Sa - Sy - Wein-Glossar EMW

Direkt zum Seiteninhalt

Sa - Sy

Saale-Unstrut
Deutsches Weinbaugebiet zwischen Weimar und Leipzig
Das ca. tausend Jahre alte und nördlichste Qualitätsweinbaugebiet Deutschlands mit der Stadt Freyburg als Zentrum liegt zum größten Teil im Bereich der beiden Flüsse Saale und ihrem linken Zufluss Unstrut, aber auch entlang der Weißen Elster im Südosten und der Ilm im Südwesten. Es erstreckt sich dabei über Teile der drei Bundesländer (nördliches) Sachsen-Anhalt (642 ha), Thüringen (113 ha) und als Exklave Brandenburg, nicht weit von Berlin (10 ha).
Etwas über 50 Winzerbetriebe und die Genossenschaft in Freyburg bewirtschaften die 765 ha Rebfläche des damit vergleichsweise kleinen Weinbaugebietes. Dieses ist unterteilt in die 3 Bereiche Schloss Neuenburg, Mansfelder Seen und Thüringen mit zusammen 4 Großlagen und 41 Einzellagen. Neben dem weit verbreiteten Müller-Thurgau (126 ha) sind unter den weißen Rebsorten noch stark Weißburgunder (102 ha), Riesling (64 ha) und Silvaner (56 ha) vertreten, aber auch Grauburgunder (43 ha), Kerner (42 ha), Bacchus (37 ha), Traminer (25 ha) und Gutedel (22 ha). Die roten Sorten (insgesamt 25 %) sind hauptsächlich Dornfelder (53 ha), Portugieser (41 ha), Spätburgunder (30 ha), Zweigelt (24 ha) und Regent (15 ha) und andere wie Lemberger oder Frühburgunder. In der Region Saale-Unstrut herrscht Muschelkalkverwitterungsboden vor, partiell auch Buntsandstein, Lösslehm und Kupferschiefer.
Die Weine sind der nördlichen Lage entsprechend - je nach Farbe und Rebsorte - mehr oder weniger säurebetont, feingliedrig und spritzig, aus den häufig anzutreffenden, teils terrassierten Steillagen in den Flusstälern stammen auch durchaus kraftvolle Tropfen, dabei noch mit Eleganz und Raffinesse, wozu auch die mit durchschnittlich ca. 60 hl/ha ziemlich niedrigen Erträge beitragen. Die auch historisch und kulturell sehr attraktive und interessante Region hat vor einiger Zeit einen Antrag auf Anerkennung als UNESCO-Welterbe gestellt. Der Antrag wird zurzeit geprüft, mit einer Entscheidung wird allerdings erst im Sommer 2015 gerechnet.
Saar
Einer von sechs Bereichen des bestimmten Anbaugebietes Mosel
Bis zum Jahr 2006 waren die Weinberge am Unterlauf der Saar Teil des Anbaugebietes Mosel-Saar-Ruwer, seit der Umbenennung in Mosel, was wohl der besseren Wiedererkennung vor allem im Ausland dienen sollte, ist Saar nur noch ein Bereich innerhalb des Anbaugebietes. Nicht zu verwechseln mit dem Bereich Saar, sind die rund 120 Hektar Weinberge, die zum Saarland gehören. Diese Lagen, zu einem Gutteil mit Elbling bestockt, bilden innerhalb des Anbaugebietes Mosel den Bereich Moseltor, der sich an der Grenze zu Luxemburg am Oberlauf der Mosel rund um die Gemeinde Perl befindet. Die ca. 800 Hektar Weinberge des Bereiches Saar liegen zum größten Teil entlang des 25 Kilometer langen Unterlaufes der Saar von Serrig über die bekannten Weinorte Staadt, Saarburg, Irsch, Ockfen, Ayl, Biebelhausen, Schoden, Wiltingen, Kanzem, Wawern, Filzem, Oberemmel, Krettnach, Nieder- u. Obermennig bis Konz, wo die Saar in die Mosel mündet. An der Saar gedeihen die Reben überwiegend in mäßig geneigten Steillagen, deren Untergrund aus Devon-Schiefer, zu einem kleinen Teil auch aus vulkanischem Gestein besteht. Rund 80 Prozent der Fläche ist mit Riesling bestockt. Die zarten, meist säurebetonten Rieslingweine zeigen eine besondere Mineralität und sind oft besonders finessereich; sie genießen bei Kennern national wie international einen hervorragenden Ruf. Vor allem die trockenen Kabinettweine, die manchmal nur 8 % Vol. Alkohol enthalten, sind berühmt für ihre elegante und leichte Art.  
Saccharomyces cerevisiae
Wein-, Bier- und Backhefe
In jedem Weinberg gibt es eine ganze Reihe von Hefen, die sich auf den Schalen der Beeren niedergelassen haben und bei der Weiterverarbeitung der gelesenen Trauben in den Most gelangen. Nicht jede dieser Hefen ist erwünscht, weshalb viele Winzer vorsichtshalber mit Reinzuchthefen arbeiten, nachdem sie die natürlichen Hefepopulationen durch entsprechende Maßnahmen wie z. B. Erhitzung inaktiviert haben. Verschiedene Untersuchungen zum Thema Hefeeintrag aus dem Weinberg haben übrigens ergeben, dass die natürlichen Weinberghefen gegenüber der Kellerflora von größerer Bedeutung sind, als dies früher angenommen wurde. Saccharomyces cerevisiae (zu Deutsch: Zuckerpilz des Bieres) ist eine der erwünschten Hefen, weil mit ihr eine geeignete Gärführung möglich ist und Fehltöne bei fachgerechter Arbeit kaum vorkommen.
Allerdings macht die Hefe, die neben der Bedeutung für die Bier- und Weinproduktion auch als Backhefe (Sauerteig) nicht wegzudenken ist, nur rund 3 Prozent aller auf den Beeren befindlichen Hefen aus - auf gesundem Lesegut. Auf weniger gesunden bis faulen Beeren sind es sogar nur bis zu 0,3 %. Demgegenüber steht die dominierende, aber eben unerwünschte Art ‚Hanseniaspora uvarum‘, die auch unter dem Namen Kloeckera apiculata bekannt ist. Diese Hefe ist mit enormen 50 bis 90 % auf den Beerenhäuten vertreten, je schlechter der Zustand des Lesegutes, desto größer ist ihr Anteil am Gesamtaufkommen.
Von den rund 15 verschiedenen Hefen, die man fast alle in fast jedem Weinberg findet, spielen diese beiden Arten die wichtigste Rolle. Die genaue Zusammensetzung der Hefepopulation auf den Beeren schwankt allerdings von Jahrgang zu Jahrgang, und nicht jede Art ist auch in der Lage, eine alkoholische Gärung zu bewirken. Hanseniaspora uvarum ist deshalb unerwünscht, weil diese Hefen eine größere Menge Essigsäure neben ihrer Vergärtätigkeit produzieren, bis zu 2 g/l - dieser Wert liegt um das 25-fache höher als bei Saccharomyces cerevisiae. Außerdem werden mehr unerwünschte Gärungsnebenprodukte produziert. Von der erwünschten Hefe Saccharomyces cerevisiae kommen unterschiedliche Stämme natürlich im Weinberg vor, die aus spontan vergorenen Mosten entsprechend komplexere Aromen bilden, als sie in Weinen zu finden sind, die mit Reinzuchthefen entstanden sind. Allerdings können mit einigem Aufwand unterschiedliche Weinpartien, die mit verschiedenen Reinzuchthefestämmen vergoren wurden, auch nachträglich verschnitten werden, was die Komplexität solcher Weine spürbar erhöht.
Zum Thema 'alkoholische Gärung' findet man meistens Diagramme, die - naturgemäß vereinfacht - den Vorgang in einzelnen Schritten von der Glucose bis zum Pyruvat (Glycolyse) zum Acetaldehyd (durch Abspaltung von CO2) und schließlich bis zum Ethylalkohol dargestellt wird.
Welche Rolle jedoch spielt eigentlich eine Hefe dabei genau? Zunächst einmal muss sich die Hefe als Population vermehren können. Unter geeigneten Umständen ist dies innerhalb kurzer Zeit (ca. 1 Minute) durch Sprossung möglich: Aus einer Mutterzelle wächst eine Tochterzelle. Eine zweite Möglichkeit ist die so genannte Meiose, bei der (sehr vereinfacht dargestellt) in mehreren Phasen aus einer Mutterzelle vier Tochterzellen entstehen. Um sich vermehren zu können, brauchen die Hefen Energie, um diese zu erzeugen, brauchen sie Nährstoffe und bestimmte Umgebungsbedingungen. Sie brauchen u. a. Zucker, Salze, Spurenelemente, Stickstoff und je nach Hefe und gewünschtem Endprodukt geeignete Temperaturen und pH-Werte. Neben den natürlich vorhandenen Stoffen gibt es Hilfsmittel, wie Vitamine oder DAHP, die dem Most erlaubterweise zugesetzt werden können, um die Vorgänge zu unterstützen. Je nach Hefe und sonstigen Bedingungen gibt es charakteristische Kurven für den Verlauf der Anzahl der Hefezellen während der Gärung in Abhängigkeit vom entstehenden Alkohol, der ab einer bestimmten Konzentration die Zellen inaktiviert bzw. zum Absterben bringt. Das eigentliche Ziel der Hefen, also die Energiegewinnung, wird unter aeroben Bedingungen (unter Anwesenheit von Sauerstoff) wesentlich effizienter erreicht als unter anaeroben, nur dass dabei kein Alkohol entsteht.
Deshalb ist es in der Regel hilfreich, Sauerstoff aus dem Most fernzuhalten, denn die Hefen müssen dann ihre Fähigkeit nutzen, dahingehend umzuschalten, auch unter anaeroben Bedingungen arbeiten zu können und dabei den gewünschten Alkohol zu produzieren. Wie dieser Umschaltvorgang funktioniert, ist bisher noch nicht vollständig erforscht. Der Vorgang der anaeroben Energiegewinnung und die - wie man sehen wird - dadurch notwendige Bildung von Alkohol findet im Inneren der Hefezelle statt. Die Energie wird dadurch gewonnen, dass während der Glycolyse, also auf dem Weg von der Glucose zum Pyruvat, pro Molekül Glucose 2 Moleküle ATP (Adenosintriphosphat) frei werden.
Im Grunde könnte die Hefe an dieser Stelle die Arbeit einfach einstellen, denn das Ziel, Energie zu gewinnen, ist erreicht. Weil allerdings die Bildung von ATP einen Verbrauch von in den Hefezellen kaum vorhandenem NAD+ bedingt, muss dieses für den Fortbestand der Glycolyse als Energiequelle nachgeliefert werden. Es muss also weitergehen: Das Pyruvat wird decarboxyliert, es entsteht Acetaldehyd, der mit dem Koenzym NADH (Nicotinamidadenindinukleotid) zu Ethylalkohol reduziert wird. Das NADH wird zu NAD+ oxidiert und steht der Glycolyse wieder zu Verfügung.
Saccharose
Zucker (Disaccharid) aus je einem Molekül Glucose und Fructose mit einer glycosidischen Bindung
In Weinbeeren kommt Saccharose (Rübenzucker, Rohrzucker, Haushaltszucker) natürlicherweise nicht vor, allerdings wird Saccharose zur Chaptalisierung, der Erhöhung des Alkoholgehaltes des späteren Weins, verwendet. Die Saccharose wird dabei direkt in den noch unvergorenen Most eingerührt. Die Hefen müssen jedoch zunächst mittels enzymatischer Spaltung (Invertase) Saccharose in ein Gemisch aus Glucose und Fructose aufspalten (Invertzucker), die beiden Monosaccharide können sie dann im Zug der alkoholischen Gärung in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln.
Sabrieren, Sabrage
Heute eher unübliche Vorgehensweise, eine Champagnerflasche mit dem Säbel zu öffnen
Es gibt eine Vereinigung, die sich ausschließlich mit dem Öffnen von Champagnerflaschen unter Zuhilfenahme eines Säbels (Sabre) beschäftigt. Es ist die Confrérie du Sabre d’Or, 1986 in der Champagne gegründet, mit einer Reihe internationaler Ableger z. B. in der Schweiz oder in England. Die Bruderschaft pflegt damit eine Sitte (die Sabrage), deren Höhepunkt sicher die Zeit der erfolgreichen napoleonischen Feldzüge war, angewendet wurde der Brauch bereits früher.  Die Legende besagt, dass Napoleon jede gewonnene Schlacht mit Champagner begossen hätte; angeblich öffnete er die Bouteillen dabei jedes Mal stilecht mit seinem Säbel. Da der forsche Korse ziemlich viele Schlachten gewann, muss er diese Technik schon bald gut beherrscht haben. Es ist nicht bekannt, wie er selbst dabei vorgegangen ist, aber man kann nachlesen, wie man es machen sollte, ohne sich oder jemand anderen dabei allzu schwer zu verletzen.
Eine wichtige Voraussetzung ist, dass der Champagner sehr kalt ist, ca. 3 °C, sonst kann der Kork evtl. herausgedrückt werden, ohne dass der Säbel zum Einsatz kommt. Nach Abnehmen der Agraffe entfernt der Säbelbruder (Sabreur) entlang einer der beiden Pressnähte der Flasche die Folie am Flaschenhals. Mit dem Daumen im Punt, der Auswölbung am Flaschenboden, hält er die Flasche mit den übrigen Fingern fest umschlossen und streckt den Arm aus. Er hält die Flasche dabei nach oben zeigend so geneigt, dass sie mit der Horizontalen einen Winkel von etwa 30 Grad bildet.  Nun achtet er darauf, dass sich wirklich niemand mehr in Reich- bzw. Schussweite befindet. Er setzt den Säbel mit der scharfen Seite oder auch mit dem Rücken nach vorn (da scheiden sich die Geister) auf die Flasche und führt ihn entlang der freigelegten Naht in Richtung des Glasrings am oberen Ende des Flaschenhalses. Mit einem festen, aber ruhig ausgeführten Ruck schlägt er schließlich den Säbel gegen den Ring, der, unterstützt vom Innendruck der Flasche, samt Kork ziemlich weit und mit Wucht davonfliegt; übrig bleibt eine saubere Bruchstelle. Die ausströmende Kohlensäure verhindert dabei, dass kleinste Glasstücke in die Flasche gelangen.
Wie sagt man in Frankreich? A vos sabre ...
Sachsen
   
Deutsches Weinbaugebiet um Dresden entlang der Elbe
In dem mit einer Rebfläche von ca. 460 Hektar recht kleinen Weinbaugebiet (vor 300 Jahren war es noch das Zehnfache) wird bereits seit rund 850 Jahren Weinbau betrieben. Das jedenfalls geht aus alten Urkunden hervor, wonach Markgraf Otto der Reiche um das Jahr 1160 bereits ausgiebig Handel mit Wein von der Elbe betrieben hat. Das Anbaugebiet konkurriert mit Saale-Unstrut dank seiner Lage am 51. Breitengrad um den Titel des nördlichsten deutschen Qualitätsweingebiets.
In dem Landstrich um Meißen, Radebeul und Dresden wird zu rund 80 % Weißwein produziert, allerdings mit einer leichten Tendenz zu mehr roten Sorten. Es dominieren Müller-Thurgau, Riesling, Weiß- und Grauburgunder mit zusammen etwas mehr als der Hälfte der Rebfläche, Spätburgunder hat einen Anteil von etwa 8 %, Dornfelder 5 %. Sachsen besteht aus zwei Bereichen (Meißen und Elstertal), vier Großlagen und 23 Einzellagen, seit 2006 gehört auch eine Fläche von ca. 20 Hektar in Brandenburg und Sachsen-Anhalt dazu. Die Weine, die zu fast 60 % aus Hang- und teilweise terrassierten Steillagen stammen, ähneln denen aus dem Gebiet Saale-Unstrut. Die Weißweine sind eher säurebetont und filigran, dabei elegant und angenehm fruchtig. Als größte Erzeuger gelten die Winzergenossenschaft Meißen (1.800 Mitglieder, ca. 50 % der Gesamtfläche) und das Staatsweingut Schloss Wackerbarth. Daneben gibt es außer einem städtischen Weingut zurzeit 15 selbstvermarktende Winzerbetriebe. Im Gegensatz zur Region an der Saale, die 2015 gern UNESCO-Welterbe werden möchten, hat die Region um Dresden diesen Titel 2009 durch einen umstrittenen Brückenbau wieder verloren. Die Weinberge in diesem Bereich waren ein wesentlicher Bestandteil der Auszeichnung.
Sämling
   
Junger Rebstock, der aus einem Samen gezogen wurde
Entsteht ein Rebstock durch künstliche oder natürliche Befruchtung, also aus einem Samen (Beerenkern), nennt man ihn, solange er noch jung ist, Sämling. Der Sämling entspricht dabei nicht der Rebsorte des Mutterstockes.
Diese Tatsache nutzen Züchter, die spezielle Eigenschaften durch Kreuzung verschiedener Rebsorten herausarbeiten wollen. In den Kernen befindet sich eine DNA, die sich aus den Ausgangssorten neu zusammengesetzt hat (Spalterbigkeit). Es braucht Glück und viele Versuche und Rückkreuzungen über etliche Generationen hinweg, um neue Sorten mit den gewünschten Eigenschaften zu erhalten.
Säure
 
Summe / Gesamtheit aller im Wein enthaltenen Säuren
Im Wein sind eine ganze Reihe von organischen Säuren enthalten. Für jede dieser Säuren ist eine bestimmte Konzentration für Most und Wein typisch, die - je nach Jahrgang, Rebsorte oder Weintyp - mehr oder weniger schwanken kann. Wenn in Bezug auf Wein von Säure gesprochen wird, ist in der Regel zunächst einmal die Weinsäure gemeint, auch die Angabe der Gesamtsäure in einem Wein wird als Weinsäure ausgedrückt; aber natürlich haben die anderen Säuren jeweils ihre eigene Bedeutung. Eng verknüpft mit dem Säureanteil ist auch der pH-Wert eines Weins (siehe dort).Weiterhin unterschieden wird zwischen nicht flüchtigen (das sind die meisten) und flüchtigen Säuren (Hauptkomponente: Essigsäure), deren Konzentration gesetzlich begrenzt ist. Welche Rolle die einzelnen Säuren spielen, lässt sich unter dem jeweiligen Stichpunkt im Glossar nachlesen.
An dieser Stelle folgt eine kurze Aufstellung der gängigsten Säuren in fertigem Wein mit ihren durchschnittlichen Anteilen, der Wert für die Gesamtsäure liegt in der Regel zwischen 4 bis 6 g/l (rot) und 4,5 bis 10 g/l (weiß): Weinsäure: Die natürlich in den Trauben gebildete Säure hat den größten Anteil an der Gesamtsäure. Die Weinsäure, deren Salz je nach Partner das Kalium- oder Calciumtartrat darstellt, das ist der berühmte Weinstein, hat einen Anteil von etwa 1 bis 5 g/l. Apfelsäure: Die ebenfalls natürlich in den Trauben gebildete Säure ist mit 0,1 bis 5 g/l vertreten. Eine zu hohe Apfelsäure wird geschmacklich als unreif empfunden. Im Zuge des BSA (malolaktische Gärung) wird Apfelsäure von Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Milchsäure: Die recht milde Säure entsteht zu einem geringen Anteil als Nebenprodukt aus der alkoholischen Gärung. Bei Weinen nach einem BSA werden zwischen 1,5 und 3,5 g/l gemessen, wobei allerdings die Gesamtsäure um 20 bis 50 % reduziert wurde. Zitronensäure: Dieses Nebenprodukt aus der alkoholischen Gärung hat einen Anteil zwischen 0,1 und 0,5 g/l. Bernsteinsäure: Das Nebenprodukt der alkoholischen Gärung ist zwischen 0,5 und 0,8 g/l enthalten. Sonstige: In geringeren Mengen oder in Spuren enthalten sind auch Säuren wie Oxal- Glycol- oder Fumarsäure, die alle aus der Beere stammen, aber auch Glucoron-, Galakturon-, Glucon- oder Schleimsäure, die weitgehend aus einem Befall mit Botrytis herrühren. Essigsäure: Die flüchtige Säure ist als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung zwischen 0,2 und 0,5 g/l enthalten, höhere Werte gelten als Produkt eines bakteriellen Stoffwechsels. Größere Mengen Essigsäure machen einen Wein ungenießbar; es gibt in diesem Zusammenhang gesetzlich festgelegte Grenzwerte (siehe dort), ab denen ein Wein nicht mehr verkehrsfähig ist.  Ascorbinsäure: In geringen Mengen wird die auch als Vitamin C bekannte Säure natürlich in der Beere gebildet. Eine weitaus größere Menge gelangt allerdings manchmal als erlaubtes Konservierungsmittel in den Wein.  Schweflige Säure: Diese anorganische Säure ist im Wein natürlich nicht enthalten. Sie dient zur Konservierung der Weine. Kohlensäure: Kohlensäure wird nicht dem Gesamtsäuregehalt eines Weines zugerechnet.
 
Säuerung
Säureregulierung durch pH-Wert-Senkung
Die Säuerung eines Mostes oder Weines ist in Deutschland nur auf Antrag in besonders ungünstigen Jahren möglich (z. B. 2003, 2009). Dabei spielt die Zuordnung zur jeweiligen Weinbauzone die entscheidende Rolle. In den Weinbauzonen A (u. a. Deutschland ohne Baden), B (u. a. Baden, Burgund, Champagne, Österreich) und C I (u. a. Bordeaux, Cahors, Südtirol) ist eine Säuerung ohne Sondergenehmigung nicht erlaubt, in den restlichen EU-Weinbauzonen C II, C IIIa und C IIIb ist das Verfahren ohne Sondergenehmigung in festgelegten Grenzen möglich. Ist in Deutschland dem Antrag auf Säuerung einmal stattgegeben, kann mit den in der Genehmigung festgelegten Maßnahmen gearbeitet werden.
Seit 2009 ist eine Säuerung mit L-Weinsäure, mit DL-Apfelsäure, mit Milchsäure oder durch einen Verschnitt mit einem säurereichen Wein erlaubt. Der maximale Säurezusatz für Most (in nur einem Schritt möglich) beträgt 1,5 g/l, für Wein (erlaubt in mehreren Schritten) 2,5 g/l, jeweils berechnet als Weinsäure. In der Summe kann eine Säuerung also höchstens 4 g/l mehr Säure ergeben. Die Säuerung eines bereits entsäuerten Weines ist nicht erlaubt, ebenfalls nicht die gleichzeitige Säuerung und Anreicherung ein und desselben Produktes. Allerdings werden bisweilen Trauben, Most und Jungwein jeweils als eigene Produkte angesehen, weshalb argumentiert wird, dass ein gesäuerter Most durchaus angereichert werden dürfte, wenn er erst einmal teilweise vergoren ist - ob diese Auslegung im Zweifelsfall Bestand hätte, ist jedoch ungewiss.
Der Grund für die Säuerung eines Mostes ist ein anderer als der für die Säuerung eines Weins: Während Most durch die Absenkung des pH-Wertes stabiler gegenüber mikrobiologischen Einflüssen werden soll, dient die Säuerung eines Weines der Geschmacksabrundung. Ein weiterer Grund ist noch die Erhöhung der Lagerfähigkeit, aber auch die Unterstützung der Wirkung von Schwefliger Säure. Die für die Säuerung zugelassenen Methoden haben jeweils Vor- und Nachteile.
L-Weinsäure ist ein für Lebensmittel zugelassener Stoff (E 334), der natürlich aus Trauben oder daraus hergestellten Produkten stammt; eine Auszeichnungspflicht besteht bei Wein nicht. L-Weinsäure senkt den pH-Wert am stärksten. Nachteilig sind eine gewisse Weinsteininstabilität und die schlechte Löslichkeit in Most bzw. Wein. Bei der Verwendung der racemischen DL-Apfelsäure kann nur der natürlich vorkommende Anteil, also die L-Apfelsäure von Bakterien zu Milchsäure abgebaut werden, was auf einen eventuellen BSA (siehe dort) aber keine Auswirkungen hat; gegenüber einer Säuerung mit der reinen (und teureren) L-Apfelsäure sinkt der pH-Wert stärker. Milchsäure hat von den drei Säuren die geringste Säuerungswirkung, ist aber mikrobiell stabil und bewirkt keine Kristallbildung. Die sensorischen Auswirkungen der Säuerung können erheblich sein, weshalb die Auswahl der Säure und die genaue Dosierung in Vorversuchen ermittelt werden sollte. Da die Säuerung - gerade zur Moststabilität, aber auch zur geschmacklichen Verbesserung - bei vielen Weinen auch außerhalb problematischer Jahrgänge eine wichtige Option sein könnte, würden, wie man hört, vor allem Praktiker eine Aufhebung des generellen Säuerungsverbotes sehr begrüßen.
Säurespiel
Bezeichnung für eine spürbare Säure, die - manchmal im Zusammenspiel mit zarter Süße - einen angenehm lebendigen Eindruck hinterlässt.
Saftabzug
Abzug von unvergorenem Most aus der Rotweinmaische zur Rosébereitung, siehe unter 'Saignée'
säurebetont
Vor allem bei Weißweinen positiver Begriff für eine angenehm erfrischende, meist fruchtig unterlegte Säure-Anmutung
Saignée
Spezielle Methode zur Herstellung besonders dichter Rotweine bzw. Rosés
‚Saignée‘ ist das französische Wort für „Aderlass“ und kommt von dem Verb ‚saigner‘ = bluten, die Italiener nennen es „Salasso“.
Was blutet da genau? Die Rotweinmaische blutet – man lässt nämlich nach etwa 24 Stunden (das variiert je nach gewünschter Farbintensität des „Saignée“) ohne Druck einen Teil – etwa 15 Prozent – des noch unvergorenen Mostes ablaufen und verarbeitet ihn dann wie üblich zu Rosé. Die verbliebene Maische hat nun im Verhältnis einen höheren Schalenanteil als zuvor und somit mehr Inhaltsstoffe (Aromen, Gerb- und Farbstoffe) bezogen auf die Flüssigkeitsmenge, was dem späteren Rotwein zugute kommt.
Grundlage für diese Methode ist hochwertiges Traubengut. Für solchermaßen bereiteten Rosé bedeutet das ein höheres Mostgewicht, eine andere Säurestruktur und höhere Extraktwerte, was ihn zwar weniger luftig-frisch, aber immer noch fruchtig wirken lässt und mit Eleganz und durchaus auch mit einer gewissen Tiefe ausstattet.
Das unterscheidet ihn unter Umständen deutlich von „Standard-Rosés“. Die Methode wird in Teilen Frankreichs (Bordeaux, Burgund) und schon lange auch zur Schaumweinherstellung verwendet. Seit einiger Zeit versuchen sich auch deutsche Winzer an diesem „Aderlass“, den sie dann manchmal minimal eingedeutscht ‚Rosé Saigner‘ nennen.
Saint-Émilion
Weltberühmtes Weinbaugebiet im Bordelais
Saint-Émilion ist ein altes, wegen der meist besonderen Qualität der Weine weltweit bekanntes Weinbaugebiet mit einer bestockten Rebfläche von knapp über 5.400 Hektar.
Unter dem Namen der Appellation werden von rund 1.000 Winzerbetrieben ausschließlich Rotweine bereitet (unter anderer Bezeichnung auch Weißweine), die aufgrund der unterschiedlichen Bodentypen entsprechend verschiedene Weinstile hervorbringen. Durch die recht einheitliche Verwendung von Anteilen aus etwa 60 % Merlot und 30 bis 35 % Cabernet Franc und etwas Cabernet Sauvignon und Malbec für die Cuvées sind die Weine aus Saint-Émilion jedoch fast alle fruchtig-weich, körperreich und trotz nicht ganz so stark ausgeprägter Tannin-Struktur durchaus langlebig. Die Hierarchie der Appellation sieht einige Abstufungen vor: Nach den einfachen Saint-Émilion-Weinen ist die nächste Stufe Saint-Émilion Grand Cru. Weine, die sich so nennen wollen, müssen im Zug einer jährlichen Verkostung ihre Qualität nachweisen, die Bezeichnung stellt aber keine Klassifizierung von Weingütern dar. Die nächsthöhere Stufe (Grand Cru Classé) und die zwei darauf folgenden sind konkreten Weingütern zugeordnet, was als Klassifizierung erstmals 1955 geschah und seither in teilweise verwirrenden Auf- und Abstufungs-Orgien ergänzt bzw. revidiert wurde.
Die Spitze bilden die beiden Bezeichnungen Premier Grand Cru Classé A und B, wobei - vollkommen unangefochten - in der allerhöchsten Stufe A nur zwei Weingüter vertreten sind, nämlich die Châteaux  Ausone und Cheval Blanc, in der Stufe B sind es 13 Weingüter, darunter so bekannte Namen wie Château Figeac oder Château Angélus.
Saftausbeute
Mostmenge in Liter, der aus einer bestimmten Menge Trauben erzielt wird (siehe unter 'Ausbeute')
Salmanazar
Französische Flaschenübergröße für Champagner mit 9 l Inhalt
Ob die Bezeichnung für die ziemlich große Flasche auf den sagenumwobenen schwarzen Obelisken des Assyrerkönigs Salmanassar III zurückgeht (gestorben 824 v. Chr.), ist unklar. Die richtige Form hätte der berühmte, fast 2 m hohe Stein mit einem Durchmesser von etwa 45 cm auf alle Fälle ...
Saltner
Traditionelle Bezeichnung in Südtirol für einen Weinbergswächter (siehe dort)
Salasso
Italienisch für Saftabzug,
Details siehe unter der französischen Bezeichnung 'Saignée'
salzig
Durch Mineralstoffe (Salze!) hervorgerufener, normalerweise kaum spürbarer Geschmack
Bei den meisten Weinen tritt salziger Geschmack so gut wie gar nicht in Erscheinung. Bei einigen jedoch ist ein gewisser salziger Eindruck typisch zum Beispiel bei bestimmten Sherry-Sorten.
In Südfrankreich sind Roséweine anzutreffen, besonders die bekannten Vins de Sables (z. B. Listel), bei denen der Salzgeschmack durch den Standort der Reben in den Salinen der provenzalischen Mittelmeerküste entsteht.
Salzig (auch 'alkalisch') wird allerdings manchmal auch mit 'mineralisch' vermengt, ein Eindruck, der zum Beispiel Weißweinen, die von Schieferböden stammen, zu eigen sein soll (u. a. Riesling von der Mosel).
Samen
Bei der Rebe die Kerne in den Weinbeeren
Durch die in der Umgangssprache übliche Verwendung des Wortes Samen auch für männliche Spermien kommt es immer wieder zu Missverständnissen bezüglich der Funktion von Pflanzenssamen. Will man einen Vergleich zwischen der Rebe und dem Menschen herstellen, entsprechen die Spermien den männlichen Pollen, die die weiblichen Geschlechtsorgane in der meist zwittrigen Rebblüte bestäuben bzw. befruchten. Der vom Perikarp umgebene Samen, also einer der Kerne einer Weinbeere, entspricht dem bereits befruchteten menschlichen Embryo im Mutterleib.
In den Beeren der bei uns zugelassenen Keltersorten können sich zwischen einem und sechs Rebkerne befinden, meist sind es etwa zwei bis vier, wobei die Größe einer Beere weniger von der reinen Anzahl der Kerne, sondern vielmehr von deren Masse abhängt. Der Einfluss der Samen auf die Beerengröße bzw. das Gewicht ist außerdem hormonell (Gibberellin) bedingt, was jedoch mit der Anzahl der Samen in einer Beere abnimmt. Im Gegensatz zu europäischen Wildreben, die runde Kerne besitzen, haben die Kerne unserer Keltersorten eine längliche Form.
Salute
   
