganzer nicht vorbehandelter Beeren unter einem Kohlensäureschutzgas als Oxidationsschutz.
Das Lesegut muss dafür sauber, gesund und unverletzt sein. Bis die Beeren letztendlich aufplatzen, haben sich auf enzymatischem Weg bereits verschiedene Stoffe gebildet, darunter auch etwas Ethylalkohol, was die intrazelluläre Extraktion von Farbstoffen, aber auch von flüchtigen Phenolen (Bonbon-Ton) etc. befördert.
Ganztraubenpressung
Schonende Pressmethode ohne Entrappen, Quetschen und Einmaischen Die Ganztraubenpressung ist eine Methode, die bei der Bereitung mancher Weißweine bzw. Grundweine zur Schaumweinherstellung (teils obligatorisch) angewendet wird, vor allem in der Champagne, wo bei der Pressung der dunklen Trauben z. B. keine Farbe extrahiert werden darf. Die Methode bringt einerseits sehr saubere und besonders feine Weine hervor, die andererseits Extrakt-ärmer und etwas säurereicher sind. Wichtigste Voraussetzung für die Ganztraubenpressung ist eine schonende Arbeitsweise, was im großen Stil erst mit der Einführung moderner Tankpressen möglich wurde.
Garant
Pilzwiderstandsfähige Weißweinsorte, Vitis vinifera (Piwi)
1991 erfolgte diese pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung von Norbert Becker am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg aus den beiden Sorten Solaris X Muskat Bleu. Garant hat eine hohe Resistenz gegen echten und falschen Mehltau.
Die Rebsorten Galanth, Osella und Rosina entstanden ebenfalls aus Kreuzungen der gleichen Elternpaare.
1991 erfolgte diese pilzwiderstandsfähige Neuzüchtung von Norbert Becker am Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg aus den beiden Sorten Solaris X Muskat Bleu. Garant hat eine hohe Resistenz gegen echten und falschen Mehltau.
Die Rebsorten Galanth, Osella und Rosina entstanden ebenfalls aus Kreuzungen der gleichen Elternpaare.
Garant hat große, lockerbeerige Trauben mit grüner bis gelber Beerenfarbe und findet als Tafeltraube und Zierrebe Verwendung. Die großen, knackigen Beeren verfügen über ein leichtes Muskataroma. Garant ist früh reifend und die Beeren können ab Anfang September geerntet werden.
Gasse (Rebgasse)
Freie, befahrbare Spur zwischen zwei Rebzeilen Weinberge oder Weinbergsflächen haben zwischen je zwei Rebzeilen eine Gasse, die der Bewirtschaftung der Anlage dient, aber auch einen gewissen Abstand zwischen den Rebstöcken garantiert. Die Gasse erlaubt vor allem die Begehung bzw. Befahrung zur Ausführung diverser Weinbergsarbeiten, vom Schneiden über Laub- und Bodenarbeiten, Düngung etc. bis zur Lese.
Je nach Philosophie kann die Gasse begrünt sein (siehe unter 'Begrünung') oder auch frei. Für die maschinelle Bearbeitung müssen bei den Gassen bestimmte Mindestbreiten eingehalten werden, die von der Art der eingesetzten Gerätschaften abhängt. Für Neuanlagen wird in Deutschland bis zu einer Hangneigung von 45 % bei Drahtrahmenerziehung eine Gassenbreite von 1,8 bis 2,0 Meter empfohlen, in Steillagen 1,6 bis 2,0 Meter.
Gaumen
Oberer Teil der MundhöhleIm Sprachgebrauch der Weinverkoster ist der Gaumen natürlich viel mehr als nur die harte Decke der Mundhöhle, denn "am Gaumen" spürt man und zeigt sich quasi alles, was der Wein zu bieten hat. Der Gaumen ist jedenfalls stark beteiligt am Schmecken, allerdings spielt er vor allem bei der Wahrnehmung von ‚salzig‘ und ‚bitter‘ eine wichtige Rolle.‚Süß‘ und ‚sauer‘ ist hingegen stärker mit der Zunge wahrnehmbar.
Im Zusammenhang mit dem Trigeminus-Nerv können wir am Gaumen auch spüren, was man eigentlich nicht schmecken kann, also Reize aller Art, etwa ‚brandig‘, ‚gerbig‘ oder ‚scharf‘.
Gediegen
Bezeichnung für den Charakter eines Weins, der von „gediegener Art ist“,
gut verständlich und bodenständig
Gefällig
Bezeichnung für einfache, aber angenehm zu trinkende Weine ohne besonderen
Anspruch
Gehaltvoll
Bezeichnung für einen Wein mit Ausdruck und Substanz
Einerseits bezieht sich das Adjektiv "gehaltvoll" auf eine gewisse Alkohol- und Extraktmenge, woher der Wein zunächst seinen ‚Körper‘ bezieht, andererseits ist damit auch eine positive Aussage zur Qualität des Weins verbunden. Einen einfach nur ‚dicken‘, von Alkohol und Extrakt überladenen Wein ohne Eleganz und Finesse, würde man somit nicht als 'gehaltvoll' bezeichnen.
Bezeichnung für einen Wein mit Ausdruck und Substanz
Einerseits bezieht sich das Adjektiv "gehaltvoll" auf eine gewisse Alkohol- und Extraktmenge, woher der Wein zunächst seinen ‚Körper‘ bezieht, andererseits ist damit auch eine positive Aussage zur Qualität des Weins verbunden. Einen einfach nur ‚dicken‘, von Alkohol und Extrakt überladenen Wein ohne Eleganz und Finesse, würde man somit nicht als 'gehaltvoll' bezeichnen.
Geilweilerhof
Bekanntes Institut für Rebzüchtung in der Pfalz
Der Geilweilerhof des Julius-Kühn-Instituts in Siebeldingen bei Landau ist bekannt für diverse Neuzüchtungen besonders von pilzresistenten Sorten (Piwis), von denen Regent sicher die erfolgreichste ist. Sonstige bekannte Rebsorten aus traditioneller Züchtung des Instituts sind Bacchus, Morio Muskat, Optima und Domina.
Bekanntes Institut für Rebzüchtung in der Pfalz
Der Geilweilerhof des Julius-Kühn-Instituts in Siebeldingen bei Landau ist bekannt für diverse Neuzüchtungen besonders von pilzresistenten Sorten (Piwis), von denen Regent sicher die erfolgreichste ist. Sonstige bekannte Rebsorten aus traditioneller Züchtung des Instituts sind Bacchus, Morio Muskat, Optima und Domina.
Als Arbeitsschwerpunkte gibt das Institut auf seiner Webseite neben der Züchtung pilzwiderstandsfähiger und qualitätsbetonter neuer Rebsorten an: die genetische Kartierung von Resistenzen und qualitätsbestimmender Parameter, die Entwicklung genetischer Marker zur vereinfachten Selektion resistenter Rebsorten, die Erhaltung und den Ausbau eines Rebensortiments sowie Koordination der „Deutschen Genbank Reben“ und die redaktionelle Bearbeitung internationaler Datenbanken zu Rebsorten.
Geisenheim
Sitz der Hochschule Geisenheim University Die Königlich Preußische Lehranstalt für Obst- und Weinbau wurde 1872 von Eduard von Lade gegründet. 1971 kam die Außenstelle Geisenheim der Fachhochschule Wiesbaden hinzu, was eine Trennung von Forschung und Lehre nach sich zog; seit Januar 2013 sind sie unter dem Dach der Hochschule Geisenheim University mit Prof. Dr. Hans Reiner Schultz als deren Präsident wieder vereint.
Die Geschichte von "GM", wie das Kürzel der Geisenheimer Rebzüchter lautet, ist reich an Ereignissen und Erfolgen, wobei Professor Müller aus dem schweizerischen Kanton Thurgau stammend, was das Thema Wein betrifft, den Auftakt lieferte; denn von allen so genannten Neuzüchtungen ist der Müller-Thurgau sicher die erfolgreichste (wenn auch teilweise auf einem Irrtum begründet).
An dieser Stelle alle Leistungen und Stationen dieses weltweit bekannten Standortes der Forschung rund um den Wein (und den Gartenbau) aufzuzählen, fehlt es an Raum, hier nur einige Stationen: Die meisten Erfolge sind eng mit den jeweiligen Leitern der Forschungsanstalt verknüpft, deren bekanntester wahrscheinlich der Autor des "Troost" ist, der Geisenheimer Weinbibel, um die kein Student herumkam, der erfolgreich in das Thema "Technologie des Weines" eintauchen wollte. Gerhard Troost begann sein Studium in Geisenheim 1929 unter dem damaligen Direktor Franz Muth, in der Nachkriegszeit war Troost dann selbst Professor und verfasste 1953 die erste Ausgabe seines noch heute wegweisenden Standardwerks.
An dieser Stelle alle Leistungen und Stationen dieses weltweit bekannten Standortes der Forschung rund um den Wein (und den Gartenbau) aufzuzählen, fehlt es an Raum, hier nur einige Stationen: Die meisten Erfolge sind eng mit den jeweiligen Leitern der Forschungsanstalt verknüpft, deren bekanntester wahrscheinlich der Autor des "Troost" ist, der Geisenheimer Weinbibel, um die kein Student herumkam, der erfolgreich in das Thema "Technologie des Weines" eintauchen wollte. Gerhard Troost begann sein Studium in Geisenheim 1929 unter dem damaligen Direktor Franz Muth, in der Nachkriegszeit war Troost dann selbst Professor und verfasste 1953 die erste Ausgabe seines noch heute wegweisenden Standardwerks.
1968 wurde der Fachbereich Getränketechnologie etabliert und etwa zur selben Zeit die Ausbildung zum Techniker nach fast 90 Jahren wieder abgeschafft; die bestehende Ingenieurschule wurde in die 1971 neu gegründete Fachhochschule (zur FH Wiesbaden) integriert und fortan in den Fachbereichen Gartenbau, Weinbau und Getränketechnologie Diplomingenieure ausgebildet. Die Forschungsanstalt Geisenheim wurde abgetrennt.
Geiztrieb
Nebentrieb aus den Blattachseln seitlich des Hauptauges Dass die Rebe überhaupt austreibt, verdankt sie der Aktivität ihrer Phytohormone, die einen z. B. von Licht oder einer bestimmten Temperatur ausgelösten Reiz weiterleiten. Der Reiz kann zum Beispiel die Botschaft "Austrieb" haben. Die so genannte Apikaldominanz, das Streben der Pflanze nach oben, verhindert zunächst alle (evtl.) unerwünschten Seitenaustriebe. Die Apikaldominanz wird durch ein Phytohormon (Auxin) gesteuert, das in der Triebspitze produziert und in die Pflanze verteilt wird; je weiter jedoch die Triebspitze von einem Knoten entfernt ist, desto geringer ist die Wirkung des Hormons, weshalb am unteren Teil eines Triebes Geiztriebe leichter wachsen können. Fehlt die Produktion von Auxin komplett, zum Beispiel nach dem Gipfeln (Schnitt der Triebspitzen), treiben die Geiztriebe sehr sicher aus, was zugleich von einem anderen Phytohormon, dem Cytokinin, begünstigt wird. Früher wurden Geiztriebe als besonders kraftraubend angesehen und ausgebrochen; inzwischen lässt man sie eher stehen, weil sie mit ihrem Blattgrün zur Assimilation beitragen.
Gelatine, Gelatineschönung
Tierisches Weinbehandlungsmittel zur Klärung von Trubstoffen Gelatine stammt aus Knochen, Haut oder Knorpeln von Tieren. Die Gelatineschönung wird hauptsächlich bei Rotweinen zur Gerbstoffreduzierung eingesetzt, ist allerdings auch mit einem gewissen Farbverlust verbunden.
Die Wirkung beruht auf der Reaktion positiv geladener Gelatine mit negativ geladenen Gerbstoffteilchen. Die Ausfällung wird durch die Neutralisierung bewirkt, nach 10 bis 30 Tagen sollte der Abstich erfolgen. Trotz Vorversuchen kann es zu einem Überschuss von Gelatine im Wein kommen, der aber durch den Einsatz von Kieselsol neutralisiert werden kann. Dabei muss jedoch die Reihenfolge der Gabe beider Mittel beachtet werden, da eine Gerbstoffkorrektur nur erzielt wird, wenn Gelatine vor dem Kieselsol eingesetzt wird, umgekehrt ist es eine einfache Klärung. (Rot-) Weine, die mit Gelatine behandelt wurden, werden von Vegetariern und Veganern zwar abgelehnt, allerdings muss diese Art der Behandlung nicht gekennzeichnet werden, da Gelatine nicht unter die Auszeichnungspflicht für allergene Stoffe wie Schwefel, Ei oder Milch fällt.
Gelbes Blutlaugensalz
Chemikalie zur Entfernung von Schwermetallen (Eisen) aus dem Wein Zur Verwendung des auch als Kaliumhexacyanidoferrat (II) bekannten Gelben Blutlaugensalzes siehe unter dem Stichwort "Blauschönung".
Gelb-Grün
Farbbezeichnung für Weißweine Ein gesunder Weißwein, der noch keine Dunkelfärbung durch Alterung ins Bräunliche erfahren hat, ist in der Regel gelblich oder grünlich schimmernd. Allerdings ist die Farbe auch von der Rebsorte und dem Weinausbau abhängig. Grauer Burgunder wird, wenn er als "Ruländer" ausgebaut wird, eher goldgelb, während ein moderner Grauburgunder im Stil der norditalienischen Pinot Grigio mehr zart Gelb-Grün ist.
Gemischter Satz
Mehrere Rebsorten, die gemeinsam in einem Weinberg stehen Streng genommen schließt der Begriff auch die gemeinsame Lese und Verarbeitung des Lesegutes ein; heute ist der gemischte Satz bei uns jedoch nicht mehr angesagt. Früher allerdings war z. B. in Baden der gemeinsame Anbau von Grauburgunder und Spätburgunder in einem Weinberg durchaus üblich, weshalb noch heute ein Badisch Rotgold zur Wahrung der Tradition aus genau diesen beiden Sorten bestehen muss. Auf dem Etikett ausweisen dürfen den gemischten Satz aber nur die Österreicher, warum, ist unklar. Ein klassischer gemischter Satz war früher der Anbau und Ausbau von Chianti, als die von Barone Ricasoli im 19. Jahrhundert gefundene Formel vier verschiedene Sorten, nämlich Sangiovese und Canaiolo als rote und Trebbiano und Malvasia als weiße, vorschrieb. Die vier Rebsorten standen alle gemischt in einem Weinberg.
Als später der weiße Anteil zurückging (heute ganz verboten), pfropfte man mancherorts kurzerhand Sangiovese auf die weißen Sorten, womit für die pragmatischen Winzer die Sache erledigt war.
Genom
Erbgut einbes Lebewesens oder eines Virus
'Genom' meint die Gesamtheit der Trägermaterie der vererbbaren Informationen einer Zelle oder eines Viruspartikels.
Erbgut einbes Lebewesens oder eines Virus
'Genom' meint die Gesamtheit der Trägermaterie der vererbbaren Informationen einer Zelle oder eines Viruspartikels.
Man versteht unter 'Genom' auch die Gesamtheit der vererbbaren Gene (Informationen) eines Individuums.
Genpool, Gen-Pool
'Genpool' bezeichnet die Gesamtheit aller Genvariationen einer Population.
Ein Maß für den Umfang des Genpools einer Population ist die effektive Populationsgröße. Die Größe des Genpools einer Art ist zeitlich variabel. Durch Mutationen und Einkreuzen von Genvariationen aus verwandten Arten oder Populationen wird ein Genpool vergrößert. Selektion verkleinert den Genpool in gerichteter Weise, es gibt aber zufällige Verkleinerung durch sogen. 'Gendrift'. Man beschreibt damit eine zufällige Veränderung der Häufigleit bestimmter Genvariationen.
'Genpool' bezeichnet die Gesamtheit aller Genvariationen einer Population.
Ein Maß für den Umfang des Genpools einer Population ist die effektive Populationsgröße. Die Größe des Genpools einer Art ist zeitlich variabel. Durch Mutationen und Einkreuzen von Genvariationen aus verwandten Arten oder Populationen wird ein Genpool vergrößert. Selektion verkleinert den Genpool in gerichteter Weise, es gibt aber zufällige Verkleinerung durch sogen. 'Gendrift'. Man beschreibt damit eine zufällige Veränderung der Häufigleit bestimmter Genvariationen.
Genussreife
Zeitspanne, in der ein Wein angenehm trinkbar ist Die meisten Weine sind, wenn sie in den Handel gelangen, genussreif, was aber nicht zwingend gleichbedeutend ist mit dem Zustand höchsten Genusses. Manche (Rot-) Weine können auch nach längerer Flaschenlagerung beim Verbraucher im Keller noch deutlich an Reife im positiven Sinn gewinnen, man sollte jedoch aufpassen, dass man den richtigen Zeitpunkt zum genüsslichen Trinken nicht verpasst - mit dem Spruch "der muss noch liegen" ist schon so mancher Tropfen 'über den Jordan' gegangen.
Bei bestimmten Rotweinen (z. B. Barolo oder Brunello di Montalcino) wird nach der Abfüllung noch einmal eine Flaschenlagerung im Weingut vorgeschrieben, damit der Wein beim Kauf eine gewisse Mindestreife zeigt und noch unerfahrenen Novizen die Freude am Wein nicht schon früh verleitet wird. Weißweine sind jedenfalls in geschätzten 95 Prozent aller Fälle beim Kauf bereits genussreif.
Gerades Glas
Begriff für das im Markgräflerland gebräuchliche zylindrische Schoppenglas
Konsumwein und Weinschorle trinkt man hier traditionell aus Schoppengläsern, die zumeist eine Kapazität von einem Viertelliter haben. Das dünnwandige Trinkglas hat Gravuren mit Weintrauben, Weinranken und Weinblättern. Das Glas ist auch anzutreffen als Halbliter-Schoppen oder als Achtelliter-Glas.
Begriff für das im Markgräflerland gebräuchliche zylindrische Schoppenglas
Konsumwein und Weinschorle trinkt man hier traditionell aus Schoppengläsern, die zumeist eine Kapazität von einem Viertelliter haben. Das dünnwandige Trinkglas hat Gravuren mit Weintrauben, Weinranken und Weinblättern. Das Glas ist auch anzutreffen als Halbliter-Schoppen oder als Achtelliter-Glas.
In der evangelischen Markgrafschaft (Markgräflerland) wird es humorvoll gelegentlich auch als 'Evangelisches Glas' bezeichnet (Kriterium: Kein 'Römer')
Geranienton
Weinfehler durch zu viel Sorbinsäure Der Geranienton ist ein Fehler, der durch die Behandlung des Weines mit dem Konservierungsmittel Sorbinsäure ermöglicht wird. Da Sorbinsäure in der erlaubten Dosierung noch keine biologische Wirkung auf Milchsäurebakterien zeigt, kann sie von diesen – zum Beispiel im Zug einer malolaktischen Gärung – zu Sorbinol abgebaut werden. In saurem Milieu entsteht durch Isomerisierung (Änderung der Atomfolge innerhalb eines Moleküls in ein anderes Isomer) und weitere Veresterung mit dem Ethylalkohol des Weins schließlich das für den unangenehmen Geruch zuständige 2-Ethoxy-3,5-Hexadien, was übrigens nicht identisch ist mit dem Stoff „Geraniol“, der als wesentlicher Bestandteil des Öls der Geranien (Palmarosa-Öl) den Geruch in der Pflanze erzeugt.
Geraniol
Primäraroma mit rosenähnlich blumig-süßlicher Anmutung Geraniol, ein Isomer zu Linalool, gehört zur Gruppe der acyclischen Monoterpene und hat in wässriger Lösung einen Geruchsschwellenwert von 0,04 mg/l. Die Verbindung kann unter geeigneten Voraussetzungen in den Aromastoff Citronellol übergehen. Der Gehalt an Geraniol ist bei vollreifen Beeren höher als bei früh gelesenen, er kann unter Umständen durch eine längere Maischestandzeit weiter erhöht werden. Geraniol findet sich in vielen Weißweinen, beispielsweise in Gewürztraminer, Muskateller, Chardonnay, Riesling oder Scheurebe etc.
Der Aromastoff ist rebsortenspezifisch und stammt aus dem Fruchtfleisch der Beeren. Neben dem Gesamteindruck ‚blumig‘ kommen auch leicht an Zitronen erinnernde Aromen hervor.
Das Geraniol ist im Übrigen nicht für den als Weinfehler eingestuften Geranienton verantwortlich, den übernimmt die Verbindung 2-Ethoxy-3,5-Hexadien.
Der Aromastoff ist rebsortenspezifisch und stammt aus dem Fruchtfleisch der Beeren. Neben dem Gesamteindruck ‚blumig‘ kommen auch leicht an Zitronen erinnernde Aromen hervor.
Das Geraniol ist im Übrigen nicht für den als Weinfehler eingestuften Geranienton verantwortlich, den übernimmt die Verbindung 2-Ethoxy-3,5-Hexadien.
Gerbstoffe
Umgangssprachlicher Begriff für eine Gruppe phenolischer Verbindungen (Siehe unter 'Phenole')
gerbig
Bezeichnung für einen Wein mit übermäßig kräftiger Gerbstoffstruktur'Gerbig' ist eine negative Eigenschaft, die, abhängig von der Rebsorte, dem Jahrgang und dem Weinausbau bei manchen Rotweinen auftreten kann. Der Eindruck sollte nicht mit 'bitter' verwechselt werden, denn Bitterkeit stammt aus Catechinen und ist auf der Zunge schmeckbar. 'Gerbig' ist eine taktile Wahrnehmung des Gaumens über den Trigeminusnerv und wird von bestimmten Gerbstoffen verursacht. Der Kellermeister kann evtl. mit einer Gelatineschönung Abhilfe schaffen - allerdings unter Berücksichtigung sicher auftretender Farbverluste.
geröstet, getoastet
Geschmack nach angebranntem Toast Röstaromen sind ausschließlich bei Rotweinen anzutreffen und auch nur dann, wenn diese eine gewisse Zeit in einem neuen Barrique mit kräftigem Toasting verbracht haben; das hängt mit dem abgeflammten (getoasteten) Inneren des Barriques zusammen. Das einfache Erhitzen der Dauben-Innenseiten dient eigentlich dazu, die von außen befeuchteten Dauben wölben zu können. Das regelrechte Toasten (früher wohl eine Begleiterscheinung des Erhitzens am offenen Feuer) hat jedoch einen geschmacklichen Hintergrund, denn eine solchermaßen veränderte Holzoberfläche gibt auch neue Geschmacksstoffe in den Wein ab.
Man toastet in drei Stärken: hell (Vanille), mittel (karamelisiert) und stark (Kaffee), was - je nach Lagerzeit - zu unterschiedlich stark ausgeprägten Röstaromen führt. Ob es stimmt, dass man das Toasten (also nicht das Erhitzen) ursprünglich an fertigen, von Fremdgerüchen verunreinigten Fässern nachträglich durchführte (vom Fisch- zum Weinfass?), ist ungewiss.
Gerten
Das Biegen und Befestigen der Fruchtruten bzw. des Rebstammes an der Unterstützung Das Gerten der einjährigen Ruten setzt sich gewissermaßen aus zwei einzelnen Vorgängen zusammen: dem Biegen der Ruten und deren Befestigung an den horizontal verlaufenden Drähten der Unterstützung. Je nach Anschnitt werden die Ruten meist als Halb- oder Flachbögen gegertet, womit die Form der zukünftigen Laubwand vorgegeben wird. Während ein Flachbogen parallel am untersten Draht entlang geführt und dort befestigt wird, muss ein Halbbogen zunächst über den zweiten Draht gebogen werden, bevor er am untersten Draht festgebunden werden kann.
Zum Binden von Hand wurden früher Schnüre aus natürlichen Materialien wie z. B. Bast oder dünne Weidenzweige verwendet, heute überwiegen mit Kunststoff ummantelte Drähte oder Bänder zum maschinellen Heften. Bei so genannter Pfahlerziehung ist mit dem ‚Gerten‘ auch das Anbinden des Rebstammes an den einzeln stehenden Stützpfahl verbunden.
Zum Binden von Hand wurden früher Schnüre aus natürlichen Materialien wie z. B. Bast oder dünne Weidenzweige verwendet, heute überwiegen mit Kunststoff ummantelte Drähte oder Bänder zum maschinellen Heften. Bei so genannter Pfahlerziehung ist mit dem ‚Gerten‘ auch das Anbinden des Rebstammes an den einzeln stehenden Stützpfahl verbunden.
Gerüst
Begriff bei Rotwein für „strukturierte Weininhaltsstoffe “Der Rotwein hat ein schönes Gerüst" - was das genau bedeutet, ist nicht so leicht zu beschreiben. Bei Weinansprachen suchen die Probensprecher oft nach Begriffen, die so etwas wie eine innere Ordnung des Weins, evtl. umgeben von einem imaginären Rahmen ausdrücken sollen. Das Wort 'Gerüst' ist somit als Hilfskonstruktion zu verstehen, um das (hoffentlich harmonische) Zusammenspiel (die Struktur?) von Süße, Säure, Tanninen, Alkohol und weiteren Weininhaltsstoffen zu veranschaulichen.
Geruch
Das mit dem Geruchssinn Wahrnehmbare Als Geruch werden alle Eindrücke zusammengefasst, die über den Geruchssinn wahrgenommen werden können. Der Geruch entsteht in unserem Fall durch die flüchtigen Aromastoffe im Wein, die chemisch gesehen Terpene, Aldehyde, Ester, Ketone u. a. darstellen.
Die bisher über 800 identifizierten Aromen im Wein werden über die Luft in unterschiedlicher Konzentration an die in der Nase befindlichen Rezeptoren für das Riechen gebracht, von wo der Reiz als spezifische Information ins Gehirn weitergeleitet wird; dort findet dann die eigentliche Identifikation statt. Allerdings wird dasselbe Aroma je nach dem Weg, den es zu den Rezeptoren nimmt, anders wahrgenommen. Strömt ein Geruch direkt durch die Nasenöffnungen zu den Rezeptoren, wird eine Gehirnregionen aktiviert, die das Vorhandensein einer externen Geruchsquelle meldet, wenn der Geruch über den Rachenraum angesteuert wird, meldet eine andere Region im Gehirn, dass sich die Quelle (bereits) im Mund befindet, was jeweils mit verschiedenen Eindrücken verknüpft ist - ein Beweis dafür, dass das Riechen und Schmecken eng zusammenhängen. Der Mensch kann theoretisch tausende von Gerüchen auseinanderhalten, aber es ist fast unmöglich, diese auch nur annähernd konkret zu benennen.
Um sie grob zuzuordnen, hat man das Riechbare in sieben verschiedene Grundgerüche unterteilt, ähnlich wie bei den etablierten Grundgeschmäckern.
Die sieben Grundgerüche lauten: campherartig, moschusartig, blumig, mentholartig, ätherisch, beißend, faulig. Was wir im Wein riechen, sollten wir - um systematisch vorzugehen - zuerst in dieses Schema einordnen und dann durch konkrete Vergleiche weiter eingrenzen.
Ätherische Noten, meist von Terpenen hervorgerufen, sind durchaus im Wein zu finden, ähnlich wie blumige Eindrücke. Diese kann man mit einiger Übung weiter konkretisieren z. B. zu Veilchen, Rosen, Flieder, Maiglöckchen, Jasmin etc.
Bei ‚faulig‘ liegt sicher ein Weinfehler vor, den Fachleute je nach Ausprägung des Fauligen womöglich in den großen Bereich der (Schwefel-) Böckser einordnen werden.
‚Beißend‘ dürfte häufig mit einer flüchtigen Säure (Essigsäure) zusammenhängen, während moschus-, methol- und campherartige Gerüche im Wein wohl kaum aufzuspüren sind.
Ätherische Noten, meist von Terpenen hervorgerufen, sind durchaus im Wein zu finden, ähnlich wie blumige Eindrücke. Diese kann man mit einiger Übung weiter konkretisieren z. B. zu Veilchen, Rosen, Flieder, Maiglöckchen, Jasmin etc.
Bei ‚faulig‘ liegt sicher ein Weinfehler vor, den Fachleute je nach Ausprägung des Fauligen womöglich in den großen Bereich der (Schwefel-) Böckser einordnen werden.
‚Beißend‘ dürfte häufig mit einer flüchtigen Säure (Essigsäure) zusammenhängen, während moschus-, methol- und campherartige Gerüche im Wein wohl kaum aufzuspüren sind.
Gesamtalkohol
Summe aus natürlichem und potenziellem Alkohol, inklusive der Anreicherung Der Gesamtalkohol gibt an, wie viel Alkohol entstehen würde, wenn sämtlicher Zucker - auch der aus der Restsüße und der aus einer möglichen Anreicherung - vergoren würde. Der tatsächlich vorhandene Alkohol wäre in einem solchen Fall mit dem Gesamtalkohol identisch.
Gesamthektarertragsmeldung
Meldung des Traubenertrages pro Hektar an die zuständige Landwirtschaftskammer Die Gesamthektarertragsmeldung (GHE) wird in Qualitätsweinregionen fällig, die nach dem Qualitätsgruppenmodell (siehe dort) arbeiten. Die GHE-Meldung muss bis zum 15. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres abgegeben werden. Entscheidend dabei ist die so genannte Bezugsfläche. Als solche gilt eine Ertragsrebfläche ab dem zweiten Standjahr oder zulässigerweise bestockte oder vorübergehend nicht bestockte Rebflächen während der Dauer eines Bodenordnungsverfahrens. Ertragsdifferenzen in den einzelnen Flächen können innerhalb eines Betriebes gegengerechnet werden. Eine Überschreitung der zulässigen Mengen führt, mit einer Karenz (Überlagerung) je nach Anbaugebiet von etwa 20 %, ggf. zu einer Zwangsdestillation
(Siehe dort).
(Siehe dort).
Geschein
Blütenstand (Fruchtansatz) der Rebe Jeder Mensch kennt die Früchte der Reben: saftige Beeren, die in vollen Trauben von den Fruchttrieben herabhängen. Die Blüten hingegen, aus denen die Trauben hervorgehen, sind ziemlich unscheinbar, so dass viele Menschen die gelblich, grün und weiß schimmernden Blütenstände (die Gescheine) oft gar nicht als blühend wahrnehmen.
Die Gescheine entwickeln sich in der Regel an den ersten (unteren) Knoten der Fruchtriebe, weiter oben bilden sich (sinnvollerweise) die physiologisch mit den Gescheinen verwandten Ranken zum Klettern. Je nach Temperaturverlauf etwa 6 bis 8 Wochen nach dem Austrieb, also Anfang bis Mitte Juni beginnt in der Regel die Weinblüte. Im Zuge des Klimawandels beginnt die Weinblüte inzwischen oft schon bis zu drei Wochen früher schon im Mai.