Italienisch für ‚Gesundheit‘. Wenn sich Italiener zuprosten, wünschen Sie sich vor allem Gesundheit, also Salute.
Auch im Markgräflerland wünscht man sich '
G'sundheit' beim Zuprosten
Samtrot
Deutsche rote Rebsorte
Die rote Rebsorte ‚Samtrot‘ wurde Ende der 1920er-Jahre bei Heilbronn zufällig in einem Weinberg entdeckt und ist seit etwa 1950 in Württemberg im Ertragsweinbau. Er ist bis heute im Ländle eine echte Spezialität und wird auch praktisch nur hier kultiviert. Als natürlicher Klon des Schwarzrieslings gehört Samtrot zur Burgunderfamilie, zeigt aber fast noch deutlichere Ähnlichkeiten zum Blauen Spätburgunder, weshalb der Gesetzgeber auch offiziell Spätburgunder als Abstammung benennt.  Samtrot ergibt oft samtig-runde und fruchtig wirkende, nicht zu dunkelrote Weine mit gutem Gerüst und Fülle. Erdbeere und Kirsche, manchmal auch Himbeere sind die hervorstechenden Geschmacksnoten, in der Säure ist er meist zurückhaltender bei gleichzeitig etwas höheren Mostgewichten im Vergleich zu Spätburgunder. Die Weine werden oft mit etwas Süße abgerundet, was die Rebsorte besonders bei Weintrinkerinnen beliebt gemacht hat.
Sangiovese
Italienische rote Rebsorte
Die in der Toskana heimische, manchmal als edel eingestufte Rebsorte ist die Grundlage einer Reihe von berühmten italienischen Rotweinen wie Chianti Classico (siehe dort), Vino Nobile di Montepulciano oder Brunello di Montalcino (siehe dort), bei dem aus der Sorte bereits im späten 19. Jahrhundert eine sehr gelungene Klonselektionierung durchgeführt wurde.
Während Sangiovese z. B. im Chianti früher zusammen mit weiteren einheimischen Sorten nur die Leitsorte darstellte, wird der Rotwein heute mehr oder weniger sortenrein oder mit einem Anteil Cabernet Sauvignon bereitet. Eine andere Weinkategorie, in der Sangiovese eine bedeutende Rolle spielt, sind die so genannten 'Supertuscans', das sind Rotweine, die nicht nach den Vorschriften für italienische Qualitätsweine hergestellt sind, gleichwohl über eine enorm hohe Qualität verfügen, was sich auch im Preis stark bemerkbar macht. In diesen nach oenologischen, aber auch nach marketingorientierten Gesichtspunkten vinifizierten Weinen kann Sangiovese seine Talente gut ausspielen.
Die Weine sind im Idealfall kraftvoll und elegant mit Tiefe und Struktur mit einem typischen Duft nach Veilchen und einer schönen Johannisbeerfrucht am Gaumen. Dabei sind sie oft ungewöhnlich langlebig und werden immer häufiger auch im Barrique ausgebaut, was allerdings nicht immer von Vorteil ist.Auch in anderen Regionen Italiens kommt Sangiovese zum Zug wie in den Marken (z. B. Rosso Conero u.a.), erreicht aber nicht überall die Klasse der toskanischen Gewächse. Sangiovese kann dann seine sehr kräftige Säurestruktur nicht verbergen und bringt - vor allem in weniger guten Jahren - zwar süffige Weine hervor, die aber relativ wenig Körper aufweisen und dann gerade noch als Wein für alle Tage durchgehen.
samtig
Bezeichnung für einen weichen, geschmeidig wirkenden (Rot-) Wein
Rotweine, die über eine zurückhaltende Gerbstoffstruktur verfügen, werden, wenn noch andere Parameter hinzukommen, oft als samtig oder auch weich bzw. geschmeidig bezeichnet. Samtige Rotweine wirken meist harmonisch, haben eher weniger Säure, allenfalls sanfte Tannine, und sie sind selten knochentrocken. In Württemberg gelten Weine aus den Rebsorten Samtrot oder Acolon als samtig. Bei Weißweinen wie dem Gelben Muskateller, manchmal auch bei Gewürztraminer ist samtig meist noch mit einer gewissen abrundenden Süße verknüpft, auch die Wendung der hat Schmelz geht in die Richtung.
Santé
Französischer Trinkzuspruch
Während der Deutsche beim Zuprosten (Prost; Prosit) hofft, dass der Wein seinem Gegenüber irgendwie zunutze sein möge (aus dem lateinischen Verb prodesse = nützen etc.), wünscht der Franzose seinem Trinkgenossen explizit
Gesundheit oder auch Wohlbefinden.
Im Markgräflerland, dem südwestlichen Grenzgebiet Deutschland zu Frankreich hin, wünscht man sich beim Zuprosten ebenfalls 'G'sundheit'
Saphira
Weiße deutsche Rebsorte
Saphira ist eine Hybridrebe, die Prof. Becker im Jahr 1978 in Geisenheim aus Arnsburger x Seyve-Villard 1-72 gezüchtet hat, wobei der lockerbeerige Arnsburger eine Züchtung aus zwei verschiedenen Rieslingklonen ist und die Vatersorte Seyve-Villard 1-72 die hohe Pilzfestigkeit eingebracht hat. 1999 wurde Saphira in die Sortenliste eingetragen. Das Ziel, eine bessere Pilzresistenz  zu erzielen, ist mit dieser Züchtung gut gelungen. Saphira ist außer in Baden-Württemberg in ganz Deutschland zur Herstellung von Qualitätsweinen zugelassen. Die Weine sind eher säurebetont, erzielen aber oft relativ hohe Extraktwerte und Oechslegrade, die meist etwa im Spätlesebereich liegen. Weit verbreitet ist Saphira allerdings nicht, in Deutschland stehen laut Züchter gerade einmal 6 Hektar Rebfläche im Ertrag.

sans année
Bezeichnung für einen Champagner ohne Jahrgangsangabe
Champagner sind in der Regel Jahrgangsverschnitte, weshalb sich eine extra Bezeichnung für einen Nichtjahrgangschampagner fast erübrigt. Da es allerdings eine spezielle Bezeichnung für einen Jahrgangschampagner gibt (Millésimé), hat das sans année (wörtlich: ohne Jahrgang) natürlich seine Berechtigung.
Sassicaia
Weltberühmter Rotwein aus der Toskana
Sassicaia war der erste Vertreter der so genannten Super Tuscans, deren Qualität vom italienischen Weingesetz paradoxerweise viele Jahre lang nicht anerkannt wurde. Der 1968 von dem italienischen Marchese Mario Incisa della Rocchetta offiziell erstmals aus Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc gekelterte Rotwein galt von Anfang an als einer der besten Weine Italiens, musste aber gleichwohl als Vino da Tavola (Tafelwein) firmieren; denn damals waren die Rebsorten in der Teilregion Maremma wie in der ganzen Toskana für Qualitätsweine nicht zugelassen. Der Marchese hatte die Reben mehr als Hobby in den späten 30er-Jahren aus einem privaten Weingarten nahe Pisa (gar nicht aus Frankreich!) mitgebracht und bis in die späten 60er-Jahre auch nur für den Privatverbrauch produziert. Dem wirtschaftlichen Erfolg stand die Qualitätsstufe Tafelwein jedenfalls nicht im Weg, es beförderte den Sassicaia im Gegenteil zu einem gefragten Kultwein mit extrem hohen Bewertungen und Preisen.
Seit den 90er-Jahren hat Sassicaia seine eigene kleine Appellation (Bolgheri Sassicaia), die man komplett auf diesen Weintypus zugeschnitten hat.  
Sapor
Lateinisch für ‚Geschmack‘
Die lateinische Vokabel kommt im täglichen Sprachgebrauch eigentlich nicht vor, auch nicht im Zug von Weinansprachen. ‚Sapor‘ taucht praktisch nur im Zusammenhang mit der Abkürzung COS auf, was ausgeschrieben Color, Odor, Sapor heißt - Farbe, Geruch, Geschmack. Das ist die (evtl. von Weinjournalisten eingeführte) Grundlage des 20-Punkte-Systems (siehe dort) zur Bewertung von Weinen - und mit einem geeigneten Sapor kann ein Wein am meisten punkten.
sauber
Bezeichnung für einen Wein, der frei von Fehltönen ist
Zwar ist das Adjektiv sauber insgesamt positiv besetzt, es sagt aber in Bezug auf Wein nichts über die Qualität aus, sondern schlicht etwas über die Tatsache, dass der Wein frei von Tönen ist, die man dort nicht haben will. Es kann - im geeigneten Zusammenhang bei einer Weinansprache verwendet - indirekt sogar etwas Negatives ausdrücken, nämlich dass außer Sauberkeit nicht viel vorhanden ist. Denn eigentlich ist das Saubere für einen Wein eine Selbstverständlichkeit, die es nicht eigens zu betonen gibt.
sauer
Negative Geschmacksempfindung bei unharmonischen Weinen
Früher glaubte man, der Eindruck sauer (also Säure spüren) wäre nur an bestimmten, relativ eng abgegrenzten Zonen am Zungenrand wahrzunehmen. Inzwischen haben jedoch Untersuchungen hervorgebracht, dass sauer, wie die anderen Geschmackswahrnehmungen auch, relativ gleichmäßig verteilt ist.
Wer jedenfalls bei einer Weinverkostung das Adjektiv ‚sauer‘ in den Mund nimmt, muss dafür unbedingt gute Gründe haben. Denn ‚sauer‘ ist hochgradig negativ und geht weit über auf den ersten Blick ähnliche, aber in der Regel positive Bezeichnungen wie 'säurebetont', 'mit Biss' oder 'lebendiges Säurespiel' etc. hinaus. Sauer deutet auf unreifes Lesegut hin. Die Säure geht in den Beeren mit dem Beginn der Zuckereinlagerung Anfang Juli stetig zurück, reif ist Lesegut erst dann, wenn die entsprechenden Parameter zusammenpassen (siehe unter 'physiologischer Reife').
Ansonsten entstehen unharmonische, unangenehm eckige Weine, die - wenn überhaupt - gerade noch zur Schorle taugen. Gleichwohl kann eine zu kräftige Säure auch jahrgangsbedingt auftreten. In solchen Fällen kann bereits der Most oder der Wein nach gesetzlich festgelegten Regeln (teil-) entsäuert werden (siehe dort).
Aber Vorsicht: Auch zu warm getrunkene, komplett trockene Weißweine mit kräftiger Säure können arg sauer wirken, ohne wirklich untrinkbar zu sein. Die richtige Trinktemperatur einzuhalten (8 bis 10 °C) ist hier besonders geboten.
Sauerfäule
Fäule an den Beeren durch Essigsäurebakterien bei gleichzeitigem Botrytisbefall (siehe unter 'Rohfäule')
Sauerstoff
Chemisches Element (Oxigenium,O, O2)
Siehe unter 'Oxidation', 'oxidiert' und 'oxidativer Ausbau'
Sauerwurm
Zweite Traubenwicklerlarven-Generation im Sommer
Sowohl der Bekreuzte als auch der Einbindige Traubenwickler (Insekten aus der Ordnung der Schmetterlinge) bringen Larven hervor, die in zwei, seltener in drei Generationen im Juni die Gescheine schädigen (Heuwurm, siehe dort) und Anfang August die Trauben (Sauerwurm). Die dritte Generation wird Süßwurm genannt, taucht aber nur in sehr warmen Regionen im September auf und spielt bei uns (noch) keine große Rolle. Der Sauerwurm frisst hauptsächlich in den noch unreifen Beeren, wohin er durch charakteristisch angelegte Bohrlöcher gelangt. Diese Löcher sind ein ideales Einfallstor für den Botrytispilz, was in diesem frühen Entwicklungsstadium zu Sauerfäule, auch Rohfäule genannt, führt (siehe dort) und erheblichen Schaden anrichtet.
Die Bekämpfung des Sauerwurms ist jedenfalls ungleich dringender als die des Heuwurms. Die Schadensschwelle wird bei ungefähr vier Raupen pro 100 Trauben angenommen. Angewendet werden dann mehrere Spritzungen gegen die Eier (ovizide Spritzfolge) und später gegen die Larven (larvizide Spritzfolge) oder eine Kombination aus beiden. Um den richtigen Zeitpunkt für die Spritzungen zu ermitteln, wird in kleinen Käfigen der Flug der Motten, die Eiablage und der Schlupf der Raupen beobachtet. Der Warndienst kann dann anhand der Beobachtungen relativ zeitnah Empfehlungen für die Behandlungen herausgeben. Auch der Einsatz von Pheromonfallen kann eine gute Maßnahme sein, weil man damit das Ausmaß des Befalls ermitteln kann. Vorbeugende Maßnahmen bestehen im Einsatz von natürlichen Feinden der Motte wie Ohrwurm, Spinnen, Raubwanzen, Marienkäfer, Florfliegenlarven, Schlupfwespen u. a.; auch das Verwirren der Männchen durch entsprechende Pheromone kann helfen, den Befallsdruck etwas zu reduzieren.
Sauser, Suser
Südwestdeutscher Ausdruck für einen Federweißen (siehe dort), auch für Federroten
Sauternes
Französische Appellation südöstlich von Bordeaux, weltbekannt für ihre Süßweine
Das kleine Sauternes und das noch kleinere, nördlich angrenzende Barsac sind berühmt für ihre edelsüßen Weißweine, die teils astronomische Preise auf dem Weltmarkt erzielen. Auf der gemeinsamen rund 2.250 Hektar großen Rebfläche werden die Rebsorten Sémillion (Anteil im Wein 70 bis 75 %), Sauvignon Blanc (20 bis 25 %) und auch etwas Muscadelle kultiviert. Die Herstellung der Weine ist aufwändig, der Ertrag ist auf 25 hl/ha begrenzt, was von den führenden Herstellern jedoch oft unterschritten wird. Ein weiteres wesentliches Kriterium für die außerordentliche Qualität der Weine ist - neben einem vorgeschriebenen Mindestalkoholgehalt von 13 % Vol. - der Botrytispilz, weshalb sich die Lese oft bis in den November hineinzieht.
Zur weiteren Verbesserung der Mostqualität ist seit 1985 die so genannte Kryoextraktion erlaubt, bei der die Beeren beim Keltern durch das Einfrieren einen konzentrierten, zuckerreichen Most abgeben, weil das gefrorene Wasser wegfällt. Es heißt, dass die Methode nur bei besonders ungünstigen Bedingungen im Weinberg angewendet würde. Im Prinzip bewirkt die Kryoextraktion denselben Effekt, der auch bei der Eisweinbereitung in Deutschland zum Tragen kommt, nur dass die Beeren bei uns natürlichen Frost am Rebstock erleben - oder nicht, und dann gibt es eben keinen Eiswein!
Die Weingüter in Sauternes und Barsac sind - wie die Châteaux des Medoc - seit 1855 klassifiziert. Angeführt wird die Rangliste von Château d'Yquem, das als einziges in der Kategorie Premier Cru Supérieur gelistet ist. Die nächstniedrigere Einstufung ist Premier Cru Classé mit 11 Weingütern, gefolgt von der Kategorie Deuxième Cru Classé mit 15 Weingütern. Die berühmten Weine von Château d'Yquem sind seit 1985 immer wieder unfreiwillig Gegenstand ausgedehnter Rechtsstreitigkeiten unter Sammlern uralter Kreszenzen aus diesem Weingut. Es geht dabei um die so genannten Jefferson-Weine von 1784, benannt nach dem späteren amerikanischen Präsidenten, der in Paris in der fraglichen Zeit Botschafter war und wegen einer besonderen Gravur als damaliger Besitzer der Weinflaschen galt oder gilt. Diese Flaschen haben ab 1988 im Zuge etwas unübersichtlicher Aktionen wohl für viel Geld den Besitzer gewechselt - allein: Mehrere Gutachten zweifeln die Echtheit der Tropfen an, sowohl was das Alter des Weines angeht, als auch das Alter der Gravuren, die angeblich auf Jefferson hinweisen.
Sauvignon Blanc
Französische weiße Rebsorte
Die weltweit kultivierte und geschätzte Rebsorte gehört zu den so genannten Edelreben. Sie stammt ursprünglich aus Frankreich (Loire), aber auch Franken sollte einigen Forschern zufolge als Herkunft in Frage kommen, wo man eine Verwandtschaft mit der alten Sorte Grünling vermutete, was nach Würdigung aller Umstände aber weniger wahrscheinlich ist. Als 'Muskatsylvaner' hatte Sauvignon Blanc bis in die 30er-Jahre des 20. Jahrhunderts jedenfalls im Badischen seinen festen Platz, bis er mit der Etablierung der Sortenlisten als Franzose hierzulande zwangsläufig wieder verschwand. Neueren Untersuchungen zufolge könnte Sauvignon Blanc eine alte Spontankreuzung aus einem Traminer-Klon (Savagnin Blanc) und einem unbekannten Vater sein, was bis jetzt aber nicht bestätigt ist. Sicher ist hingegen, dass die weiße Sorte der Vater von Cabernet Sauvignon ist, mit Cabernet Franc als Mutter. Sauvignon Blanc wird auf der ganzen Welt kultiviert, allein in Frankreich sind etwa 27.000 Hektar Rebfläche mit der Sorte bestockt. Berühmt sind vor allem die sortenreinen Weine von der Loire (Sancerre), aber auch Verschnitte mit Semillon im Bordelais. Inzwischen ist Sauvignon Blanc auch in Deutschland wieder auf dem Vormarsch, wo er gerade bei uns im Remstal richtig gute Bedingungen vorfindet. Beliebt ist sein oft säurebetontes Auftreten mit einem erfrischenden, typisch fruchtig-grasigen Aroma mit Anklängen an Stachelbeere, Grapefruit und (grüner) Paprika, das manchmal von einer angenehm rauchigen Note unterlegt ist. Nicht umsonst ist ein bekanntes Synonym der Sorte Fumé Blanc (geräucherter Weißer).
Sauvignon blanc – Beeinflussung der Aromaausprägung durch Lesetermin, reduktiven Ausbau und Hefestamm:
Eine Maischestandzeit in Form einer Kaltmaceration fördert die sortentypische Aromatik des Sauvignon blancs. Sie führt zu einer Steigerung von Körper und Struktur und einer Säurereduktion. Dies ist bei früher Lese zur Betonung der Sortenaromatik durchaus hilfreich.
Mit reduktivem Ausbaustil lassen sich die typischen Aromastoffe des Sauvignon blanc wie Paprika, Spargel, Maracuja, Stachelbeere, Cassis fördern. Dazu gehören die Maische- und Mostschwefelung oder der Einsatz von Ascorbinsäure, die Mostvorklärung durch Flotation mit Stickstoff und der Abstich und Einleitung des Weines von unten in das Gebinde.
Der Einsatz von typischen „Sauvignon-blanc-Hefen, die eine verstärkte Aktivität in der enzymatischen Aromenfreisetzung aufweisen, ist sinnvoll. Hier lassen sich die Hefestämme Cryarome und SVG hervorheben.
Savioz-Fass
Barrique in leicht quaderförmiger Bauform
Das von dem Schweizer Winzer Cyrille Savioz 1997 unter dem ursprünglichen Namen Cybox entwickelte (und patentierte) Fass mit dem Volumen eines Barriques soll nicht nur gut stapelbar (fünffach) und leicht zu reinigen sein (Kugelkopfreinigungssystem), sondern auch einen exakten Toastungsgrad (in 12 Stufen) vorweisen (durch Keramik-Infrarot-Mikrowellen!) und das alles noch für weniger Geld, als ein Winzer für ein Barrique ausgeben müsste. Denn die durchweg geraden Dauben werden computergesteuert gefräst, innerhalb kurzer Zeit zusammengefügt und von Stahlbändern unter Druck festgehalten - das Fass ist also zerlegbar. Als Füll-, Entleer- und Reinigungsöffnung fungiert ein schräg nach oben gerichtetes Rohr an der oberen Frontseite.
Um der Sache die Krone aufzusetzen, bietet der Erfinder die Rücknahme der Fässer nach drei- bis viermaliger Belegung zu einem angemessenen Preis an, um - quasi als Zweitnutzen - die Gebinde zu Parkett (10 qm/Fass) oder sogar zu Küchenmöbeln umzuwidmen. Bemerkenswert ist durch die Mehrfachverwertung jedenfalls das mögliche Einsparpotenzial an Eichenholz, wie Erfinder Savioz in etwas holprigem Deutsch auf seiner Webseite vorrechnet.
Seit 2012 gibt es eine Zusammenarbeit mit dem Unternehmer Dominique Zorn aus dem rheinland-pfälzischen Waldmohr, der gemeinsam mit Savioz das Gebinde noch einmal optimiert hat und nun unter dem geschützten Namen barriCube produziert und anbietet. Über mögliche Verkaufserfolge ist bis jetzt allerdings noch nichts bekannt geworden.
Scelto
Italienische Bezeichnung für Auslese, meist in Südtirol verwendet
Schädlinge
Tierarten, die durch ihre natürliche Lebensweise wirtschaftlichen Schaden meist an Nutzpflanzen bewirken
Der Begriff ‚Schädling‘ taucht in der deutschen Sprache vermutlich erstmals im Zusammenhang mit dem Auftreten der Reblaus in Deutschland im späten 19. Jahrhundert auf. Seither werden auch andere Tiere, hauptsächlich Insekten, aber auch Schnecken, Säugetiere und Vögel als Schädlinge bezeichnet, wenn sie aus der Sicht des Menschen größeren (wirtschaftlichen) Schaden, hauptsächlich durch Fraß oder Fortpflanzung anrichten. Andere Organismen wie Pilze, Bakterien oder Viren gelten hingegen als Erreger, weil sie Krankheiten an den Pflanzen auslösen.
Manchmal ist die Trennlinie zwischen Nützlingen (siehe dort) und Schädlingen recht unscharf, wie z. B. beim Ohrwurm (siehe dort). Dieser wird einerseits als Nützling angesehen, weil er Raupen und Blattläuse vertilgt, andererseits als Schädling, wenn er, in großer Zahl auftretend, z. B. Fäulniserreger überträgt. Details zu einzelnen als Schädlinge bezeichneten Tieren finden sich unter ihrem jeweiligen (Trivial-)Namen in diesem Glossar, z. B. unter Reblaus, Heu- bzw. Sauerwurm, Rebstichler, Rote Spinne u. v. a.
Schädlingsbekämpfung
Gezielter Einsatz von Methoden und Wirkstoffen zur Vernichtung oder zur Vertreibung von Schädlingen
Die Schädlingsbekämpfung kommt im Weinbau zum Tragen, wenn bestimmte Tierarten wie Insekten, Schnecken, Vögel oder auch Säugetiere - meist durch Fraß - (wirtschaftlichen) Schaden an Rebanlagen anrichten.
Ob tatsächlich ein Schaden vorliegt, hängt von der Intensität des Befalls ab. So ist z. B. der Richtwert für einen Schaden bei Sauerwurm-Befall eine Anzahl von 4 Würmern pro 100 Trauben. Dieser Wert markiert also die Untergrenze, ab dem der Einsatz von entsprechenden (Spritz-) Mitteln empfohlen wird.  Allerdings kommt nicht immer ein Spritzmittel zum Einsatz, wenn ein Tier Schaden in einer Rebanlage anrichtet. In kleineren Anlagen könnte eine Bekämpfung auch in schlichtem Absammeln bestehen. Vögel werden  generell durch entsprechende optisch oder akustisch wirkende Apparaturen verscheucht oder durch Netze abgewehrt, Säugetiere wie Rehe oder Hasen, die besonders gern in Junganlagen einfallen, werden meist mit Verbiss-Schutzgittern am Knabbern gehindert. Welche Abwehr- oder Bekämpfungsmaßnahme bei welcher Tierart im Detail geeignet ist, findet sich in der Regel unter den jeweiligen Stichwörtern (Namen der Schädlinge) in diesem Glossar.
Schäffler
Süddeutsche, auch pfälzische Bezeichnung für einen Böttcher, Küfer (siehe jeweils dort) auch Fassbinder
Die alte Berufsbezeichnung 'Schäffler' geht auf die 'Schaff' genannten, offenen, meist hölzernen Behälter zurück (von lat. scaphium = Becken), die zum Transport von Trauben oder auch in der Art eines Zubers zur Aufnahme von Flüssigkeiten verwendet wurden. Im Zusammenhang mit dem Transport von Getreide wurde das 'Schaff' auch als Maß verwendet und hieß dann Scheffel, was wir heute noch aus der Wendung Geld scheffeln kennen.
schäumend
Bezeichnung für die Anmutung von Kohlensäure in Schaumweinen (siehe unter 'mousseux')
schal
Negative Bezeichnung für einen deutlich gealterten Wein, ohne Ausdruck, abgestanden, nicht mehr trinkbar
Schankwein
Früher ein einfacher (Haus-)Wein, der meist offen (glasweise) in Gastwirtschaften oder Weinstuben angeboten wird
Schankweine wurden lange Zeit traditionell aus großen Gebinden wie Fässern, Weinschläuchen oder Glasballons gezapft, teilweise auch aus Literflaschen und heute auch aus Bag-in-Boxes ausgeschenkt, die Qualität der Weine war meist einfach.
Heute hat es sich jedoch vor allem in der gehobeneren Gastronomie durchgesetzt, den Gästen auch gute bis sehr gute Qualitäten glasweise anzubieten. Ein wesentlicher Hintergrund dieser Veränderung ist sicher der Wunsch vieler Gäste, zwar einen ansprechenden Wein zum Essen zu genießen, aber - zum Beispiel zu zweit - keine ganze Flasche austrinken zu wollen oder zu können. Dabei wird das Ganze auch zu einer finanziellen Frage. Kalkuliert bei uns ein Wirt eine Flasche im Ausschank bis zum Vierfachen seines Einkaufspreises (was in Deutschland im Gegensatz zu Frankreich üblich ist), kostet schon ein zwar ansprechender, aber keineswegs übertrieben teurer Salice Salentino, den man als Endverbraucher im Laden für vielleicht 7,50  Euro (0,75 l) erstehen könnte, im Restaurant gut 20 Euro oder auch mehr. Mit einem 0,2er-Glas kann man mit rund 6 Euro dabei sein - und das macht durchaus etwas aus.
scharf, Schärfe
Taktile Wahrnehmung, ausgelöst durch zu viel Säure, Kohlensäure, Alkohol oder bestimmte Weininhaltsstoffe
Der Hinweis auf die taktile Wahrnehmung am Gaumen, ermöglicht durch den Trigeminusnerv, zeigt, dass Schärfe - oft verbunden mit einem Wärmegefühl - keinen Geschmack im klassischen Sinn darstellt. Der Auslöser für Schärfe kann völlig unterschiedlicher Natur sein und wird neben scharf durchaus mit alternativen Begriffen belegt.
So kann beispielsweise eine gewisse Schärfe, die durch zu hohe Säurewerte entsteht, auch als kantig oder eckig, manchmal als unreif bezeichnet werden, jedenfalls solange der Wein dabei noch einigermaßen trinkbar ist; ansonsten ist er schlicht sauer. Zuviel Kohlensäure bewirkt - meist in Rotweinen - ein störend scharfes Gefühl, das man auch treffend mit unangenehmes Bizzeln beschreiben kann; hier liegt ein Produktionsfehler nahe. Hat ein Wein im Verhältnis zu seinen anderen Inhaltsstoffen einen herausschmeckbar zu hohen Alkoholgehalt, dann ist er brandig, was ebenfalls mit Schärfe assoziiert wird und bisweilen auf unvorsichtiges Chaptalisieren zurückzuführen ist. Bleiben noch einige besonders in manchen Rotweinen enthaltene, im Übrigen rebsortentypische Verbindungen wie z. B. Pyrazine (u.a. in Cabernet Sauvignon), die eine gewisse Schärfe ausmachen, wie man sie von milder Paprika kennt. Das ist dann, wenn es nicht zu viel ist, die einzige Art von Schärfe, die in einem Wein tatsächlich etwas zu suchen hat.
Schattenjahrgang
Ein sehr guter Jahrgang, der qualitativ jedoch im Schatten eines noch besseren steht
Als Schattenjahrgang wird ein Jahrgang bezeichnet, der, für sich betrachtet, sehr gut sein kann, aber im Schatten eines angeblich noch viel besseren, nämlich exorbitanten Jahrgangs unmittelbar davor oder danach steht und somit eventuell unterbewertet wird. Das kann sich wiederum auf die Preise auswirken, was aber fast nichts macht, weil exorbitante Jahrgänge bekanntermaßen für ein entsprechendes Polster sorgen (können). Beachten muss man dabei natürlich, dass ein Schattenjahrgang, der vor einem exorbitanten Jahrgang liegt, stark im Vorteil gegenüber einem diesem folgenden Jahrgang ist, weil man von dem exorbitanten Jahrgang ja noch gar nichts weiß, das kommt dann erst später, wenn sich die Bewertungen überschlagen. Die große Mehrzahl der Winzer und Genossenschaften ist natürlich darauf angewiesen, jedes Jahr ihren produzierten Wein für ein angemessenes Geld verkaufen zu können, auch wenn sich die Bewertungssternchen nicht so häufen, die Arbeit ist schließlich gemacht und wirklich schlecht sind diese Weine ja gar nicht. Vielleicht sollte man sie einfach rechtzeitig trinken, wenn sie noch Frucht, Frische und Jugend haben und wartet mit dem oft riskanten und irgendwie sowieso überschätzten Einlagern auf den nächsten Schattenjahrgang, der dann einen zwar unterschätzten, aber bezahlbaren Schattenwein hervorbringt.
Schatzkammer
Teil eines Weinkellers, in dem besondere Weine aus alten Jahrgängen liegen
In Schatzkammern lagern - wie der Name schon andeutet - Weine, die das lagernde Weingut oder die Kellerei, auch Händler und Restaurants als Schätze einstufen. Bereits daraus geht hervor, dass in Schatzkammern nicht einfach nur irgendwelche Weine vergangener Jahre liegen (sollten), wie das bisweilen aus einer gewissen Unkenntnis oder Fehleinschätzung der Lagerfähigkeit von Weinen über Jahrzehnte hin gepflegt wird - es sollten schon besondere Tropfen sein, wenn sie aus einer echten Schatzkammer heraus angeboten werden. Dort sollten demgemäß nur ausgesuchte Weine von hoher Qualität aus besonderen Jahrgängen zu finden sein, von denen anzunehmen ist, dass sie mehr als nur ein paar Jährchen trinkfähig überdauern. Allerdings gibt es dabei eine kleine Einschränkung: Wer sich beispielsweise einen Wein aus seinem Geburtsjahrgang, seinem Hochzeitsjahr oder verbunden mit irgendeinem anderen Jubiläum ins Regal stellen will, der braucht auf die Trinkbarkeit der Schatzkammer-Kreszenz nicht weiter zu achten.
Schaumwein
Ein aus geeignetem Grundwein nach zugelassenen Methoden hergestelltes, kohlensäurehaltiges, steuerpflichtiges Getränk mit einem Flascheninnendruck von mindestens 3 bar (Qualitätsschaumwein 3,5 bar)
Schaumwein ist ein relativ unbeliebter, aber gesetzlich festgelegter Ober- bzw. Basisbegriff für schäumende Weine, die - je nach Voraussetzungen - auch andere Verkehrsbezeichnungen tragen können. Dazu gehören in Deutschland neben der einfachen Variante Schaumwein (mit zugesetzter Kohlensäure) die bekannten Begriffe (Deutscher) Sekt - identisch mit Qualitätsschaumwein, Sekt b. A. - identisch mit Qualitätsschaumwein b. A. oder Winzersekt, aber auch Crémant (siehe auch dort) ist unter bestimmten Umständen möglich, in Deutschland aber eher selten. Der Unterschied zwischen den einzelnen Bezeichnungen besteht in der Herkunft, in der Qualität und teilweise im Herstellungsverfahren. Einfacher Schaumwein kann aus geeigneten Grundweinen aus der ganzen EU hergestellt werden, Qualitätsschaumwein kann ebenfalls aus EU-Grundweinen hergestellt werden, wenn die Forderungen an Qualitätsweine erfüllt werden (bei Deutschem Sekt kommt der Grundwein nur aus Deutschland), Qualitätsschaumweine b. A. werden aus Grundweinen bereitet, die aus einem der 13 deutschen bestimmten Anbaugebiete (b. A.) stammen. Winzersekt ist grundsätzlich ein Sekt b. A., der nach traditionellem Verfahren aus den eigenen Trauben des jeweiligen Weinguts hergestellt wurden. Die Versektung kann auch außerhalb erfolgen, die Angabe von Rebsorte und Jahrgang ist Pflicht.
Crémant: Die Bezeichnung ist seit dem 1. September 1994 EU-weit gültig und bezeichnet moussierende Getränke mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung, die außerhalb der Champagne nach dem Verfahren der Flaschengärung (frz. méthode champenoise) hergestellt werden.
Für Crémant gelten ähnliche Regeln wie für Winzersekt. Allerdings sind zusätzlich eine geringere Ausbeute (100 l aus 150 kg Trauben), der Zuckergehalt des fertigen Getränks (unter 50 g/l) und bei weißem Crémant eine Ganztraubenkelterung vorgeschrieben. In den Anbaugebieten, die zu Rheinland-Pfalz gehören, ist für die Crémantbereitung außerdem die Auswahl der Rebsorten eingeschränkt, einzeln gelten auch noch weitergehende Qualitätsforderungen. Die einzelnen Verfahren zur Herstellung sind in unserem Glossar unter den Begriffen Méthode Charmat (Tankgärverfahren), Transvasierverfahren und Méthode champenoise (bzw. Méthode traditionnelle/classique (traditionelle/klassische Methode) nachzulesen. Weitere Methoden, die in Deutschland aber keine Anwendung finden, heißen Méthode rurale und Méthode dioise (siehe jeweils dort).
Auf Schaumwein ist eine entsprechende Steuer (die Schaumweinsteuer, siehe dort) zu entrichten, zurzeit 1,02 € / 0,75 l (1,36 € / 1,0 l). Vorgeschrieben sind auch Teile der Ausstattung wie z. B. der Verschluss, der aus einem pilzförmigen Stopfen geeigneten Materials (Kork oder zugelassene Kunststoffe) bestehen muss, mit einer Haltevorrichtung (z. B. einer Agraffe) umgeben von einer Folie (die meist gleichzeitig die Halsschleife ist); auch die Verwendung von geeigneten Glasflaschen ist Pflicht.
Für die Angaben auf dem Etikett gelten (in Deutschland) Regeln, die teilweise von denen für Wein etwas abweichen. Sie sind jedenfalls recht umfangreich und werden im Folgenden so kurz wie möglich dargestellt: Gut sichtbar sein müssen die Verkehrsbezeichnung (z. B. Deutscher Sekt), der Flascheninhalt (z. B. 0,75 l), die Geschmacksrichtung bzw. Dosage (z. B. brut), der Alkoholgehalt in % Vol., Name des Herstellers/Verkäufers/Importeurs, Herkunft (Ort, Land), die Los-Nummer, Angaben zu Allergenen (z. B. „enthält Sulfite“). Weitere Vorschriften betreffen Sekt b. A. (Angabe des bestimmten Anbaugebietes und AP.-Nr.) bzw. Sekt (nur die AP.-Nr.), bei aromatischem Sekt (die Rebsorte oder ein entsprechender Hinweis) und bei einfachem Schaumwein ggf. mit zugesetzter Kohlensäure. Für alle Angaben ist eine Mindestschriftgröße vorgeschrieben.
Besonderer Beachtung bedarf die Herstellerangabe. Hersteller ist sowohl ein Betrieb, der seinen eigenen Grundwein zu Schaumwein verarbeitet, wie auch ein Betrieb, der im Lohnverfahren arbeitet, es gibt jedenfalls keinen Abfüller wie bei Wein. Versektet ein Betrieb seinen eigenen Grundwein (aus eigenen Trauben), ist die Herstellerangabe mit der Nennung des Betriebes und seiner Adresse erledigt. In jedem anderen Fall ist es in der Tat komplizierter, die Erläuterungen dazu finden sich unter den Begriffen ‚Sektkellerei‘ bzw. ‚Lohnversektung‘. Weitere Vorschriften betreffen Jahrgangs- und Rebsortenangaben (entsprechen denen von Wein, allerdings unter Berücksichtigung der Dosage), Angaben zum Gärverfahren dürfen nur gemacht werden ab der Stufe Qualitätsschaumwein. Die Angabe der Methoden Flaschengärung bzw. traditionelle Flaschengärung (inkl. zugelassener Synonyme) können, wenn zutreffend, verwendet werden. Zur Angabe besonderer Begriffe wie Cabinet, Premium und Reserve siehe jeweils dort. Die einzelnen Begriffe zum Süßegrad eines Schaumweins finden sich unter dem Stichwort 'Geschmacksangabe', 'Geschmacksrichtung'. Weiterführende Erläuterungen stehen im Glossar unter den jeweiligen Einzelbegriffen (z. B. 'brut' oder 'trocken' etc.).
Schaumweinsteuer
Verbrauchssteuer auf Schaumwein
Die volle Schaumweinsteuer wird in Deutschland auf schäumende Weine erhoben, deren Flascheninnendruck durch einen entsprechenden Kohlensäuregehalt höher als 3 bar liegt, die Flasche also mit einem Pilzstopfen mit Haltevorrichtung (z. B. einer Agraffe) versehen ist und der Alkoholgehalt über 6 % Vol. liegt.
Zur Zeit wird auf Schaumwein eine Steuer von 1,36 € pro Liter erhoben, umgerechnet auf 0,75 Liter, der gängigen Größe von Schaumweinflaschen, zahlt der Verbraucher also eine Steuer von 1,02 €. Bei einem Alkoholgehalt von unter 6 % Vol. und ansonsten gleichen Voraussetzungen fällt mit 0,51 € pro Liter eine geringere Steuer an. Diese Einnahmequelle schäumt dem Bund damit pro Jahr einen Betrag von fast 500 Mio. € in die Kasse.
Die Schaumweinsteuer ist als eine Art Aufrüstungssteuer entstanden, sie wurde im Jahr 1902 eingeführt. Zwar herrschte zu dieser Zeit noch kein Krieg in Deutschland, jedoch sollte oder musste die kaiserliche Flotte modernisiert werden und das musste finanziert werden. Da Schaumwein bzw. Sekt u. a. Getränke dieser Art gerade sehr in Mode waren, bot sich diese Steuer als zusätzliche Einnahmequelle an. Die Schaumweinsteuer wurde seither nur einmal - von 1933 bis 1939 - ausgesetzt, um die Branche finanziell etwas zu schonen. Ab 1939 wurde sie wieder in Kraft gesetzt, um ihrem alten Zweck, nämlich der Aufrüstung, zu dienen.
Scheitermost
Most, der gegen Ende des Pressvorgangs durch erhöhten Pressdruck gewonnen wird
Der Begriff ‚Scheitermost‘ kommt von dem Verb ‚scheitern‘. Im deutschen Sprachgebrauch meint man damit, dass etwas in Trümmer geht (misslingt). In unserem Zusammenhang bedeutet das Verb aufkrümeln, auflockern. Wenn sich der Pressvorgang dem Ende nähert, wird der Tresterkuchen gelockert, damit noch vorhandene Feuchtigkeit besser abgepresst werden kann und zwar mit erhöhtem Druck. Allerdings ist dieser Most von deutlich geringerer Qualität, weil er durch die starke mechanische Einwirkung eine Reihe unerwünschter Stoffe (Bitterstoffe, grüne Gerbstoffe, Mineralstoffe etc.) und gleichzeitig weniger Zucker enthält. Viele Weinproduzenten trennen diesen minderwertigen Most ab oder verzichten komplett auf den Vorgang.
Scheurebe
Deutsche weiße Rebsorte
Scheurebe ist eine Neuzüchtung aus Riesling und der so genannten Bukettrebe (bisweilen auch Bukett-Traube genannt). Als Georg Scheu 1916 in Alzey die Eltern für die Neuzüchtung kreuzte, ging er noch von der Konstellation Riesling x Silvaner aus, was aber immer einmal wegen der besonderen Aromatik der Scheurebe angezweifelt wurde. 1956 erlangte die Scheurebe Sortenschutz. Im Jahr 2011 hat sich bei DNA-Untersuchungen die Bukettrebe als Vater von Scheurebe erwiesen, die ihrerseits auf eine Kreuzung aus Silvaner und Trollinger zurückgeht, die im 19. Jahrhundert in Unterfranken gezüchtet wurde. Der Riesling stand als Mutter bereits zuvor fest.
Scheurebe wird in Deutschland auf etwa 1.600 Hektar Rebfläche kultiviert und ist damit deutlich auf dem Rückzug. Der größte Teil steht mit rund 900 Hektar in Rheinhessen, aber auch in der Pfalz, an der Nahe und in Franken gibt es noch nennenswerte Flächen. Scheurebe wird häufig zu Prädikatsweinen verarbeitet und macht besonders im Bereich der Edelsüßen eine gute Figur. Scheurebe bringt charakteristische, fast exotische Fruchtnoten und grasige, an Heu erinnernde Nuancen hervor. Die für einen Weißwein eher untypische Aromatik von schwarzen Johannisbeeren geht u. a. auf 4-MMP (4-Mercapto-4-methylpentan-2-on) und verwandte Verbindungen zurück, die auch in Sauvignon Blanc eine wichtige Rolle spielen.
Schiava grossa
Italienischer Name für Trollinger, als deutscher Name wird in Südtirol Vernatsch verwendet
Schiefer
Aus tonigen Sedimenten entstandenes Gestein
Schiefer ist ein dunkles, uneinheitlich aufgebautes und oft charakteristisch in Scheiben gespaltenes Gestein, das vor knapp 400 Millionen Jahren aus den in früheren Meeresgebieten abgelagerten tonigen Sedimenten bei großer Hitze und unter dem Druck der darüber liegenden Schichten entstanden ist. Schieferböden sind stark wärmespeichernd, was auf solchem Untergrund stehenden Reben sehr zugute kommt. Das größte und bekannteste Weinbaugebiet, in dem der Schiefer im Untergrund vorherrscht, ist die Mosel mit ihren Seitentälern. Die Idee, dass Schiefer den Weinen auch charakteristische, geschmackliche Eigenschaften mitgeben würde (Mineralität), ist zwar weit verbreitet, aber letztendlich nicht nachgewiesen und - angesichts des geringen Anteils an Mineralien im Wein (außer Kalium) - auch unwahrscheinlich.
Mineralische Noten (Feuerstein etc.) gehen in der Regel auf phenolische Verbindungen zurück und treten besonders auch dann gerne hervor, wenn der Wein einen gewissen Mangel an Fruchtaromen aufweist.  
Schieler
Rotling im bestimmten Anbaugebiet Sachsen
Der Rotling, der nur im Anbaugebiet Sachsen Schieler heißt, wird traditionell aus weißen und roten Trauben von Reben bereitet, die im Weinberg im gemischten Satz stehen. Ansonsten gelten die Bestimmungen wie für einen normalen Rotling.
Die Bezeichnung 'Schieler' kommt recht sicher ebenso wie der württembergische 'Schiller' von der ins Rötliche schillernden Farbe des Weines, schließlich ist Schillern eine frühneuhochdeutsche Intensivbildung zu schielen (wie jedenfalls der Duden weiß).
Andere Quellen (u. a. Wikipedia) bieten (zusätzlich) die eher unwahrscheinliche Variante mit dem sächsischen (Fürsten-) Schüler an, der sich, weil er eben ein Schüler war, nur diesen relativ einfachen und daher preiswerten Wein leisten konnte. Dass aus 'Schüler' im Sächsischen schnell 'Schieler' werden kann, ist gleichwohl gut vorstellbar ...  
Schildläuse
Zur Klasse der Insekten gehörende Pflanzläuse, die u. a. die Rebe befallen  
Die für die Rebe zuständigen, allerdings nicht sehr häufig vorkommenden Rebenschildläuse befallen dort vor allem Blätter und Triebe und hinterlassen neben Fraßstellen, die die Pflanze bei hohem Befallsdruck durch die Übertragung von Viren schädigen können (u. a. Blattrollkrankheit), auch ihre Exkremente, den so genannten Honigtau. Dieser wird gern von Pilzen (v. a. Rußpilz) besiedelt, was den Wuchs der Pflanze beeinträchtigen kann.
Neben der Rebenschildlaus sind als verwandte Arten noch die Rebenschmierlaus und die Wollige Rebenschildlaus bekannt, die aber wie die Rebenschildlaus selbst nur bei sehr starkem Befall mit Spritzmitteln bekämpft werden müssen - ansonsten reicht das Vorhandensein natürlicher Feinde wie Raubwanzen, Florfliegenlarven, Raubwespen und Marienkäfer aus.  
Schilcher
Österreichische Weinspezialität aus der Steiermark
Schilcher ist ein eher rauer, jedenfalls säurebetonter Rosé aus der Steiermark (zu 100 %), der aus der roten Rebsorte ‚Blauer Wildbacher hergestellt wird.
In eher seltenen Fällen wird auch ein normaler Rotwein aus der Rebsorte bereitet. Es dürfen Land- und Qualitätsweine unter dem Namen in Verkehr gebracht werden, wenn die entsprechenden Voraussetzungen bezüglich Herkunft und Rebsorte erfüllt sind.
Die Bezeichnung 'Schilcher' geht vermutlich auf den in Württemberg verwendeten Namen 'Schiller' für ähnliche Weine zurück.
Der Name darf auch in Verbindung mit Sturm (als Federweißer), Frizzante (als Perlwein) oder unter strengeren Voraussetzungen als Klassik (aus der Weststeiermark stammend) verwendet werden.
Schiller, Schillerwein
In Württemberg Bezeichnung für einen Rotling, der höheren Forderungen genügen muss
Schillerwein ist eine Rotling-Spezialität, die es - zumindest innerhalb Deutschlands - unter diesem Namen nur in Württemberg gibt; in der Schweiz wird der Begriff für vergleichbare Weine ebenfalls auf dem Etikett verwendet.
Bereitet wird der rosa bis hellrot „schillernde“ Wein aus gemeinsam eingemaischten roten und weißen Trauben, die mindestens die Qualität für Qualitätsweine erreichen müssen. Der Schiller ist also weder ein Rosé noch ein einfacher Rotling, sondern eine Württemberger Spezialität mit Niveau. Keinesfalls erlaubt ist das Mischen von fertigen Rot- und Weißweinen, um einen Schiller zu produzieren. Die Bedeutung von Schiller ist in Württemberg vergleichsweise größer als die von einfachem Rotling anderswo, evtl. noch vergleichbar mit Badisch Rotgold im westlich benachbarten Weinbaugebiet Baden. Hier wie dort geht die Produktion dieser Weinart auf die früher gepflegte Tradition der Kultivierung gemischter Sätze zurück; so wurde die Bestockung eines Weinberges mit meist durcheinanderstehenden Rebstöcken unterschiedlicher Rebsorten (eben auch verschiedener Farben) bezeichnet, deren Trauben dann der Einfachheit halber gemeinsam verarbeitet wurden.
schillerfarben
Bezeichnung für die besondere Farbe von Rotlingen
Dass die Bezeichnung Schillerwein auf seine hellrot schillernde Farbe zurückgeht, die fast immer dunkler ist als bei einem Rosé, ist ziemlich naheliegend. Im alten Wörterbuch der Grimms wird 'Schiller' als ein Wein beschrieben, dessen Farbe zwischen rot und weiß schwankt.
Der Duden nennt dies 'ins Rötliche schillern', also auch hier das leichte Changieren in Richtung einer zarten Rotfärbung.
Ähnlich zustande gekommen sind vermutlich auch andere Bezeichnungen für Weine dieser Farbe wie der Schieler aus Sachsen oder der Schilcher aus der (West-) Steiermark, wobei letzterer eigentlich zur Kategorie Rosé gehört.
Schilf, Schilfen
Schimmel, Schimmelpilze
Hauptsächlich zu den Schlauch- und Jochpilzen gehörende Mikroorganismen
Schimmelpilze bilden auf gänzlich unterschiedlichen, meist feuchten Oberflächen einen jeweils charakteristischen Belag, der aus in der Luft befindlichen Pilzsporen entsteht, die wiederum das so genannte Myzel mit vielen feinen Pilzfäden (Hyphen) bilden. Die Voraussetzung dafür ist ein als Nahrung dienendes Substrat, das organische Moleküle enthalten muss, die in der Regel von der besiedelten Oberfläche zur Verfügung gestellt werden.
Der in manchen Weinkellern vorkommende Schimmelpilz Zasmidium cellare (auch Kellerkatze oder Kellertuch genannt) holt sich seine Nahrung hingegen aus der Kellerluft, die mit Ausdünstungen der Weine angereichert ist, weshalb dieser Pilz auch auf glatten Oberflächen siedeln kann
(Details unter dem Stichwort 'Pilzkrankheiten' bzw. unter den Stichwörtern zu den einzelnen Schimmelpilzarten).
schlaff
Alternative, aber ebenso unvorteilhafte Bezeichnung für einen Wein, der müde, matt, hohl oder fad schmeckt
schlank
Meist negative Bezeichnung für einen Wein mit wenig Körper
Es ist zwar üblich, im Sinne eines angewandten Euphemismus, die eher negative Eigenschaft wenig Körper als schlank zu bezeichnen, aber schlank muss  - je nach Weintyp - gar nicht so schlecht sein. Besonders leichte Kabinettweine mit leichter, duftiger Anmutung und niedrig im Alkohol können ein Genuss sein, auch ohne besonders körperreich daherzukommen. Allerdings sagt man dazu dann oft nicht schlank, sondern eher zart.
Schlegelflasche
Schlank anmutende Flaschenform mit langgezogener Schulter
Die Schlegelflasche ist eine Flaschenform, die traditionell an der Mosel, im Elsass oder auch im Rheingau anzutreffen ist, wo man sie dann mit verschiedenen Verzierungen versehen auch 'Rheingauer Flöte' nennt. Meist werden sie, evtl. auch den in diesen Regionen vorherrschenden Rebsorten geschuldet, mit Weißweinen befüllt.
Die meisten Schlegelflaschen haben ein Volumen von 0,75 Liter, sind braun (im Rheingau) oder grün (an der Mosel), manche auch blau und wirken insgesamt recht elegant - für einen Riesling genau die richtige Verpackung.