Die Blüten selbst (zumindest die von den meisten Rebsorten) müssen dabei gar nicht besonders auffallen, weil sie nicht von Insekten bestäubt werden. Bei der Weinblüte platzen kleine Schutzkappen auf, die die Fruchtknoten in den Staubgefäßen freilegen – die Rebe bestäubt sich dabei selbst. Weinreben bilden als Gescheine in Wahrheit keine Trauben aus (nur umgangssprachlich!), sondern Rispen. Der wesentliche Unterschied: Rispen sind reich verzweigt, bilden also aus Verzweigungen wieder neue Verzweigungen; Trauben hingegen haben eine Sprossachse, von der aus sich die meist regelmäßig angeordneten Verzweigungen nicht weiter verzweigen.
Geschichte des Weins
8.000 Jahre Weinkultur im absoluten Schnelldurchlauf Unsere heute weltweit angebaute Edelrebe (Vitis vinifera) hat uralte Wildformen als Vorfahren, die sich vor etwa 80 Millionen Jahren entwickelt haben. Die eigentliche Weinbereitung ist nach heutigem Kenntnisstand ca. 7.000 bis 8.000 Jahre alt und stammt aus Zentralasien. Der Weinbau kam von dort durch die phönizischen (Etrusker) und griechischen Siedler in Italien zu den Römern. Diese brachten Reben und Techniken zu Cäsars Zeiten ins Rheintal.
Nach einer Zeit des Stillstandes folgte in Deutschland im Mittelalter erneut eine intensive Kultivierung durch Klöster und Kaiser (u. a. Karl der Große). Man könnte sagen, nach dem Germanensturm retteten die Klöster für das 'Heilige Römische Reich deutscher Nation' den Wein.
Ein erneuter Rückgang fand im 17. Jahrhundert durch den Dreißigjährigen Krieg statt, später aber auch durch Konkurrenz (höhere Qualität!) aus Italien und Frankreich, was durch den Ausbau der Verkehrswege begünstigt war.
Um 1865 stoppten der Einfall der Reblaus (Wurzelschädling) und des Echten und Falschen Mehltaus (Schadpilze) aus Amerika die Entwicklung des Weinbaus. Eine Erholung fand erst wieder Anfang des 20. Jahrhunderts mit Verwendung von Pfropfreben und wirksamen Pflanzenschutzmitteln statt.
Auch findet eine Reihe von Neuzüchtungen den Weg in die deutschen Weinberge. Nach dem zweiten Weltkrieg gewinnt die Forschung und Entwicklung neuer Techniken schnell an Fahrt und zeigt heute einen Stand, der fast durchgängig von wissenschaftlichen Methoden in Anbau und Kellertechnik geprägt ist.
Nach einer Zeit des Stillstandes folgte in Deutschland im Mittelalter erneut eine intensive Kultivierung durch Klöster und Kaiser (u. a. Karl der Große). Man könnte sagen, nach dem Germanensturm retteten die Klöster für das 'Heilige Römische Reich deutscher Nation' den Wein.
Ein erneuter Rückgang fand im 17. Jahrhundert durch den Dreißigjährigen Krieg statt, später aber auch durch Konkurrenz (höhere Qualität!) aus Italien und Frankreich, was durch den Ausbau der Verkehrswege begünstigt war.
Um 1865 stoppten der Einfall der Reblaus (Wurzelschädling) und des Echten und Falschen Mehltaus (Schadpilze) aus Amerika die Entwicklung des Weinbaus. Eine Erholung fand erst wieder Anfang des 20. Jahrhunderts mit Verwendung von Pfropfreben und wirksamen Pflanzenschutzmitteln statt.
Auch findet eine Reihe von Neuzüchtungen den Weg in die deutschen Weinberge. Nach dem zweiten Weltkrieg gewinnt die Forschung und Entwicklung neuer Techniken schnell an Fahrt und zeigt heute einen Stand, der fast durchgängig von wissenschaftlichen Methoden in Anbau und Kellertechnik geprägt ist.
geschlechtliche Vermehrung
Vermehrung durch Samen, generative Vermehrung Im Gegensatz zur ungeschlechtlichen (vegetativen) Vermehrung, die für den Ertragsweinbau in Rebschulen über Edelreiser vollzogen wird, hat die auch 'generativ' genannte Methode der Vermehrung mit Samen (Kerne in den Beeren) ausschließlich in der Rebzüchtung Bedeutung. Alle natürlichen Kreuzungen gehen ebenfalls auf diese Art der Vermehrung zurück.
Geschmacksangabe, Geschmacksrichtung
Angabe auf dem Etikett zur Süße eines Weins (fakultativ) bzw. Schaumweins (obligatorisch) Irreführenderweise ist mit dem Wort ‚Geschmacksrichtung‘ ausschließlich die Süße eines Weins oder Schaumweins gemeint (dabei gibt es doch so viele Geschmäcker im Wein), manchmal wird dabei noch irreführender von ‚Restsüße‘ gesprochen.
Ob die Süße nachträglich mit Süßreserve eingestellt wurde, oder ob die Süße tatsächlich aus einem Abbruch der Gärung stammt und somit eine echte Restsüße wäre, ist für die Angaben jedoch gleichgültig. Um diesen (Rest-)Zuckergehalt von Weinen und Schaumweinen zu beschreiben, gibt es in Deutschland teilweise identische Bezeichnungen, aber mit unterschiedlicher Bedeutung, was mit der die Süße etwas überlagernden Wirkung der Kohlensäure von Schaumweinen zu tun hat. Mit anderen Worten: In Schaumweinen wirkt Zucker nicht so süß wie in Weinen.
Ob die Süße nachträglich mit Süßreserve eingestellt wurde, oder ob die Süße tatsächlich aus einem Abbruch der Gärung stammt und somit eine echte Restsüße wäre, ist für die Angaben jedoch gleichgültig. Um diesen (Rest-)Zuckergehalt von Weinen und Schaumweinen zu beschreiben, gibt es in Deutschland teilweise identische Bezeichnungen, aber mit unterschiedlicher Bedeutung, was mit der die Süße etwas überlagernden Wirkung der Kohlensäure von Schaumweinen zu tun hat. Mit anderen Worten: In Schaumweinen wirkt Zucker nicht so süß wie in Weinen.
Nachfolgend die bei uns üblichen Begriffe mit der Angabe des vorhandenen Zuckers in Gramm pro Liter Wein / Schaumwein; die Werte für Schaumwein dürfen eine Abweichung bis zu 3 g/l aufweisen, bei Wein gilt eine Toleranz von 1 g/l. Die Zuordnung zu einer Geschmacksrichtung ist jedoch auch von den Säurewerten abhängig.
Für ‚trocken‘ gilt (bei Wein), dass der Zuckergehalt im Grenzbereich zu halbtrocken maximal 2 g/l über dem Säurewert liegen darf. Bei einem Zuckergehalt von 10 g/l und einer Säure von 8 g/l kommt die Toleranz von 1 g/l wegen des hohen Säurewertes noch zum Tragen, hätte der Wein aber nur 7,5 g/l Säure, müsste er als ‚halbtrocken‘ bezeichnet werden.
Bei Perlwein sind für die Angabe der Geschmacksrichtung drei Varianten (freiwillig) möglich:
trocken: 0 bis 35 g/l Zucker
halbtrocken: 33 bis 50 g/l Zucker
mild: über 50 g/l Zucker.
Bezeichnung beim Schaumwein:
brut zéro --- bis 3 g/l
extra brut --- bis 6 g/l
brut --- bis 12 g/l
extra trocken --- 12 bis 17 g/l
trocken --- 17 bis 32 g/l
halbtrocken --- 32 bis 50 g/l
Bezeichnung beim Wein:
trocken --- bis 9 g/l
halbtrocken 9 bis 18 g/l
lieblich 18 bis 45 g/l ---
süß über 45 g/l ---
mild --- über 50 g/l
Für ‚trocken‘ gilt (bei Wein), dass der Zuckergehalt im Grenzbereich zu halbtrocken maximal 2 g/l über dem Säurewert liegen darf. Bei einem Zuckergehalt von 10 g/l und einer Säure von 8 g/l kommt die Toleranz von 1 g/l wegen des hohen Säurewertes noch zum Tragen, hätte der Wein aber nur 7,5 g/l Säure, müsste er als ‚halbtrocken‘ bezeichnet werden.
Bei Perlwein sind für die Angabe der Geschmacksrichtung drei Varianten (freiwillig) möglich:
trocken: 0 bis 35 g/l Zucker
halbtrocken: 33 bis 50 g/l Zucker
mild: über 50 g/l Zucker.
Bezeichnung beim Schaumwein:
brut zéro --- bis 3 g/l
extra brut --- bis 6 g/l
brut --- bis 12 g/l
extra trocken --- 12 bis 17 g/l
trocken --- 17 bis 32 g/l
halbtrocken --- 32 bis 50 g/l
Bezeichnung beim Wein:
trocken --- bis 9 g/l
halbtrocken 9 bis 18 g/l
lieblich 18 bis 45 g/l ---
süß über 45 g/l ---
mild --- über 50 g/l
Eine weitere bei uns mögliche Geschmacksangabe ist 'feinherb'. Dieser Begriff ist zwar gesetzlich nicht mit einer konkreten Spanne versehen, innerhalb derer sich der Zuckergehalt bewegen muss, er wird aber meist für Weine im oberen Bereich von halbtrocken und darüber hinaus verwendet, mehr zur Rechtslage unter dem Stichwort 'feinherb'
(Siehe auch unter 'international trocken' und 'fränkisch trocken').
(Siehe auch unter 'international trocken' und 'fränkisch trocken').
Geschmack
Wahrnehmung chemischer Verbindungen über die Zunge, die Schleimhäute und den Gaumen unter Beteiligung der Nase
Der Geschmack (die so genannte gustatorische Wahrnehmung) wird über dafür spezialisierte Knospen an o. g. Stellen unter wesentlicher Beteiligung des Riechorgans wahrgenommen, zum Gehirn weitergeleitet und dort zugeordnet und bewertet. Ob der Geschmack als angenehm empfunden wird, entscheidet also das Gehirn. Dazu gibt es eine Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen, die in der Regel auf einer gezielten Täuschung aufbauen.
Wahrnehmung chemischer Verbindungen über die Zunge, die Schleimhäute und den Gaumen unter Beteiligung der Nase
Der Geschmack (die so genannte gustatorische Wahrnehmung) wird über dafür spezialisierte Knospen an o. g. Stellen unter wesentlicher Beteiligung des Riechorgans wahrgenommen, zum Gehirn weitergeleitet und dort zugeordnet und bewertet. Ob der Geschmack als angenehm empfunden wird, entscheidet also das Gehirn. Dazu gibt es eine Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen, die in der Regel auf einer gezielten Täuschung aufbauen.
Bei Wein sind Blindverkostungen mit falschen Angaben zur Qualität oder zur Herkunft berühmt-berüchtigt, auch Verkostungen unter Einfluss von farbigem Licht lassen interessante Schlüsse zu. Zurzeit wird zwischen fünf Geschmacksqualitäten unterschieden (die sechste soll einmal 'fettig' werden), nämlich süß (vorwiegend an der Zungenspitze), sauer und salzig (hauptsächlich an den Zungenrändern), bitter (auf dem hinteren Teil der Zunge) und Umami (im gesamten Rachenraum).
Allerdings lassen neuere Untersuchungen den Schluss zu, dass die vier klassischen Geschmackswahrnehmungen in Wahrheit recht gleichmäßig über die Zunge verteilt sind und die früher übliche (und auch hier noch genannte) Vorstellung einer Verteilung auf einzelne, konkret abgegrenzte Zonen so nicht zutrifft.
Süße Eindrücke im Wein stammen in der Regel von Zucker. Bei einem echten Restzucker aus einer Unterbrechung der Gärung handelt es sich um Fructose, bei mit Süßreserve abgerundeten Weinen ist zu gleichen Teilen auch Glucose beteiligt. Allerdings können auch höhere Alkohole wie Glycerin süßlich wirken.
Das Saure stammt hauptsächlich aus der Wein- und Apfelsäure.
Bitter wird ausgelöst von Catechinen, die sich z. B. in Kernen und der Region des Kerngehäuses befinden.
Umami, beschrieben vor 100 Jahren von einem Japaner als Wirkung von Glutamat, wird im Wein vorwiegend von der Bernsteinsäure produziert, wir nennen es dann 'herzhaft'.
Der Geschmackseindruck kann als im Gehirn zusammengesetzte und bewertete Summe all dieser einzelnen Eindrücke, stark unterstützt vom Riechorgan der Nase und der trigeminalen Wahrnehmung (z. B. brandig, gerbig oder scharf) bezeichnet werden. Dieses im Prinzip fertige Ergebnis lässt sich durch Erfahrung und Übung wieder etwas relativieren, so dass einigermaßen vergleichbare Aussagen möglich werden
(Mehr zum Thema finden Sie auch unter dem Stichwort 'Aroma')
(Mehr zum Thema finden Sie auch unter dem Stichwort 'Aroma')
geschmeidig
Bezeichnung für einen abgerundeten Wein, manchmal mit Schmelz
Geschmeidige (Rot-) Weine gelten meist als harmonisch, haben eher weniger Säure und allenfalls sanfte Tannine und sind selten knochentrocken; als Synonym könnte gut das Adjektiv 'weich' herhalten. In Württemberg werden zum Beispiel Weine aus den Rebsorten Samtrot oder Acolon gern als geschmeidig bezeichnet. Bei Weißweinen (zum Beispiel beim Gelben Muskateller oder auch bei Gewürztraminer etc.) ist der Begriff recht eng mit einer gewissen Süße verknüpft.
Bezeichnung für einen abgerundeten Wein, manchmal mit Schmelz
Geschmeidige (Rot-) Weine gelten meist als harmonisch, haben eher weniger Säure und allenfalls sanfte Tannine und sind selten knochentrocken; als Synonym könnte gut das Adjektiv 'weich' herhalten. In Württemberg werden zum Beispiel Weine aus den Rebsorten Samtrot oder Acolon gern als geschmeidig bezeichnet. Bei Weißweinen (zum Beispiel beim Gelben Muskateller oder auch bei Gewürztraminer etc.) ist der Begriff recht eng mit einer gewissen Süße verknüpft.
geschützte geografische Angabe (g.g.A)
In Deutschland und Österreich neue Bezeichnung bei Landwein Das gelb-blaue Siegel gibt bei Lebensmitteln an, dass wenigstens eine der Produktionsstufen im angegebenen Herkunftsgebiet stattgefunden hat, es will damit eine enge Verbindung landwirtschaftlicher Erzeugnisse mit dem genannten Gebiet herstellen. Das kann jedoch zu größeren Irritationen führen, wenn zum Beispiel der Name eines Lebensmittels auf die falsche Fährte führt. Beispiel: Wenn die bekannten Nürnberger Rostbratwürste in Mittelfranken verarbeitet wurden, kann das Fleisch dafür aus einem beliebigen EU-Mitgliedsstaat stammen - aber gerade die Herkunft des Fleisches hätte den Verbraucher vielleicht viel mehr interessiert als der Verarbeitungsort. Bei Wein kann das allerdings so nicht passieren, weil das deutsche Weinrecht hier sehr viel weiter greift.
Die geschützte geografische Angabe entspricht bei Wein den bekannten deutschen Landweingebieten, die Trauben für den Wein müssen im Rahmen der gültigen Verschnittregeln zwingend aus dem angegebenen Gebiet stammen.
Zu den rechtlichen Forderungen, denen Landwein in Deutschland generell unterliegt, siehe unter 'Landwein'. Da sich die seit 2009 (mit Übergang bis 2011) geltende Neuregelung auf die ganze EU bezieht, gibt es außer dem deutschsprachigen Kürzel g.g.A. (auf dem Etikett aber nicht erlaubt) auch die Entsprechungen anderer Länder wie IGP in Italien, Spanien und Frankreich, PGI in England und weitere Kürzel aus den anderen EU-Ländern.
geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
In Deutschland und Österreich neue Bezeichnung für Qualitätswein Für Lebensmittel ganz allgemein bedeutet g.U. (auf Etiketten als Abkürzung aber nicht erlaubt), dass die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem konkreten Gebiet nach einem anerkannten, festgelegten Verfahren stattfinden muss. Für Wein ist die Neuregelung (ab 2012) ein Schritt, das traditionell an Oechslegraden orientierte deutsche Qualitätssystem an das herkunftsbezogene System bedeutender Weinbauländer wie Frankreich und Italien heranzuführen. In einem Kommentar des Deutschen Weininstituts zum aktuellen Weinrecht (§ 39a Geographische Bezeichnungen mit EU-Schutz) heißt es dazu sinngemäß, dass mit der neu eingeführten Regelung die Umsetzung der EU-Bestimmungen über geschützte Ursprungsbezeichnungen im Rahmen eines integralen Konzeptes erfolge. Dies bedeute die Eingliederung des deutschen Qualitätsweinsystems in das EU-System der g.g.A (siehe dort) und g.U. und die Einbindung neuer g.g.A./g.U. in das bestehende deutsche Qualitätsweinsystem. Oder, wie es der Deutsche Weinbauverband (ebenfalls sinngemäß) etwas klarer ausdrückt: Bisher mussten oder konnten Weine einer bestimmten Qualität eine bestimmte Herkunft nachweisen, zukünftig müssten Weine einer bestimmten Herkunft eine bestimmte Qualität nachweisen.
Wir unterscheiden in Zukunft also zwischen Weinen ohne Herkunftsbezeichnung (Wein, Deutscher Wein = ehem. Tafelwein) und mit Herkunftsbezeichnung, also g.g.A. und g.U.
Sicher ist allerdings auch, dass die deutschen Weine ihre traditionellen Bezeichnungen beibehalten dürfen und die 13 deutschen Anbaugebiete als geschützte Herkunftsbezeichnung bereits anerkannt sind. Es wird also voraussichtlich alles beim Alten bleiben, jedenfalls weitgehend. In den anderen EU-Ländern hat die Einführung teilweise zu Neuordnungen geführt, so gibt es in Frankreich nun kein AOC-Siegel mehr, es heißt jetzt AOP. Italien hat neben der neuen Bezeichnung sein DOC- und DOCG-System beibehalten.
Sicher ist allerdings auch, dass die deutschen Weine ihre traditionellen Bezeichnungen beibehalten dürfen und die 13 deutschen Anbaugebiete als geschützte Herkunftsbezeichnung bereits anerkannt sind. Es wird also voraussichtlich alles beim Alten bleiben, jedenfalls weitgehend. In den anderen EU-Ländern hat die Einführung teilweise zu Neuordnungen geführt, so gibt es in Frankreich nun kein AOC-Siegel mehr, es heißt jetzt AOP. Italien hat neben der neuen Bezeichnung sein DOC- und DOCG-System beibehalten.
gestört
Bezeichnung für einen übermäßig hohen Kohlensäuregehalt im Wein
gesundheitsbezogene Angaben
Angaben, die sich auf eine gesundheitsförderliche Wirkung z. B. von Wein oder Schaumwein beziehen Seit 2007 sind Hinweise auf eine positive Wirkung von Lebens- oder Genussmitteln bzw. deren Inhaltsstoffen für die Gesundheit von der EU (Verordnung (EG) Nr. 1924/2006) grundsätzlich verboten, wenn diese Wirkung nicht wissenschaftlich nachweisbar oder im Extremfall sogar schädlich ist (Health-Claim-Verordnung). Deshalb wurde seinerzeit auch der Hinweis auf die Diabetikereignung von den Etiketten verbannt.
Es wird jedoch nicht immer deutlich, ab wann eine Angabe als gesundheitsbezogen eingestuft wird. So wurde z. B. die Nutzung des Adjektivs 'bekömmlich' erst durch einen Gerichtsbeschluss (2009) verboten. Die in der Vorschrift vorgesehene Ausnahmeregelung betrifft nur gesundheitsbezogene Angaben, die traditionell für die Eigenschaft eines entsprechenden Getränks verwendet werden. Als Beispiel wird der französische Begriff 'Digestif' genannt, der hauptsächlich einen Zeitpunkt für den Genuss nennt (nach dem Essen), aber eigentlich - was allerdings die wenigsten Verbraucher wissen - auf Deutsch 'Verdauungstrank' heißt.
Gewann-Namen
Weitere Unterteilung einer Einzellage nach historischen Gewannen Die Einführung von Gewann-Namen auf dem Weinetikett kann zunächst als VDP-internes Problem betrachtet werden. Denn dort ergibt sich aufgrund der Qualitätspyramide, die nach oben immer kleiner werdende Flächen mit einer klassifizierten Einzellage an der Spitze vorsieht, die Schwierigkeit, dass ein als Großes Gewächs bereits verwendeter Lagenname auf keinem anderen trockenen Wein aus der Lage mehr auftauchen kann. Die Gewann-Namen für die Großen Gewächse wären insofern ein Ausweg, weil der Name der Einzellage dann nicht mehr für andere Weine blockiert wäre. Die Verwendung traditioneller Flur- und Gewann-Namen, wie sie noch vor der Flurbereinigung mit entsprechenden Neuregelungen durch das Weingesetz von 1971 möglich war, sollte allerdings zu erheblicher Verwirrung beim Verbraucher führen. Denn Einzellagen mit 5 und mehr Gewannunterteilungen sind durchaus keine Seltenheit. Zu den bereits rund 2.700 deutschen Einzellagen könnte demzufolge ein Vielfaches an Gewann-Namen hinzukommen. Der Zuordnung einer Weinbergsfläche als Einzellage lag die Idee zugrunde, dass ein Lagennamen mit einigermaßen homogenen Böden einhergeht; fünf Hektar ist die Mindestgröße, wenn die Lage von anderen Weinbergsflächen umgeben ist. Isolierte Flächen können demnach auch kleiner sein, aber auch qualitativ herausragende Flurstücke. Die kleinste Lage Württembergs liegt isoliert im Taubertal bei Creglingen und kann gerade einmal eine Fläche von 20 ar vorweisen.
Die 1971 in Baden-Württemberg vielfach gestrichenen Gewannnamen könnten jedenfalls ein Stück weit wieder aufleben - wie im Rheingau: Dort sind mit dem Jahrgang 2014 schon Weine mit Gewann-Namen zugelassen worden. Die Voraussetzung für eine Zulassung (auf Antrag) ist, dass die jeweiligen Namen noch in amtlichen Urkunden vermerkt sind.
getoastet (geröstet)
Geschmack nach angebranntem Toast
Röstaromen sind ausschließlich bei Rotweinen anzutreffen und auch nur dann, wenn diese eine gewisse Zeit in einem neuen Barrique mit kräftigem Toasting verbracht haben; das hängt mit dem abgeflammten (getoasteten) Inneren des Barriques zusammen. Das einfache Erhitzen der Dauben-Innenseiten dient eigentlich dazu, die von außen befeuchteten Dauben wölben zu können. Das regel-rechte Toasten (früher wohl eine Begleiterscheinung des Erhitzens am offenen Feuer) hat jedoch einen geschmacklichen Hintergrund, denn eine solchermaßen veränderte Holzoberfläche gibt auch neue Geschmacksstoffe in den Wein ab. Man toastet in drei Stärken hell (Vanille), mittel (karamelisiert) und stark (Kaffee), was - je nach Lagerzeit - zu unterschiedlich stark ausgeprägten Röstaromen führt. Ob es stimmt, dass man das Toasten (also nicht das Erhitzen) ursprünglich an fertigen, von Fremdgerüchen verunreinigten Fässern nachträglich durchführte (vom Fisch- zum Weinfass?), ist ungewiss.
Röstaromen sind ausschließlich bei Rotweinen anzutreffen und auch nur dann, wenn diese eine gewisse Zeit in einem neuen Barrique mit kräftigem Toasting verbracht haben; das hängt mit dem abgeflammten (getoasteten) Inneren des Barriques zusammen. Das einfache Erhitzen der Dauben-Innenseiten dient eigentlich dazu, die von außen befeuchteten Dauben wölben zu können. Das regel-rechte Toasten (früher wohl eine Begleiterscheinung des Erhitzens am offenen Feuer) hat jedoch einen geschmacklichen Hintergrund, denn eine solchermaßen veränderte Holzoberfläche gibt auch neue Geschmacksstoffe in den Wein ab. Man toastet in drei Stärken hell (Vanille), mittel (karamelisiert) und stark (Kaffee), was - je nach Lagerzeit - zu unterschiedlich stark ausgeprägten Röstaromen führt. Ob es stimmt, dass man das Toasten (also nicht das Erhitzen) ursprünglich an fertigen, von Fremdgerüchen verunreinigten Fässern nachträglich durchführte (vom Fisch- zum Weinfass?), ist ungewiss.
Gewürzaromen
Aromen im Wein, die an Gewürze erinnern
Es gibt eine Reihe von Aromen, die wir aus der Küche kennen und sich manchmal auch in Weinen wiederfinden z. B Anis, Vanille, Nelke, Zimt, Muskat, Pfeffer, Paprika, Lorbeer, Rosenwasser etc. Ob das eine oder andere Gewürz oder auch mehrere auf einmal wahrnehmbar sind, hängt von der Rebsorte, evtl. vom Standort, sicher aber auch vom Ausbau und dem Reifezustand eines Weins ab.
Aromen im Wein, die an Gewürze erinnern
Es gibt eine Reihe von Aromen, die wir aus der Küche kennen und sich manchmal auch in Weinen wiederfinden z. B Anis, Vanille, Nelke, Zimt, Muskat, Pfeffer, Paprika, Lorbeer, Rosenwasser etc. Ob das eine oder andere Gewürz oder auch mehrere auf einmal wahrnehmbar sind, hängt von der Rebsorte, evtl. vom Standort, sicher aber auch vom Ausbau und dem Reifezustand eines Weins ab.
Was von vorn herein klar ist, sind Gewürzeindrücke, die Rebsorten per se mitbringen. Zum Beispiel Cabernet Sauvignon mit seiner charakteristischen Paprika-Pfeffer-Nase oder der Gelbe Muskateller, der eindeutig nach Muskat duftet und schmeckt oder der Gewürztraminer, dem die Anmutung von zartem Rosenwasser eignet. Woher kommen diese Aromen (siehe auch dort)? Meist bringen die Rebsorten nur die Vorstufen von bestimmten Verbindungen mit, die sich dann im Zuge der alkoholischen Gärung z. B. mit dem entstehenden Ethylalkohol zu Aromastoffen wie Ester oder Terpenen entwickeln.
Andere Gewürzaromen, oder vielmehr Anklänge daran, können auch durch den Einsatz von Barriques entstehen wie beispielsweise Vanille, was auf ein etwas schwächeres Toasting der Barrique-Innenwände hindeutet. Zimt und Nelke (bei Rotweinen) stammen meist ebenfalls aus dem Barrique. Bisweilen entsteht ein gewürzähnlicher Eindruck auch aus der Summe verschiedener anderer Aromen besonders dann, wenn wir mental ein wenig nachhelfen. Wer nämlich für Saucen, Suppen oder Fleischgerichte gern zu Lorbeerblättern greift, dem wird es zum Beispiel bei Weinen der Rebsorte Grenache unter bestimmten Umständen leichter fallen, diese herauszuschmecken. In den meisten Aromarädern nehmen die Gewürzaromen einen bedeutenden Raum ein, der für Rot wie für Weiß in der Regel zwischen den Bereichen 'vegetativ' und 'nussig' bis 'karamellisiert' angesiedelt wird.
Gewürztraminer
Alte weiße Rebsorte Gewürztraminer (auch 'Roter Traminer') ist als Spielart des Traminers eine alte Sorte, deren Herkunft aber nicht restlos geklärt ist. Eventuell entstammt sie auch dem Raum Österreich oder dem Rheintal; in Tramin in Südtirol ist seit dem 11. Jahrhundert eine Rebsorte mit vergleichbaren Eigenschaften dokumentiert, wahrscheinlich handelt es sich dabei jedoch um einen Nachkommen des Traminers, den Räuschling. Im Französischen Jura heißt die Sorte Savagnin Blanc. Ob sie bereits zuvor im großen Reich der Franken bekannt war, ist ungewiss; einige Quellen sprechen auf jeden Fall davon, dass die Rebe bei uns in Deutschland erst im 15. Jahrhundert dokumentiert ist, was nicht heißt, dass sie nicht schon die ganze Zeit da war.
Heute ist Gewürztraminer auf der ganzen Welt zu finden, die größte Fläche hat das Elsass mit etwas über 3.000 Hektar, in Deutschland sind es nicht ganz 850 Hektar. Die Charakteristik des mit vielen Synonymen (z. B. zugelassen als Klevner/Clevner in Baden) bedachten Gewürztraminers ist eindrucksvoll. Im Glas zeigen sich die Weine von der am Stock noch leicht rötlich schimmernden Traube goldgelb, das würzige Bukett wird dominiert von einem betörenden Duft nach Rosen, das übrigens von der Verbindung Cis-Rosenoxid stammt, aber nur die auffallendste der vielen weiteren Aromastoffe der Rebe ist; am Gaumen spürt man recht eindringlich exotische Fruchtnuancen von Litschi, Orange und Mango und neben Marzipan (Mandeln) auch eine deutliche Muskatnote.
Siehe auch: https://www.facebook.com/ersteweinbruderschaft/videos/231705231429023/
Gibberelline
Gruppe von wachstumsregulierenden Phytohormonen Gibberelline sind natürlich vorkommende, säureartige Phytohormone. Zum ersten Mal wurde ein solches Phytohormon vor etwa 80 Jahren bei Reispflanzen in Japan gefunden, heute kennt man über120 verschiedene Varianten.
Da Gibberelline auch die Verrieselung der Blüten fördern, kann mit einer gezielten Applikation eine Art chemische Ausdünnung durchgeführt werden, die zu Lockerbeerigkeit und damit zu geringerer Anfälligkeit gegen Pilz- und Bakterienbefall führt. Wichtig dabei sind – neben einem wirksamen Präparat (z. B. GA3) – der richtige Zeitpunkt der Anwendung und eine geeignete Dosierung. Allerdings gibt es Rebsorten, die die Behandlung nicht vertragen (z. B. Unfruchtbarkeit im Folgejahr etc.) wie z. B. Sauvignon Blanc oder Silvaner.
Da Gibberelline auch die Verrieselung der Blüten fördern, kann mit einer gezielten Applikation eine Art chemische Ausdünnung durchgeführt werden, die zu Lockerbeerigkeit und damit zu geringerer Anfälligkeit gegen Pilz- und Bakterienbefall führt. Wichtig dabei sind – neben einem wirksamen Präparat (z. B. GA3) – der richtige Zeitpunkt der Anwendung und eine geeignete Dosierung. Allerdings gibt es Rebsorten, die die Behandlung nicht vertragen (z. B. Unfruchtbarkeit im Folgejahr etc.) wie z. B. Sauvignon Blanc oder Silvaner.