schleimig
Beim fertigen Wein Bezeichnung für eine fehlerhaft hohe Viskosität
Ein schleimiger, bisweilen auch als ölig empfundener Wein hat sich im Zuge des Weinausbaus Probleme durch bestimmte Mikroorganismen eingefangen. Dieser Fehler tritt dann auf, wenn Bakterien wie beispielsweise Streptococcus mucilaginosus evtl. zusammen mit Essigsäurebakterien in den Wein gelangen und dort aus noch vorhandenem Zucker langkettige Polysaccharide bilden, optisch manchmal durch eine Art Fadenziehen zu erkennen. In Anwesenheit von Apfelsäure wird die Schleimbildung beschleunigt. Man nennt den Vorgang auch Lind- oder Zähwerden des Weines. Schleimige Konsistenz bei Most geht demgegenüber auf Verbindungen wie Pektin und Glucan zurück (siehe jeweils unter diesen Stichwörtern).
Abzugrenzen davon sind positive Effekte, die einen Wein als cremig oder mit Schmelz herausstellen. Dafür ist meist eine etwas höhere Konzentration von Bernsteinsäure verantwortlich, die auch ein herzhaftes Mundgefühl erzeugt. Zusätzlich können hohe Zuckergehalte oder Glycerin eine sämige Konsistenz hervorrufen, was je nach Weinart dann meist auch gewünscht ist.
Schlieren
 
Spitzbogenförmige Muster an den Glasinnenwänden (Weintränen, Kathedrälchen)
(Siehe unter dem Stichwort ‚Kirchenfenster‘)
Schloss, Schlossabfüllung
Gehobene, in Deutschland gesetzlich geregelte Bezeichnung für ein Weingut bzw. den Ort der Abfüllung
Wer im Rahmen der auf dem Etikett notwendigen (obligatorischen) Angaben die prestigeträchtige Zusatzbezeichnung ‚Schloss‘ zu seinem Weingutsnamen bzw. für die Angabe des Abfüllers ‚Schlossabfüllung‘ verwenden will, muss nach den Regeln des Deutschen Weingesetzes bestimmte Voraussetzungen erfüllen, deren Basis die Definition für die Erzeugerabfüllung bzw. für die Gutsabfüllung ist. Für die Erzeugerabfüllung gilt, dass der Wein vollständig aus selbst erzeugten Trauben des Erzeugers im eigenen Weingut bereitet und abgefüllt werden muss. Wird Süßreserve eingesetzt, müssen die dafür verwendeten Trauben ebenfalls aus dem Weingut des Erzeugers stammen, während die Bereitung auch außerhalb erfolgen kann. Für die Bezeichnung ‚Gutsabfüllung‘ gilt zusätzlich, dass der Erzeuger zu einer steuerlichen Buchführung verpflichtet ist. Außerdem muss der für die Weinbereitung Verantwortliche eine oenologische Ausbildung vorweisen können. Auch müssen die betreffenden Rebflächen seit dem 1. Januar des Erntejahres von diesem Weingut bewirtschaftet werden.
Für die Bezeichnungen ‚Schloss‘, ‚Schlossabfüllung‘ gilt über die genannten Voraussetzungen hinaus, dass ein denkmalgeschütztes Schloss als Sitz des Weingutes dient und dort sowohl die Weinbereitung als auch die Abfüllung erfolgen. Schließlich müssen sämtliche zur Weinbereitung verwendeten Trauben von den eigenen Rebflächen stammen.
Alle drei genannten Bezeichnungen dürfen nur für Land- und Qualitätswein verwendet werden.
Schloss Bürgeln
Schluckspecht
Despektierliche Bezeichnung für Menschen, die viel Wein, Bier oder andere Alkoholika zu sich nehmen
Das Wort 'Schluckspecht' ist nur eines von vielen anderen Wörtern, die nahezu inhaltsgleich, teils aber regional unterschiedlich verwendet werden. Unter den bekannten Synonymen wie 'Suffkopp', 'Trunkenbold', 'Schnapsdrossel' oder 'Alki' ist der Schluckspecht gleichwohl noch eine sympathische Wendung.
Die Entstehung der Wörter 'Schluckspecht' und 'Schnapsdrossel' soll übrigens darauf zurückzuführen sein, dass Vögel ungewöhnlich viel Alkohol vertragen - angeblich bis zu unglaublichen 40 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht!
Dem stehen jedoch noch andere Deutungen gegenüber, wie z. B. diese, dass Spechte angeblich den Saft aus Baumrinden schlucken und bei der Schnapsdrossel gar nicht ein trinkender Vogel, sondern die Kehle des Trinkers gemeint sei; außerdem sei (oder ist) 'Schnaps' ein aus dem Niederdeutschen stammender Ausdruck für schnelles Schlucken (‚schnapp es‘)
Schlupfwespen
Sammelbegriff für aus der Sicht des Menschen äußerst nützliche, parasitäre Insekten  
Die Schlupfwespe hat sich in über 40.000 Arten weltweit verbreitete. Das zur Ordnung der Hautflügler gehörende Insekt, schädigt Pflanzen nicht nachhaltig und ärgert auch nicht den Menschen, befällt dafür aber eine ganze Reihe von so genannten Schadinsekten parasitär und vernichtet diese dami besser als jedes Spritzmittel (allerdings auch manch nützliche wie echte Wespen).  
Schlupfwespen sind je nach Art auf bestimmte Wirte spezialisiert, wo sie ihre Eier mit einem langen Stachel direkt in ein fremdes Insekten-Ei einbringen (z. B. bei Motten), wodurch das Wirts-Ei abstirbt. Eine andere Variante, nämlich der auf Blattläuse spezialisierten Schlupfwespen, ist die Ablage der Eier auf der Oberfläche der Wirte; die schlüpfenden Larven höhlen die Blattläuse dann von innen aus.
Schmelz
Positive Bezeichnung für einen Wein mit samtigem, geschmeidigem Biss (… hat Schmelz)
Wenn ein Wein ‚Schmelz‘ hat, also einen zarten Biss, ist meist die Bernsteinsäure für diesen oft auch als 'herzhaft' bezeichneten Eindruck verantwortlich;
Glycerin oder ein höherer Zuckergehalt machen den Wein hingegen etwas cremig, er bildet Kirchenfenster (siehe dort).
Ist der Wein aber bereits stark ölig, zäh oder gar schleimig, auch 'lind' genannt, dann liegt ein von Bakterien verursachter Fehler vor.
schnapsig
Negative Bezeichnung für einen Wein mit stark herausschmeckendem Alkohol, vgl. 'brandig'
Schnecken
Gehören zum Stamm der Weichtiere, im Weinbau nur teilweise als Schädling eingestuft
Schnecken richten im Weinbau in der Regel als Nacktschnecken Schäden an jungen Pflanzen oder dem Grün junger Triebe an, auch in der Gassenbegrünung und zwar besonders nachdem es geregnet hat. Während im ökologischen Weinbau entweder abgesammelt oder mit natürlichen Feinden gearbeitet wird (z. B. Laufenten), ist im konventionellen Weinbau ab einem bestimmten Befallsdruck der Einsatz von entsprechenden Mitteln angesagt. Dabei wird eine Kombination aus vorbeugenden Maßnahmen, also solchen, die die Schnecken daran hindern zu den Pflanzen zu gelangen, und solchen, die sie vergiften (z. B. Metaldehyd oder Methiocarb).
Die Weinbergschnecke ist für die Reben kein großes Thema, weil sie sich hauptsächlich von weichen und auch noch welken Pflanzenteilen ernähren. Die großen Schnecken mit den charakteristisch gedrehten Häusern (Helix) auf dem Rücken stehen unter Artenschutz und kommen nur deshalb oft in Weinbergen vor, weil sie - wie viele Rebsorten auch - kalkhaltige Böden bevorzugen; den Kalk brauchen sie, um ihr Schneckenhaus bauen zu können.
Schönburger
Weiße deutsche Rebsorte
Die weiße Neuzüchtung mit den auffallend rosafarbenen Beeren wurde im Jahr 1939 in Geisenheim von Heinrich Birk aus Spätburgunder x Pirovano 1 gezüchtet, Sortenschutz erhielt der Schönburger 1979. Der wenig bekannte Kreuzungsvater Pirovano 1 ist seinerseits eine Kreuzung aus Rotem Gutedel und Muskattrollinger, woher auch die leichte Muskatanmutung des Schönburgers stammt, der mit seinem zarten Rosenduft insgesamt etwas an Traminer erinnert. Die nach der Schönburg am Mittelrhein benannte Rebsorte hat mit knapp 20 Hektar Rebfläche, die sich zum größten Teil in Rheinhessen befindet, zumindest wirtschaftlich keine Bedeutung.
Schönung
Weinbehandlung zur Verbesserung der Qualität und zur Vermeidung von Fehlern
Es gibt eine ganze Reihe von verschiedenen Schönungsmaßnahmen, die der Kellermeister im Zuge der Weinbereitung je nach Bedarf einsetzen kann und oft auch muss, um mögliche Fehler im späteren Wein zu vermeiden. Dabei steht im Vordergrund, unerwünschte Stoffe (Trubstoffe, Ausflockungen etc.) aus dem Wein dadurch zu entfernen, dass konkrete andere Stoffe (die Schönungsmittel) zugegeben werden. Diese sorgen dafür, dass die unerwünschten Stoffe ausfallen und/oder mit mechanischen Mitteln abgetrennt werden können. Zu unterscheiden sind Schönungen von Weinbehandlungen z. B. mit Konservierungsmitteln, wie Schwefel oder Ascorbinsäure, was dem Oxidationsschutz dient. Einige dieser eingesetzten Mittel bleiben im Wein nachweisbar, weshalb es seit Juli 2012 eine Kennzeichnungspflicht für Allergene ab einem Gehalt von 0,25 mg/l gibt (Schwefel = 10 mg/l). Auf dem Etikett ist dann ggf. zusätzlich zu dem Hinweis auf Schwefel (enthält Sulfite) vermerkt, ob Milchprodukte (Kasein) oder Ei-Produkte bzw. Lysozym verwendet wurden. Dafür können zusätzlich zu den gesetzlich geforderten schriftlichen Hinweisen auch entsprechende Piktogramme verwendet werden. Die zu den einzelnen Methoden beim Thema Schönung führenden Stichwörter heißen u. a. Eiweißschönung, Blauschönung, Gelatineschönung, Eiklarschönung, Hefeschönung, Aktivkohleschönung, Hausenblasenschönung, Tanninschönung, Bentonitschönung (siehe jeweils dort).
Schokolade
Kakaoähnliches Aroma, das bisweilen bei Rotweinen mancher Rebsorten mit zunehmender Reife auftritt
Schokoladige Noten kommen besonders bei etwas gereifteren Rotweinen vor z. B. aus den Sorten Malbec, Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Lagrein, bisweilen auch Nebbiolo, Sangiovese und Nero d'Avola, seltener aus Pinot Noir.
Über die Ursache für den schokoladen- bzw. kakaoähnlichen Geschmack gibt es bislang nur wenige Informationen. Es wird vermutet, dass chemische Verbindungen, die auch für Karamell-Noten verantwortlich sind, eine gewisse Rolle spielen. Als typische Barrique-Note gilt Schokolade nicht, weil das Aroma oft auch in Rotweinen vernommen wird, die die kleinen Fässer nie von innen gesehen haben.
Ein etwas anderes Thema ist „Wein zu Schokolade“, die Frage lautet also: Welcher Wein passt am besten zu welcher Schokolade? Grundsätzlich ist das zwar Geschmackssache, aber so viel ist sicher: Leichtere, säurebetonte, trockene Weißweine passen nicht so gut (oder gar nicht) wie kräftige, schon etwas gereifte Rotweine mit angenehmer Frucht und Tiefe aus Rebsorten, wie sie oben im ersten Absatz genannt werden – hervorragend z. B. eine Rotwein-Schokoladensauce zu Wildschweinkeule. Genießt man Schokolade pur zum Wein sollte diese einen recht hohen Kakao-Anteil von etwa 60 bis 70 Prozent oder haben. Die Kombination von edelsüßen Weißweinen mit Schokoladen, die von besonders zartem Schmelz sind (und vielleicht auch etwas weniger Kakao enthalten können), ist ebenfalls möglich, wie die angenehme Anmutung einer Verbindung z. B. mit Mousse au Chocolat als Nachtisch zeigt.
Schoppen, Schoppenstecher
Regional auch als ‚Viertele‘ bezeichneter, meist einfacher, aber angenehm zu trinkender Wein
Schoppen sind Weine, die in der Regel glasweise (meist 0,25 l) ausgeschenkt werden und bei Weinfesten, in Weinkellern oder sonst wo sehr gefragt sind. Berühmt ist auch der so genannte Frühschoppen, der - in der Regel stammtischartig - sonntags nach der Kirche, aber noch vor dem Mittagessen eingenommen wird. Der Schoppenstecher ist ein Mensch, der beim Schoppentrinken regelmäßig das rechte Maß verfehlt und somit in einer Reihe steht mit dem Suffkopp, dem Trunkenbold und dem Schluckspecht. Nach seiner Herkunft ist der Schoppenstecher ein Mainzer, nämlich ein solcher, der schon ab dem späten Nachmittag in einer Weinstube seine Nase in eine Mainzer Stange (ein Trinkglas) hineinsticht.  Das Wort ‚Schoppen‘ entstammt dem Niederdeutschen, wo es mit dem Verb ‚schöpfen‘ verwandt ist. Allerdings wurde das Schöpfen erst zum Schoppen, nachdem es über Frankreich, wo man aus der Tätigkeit ein Substantiv machte, nämlich das Gefäß ‚Chaupine‘, wieder nach Deutschland zurückkam. Erst hier hat der Schoppen dann sein Fassungsvermögen von 0,25 l erhalten.
Allerdings ist diese Menge regional nicht verbindlich, in Rheinhessen kann ein Schoppen
0,4 l umfassen, weshalb die oben erwähnte Mainzer Stange auch mit 0,4 Litern Wein befüllt wird.
In Frankfurt, wo der Inhalt eines Schoppens grundsätzlich aus Apfelwein besteht, bekommt man mit Glück noch ein 0,3-l-Geripptes.  
Schorle
Mit (Mineral-) Wasser gestreckter Wein
Schorlen - auch 'Gespritzte' genannt - sind beliebte, meist im Verhältnis 1:1 gemixte Sommergetränke, weil durch die Mischung aus Wasser und Wein der Alkoholgehalt auf ein hitzeverträgliches Maß reduziert wird. Da man niemanden davon abhalten kann, Wein auch mit Süßem zu vermengen, unterscheidet man zwischen den süßen Schorlen mit Limonade (Süßgespritzten) und sauren Schorlen mit Wasser (Sauergespritzte). Weil aber der Wein gar nicht obligatorisch für eine Schorle ist, das Schorle-artige also durch das Wasser etc. entsteht, gibt es auch noch Saftschorlen, die wir an dieser Stelle aber vernachlässigen.
Bei der Frage nach der Herkunft des Wortes 'Schorle' scheiden sich die Geister. Die dafür zuständigen Fachbücher haben jeweils ihre eigene Deutungshoheit. Am ehesten leuchtet die Variante des Kluge ein, der das alte südwestdeutsche Wort ‚schuren‘ für 'sprudeln' als Herkunft sieht.
Schraubverschluss
Verschluss, der auf ein Gewinde am Flaschenhals geschraubt wird
Zum Verschließen von Weinflaschen wurden Schraubverschlüsse früher fast ausschließlich für einfachere Qualitäten aus der Literflasche oder noch größeren Gebinden verwendet. Das mag der Grund sein, warum nach wie vor genug Weintrinker dieser für den Wein eigentlich sehr gut geeigneten Technik skeptisch gegenüberstehen - frei nach dem Motto: Wenn die Flasche einen Schraubverschluss hat, kann der Wein ja nichts sein. Das Prinzip von Schraubverschlüssen, die für Weinflaschen meist aus Aluminium bestehen, ist für alle Modelle recht ähnlich. Der Verschluss verfügt über ein Innengewinde, das auf die jeweilige Bandmündung an der Flasche mit seinem aus dem Glas ragenden Außengewinde passt, die Dichtung übernimmt eine in den Boden des Verschlusses eingebrachte Scheibe z. B. aus aufgeschäumtem Kunststoff, manche mit eingearbeiteter Zinnfolio.
Es gibt kurze Verschlüsse (MCA), lange, die aus zwei Teilen bestehen, die sich beim Aufdrehen an einer Sollbruchstelle abtrennen oder lange Verschlüsse, die in einem Stück bleiben (Long Cap).Während sich in vielen Versuchen herausgestellt hat, dass gute Schraubverschlüsse den klassischen Korken überlegen sind, auch in Bezug auf die Haltbarkeit der Weine, beharren Produzenten besonders edlerer Weine noch immer auf dem Korkverschluss, hauptsächlich weil sie befürchten, die Weinromantik könnte gestört sein, die edle Anmutung könnte wegfallen, das Plopp des Korkens, das Riechen, ob er Kork hat etc. Dabei ist gerade TCA (Trichloranisol) als Hauptverursacher des Korktons für einen erkennbaren Trend zum Schraubverschluss verantwortlich.
Angesichts der durchschnittlich 4 bis 5 % Ausfälle durch Korkschmecker planen vor allem größere Betriebe zunehmend die Umstellung auf MCA, Long Cap und dort besonders gern auf die Marke Stelvin (Details zu vorgenannten Verschlüssen finden sich unter den jeweiligen Stichwörtern).
Schutzgas
Gas, das in Gebinden die Luft ersetzt, um Wein vor Oxidationen zu schützen
Besonders Weine, die in angebrochenen Gebinden lagern, also solchen, die zum Beispiel wegen einer Entnahme zum Verschnitt nicht spundvoll sind, sind der Gefahr von unerwünschten Oxidationen durch den Kontakt der Weinoberfläche mit der Luft ausgesetzt - begünstigt wird z. B. das Wachstum von Essigbakterien und Kahmhefen, Frische und Fruchtigkeit lassen nach, die Weine werden matt und unattraktiv.
Geeignetes Schutzgas kann solche Fehler bei richtiger Anwendung vermeiden helfen. Es stehen dafür Kohlendioxid, Stickstoff oder ein Gemisch (70/30) aus beiden zur Verfügung, was jeweils gewisse Vorteile bzw. Einsatzbedingungen mit sich bringt. Die Verwendung von Kohlendioxid wird empfohlen, wenn ein Gebinde noch zu mindestens 85 % gefüllt ist, ein frischebetonter Weintyp angestrebt wird und die Lagerdauer auf maximal 3 Wochen begrenzt ist. Stickstoff sollte Verwendung finden, wenn Weine wenig Kohlensäure enthalten sollen (Rotweine), der Behälter zu mindestens 75 % gefüllt ist und über einen längeren Zeitraum konstante Temperaturen gehalten werden können. Das Mischgas ist teurer und kommt dann zum Tragen, wenn die im Wein gelöste Kohlensäure und damit eine gewisse Frische erhalten bleiben soll.
Es gibt drei Möglichkeiten eine Schutzgasatmosphäre aufzubauen:
1. Spülung eines vorhandenen Leerraumes mit dem Schutzgas
2. Befüllen mit Schutzgas während der Weinentnahme
3. Teilbefüllen eines Gebindes mit zuvor erzeugter Schutzgasatmosphäre.
(Quelle: H. J. Köhler, LWG, 2004).
Schwänzle
In Württemberg und Baden liebevolle Bezeichnung für den Abgang eines Weins bei der Verkostung (siehe dort)
Schwarzer Bruch
Weintrübung durch Oxidation  
Der schwarze Bruch entsteht, wenn Verbindungen, die zum so genannten weißen (oder grauen) Bruch geführt haben, erneut oxidiert werden, die Trübung wird bläulich-dunkel bis schwärzlich.
Der weiße Bruch ist eine Trübung, die durch einen zu hohen Schwermetallgehalt im Wein wie z. B. Eisen in Verbindung mit Phosphaten entsteht, das Eisen befördert die Oxidation von Eiweißen und Gerbstoffen. Der zu hohe Eisen- bzw. Schwermetallgehalt in manchen Weinen entstammt in der Regel nicht einer zu hohen Aufnahme von Metallen durch die Pflanze aus dem Boden, sondern aus der Verwendung von ungeeigneten Gerätschaften im Keller, die Metallionen abgeben wie Hähne oder Behälter etc. Mit einer Blauschönung (siehe dort) kann der Schwermetallgehalt wirksam reduziert werden.
Schwarzfäule
Aus Amerika stammender Schlauchpilz (Guignardia bidwellii)
Der im späten 19. Jahrhundert nach Europa (Frankreich) gelangte Schadpilz benötigt eine milde, feuchte Witterung, um sich ausbreiten zu können. Wenn diese Voraussetzungen gegeben sind, kann der Pilz verheerende Schäden im Weinberg anrichten, die zu einem annähernd 100-prozentigen Ausfall der betroffenen Areale führen kann. In Deutschland tritt der Pilz verstärkt seit etwas über zehn Jahren und bevorzugt im bestimmten Anbaugebiet Mosel auf. Als Brutstätten in denen die Pilzsporen überwintern können, gelten die so genannten Mumien, das sind bereits befallene, eingetrocknete Beeren, die entweder am Boden oder bis zum Rebschnitt auch an den Rebstöcken verbleiben können.
Die erst bei relativ hohen Temperaturen (um 26 °C) und einer recht hohen Luftfeuchtigkeit in so genannte Pyknien (Fruchtkörper) keimenden Sporen befallen alle Pflanzenteile, von den Trieben (schwärzliche Nekrosen) und Stielen über die Blätter (bräunliche Flecken) bis zu den Beeren, wo eine typische grau-schwarz-bräunliche Färbung auftritt, die Beeren trocknen ein.
Der Befallsdruck geht mit abnehmender Temperatur wieder zurück, was bis zur Beerenreife andauern kann. Die Schwarzfäule macht vor keiner Rebsorte halt, auch nicht vor Piwis wie z. B. Regent.
Zur Bekämpfung sind verschiedene Maßnahmen angesagt. Die häufigste Methode ist eine Beimischung eines gegen Schwarzfäule wirkenden Fungizids zu Spritzungen gegen andere Pilze (Roter Brenner, Falscher und Echter Mehltau etc.). Eine weitere Maßnahme ist die konsequente Beseitigung von Infektionsherden wie geschnittenes Holz, auch die Rodung von Drieschen (ungenutzte, noch bestockte Rebflächen) dient der Vorbeugung.
Schwarzriesling
Deutsch-Französische rote Rebsorte
In Frankreich heißt der Schwarzriesling Pinot Menieur, zu Deutsch ‚Müllerrebe‘, was daher kommt, dass die Blattrückseiten aussehen, als wären sie mit Mehl bestäubt. Man verwendet ihn in der Champagne hell gekeltert oft als Grundlage für Champagner (ca. 30 %), zusammen mit Pinot Noir und Chardonnay. Er gehört zur Burgunderfamilie und gilt dort als natürlicher Abkömmling des als äußerst mutationsfreudig bekannten Spätburgunders (manche Forscher meinen, es könnte auch umgekehrt gewesen sein). Der Namensbestandteil Riesling geht lediglich auf eine gewisse Ähnlichkeit im Wuchs zurück, hat sonst aber keinerlei Bedeutung. Schwarzriesling ist in Deutschland größtenteils in Württemberg zu Hause, wo er in gewisser Weise dem Spätburgunder ähnelnde, eher mittelrote, leichtere, manchmal säurebetonte, aber jedenfalls (kirsch-) fruchtige Weine für alle Tage ergibt. Die mit Schwarzriesling bestockte Rebfläche beträgt in Deutschland etwas mehr als 2.200 Hektar, in der Champagne ist es rund das Fünffache. Nicht zu verwechseln ist die Rebsorte mit Samtrot, einer unbehaarten Mutation des Schwarzrieslings.
Schwarzglanz
Bezeichnung für höchste Klarheit bei Rotweinen
Diese etwas ungewöhnliche Vokabel rührt von einer durchaus gängigen Methode, die Klarheit von Rotweinen zu bestimmen. Das gefüllte Glas wird dabei im Gegenlicht vor einer dunklen Fläche betrachtet; eventuelle Trübungen würden durch helle Reflektionen sichtbar werden, ein absolut blitzblanker Rotwein wird hingegen - eben in Ermangelung von Reflektionen - praktisch schwarz.
Schwarzfleckenkrankheit
Durch den Schadpilz Phomopsis viticola hervorgerufene Rebkrankheit
Der in Europa erstmals Anfang der 60er-Jahre des 20. Jahrhunderts aufgetauchte Pilz befällt alle Teile der Rebe. An den grünen Trieben zeigt sich der Pilz als kleine, längliche Streifen, die mit zunehmendem Wachstum aufreißen und im einjährigen Holz zu charakteristisch ovalen Kahlstellen führen. Die Blätter zeigen helle Flecken mit einem schwarzen Punkt, was bei hohem Befallsdruck zum Absterben der Blätter führt, ebenso wie bei befallenen Gescheinen. Das Schadbild bei Beeren zeigt sich in einer violetten Verfärbung, die mit Schrumpeln einhergeht, ähnlich wie bei Falschem Mehltau. Gegenüber den zunächst noch verkraftbaren Ernteausfällen ist der Schaden am Rebstock selbst fast noch größer, weil die Triebe verkahlen und befallene Stämme zum Absterben der Pflanze führen. Der Pilz überwintert unter der Rinde des alten Holzes und keimt im Frühjahr aus so genannten Pyknidien (Fruchtkörpern), wenn es ausreichend warm (ideal zwischen 22 und 24 °C) und feucht (ca. 85 %) ist. Als Bekämpfung eignen sich wetterabhängig Spritzungen des jungen Grüns, die mit eventuell notwendigen Spritzungen gegen Mehltau im Verlauf der Vegetationsperiode entfallen können. Zur Vorbeugung kann für eine gute Durchlüftung der Laubwand gesorgt werden, damit Feuchtigkeit schnell abtrocknet; auch ein sorgfältiger Verschluss von Wunden an der Rebe verhindert ein Eindringen des Pilzes wirksam.
schwarzrot
Extrem tiefes Dunkelrot einiger Deckrot-Sorten (oft zur Farbverbesserung eingesetzt)
Schwebstoffe
Partikel unterschiedlicher Herkunft, die im Wein schweben
Die als unproblematisch eingestuften Schwebstoffe - in älteren, ehemals gerbstoffreichen oder gar ungefilterten Rotweinen keine Seltenheit - heißen, bevor man die Flasche zwecks Öffnung aus ihrer Ruhelage gebracht hat,
Depot‘:
Lässt man die offene Flasche eine kurze Zeit stehen (nicht zu lange, wegen des Sauerstoffkontaktes), setzen sich die ausgefällten Gerbstoffe, eventuell Weinstein und ähnliche Teilchen wieder ab, sie schweben also zeitlich eng begrenzt. Fein zu unterscheiden sind diese Schwebstoffe von Trübungen, deren sichtbare Teilchen manchmal auch als Schwebstoffe bezeichnet werden, die aber oft auf Weinfehler zurückgehen und mehr oder weniger dauerhaft in der Schwebe sind.
Man kann Trübungen nach ihrer Ursache grob in drei Abteilungen packen:
1. Stoffe, die von außen in den Wein gelangen wie Filterrückstände, Staub oder Kork
2. Solche die auf chemische bzw. physikalische Vorgänge zurückgehen z. B. durch Metalle, Kristalle oder Eiweiß- und Gerbstoffe
3. Trübungen, die mikrobiologischen Ursprungs sind, ausgelöst durch Hefen oder Bakterien (mehr dazu unter dem Stichwort 'T
rübungen').
Schwefel
Chemisches Element (S, Sulfur)
Schwefel ist sowohl aus dem Weinberg als auch aus dem Keller kaum wegzudenken. Während Schwefel als Fungizid z. B. in Form von Kupfersulfat noch heute hauptsächlich im ökologischen Weinbau gegen Pilzbefall eingesetzt wird, schützt Schweflige Säure in Most und Wein vor Oxidation oder bindet diverse Gärungsnebenprodukte, die man im Wein nicht haben möchte wie z. B. Acetaldehyd. Gleichzeitig besteht bei einer Überdosierung die Gefahr von Schwefelböcksern, was durchaus vorkommt. Die Kennzeichnungspflicht für Schwefel als Allergen besteht seit dem Jahr 2002. Man legte damals fest, dass bei einer Konzentration von mehr als 10 mg/l auf dem Etikett deutlich sichtbar der Hinweis enthält Sulfite angebracht werden muss. Dazu hat der Gesetzgeber absolute Höchstgrenzen für den Gehalt an Schwefliger Säure festgelegt, die je nach Weinart variieren.
Zurzeit gelten folgende Obergrenzen: Weinart mg/l
Rotwein > 5 g/l Zucker 150 andere Weine > 5 g/l Zucker 200 Rotwein< 5 g/l Zucker 200 andere Weine <5 g/l Zucker 250 Spätlesen u. ä. 300 Auslesen u. ä. 350 BA, TBA, Eiswein u. ä. 400