GFK-Tank
Glasfaserverstärkter Kunststoff-Tank Früher noch häufig als Gär- oder Lagerbehälter verwendet, geht der Anteil von GFK-Tanks heute wieder zurück. Das liegt unter anderem an dem recht hohen Risiko, sich durch das Material Fehltöne einzufangen. Diese entstehen, wenn beim Kontakt der Säuren im Wein mit eventuell beschädigten Stellen der Innenwand des Tanks Stoffe wie 1,2-Ethandiol, Styrol, Xylol, Ethylbenzol u. a. ausgelöst werden. Damit ist der große Vorteil dieser Gebinde, den sie durch ihr geringes Gewicht und niedrigere Kosten haben, restlos dahin. Bei thermisch behandelten und intensiv gedämpften GFK-Gebinden sind dagegen – zumindest bei unbeschädigtem Material – kaum migrierende Stoffe nachzuweisen.
Gipfeln
Einkürzen der Fruchttriebe Eigentlich ist das Gipfeln (von Hand oder maschinell) eine recht einfache Maßnahme im Weinberg, schließlich wird damit nur die Länge der Fruchttriebe eingestellt. Allerdings hat dieser Vorgang allerlei Konsequenzen für die Pflanze, da mit dem Gipfeln die Apikaldominanz gestört wird. Das heißt, dass nach der Einkürzung das Wachstum zunächst gehemmt ist und bis die Geiztriebe austreiben und dafür wieder Wachstumsenergie verbrauchen, die Blätter verstärkt die Blüten oder bei späterem Gipfeln die Trauben mit Assimilaten versorgen, was die Entwicklung des Fruchtansatzes bzw. der Beeren beeinflusst.
Mit einem späten Zeitpunkt für das Gipfeln, kann man den Effekt auf den Fruchtansatz vermeiden, umgekehrt aber in ertragsschwachen Lagen den Fruchtansatz durch sehr frühes Gipfeln befördern. Gesteuert werden können die Assimilatenflüsse auch durch eine Entblätterung oder gerade nicht Entblätterung der Traubenzone, weil die dortigen Blätter (zumal nach dem Gipfeln) ihre Assimilate verstärkt in die Fruchtansätze schicken.
glanzhell
Bezeichnung für die Klarheit eines Weins Wenn der Jungwein von der Hefe gezogen und filtriert wurde, ist er glanzhell und hätte damit bereits einen Grad von Klarheit, mit dem er abgefüllt werden könnte. Ohne die Filtration wäre der Wein kellerhell (mehr dazu unter dem Stichwort 'Klarheit').
glatt
Bezeichnung für einen wenig ausgeprägten Charakter eines Weins
Glasstopfen
Moderner Flaschenverschluss Glasstopfen verfügen zwar über eine Silikondichtung, halten aber von allein weder fest noch dicht im Flaschenhals, weshalb ein übergestülpter (Alu-) Drehverschluss den Glasstopfen andrücken muss. Die aufwändige Verschlusstechnik ist teuer, aber chic und auch bequem zu öffnen. Ob diese Neuerung eine vernünftige Alternative zu einem gut verarbeiteten Drehverschluss ist, sei dahingestellt.
Glera
Neuer Name der Rebsorte für Prosecco
Ganz neu ist der Name Glera in Wahrheit nicht, als Synonym zur alten (ehemaligen) Rebsorte Prosecco existierte Glera schon sehr lange. Seit 2009 ist jedoch Glera der höchst offizielle Name der Sorte - und eben nicht mehr Prosecco. So heißt nur noch das Getränk, entweder als Stillwein, Frizzante (wie er am bekanntesten ist) oder als Spumante - mehr dazu unter dem Stichwort 'Prosecco'.
Neuer Name der Rebsorte für Prosecco
Ganz neu ist der Name Glera in Wahrheit nicht, als Synonym zur alten (ehemaligen) Rebsorte Prosecco existierte Glera schon sehr lange. Seit 2009 ist jedoch Glera der höchst offizielle Name der Sorte - und eben nicht mehr Prosecco. So heißt nur noch das Getränk, entweder als Stillwein, Frizzante (wie er am bekanntesten ist) oder als Spumante - mehr dazu unter dem Stichwort 'Prosecco'.
Glucan
In Most bzw. Wein unerwünschtes Polysaccharid Glucan (korrekt: β-Glucan) ist ein langkettiges Polysaccharid aus ca. 5.000 Glucosemolekülen, das bei einem entsprechenden Befall als Stoffwechselprodukt des Botrytis-Pilzes bereits in der Beere synthetisiert und als Nährstoffreserve für den Pilz gespeichert wird. Ein aus den Zellwänden von Hefen stammendes β-Glucan ist dagegen deutlich kurzkettiger und vergleichsweise unproblematisch. Da in Ermangelung geeigneter Enzyme auf natürlichem Weg kein Abbau dieser in Anwesenheit von Alkohol schleimbildenden Riesenmoleküle möglich ist, schafft es Glucan leicht, die Gärung zu überstehen und die Weiterverarbeitung des Jungweins, vor allem bei Filtrierungsvorgängen drastisch zu behindern.
Als wirksame Methode gegen die Verschleimung durch Glucan bewährt sich (nach einem Glucan-Test) in der Regel der Einsatz von β-Glucanase im Jungwein, ein Enzym, das das Riesenmolekül jeweils von seinen Enden her schrittweise durch das Abtrennen einzelner Glucose-Moleküle verkleinert. Das Enzym braucht eine Weile, bis das Glucan abgebaut ist, je nach Konzentration können bis zu zehn Tage vergehen. Die Arbeit des Enzyms wird zudem verzögert bzw. behindert durch einen hohen Alkoholgehalt, pH-Werte über 4 und Temperaturen unter ca. 18 °C und über ca. 25 °C). Stark behindert wird das einem Eiweiß ähnliche Enzym auch durch die Anwesenheit von Bentonit, was beim Einsatz der β-Glucanase unbedingt beachtet werden muss (zeitversetzte Anwendung).
Glühwein
Weinhaltiges Getränk, bevorzugt für die kalte Jahreszeit Glühwein ist ein saisonal beliebtes Produkt mit mindestens 7 % Vol. Alkohol, dessen Grundlage, meist einfachere Weiß- oder Rotweine, mit Zimt, Nelken und Sternanis gewürzt und nach Geschmack mit Zitrone oder Orange abgerundet werden.
Zwar soll Glühwein, wie der Name schon verrät, durchaus heiß getrunken werden.
Bei der Zubereitung sollte man jedoch möglichst unter 78 °C bleiben und zwar wegen des Alkohols, der bei dieser Temperatur verdampft:
Außerdem wird bei höheren Temperaturen der (oft in großen Mengen vorhandene) Zucker teilweise zu unangenehm schmeckenden und wahrscheinlich auch gesundheitsschädlichen Stoffen abgebaut wie etwa dem verdächtigen Hydroxymethylfurfural.
Zwar soll Glühwein, wie der Name schon verrät, durchaus heiß getrunken werden.
Bei der Zubereitung sollte man jedoch möglichst unter 78 °C bleiben und zwar wegen des Alkohols, der bei dieser Temperatur verdampft:
Außerdem wird bei höheren Temperaturen der (oft in großen Mengen vorhandene) Zucker teilweise zu unangenehm schmeckenden und wahrscheinlich auch gesundheitsschädlichen Stoffen abgebaut wie etwa dem verdächtigen Hydroxymethylfurfural.
Glucose
Traubenzucker Glucose ist ein Einfachzucker und gehört zu den Kohlenhydraten. Glucose wird wie die anderen in die Beeren eingelagerten Kohlenhydrate im Zuge der Photosynthese in den Blättern gebildet und über das Transportsystem der Rebe etwa ab Ende Juli in den Beeren eingelagert. Glucose kommt im Most zu gleichen Teilen mit Fructose vor, Glucose wird jedoch von den Hefen zuerst zu Alkohol verstoffwechselt. Aus diesem Grund besteht der Restzucker eines Weins aus einer unterbrochenen Gärung immer aus Fructose, die sich durch einen intensiven, als angenehm empfundenen Süßegeschmack auszeichnet. Zusammen in einem Molekül mit Fructose bildet die Glucose unseren Haushaltszucker, die Saccharose.
Glycerin
Einfachster dreiwertiger Alkohol (E 422) Glycerin entsteht als höherer Alkohol im Zuge der alkoholischen Gärung (begünstigt übrigens durch einen gewissen Schwefelgehalt), oder bereits durch die Arbeit der Edelfäule bei edelsüßen Weinen am Rebstock. Glycerin dient als Geschmacksträger und hat selbst einen leicht süßlichen Geschmack. Mit seiner höheren Viskosität bildet Glycerin die berühmten „gotische Kirchenfenster“ an den Innenwänden von Weingläsern, für die bei süßen Weinen aber auch Zucker mitverantwortlich sein kann.
Glycolyse
Zentraler Prozess beim Abbau von Kohlehydraten Bei der alkoholischen Gärung ist die Glycolyse der erste Teilprozess. Dabei wird in zehn Einzelschritten unter Gewinnung von Energie Glucose in Pyruvat umgebaut. Diese zehn Schritte sind noch einmal unterteilt in zwei Phasen, zunächst zur Vorbereitung des Zuckerabbaus (Spaltung von Glukose in Triosephosphat unter Investition von ATP) und dann die Umsetzung in mehreren Schritten zu Pyruvat unter Bildung von NADH und ATP (also Energie). Das solchermaßen entstandene Pyruvat ist der Ausgangspunkt für eine Reihe von existentiellen Stoffen und weiteren Vorgängen, zu denen - mit Blick auf unseren Wein - natürlich die Entstehung von Ethylalkohol gehört.
Goldgelb
Farbbezeichnung meist für edelsüße Weißweine Goldgelb wird wie alles Gelblich-Grünliche im Wein von Flavonen hervorgerufen, meist zeigen edelsüße Weine wie Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eisweine diese durchaus anmutige Färbung. Manche Rebsorten wie Grauburgunder (als Ruländer) oder Gewürztraminer, bisweilen auch Gelber Muskateller neigen bei einer bestimmten Art des Weinausbaus ebenfalls zu (zartem) Goldgelb, auch ohne edelsüß zu sein. Die Farbe kann aber auch auf oxidative Vorgänge zurückzuführen sein und somit ein (erstes) Zeichen von Alterung darstellen.
Gobelet
Niedrige, buschartige Reberziehungsart im Mittelmeerraum ohne Drahtrahmen Die französische Gobelet-Erziehung (wörtlich: Becher) ist vergleichbar mit der vor allem in Süditalien üblichen Alberello-Erziehung (wörtlich: Bäumchen). Die Reben werden, solange sie jung sind, zur Unterstützung an einzelnen Stäben hochgezogen und bilden mit der Zeit frei stehende becherförmige kleine Bäumchen. Die Erziehungsform ist bereits seit der Antike bekannt und im Mittelmeerraum noch heute weit verbreitet.
Goldgelbe Vergilbung
Farblich sehr auffallende Rebkrankheit Vor 60 Jahren ist in Europa diese ziemlich gefährliche Rebkrankheit aufgetaucht, die – wie so Vieles – aus Nordamerika zu uns gekommen ist. Wobei die räumliche Zuordnung ‚zu uns‘ nicht ganz zutreffend ist, weil Deutschland bis zum heutigen Tag (2013) wohl noch nicht betroffen ist. Ihren Ausgang innerhalb Europas nahm die Krankheit vermutlich auf Korsika, von wo sie in den Südwesten Frankreichs kam, und sich sowohl bis Spanien als auch nach Italien und seit einiger Zeit (2009) bis nach Österreich ausgebreitet hat. Auslöser sind bakterienähnliche Mikroorganismen, die von einer auf die Rebe spezialisierten amerikanischen Zikadenart übertragen werden. Zwar lassen sich die übertragenden Insekten mit Spritzmitteln bekämpfen, einmal infizierte Stöcke müssen jedoch gerodet werden, weil diese eine Ansteckungsgefahr für Nachbarstöcke darstellen.
Hier liegt noch ein weiteres Problem, denn die Krankheit wird lange nicht entdeckt – sie macht sich frühestens im Jahr nach der Infizierung durch dann allerdings recht typische Symptome bemerkbar; eines davon ist eine sehr auffällige Gelbfärbung der Blätter bei Weißweinsorten und im Gegenzug die tiefrote Verfärbung bei den roten Sorten. Die ‚Flavescence dorée‘, wie sie in Frankreich von Fachleuten genannt wird, trägt auf Deutsch (nur halb übersetzt) den etwas seltsamen Namen 'Goldgelbe Vergilbung', auch wenn die Verfärbung bei den roten Sorten tiefrot ist. Das leuchtende Gelb der Blätter ist deshalb für den Namen der Krankheit verantwortlich, weil sie erstmals an der weißen Hybrid-Sorte Baco Blanc entdeckt wurde (ca. 1950). Als deren Verwendung im Ertragsweinbau noch erlaubt war (noch bis ca. 1970), war sie eine gefragte Rebe für die Armagnac-Produktion, heute ist es Ugni Blanc. Es gibt weitere Symptome, die auf eine Goldgelbe Vergilbung hinweisen; dazu gehören nach unten eingerollte Blätter, starke Verrieselung, schwarze Stellen zwischen den einzelnen Knoten, im Herbst Nekrosen an den Blattadern etc.
Nicht jede Rebsorte ist gleichermaßen anfällig für die Arbeit der auch ‚Phytoplasmen‘ genannten Erreger; besonders jedoch die weithin bekannten Sorten wie Sangiovese, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc etc.
Wie man aus Österreich hört, soll auch Riesling betroffen sein. Falls der Lebensraum der fraglichen Zikade durch das immer wärmer werdende Klima irgendwann bis nach Deutschland reicht, könnte das ein veritables Problem werden.
Hier liegt noch ein weiteres Problem, denn die Krankheit wird lange nicht entdeckt – sie macht sich frühestens im Jahr nach der Infizierung durch dann allerdings recht typische Symptome bemerkbar; eines davon ist eine sehr auffällige Gelbfärbung der Blätter bei Weißweinsorten und im Gegenzug die tiefrote Verfärbung bei den roten Sorten. Die ‚Flavescence dorée‘, wie sie in Frankreich von Fachleuten genannt wird, trägt auf Deutsch (nur halb übersetzt) den etwas seltsamen Namen 'Goldgelbe Vergilbung', auch wenn die Verfärbung bei den roten Sorten tiefrot ist. Das leuchtende Gelb der Blätter ist deshalb für den Namen der Krankheit verantwortlich, weil sie erstmals an der weißen Hybrid-Sorte Baco Blanc entdeckt wurde (ca. 1950). Als deren Verwendung im Ertragsweinbau noch erlaubt war (noch bis ca. 1970), war sie eine gefragte Rebe für die Armagnac-Produktion, heute ist es Ugni Blanc. Es gibt weitere Symptome, die auf eine Goldgelbe Vergilbung hinweisen; dazu gehören nach unten eingerollte Blätter, starke Verrieselung, schwarze Stellen zwischen den einzelnen Knoten, im Herbst Nekrosen an den Blattadern etc.
Nicht jede Rebsorte ist gleichermaßen anfällig für die Arbeit der auch ‚Phytoplasmen‘ genannten Erreger; besonders jedoch die weithin bekannten Sorten wie Sangiovese, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc etc.
Wie man aus Österreich hört, soll auch Riesling betroffen sein. Falls der Lebensraum der fraglichen Zikade durch das immer wärmer werdende Klima irgendwann bis nach Deutschland reicht, könnte das ein veritables Problem werden.
Goldriesling
Deutsche weiße Rebsorte Die weiße Rebsorte wurde Ende des 19. Jahrhunderts im Elsass aus Riesling und Frühem Malingre gezüchtet (und nicht wie bis vor einiger Zeit vermutet mit Courtillier Musqué Précoce). Im Ertragsweinbau konnte sich die Sorte nicht durchsetzen und wird in Deutschland nur (noch) in Sachsen auf einer kleinen Fläche (ca. 15 Hektar) kultiviert; als Kreuzungspartner ist Goldriesling wegen seiner Eigenschaften aber durchaus gefragt. Nicht zu verwechseln ist die Sorte mit einer österreichischen Züchtung gleichen Namens, die aber nur eine Zulassung für den Versuchsanbau hat.
Goudron
Französisch für Teer (-geschmack) Bei festlichen Weinproben versucht man, je nach Publikum, im Zuge der Weinansprache möglichst positive Begriffe zu verwenden bzw. mit der gewählten Begrifflichkeit die Teilnehmer nicht unnötig zu verschrecken. Bisweilen ist es notwendig, bestimmte, durchaus positive Charakteristiken herauszustellen. Vor allem bei gereiften Nebbioloweinen wie Barolo oder Barbaresco, aber auch in Weinen manch anderer Rebsorte (manchmal sogar in allerdings eher alten Weißweinen) taucht oft ein Aroma auf, das bei schlichter Betrachtung an Teer erinnert, was für den Ungeübten eine eher negative Assoziation darstellen würde.
Wenn aber von 'Goudron' die Rede ist, weiß erstens kaum jemand, was das genau ist und zweitens klingt es französisch-elegant, was nur gut sein kann. Dass es sich um Teer handelt, ist - nachgereicht - dann halb so schlimm. Nicht zu verwechseln ist Goudron mit dem Teerton, der von Brettanomyces-Hefen produziert wird und einen veritablen Weinfehler darstellt (siehe unter 'Brett'). Dieser Teerton gemahnt mehr an tierische Aromen. Mehreren Untersuchungen zufolge könnten jedoch die phenolischen Verbindungen, die den noch angenehmen Goudron-Geschmack hervorbringen, bei unsauberem Arbeiten im Keller eine Grundlage für die Weiterverarbeitung durch die Brett-Hefen zu dem unangenehmen Weinfehler ‚Brett‘ sein.
Gouais Blanc
Mittel- bis westeuropäische weiße (Ur-) Rebsorte Die Franzosen nennen die Sorte Gouais Blanc, in Deutschland heißt sie (Weißer) Heunisch - gemeint ist jedoch dieselbe Rebsorte, von der man aber nicht so genau weiß, wo sie nun genau heimisch ist. Interessant ist Gouais Blanc weniger als Keltersorte, denn als Partner in natürlichen Kreuzungen mit Burgundersorten (evtl. Spätburgunder), was unter vielen anderen den Chardonnay hervorbrachte, aber auch mit Traminer, woraus z. B. Riesling entstanden ist.
Die Sorte selbst wird heute kaum noch angebaut, in Deutschland gar nicht mehr und in einigen Ländern wie der Schweiz oder in Osteuropa nur in geringem Umfang. Neueren Untersuchungen zufolge hält man ‚Gouais Blanc‘ bzw. ‚Heunisch‘ ohnehin eher für eine Art alte Rebsortenfamilie, deren einzelne Mitglieder sich wohl nur ähnelten, aber heute schwer auseinanderzuhalten sind.
Über 100 der bekannten Rebsorten gehen auf Verbindungen mit dem Heunisch zurück.
Gourmand
Französisch für einen (genießenden) Vielfraß, der nur ausgesuchte Speisen vertilgt (wie Lukullus)
Gourmet
Französisch für einen Genießer ausgewählter Speisen und Getränke (Feinschmecker)
Goût anglais
Alte, inoffizielle Bezeichnung für eine trockene Geschmacksrichtung für Champagner Im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts wurden Champagner speziell für den englischen Markt eher trocken abgestimmt, auf dem Etikett erschien in der Zeit erstmals die Bezeichnung 'brut', was einem Zuckergehalt von etwa 10 bis 30 g/l entsprach.
Die Formulierung 'goût anglais' (Geschmack nach Art der Engländer) umfasste allerdings eine weitaus größere Spanne, nämlich bis ca. 60 g/l, was einem Verhältnis zum amerikanischen (100 bis 160 g/l) und französischen bzw. deutschen Geschmack (bis über 200 g/l) jedoch immer noch als 'trocken' durchging. Eine andere, wenn auch weniger bekannte Bedeutung für 'goût anglais' dient angeblich der Beschreibung bereits leicht oxidierter Champagner; diesen Stil, so heißt es in einigen Quellen, sollten die Engländer (früher) bevorzugt haben
Governo
Traditionelle Methode einer geführten Nachgärung bei Chianti Der Governo, wörtlich Regierung, war in der Frühzeit des Chiantis eine beliebte Methode, den Wein etwas süffiger, frischer und fruchtiger zu gestalten, als es ohne diesen Eingriff der Fall gewesen wäre. Bis in die 80er-Jahre des 20. Jahrhunderts war es bei den traditionell ausgerichteten Winzern im Chianti üblich, zumindest einen Teil ihrer fast durchgegorenen Jungweine mit dem Saft getrockneter Beeren (oder diesen selbst) zu versetzen und damit noch einmal eine Art Nachgärung zu initiieren. Chianti, die mit governo all' uso toscano hergestellt wurden (muss heute übrigens auf dem Etikett so vermerkt werden), hatten zwar ihren jugendlichen Reiz, waren aber lange nicht so haltbar wie die nicht mit Governo behandelten Chianti. Deshalb müssen (oder sollen) solchermaßen hergestellte Weine innerhalb eines Jahres verkauft werden.
Gradation
Betrag des Mostgewichts oder Alkoholgehalts Eigentlich heißt das lateinische Wort 'Gradation' einfach nur Abstufung, und wird in verschiedenen Fachgebieten im jeweiligen Kontext auch so ähnlich verwendet; im Rahmen der Weinsprache wird es in leichter Erweiterung der Bedeutung manchmal für den Betrag des Mostgewichts z. B. in Grad Oechsle bzw. den Alkoholgehalt u. a. in % Vol. genutzt. Auf die Frage z. B. nach der Gradation eines Weines enthält die Antwort demnach einen Betrag in Verbindung mit einer Einheit, die den Alkoholgehalt ausdrücken kann z. B. in % Vol. (oder Gramm pro Liter).
Grand Cru
Höchste französische Qualitätseinstufung in bestimmten Regionen Wörtlich heißt es ‚Große Lage‘, auch ‚Großes Gewächs‘ und bezieht sich mal auf die Lage (im Burgund), mal auf das Château (im Bordeaux) - oder (umgangssprachlich) auf den Wein ... das ist ein ‚Grand Cru‘ ....
Die solchermaßen bezeichneten Weine, Weingüter oder Lagen tragen diese Titel teilweise schon recht lang (siehe auch unter 'Bordeaux'), weshalb nicht in jedem Fall sichergestellt ist, dass dabei auch immer noch die besten Weine entstehen. Im Großen und Ganzen ist jedenfalls an den Klassifikationen bis heute wenig gerüttelt worden.
Im Bordelais hat sich allerdings gezeigt, dass so manches lediglich als 'Cru Bourgeois' eingestufte Weingut (noch jenseits der Fünftklassifizierten) ganz schön nahe an die Großen Gewächse des Medoc herankommen. Die Bezeichnung 'Grand Cru' wird auch im Elsass und in der Champagne verwendet und hat dort eine ähnliche Bedeutung (siehe jeweils dort).
Die solchermaßen bezeichneten Weine, Weingüter oder Lagen tragen diese Titel teilweise schon recht lang (siehe auch unter 'Bordeaux'), weshalb nicht in jedem Fall sichergestellt ist, dass dabei auch immer noch die besten Weine entstehen. Im Großen und Ganzen ist jedenfalls an den Klassifikationen bis heute wenig gerüttelt worden.
Im Bordelais hat sich allerdings gezeigt, dass so manches lediglich als 'Cru Bourgeois' eingestufte Weingut (noch jenseits der Fünftklassifizierten) ganz schön nahe an die Großen Gewächse des Medoc herankommen. Die Bezeichnung 'Grand Cru' wird auch im Elsass und in der Champagne verwendet und hat dort eine ähnliche Bedeutung (siehe jeweils dort).
Granatrot
Farbbezeichnung für Rotweine 'Granatrot' ist ein Farbton, den man nach seinem Rotanteil oder der Intensität irgendwo zwischen einem 'Kirschrot' oder 'Ziegelrot' und 'Rubinrot' einordnen könnte, vielleicht mit einem Schuss blau (eben wie bei den Kernen der Granatäpfel). Enthalten bei der Beschreibung der Farbe 'Granatrot' ist meist ihr reflexartiges Auftreten. Selten ist ein Wein einfach nur ‚granatrot‘, meist zeigt er - wenn man den manchmal etwas vollmundigen Beschreibungen Glauben schenken mag - ein (tiefes) Rubinrot mit granatroten Reflexen.
Ist er aber doch komplett granatrot, könnte es vielleicht eine erste Alterungserscheinung sein, die aber sicher bald ins Ziegelrote münden wird. Die Farbbezeichnung 'Granatrot' geht tatsächlich auf die Granatäpfel zurück, die solchermaßen gefärbten Kerne standen dabei Pate, haben den Namensbestandteil 'Granat' jedoch für ihr auffallendes (körniges) Aussehen erhalten (lat. ‚granum‘, das Korn / der Kern).
Ist er aber doch komplett granatrot, könnte es vielleicht eine erste Alterungserscheinung sein, die aber sicher bald ins Ziegelrote münden wird. Die Farbbezeichnung 'Granatrot' geht tatsächlich auf die Granatäpfel zurück, die solchermaßen gefärbten Kerne standen dabei Pate, haben den Namensbestandteil 'Granat' jedoch für ihr auffallendes (körniges) Aussehen erhalten (lat. ‚granum‘, das Korn / der Kern).
Granen
Regional für Nachlesen (Einsammeln übersehener Trauben), von Lat. Granum = das Korn, die Beere. Im Markgräflerland heißt das ‚Etznen‘
Gran Reserva
Höchste Stufe im spanischen Qualitätssystem für Wein Ein Wein, der als 'Gran Reserva' auf dem Etikett ausgewiesen werden soll, muss höhere Mindestforderungen erfüllen als einfache Qualitätsweine und als wesentliches Merkmal mindestens 18 Monate im Eichenholzfass gereift sein, danach noch einmal mindestens 42 Monate auf der Flasche, zusammen also fünf Jahre.
grasig
Florale Geruchs- bzw. Geschmacksnote Einen Eindruck von Gras oder Heu findet man meist bei weißen Rebsorten z. B. Sauvignon Blanc oder Scheurebe, seltener bei roten (z. B. Cabernet Sauvinon). Zuständig dafür sind bestimmte chemische Verbindungen wie Aldehyde oder Methoxypyrazine (mehr dazu unter dem Stichwort 'floral').
Grappa
Italienischer Tresterbrand
Der Name ‚Grappa‘ leitet sich ab vom umgangssprachlichen ‚Graspolo‘ für Trester, was wiederum auf ‚Grappolo‘ - die Weintraube - zurückgeht. Jedes Jahr werden in Italien mehr als 25 Millionen Liter Grappa produziert, aus 100 kg geeigneten Trestern entstehen dabei etwa 10 Liter Grappa. Der Grappa, genau genommen ‚die Grappa‘, hat eine lange Tradition vor allem in den norditalienischen Weinregionen Piemont, Lombardei, Südtirol, Veneto und Friaul.
Im Prinzip unterscheidet sich Grappa nicht wesentlich von Produkten dieser Art aus Frankreich (Marc) oder Deutschland (Trester), der Unterschied steckt mehr im Detail. Man unterscheidet grob in Grappe, die rebsortenrein produziert werden (z. B. Grappa di Nebbiolo bzw. di Barolo) und solchen, bei denen ein Rebsortengemisch verarbeitet wird.
Darüber hinaus gibt es klare Grappe und solche mit bernsteinähnlicher Farbe und durch pflanzliche Zusätze weiterverarbeitete. Ein großer Unterschied besteht jedenfalls in der Art der Herstellung: Direkt befeuerte Kessel mit den Trestern sind die traditionelle Methode, wie sie z. B. der legendäre Romano Levi verwendete, allerdings neigen diese Grappe manchmal zu sehr rauchigen Noten. Man kann den Kessel auch in einem Wasserbad (a bagnomaria) erhitzen, was jedoch aufwändiger ist, und deshalb seltener angewandt wird, in Südtirol aber als Qualitätsmerkmal gilt. Die häufigste Methode ist das Durchleiten von Wasserdampf (a vapore) durch mit Trestern belegte Matten, wobei die erwünschten Aromen besonders schonend extrahiert werden.
Auf dem Etikett kann die Herkunftsregion (siehe oben), die verwendete Rebsorte und das Destillationsverfahren ausgewiesen werden; zudem gibt es eine Art Klassifikation: Junge Grappa (Grappa giovane) bezieht sich auf das Herstellungsverfahren und die Verwendung bestimmter Rebsorten, nicht auf die Lagerzeit. Junge aromatische Grappa (Grappa giovane aromatica) bezieht sich zusätzlich auf die Verwendung aromatischer Rebsorte. Im Holzfass verfeinerte Grappa (Grappa affinata in legno) haben eine leichte Braunfärbung und ein zartes Holzaroma. Bei im Holzfass verfeinerter aromatischer Grappa (Grappa aromatica affinata in legno) sollte die Aromatik nicht von der Holznote überdeckt werden.
Im Holzfass gereifte Grappa: Hier gibt es die Stufen vecchia oder invecchiata bei 12 Monaten Reifung und Riserva oder Stravecchia bei 18 Monaten.
In die Kategorie der aromatisierten Grappe (Grappa aromatizzata) gehören alle Grappe, die durch Früchte oder Pflanzen geschmacklich abgerundet wurden.
Italienischer Tresterbrand
Der Name ‚Grappa‘ leitet sich ab vom umgangssprachlichen ‚Graspolo‘ für Trester, was wiederum auf ‚Grappolo‘ - die Weintraube - zurückgeht. Jedes Jahr werden in Italien mehr als 25 Millionen Liter Grappa produziert, aus 100 kg geeigneten Trestern entstehen dabei etwa 10 Liter Grappa. Der Grappa, genau genommen ‚die Grappa‘, hat eine lange Tradition vor allem in den norditalienischen Weinregionen Piemont, Lombardei, Südtirol, Veneto und Friaul.
Im Prinzip unterscheidet sich Grappa nicht wesentlich von Produkten dieser Art aus Frankreich (Marc) oder Deutschland (Trester), der Unterschied steckt mehr im Detail. Man unterscheidet grob in Grappe, die rebsortenrein produziert werden (z. B. Grappa di Nebbiolo bzw. di Barolo) und solchen, bei denen ein Rebsortengemisch verarbeitet wird.