Für Weine aus ökologischem Anbau gelten seit dem Jahrgang 2012 folgende Werte: Rotweine mit einem Zuckergehalt unter 2 g/l = maximal 100 mg/l SO2, für Weiß- und Roséweine maximal 150 mg/l SO2, für alle weiteren 30 mg/l weniger als beim herkömmlich erzeugten Weinen. Für Schaumweine gelten folgende Obergrenzen: 185 mg/l für Qualitätsschaumwein, 235 mg/l für alle anderen. Eine weitere Art der Verwendung von Schwefel im Keller besteht in der Konservierung von leeren Holzfässern. Dafür gibt es die Möglichkeit der Verbrennung von so genannten Schwefelschnitten, wobei sich der schwefelhaltige Rauch auf den Fassinnenwänden niederschlägt und Schimmelbildung verhindert. Das Fass kann zur Konservierung aber auch mit Schwefelwasser befüllt werden (30 bis 50 Gramm Schweflige Säure auf 100 Liter Wasser); bei Zugabe von Zitronensäure kann die Menge an Schwefliger Säure drastisch reduziert werden.
Schwefelböckser
Fauliger, durch Schwefelwasserstoff entstehender Fehlton im Wein, siehe auch unter dem Stichwort 'Mercaptanböckser'
Der „einfache“ Schwefelböckser entsteht unter bestimmten Bedingungen bereits in der ersten Phase der Gärung durch die Bildung von Schwefelwasserstoff. Der dazu notwendige Schwefel stammt meist aus einer Most(über)schwefelung, teilweise kann er auch von Hefen produziert werden. Ein Teil der Verbindung kann bereits durch den Einfluss der Gärungskohlensäure wieder verschwinden, der Rest muss jedoch durch Belüften aktiv vertrieben werden. Der Luftsauerstoff oxidiert dabei den Schwefelwasserstoff zu freiem Schwefel und Wasser.  Wenn jedoch Schwefelwasserstoff im Wein verbleibt, bildet sich durch die Verbindung von Schwefelwasserstoff mit Ethylalkohol oder noch vorhandenem Acetaldehyd ein Mercaptanböckser. Diese Reaktion findet manchmal erst auf der Flasche statt. Aber auch wenn sich der Weinfehler schon vor der Abfüllung zeigt, kann nur ein leichter Böckser noch durch den Einsatz von Kupfersulfat behandelt werden.
Schweiz
Kleines Weinbauland mit vielen Spezialitäten  
Die Schweiz, bekanntermaßen kein EU-Mitglied, ist mit rund 8 Mio. Einwohnern und etwas mehr als 41.000 qkm Fläche nicht gerade riesig. Umgeben von den EU-Staaten Italien im Süden, Frankreich im Westen, Österreich im Osten (mit Liechtenstein) und Deutschland im Norden, steht die Schweiz jedoch zumindest wirtschaftlich betrachtet außerordentlich gut da - hohe Einkommen, kaum Arbeitslose, hoher Lebensstandard - allerdings auch entsprechende Preise. Dieser Umstand macht auch vor der dortigen Weinbranche nicht halt, die auf rund 15.000 Hektar in oft schwer zu bewirtschaftenden Lagen vor allem im eigenen Land sehr gefragte Tropfen produziert. Vergleichbare Weine sind in den Nachbarländern teilweise bereits für die Hälfte zu haben.
Die Schweiz ist in elf offizielle Weinbauregionen eingeteilt, die zwei größten und auch bedeutendsten Regionen liegen in den Kantonen Wallis (Valais) im Südwesten mit rund 5.200 Hektar Rebfläche und Waadt (Vaud) im Westen (ca. 3.800 Hektar). Daneben hat Genf (Genéve) mit 1.350 Hektar, das Tessin (Ticino) mit knapp 1.000 Hektar und das Drei Seen Land (Pays des Trois-Lacs) mit 950 Hektar noch größere Bedeutung. Die restliche Fläche verteilt sich auf Gebiete in den deutschsprachigen Kantonen Zürich, Schaffhausen und Aargau. Kleine Flächen gibt es noch am Thuner See, im Kanton Luzern und im Kanton Graubünden (Bündner Herrschaft).
Das verhältnismäßig junge Weingesetz, erstmals 1990 im Wallis umgesetzt, sieht drei Kategorien vor, die sich an französischen Vorbildern orientieren: Die höchste Stufe (Kategorie I) steht für Qualitätsweine mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOC + Region oder Gemeinde), besondere Qualitäten können den Zusatz Grand Cru tragen. Die zweite Stufe (Kategorie II) entspricht ungefähr dem, was in der EU als Landwein mit einer Herkunftsbezeichnung bekannt ist (Vin de Pays). Die dritte und unterste Stufe sind einfache Tafelweine (Kategorie III). Von den in der Schweiz kultivierten, etwa 200 verschiedenen Rebsorten sind regional jeweils nur ganz bestimmte Sorten zugelassen. Im Wallis sind die wichtigsten Pinot Noir (rot, ca 1.800 ha), Chasselas (weiß, ca. 1.650 ha), und Gamay (rot, ca. 959 ha). Das Waadtland ist auf Chasselas spezialisiert. Die bei uns Gutedel genannte Sorte steht dort auf 2.600 ha Rebfläche, während Pinot Noir und Gamay mit je rund 500 ha gleichauf liegen. Im Kanton Genf führen Chasselas und Gamay mit je etwa 450 ha (Pinot Noir 120 ha), im Tessin führt mit Abstand der Merlot mit 850 ha.
In den deutschsprachigen Gebieten dominieren Pinot Noir, dort als 'Blauburgunder' bezeichnet und Müller-Thurgau, den man hier nach seinen vermeintlich als Eltern angesehenen Sorten Riesling x Sylvaner nennt.
Lazarus von Schwendi
Ein Repräsentant religiöser Toleranz. In Erinnerung an seine ärmliche Herkunft besaß er ein ausgeprägtes soziales Verantwortungsgefühl. Er selbst war Protestant, hat aber von seinen katholischen Untertanen nie gefordert, dass sie zur evangelischen Religionsgemeinschaft übertreten, wie es in der Zeit bei Gebietsherren sonst üblich war (Cuius regio, eius religio).
1522 wurde Lazarus von Schwendi als nichteheliches Kind Rutlands von Schwendi und der Magd Apollonia Wenken in Mittelbiberach geboren.
1524 wurde er von Kaiser Karl V legitimiert. Zunächst studierte er in Basel, wechselte 1535 nach Straßburg.
1546 trat er in den Dienst Karl V.
Er agierte im Auftrag Karl V. bei den oberdeutschen protestantischen Reichsstädten.
Auf dem Regensburger Reichstag von 1546fungierte er als Unterhändler Karls V.
Er nahm am Schmalkaldischen Krieg teil, wobei er die Zerstörung der Festen Gotha und Grimmenstein des gefangenen Kurfürsten Johann Friedrich von Sachsen beaufsichtigte.
1552 überwachte er im kaiserlichen Auftrag die von Moritz von Sachsen gegen die Stadt Magdeburg durchgeführte Exekution, ohne allerdings dessen Verrat zu ahnen, und nahm an den Kämpfen Karls V. gegen die Franzosen teil.
1552 wurde er im kaiserlichen Heerlager vor Metz zum Ritter geschlagen.
Nach dem Abgang Karls V. kämpfte Schwendi im niederländischen Heer gegen Frankreich (Schlachten von St. Quentin 1557 und Gravelingen 1558).
In dieser Zeit freundete er sich mit Wilhelm von Oranien, Egmont und Horn an und machte auch die Bekanntschaft Granvellas und Albas.
1562 nahm Schwendi vermutlich aus Opposition gegen die spanische Politik in den Niederlanden Urlaub von den Diensten Philipps II.
1564 wechselte er endgültig in den Dienst der deutschen Habsburger über.
1562/63 inspizierte er im Auftrag Kaiser Ferdinands I die ungarische Grenze.
Am 18.12. 1564 ernannte ihn Kaiser Maximilian II zum Generalkapitän der deutschen Truppen in Ungarn und danach zum obersten kaiserlichen Feldhauptmann gegen die Türken. Seine militärischen Erfolge, die er in den Jahren 1565/66 gegen die Türken und Zapolya von Siebenbürgen erzielen konnte, und sein Organisationstalent, das er bei der Grenzsicherung an den Tag legte, erregten in Europa Aufsehen, verschafften ihm hohes Ansehen und begründeten seinen Ruf als Feldherr.
Während dieser Zeit ist Lazarus von Schwendi wohl auch auf die Ruländerrebe gestoßen. Da er vermutete, dass diese Rebe die Grundlage des Tokayers sei, brachte er diese Rebe in seine Heimat mit.
1567 bat er Kaiser Maximilian II. um seine Rückberufung aus Ungarn
1568 suchte er nach seiner Ernennung zum Reichsfreiherrn von Hohenlandsberg (29. Oktober) aus unbekannten Gründen um seine Demission nach.
Maximilian II. wollte jedoch nicht völlig auf seine Dienste verzichten, sondern sandte ihn um die Jahreswende 1568/69 als Generalkapitän zu einer neuerlichen Inspektionsreise an die ungarische Grenze.
 
Die Krönung seiner militärischen Laufbahn brachte die Ernennung zum Generalleutnant auf dem Frankfurter Deputationstag von 1569. Mit diesem Rang war die Funktion eines Stellvertreters des Kaisers in seiner Eigenschaft als Generaloberst des Reiches verbunden. - Neben seiner militärischen Tätigkeit wuchs Schwendi seit 1568 auch mehr und mehr in die Funktion eines der maßgeblichen Berater Kaiser Maximilians II. hinein. Dabei war es unverkennbar sein Anliegen, die wegen der konfessionellen Spannungen latent vorhandene Gefahr eines Bürgerkrieges in Deutschland zu bannen. Aus diesem Grunde warb er für die Idee der gegenseitigen Tolerierung der Konfessionsparteien, warnte vor der Gefahr eines Übergreifens der konfessionellen Kämpfe von den Niederlanden auf das Reich und sprach sich gegen die von Bayern betriebene Erweiterung des Landsberger Bundes unter Einbeziehung Herzog Albas aus. Als probates Mittel zur Sicherung des Friedens im Reich schien ihm eine auf den Reichskreisen basierende Wehrverfassung unter dem Oberbefehl des Kaisers zu sein. Schwendi gab sich damit als Verfechter des Gedankens der Reichseinheit zu erkennen, die es nach der Zeit der »Zertrennung« infolge der konfessionellen Spaltung durch einen Ausgleich zwischen den Konfessionen und eine Stärkung der kaiserlichen Gewalt zu erreichen galt. Im Ergebnis sollte die bestehende ständisch-libertäre Struktur des Reiches durch eine zentral gelenkte Monarchie ersetzt werden. In diesem Sinne wirkte er auch auf den Reichstagen von 1566 und 1576. Die Vorstellungen standen jedoch in scharfem Kontrast zur Realität des Reiches und stießen deshalb sowohl beim Kaiser, der keine weitere Eskalierung der Spannungen wollte, als auch bei den Reichsständen, die von ihren erlangten Positionen nichts preisgeben wollten, auf Ablehnung.
Am 28. Mai 1584 starb Lazarus von Schwendi auf seinem Schloss in Kirchhofen. Bestattet wurde er in Notre Dame de Kientzheim.
 
Neueste Forschungen weisen ihn als Repräsentanten des deutschen Späthumanismus mit vielschichtigen und weitreichenden Kontakten sowie als Förderer von Kunst und Wissenschaft aus. Auch über 400 Jahre nach seinem Tod mobilisiert der Name Lazarus von Schwendi noch viele Menschen.
 
Bedeutung  für den Weinbau hatte er in seiner Stellung als sozial denkender Landjunker, der Spitäler stiftete, Frondienste regelte und Zunftordnungen erließ. Er ließ die rechtlichen Überlieferungen in seinen Ländereien sammeln und in den „Schwendischen Ordnungen“ festhalten.
 
Seine damals wie heute nicht selbstverständliche, politische, soziale und wirtschaftliche Handlungsweise hinterließ segensreiche Spuren bis in die jüngste Vergangenheit. Vor allem verschiedene Kontakte zwischen verschiedenen Gemeinden, die einstmals Lazarus von Schwendi zum Herrn hatten, führten am 10. Mai 1986 in Kientzheim im Elsaß zur Gründung des Schwendi-Bundes zwischen sechzehn Gemeinden aus Belgien, Deutschland und Frankreich. Sinn dieses grenzübergreifenden Freundschaftspaktes ist es, das von Klarsicht und Toleranz geprägte geistige Vermächtnis Schwendis weiterzuvermitteln. Alljährlich treffen sich Vertreter der beteiligten Orte abwechselnd in einer der Partnergemeinden.
Seine fürsorgliche Einstellung zu seinen Untertanen zeigt sich auch in einer Trinkordnung, die er für seinen Herrschaftsbereich erlassen hat.
 
Schwendi – Bund
10. Mai 1986 Gründung des Schwendi-Bundes in Kientzheim (16 Gemeinden aus Belgien, Deutschland und Frankreich). Später trat auch Kaysersberg dem Städtebund bei
Der Zusammenschluss erfolgte 1986 in Kientzheim zum Lazarus-von-Schwendi-Städtebund, um die von ihm praktizierte humanistische Gesinnung, Klarheit und Toleranz weiterzugeben und zu fördern.
Neueste Forschungen weisen Lazarus von Schwendi als Repräsentanten des deutschen Späthumanismus mit vielschichtigen und weitreichenden Kontakten sowie als Förderer von Kunst und Wissenschaft aus. Auch über 400 Jahre nach seinem Tod mobilisiert der Name Lazarus von Schwendi noch viele Menschen.
 
Mitgliedsgemeinden im Schwendi-Bund
… in Deutschland (alle in Baden-Württemberg):

Kirchhofen (Ehrenkirchen), Burkheim, Triberg, Mittelbiberach, Schwendi
… in Frankreich (alle im Oberelsass):
Kientzheim, Ingersheim, Logelheim, Sigolsheim, Wintzenheim, Turckheim, Munster, Ammerschwihr, Niedermorschwihr, Katzenthal, Kaysersberg
… in Belgien (in Wallonien): Philippeville
Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Lazarus_von_Schwendi#Lazarus-von-Schwendi-St.C3.A4dtebund
schwer
Bezeichnung für einen (Rot-) Wein mit sehr kräftigem Alkohol und viel Körper
Bei wirklich schweren Weinen denken Weinfreunde meist an südländische oder Übersee-Rotweine, die im Alkohol  14 % Vol. erreicht oder sogar überschritten haben, aber ansonsten wenig Struktur und Harmonie aufweisen; oft haben solche Weine einen Barrique-Ausbau (oder Chip-Kontakt) hinter sich, was den eher negativen Eindruck von Schwere manchmal verwischen kann. Unabhängig davon können auch deutsche Weine überfrachtet sein mit Alkohol und Extrakten und es müssen auch nicht zwanghaft Rotweine sein. Gleichwohl gibt es Freunde zarter Kabinett-Weine von der Mosel, die eine kraftvolle Riesling Spätlese aus dem Rheingau schon als schwer bezeichnen würden - insofern ist das Attribut schwer für einen Wein eine eher subjektive Einschätzung.
Schwund
Fehlmenge in Gebinden (auch Flaschen) durch Verdunstung
Im Zuge des Weinausbaus kommt es vor allem in Holzfässern nach einiger Zeit zu Verlusten durch Verdunstung - den so genannten Schwund, der - um die Grenzfläche zur Luft möglichst klein zu halten - unbedingt ausgeglichen werden muss, sonst drohen unerwünschte Oxidationen. Ein Fass sollte deshalb immer spundvoll sein. Diese Regel gilt nicht bei Weinen, die gezielt oxidativ ausgebaut werden wie z. B. Vin Santo u. a. Verluste bei Flaschen müssen hingegen nicht zwangsläufig auf Verdunstung zurückgehen, es kann sich auch um Ausläufer durch die Verwendung ungeeigneter Korken handeln. Hier sollte der Wein entweder schnell getrunken oder - wenn es ein wertvollerer Tropfen ist - aufgefüllt und neu verkorkt werden.
sec
 
Französisch für trocken, Geschmacksangabe für Schaumweine (17 – 32 g/l Zucker), Toleranz = 3 g/l
secco, Secco
secco:  Italienisch für ‚trocken‘
(Siehe unter '
sec')