Darüber hinaus gibt es klare Grappe und solche mit bernsteinähnlicher Farbe und durch pflanzliche Zusätze weiterverarbeitete. Ein großer Unterschied besteht jedenfalls in der Art der Herstellung: Direkt befeuerte Kessel mit den Trestern sind die traditionelle Methode, wie sie z. B. der legendäre Romano Levi verwendete, allerdings neigen diese Grappe manchmal zu sehr rauchigen Noten. Man kann den Kessel auch in einem Wasserbad (a bagnomaria) erhitzen, was jedoch aufwändiger ist, und deshalb seltener angewandt wird, in Südtirol aber als Qualitätsmerkmal gilt. Die häufigste Methode ist das Durchleiten von Wasserdampf (a vapore) durch mit Trestern belegte Matten, wobei die erwünschten Aromen besonders schonend extrahiert werden.
Auf dem Etikett kann die Herkunftsregion (siehe oben), die verwendete Rebsorte und das Destillationsverfahren ausgewiesen werden; zudem gibt es eine Art Klassifikation: Junge Grappa (Grappa giovane) bezieht sich auf das Herstellungsverfahren und die Verwendung bestimmter Rebsorten, nicht auf die Lagerzeit. Junge aromatische Grappa (Grappa giovane aromatica) bezieht sich zusätzlich auf die Verwendung aromatischer Rebsorte. Im Holzfass verfeinerte Grappa (Grappa affinata in legno) haben eine leichte Braunfärbung und ein zartes Holzaroma. Bei im Holzfass verfeinerter aromatischer Grappa (Grappa aromatica affinata in legno) sollte die Aromatik nicht von der Holznote überdeckt werden.
Im Holzfass gereifte Grappa: Hier gibt es die Stufen vecchia oder invecchiata bei 12 Monaten Reifung und Riserva oder Stravecchia bei 18 Monaten.
In die Kategorie der aromatisierten Grappe (Grappa aromatizzata) gehören alle Grappe, die durch Früchte oder Pflanzen geschmacklich abgerundet wurden.
Grauburgunder, Grauer Burgunder
Alte Rebsorte aus der Burgunderfamilie
Grauer Burgunder (franz. Pinot Gris) ist ein Mitglied der großen Burgunderfamilie und gilt als direkte Mutation des Spätburgunders. Der im Elsass früher übliche Name Tokay darf seit einem Gerichtsurteil nicht mehr auf Etiketten verwendet werden; das Gericht gab einer Klage eines ungarischen Winzers wegen der Verwechslungsgefahr mit dem ungarischen Tokajer statt. In Deutschland steht Grauer Burgunder auf etwa 4.500 Hektar Rebfläche, weltweit ist es etwa das Dreieinhalbfache.
Alte Rebsorte aus der Burgunderfamilie
Grauer Burgunder (franz. Pinot Gris) ist ein Mitglied der großen Burgunderfamilie und gilt als direkte Mutation des Spätburgunders. Der im Elsass früher übliche Name Tokay darf seit einem Gerichtsurteil nicht mehr auf Etiketten verwendet werden; das Gericht gab einer Klage eines ungarischen Winzers wegen der Verwechslungsgefahr mit dem ungarischen Tokajer statt. In Deutschland steht Grauer Burgunder auf etwa 4.500 Hektar Rebfläche, weltweit ist es etwa das Dreieinhalbfache.
Grauer Burgunder ist unter seinem italienischen Namen 'Pinot Grigio' in den 80er- und 90er-Jahren des letzten Jahrtausends zum Inbegriff des modernen Weißweins geworden. Der Trend, die Trauben nicht überreif, sondern noch mit einer guten Säurestruktur ausgestattet zu ernten und diese im Wein zu bewahren, kam aus dem Veneto im Norden Italiens. Das Ergebnis sind elegante, fruchtige und leicht säurebetonte Weine.
Die Trauben des Grauen Burgunders sind leicht rosafarben, im Glas kommt das in Form eines beinahe rosa-grauen Farbreflexes zum Ausdruck. Typische Grauburgunder-Weißweine haben eine gewisse Kraft, sind aber dennoch feingliedrig und meist trocken ausgebaut. Ruländer hingegen, die in Deutschland traditionelle Bezeichnung für Grauen Burgunder, repräsentiert einen anderen Weintyp, der zwar aus derselben Rebsorte gekeltert wird, aber das andere Potenzial der Burgunder-Familie nutzt, in guten Jahren äußerst reife und sehr kraftvolle Weine zu erzeugen, manchmal auch mit einem Anteil an Edelfäule. Aus den Trauben entstehen damit goldgelbe, opulente, meist mit Süße abgerundete Weine.
Grenzwerte
Gesetzlich festgelegte Ober-/Untergrenzen in Bezug auf bestimmte Substanzen im Wein Es gibt im Zusammenhang mit Wein bzw. dessen Bereitung eine ganze Reihe von Werten, die in Bezug auf bestimmte Substanzen nicht über- manchmal und auch nicht unterschritten werden dürfen. Teilweise handelt es sich um Werte, die sich aus der Auszeichnung auf dem Etikett ergeben (z. B. Restzuckerwerte, die sich auf Geschmacksangaben beziehen), teilweise sind es kennzeichnungspflichtige Angaben zu Allergenen (z. B. Schwefel), und es gibt Werte, von denen der Verbraucher meist nichts weiß (z. B. flüchtige Säure oder Anreicherungsgrenzen). Werte, die nicht unterschritten werden dürfen, sind z. B. Mindestmostgewichte, Mindestsäurewerte und Mindestalkoholgehalte etc.
Streng genommen könnte man auch zeitliche Grenzen einbeziehen, wenn man z. B. an Mindestlagerzeiten etc. denkt. Wir wollen an dieser Stelle nur die wichtigsten Werte behandeln, andere Angaben können beim jeweiligen Stichwort nachgesehen werden. Grenzwerte gibt es bei Allergenen, für die eine Auszeichnungspflicht besteht. Bei Schwefel unterscheidet man zwischen dem Wert, ab dem er gekennzeichnet werden muss (10 mg/l) und dem Wert, der maximal enthalten sein darf
(Abhängig von der Weinart, siehe unter 'Schwefel').
Grenache
International sehr weit verbreitete rote Rebsorte Die auf weltweit (geschätzt) rund 225.000 Hektar Rebfläche kultivierte Sorte ist in den großen Weinbaugebieten unter unterschiedlichen Namen bekannt, in der Toskana unter 'Alicante', auf Sardinien unter 'Cannonau', in Spanien (woher sie evtl. ursprünglich herkommt) heißt sie 'Garnacha'.
Die Sorte ist Tannin-arm, daher fast hellrot und ergibt alkoholreiche, aber fruchtige Weine, die oft mit anderen Sorten verschnitten werden, wie im Rioja oder an der Rhone.
Gris
Französisch für ‚Grau‘ In Rebsortennamen kommt immer einmal der Zusatz ‚Gris‘ vor, z. B. bei Pinot Gris, bei uns Grauburgunder genannt; darüber hinaus haben auch andere bekannte Rebsorten ihre grauen Spielarten wie Sauvignon Gris oder Cabernet Gris.
Die Begrifflichkeit ‚Gris‘ rührt einerseits von der Farbe der fast reifen Trauben, die tatsächlich ein wenig grau schimmern, wenn auch mit einem leicht rötlichen Einschlag. Andererseits ist in der französischen Weinsprache dieses Grau im Glas immer auch mit einem minimal wahrnehmbaren Rotschimmer verbunden, was dann ebenfalls als ‚Gris‘ bezeichnet wird. groß, Großer Wein
Bezeichnung für einen perfekten Wein Man sollte sparsam umgehen mit diesem Attribut, denn wirklich große Weine gibt es nicht nur sehr selten, es wird bisweilen auch lebhaft darum gestritten, ob ein Wein, der 'groß' genannt wird, auch wirklich groß ist oder vielleicht nur großartig gemacht wurde oder so ähnlich. Das Problem stellt sich besonders bei der Vergabe von Punktzahlen, wo man den großen Weinen einfach ein kleines Feld am oberen Ende reserviert, also z. B. ab 18 Punkte im 20-Punkte-System oder von 95 an aufwärts im 100-Punkte-System. Da die Zuteilung von Punktzahlen naturgemäß ebenfalls oft umstritten ist, ist es eben auch das dazugehörige Attribut und so sollte man, wie eingangs erwähnt, sehr sparsam damit sein ...
Großlage
In Deutschland zweitengste Unterteilung der Anbaufläche Wenn wir von Qualitätsweinen sprechen, ist Deutschland eingeteilt in 13 Anbaugebiete, von denen eines Baden ist.
Große Lage, Großes Gewächs
Höchste Stufe in der Qualitätspyramide des VDP Die VDP.-Qualitätspyramide (Verband Deutscher Prädikatsweingüter, rund 200 Mitglieder) basiert nicht mehr auf der Abstufung der Qualität nach Prädikaten, sondern nach der Herkunft bzw. dem Terroir. Die oberste Stufe heißt 'Große Lage', die Weine aus solchen Lagen heißen 'Großes Gewächs'. Die diesbezüglich vom VDP als korrekt vorgegebene Schreibweise entspricht zwar nicht den Regeln der deutschen Sprache, aber dafür hat es etwas Eigenes: VDP.GROSSE LAGE und VDP.GROSSES GEWÄCHS.
Da diese Angaben auf dem Etikett noch nicht zulässig sind, gibt es für die trockenen Varianten eine spezielle Flasche, in die ein Logo geprägt ist, die Buchstaben GG zusammen mit einer stilisierten Traube.
Die Parzellen, die als 'Große Lagen' ausgedeutet wurden, gelten als absolut hochwertig. Ziel ist es, das besondere Terroir im Charakter der Weine, die ein hohes Reifepotenzial haben sollen, zu spiegeln. Zugelassen sind, je nach Region, nur bestimmte Rebsorten, zudem müssen recht strenge Forderungen über die gesamte Weinbereitung hinweg eingehalten werden. Allerdings gilt der Verzicht auf die Prädikate nur für die trockenen Varianten. So genannte 'fruchtsüße Weine' aus einer Großen Lage bleiben den traditionellen Prädikatsbezeichnungen von Kabinett bis Trockenbeerenauslese treu.
Voraussetzung für alle Weine aus Großen Lagen sind u. a. der maximale Ertrag von 50 Hektoliter pro Hektar, die selektive Handlese und ein Mindestmostgewicht, das einer Spätlese entspricht. Für die fruchtsüßen Weißweine gilt als frühestes Datum für die Vermarktung der 1. Mai nach dem Erntejahr, die trockenen Varianten werden erst am 1. September freigegeben, alle Rotweine ein ganzes Jahr später.
Grubbern
Lockerung und Krümelung des Bodens ohne Umgraben
Grün
Bezeichnung für florale Aromen Gemeint sind Aromen z. B. von Gras, Heu und anderen Pflanzen, die unter dem Begriff 'floral' zusammengefasst werden können (siehe dort). ‚
'Grün‘ ist natürlich auch die Farbe aller grünen Teile der Pflanze (siehe dazu unter 'Chlorophyll').
'Grün' als Farbe eines Weins kommt an sich nicht in Frage, allenfalls in der Kombination 'Gelb-Grün' oder 'gelblich-grünlich' und bezeichnet mehr den Schimmer oder die Andeutung eines zarten Grüns. Nicht zu verwechseln ist das 'Grün' schließlich mit dem Begriff ‚etwas weingrün machen‘, was das Wässern von neuen Holzfässern meint.
'Grün‘ ist natürlich auch die Farbe aller grünen Teile der Pflanze (siehe dazu unter 'Chlorophyll').
'Grün' als Farbe eines Weins kommt an sich nicht in Frage, allenfalls in der Kombination 'Gelb-Grün' oder 'gelblich-grünlich' und bezeichnet mehr den Schimmer oder die Andeutung eines zarten Grüns. Nicht zu verwechseln ist das 'Grün' schließlich mit dem Begriff ‚etwas weingrün machen‘, was das Wässern von neuen Holzfässern meint.
Grüner Markgräfler
Ausbau-Variante der Rebsorte ‚Gutedel‘ nach einer Idee von Berthold Willi
Seit 2008 gibt es diese spannende Variante des Gutedels, die sich durch die erfrischende Kohlensäure und den geringen Alkoholgehalt von etwa 10% Vol. auszeichnet. Berthold Willi, ein leidenschaftlicher Weingenießer, hatte die Idee zum "Grünen Markgräfler" und fand zunächst 9 Winzer, die diese seither umsetzen. Jeder Winzer baut seinen eigenen Wein nach den vorgegeben Kriterien aus.
Um einen aromatisch betont frischen Gutedel mit wenig Alkohol zu keltern, werden die Trauben früher, jedoch in reifem und kerngesundem Zustand, gelesen. Die Gutedel-Trauben müssen durch den hohen Pektin-Anteil in ihrem Fruchtfleisch besonders schonend gepresst werden, um ein gutes Ergebnis zu erreichen. Es erfolgt keine Anreicherung. Und die temperaturgesteuerte Gärung findet in Druck-Edelstahltanks statt. Dies ermöglicht es, besonders viel Kohlensäure aus der Gärung im Wein zu halten. Eine einmalige Filtration mit dem Kieselgurfilter im folgenden, noch kühlen Frühjahr nach dem Herbst, erhält die feinen, frischen Aromen und die lebendige Kohlensäure.
Ausbau-Variante der Rebsorte ‚Gutedel‘ nach einer Idee von Berthold Willi
Seit 2008 gibt es diese spannende Variante des Gutedels, die sich durch die erfrischende Kohlensäure und den geringen Alkoholgehalt von etwa 10% Vol. auszeichnet. Berthold Willi, ein leidenschaftlicher Weingenießer, hatte die Idee zum "Grünen Markgräfler" und fand zunächst 9 Winzer, die diese seither umsetzen. Jeder Winzer baut seinen eigenen Wein nach den vorgegeben Kriterien aus.
Um einen aromatisch betont frischen Gutedel mit wenig Alkohol zu keltern, werden die Trauben früher, jedoch in reifem und kerngesundem Zustand, gelesen. Die Gutedel-Trauben müssen durch den hohen Pektin-Anteil in ihrem Fruchtfleisch besonders schonend gepresst werden, um ein gutes Ergebnis zu erreichen. Es erfolgt keine Anreicherung. Und die temperaturgesteuerte Gärung findet in Druck-Edelstahltanks statt. Dies ermöglicht es, besonders viel Kohlensäure aus der Gärung im Wein zu halten. Eine einmalige Filtration mit dem Kieselgurfilter im folgenden, noch kühlen Frühjahr nach dem Herbst, erhält die feinen, frischen Aromen und die lebendige Kohlensäure.
So zeigt sich der ‚Grüne Markgräfler‘ leicht perlend beim
Eingießen im Glas. Er duftet frisch-fruchtig nach grünen Birnen, Klaräpfeln,
Kiwi und frischen Walnüssen. Am Gaumen tänzelt die feinnervige Kohlensäure und
bringt ein lebendiges Weinerlebnis. Ein idealer Aperitif-Wein und gerade an
warmen Tagen ein besonders erfrischender Genuss.
grüner Apfel
Weinbeschreibung, häufiges Aroma z. B. von jungen, säurebetonten Rieslingen oder Gutedel-Weinen Der Eindruck 'grüner Apfel' wird oft als Zeichen einer gewissen Jugend angesehen und kommt sehr gern bei Riesling oder Gutedel vor.