Secco: In Deutschland inzwischen als (nichtamtliches) Synonym für das Wort ‚Perlweingeläufig.
Secco wird allerdings gern auch in Verbindung mit mehr oder weniger phantasievollen Vorsilben verwendet, dies vor allem, um dem italienischen Vorbild Prosecco nachzueifern (siehe dort), das seinen Namen jedoch nicht von der Bedeutung trocken hat, sondern von einem nordostitalienischen Dorf gleichen Namens (heute ein Ortsteil von Triest), wo die Rebsorte herstammen soll.
Die früher ebenso wie die dazugehörigen Weine, Perlweine und Schaumweine Prosecco genannte Rebsorte heißt seit 2009
Glera‘, um Plagiate von Prosecco über den Rebsortennamen zu vermeiden.
seco
Spanisch und Portugiesisch für „trocken“
seidig
Etwas vage Bezeichnung für einen Rotwein mit samtiger Textur, also weichen Tanninen
Seifenton
Wichtige Komponente des Untypischen Alterungstones (UTA)
Einer der (Haupt-) Verursacher des vor allem in trockenen Jahren auftretenden Untypischen Alterungstons ist die Verbindung 2-Aminoacetophenon (AAP), die außer in Amerikanerreben (daher auch 'Hybridton') besonders in Waschmitteln etc. vorkommt, was den seifig anmutenden Eindruck erklärt. Beim Wein kann AAP (selten) bereits während der Gärung entstehen, und zwar im Zusammenhang mit Hefen, die nicht zu einem Saccharomyces-Stamm gehören, in der Regel entsteht der Stoff aber erst in weißen Jungweinen durch die Oxidation von Indolessigsäure (IES bzw. IAA) in Zusammenhang mit einer Schwefelung.
IES ist ein Pflanzenhormon, das die Rebe bei Stresszuständen vermehrt bildet. Rotweine sind kaum betroffen, weil Phenole die Bildung von AAP weitgehend verhindern. Pflanzenschutzmittel haben entgegen einer früheren Vermutung ebenso wenig Einfluss auf die Bildung von AAP (oder den geradezu stinkenden Vorläuferstoff Skatol) wie kellertechnische Maßnahmen (ausführliche Beschreibung unter dem Stichwort UTA).
Sekt
Schaumwein, der aus Qualitätsgrundwein bereitet wird (Qualitätsschaumwein)
Sekt hat in Deutschland eine lange Tradition. Zwar war bis zum Ende des Ersten Weltkrieges Champagner die verbreitete und auch zugelassene Bezeichnung für ein schäumendes, alkoholisches Getränk; jedoch gab es bereits in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch den Namen Sekt, quasi aus Versehen von einem Schauspieler im Jahr 1825 erfunden (siehe unter Devrient, Ludwig). So richtig durchgesetzt hat sich ‚Sekt‘ als Bezeichnung aber erst mit der offiziellen Einführung1925, nachdem man den Deutschen bereits 1919 seitens der Siegermächte die Verwendung des Begriffs Champagner sozusagen als Strafe für die Verlierer des Krieges untersagte (im Versailler Vertrag).
Inzwischen ist ‚Sekt‘ ein Synonym für Qualitätsschaumwein, die Verwendung des Begriffs ist jedoch seit 1975 nicht mehr nur auf Deutschland beschränkt, weshalb ein Sekt aus Deutschland heute mindestens Deutscher Sekt heißen muss.
Begriffe um den Sekt:
Crémant: Die Bezeichnung ist seit dem 1. September 1994 gültig und bezeichnet moussierende Getränke mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung, die außerhalb der Champagne nach dem Verfahren der Flaschengärung (frz. méthode champenoise) hergestellt werden.
moussieren: schäumen, perlen; entsteht durch Kohlensäure im Wein und Sekt
Tirage: Nach der Zusammenstellung der Cuvée zur Sektherstellung wird die sogenannte Fülldosage (Tirage) zugesetzt. Sie besteht aus Zucker (ungefähr 24 Gramm je Liter) und Hefe (ungefähr 30 Milliliter je Liter). Die Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz für die zweite Gärung des Schaumweins. Der Zusatz der Tirage darf den Gesamtalkoholgehalt der Cuvée nach Abschluss der zweiten Gärung um höchstens 1,5 Volumenprozent erhöhen
degorgieren: Der Hefepfropf wird nach der Flaschengärung bei Sekten durch Degorgieren entfernt. Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber so weit in ein Kältebad, eine −20 °C kalte Sole, getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert. Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche.
Remuage ist der aus der Champagne stammende französische Begriff für den Arbeitsvorgang des Rüttelns von Schaumweinflaschen bei der Schaumweinherstellung
Über die vielfältigen Vorschriften zum Thema Sekt stehen ausführliche Erläuterungen unter dem Stichwort ‚Schaumwein‘. Weitere Informationen finden sich unter Detail-Stichwörtern wie ‚Rohsekt‘, ‚Winzersekt‘, ‚Prädikatssekt‘, ‚Jahrgangssekt‘, ‚Sektkellerei‘, ‚Lohnversektung‘, ‚Sektkorken‘, ‚Champagner‘ und den Begriffen zu den verschiedenen Herstellungsverfahren (z. B. ‚Méthode champenoise‘).
Informationen zu den Süßegraden sind unter  ‚Geschmacksrichtung‘ bzw. den einzelnen Bezeichnungen (brut, dry, trocken, etc.) zu finden.
Sektflasche
Glasflasche, die u. a. geeignet ist, dem erhöhten Innendruck von Sekt bzw. Schaumwein standzuhalten
Die modernen, in der Regel 0,75 l fassenden Sekt- oder Schaumweinflaschen sind durch den Kohlensäuregehalt des Inhaltes relativ hohen Innendrücken ausgesetzt, meist zwischen 3,5 und 7, manchmal 8 bar. Inklusive einer Karenz als Sicherheitspuffer müssen die Flaschen jedoch einen weitaus höheren Innendruck aushalten, was durch entsprechende Normen geregelt ist (siehe unten). Dazu dienen stärkere Glaswände und der nach innen gewölbte Boden der Flasche; dieser ist der schwächste Bereich der Flasche, jedoch wird der Druck durch die Wölbung besser verteilt. Sektflaschen verfügen außerdem über eine ausgeprägte Bandmündung zur Befestigung der Drahthalterung des Korkens (Agraffe bzw. Muselet). Besonders was die Wölbung am Boden von Sekt- bzw. Champagnerflaschen anbelangt, gibt es eine Reihe von Missverständnissen, die auch in einschlägigen Publikationen meist nicht umfassend ausgeräumt werden.
So ist z. B. die erhöhte Stabilität zwar praktisch, aber gar nicht der eigentliche Grund für die Wölbung - ebenso nicht die elegante Handhabung durch den Kellner - die Mulde wird nur qua Existenz als „Daumengriff“ genutzt. Die alten Glasbläser haben bei der Arbeit (noch ohne Formen) die noch weiche Flaschenunterseite mit einem Eisen (engl. pontil rod) „hochgestochen“, weil so der etwas dickere und deshalb noch heißere Boden dann nicht mehr so leicht zurücksacken konnte. Mit dem Eisen wurde die Flasche an diesem Punkt dann auch während der weiteren Verarbeitung gehalten und erst bei einer bestimmten Temperatur abgeschlagen (engl. kick-off), was eine typische Marke (engl. pontil scar) im Boden hinterließ. Auch ein wichtiger Nutzen (aber eben nicht der erste Grund) für die Mulde war (und ist) der stabile Stand der Flaschen auf einer glatten Fläche.
Alle weiteren Erklärungen zielen auf „Zusatznutzen“, nachdem die Mulde nun einmal da war: Als Ansatzpunkt für Werkzeuge (z. B. Zangen) zur Weiterverarbeitung (Verzierung etc.); wie bereits erwähnt die höhere Stabilität gegen CO2-Druck bei Schaumwein; das traditionelle Stapeln von Roh-Champagnerflaschen (nach dem Rütteln), bei dem der Kopf der einen Flasche in die Mulde der nächsten gesteckt wurde (und wird); Rückhaltung des Depots edler Rotweine in der Rinne um die Auswölbung herum - heute wirkt eine Weinflasche mit einer ausgeprägten Mulde einfach auch etwas größer, ja geradezu edler, schwerer. Und dann gibt es noch die Wette, aus einer verschlossenen Champagnerflasche trinken zu können, wofür sich die Mulde prima eignet …
Den Prüfungen von Sektflaschen auf Einhaltung bestimmter Vorgaben inkl. Maße und erlaubter Toleranzen liegen erstaunlich viele Normen zugrunde: Zum Beispiel für die Achsabweichung der Mündung (Abweichung von der Senkrechten) DIN EN 29008, Planitätsabweichung (Abweichung der Öffnung von der Waagrechten) DIN EN 29885, Axialdruckfestigkeit (beim Befüllen, Verschließen, Stapeln) DIN EN ISO 8113, Festigkeit durch Schlag oder Druck von außen (z. B. beim Transport) DIN 52295, Festigkeit gegen Innendruck (z. B. durch Kohlensäure) DIN EN ISO 7458 und die Beständigkeit gegen Hitze und Temperaturwechsel (z. B. beim Reinigen) DIN EN ISO 7459.
Einigermaßen stabile und formgleiche Schaumweinflaschen gab es in England bereits seit dem 16. Jahrhundert, wo man durch die Verwendung von Kohle statt Holz mit höheren Temperaturen bei der Glasherstellung arbeiten konnte, was die Herstellung von (allerdings fast schwarzen) Flaschen mit dickeren Wänden erlaubte.Einige Flaschengrößen: 0,2 l = Piccolo oder Quart; 0,375 l = Demi oder Fillette; 0,75 l = Imperial (Normalflasche); 1,5 l = Magnum; 3,0 l = Doppelmagnum oder Jéroboam; 4,5 l = Réhoboam (laut einigen Quellen für Champagner nicht mehr verwendet?!); 6,0 l = Methusalem; 9,0 l = Salmanazar; 12,0 l = Balthazar; 15,0 l = Nebukadnezar.
Vor allem zu Repräsentationszwecken gibt es noch weit größere Glasgebinde, die ebenfalls einen Namen haben z. B. Melchior (auch Goliath oder Solomon, da ist man sich uneins) mit 18 l oder die vorwiegend für England entwickelte Sovereign (auch Souverain): Sie enthält mit 26,25 l die Menge von 35 Imperial-Flaschen à 0,75 l - so jedenfalls die Auskunft des bekannten Champagner-Hauses Taittinger, das möglicherweise der einzige Hersteller ist, der Champagner in Flaschen dieser Größe anbietet.
Sektglas
Gläser unterschiedlicher Form zum Genuss von Perl- und Schaumweinen aller Art
Sekt- oder Schaumweingläser gibt es zwar in gänzlich unterschiedlicher Ausführung (Flöte, Kelch, Schale etc.); jedoch sind nicht alle gleich geeignet, u. a. in Bezug auf die Bildung der Sauerstoffbläschen (Perlage) und deren gute Sichtbarkeit. Am Innenboden der Gläser eingearbeitete Moussierpunkte sind zwar nicht in jedem Glas vorhanden, sind jedoch zur Bildung von s. g. Cordons (Perlenfädchen) praktisch unerlässlich. Hier vier Beispiele geläufiger Formen, die sich aber, je nach Hersteller, markant voneinander unterscheiden können.
Tulpe: Diese traditionellen Gläser verfügen meist über mittellange, schlanke Stiele, ihr Kelch unterscheidet sich jedoch je nach Modell oft deutlich. Es gibt Tulpen, deren Kelch vom Stiel in einem Bogen verläuft und dann gerade nach oben zeigt oder sich gegen Ende wieder etwas verjüngt, oder auch moderner geformte, die mit der Spitze eines Fünfecks aus dem Stiel herausragen und sich nach oben wieder schließen.  
Flöte: Die klassische Flöte verfügt über einen meist mittellangen Stiel, auf dem ein Kelch in der Form eines mehr oder weniger weit geöffneten Dreiecks auf der Spitze steht. Es gibt auch Hersteller, die ihre Gläser z. B. als Champagnerflöte bezeichnen, obwohl sie eher eine Tulpenform haben.
Kelch: Manchmal reich verzierte Gläser, deren Kelch einem Rechteck gleichen kann, oder auch - einer Flöte ähnlich - nach oben schräg auseinanderläuft. Die Stiele sind meist relativ kurz und haben (deshalb) manchmal eine Art Verdickung, die verhindert, dass die Hand den Kelch berührt (damit sich die Trinktemperatur nicht erhöht).
Schale: Schalen eigenen sich zum Sekttrinken eigentlich nicht besonders gut, weil die Perlage (falls vorhanden) schnell nachlässt und der Sekt sich ebenso schnell erwärmt, aber sie sehen gut aus und können auch als Cocktail-Schale verwendet werden. Der unterschiedlich lange Stiel endet dabei in einer bisweilen recht flachen, auf jeden Fall weit geöffneten Schalenform.
Sektgut
Sektkellerei
Traditioneller Begriff für ein Unternehmen, das (in der Regel) Sekt bzw. Schaumwein herstellt oder vertreibt
Das traditionelle Wort ‚Sektkellerei‘ stammt aus einer Zeit, in der Sekt (siehe dort) noch nicht rechtlich definiert war. Führt ein Unternehmen die Bezeichnung Sektkellerei im  Firmennamen, kann man zwar davon ausgehen, dass der Betrieb irgendwie mit der Produktion von Schaumwein/Sekt beschäftigt sein könnte - fast alle Betriebe, die dies tun, nennen sich ‚Sektkellerei XY‘ - rechtlich abgesichert ist der Begriff jedoch nicht.
Sektkorken
Übliche Bezeichnung für einen Verschluss aus Kork für Schaumweinflaschen
Zum Verschließen von Schaumwein- oder Sektflaschen werden entweder Stopfen aus Kunststoff oder solche aus Kork verwendet. Letztere - um die es hier auch geht - verfügen über einen bestimmten Aufbau, der durch seine Konstruktion der Funktion des Verschlusses besondere Rechnung trägt. Ein Sektkorken hat eine pilzähnliche Form. Kopf und Stiel werden aus Granulat in einem Stück in Formen oder nach dem Strangpressverfahren gefertigt und anschließend auf Maß geschliffen. Der Kopf, also der verdickte Teil, dient als Griff zum Öffnen der Flasche und nimmt die Haltekonstruktion aus Draht (Muselet oder Agraffe) und dem dazwischenliegenden Metallplättchen mit Führungsnuten (Plaque oder Capsule) auf. Der Pilzstiel schließt in der Regel mit zwei quer verleimten Naturkorkblättchen (Spiegel) ab, die einen Kontakt des Flascheninhalts mit dem Bindemittel des Presskorkens verhindern sollen.
Sekundäraromen
Aromen, die im Zuge von alkoholischer Gärung und BSA entstehen
Aromen im Wein werden nach der Ursache ihres Entstehens in drei Kategorien eingeteilt:
1. Primäraromen, die die jeweilige Rebsorte auch standortbedingt mitbringt (z. B. Terpene, Methoxypyrazine oder Thiole)
2. Sekundäraromen (höhere Alkohole, Aldehyde, Säuren, Acetate und Ester), die erst während der alkoholischen Gärung durch Hefen oder ggf. während des BSA (siehe dort) durch Milchsäurebakterien entstehen
3. Tertiäraromen, die durch die Lagerung in bestimmten Gebinden bzw. die Alterung des Weines entstehen.
Welche Sekundäraromen entstehen, hängt u. a. vom Reifegrad der Beeren ab, von den beteiligten Hefen, von der Standzeit und der Mostvorklärung, vom Gärverlauf und den dabei auftretenden Temperaturen und von der Dauer der Jungweinlagerung auf der Hefe. Diese Aromen werden mit der Alterung der Weine mehr oder weniger schnell wieder ab- bzw. umgebaut, meist durch Oxidation.
Der Kellermeister kann also mit oenologischen Maßnahmen die Aromastruktur eines Weines gezielt beeinflussen.
Kühles, langsames Vergären fördert die Bildung frisch wirkender Fruchtaromen (bis hin zu Eisbonbons!), die zudem ein angenehm duftiges Bukett ergeben. Zu den Sekundäraromen zählen die als eher exotisch geltenden Fruchtnoten wie Litschi, Banane, Mango, Papaya, Zitrus etc., bei höheren Gärtemperaturen aber auch buttrige, nussige, hefige, nach Brot und Honig duftende Noten. Noch höhere Gärtemperaturen bringen bisweilen auch gekochte Töne, die an Marmelade erinnern. Eine andere Einteilung der Aromen (hier: Klosterneuburg) sieht vier verschiedene Aromakategorien vor, bei der das Primäraroma aus der gesunden Traube stammt, das Sekundäraroma aus der nicht gesunden Traube (Aromastoffe: Octen, Sotolon, Geosmin etc.). Dadurch verschiebt sich der Begriff Gärbukett zum Tertiäraroma, die Lageraromen werden Quartäraromen (Details siehe unter dem jeweiligen Stichwort).
Sektkühler, Sektkübel
Tischbehälter zum Kühlen von Sekt, Schaumwein u. Ä.  
Sektkübel gibt es in allen denkbaren Formen und Ausführungen, die meisten sehen aus wie ein nach oben leicht geöffneter Eimer. Sie sind oft aus Metall und verfügen über zwei Griffe. Varianten aus Glas oder Kunststoff, seltener aus Ton sind ebenfalls zu haben. Ein gängiger Sektkübel wird zum Kühlen des Sektes mit Eiswürfeln (nicht mit Wasser) befüllt und die Flasche hineingestellt. Damit ist gewährleistet, dass das Getränk eine angenehm kühle Trinktemperatur auch außerhalb des Kühlschrankes behält. Was dabei nicht fehlen darf, ist ein (weißes) Tuch zum Abtrocknen der Flasche.
Selbstung
Selbstbestäubung bei Pflanzen (Reben) mit Zwitterblüten ohne äußere Einwirkung
Da die meisten Rebsorten Zwitterblüten besitzen, findet die Bestäubung der weiblichen Organe meist durch die darüberliegenden männlichen Organe innerhalb einer Blüte statt. Als ‚Selbstung‘ oder ‚Selbstbestäubung‘ gilt außerdem der Vorgang, bei der die Befruchtung zwischen zwei Blüten desselben Gescheins stattfindet.
Als '
erweiterte Selbstung' wird die Befruchtung zwischen zwei verschiedenen Gescheinen an einer Pflanze angesehen. Alle Befruchtungen zwischen verschiedenen Pflanzen entweder durch Wind oder durch Insekten sind hingegen Fremdbefruchtungen.
Sektsteuer
Selbstvermarkter
(Weinbau-) Betrieb, der seine Produkte (weitgehend) direkt an Endverbraucher verkauft
Selection
Bezeichnung für QbA, der bestimmten, höheren Forderungen genügt (Typenwein)
‚Selection‘ (unbedingt mit einem "c" geschrieben) ist zusammen mit der etwas einfacheren Kategorie ‚Classic‘ im Jahr 2000 für Qualitätsweine ohne Prädikat eingeführt worden, damit sich diese durch die Erfüllung höherer Forderungen auch auf dem Etikett - also quasi offiziell - von "normalen" Qualitätsweinen abheben können. Die Voraussetzungen für die Verwendung der Bezeichnung "Selection" sind nicht in jedem Anbaugebiet gleich, hier ein Überblick:Qualitätsweine mit dem Zusatz "Selection" müssen Rot- oder Weißweine sein (also kein Rosé oder Ähnliches) und dürfen nur von (je nach Anbaugebiet) gebietstypischen Rebsorten gekeltert werden, wobei der einzelne Wein nur aus einer Rebsorte bereitet werden darf. In Württemberg sind folgende Rebsorten für die Bereitung von Selections-Weinen zugelassen: Trollinger, Riesling, Spätburgunder, Grauburgunder, Schwarzriesling, Kerner, Silvaner, Dornfelder, Lemberger.
Der verwendete Most muss im fertigen Wein mindestens 12,2 % Vol. ergeben, oder die für die jeweilige Rebsorte geltende Untergrenze (in Grad Oechsle) für Ausleseweine erreichen. Der Höchstertrag aus den im Übrigen handgelesenen Trauben darf 60 hl/ha nicht überschreiten. Die Angabe und somit die Herkunft aus einer Einzellage (angemeldet und vor Ort gekennzeichnet als Selections-Lage) ist ebenso vorgeschrieben wie die des Jahrgangs. Für die Angabe der Geschmacksrichtung ist bei Riesling eine Ausnahmeregelung vorgesehen: Dieser darf bis zu 12 g/l (Rest-)Zucker aufweisen, wenn dieser Wert die Säure nicht um mehr als das 1,5-fache übersteigt.
Beispiel: Ein Riesling hat einen Zuckergehalt von 11 g/l, und eine Säure von 6 g/l. Dieser Wein kann kein Selections-Wein sein, weil 6 x 1,5 nur 9 ergibt. Er müsste mindestens 7,4 g/l Säure enthalten, damit er sich so nennen kann. Für alle anderen Rebsorten gilt die Regel wie beim gesetzlichen Standard "trocken" - nur dass dieser Begriff nicht auf dem Etikett auftauchen darf(!) - der Verbraucher sollte also wissen, dass Selections-Weine immer trocken sind. Darüber hinaus gibt es noch Regelungen für den frühestmöglichen Zeitpunkt der Vermarktung, hier ist es der 1. September des auf die Lese folgenden Jahres.
Senkwaage
Einfaches Gerät u. a. zur Bestimmung des Zuckergehaltes in Most
(Siehe unter '
Oechslewaage')
Selektion
Zu Deutsch: Auswahl
1. Im Rahmen der Rebzüchtung bedeutet ‚Selektion‘ eine Auswahl der besten oder geeignetsten Klone eines Züchtungsdurchganges zur Weiterverwendung für die nächste Züchtungsstufe.
2. Ebenfalls als Selektion wird die
Auswahl reifer und gesunder Trauben während der Lese bezeichnet.
Winzer, die eine solche Selektion durchführen, sprechen allerdings eher von "handverlesenen" Trauben, während Weinjournalisten das lateinische und fachlich hochwertigere "selektioniert" bevorzugen.
Sémillon
Französische weiße Rebsorte
Die in Frankreich und anderswo als Edelsorte gehandelte Sémillon wird in ihrer (vermuteten) Heimat, dem Raum Bordeaux, auf rund 11.000 Hektar Rebfläche kultiviert. Besonders bekannt ist Sémillon als Bestandteil edelsüßer Weine aus dem Sauternes, aber auch als häufig genutzte Rebsorte in trockenen weißen Bordeauxweinen wie Entre deux mers - jeweils zusammen mit Sauvignon Blanc. Weitere nennenswerte Bestände befinden sich in Australien mit etwa 6.500 Hektar und in anderen Weinbauländern vorwiegend in Übersee.
Woher die Sorte, die nach einer Melange aus Äpfeln und Aprikosen, noch aufgerührt mit ein wenig Honig und einem Spritzer Zitrone schmeckt, tatsächlich stammt bzw. welches die Eltern sind, ist bis heute unklar. Eine Verwandtschaft mit Sauvignon Blanc scheint belegt, jedoch nicht in direkter Linie. Im Bordelais kennt man sie jedenfalls bereits seit mehr als 300 Jahren. Der Grund für die besondere Eignung als Bestandteil der berühmten Süßweine von Barsac und Sauternes ist die vergleichsweise dünne Beerenhaut, die für die Aufnahme des Botrytis-Pilzes sehr geeignet ist - und die Edelfäule will man bei den Edelsüßen ja unbedingt haben.
Separator
Zentrifuge zur Most- und Weinklärung
Moderne Separatoren erinnern auf den ersten Blick mehr an eine Raumkapsel als an ein kellertechnisches Gerät. Separatoren haben allerdings die sehr praktische Aufgabe, Gemische, in diesem Fall Most oder Wein, mithilfe von Zentrifugalkräften, die durch die Rotation einer mit dem Gemisch gefüllten Trommel zustande kommt, zu klären. Man macht sich dabei die Tatsache zunutze, dass die Fliehkraft auf Trubstoffe wegen unterschiedlicher Dichte anders wirken als auf die Flüssigkeit; durch einen geeigneten Aufbau im Innern des Separators kann somit beides voneinander getrennt werden. Während der Austrag der geklärten Flüssigkeit aus dem Separator über einen Ablauf grundsätzlich kontinuierlich erfolgen könnte, gibt es für den Austrag der abgetrennten Trubstoffe drei Varianten: Bei Separatoren, die die Feststoffe sammeln, bis der Behälter voll ist, muss der Separator zur manuellen Entleerung heruntergefahren werden (wobei zwangsläufig auch der Flüssigkeitsaustrag unterbrochen ist); bei der diskontinuierlichen Methode, die einen automatischen Feststoffausstoß in bestimmten Zeitabständen vorsieht, kann dieser bei rotierender Trommel stattfinden, bei der kontinuierlichen Methode wird der Feststoff nach der Trennung sofort bzw. permanent ausgestoßen. Bei stark trubstoffhaltigen Mosten werden dem Separator weitere Geräte vorgeschaltet, wie zum Beispiel ein Drehbürstensieb oder ein so genannter Hydrozyklon.
Wichtig ist auch ein möglichst geringer Sauerstoffkontakt, was durch moderne Techniken heute erreicht werden kann (Hydrohermetik). Heutige Geräte können je nach Bauart, Mostbeschaffenheit bzw. Arbeitsgang bei der Weinklärung mit einer Klärleistung von bis ca. 25.000 Liter pro Stunde aufwarten. Die Klärung von Jungweinen (erster Abstich) oder geschönten Weinen (zweiter Abstich) kann dabei mit denselben Geräten durchgeführt werden. Auch die so genannte Feinstklärung und die Weinsteinstabilisierung können (in großem Stil) mit Separatoren durchgeführt werden. Für den Bereich der Kellerwirtschaft werden heute selbstentleerende Tellerseparatoren verwendet. Die nach außen über in einem speziellen Winkel angebrachte Tellereinsätze gedrückten Trubstoffe werden in einen Feststoffraum transportiert, der, wenn er voll ist, mithilfe eines Kolbenschiebers geleert wird. Für die Klärleistung ausschlaggebend sind die Faktoren: Anzahl und Durchmesser der Teller, der Winkel, in dem sie angebracht sind und die Drehzahl der Trommel. Früher hat man so genannte Kammer-Separatoren eingesetzt, die allerdings bauartbedingt nicht selbstentleerend waren und immer wieder angehalten und von Hand geleert werden mussten.
Sensorik
Wahrnehmung bestimmter Eigenschaften (eines Weines) mit den Sinnen
Die Sensorik ist zusammen mit der Analytik die wichtigste Disziplin zur Einschätzung bzw. Bewertung eines Weines. Sie setzt auf die Wahrnehmung, die mit Auge, Nase und Mund möglich ist, wozu neben dem reinen Betrachten eines Weines im Hinblick auf Farbe und Klarheit, der Aufnahme von Gerüchen und der Zuordnung von Geschmäckern auch das Spüren mithilfe des Trigeminus-Nervs gehört, was einer Art Tasten entspricht. Details dazu finden sich unter den jeweiligen Stichwörtern wie Farbe, Geruch, Geschmack oder Haptik etc.
Zur Abgrenzung gegenüber dem Begriff ‚organoleptisch‘ siehe dort.
Ein wichtiger Punkt im Zusammenhang mit Sensorik sind die einzelnen Verfahren, in deren Zug Wein mit den Sinnen erfasst wird, wozu z. B. bestimmte Arten von Proben gehören wie Blindproben, Dreieckstests oder auch Proben, die sich nur auf einen Jahrgang oder ein Weingut beziehen; und auch Untersuchungen zur Beeinflussung der Sinne durch äußere Bedingungen gehören dazu. Die Frage, welchen Einfluss das Sehen eines Weins auf Riechen und Schmecken hat, kann erweitert werden durch die Überlegung, ob bzw. wie ein Verkoster durch Umgebungslicht, Umgebungstemperatur oder ganz generell durch das Ambiente in seiner Wahrnehmung beeinflusst wird. Dazu gibt es eine Reihe von Studien, mit denen wir uns an anderer Stelle befassen.
Da der Erfolg der Sensorik stark von den individuellen Fähigkeiten des Verkosters abhängt, ist es wichtig, dass dieser erstens geübt und erfahren ist und zweitens über gesunde, funktionsfähige Sinne verfügt. Zum Lernen steht eine Reihe von Hilfsmitteln zur Verfügung, angefangen bei Sensorik-Koffern mit Geruchs- und Geschmacksbeispielen über Aroma-Räder (siehe dort), auch Räder für das Mundgefühl gibt es (siehe dort), beides für alle möglichen Gegebenheiten (Rotwein, Weißwein, Wein aus Australien, Wein aus Kalifornien etc.) bis zum schlichten Vergleich mit den Originalgeschmäckern und -gerüchen, die man aus dem täglichen Leben kennt. Wie sich beim Verkosten von Weinen mit einer Mischung aus der unmittelbaren sensorischen Wahrnehmung, einigen Grundkenntnissen und ein wenig Erfahrung für einen interessierten Laien gute Ergebnisse erzielen lassen, kann unter dem Stichwort 'Verkosten' nachgelesen werden.
Klassische Rubrizierung der Eindrücke des Weines in der Tradition von COS:
Auge: Klarheit, Farbe und Reinheit des Weines. Konsistenz
Nase: Geruchseindrücke aus dem Ruheglas und nach dem Schwenken des Glases
Zunge: geschmackliche Wahrnehmungen im Mund (süß, sauer, salzig, bitter). Aromen (z.B. Fruchtaromen wie Brombeere, Himbeere, Kirsche, Apfel, Mango, …) und der Mund insgesamt: Textur (wie sich der Wein anfühlt – z.B. mineralisch, cremig, ölig, samtig, …)
Abgang, auch Nachhall genannt: der nachdauernde Eindruck, wenn der Wein den Mund verlassen hat.

Gesamteindruck
Die Zunge kann fünferlei Sinneswahrnehmungen qualifizieren: süß, sauer, salzig, bitter und umami (jap., =herzhaft, fleischig)
Süß am intensivsten an der Zungenspitze
Sauer am intensivsten am vorderen Zungenrand
Salzig am intensivsten am hinteren Zungenrand
Bitter am intensivsten am Zungengrund
Umami in der Mitte der Zunge
Dazu kommt eine ganzheitliche Wahrnehmung im ganzen Mundraum, in Verbindung mit den anderen Sinneswahrnehmungen, vor allem mit denen der Riechschleimhaut der Nase.
Serviertemperatur
Temperatur von Wein oder Schaumwein beim Servieren  
Der Begriff 'Serviertemperatur' wird oft mit dem Wort 'Trinktemperatur' verwechselt. Während die Trinktemperatur diejenige Temperatur ist, die das Getränk im Glas unmittelbar beim Trinken für höchsten Genuss haben muss, sollte die Serviertemperatur immer etwas niedriger liegen. Es hilft nichts, wenn die Serviertemperatur für den Genuss optimal ist, das Getränk sich aber schon nach kurzer Zeit so sehr erwärmt, dass der Gast keine Freude mehr daran hat. Sektkübel oder Weinkühler können bei Weißwein, Rosé oder Schaumwein hilfreich sein, bei Rotweinen ist allerdings gerade in Restaurants schnell eine Temperatur von über 20 °C erreicht, weshalb es geschickt ist, diesen zwei bis drei Grad kühler zu servieren, als er nachher getrunken werden soll.
Shiraz, Syrah
Rote französische Rebsorte
Die weltweit angebaute Rebsorte stammt ursprünglich aus dem Süden Frankreichs, wo sie im Rhonetal aus einer natürlichen Kreuzung der alten Sorten Dureza x Mondeuse Blanche entstanden ist. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine engere Verwandtschaft mit Pinot Noir, Lagrein und einigen bekannten italienischen Sorten.
Syrah ergibt meist dunkle, gerbstoff- und alkoholreiche Weine, die in Übersee-Weinbauländern wie Australien, USA etc. unter dem Namen Shiraz bekannt sind. Die inzwischen als Edelrebe anerkannte Syrah wird weltweit auf einer Rebfläche von über 145.000 Hektar kultiviert, davon heute etwas weniger als die Hälfte in Frankreich - was man durchaus als Revival bezeichnen kann: In ihrer Heimat hatte man nämlich wegen des nicht immer unproblematischen Verhaltens im Anbau die mit Syrah bestockten Flächen schon einmal weit heruntergefahren. Syrah wird in Frankreich häufig im Languedoc angebaut und findet traditionell auch in berühmten Verschnittweinen von der südlichen Rhone Verwendung wie Hermitage oder Côte-Rôtie, dort zusammen mit einem 20-prozentigem Anteil der weißen Sorte Viognier.
In Übersee - besonders in Australien - ist oft Cabernet Sauvignon der Partner, bisweilen wird Shiraz dort auch zu sehr ansprechenden sortenreinen Weinen verarbeitet wie z. B. bei Fowles Wine in den Strathbogie Ranges, Victoria.
Sherry-Ton
An Sherry erinnernde Oxidationsnote des Weins, meist durch Altern
Sherry
   
Aufgespriteter Wein aus Spanien
Sherry wird aus weißen Trauben bereitet, die aus der südspanischen Region Andalusien um die Stadt Jerez (siehe dort) stammen; sie gehören zu den bekanntesten einer Reihe von allerdings manchmal nur entfernt ähnlichen Weinen, die besonders als Aperitifs beliebt sind wie Madeira, Marsala oder Portwein.
Sherry gibt es in allen Varianten von jung bis gereift, trocken bis süß, hell bis dunkel, preiswert bis teuer. Für diese einzelnen Varianten gibt es konkrete Bezeichnungen und Vorschriften, allen gemeinsam ist die Herkunft und das Erhöhen der Gradation durch Zugabe von Branntwein auf mindestens 15 % Vol. Alle Grundweine für Sherry werden zunächst komplett durchgegoren, so dass die Basis aller Sherry-Varianten ein trockener Weißwein ist. Je nach Typ kommen auch unterschiedliche Rebsorten zum Einsatz.
Man unterscheidet zunächst zwei Grundvarianten, nämlich Fino und Oloroso:
1.
Fino reift unter dem Flor einer Hefeschicht, die den Kontakt mit Sauerstoff unterbindet. Der Flor entsteht durch ein nur ca. 85-prozentiges Befüllen der Fässer. Finos sind in der Regel hell und trocken, zu ihnen gehören die bekannten Untertypen Manzanilla und Amontillado, die jeweils aus der Rebsorte Palomino bereitet werden.
2. Ein Oloroso hingegen ist eher dunkel, ihn gibt es trocken bis halbtrocken und in der süßen Variante Cream. Fino wird nach dem Solera-Verfahren hergestellt; er reift etwa drei Jahre unter dem Flor und ist trocken und auffallend hellgelb. Fino wird auf mindestens 15 bis maximal 17 % Vol. Alkohol aufgespritet. Die Einteilung reicht von 'dry' (trocken), über 'very dry' (sehr trocken), bis 'very pale dry' sehr trocken und blass (hellgolden). Man genießt ihn als klassischen Aperitif.
Manzanilla (wörtlich: Kamille) ähnelt im Geschmack am ehesten den Fino-Sherrys, der trockenen Sherry-Variante aus dem Sherry-Hauptgebiet, er ist aber etwas säurereicher und leicht salzig. Er wird hergestellt ähnlich wie Sherry Fino, also ebenfalls nach dem Solera-Verfahren, er darf aber nur aus dem an der südspanischen Küste gelegenen Ort Sanlúcar de Barrameda kommend Manzanilla heißen. Der Alkoholgehalt liegt ähnlich wie bei Fino. Amontillado (zu Deutsch: so wie in Montilla gemacht, einer spanischen Stadt in der Nähe von Jerez) ist ein kräftiger, etwa 10 bis 15 Jahre gereifter Fino-Sherry, der nach dem Verschwinden der Florschicht noch einmal oxidiert wird und dadurch bernsteinfarben bis golden wird. Die Florschicht verschwindet entweder abrupt durch das Aufspriten oder natürlich durch Alterung, was den echten Amontillado ausmacht. Dieser Sherry-Typ kann auch halbtrocken sein. Sein Alkoholgehalt liegt bei ca. 18 bis 20 % Vol. Oloroso (der Duftende) wird sofort nach der Gärung auf 17,5 bis 20 % Vol. gespritet und hat  deswegen keine Florschicht, er wird oxidativ ausgebaut und ist deutlich dunkler als ein Fino. Er schmeckt noch kräftiger als ein Amontillado, ist trocken bis halbtrocken und duftet, wie sein Name schon sagt, besonders stark.
Als 'Cream' wird ein Oloroso bezeichnet, der mit einem süßen Wein verschnitten wird. Weitere Sherry-Varianten heißen 'Pedro Ximénez', der Name einer weißen Rebsorte, die - irgendwie auf Spanisch übersetzt - nach dem Deutschen Peter Siemens benannt ist (er hatte die Rebe in der Region eingeführt), außerdem Palo Cortado, der von der Art her ein Mittelding zwischen Amontillado und Oloroso darstellt, Manzanilla pasada, eine Zwischenstufe auf dem Weg vom Manzanilla zum Amontillado oder Almacenista (Gelagerte), was keinen besonderen Typ, sondern eine bäuerlich-traditionell lange Lagerzeit beschreibt.
Siegerrebe
Deutsche weiße Rebsorte
Die Siegerrebe ist eine Kreuzung aus Madeleine Angevine und Gewürztraminer. Sie wurde 1929 in Alzey von Georg Scheu gezüchtet und erhielt im Jahr 1958 Sortenschutz. Die Rebsorte ist in Deutschland mit inzwischen nur noch knapp 100 Hektar bestockter Rebfläche wenig verbreitet. Eine auffallende Fähigkeit der frühreifenden Sorte ist das recht intensive Einlagern von Zucker in die Beeren (bei geringem Ertrag), im Durchschnitt erzielt die Siegerrebe damit immerhin etwa 15° Oe mehr als Riesling.
Sifone
Italienische Bezeichnung für einen nicht oder kaum vergorenen, aber zu einer Art Likör aufgespriteten Most, der als Aperitif getrunken wird; in Katalonien Mistela genannt, in Südfrankreich Mistelle
Silberlöffel
Besteckteil, von dem angenommen wird, es könne Kohlensäure wirksam am Verlassen von geöffneten Schaumweinflaschen hindern
Wer einst das Hausrezept aufgebracht hat, mit einem Silberlöffel Kohlensäure in Sektflaschen o. Ä. zurückzuhalten, ist ungewiss, fest steht nur eines: Es hilft (praktisch) nicht. Der Grund dafür ist, dass die Idee hinter dem Silberlöffel-Einsatz zwar theoretisch nicht ganz falsch ist, sich aber in der Praxis nicht spürbar auswirkt. Die Idee beruht nämlich auf der bekannten Tatsache, dass sich Kohlendioxid in kalten Flüssigkeiten (z. B. Sekt) besser löst als in warmen. In der Hoffnung zu verhindern, dass die Grenzschicht des Sektes mit der Luft in der Flasche erwärmt wird und somit mehr CO2 ausströmt, wird also ein Silberlöffel in den Flaschenhals gesteckt, auf dass das Silber des Löffels die Wärme aus dieser Luft aufgrund seiner guten Wärmeleitfähigkeit entnehme und nach außen leite. Zumindest, wenn die geöffnete Flasche im Kühlschrank aufbewahrt wird (wo sie ja unbedingt wegen der geeigneten Trinktemperatur stehen sollte), kühlt die Luft - wie aufwändig durchgeführte Messungen in unabhängigen Labors ergaben - mit oder ohne Löffel so gut wie gleich schnell und auf dieselbe Temperatur ab. Da es anscheinend oft vorkommt, dass Sekt- oder gar Champagnerflaschen nach dem Öffnen nicht sofort komplett gelehrt werden, sollten für solche Fälle geeignete Stopfen bereitgehalten werden, die das Ausströmen von Kohlensäure tatsächlich wirksam verhindern - zumindest bis zum nächsten Tag.
Silvaner
Deutsche weiße Rebsorte
Silvaner, auch Grüner Silvaner, manchmal Sylvaner geschrieben, ist eine alte, in Deutschland schon sehr lange heimische Rebsorte. Nach neueren Erkenntnissen soll Silvaner aus den österreichischen Donauauen stammen, wo er möglicherweise aus den Eltern Österreichisch Weiß und Traminer auf natürlichem Weg entstanden ist. Der in Deutschland nach einer Hoch-Zeit in den 50er-Jahren des 20. Jahrhunderts auf nur noch etwa 5.100 Hektar Rebfläche angebaute Silvaner bringt in Unterfranken (ca. 20 % Anteil) die besten Ergebnisse, wo Weine dieser Rebsorte von Weltklasse produziert werden. Dort geben die Böden der qualitativ stark vom Untergrund abhängigen Rebsorte das entsprechende Rüstzeug mit. Die Zahlreichen Synonyme haben teilweise für Verwirrung gesorgt, auch die Zusatzbezeichnungen in Form von Farben sind teils irreführend. So ist der allseits bekannte Silvaner eigentlich der Grüne Silvaner, der Blaue Silvaner, manchmal auch Roter oder Schwarzer Silvaner genannt, ist als eigene Rebsorte eingetragen, ist aber als Farbmutation bzw. Spielart des Grünen Silvaners von diesem kaum zu unterscheiden. Der Weiße Silvaner hingegen ist ein Synonym für den Weißen Elbling, hat also mit Silvaner nichts zu tun. Gute Silvaner zeigen jedenfalls meist eine eher neutrale Frucht, die gepaart mit einer spürbaren, aber nicht zu starken Säure für eine ausgesprochen feine und elegante Art sorgt.  
Silcher
Deutsche weiße Rebsorte
Silcher wurde 1951 von Ulrich Herold in Weinsberg aus Kerner x Silvaner gezüchtet, Sortenschutz wurde 1990 erteilt. Die nach einem Komponisten benannte Rebsorte ähnelt stark dem Silvaner, wird aber als vollmundiger (wegen der fruchtigeren, reiferen Säure), evtl. auch als eleganter und sogar rassiger als Silvaner beschrieben, bei insgesamt etwas höheren Mostgewichten und praktisch keinen wesentlichen Nachteilen im Anbau. Wenn man die Beschreibung der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg liest, versteht man dann nicht, warum der dem Grünen Silvaner allem Anschein nach in jeder Hinsicht überlegene Silcher in Deutschland auf nur 2,4 Hektar steht.
Sirius
Deutsche weiße Rebsorte
Sirius ist eine nach dem berühmten Hundsstern benannte, 1964 von Gerhardt Alleweldt am Geilweilerhof (Pfalz) gekreuzte pilzresistente Neuzüchtung (Piwi) aus Bacchus x Villard Blanc. Sie erhielt 1995 Sortenschutz, ist aber bis heute kaum verbreitet (knapp 1 Hektar). Das könnte u. a. auch an den insgesamt recht hohen Lageansprüchen der Sorte liegen. Die weitgehende Pilzresistenz (Pilztoleranz) hat der dem Riesling entfernt ähnelnde Sirius von der aus Frankreich stammenden interspezifischen Züchtung Villard Blanc.
skål
In Nordeuropa beim Anstoßen üblicher Ausruf, entspricht dem deutschen pros(i)t
Skål ist übergreifend Skandinavisch und heißt eigentlich „Schädel“. Die Umwidmung in einen Ausruf beim gemeinsamen Trinken geht auf die Unart der alten Normannen zurück, Alkoholisches (Calva) in die Schädel der Besiegten zu füllen und damit anzustoßen – so jedenfalls die Überlieferung, auf die auch die Autoren des bekannten Comics „Asterix und die Normannen“ zurückgreifen.
Slowenien
Kleines, aufstrebendes EU-Weinbauland östlich der italienischen Region Friaul
Das früher zu Jugoslawien gehörende Slowenien verfügt über eine Fläche von 20.000 qkm, auf der ca. 2 Mio. Menschen leben. Das Land wird im Norden von Österreich, im Osten von Ungarn, im Süden und Südosten von Kroatien und im Westen von Italien begrenzt, Hauptstadt ist Ljubljana (Laibach).
Die mit Reben bestockte Fläche beträgt ca. 25.000 Hektar, das ist etwa ein Viertel der Rebfläche in Deutschland. Diese ist in die drei Weinbaugebiete Podravje (Drautal), Posavje (Save-Tal), Primorska (Adria-Küstenland) unterteilt. Letzteres bringt ähnlich gute Weine wie das benachbarte Friaul hervor und gilt damit als die slowenische Spitzenregion, die noch einmal in die vier Unterregionen Goriska Brda, Kras, Slovenska Istra und Vipavska Dolina aufgeteilt ist.  
Die Weinproduktion Sloweniens umfasst etwa 1 Mio. Hektoliter, davon ein Viertel Rotwein. Die Hauptrebsorte ist Welschriesling (weiß), der auf einen Anteil von fast 20 Prozent kommt. Nennenswerte Flächen sind noch mit den Sorten Chardonnay (w), Sauvignon Blanc (w), Refosco (r), Furmint (w), Ribolla Gialla (w), Merlot (r) und Riesling (w) bestockt, in dieser Reihenfolge zwischen etwa 7,5 und 5 Prozent. Erwähnenswert ist auch die einheimische Sorte Zametovka (r), die auf über 5 Prozent kommt.
SO2
Schwefeldioxid, siehe unter dem Stichwort ‚Schwefel
Solera-Verfahren
Verschnittmethode bei der Sherry-Bereitung
Als 'Solera' bezeichnet man ein Verfahren, bei dem Fässer mit gereiftem Sherry nach einem bestimmten System mit jüngerem Sherry aufgefüllt werden. Dabei werden die Sherryfässer zur Lagerung so übereinandergestapelt, dass die ältesten Sherrys in der untersten Reihe lagern, die jüngeren Sherrys mit abnehmendem Alter jeweils in weiteren Reihen darüber.
Für Flaschenabfüllungen wird aus der untersten Reihe etwa 30 Prozent der Sherrymenge entnommen und durch den nächstjüngeren Sherry eine Lage weiter oben wieder aufgefüllt etc. Die oberste von vier bis manchmal sogar acht oder neun Reihen werden mit dem jüngsten Wein, dem so genannten 'Mosto' aus dem aktuellen Jahrgang aufgefüllt; die Reihen enthalten in der Regel Sherry desselben Alters (Criadera-Stufe).
Hat eine Solera z. B. fünf Stufen und wird jedes Jahr einmal umgefüllt, enthält der unterste Sherry durch den Verschnitt jedoch nur einen relativ geringen Anteil an fünfjährigem Sherry. Heute werden die Fässer wegen der Enge beim Umfüllen oft nicht mehr gestapelt, sondern horizontal in unterschiedlichen Bereichen des Kellers gelagert, moderne Kelleranlagen mit viel Platz machen es möglich. Als größter Vorteil des Solera-Verfahrens gilt die über die unterschiedlichen Jahrgänge hinweg gleichbleibende Qualität des gereiften Sherrys, wobei sich durch den fortwährenden Verschnitt weniger gute mit guten Jahren ausgleichen.
Beispiel (pdf): Herstellung von Carlos I' - Brandy de Jerez, Solera Gran Reserva von Osborne
Außer für Sherry oder ähnliche, aufgespritete Weine wird das Verfahren bisweilen auch für Spirituosen verwendet z. B. für Rum, der dabei schneller reift und weicher bzw. zugänglicher wird.
Solaris
Weiße deutsche Rebsorte
Solaris ist eine 1975 in Freiburg von Norbert Becker gekreuzte, pilzresistente Neuzüchtung aus Merzling x Gm 6493, der Sortenschutz wurde im Jahr 2001 erteilt. Die mit knapp 50 Hektar (vorwiegend in Baden) nur wenig verbreitete Sorte erzielt trotz der relativ frühen Reife recht hohe Oechslegrade, die Weine sind allerdings wenig eigenständig und eignen sich deshalb eher zum Verschneiden.
Solaristrauben sind im Markgräflerland bereits Ende August bei hohen Mostgewichten vollreif , sodass die Lese schon sehr früh im Jahr beginnen kann. Beim 'Winzerkeller Laufener Altenberg‘ ist Solaris der Grundwein für einen hervorragenden Edel-Secco.
Sommerwein
Marketing-Begriff für einfache, aber oft angenehm leichte, frisch-fruchtige Weiß- und Roséweine, die zum baldigen Genuss, also im Sommer nach der Lese, gedacht sind
Sortenaroma
Aroma, das für eine bestimmte Rebsorte charakteristisch ist
Das Sortenaroma entsteht durch eine Kombination von Aromastoffen, die für eine Rebsorte typisch ist und in bestimmter Konzentration im Wein enthalten sein muss. Diese Aromen entsprechen dem so genannten primären Aroma im Gegensatz zum sekundären Aroma, das während der Gärung entsteht und dem tertiären Aroma, das aus der Lagerung bzw. Reifung stammt.
Gleichwohl gibt es für jede Rebsorte eine Art Leitsubstanz, die gegenüber anderen Aromastoffen etwas heraussticht und damit großen Anteil am Sortenaroma hat. Bei Gewürztraminer ist das z. B. Cis-Rosenoxid, bei Gelbem Muskateller Zimtsäureethylester, bei Sauvignon Blanc Isobutylmethoxipyrazin (IBMP).
Ist zu viel von diesen Leitstoffen vorhanden, kann der positive Eindruck umschlagen und äußerst unangenehm werden (zum Vergleich siehe auch unter dem Stichwort 'sortentypisch').
Sommelier, Sommelière
Französische Bezeichnung für eine(n) Weinkellner / Weinkellnerin
Der Sommelier und sein weibliches Pendant, die Sommelière, sind Spezialisten, wenn es darum geht, einem Restaurantgast in einem eher gehobenen Umfeld zum Essen den passenden Wein (übrigens auch andere Getränke und sogar Zigarren) zu empfehlen. Damit ist es allerdings noch nicht getan: Der Berufsstand sorgt auch für den (Wein-) Einkauf und die Pflege während der Lagerung; und einzelne, besonders etablierte Vertreter ihrer Zunft, lassen in bekannten Publikationen sogar andere Menschen an ihrem umfangreichen Weinwissen teilhaben.
Die Profession des Sommeliers ist trotz der leicht elaborierten Anmutung normal erlernbar z. B. in so genannten Sommelier-Schulen, die i. d. R. nur Kandidaten mit themennaher Vor- oder Ausbildung zulassen. Die renommierteste Auszeichnung in diesem Zusammenhang ist der Master of Wine(siehe dort) – nur knapp 300 Menschen (Stand 2013) führen derzeit weltweit diesen Titel.
Woher kommt nun die Bezeichnung ‚Sommelier‘? Der Begriff ‚Sommelier‘ hat sich entwickelt aus dem ‚Saumalier‘, dem provenzalischen (bzw. altfranzösischen) Begriff für einen Esels- oder Lasttiertreiber. Diese haben ihre Bezeichnung von den Saumtieren (Pferde, Esel etc.), die sie durch die Berge führten, mit einem Packsattel (gr./lat. ‚Sagma‘) auf dem Rücken in dem die Last (der „Saum“) transportiert wurde. ‚Sagma‘ und / oder ‚Saum‘ gingen schließlich über mehrere Stufen in die bis heute erhaltene französische Bezeichnung ‚bête de somme‘ für Lasttier ein. Das Wort ‚Saum‘ lässt sich übrigens auch auf das lateinische ‚ama‘ (dt. Eimer) zurückführen. Diese Maßeinheit bezeichnete – regional verschieden – ein Volumen von etwa 135 bis 175 Liter (je nach Belastbarkeit der verwendeten Tierart), bisweilen verteilt auf zwei so genannte Lägel (die eigentlichen Eimer), aufgehängt rechts und links des Lasttieres.
Der Zusammenhang: Da ein Saumalier mit seinen Tieren oft Wein durch die Gegend transportierte und der Adressat meist eine höhergestellte Persönlichkeit war, ergab sich für den Eselstreiber eine gewisse Verantwortung, nämlich dass der Wein gut ankomme und von guter Qualität sei – wie heute für den Sommelier.
Sonnenbrand
Je nach Entwicklungsstadium unterschiedliche Schädigungen der Beeren durch Sonneneinstrahlung
Starke Sonneneinstrahlung ruft vor dem Reifebeginn deutlich abgegrenzte, zunächst gelbe, später rötlich braune Flecken auf der Beerenhaut hervor, die durch die Austrocknung der unteren Schichten mit einer leichten Eindellung einhergehen. Nach Reifebeginn kommt es ebenfalls zu Verfärbungen, jedoch ohne Dellenbildung. Sind die Beeren reif, kann es zu kompletten Einschrumpelungen ähnlich wie bei Peronospora führen. Sind auch Stielgerüste betroffen, stirbt in der Regel die ganze Traube ab, was manchmal mit Stiellähme verwechselt wird.
Zu Verwechslungen kann es bei Sonnenbrand auch mit der Schwarzfäule kommen, die allerdings an den deutlich ausgeprägten Fruchtkörpern (Pyknidien) zu erkennen ist. Je kleiner Beeren sind, desto weniger anfällig sind sie gegen Schäden, vor allem im Hinblick auf Wasserverluste, auch wenn es Beispiele gibt, bei denen dieser Zusammenhang bisweilen nicht festzustellen ist (Riesling!). Starke Temperaturschwankungen, die in manchen Jahren verstärkt auftreten, tragen generell zu einem größeren Ausmaß an Schäden bei, weil die Beerenhäute (Wachsschicht) keine Zeit haben, sich anzupassen.
Trauben mit stark geschädigten Beeren sollten zur Weinbereitung aussortiert werden, weil verstärkt Phenole abgegeben werden, ein spürbar bitterer Geschmack auftreten kann. Als Maßnahme gegen eine allzu starke Auswirkung von Sonnenbrand wird empfohlen, Traubenzonen möglichst früh im Jahr freizuschneiden, damit sich die Häute rechtzeitig an sommerliche Einstrahlungen und Temperaturschwankungen gewöhnen können. Zudem sollte die Entblätterung verstärkt auf der sonnenabgewandten Seite vorgenommen werden. Auch die temporäre Abdeckung der Sonnenseite mit Folien, wie es in einigen Überseeländern üblich ist, könnte eine Hilfe sein, ist aber arbeitsaufwändig und teuer.
Sommerauge
Nicht sichtbare, in den Blattachseln der Fruchttriebe versteckte Knospen, die Geiztriebe hervorbringen
Sorbinsäure
Für Lebensmittel zugelassenes Konservierungsmittel (E 200)
Sorbinsäure (Hexadiensäure) ist ein Konservierungsmittel, das im Wein mit einer Konzentration von maximal 200 g/l enthalten sein darf. Es wird eingesetzt gegen Hefenwachstum und Schimmelbefall, Bakterien werden jedoch nicht bekämpft - im Gegenteil: Bestimmte Bakterienstämme können Sorbinsäure in einen sehr unangenehm riechenden Stoff umwandeln. Da nämlich Sorbinsäure in der erlaubten Dosierung noch keine biologische Wirkung auf Milchsäurebakterien zeigt, kann sie von diesen – zum Beispiel im Zug einer malolaktischen Gärung – zu Sorbinol abgebaut werden. In saurem Milieu entsteht durch Isomerisierung und weitere Veresterung mit dem Ethylalkohol des Weins schließlich das für den unangenehmen Geruch zuständige 2-Ethoxy-3,5-hexadien, was übrigens nicht identisch ist mit dem Stoff „Geraniol“, der als wesentlicher Bestandteil des Öls der Geranien (Palmarosa-Öl) den Geruch in der Pflanze erzeugt.
Sortenliste
Hier: Liste, in die solche Rebsorten eingetragen werden, die Sortenschutz (siehe dort) erhalten haben (siehe Bundessortenliste)
Sortenschutz
Hier: Patent auf die Züchtung (oder Entdeckung) neuer Rebsorten
Wir zitieren hier einmal auszugsweise das Bundessortenamt, die für die Eintragung in die Sortenliste zuständige Bundesbehörde: Der Sortenschutz ist ein dem Patent vergleichbares Ausschließlichkeitsrecht und schützt das geistige Eigentum an Pflanzenzüchtungen. Der Sortenschutz dient somit der Pflanzenzüchtung und dem züchterischen Fortschritt in Landwirtschaft und Gartenbau.
Jeder Züchter oder Entdecker einer neuen Sorte kann beim Bundessortenamt den Sortenschutz auf der Grundlage des Sortenschutzgesetzes für Sorten des gesamten Pflanzenreiches beantragen. Eine Pflanzensorte ist danach schutzfähig, wenn sie unterscheidbar, homogen, beständig und neu ist und zudem durch eine eintragbare Sortenbezeichnung bezeichnet ist.  Und weiter: Der Sortenschutz hat die Wirkung, dass allein der Sortenschutzinhaber oder sein Rechtsnachfolger berechtigt ist, Vermehrungsmaterial (Pflanzen und Pflanzenteile einschließlich Samen) einer geschützten Sorte zu gewerblichen Zwecken in Verkehr zu bringen, hierfür zu erzeugen oder einzuführen. Für Reben endet der Sortenschutz nach 30 Jahren.
sortentypisch
Typisches Erscheinungsbild eines Weins in Farbe, Geruch und Geschmack
Sortentypisch kann ein Wein nur sein, wenn er zum größten Teil aus nur einer Rebsorte bereitet wurde. Wenn auf dem Etikett eine Rebsorte genannt wird, sollten die typischen Eigenschaften dieser Sorte auch sensorisch wahrnehmbar sein. Laut Weingesetz muss der Anteil der angegebenen Rebsorte mindestens 85 % betragen, was in der Regel die Erkennbarkeit der Rebsorte noch gewährleistet. Bei der Qualitätsweinprüfung ist die Sortentypizität durchaus ein Kriterium.
Dabei steht der Begriff ‚sortentypisch‘ jedoch mit dem artverwandten Begriff ‚gebietstypisch‘ in enger Wechselwirkung. Eine Rebsorte zeigt nämlich je nach Herkunft unterschiedliche Aromen, weshalb man zur Beurteilung des Sortentypischen die Herkunft auch einbeziehen muss.
Ein Riesling Qualitätswein beispielsweise wird - zunächst ganz gleich, woher er kommt - meist ein zartes Strohgelb evtl. mit grünlichen Reflexen zeigen, über eine mehr oder weniger kräftige Säure verfügen und, was allerdings stark von den Böden abhängt, entweder ein ausgeprägtes Aroma nach grünen Äpfeln und evtl. Pfirsich / Aprikose aufweisen (wie an der Nahe, der Saar, der Mosel etc.) oder z. B. eher exotische Früchte wie Mango, Papaya o. Ä. in den Vordergrund stellen (wie z. B. in Württemberg).
Nicht zu vergessen ist dabei natürlich, dass das äußere Erscheinungsbild auch von der jeweiligen Qualitätsstufe abhängt.
Sotolon
Unter anderem an Ahornsirup oder Maggie erinnernder Aromastoff
Sotolon (3-Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-on) ist ein Lacton, das je nach Konzentration recht unterschiedliche Geruchseindrücke hervorrufen kann. In niedriger Konzentration erinnert der Geruch an Bockshornklee und Ahornsirup, wo es als Hauptduftkomponente natürlich vorkommt oder auch an Karamell (siehe dort). In höheren Konzentrationen duftet es stark nach Liebstöckel (Maggi).
Sotolon entsteht hauptsächlich durch starken Botrytisbefall und / oder im Zusammenhang mit oxidativem Ausbau von Weinen (Madeira, Sherry etc.).  
Spätfrost
Den Austrieb bzw. die jungen Triebe schädigende Frosteinbrüche nach der Winterperiode in April und Mai
Frosteinbrüche sind im Frühjahr keine Seltenheit, weshalb nicht nur die Weinbauern entsprechende Wettermeldungen durchaus fürchten. Es gibt unterschiedliche Methoden, sich der kalten Luft zu erwehren. Man kann kalte Luftströmungen fernhalten z. B. durch Hecken o. Ä., man kann, wenn man auf die Temperatureinbrüche vorbereitet ist, die Kaltluft erwärmen, was traditionell geschieht, indem kleine Holzheizöfchen in die Zeilen gestellt werden oder, was in Australien schon seit einem Vierteljahrhundert praktiziert wird, die Kaltluft mittels Helikopter aufwirbeln, was eine Vermischung der Luftschichten bewirkt und dadurch die Lufttemperatur hebt. Das funktioniert aber nur, wenn die Temperaturen nicht unter -5°C fallen.
Überall, wo Spätfröste jedoch plötzlich in ungeschützten Lagen auftauchen, wie 2011 an einigen Orten in Unterfranken, sind starke Ertragseinbußen die Folge. Eigentlich sollten in Spätfrost-gefährdeten Lagen gar keine Weinreben angepflanzt werden.
Spätlese
Zweite Qualitätsstufe im deutschen Prädikatssystem
Prädikatsweine sind seit ihrer Einführung im Zug der Weinrechtsreform 1971 zur Ikone der traditionellen deutschen Weinbaukultur herangereift, auch wenn es seit jeher Kritik an der eindimensionalen Abstufung nach Oechslegraden gab. Die 'Spätlese' als Bezeichnung für gehobene Weinqualität gab es jedoch schon lange zuvor. Weithin bekannt ist die Legende von der Erfindung der Spätlese, die auf eine Begebenheit auf Schloss Johannisberg im Rheingau zurückgeht. Dort soll sich im Jahr 1775 der berittene Bote, der bei dem zuständigen Fürstbischof von Fulda die Lesegenehmigung einholen musste, bei seinem Rückweg aus unbekannten Gründen um gut zwei Wochen verspätet haben, was die Besiedlung der reifen Beeren mit Edelfäule (Botrytis) ermöglichte. Der von den Mönchen dennoch bereitete Wein soll zur Überraschung aller Beteiligten das Beste gewesen sein, was bis dahin in Johannisberg erzeugt wurde.
Nach den Vorschriften des Deutschen Weingesetzes muss eine Spätlese aus vollreifen, spät gelesenen Trauben bereitet werden (gesetzlich festgelegte Lesetermine gibt es jedoch nicht mehr), die Weine sollen einem reifen, eleganten Typus entsprechen, von Edelfäule ist dabei nicht die Rede. Um dies sicherzustellen ist ein je nach Anbaugebiet und teils auch nach Rebsorte leicht unterschiedliches Mindestmostgewicht vorgesehen.
Wie alle Prädikatsweine dürfen auch Spätlesen nicht nachträglich im Alkohol erhöht (chaptalisiert) werden, wie es bei einfachen Qualitätsweinen in bestimmten Grenzen möglich ist. Bestimmte Geschmacksrichtungen sind für eine Spätlese nicht vorgeschrieben. Es gab allerdings vor allem in den 60er- und 70er-Jahren die Mode, einem vermeintlichen Verbrauchergeschmack folgend, besonders Spätlesen, aber auch andere Qualitätsstufen generell lieblich oder wenigstens im oberen halbtrockenen Bereich abzustimmen. Die meisten Weintrinker haben daraus abgeleitet, dass eine Spätlese grundsätzlich süß sein müsste - bis heute ist dieser Irrtum höchst lebendig.
Trockene Spätlesen sind inzwischen zwar nicht die Regel, aber immer häufiger anzutreffen. Der Begriff 'Spätlese' ist nicht auf deutsche Produkte beschränkt; im deutschsprachigen Raum wie beispielsweise in Österreich ist Spätlese eine häufig zu lesende Qualitätsaussage, sie ist die unterste Stufe im dortigen Prädikatssystem (Kabinett gibt es zwar, gehört aber in Österreich offiziell nicht zu den Prädikaten). Die Trauben für Spätlesen müssen mindestens 19° KMW (Klosterneuburger Mostwaage) also ca. 94° Oe (Oechsle) aufweisen, Spätlesen dürfen wie bei uns nicht angereichert werden und die Süße darf nicht mittels Süßreserve eingestellt werden, es muss sich um eine echte Restsüße handeln, die durch geeignete Verfahren zum Abstoppen der Gärung erzielt (zurückbehalten) wird - das ist strenger und aufwändiger als bei uns!