Die Apfelsäure ist aber entgegen einer immer wieder geäußerten Auffassung nicht für das Aroma 'grüner Apfel' verantwortlich. Allein schon die Tatsache, dass Apfelsäure nicht wesentlich anders schmeckt als Weinsäure (also vor allem sauer und jedenfalls nicht apfelig), sollte das belegen.
Der 'grüne Apfel' ist vielmehr auf die Kombination der Aldehyde Hexanal und trans-2-Hexenal mit dem Carbonsäureester Ethyl-2-methylbutyrat zurückzuführen - an der Granny-Anmutung im Glas ändert das aber nichts ...
Grüner Veltliner
Österreichische weiße Rebsorte
Der Grüne Veltliner ist eine in Österreich heimische Rebsorte und bringt dort Weine vom Heurigen bis zur höchsten Qualität hervor. Die Sorte stammt, wie man seit einiger Zeit weiß, aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Traminer und einer nach ihrem Fundort benannten Sorte St. Georgen, von der bis jetzt (kurioserweise) nur ein einziger, uralter Rebstock bekannt ist, weshalb die konkrete genetische Zuordnung eher auf einem Glücksfall beruhen dürfte.
Österreichische weiße Rebsorte
Der Grüne Veltliner ist eine in Österreich heimische Rebsorte und bringt dort Weine vom Heurigen bis zur höchsten Qualität hervor. Die Sorte stammt, wie man seit einiger Zeit weiß, aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Traminer und einer nach ihrem Fundort benannten Sorte St. Georgen, von der bis jetzt (kurioserweise) nur ein einziger, uralter Rebstock bekannt ist, weshalb die konkrete genetische Zuordnung eher auf einem Glücksfall beruhen dürfte.
Außerhalb Österreichs ist Grüner Veltliner erstaunlicherweise kaum anzutreffen, in Österreich selbst nimmt er hingegen fast ein Drittel der gesamten Rebfläche ein. Wie sich die Verwandtschaftsverhältnisse zwischen der so genannten Veltlinerfamilie, zu der z. B. der Rote Veltliner gehört, und dem Grünen Veltliner darstellen, ist noch nicht restlos geklärt. Wahrscheinlich ist der Grüne Veltliner aber eine völlig eigenständige Sorte. Wie auch immer die Verhältnisse sind - der Grüne Veltliner ist ein angenehmer, oft leicht säurebetonter Weißwein mit fruchtigen Zitrus- und Pfirsichnoten, der in guten Jahren und bei sorgfältigem Ausbau auch ein gutes Entwicklungspotenzial zeigt.
Grünlese
Ausdünnung oder Halbierung von Trauben Zur Ertragsregulierung wird von vielen Winzern die so genannte' Grünlese' durchgeführt. Wenn die Trauben ausgewachsen sind, aber noch bevor die Einlagerung von Zucker in die Beeren beginnt, werden ganze oder halbe Trauben gezielt herausgeschnitten. Die Assimilatenleistung der Blätter wird damit auf weniger Trauben verteilt, was bis zur eigentlichen Lese das Mostgewicht spürbar steigert.
Gütezahl
Reifeindex für Trauben
Die Gütezahl gibt das Verhältnis von Mostgewicht (in °Oe) zu Säure (in g/l) an. Ein Beispiel: Kurz vor der geplanten Lese haben die Beeren ein Mostgewicht von 85 Grad Oechsle und eine Gesamtsäure von 8,5 g/l - die Gütezahl ist 10, was ein guter Wert ist.
Der so genannte Reifefaktor (R), der schon 1947 aus der oben genannten Beziehung entwickelt wurde, ist bis auf den Faktor 10 identisch mit der Gütezahl. Daraus ergibt sich folgende Aufstellung: Für Spitzenweine setzt man einen R-Wert von größer als 100 an, bei sehr guten Weinen von 80 bis 100, bei guten Weinen von 70 bis 80 und bei Konsumweinen unter 70.
Reifeindex für Trauben
Die Gütezahl gibt das Verhältnis von Mostgewicht (in °Oe) zu Säure (in g/l) an. Ein Beispiel: Kurz vor der geplanten Lese haben die Beeren ein Mostgewicht von 85 Grad Oechsle und eine Gesamtsäure von 8,5 g/l - die Gütezahl ist 10, was ein guter Wert ist.
Der so genannte Reifefaktor (R), der schon 1947 aus der oben genannten Beziehung entwickelt wurde, ist bis auf den Faktor 10 identisch mit der Gütezahl. Daraus ergibt sich folgende Aufstellung: Für Spitzenweine setzt man einen R-Wert von größer als 100 an, bei sehr guten Weinen von 80 bis 100, bei guten Weinen von 70 bis 80 und bei Konsumweinen unter 70.
Grundwein
1) Seit der Weinmarktsreform von 2009 in Deutschland Ersatz für den Begriff 'Verarbeitungswein'Als Grundwein (GW) wird in Deutschland ein Wein bezeichnet, der der Herstellung von Produkten aus Wein dient (zum Versekten, zum Brennen, als Glühwein etc.). Er ist im Qualitätsgruppenmodell im Rahmen der Regelung des zulässigen Gesamthektarertrages definiert und darf einen Ertrag von 200 hl/ha nicht überschreiten.
2) Traditioneller Begriff für Wein, der nur zur Bereitung von Schaumwein verwendet wird
Grundwein auf der Basis von Qualitätswein muss in Deutschland ein Mindestmostgewicht von 63° Oe aufweisen. Generell sollte das Mostgewicht wegen der späteren zweiten Gärung aber nicht zu hoch sein, um die Hefen nicht an der Arbeit zu hindern. Wichtig für einen guten Grundwein ist eine eher hohe Säure, weshalb die Trauben dafür möglichst früh gelesen werden. Für die Bereitung von sortenreinem Sekt eignen sich bestimmte Rebsorten besser als andere. Wegen ihrer Säurestruktur sind z. B. Riesling oder Grauer Burgunder sehr gefragt, bei den roten Sekten besticht, vor allem in Württemberg, auch der Muskattrollinger mit seinen Eigenschaften. Oft werden Weine unterschiedlicher Rebsorten auch verschnitten, um daraus einen geeigneten Grundwein zu komponieren.
2) Traditioneller Begriff für Wein, der nur zur Bereitung von Schaumwein verwendet wird
Grundwein auf der Basis von Qualitätswein muss in Deutschland ein Mindestmostgewicht von 63° Oe aufweisen. Generell sollte das Mostgewicht wegen der späteren zweiten Gärung aber nicht zu hoch sein, um die Hefen nicht an der Arbeit zu hindern. Wichtig für einen guten Grundwein ist eine eher hohe Säure, weshalb die Trauben dafür möglichst früh gelesen werden. Für die Bereitung von sortenreinem Sekt eignen sich bestimmte Rebsorten besser als andere. Wegen ihrer Säurestruktur sind z. B. Riesling oder Grauer Burgunder sehr gefragt, bei den roten Sekten besticht, vor allem in Württemberg, auch der Muskattrollinger mit seinen Eigenschaften. Oft werden Weine unterschiedlicher Rebsorten auch verschnitten, um daraus einen geeigneten Grundwein zu komponieren.
gustatorisch
Adjektiv mit der Bedeutung den Geschmackssinn betreffend Die oben genannte Definition entstammt dem Duden, der auch drei Steigerungsformen nennt: gustatorisch, gustatorischer, am gustatorischsten.
Man hört das Wort hin und wieder z. B. im Zusammenhang mit dem Substantiv 'Wahrnehmung', also 'gustatorische Wahrnehmung', dies meint „… das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens (…), die durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks (lat. Gustus) wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden …“ (das sagt Wikipedia.)
Man hört das Wort hin und wieder z. B. im Zusammenhang mit dem Substantiv 'Wahrnehmung', also 'gustatorische Wahrnehmung', dies meint „… das subjektiv erfahrene Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens (…), die durch Reizung spezifischer Sinnesorgane des Geschmacks (lat. Gustus) wie den Geschmacksknospen hervorgerufen werden …“ (das sagt Wikipedia.)
Gutedelgarten Badenweiler
Rebenbotanischer Schaugarten am Schlossberg zur Burg Baden
Unter der wissenschaftlichen Begleitung durch das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg wurde ein rebenbotanischer Schaugarten angelegt und die Anlage durch einen neuen Panoramaweg und Treppenaufgang erschlossen. Gleichzeitig wurde das ehemalige Rebhäuschen renoviert und der Aussichtspunkt zur Erinnerung an den Maler der „himmlischen Landschaft“ Bizers Malwinkel genannt.
Rebenbotanischer Schaugarten am Schlossberg zur Burg Baden
Unter der wissenschaftlichen Begleitung durch das Staatliche Weinbauinstitut Freiburg wurde ein rebenbotanischer Schaugarten angelegt und die Anlage durch einen neuen Panoramaweg und Treppenaufgang erschlossen. Gleichzeitig wurde das ehemalige Rebhäuschen renoviert und der Aussichtspunkt zur Erinnerung an den Maler der „himmlischen Landschaft“ Bizers Malwinkel genannt.
Auf einer Fläche von rund 20 Ar enthält der
Gutedelgarten eine sehr große Vielzahl von Gutedel-Variationen und Mutationen, die
sich mit dem hohen Alter der Sorte von über 5000 Jahren und ihrer
weitverbreiteten Nutzung erklären lassen. Die Anlage zeigt einen
interessanten Überblick über die Population Gutedel durch Präsentation der
verschiedenen Spielarten der Rebsorte Gutedel auch aus den benachbarten
Weinländern wie der Schweiz, Österreich, Ungarn, Siebenbürgen, Frankreich und
Italien. Ergänzt wird die Pflanzung durch zahlreiche Neuzüchtungen unter dem
Aspekt von aktuellen pilzwiderstandsfähigen Tafeltrauben-Sorten.
Schautafeln informieren den weinbaulich interessierten
Menschen. Eidechsen sonnen sich in den Nischen der Stützmauern, an den
sommerheißen Abenden füllen unzählige Grillen mit ihrem Zirpen die Luft. Ein
Weinlaubengang und quer zum Hang terrassierte, gut begehbare Wege laden vor allem
im Herbst den Besucher zum Verkosten der Tafeltrauben ein.
Im Rahmen der Kurparkerweiterung West wurde das über 250
Jahre alte Rebgelände am Schlossberg, das in den fünfziger Jahren aufgelassen
worden war, wieder aktiviert. An den Gutedelgarten grenzt eine üppige
Blumenwiese, an die sich eine Neuanpflanzung mit Obstbäumen von alten,
bewährten, in der Neuzeit jedoch in Vergessenheit geratenen Obstbaumsorten
anschließt.
Gutsabfüllung
Reglementierte Angabe auf dem Etikett 'Gutsabfüllung' ist eine Bezeichnung, die „verschärften“ Regeln unterliegt. So dürfen Weinbaubetriebe diesen Begriff nur dann benutzen, wenn sie die für den Wein verwendeten Trauben selbst geerntet und zu Wein verarbeitet haben. Auch eine eventuell verarbeitete Süßreserve muss aus eigenen Trauben stammen (Bereitung im Lohnverfahren ist zulässig), was bereits für die „Erzeugerabfüllung“ gilt. Zusätzlich muss der Betrieb eine steuerliche Buchführung durchführen, der für die Weinbereitung Verantwortliche muss eine oenologische Ausbildung vorweisen können und die für den betreffenden Wein relevanten Rebflächen müssen seit Beginn des Erntejahres von dem Betrieb bewirtschaftet werden.
Gutedel, weißer
Weiße schweizerisch-deutsch-französische Rebsorte Gutedel ist eine sehr alte Rebsorte, über deren Herkunft noch Unklarheit herrscht. Man nahm zunächst an, dass sie evtl. aus Ägypten oder Vorderasien stammen könnte, DNA-Untersuchungen legen dagegen eher eine Herkunft aus dem Gebiet der heutigen Schweiz nahe. Der Reifezeitpunkt des Gutedels (100 Tage nach Abschluss der Blüte) gilt als Referenz dafür, ob eine Rebsorte früh-, mittel- oder spätreifend ist. Die Weine werden meist trocken ausgebaut, sind angenehm süffig und eignen sich damit sehr gut als Schoppenwein bzw. Viertele.
Als bekannteste der über 100 Synonyme für den Weißen Gutedel gelten Fendant und Chasselas. Der Großteil der in Deutschland mit Gutedel bestockten Fläche (ca. 1.100 Hektar) findet sich in Baden, genauer im Markgräflerland. In der Schweiz macht die Sorte gar die Hälfte der gesamten Rebfläche aus (4.000 Hektar), auch im Elsass sind größere Flächen bestockt. Als schmackhafte Tafeltraube wird der Gutedel auch in anderen Ländern auf deutlich größeren Flächen kultiviert. Weißer Gutedel dient bis heute öfter zu Züchtungszwecken; so ist er zum Beispiel am Muskat-Ottonel (selektiert aus einem Sämling) und anderen Sorten beteiligt, die allerdings allesamt zumindest keinen durchschlagenden Erfolg hatten. Die Mutterschaft an der Huxelrebe hat sich, entgegen den Züchterangaben, bei den betreffenden Untersuchungen nicht bestätigt.
Guttation
Tröpfchenförmige Ausscheidung von Xylemsaft an den Hydathoden (Wasserspalten, Spaltöffnungen) der Blätter Die Ausscheidung wässriger Tropfen an den Hydathoden soll den durch den Wurzeldruck erzeugten Flüssigkeitsstrom in der Pflanze aufrechterhalten, der ansonsten durch die Transpiration an den Stomata gewährleistet ist.
Für die Guttation gibt es zwei Ursachen: Ausscheidung nachts als Ausgleich des Wurzeldrucks bei geschlossenen Stomata, die tagsüber das Wasser dampfförmig abgeben; oder Ausscheidung bei nassen, warmen Böden und kühlerer Luft mit hoher Feuchtigkeit, weil die dampfförmige Wasserabgabe (Transpiration) dadurch behindert ist (Wasserdampfsättigung der Luft).
Für die Guttation gibt es zwei Ursachen: Ausscheidung nachts als Ausgleich des Wurzeldrucks bei geschlossenen Stomata, die tagsüber das Wasser dampfförmig abgeben; oder Ausscheidung bei nassen, warmen Böden und kühlerer Luft mit hoher Feuchtigkeit, weil die dampfförmige Wasserabgabe (Transpiration) dadurch behindert ist (Wasserdampfsättigung der Luft).
Gutswein
Basis der VDP. - Qualitätspyramide Die Qualitätspyramide des VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) umfasst vier Stufen, von denen die Einordnung als ‚Gutswein‘ die Basis darstellt (die vom VDP empfohlene Schreibweise lautet: VDP.GUTSWEIN). Gutsweine sind mindestens Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete und müssen zusätzlich bestimmte Forderungen erfüllen z. B. eine Ertragsobergrenze von 75 Hektoliter pro Hektar einhalten und gewisse Einschränkungen bei der Auswahl der Rebsorten berücksichtigen. Die so genannten 'fruchtsüßen Gutsweine' können weiterhin die Bezeichnungen der traditionellen Prädikate führen.
Guyot
Reberziehungsart mit Drahtrahmen Die Guyot-Erziehung entspricht in etwa der in Deutschland üblichen Drahtrahmenerziehung (siehe dort), meist mit Bogrebe(n) und Ersatzzapfen, ist aber im Süden traditionell etwas niedriger, bei der klassischen Guyot-Erziehung ist der Stamm nur etwa 40 cm hoch.