Auch andere Länder kennen Spätlesen, im englischsprachigen Raum heißen sie 'Late Harvest', was mit unseren Prädikaten aber nicht direkt vergleichbar ist. Bei den Franzosen heißt es 'Vendange' tardive - zum Beispiel im Elsass, wo kurioserweise und im völligen Gegensatz zu Deutschland die Verknüpfung von Spätlese mit Süße im Weingesetz festgehalten ist, wobei die erzielten Oechslegrade eher mit unserer Auslese korrespondieren.
Italiener sagen zur Spätlese 'Vendemmia tardiva'.
Sortenspiegel
Liste von Rebsorten, die in einem Weingut, einer Genossenschaft oder in einer Region kultiviert werden
Spätburgunder
Rote französische Rebsorte
Die alte Rebsorte hat unzählige Synonyme, auf Französisch heißt sie Pinot Noir, auf Italienisch Pinot Nero. Sie gilt als Ausgangssorte der ziemlich großen Burgunderfamilie, deren Mitglieder durch Mutation aus dem sehr veränderungsfreudigen Spätburgunder entstanden sind wie Weißburgunder, Grauburgunder, Frühburgunder etc. oder durch Spontankreuzungen wie Chardonnay, Auxerrois oder Gamay etc. und das jeweils mit dem genetisch völlig unterschiedlichen Gouais Blanc als Partner, was die teilweise sehr hochwertigen Ergebnisse erklärt.
Spätburgunder soll seinerseits direkt einer Wildrebenart entstammen und es wird angenommen, dass bereits die Römer Wein aus einer Sorte kelterten, die mit dem heute bekannten Spätburgunder identisch sein könnte. Die idealen Bedingungen für die Rebsorte bietet jedoch nicht der Mittelmeerraum, sondern etwas weiter nördlich gelegene Gebiete wie das Burgund oder auch die deutschen Weinbaugebiete Baden und Württemberg. Auch in Rheinhessen, in der Pfalz, in Franken und an der Ahr - um nur einige Gebiete zu nennen - bringt der spät reifende Spätburgunder besondere Weine hervor. Die Sorte wird in Deutschland auf etwas mehr als 11.000 Hektar kultiviert, in Frankreich sind es ca. 28.000 Hektar. Spätburgunder ist meist von kirschroter Farbe, auf jeden Fall heller als die meisten anderen Edelrebsorten. Seine Aromatik ist - wie bei fast allen Rebsorten - von der Herkunft und der Philosophie des Produzenten abhängig. Als Standard mögen jedoch Kirschnoten und zartes Mandelaroma gelten, bei eher zurückhaltender Tanninstruktur. Die besten Spätburgunder bzw. Pinot Noir stammen von der Côte d'Or, wo sie allesamt im Barrique ausgebaut werden, allerdings ohne mit Holz überfrachtet zu sein, wie es anderswo oft der Fall ist. In der Champagne bringt der Pinot Noir hell gekeltert überragende Ergebnisse als Grundwein für den berühmten Schaumwein, teils zusammen mit Chardonnay und Schwarzriesling (Pinot Meunier) - und alle sind miteinander verwandt.
Spago
Italienische Bezeichnung für die Schnur, die den Korken von Perlweinflaschen (Frizzante) sichert
Spargelwein
Wein, der zu Spargelgerichten empfohlen wird
Als 'Spargelweine' werden meist trockene, junge, durchaus fruchtige Weißweine mit spürbarer Säure bezeichnet, die den speziellen Spargelgeschmack nicht zudecken, sondern abrunden oder begleiten. Geeignet sind besonders Silvaner, Müller-Thurgau, Kerner und Riesling, evtl. auch Weiß- oder Grauburgunder und natürlich der Gutedel. Dabei hängt es  auch von der Art der Zubereitung ab, ob ein Wein evtl. mehr oder weniger Säure mitbringen soll. Kräftige, helle Saucen (z. B. eine Hollandaise) verlangen z. B. eher nach einem Gutedel oder Riesling  als nach einem Müller-Thurgau. Ungünstig für ein Spargelgericht ist auf jeden Fall ein Wein mit spürbarer Süße oder ein solcher, der bereits deutlich gereift ist, Rotweine, auch leichte, sind zum Spargel generell mit Vorsicht zu genießen, wenn nicht komplett ungeeignet. Junge, trockene Roséweine, zum Beispiel vom Grünen Veltliner, kann man sich evtl. zu grünem Spargel mit kräftigem Schinken o. Ä. vorstellen.  
Spanien
Bedeutendes Weinbauland im Südwesten Europas
Spanien produziert zwar nicht den meisten Wein weltweit, ist aber mit knapp 1,1 Mio. Hektar das Land mit der größten Rebfläche der Erde. Etwa 150.000 Winzer kultivieren auf dieser Fläche Wein von ca. 600 teils regional zugelassenen Rebsorten mit einem Anteil weißer und roter Sorten zu je 50 Prozent mit Tendenz zu Rot. Mit einer insgesamt rückläufigen Fläche von knapp 250.000 Hektar wird die weiße Sorte Airén in Spanien am häufigsten kultiviert, sie wird meist für einfache Verschnittweine oder zur Destillation verwendet. Es folgt die rote Sorte Tempranillo mit einer immer mehr zunehmenden Fläche von inzwischen ca. 200.000 Hektar; die Rebsorte spielt u. a. in den qualitativ oft hochwertigen Rioja-Weinen eine tragende Rolle. Rote Massenweine ergibt die Sorte Bobal, die mit etwa 80.000 Hektar Fläche an dritter Stelle steht. Weitere Sorten sind die mit 70.000 Hektar trotz Rückgang immer noch stark vertretene Garnacha (Grenache) und Monastrell (rot) mit 60.000 Hektar. Darüber hinaus gibt es noch etwa 15 Rebsorten, die jeweils zwischen ca. 8.000 bis etwa 40.000 Hektar Rebfläche einnehmen. Noch bevor EU-weit im Jahr 2009 eine teils umfassende Weinrechtsreform stattfand, wurden in Spanien im Jahr 2003 neue Regeln beschlossen, die nun u. a. die Herstellung von Weinen besonderer Typizität und Qualität ermöglichen (Vino de Pago, siehe dort), aber auch die Bereitung hochwertiger, manchmal als Super-Reservas bezeichneter Weine erleichtern sollen. Das spanische Qualitätssystem ähnelt dem italienischen und französischen System mit Tafelwein (Vino, früher: Vino de Mesa), Landwein (IGP, früher: Vino de la Tierra) und Qualitätswein (DO und DOCa, seit 2009 auch DOP). In Spanien gibt es 75 DO-Bereiche darunter 2 für DOCa (Rioja und Priorado) und (mit Stand 2012) 13 Vino de Pago. Als Reifebezeichnung, die angibt, wie lange ein Wein in Fässern bzw. Flaschen gelagert sein muss, bevor er in den Handel kommt, werden die Begriffe Joven, Roble oder Semi-Crianza, Crianza, Reserva und Gran Reserva verwendet. Ein Joven ist ein junger Wein, vergleichbar mit Vino Novello in Italien oder Vin Nouveau bzw. Primeur in Frankreich.
Crianza heißt auf Deutsch 'Ausbau'. Crianza-Weine (rot) müssen mindestens zwei Jahre alt sein und eine bestimmte Mindestlagerzeit im Holzfass vorweisen können, die je nach Herkunft bzw. Art des Weines festgelegt ist. So muss ein Rioja, der als Crianza bezeichnet werden soll, mindestens 12 Monaten im Holzfass reifen, dazu entsprechend der Gesamtausbauzeit von zwei Jahren noch einmal mindestens 1 Jahr auf der Flasche, bevor der Wein in den Handel kommen darf. Die Zusatzbezeichnung 'Reserva' für spanische Qualitätsweine ist mit höheren Forderungen bezüglich Ausbau, Reife und (teilweise) Alkoholgehalt verbunden.
In Spanien kann ein Rotwein die Bezeichnung 'Reserva' tragen, wenn er mindestens 36 Monate Reifezeit bis zur Abfüllung hinter sich hat (Weißwein 24 Monate), davon 12 Monate im Eichenholzfass (Weißweine 6 Monate). Die höchste Stufe in Spanien heißt 'Gran Reserva'. Ein Wein, der als Gran Reserva auf dem Etikett ausgewiesen werden soll, muss höhere Mindestforderungen erfüllen als einfache Qualitätsweine und als wesentliches Merkmal mindestens 18 Monate im Eichenholzfass gereift sein, danach noch einmal mindestens 42 Monate auf der Flasche, zusammen also fünf Jahre. Weitere Informationen zu spanischen Weinen finden sich im Glossar z. B. unter den Stichwörtern 'Sherry', 'Madeira', 'Malaga' und 'Rioja'.
Spielarten
Durch Genmutation oder Anpassung entstandene Rebsorten mit mehr oder weniger neuen Eigenschaften
Spielarten von Rebsorten sind meist kaum voneinander zu unterscheiden; so ist die Spielart manchmal nur an der Farbe der reifen Beeren zu erkennen wie beim Weißburgunder, der sich als weiße Variante des roten Spätburgunders entwickelt hat, ansonsten aber praktisch gleich aussieht. Ob es sich bei bestimmten Rebsorten tatsächlich um eine Spielart einer anderen Sorte handelt, ob es nur ein Verwandtschaftsverhältnis durch ein gemeinsames Elternteil gibt, oder ob nichts davon zutrifft, sondern eine völlig andere Sorte vorliegt, bringt in der Regel nur eine DNA-Untersuchung ans Licht.
Spiegel
Hier: Die obere und untere Schnittfläche eines Korkens
Sparkling Wine
Englischer Ausdruck für Schaumwein
Spinning Cone Column
Gerät zum Abtrennen flüchtiger Stoffe aus dem Wein, auf Deutsch 'Schleuderkegelkolonne'
Das teure, in Australien entwickelte Gerät hat die Aufgabe mit seinen rotierenden konischen Einsätzen flüchtige Verbindungen aus dem Wein zu entfernen. Die rotierenden Kegel erzeugen einen Flüssigkeitsfilm, der von Rippen an den Unterseiten der Kegel in der Gasphase der jeweiligen Stoffe in Turbulenzen versetzt wird. Der dadurch entstehende Stoffaustausch zwischen der Flüssigkeit und dem Dampf ermöglicht die Trennung. Um die stattfindende Fraktionierung des Weines zu den Siedetemperaturen der jeweiligen Stoffe möglichst niedrig zu halten, läuft der Vorgang in einem Vakuum ab. Mit der Kolonne kann entschwefelt und entalkoholisiert werden, ebenfalls lassen sich Most- und Aromakonzentrate herstellen. Im Prinzip lässt sich Wein fast komplett auseinandernehmen und nach Bearbeitung oder Verwerfung bestimmter Stoffe nach Wunsch wieder zusammenfügen, also quasi konfektionieren. Das Gerät wird in Europa kritisch gesehen, in Deutschland darf damit nur der Alkohol reduziert werden, in einigen Überseeländern ist es jedoch schon lange vollumfänglich im Einsatz.
spitz
Negative Bezeichnung für einen Wein mit stark herausstechender Säure
Spinnmilben
Milbenart (Bohnenspinnmilbe), die Schäden an den Rebblättern verursacht
Schäden durch die unter der Rinde oder an abgestorbenen Pflanzenresten am Boden überwinternde Spinnmilbe treten meist erst im Sommer und besonders in warmen Bereichen auf. Dann zeigen sich bei stärkerem Befall auf größeren Blättern viele Stichstellen, die zu Blattzerreißungen zwischen den Adern führen, die Blätter fallen schließlich ab. Sind auf den Rebblättern Raubmilben vorhanden (mindestens eine pro Blatt) muss nicht zusätzlich bekämpft werden, weil diese die Spinnmilben zurückdrängen. Wird jedoch im Weinberg mit raubmilbenschädigenden Pflanzenschutzmitteln gearbeitet, gibt es zu wenig oder keine Raubmilben und der Befall muss mit weiteren Spritzmitteln oder mit Schwefel bekämpft werden.
Spitzenwein
Von Weinjournalisten oder anderen Verkostern als solcher bewerteter Wein
Anders als bei einem Spitzenjahrgang liegen beim Thema 'Spitzenwein' keine objektiven Kriterien zur Beurteilung vor. Ein Spitzenwein muss nicht aus einem Spitzenjahrgang stammen, er muss nicht unbedingt von einem Spitzenwinzer kommen und auch nicht zwangsweise aus einer Spitzenregion oder Spitzenlage stammen. Selbst wenn das alles zusammen vorliegt, muss noch immer kein Spitzenwein herauskommen, denn auch ein Spitzenwinzer kann Probleme bei der Vinifizierung haben, ein Spitzenjahrgang muss für eine bestimmte Rebsorte gar nicht so spitze sein und auch die Frage, zu welchem Zeitpunkt ein Wein unter welchen Umständen tatsächlich an der Spitze steht, ist unklar.
Deshalb gibt es Punktesysteme, anhand derer sich  Weinjournalisten und Verkoster entlanghangeln und - z. B. innerhalb des 100-Punkte-Systems - 96 oder gar 97 Punkte für einen Wein vergeben. Spätestens dann ist das ein Spitzenwein.
Wenn andere Verkoster demselben Wein jedoch nur 89 oder 90 Punkte geben, dann werfen sich drängende Fragen auf (siehe auch unter dem Stichwort 'Parker-Punkte').
Spreite, Blattspreite
Lateinisch ‚Lamina‘, Teil des Blattes
Die Spreite ist der größte Teil des so genannten Oberblattes, zu dem noch der Blattstiel gehört. Im Alltag wird die Spreite jedoch als das eigentliche Blatt angesehen. Die Spreite ist gegliedert in den Spreitengrund, an dem der Stiel ansetzt, die Mittelrippe mit den nach rechts und links abgehenden Seitenrippen (Blattadern), den Blattrand, die Spreitenspitze und die Blattbasis, wo die Hauptfunktionen der Spreite, Photosynthese und Transpiration stattfinden (siehe jeweils dort). Die Ausprägung der Spreite ist je nach Rebsorte stark verschieden, damit aber auch charakteristisch.
Die Ampelographie als Lehre von den Eigenschaften und dem Erscheinungsbild der Rebsorten (Phaenotypus) unterscheidet nach folgenden Kriterien, in der Praxis spielt auch die Grünfärbung der Spreite eine Rolle (in Klammern eine Referenz des Bundessortenamtes):
Größe: in 9 Stufen von sehr klein bis sehr groß, (Spätburgunder = mittel) Form: keilförmig, herzförmig, fünfeckig, kreisförmig (Riesling), nierenförmig
Lappigkeit: ungeteilt, drei (Gutedel), fünf, sieben oder mehr, Anzahl der Nebennerven + Hauptnerv Oberflächenbeschaffenheit bzw.
Blasigkeit: fehlend, gering, mittelstark (Riesling), stark, sehr stark Länge der Zähne: sehr kurz, kurz, mittel (Müller-Thurgau), lang, sehr lang Verhältnis Zahnlänge zur Basisbreite: sehr kurz, kurz, mittel (Gutedel), lang, sehr lang, Gutedel = mittel
Form der Zähne: jeweils beiderseits konkav, gerade oder konvex (Silvaner), 1 Seite konvex, eine Seite konkav
Form der Stielbucht: sehr weit offen, weit offen, offen, weniger offen, geschlossen, etwas überlappend, überlappend (Riesling), weit überlappend Basis der Stielbucht: u- oder v-förmig (Riesling)
Besonderheiten der Stielbucht: keine, Nerven bis Stielansatz (Chardonnay), Afterlappen Anthocyanfärbung der Nerven, Blattoberseite: fehlend (Silvaner), gering, mittel, stark, sehr stark Wollbehaarung zwischen den Nerven, Blattunterseite: fehlend/sehr gering, gering (Müller-Thurgau), mittel, stark, sehr stark Borstenbehaarung zwischen den Nerven,
Blattunterseite: fehlend/sehr gering, gering (Gutedel), mittel, stark, sehr starke Wollbehaarung der Hauptnerven, Blattunterseite: fehlend/sehr gering, gering, mittel (Domina), stark, sehr stark Borstenbehaarung der Hauptnerven, Blattunterseite: fehlend/sehr gering (Müller-Thurgau), gering, mittel (Domina), stark, sehr stark
spröde
Bezeichnung für einen zunächst verhalten wirkenden Wein, der sich aber durchaus noch öffnen kann
Spontangärung
Unkontrolliertes Vergären von Most ohne Einsatz von Reinzuchthefen
Eine Spontangärung ist ein oenologisches Verfahren, das für die komplette Vergärung auf den Einsatz von Reinzuchthefen verzichtet. Die Arbeit des Angärens wird von Wildhefen übernommen, die sich auf den Beerenhäuten niedergelassen haben, je später gelesen wird, desto mehr dieser wilden Hefen und Bakterien sind vorhanden. Ab einem gewissen Alkoholgehalt wird das Vergären von den Hefen bestimmt, die die natürliche Kellerflora ausmachen, also hauptsächlich von Saccharomyces cerevisiae. Diese Methode ist mit großen Risiken behaftet und eignet sich deshalb nicht für die Herstellung größerer Weinmengen. Für die Vinifizierung kleinerer Mengen ausgesuchter Moste kann die Gefahr eines Scheiterns aber durchaus in Kauf genommen werden. Denn im Erfolgsfall winkt ein Wein mit einer Fülle interessanter Aromen, eine Reihe vielschichtiger Fruchtnuancen und ein besonders angenehmes Mundgefühl.
Es liegt zwar in der Natur einer Spontangärung, dass sie unkontrolliert abläuft, der Kellermeister kann aber mit der Gestaltung der Rahmenbedingungen das Risiko eines Desasters etwas eingrenzen. Für deutlich trocken konzipierte Weine eignet sich die Methode nur bedingt, da die Gärung leicht stecken bleiben kann, was mit natürlichem Restzucker verbunden ist. Der Most sollte auf jeden Fall nicht zu kühl vergoren werden (wegen ungünstiger Hefeselektionen) und eine optimale, natürliche Nährstoffversorgung garantieren, also eher von spät gelesenen, aber komplett gesunden Trauben stammen.
Der pH-Wert des Mostes muss größer als 3,4 sein, auf stärkere Filtration oder Mostschönungen sollte verzichtet werden (wegen der möglichen Reduzierung der Nährstoffe), unnötiger Sauerstoffkontakt muss vermieden werden (spundvoll vergären), der Einsatz von Schwefel in üblichen Mengen ist jedoch möglich und kann für den Gärverlauf günstige Hefestämme sogar stärken. Um im Fall der Fälle zu retten, was zu retten ist, muss der Gärverlauf mehrmals täglich kontrolliert werden.
spritig
Negative Bezeichnung für einen Wein mit stark herausstechendem Alkohol
Das Adjektiv spritig kann man als eine gewisse Steigerung von brandig ansehen; das stechende Mundgefühl erscheint, als wäre dem Wein Alkohol zugesetzt worden - so wie es beim Vorgang des Spritens ja auch der Fall ist. Die Ursache dafür ist meist - wie auch bei einem brandigen Gefühl am Gaumen - eine unverhältnismäßig starke Chaptalisierung (siehe dort), bei der die sonstigen, im Wein natürlich vorhandenen Inhaltsstoffe nicht mitgekommen sind und der Alkohol überwiegt. Aber auch Weine aus südlichen Gefilden, die zwar natürlicherweise hohe Oechslegrade erreicht haben, aber wenig Extrakt vorzuweisen haben, können spritig wirken.
Sprühmolkepulver
Basis eines natürlichen Stärkungs- und Spritzmittels gegen Oidium
Die mineralstoffreiche Molke wird als Nebenprodukt der Käseherstellung gewonnen. Es ist in der Form, in der es zur Rebbehandlung geeignet ist (als Pulver zum Einrühren), im Landhandel erhältlich. Das dann auch zur Vorbeugung eingesetzte, natürliche Spritzmittel wird aus Sprühmolkepulver, Wasser und eventuell Rapsöl (nach Befallsstärke) angerührt und ausgebracht.
Spitzenjahrgang
Ein im Vergleich mit anderen Jahren als besonders gut eingestufter Jahrgang in einer Region
Das Thema ‚Jahrgangsbewertung‘ haben wir teilweise unter dem Stichwort ‚Jahrgangstabelle‘ bereits abgehandelt (siehe dort). Was den absoluten Spitzenjahrgang angeht, muss noch Folgendes ergänzt werden: Es gibt - vor allem in den Regionen, wo nach Ansicht vieler Fachleute die hervorragendsten Weine herstammen wie Bordeaux, Burgund, Toskana, Piemont und natürlich die deutschen Weinbaugebiete - durch den unterschiedlichen Verlauf der Witterung auch sehr unterschiedliche Jahrgänge, nicht jeder ist dazu angetan, tatsächlich das Beste aus den Reben herauszuholen, ganz unabhängig vom jeweiligen Winzer. Während man sich über die Zwischentöne oft streiten kann, ist man sich jedoch über die schlechtesten und die besten Jahrgänge (in Bezug auf bestimmte Weine) meist einig, ein Beispiel:
In den 80er-Jahren gab es im Piemont für Barolo zwei herausragende Jahrgänge: 1985 und 1989 und zwei miserable 1984 und 1987. Hat man die Gelegenheit einen Barolo von einem sehr guten Erzeuger z. B. von 1985 und einen von 1984 zu vergleichen (falls überhaupt jemand in diesem Jahr einen Barolo vinifiziert hat) wird man zwei Welten erleben: Der 1984er Barolo ist garantiert mausetot, der 1985er, nur ein Jahr jünger, reift gerade seinem Höhepunkt entgegen. Das Ergebnis einer so langen Entwicklung sind komplexe Strukturen und Aromen, die man sonst nirgendwo antrifft. Im Jahr 1985 war der Witterungsverlauf rund um Alba optimal, es hat alles gepasst, was für die Entstehung eines Spitzenjahrganges nötig war.  Allerdings: Weine aus Spitzenjahrgängen sind gefragt und kosten ihr Geld. Der 1985er Barolo in der Magnum-Flasche (1,5 l) von Bartolo Mascarello hat 1989 im Weingut ca. 50.000 Lire gekostet, also etwa 65 DM. Heute (2014) bezahlt man dafür - falls man ihn überhaupt erhält - rund 950 Euro - fast das 30-fache!
Spontankreuzung
Ohne Eingriff des Menschen entstehende, natürliche Kreuzung zweier Sorten zu einer neuen Rebsorte
Rebsorten, die nicht auf Mutationen oder gezielte Züchtungen durch den Menschen zurückgehen, sind das Ergebnis einer Spontankreuzung, wobei zum größten Teil der Zufall die Herrschaft über das Ergebnis übernimmt.
Viele unserer bekannten Keltersorten sind Spontankreuzungen, deren Eltern inzwischen durch DNA-Untersuchungen identifiziert wurden - und manche Elternsorten sind auffallend oft beteiligt wie zum Beispiel Pinot (Burgunder) und Gouais Blanc, aus denen eine Reihe von Burgunderverwandten entstanden sind wie Chardonnay, Gamay, Aligoté und etliche mehr.
Andere, wie z. B. Riesling, gelten als Abkömmling von Heunisch und Traminer, beide ebenfalls häufig an Spontankreuzungen beteiligt. Begünstigt wird der Vorgang durch eine gewisse räumliche Nähe der Elternsorten z. B. in benachbarten Weinbergen.
Wie Untersuchungen gezeigt haben, wird das Ergebnis einer solchen Kreuzung umso besser, je unterschiedlicher die Erbanlagen der Eltern sind - jedenfalls aus der Sicht eines Winzers.
spritzig
Bezeichnung für die Wirkung von Kohlensäure in Perl- oder Schaumwein
Spritzig ist, solange es sich um Perl- oder Schaumwein handelt, eine eher positive, wenn auch werblich geprägte Aussage. Spritzig soll in diesem Fall die Assoziation erfrischend oder lebendig bewirken. Wird ein Wein jedoch als spritzig bezeichnet, hat er beim Auffrischen (siehe dort) auf jeden Fall zu viel Kohlensäure erhalten, manchmal heißt es dann auch "der Wein bizzelt" - und das soll er nicht.
Sprühsterilisator
Gerät zur Reinigung bzw. Sterilisation von Flaschen unmittelbar vor der Abfüllung
Eine übliche Methode des Sterilisierens ist der Einsatz eines Sprühsterilisators, mit dem eine zweiprozentige Schwefeldioxid-Lösung eingespritzt und nach einer kurzen Einwirkzeit (ca. 5 Sekunden bei dieser Konzentration, ca. 60 Sekunden bei einprozentiger Lösung) mit Sterilwasser nachgespült wird, die Austropfzeit hängt dabei u. a. von der Flaschenform ab
(Weitere Methoden siehe unter 'Sterilisieren').
Spumante
Italienische Bezeichnung für Schaumwein (siehe z. B. unter 'Asti Spumante')
Spurenelemente
Chemische Elemente, die die Rebe in Spuren benötigt
Bor: Dieses Element benötigt die Rebe in erster Linie für die Blüte und die Fruchtbildung, aber auch für das Wachstum u. a. Es wird aus dem Boden als Borat (H3BO3) passiv aufgenommen. Bei kalkhaltigen Böden tritt Bormangel gehäuft auf. Dieser zeigt sich ebenso wie ein Borüberschuss in schwachem Wuchs, charakteristischen Gelbverfärbung der Blätter, Blattrollen, Rissen und Wölbungen, gestauchten Trieben, Verkümmern von Ranken und Triebspitzen, Verrieseln von Gescheinen.
Eisen: Das Metall ist u. a. für das Wachstum der Rebe und die Bildung von Chlorophyll zuständig, es wird aktiv als Fe2+ und Fe3+ oder als Chelat über die Wurzeln aufgenommen. Eisenmangel erkennt man an Chlorosebildung, Wachstumsstörungen bei Trieben, mangelnder Holzreife und Verrieseln der Blüten. Phosphor behindert die Aufnahme von Eisen.
Mangan: Das Metall wird für die Bildung von Enzymen benötigt, die Regulierungsaufgaben beim Wachstum und der Fotosynthese haben. Mangan kommt als Mn2+-Ion bzw. als Chelat aktiv über die Wurzeln in die Rebe. Als Mangelerscheinungen zeigen sich Blattvergilbungen, bei roten Sorten wie marmoriert bis rötlich, auf kalkhaltigen Böden verstärkt.
Zink: Das Metall wird als Zn2+-Ion oder als Chelat über die Wurzeln aufgenommen, es spielt eine wichtige Rolle bei der Fotosynthese. Mangelerscheinungen sind durch vielfältige, aber manchmal nicht sehr stark ausgeprägte Symptome zu erkennen wie Kleinblättrigkeit, verkürzte Internodien, starke Zahnung der Blätter, Blattverfärbungen, Verrieselung von Gescheinen, lockere Trauben mit kleinen Beeren etc. Kalkhaltige Böden hemmen die Zinkaufnahme ebenso wie Phosphor. Weitere Spurenelemente, die für die Rebe von Bedeutung sind, sind Molybdän, das aber nur in geringen Mengen benötigt wird und Kupfer, das in Weinbergböden wegen zahlreicher Behandlungsmittel auf Kupferbasis praktisch immer verfügbar ist, manchmal auch im Überfluss. Generell ist die Aufnahme der Spurenelemente wie auch anderer Nährstoffe vom pH-Wert abhängig. Dabei ist Molybdän das einzige Spurenelement (teilweise noch Bor), das mit zunehmendem pH-Wert besser aufgenommen wird.
Spucknapf
Utensil, vorwiegend bei professionellen Weinverkostungen im Einsatz
Bei professionellen Weinverkostungen geht es nicht um den Genuss, sondern um die Beurteilung und Bewertung der verkosteten Weine. Wegen der häufig großen Zahl der Weine werden - um die Urteilsfähigkeit der Verkoster sicherzustellen - Spucknäpfe aufgestellt. Der Verkoster spuckt, nachdem er sich ein Bild von dem jeweiligen Wein gemacht hat, den durch den Gaumen gespülten Wein in einen dieser Näpfe. Bei festlichen Weinproben findet man in der Regel keine Spucknäpfe, denn da möchte man den Wein ja gerade nicht wieder ausspucken, sondern trinken.  Häufig wird von Laien vermutet, dass ein professioneller Verkoster auf diese Weise den Abgang gar nicht beurteilen könne. Dies ist jedoch ein Irrtum, denn dem Abgang ist es egal, in welche Richtung der Wein den Mund verlässt: Der so genannte 'Abgang' ist nach dem Verlassen des Mundes am Gaumen und an der Zunge zu spüren und nicht in der Speiseröhre.
spundvoll
Bis zum Spund(loch) gefüllt
Das Spundloch ist die Öffnung an der Fassoberseite, es befindet sich an der höchsten Stelle des Fasses. Wenn der Wein bis zu diesem Loch reicht, ist das Fass spundvoll, die Kontaktfläche zwischen dem Wein und der darüber liegenden Luft ist dann am geringsten, womit auch die Gefahr unerwünschter Oxidationen mit dem Luftsauerstoff sinkt.
Spund, Spundloch
Leicht konischer Holzzapfen, der das Spundloch an der Oberseite des Fasses verschließt
Das Spundloch dient bei Fässern, die keinen Hahn besitzen, der Probenentnahme. Bei solchen Fässern wird über den Spund auch entleert; die Öffnung eignet sich auch zur Gabe von Weinbehandlungsmitteln und wenn keine Fasstür vorhanden ist, auch dem Reinigen des Fassinneren mit einem Wasserschlauch. Der Spund (Plural: die Spünde) wird oft mit dem o. g. Zapfen verwechselt, der das Zapfloch an der Fassfront verschließt und daher auch ‚Zapfen‘ heißt.
Stabilisieren
Verhindern von Weinsteinausfällungen auf der Flasche
(Siehe unter 'Weinsteinstabilisierung')
stahlig
Bezeichnung für einen Wein mit hoher, aber gut eingebundener Säure; verwandt mit 'rassig'  
Stabilisotopenanalyse
Methode zur Sicherstellung der Authentizität eines Weines
In Zucker, aber auch in Wasser und Alkohol kommen von Natur aus in sehr kleinen Mengen die schweren Isotope von Kohlenstoff (13C), Wasserstoff (2H) und Sauerstoff (18O) vor. Die natürlichen Anteile dieser schwereren stabilen Isotope sind für einen Wein charakteristisch, also auch für seine geographische Herkunft und den Jahrgang. Nun müssen die mit einem Massenspektrometer gemessenen Werte mit Referenzproben verglichen werden, die in speziellen (amtlichen) Datenbanken gesammelt werden. Erst eine signifikante Diskrepanz dieser Werte lässt Rückschlüsse z. B. auf einen eventuellen Verstoß zu.  Neben einer übermäßigen Anreicherung z. B. mit Saccharose kann mit dieser Methode auch eine unzulässige Süßung, eine Streckung des Weins mit Wasser oder ein verbotener Jahrgangsverschnitt festgestellt werden.
Zum Begriff ‚Isotop‘: Isotope eines Elements enthalten gleich viele Protonen (positiv geladene Teilchen) und haben immer dieselbe Ordnungszahl; sie unterscheiden sich aber in der Anzahl der Neutronen (Teilchen ohne elektrische Ladung) und haben daher eine unterschiedliche Massenzahl.

Neben der Schreibweise zum Beispiel 13C (Kohlenstoff-Isotop mit der Massenzahl 13, also mit einem zusätzlichen Neutron) ist auch C-13 üblich.
Standzeit
Siehe unter 'Maische' und 'Maischegärung'
Standraum, Stockdichte
Kennzahlen für die Bestockung von Rebflächen
(Siehe unter 'Pflanzdichte')
Stallgeruch
Von Hefen hervorgerufener, unangenehm animalischer Geruch eines (Rot-) Weins
(Siehe unter 'Brettanomyces bruxellensis')
stark
Bezeichnung für einen Wein mit hohem Alkoholgehalt
Ab einem Alkoholgehalt von ca. 13 % Vol. werden Weine manchmal als 'stark' bezeichnet. Dieser Eindruck ist sicher individuellen Gewohnheiten zuzuschreiben und auch sonst eine eher pauschale Einschätzung. Gemeint ist mit stark jedenfalls nicht brandig oder spritig, was negativ ist und deutlich herausschmeckbaren Alkohol meint. Viel eher ist bei einem starken Wein der Alkohol gut eingebunden und trägt evtl. zu einer guten Struktur und einem kräftigen Körper des Weins bei.
staubtrocken
Umgangssprachlich für einen sehr trockenen Wein
Das Staubige in ‚staubtrocken‘ stellt lediglich eine Verstärkung von 'trocken' dar. Die Assoziation geht auf die starke Trockenheit von Staub jeder Art zurück und lässt sich nicht aus der spezifischen Anmutung sehr trockener Weine ableiten. Der Begriff ist artverwandt mit dem hochdeutschen 'knochentrocken' und mit dem bayerischen '(p)furztrocken'.
Staubgefäß, Staubblatt
Männliches Geschlechtsorgan in den Rebblüten
Unsere Keltersorten sind in der Regel Zwitter, weshalb nachdem das Blütenkäppchen abgeworfen wurde sowohl der unterhalb gelegene weibliche Fruchtknoten als auch das oberhalb davon befindliche Staubgefäß zum Vorschein kommt. Zwittrige Reben benötigen zum Bestäuben also keine Insekten, denn der Pollen fällt aus dem Staubgefäße direkt in den Fruchtknoten, woraus sich nach erfolgter Befruchtung die einzelnen Weinbeeren entwickeln - eine 'Selbstung'.
stechend
Unangenehmes Gefühl in der Nase, hervorgerufen z. B. von Milch- bzw. Essigsäurebakterien, Schwefel oder Alkohol etc.
(Siehe unter 'stichig')
Staunässe
Hohe Bodenfeuchtigkeit durch wasserundurchlässige Bodenschichten, Hangdruckwasser oder Verdichtungen
Für die Rebe ist Staunässe, auch wenn sie meist nur vorübergehend nach starken Regenfällen oder Schneeschmelze auftritt, ein ungünstiges Milieu, weil das Wasser die Bodendurchlüftung behindert. Durch den Sauerstoffmangel kommt es zu Reduktionsvorgängen, die bei länger anhaltender Staunässe zu einer Behinderung des Wurzelwachstums führt und im Extremfall zum Abfaulen der Wurzeln. Staunässe tritt meist nur bei bestimmten Bodentypen auf, die einen hohen Anteil an wasserundurchlässigem Schluff und Ton haben. Ein ähnliches Problem entsteht durch das so genannte Hangdruckwasser, das an Gebirgsrändern auftreten kann. Eine Dränage oder eine intensive Begrünung kann in solchen Lagen helfen, die vorhandene Nässe abzuführen bzw. aufzubrauchen.
Staufer
Deutsche weiße Rebsorte
Staufer ist eine interspezifische Rebsorte, die im Jahr 1964 aus Bacchus x Villard Blanc am Geilweilerhof von Gerhardt Alleweldt gezüchtet wurde, 1994 Eingang in die Sortenliste fand und auch Sortenschutz erhielt. Trotz der unbestrittenen Vorzüge im Anbau, die sich aus der weitgehenden Pilzresistenz ergeben, konnte sich die  Rebsorte bis heute nicht durchsetzen und belegt gerade einmal einen Hektar Rebfläche. Am fruchtigen Geschmack der Weine, der sich irgendwo zwischen Silvaner und Riesling ansiedeln lässt, sollte es nicht liegen.
Stelvin
Markenname für einen langen Alu-Drehverschluss (Longcap)
Der Stelvin wurde Ende der 50er-Jahre von einem französischen Unternehmen namens Le Bouchage Méchanique, einem Ableger des Glas-Konzerns Saint-Gobin, entwickelt, damals noch unter dem Namen Stelcap. Der Name Stelcap ist eine Zusammenziehung aus dem englischen stellar für ausgezeichnet und cap für Kapsel. Der Stelcap war bereits 60 mm lang, hatte aber noch eine Korkeinlage, bedeckt von einer Papierfolie. Etwa gleichzeitig arbeitete auch die Firma Cebal, ihrerseits ein Ableger des Alu-Konzerns Pechiney, an einem ähnlichen Verschluss. Mit dem Merger der beiden Mutter-Unternehmen im Jahr 1964 entstand aus der Zusammenarbeit der beiden Spezialisten eine Variante des Stelcaps mit einer Zinneinlage und einer PVC-Abdeckung zum Wein hin, dieser Verschluss erhielt zunächst den Namen ‚Stelcap-vin, später dann ‚Stelvin‘, wobei 'vin' zu Deutsch 'Wein' bedeutet.
Der Stelvin wurde nach einer Reihe von Tests innerhalb Frankreichs 1972 erstmals in der Schweiz unter Praxisbedingungen eingesetzt, aber erst ab 1976 von Australien aus im Markt eingeführt. Bis heute hat sich dieser elegante Verschluss über die ganze Welt verbreitet, der Name Stelvin wird heute nicht mehr nur als Markennamen verwendet, sondern auch als Bezeichnung für alle ähnlichen Produkte - vergleichbar mit Tempo für Papiertaschentücher oder Tesa für Klebebänder - was teilweise für Verwirrung sorgt. Im Jahr 2003 wurde Pechiney von Rio Tinto Alcan übernommen und 2010 an den Konzern Amcor weitergereicht. In Deutschland wird der recht teure Stelvin neben anderen, billigeren Schraubvarianten inzwischen gut angenommen, im Premiumbereich zieren sich die Weinproduzenten jedoch noch - zu sehr wird befürchtet, dass ein Wegfall der mit dem Entkorken zusammenhängenden Rituale die Weinromantik verderben könnte. Die neueste Entwicklung der Stelvin Lux+ setzt deshalb noch einmal auf mehr optische Effekte und Prestige.
Die Verwendung der 60 mm langen Stelvin-Verschlüsse (oder vergleichbarer Longcaps) setzt eine BVS-Mündung 30 H (mit einem zusätzlichen Glasring unter dem Gewinde, BVS = Bague Vin Suisse) und längerem Flaschenhals voraus, was wiederum andere Anrollköpfe an der Verschließmaschine der Abfüllstraße bedingt (siehe auch unter dem Stichwort 'Longcap').
Sterilisieren, Sterilisation
Steriles Reinigen der Flaschen vor der Abfüllung
Das Ziel des Sterilisierens ist es, Mikroorganismen (hauptsächlich Hefen und Milchsäurebakterien) unmittelbar vor der Abfüllung aus neuen oder gebrauchten Flaschen fernzuhalten. Dazu bedarf es eines geeigneten Geräts (zum Beispiel Sprüh- oder Tauchbadsterilisatoren bzw. Rinser) und eines ebenso geeigneten Desinfektionsmittels z. B. einer SO2-Lösung, Peressigsäure, Dampf, Ozon, auch Chlor.
Die Konzentration des Sterilisationsmittels, die Einwirkzeit und die Anwendungstemperatur hängen dabei von der Anzahl und Art der Mikroorganismen, dem Verschmutzungsgrad und der Beschaffenheit des Schmutzes auf der inneren Glasoberfläche ab. Eine gängige und erprobte Methode des Sterilisierens ist der Einsatz eines Sprühsterilisators, mit dem eine zweiprozentige Schwefeldioxid-Lösung eingespritzt und nach einer kurzen Einwirkzeit (ca. 5 Sekunden bei dieser Konzentration, ca. 60 Sekunden bei einprozentiger Lösung) mit Sterilwasser nachgespült wird, die Austropfzeit hängt u. a. von der Flaschenform ab. Immer beliebter wird auch Peressigsäure, die z. B. in dreiprozentiger Lösung mit einer Einwirkzeit von 16 bis 20 Sekunden verwendet wird. Der Einsatz eines Sprühsterilisators bewirkt, dass die Flaschen außen weitgehend trocken bleiben, was im Hinblick auf die Etikettierung von Vorteil ist - auf entsprechende Gebläse zur Trocknung kann im Gegensatz zur Verwendung eines Tauchbadsterilisators verzichtet werden Ein solcher Tauchbadsterilisator, versehen mit einer Ausspritzvorrichtung, hat wiederum den Vorteil, dass die Flaschen zwar etwas länger, dafür intensiver z. B. mit Peressigsäure in Kontakt kommen können, was mit einer geringeren Konzentration des Mittels verbunden ist (40 Sekunden bei 1,5-prozentiger Lösung Peressigsäure). Geräte, die nur ausblasen, lassen bei der Verwendung von Peressigsäure allerdings Rückstände in den Flaschen, weshalb diese Kombination ungeeignet ist.
Weitere Verfahren arbeiten mit Ozon, was jedoch deutlich teurer ist und sich nur für große Anlagen rechnet. Dabei muss jedoch die Ozonbelastung in der Abfüllhalle (am Arbeitsplatz) berücksichtigt werden. In größeren Betrieben wird auch immer häufiger mit Dampf (in einem Rinser) sterilisiert, während chlorhaltige Mittel relativ wenig eingesetzt werden.
Steillage
Lage mit einer Hangneigung von mindestens 30 %
Steillagen gibt es in fast allen deutschen Anbaugebieten. Steigungen von 100 % – das entspricht einem Steigungswinkel von 45 Grad – sind keine Seltenheit. Die Bewirtschaftung ist schwierig, ohne Seilzug geht fast nichts und die meiste Arbeit muss noch von Hand erledigt werden; Weine aus wirklich steilen Lagen sind deshalb oft bis zu einem Drittel teurer. Die steile Lage bringt aber auch Vorteile für den Wein. Die stärkere Sonneneinstrahlung kann höhere Oechslegrade und mehr Reflektionswärme des Bodens bewirken. Die vielen Mineralstoffe aus dem Gestein tun für die Weinaromatik (bei gekonntem Weinausbau) ihr Übriges. Leider sind die Reben in Steillagen ebenso von Schadinsekten und Pilzbefall betroffen, wie anderswo, und was den Wasserhaushalt betrifft, leiden die Reben in Steillagen eher unter Trockenstress – deshalb muss hier sogar zusätzlich bewässert werden.
Ein weiterer, ganz anderer Aspekt ist die Erhaltung historischer Kulturlandschaftsformen und -bilder durch die Bewirtschaftung dieser Lagen, die in manchen Regionen mittels Subventionen erreicht werden soll. Durcheinander geht es manchmal mit den Angaben in Grad und Prozent. Die Umrechnung von Prozent in Grad Hangneigung scheint auf den ersten Blick knifflig, ist sie aber gar nicht, denn der Tangens des Winkels, den die Hangneigung mit der Horizontalen einnimmt, ist gleich der Prozentangabe geteilt durch 100. Der Tangens ist einem konkreten Wert in Grad zugeordnet, den man aus einer Tangenstabelle (oder einem Taschenrechner) ablesen kann. Diese Methode eignet sich besonders dann, wenn die Tabellen der Dachdecker keinen Wert mehr verzeichnen, weil es diesen schon zu steil ist. Der Engelsfelsen im badischen Bühlertal, dessen steilstes Stück 75 Grad Steigung (oder Neigung) hat, kommt übrigens auf unglaubliche 373,2 Prozent.
Um einen der beiden Begriffe ‚Steillage‘ bzw. ‚Steillagenwein‘ auf dem Etikett als Besonderheit auszuweisen, genügt es allerdings ab August 2014 in Rheinland-Pfalz nicht mehr, dass die Reben für den betreffenden Wein lediglich in einer entsprechend steilen Lage stehen, sie müssen nun auch zusätzliche Qualitätsforderungen erfüllen und zwar in den Anbaugebieten Mosel, Nahe, Rheinhessen, Pfalz und Mittelrhein. Erlaubt sind die Bezeichnungen nur noch für Weine mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U. bzw. QbA und aufwärts), es dürfen nur noch wenige Rebsorten dafür verwendet werden (Riesling, Weißburgunder, Grauburgunder, Frühburgunder und Spätburgunder); außerdem müssen die Weine bei der Anstellung zur AP.-Nummer mindestens 3 Punkte erhalten haben und ihr natürlicher Mindestalkoholgehalt muss dem des Prädikates Kabinett entsprechen. Diese Vorschriften gelten auch für die Verwendung der Begriffe Terrassenlage bzw. Terrassenlagenwein.
Stickel
Pfosten aus Holz, Metall oder Beton als Träger der Drahtrahmenerziehung (siehe dort)
stichig
Weinfehler, scharfer, stechender Geruch bzw. Geschmack durch Essig-, Milch- oder Schweflige Säure
Ist der Fehler auf Schweflige Säure zurückzuführen, liegt entweder eine Überdosierung oder ein zu frühes Öffnen der Flasche nach der Abfüllung vor. Nach der Abfüllung braucht es manchmal bis zu vier Wochen bis sich die Schweflige Säure verflüchtigt hat.
Kommt Schwefel nicht in Frage, kann mikrobiologische Aktivität durch Milch- oder Essigsäurebakterien vorliegen. Beides deutet auf faules Lesegut und / oder unsauberes Arbeiten im Zug der Weinbereitung hin.
St.Gallen, Kloster St.Gallen
Stickstoff
Chemisches Element (Nitrogenium, N), wichtiger Baustein für das Rebenwachstum
Wie jede andere Pflanze braucht die Rebe u. a. für ihr Wachstum Stickstoff, der in der Natur normalerweise in einer Art Kreislauf zur Verfügung steht. Da allerdings Nährstoffe durch Ernten, Laubarbeiten, Rebschnitt und Roden diesem Kreislauf entzogen werden, müssen Rebanlagen in bestimmten Abständen u. a. mit Stickstoff gedüngt werden, die Mengen sollten sich dabei an den Ergebnissen von Bodenanalysen orientieren (siehe unter dem Stichwort 'Dünger').
Der natürliche Stickstoffkreislauf beginnt mit den Überresten von Pflanzen und Tieren, die im Boden verrotten. Dazu kommt Stickstoff, den bestimmte Bakterien (Rhizobien) an den Wurzeln (in Wurzelknöllchen) von Leguminosen (Hülsenfrüchtler) fixieren; den Stickstoff entnehmen die Leguminosen aus der Luft (N2). Sterben diese Pflanzen ab, steht der in den Wurzelknöllchen gespeicherte Stickstoff dem Boden zur Verfügung. Aus dem Stickstoff entsteht durch Mineralisierung bei geeigneten pH-Werten in biologisch aktiven Böden pflanzenverfügbares Ammonium (NH4+), das - in unserem Fall - von der Rebe aufgenommen wird. An dieser Stelle setzt auch die Gabe von Dünger an. Ein Teil des Ammoniums wird durch Immobilisierung wieder zu Stickstoff (hauptsächlich als Nitrat), ein anderer Teil wird zu Nitrit (NO2-), ein weiterer verflüchtigt sich durch Ausgasung (Stickoxide) aus dem Boden in die Luft (Denitrifikation).
Das Nitrit wird durch Bakterien zu Nitrat (NO3-) umgewandelt, das zum Teil von den Pflanzen (Reben) aufgenommen wird, ein Teil wird ausgewaschen, wieder ein anderer Teil geht ebenfalls durch Ausgasung in die Luft.
Stiellähme
Störung des Hormonhaushaltes der Rebe mit Auswirkungen auf das Stielgerüst und die Trauben
Stiellähme ist eine Störung, die nicht auf Erreger zurückzuführen ist, sondern auf eine Störung des Hormonhaushaltes der Rebe durch äußere Einflüsse. Es gibt eine frühe Stiellähme um die Zeit der Blüte und eine späte Stiellähme während der Beerenreife.
Das Schadbild an den Stielen zeigt typische, länglich eingefallene, dunkelbraune Flecken an den Stielen, in fortgeschrittenem Stadium braun gepunktete, eingeschrumpelte Beeren. Als Folgeschaden tritt in der Regel ein Befall mit Grauschimmel auf.  Eine häufige Ursache ist Magnesiummangel (geringe Fotosyntheseleistung) und ein Überschuss an Kalium (Behinderung des Stofftransports). Weitere Ursachen sind schlechte Belichtung der Traubenzone, Überlastung der Rebe durch zu schnelles Wachstum und Wetterwechsel zwischen trocken und feucht und mit starken Temperaturunterschieden. Besonders anfällig sind bestimmte Rebsorten wie z. B. Riesling, Lemberger, Müller-Thurgau, Trollinger oder auch Cabernet Sauvignon und solche Reben, die auf der Unterlage SO4 gepfropft sind, da diese das wichtige Magnesium schlecht aufnimmt und auch noch anfällig für Trockenstress ist.
Stielfäule
Starker Grauschimmelbefall der Traubenstiele, keine Stiellähme
(Siehe unter 'Rohfäule')
St. Laurent
Rote österreichische Rebsorte
St. Laurent ist eine alte Rebsorte. Sie kam ursprünglich aus Österreich in eine Rebschule im Elsass, von wo aus sie sich in der Mitte des 19. Jahrhunderts in verschiedene Weinbauregionen verbreitete z. B. nach Deutschland (heute ca. 700 Hektar) und auch wieder zurück nach Österreich, wo heute mit St. Laurent bestockte Rebflächen von rund 800 Hektar vorhanden sind. In Deutschland ist die Sorte gerade wieder dabei, Fuß zu fassen, nachdem sie bis in die 60er-Jahre noch weit verbreitet war, dann aber stark zurückging. Die größten Flächen finden sich jedoch in Tschechien (ca. 1.200 Hektar) und in der Slowakei (ca. 900 Hektar).
St. Laurent ist vermutlich ein Mitglied der großen Burgunderfamilie, seine Eltern wurden trotz zweier DNA-Untersuchungen bisher jedoch nicht zuverlässig identifiziert. Als Kreuzungspartner war St. Laurent immer wieder gefragt, der bekannteste Nachkomme dürfte der Blaue Zweigelt sein, der aus der Kreuzung mit Lemberger als Vatersorte entstand. Die Weine sind sehr dunkel, haben ein deutliches Aroma von roten Beeren und sind meist geschmeidig und rund, bei eher zurückhaltender Tanninstruktur. Über die Herkunft des Namens ist man sich nicht ganz einig; wahrscheinlich ist jedoch, dass der Heilige St.Laurentius insofern beteiligt ist, als die Beeren um den 10. August herum zu reifen beginnen - an dessen Gedenktag.
Stillwein
Formale Abgrenzung des normalen Weins gegenüber Perl- und Schaumwein
Aus formalen Gründen grenzt man das, was wir unter Wein verstehen, als Stillwein gegenüber Perl- und Schaumwein ab, die gerade nicht still, sondern perlend (von 1 bis 2,5 bar Flascheninnendruck) bzw. schäumend sind (ab 3 bar, Qualitätsschaumwein ab 3,5 bar). Allerdings sagt der Begriff ‚Stillwein‘ nicht aus, dass ein Stillwein keine Kohlensäure enthält.
Entweder im Wein verbliebene Gärungskohlensäure, Kohlensäure durch Nachgärungen oder auch solche, die durch die Maßnahme des Auffrischens (siehe dort) in den Wein gelangt ist, kann auch in Stillwein deutlich spürbar sein. Diese Kohlensäure darf nur bis maximal unter 1 bar Druck erzeugen (sonst ist es ein Perlwein), was allerdings - je nach Produkt - bereits als veritabler Weinfehler auftreten kann.
still
Nicht kohlensäurehaltig, Beschreibung für einen Wein, der nicht perlt oder schäumt
Wenn man einen Wein als still bezeichnet, ist keine Kohlensäure spürbar. Ein Stillwein hingegen kann durchaus spürbare Kohlensäure enthalten, jedenfalls im Rahmen dessen, was noch nicht als Fehler gilt. Der Begriff ‚Stillwein‘ grenzt lediglich den normalen Wein von Perl- und Schaumwein ab.
Stockdichte, Standraum
Kennzahlen für die Bestockung von Rebflächen
(Siehe unter 'Pflanzdichte')
Stomata
Spaltöffnungen an den Blattunterseiten zur Regulierung (durch Öffnen und Schließen) der Abgabe von Sauerstoff und Wasserdampf (Transpiration) und der Aufnahme von Kohlendioxid. Wenn durch die Stomata auf der Blattunterseite Wasser ausgeschieden wird oder der ausgeschiedene Wasserdampf kondensiert, bilden sich (vor allem während der kühleren Nächte) Wassertröpfchen an den Blattspitzen, das Blatt guttiert.
(Siehe auch unter Photosynthese und 'Guttation')
stoffig
Beschreibung eines Weins mit viel Extraktstoffen, guter Struktur und dichtem, kräftigem Körper
Strecker
Rebschnitt: mittellanges, nicht gebogenes, einjähriges Holz, angeschnitten mit vier bis sieben Augen
Es gibt drei gängige Bezeichnungen für das angeschnittene, einjährige Holz, je nachdem, wie viele Augen stehen bleiben: Ein Holz mit bis zu drei Augen heißt 'Zapfen', eines mit 4 bis sieben Augen nennt man 'Strecker', ab 8 bis meist nicht mehr als zwölf Augen spricht man von einer 'Rute'.
Bisweilen hört man auch den Ausdruck
‚Streckerrute‘ für einen Strecker, was angesichts der vorgenannten Einteilung eine etwas unglückliche Wortwahl darstellt.
stravecchio
Italienisch für sehr alt, steinalt
DOC- bzw. DOCG-Weine, die eine bestimmte Lagerzeit im Fass verbracht haben, können unter bestimmten Umständen (je nach konkretem Regularium) als 'stravecchio' bezeichnet werden, was älter ist als ein 'vecchio', das nur 'alt' bedeutet, aber noch jünger als eine 'Riserva' ist.
Straußwirtschaft, Straußenwirtschaft,
Besenwirtschaft
Bezeichnung für einen saisonalen Weinausschank
Vor allem entlang des Rheins, im Rheingau, in Rheinhessen und in der Pfalz, aber auch an der Ahr, an der Mosel und in Sachsen werden die urigen Weinstuben mit dem nur saisonal möglichen Weinausschank Straußwirtschaft genannt. Der Name rührt daher, dass die Winzer immer dann, wenn die Wirtschaft geöffnet hat, einen geschmückten Strauß mit Blumen o. Ä. an die Tür hängen (Details siehe unter ‚Besenwirtschaft‘). Im Markgräflerland einfach ‚Straußi
Historisch: Die Straußen- oder Besenwirtschaften gehen auf eine Anordnung von Kaiser Karl dem Großen zurück. Nach einer Weinschwemme (Ertrag damals schon über 30 Liter pro Ar) räumte Karl den Winzern bei zeitlich begrenzter Steuerbefreiung ein, in einer ausgeräumten und gereinigten Stube Wein auszuschenken. Er erließ hierzu eine Anordnung, wonach zum Zeichen einer ‚reinen Stube‘ und der Öffnung ein Besen ausgehängt wurde. Die Idee hierzu hatte seine (dritte) Frau Hildegard. Sie war Tochter des Alemannenherzogs Gottfried (Heirat 772 in Aachen).
streng
Als Weinfehler: Bezeichnung für eine unangenehm animalisch-chemisch riechende Note; ansonsten auch für einen stark tanninhaltigen Wein
Eine gewisse Strenge geht z. B. von Weinen aus, deren Geruch an eine tierische Herkunft gemahnt wie Stall, Mäuse-Urin oder Ähnliches. Auch die als Medizinaltöne bekannten Gerüche können insgesamt als streng bezeichnet werden. Für diese Art von Strenge sind in der Regel Mikroorganismen wie z. B. Brettanomyces bruxellensis verantwortlich; solche Weine sind in der Regel untrinkbar. Ein hoher Tanningehalt hingegen kann auch streng wirken, dieser Eindruck verschwindet aber meist mit der Reifung.
Struktur
Zusammenspiel von Süße, Säure, Alkohol, ggf. Tanninen und weiteren Weininhaltsstoffen
Das Wort 'Struktur' wird oft benutzt, um einen schwer zu beschreibenden Gesamteindruck eines Weines wiederzugeben, man sagt dann bisweilen "der Wein hat Struktur", was aber natürlich die Frage offen lässt, welche Struktur er denn genau hat. Da es viele Weine gibt, die keine erkennbare Struktur aufweisen, eindimensional oder flach sind, auf jeden Fall ohne wechselseitiges Spiel der oben genannten Komponenten, ist die Aussage "er hat Struktur" immer etwas Positives. Voraussetzung für eine (gute) Struktur ist ein Gerüst aus Weininhaltsstoffen, die miteinander harmonieren.
Strohwein
Wein, der aus auf (Stroh-)Matten getrockneten Trauben bereitet wird
Die Herstellung von Strohwein ist eine vor allem in Norditalien (auch Passito genannt) und in Österreich (dort auch als Schilfwein bezeichnet), teilweise auch im französischen Jura praktizierte Methode, um durch die Trocknung der Beeren eine gewisse Konzentration der Inhaltsstoffe zu erzielen. Ab 1971 war die Bereitung von Strohweinen in Deutschland untersagt, seit 2009 ist die Methode zwar wieder zugelassen, allerdings darf die Bezeichnung 'Strohwein' nicht verwendet werden, weil dieser Ausdruck den Südtirolern und Österreichern vorbehalten ist. Strohweine sind alkoholreich, oft auch süß. Der bekannteste, teuerste und wahrscheinlich auch beste Strohwein ist der tatsächlich trockene Amarone di Valpolicella, der in der Regel Tiefe und Struktur wie kaum ein anderer Rotwein entwickelt (siehe auch unter Passito).
Stummschwefeln
Verhindern des Angärens von Süßreserve (siehe dort) mit Schwefel, auch Abstoppen (siehe dort) einer laufenden Gärung zum Erhalt natürlicher Süße
stürmische Gärung
Zweite Phase der alkoholischen Gärung (französisch 'Bouillage')
Nach der ersten Phase des Angärens, bei der sich die Hefen vermehren und wachsen, kommt als zweite Phase die stürmische Gärung in Gang. Diese hat ihren Namen von der nun vermehrten Produktion von Kohlendioxid, was ein stürmisches Aufschäumen bewirkt und mit einer gewissen Erwärmung einhergeht. Die stürmische Gärung endet mit dem Beginn der Phase drei, der Nachgärung. Um eine zu stürmische Gärung zu verhindern, muss im Zuge der Gärführung die Gärtemperatur kontrolliert und ggf. herabgesetzt werden.
Details zum Thema 'Gärung' befinden sich unter den Stichwörtern alkoholische Gärung, Gärführung, Gärtemperatur, Gärunterbrechung, Gärungsnebenprodukte und Saccharomyces cerevisiae.
Stück
Stückfass, ovales Weinfass mit 1.200 Liter Fassungsvermögen
Das 'Stück' ist ein altes Raummaß, das entlang des Rheins mit ungefähr 1.200 Litern belegt war, in Frankfurt waren es nur etwa 1.150 Liter.
Fässer wurden (und werden) außer als Stück üblicherweise in den Größen
Doppelstück (2.400 l), Halbstück (600 l) und Viertelstück (300 l) gebaut. Letztere waren fast so klein wie die heute sehr gefragten Barrique (225/228 l).
Relativ selten wurde die Variante Dreistück gebaut - erwartungsgemäß mit einem Fassungsvermögen von 3.600 Litern.
stumpf
Bei manchen Rotweinen ein Gefühl wie von feinsandigem Tannin, das „hinter den Zähnen“ bleibt
Im positiven Fall, also dann, wenn das Stumpfe nicht auf einen Weinfehler (z. B. UTA) oder einen Weinbehandlungsfehler (z. B. Überschwefelung) zurückgeht, sind in manchen, jüngeren bzw. jungen Rotweinen tatsächlich Tannine am Werk, wenn dieses Gefühl auftritt.
Es handelt sich um eine über den Trigeminus-Nerv wahrgenommene Adstringens, ein Zusammenziehen der Mundschleimhäute, die auf seltsame Weise auch hinter den Zähnen spürbar wird und dort eine Weile anhält. Beteiligt ist dabei wesentlich der Speichel, dessen Eiweiße mit den Tanninen reagieren und die ansonsten vorhandene Schmierwirkung reduzieren. Zudem hängt das stumpfe Gefühl auch vom Grad der Polymerisierung der Tannine und deren Mengenverhältnis zu den Anthocyanen ab.
Bezieht sich ‚stumpf‘ hingegen auf eine optisch wahrnehmbare Eigenschaft, dann wird damit die Klarheit oder auch die Leuchtkraft eines Weins beschrieben - und das heißt meist nichts Gutes: Ein Wein sollte nämlich leuchtend klar bzw. brillant sein, auf jeden Fall nicht stumpf. Denn dann liegt in der Regel ein Weinfehler vor, es sei denn, der Wein wurde bewusst nicht filtriert, was jedoch eher die Ausnahme ist.
Subskription
(Blind-) Kauf von Weinen in mehreren Zeitstufen noch vor der Abfüllung
Als Subskription bezeichnet man spekulative Weinkäufe von Privatpersonen oder kleineren Fachhändlern, die annehmen oder hoffen, dass sie besonders gefragte Weine - je nach Jahrgang - zu einem günstigeren Preis erhalten oder sich diese überhaupt sichern können - ohne allerdings zu wissen, welche Qualität diese Weine später einmal haben werden. Oft baut diese Hoffnung auf die Ergebnisse von Fassverkostungen, die von autorisierten Großhändlern oder Weinjournalisten in verschiedenen Stadien der Weinentwicklung durchgeführt werden, aber auch auf das Wissen um die Fähigkeiten derer, die den Wein bereiten. Die Käufer bezahlen die bestellte Ware mit ihrer Order und erhalten die begehrten Flaschen manchmal erst zwei Jahre danach.
Meist gibt es mehrere Subskriptionsdurchgänge, wobei der Preis umso höher liegt, je mehr man sich dem Abfülldatum nähert.
Subskriptionskäufe waren früher auf einige berühmte Châteaux aus dem Bordelais oder aus dem Burgund beschränkt. Heute werden solche Käufe auch für viele andere, meist besonders teure und eher seltene Weine angeboten zum Beispiel für so genannte Super Tuscans wie Sassicaia, Tignanello, Solaia und etliche andere. Wie groß das Risiko solcher Käufe ist, hängt außer vom Zeitpunkt der Order natürlich stark von der Qualität des Jahrgangs in der Region, aber auch von der aktuellen Situation in dem betreffenden Weingut ab. Während man den Jahrgang und damit die Entwicklung eines Weines vielleicht noch einigermaßen einschätzen kann, ist man gegen den plötzlichen Weggang eines genialen Kellermeisters natürlich machtlos. Für Frühkäufe durch den Großhandel siehe unter dem Stichwort 'Achat en primeur'.
Sturm
Österreichische Bezeichnung für einen Federweißen / Federroten (siehe dort)
Südafrika
Weinbaunation an der Südspitze Afrikas
Der Weinbau in Südafrika hat eine rund 350 Jahre alte Tradition, die auf niederländische Kolonialisten zurückgeht. Die Siedlung Stellenbosch um das bereits bestehende Weingut Constantia (an den Hängen des berühmten Tafelberges) wurde Ende des 17. Jahrhunderts gegründet und ist bis heute eine der bekanntesten südafrikanischen Herkünfte. Die weitere Entwicklung wurde von französischen Einwanderern (Hugenotten) angestoßen, die in dem mediterranen Klima am Kap verstärkt europäische Rebsorten einführten. Nach einer wechselhaften Entwicklung, die in der Folgezeit von innereuropäischen Konflikten zwischen Frankreich und England geprägt waren, vernichtete in den 1880er-Jahren die Reblaus weite Teile der Rebanlagen.
Ab dem Ende des Ersten Weltkrieges stabilisierte sich nach Misserfolgen mit Neupflanzungen die Lage durch die Gründung der Kooperatieve Wijnbouvers Vereniging van Zuid-Afrika (KWV) spürbar. Mit dem Ende der Apartheitspolitik und der Etablierung der Demokratie öffnete sich schließlich der Weltmarkt für südafrikanische Weine, was zu der bis heute erfolgreichen Entwicklung wesentlich beigetragen hat. Als wichtiger Zweig der Landwirtschaft (rund 350.000 Beschäftigte) sind heute rund 110.000 Hektar Rebfläche im Ertrag, etwa 10 Prozent mehr als in Deutschland. Neben sehr bekannten, teils großflächig angelegten Weingütern ist das Genossenschaftswesen (ca. 60) ausgeprägt, gleichzeitig existiert eine größere Anzahl von Weinkellereien (über 500), die in der Mehrzahl eher alltagstaugliche Weine, aber auch Weine gehobener Qualität und Spitzenprodukte auf den Markt bringen. Rund 40 Prozent der Weinproduktion geht in den Export. Die aus der Sicht der Europäer zu den Weinen der Neuen Welt gezählten Produkte, werden mit modernsten Methoden angebaut und bereitet, häufig werden Vergleiche mit Australien und Kalifornien angestellt, wenn auch deren teilweise sehr hohes Niveau nicht immer erreicht wird. Die Qualitätsweinproduktion stützt sich auf ein System, das im Jahr 1973 eingeführt wurde (Wine of Origin) und neben der konkreten Herkunft auch die in einem Weingut tatsächlich angewandten Methoden im Blick hat. Ein entsprechendes Siegel garantiert, dass die Angaben auf dem Etikett zutreffen. Die fünf im südafrikanischen Weingesetz vorgesehenen Herkünfte sind in immer enger eingegrenzte Gebiete eingeteilt: Weinbauregion, Distrikt, Ward (Bezirk), Estate, Single Vineyard (Einzellage mit max. 5 ha).
Die vier Weinbauregionen heißen: Breed River Valley mit 4 Distrikten, Little Karoo mit 3 Distrikten, Coastal Region mit 8 Distrikten und Olifants River mit 4 Distrikten. Daneben gibt es sieben weitere Distrikte am West Cape und am North Cape, die keiner Region angehören. Die bekanntesten Herkunftsbezeichnungen sind neben der großen Coastal Region, die Bezirke Stellenbosch, Paarl und Franschhoek. Die etwas über 60 verschiedenen, in Südafrika zugelassenen weißen und roten Rebsorten (darunter auch einige Tafelsorten) werden fast alle auch in Europa kultiviert. Eine Besonderheit ist die Rebsorte Pinotage (siehe dort), die als erfolgreichste Züchtung in Südafrika gilt. Die nach Menge und teils auch Qualität bedeutendsten Sorten sind Chenin Blanc (w, ca. 18.000 ha), Cabernet Sauvignon (r, ca. 13.000 ha), Colombard (w, ca. 12.000 ha), Shiraz (r, ca. 11.000 ha), Sauvignon Blanc (w, ca. 10.000 ha), Chardonnay (w, ca. 10.000 ha), Merlot (r, ca. 7.000 ha) und Pinotage (r, ca. 6.000 ha).
süffig
Beliebt im Zusammenhang mit einem einfachen, aber angenehm zu trinkenden Wein, der gut runtergeht
Substanz
Eigenschaftsbezeichnung für einen Wein mit viel Stoff, aber auch mit Entwicklungspotenzial  
Für Substanz kann man auch 'Stoff' sagen, der Wein ist stoffig, mit viel Extraktstoffen, guter Struktur und dichtem, kräftigem Körper, was auf jeden Fall positiv ist. Die Aussage "der Wein hat Substanz" bezieht sich oft aber gar nicht so sehr auf die vorhandenen Weininhaltsstoffe, sondern eher auf seine Entwicklungsfähigkeit - 'Substanz' wird dadurch fast zu einer Art Synonym des Begriffs 'Potenzial', wofür sein Reichtum an Weininhaltsstoffen natürlich wieder die Voraussetzung ist.
süß, Süße, Süßen
Geschmacksangabe bei Weinen  
‚Süß‘ ist in Deutschland die höchste Süßestufe für einen Wein und gilt für einen Zuckergehalt jenseits der Kategorie lieblich, also über 45 g/l. Bei Schaumweinen gibt es die Bezeichnung süß nicht, gleichwohl kann ein solcher durchaus gewaltig süß sein, ab 50 g/l Zucker nennt man diese Geschmacksstufe jedoch ‚mild‘.
Die Süße eines Weines kann innerhalb der EU grundsätzlich auf drei verschiedene Weisen zustande kommen, wenn man einmal von der Süße absieht, die durch höhere Alkohole wie Glycerin entsteht: Durch Abstoppen der Gärung, durch Zusatz von Süßreserve oder durch Zusatz von RTK. Das Abstoppen (siehe dort) der Gärung ist ein traditionelles Verfahren, das heute wieder mehr in Mode kommt. Man bewahrt dabei eine natürliche Restsüße, die zum größten Teil aus Fructose besteht und eine besondere Süßkraft zeigt (etwa das 1,8-fache von Saccharose bzw. Haushaltszucker und etwa das Doppelte von Glucose). Allerdings verbleiben bei dieser Methode auch einige unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie Acetaldehyd im Wein, was durch verstärkten Einsatz von Schwefel gebunden werden muss. Diese Gärungsnebenprodukte sind ein Grund für die Meinung vieler Menschen, dass süße Weine Kopfschmerzen bereiten würden - was aber immer auf den Zucker statt auf die Gärungsnebenprodukte geschoben wird, von denen kaum ein Konsument etwas weiß. Beim Standardverfahren der Süßung mit Süßreserve wird Traubenmost gezielt vom Angären abgehalten (z. B. stummgeschwefelt und/oder stark gekühlt, evtl. unter Druck) und dem weitgehend durchgegorenen Wein je nach gewünschter Süße zudosiert.
Bei diesem Verfahren müssen bestimmte Verschnittregeln z. B. bezüglich der Herkunft der Süßreserve bzw. der verwendeten Rebsorte(n) eingehalten werden. Die Beimengung von RTK (siehe dort) zur Süßung von Wein ist auf 4 % Vol. beschränkt und kann außerdem von den einzelnen Mitgliedsstaaten für Weine mit einer Herkunftsangabe verboten werden, wie es in Deutschland der Fall ist. Die einzelnen Stufen der Süße von Wein und Schaumwein sind nicht einheitlich bezeichnet, der Grund: Durch den relativ hohen Gehalt an Kohlensäure ist das Süßeempfinden bei Schaumweinen reduziert. Hier die einzelnen Süßegrade, für die es teilweise Karenzen und Abhängigkeiten von der Säure gibt (siehe auch unter Geschmacksrichtung):  Bezeichnung Wein Schaumwein brut zéro --- bis 3 g/l extra brut --- bis 6 g/l brut --- bis 12 g/l extra trocken --- 12 bis 17 g/l trocken bis 9 g/l 17 bis 32 g/l halbtrocken 9 bis 18 g/l 32 bis 50 g/l lieblich 18 bis 45 g/l --- süß über 45 g/l --- mild --- über 50 g/lZur Wahrnehmung der Süße stehen uns spezialisierte Geschmacksknospen zur Verfügung. Früher bildete man zur Einteilung der Zunge bestimmte Zonen, denen die einzelnen Geschmäcker wie salzig, bitter, sauer und eben auch süß zugeordnet waren, süß wurde dabei an die Zungenspitze gesetzt. Man weiß allerdings heute, dass die Geschmäcker überall wahrgenommen werden können, allerdings mit leicht unterschiedlicher Intensität. Die Geschmacksknospen sitzen auch nicht nur auf der Zunge, sie sind im ganzen Rachenraum mehr oder weniger verteilt: 75 % entfallen auf die Zunge (wobei die vorderen Zweidrittel 25 % enthalten, das hintere Drittel 50 %), die restlichen 25 % sind im Rachenraum. Zum tieferen Verständnis der genauen Wirkweise der Rezeptoren empfehlen wir ein möglichst aktuelles Fachbuch.
Süssdruck
Deutschschweizer Ausdruck für einen hellroten Wein mit kurzer Maischegärung  
Süssdruck entspricht den Weinen Kretzer aus Südtirol und Gleichgepresster aus Österreich. Auch in Frankreich gibt es einen ähnlichen Weintyp, genannt Vin gris. Der Name 'Süssdruck' deutet darauf hin, dass der Most nach nur kurzer Maischegärung, also noch reichlich süß, aber schon mit roter Farbe versehen, abgepresst wird. Die Gärung wird danach fortgesetzt, weshalb Süssdruck im Allgemeinen trocken ist. Die Schreibweise mit dem Doppel-s geht auf die in der Schweiz übliche Nichtverwendung des Buchstaben ß zurück.
Süßbrühen, Süßbeizen
Befüllen eines neuen Holzfasses mit heißem Wasser zum Weingrünmachen (siehe dort)
Früher war es üblich, neue Weinfässer von ihrem intensiven Holzgeschmack zu befreien, bevor sie das erste Mal verwendet wurden. Dies geschah z. B. durch Befüllen bzw. Spülen mit heißem Wasser ohne weitere Zusätze, welches die aufdringlichsten der Holzinhaltsstoffe, die sonst in den Wein übergehen würden, entfernte - bei Barriques wird diese Arbeit verständlicherweise nicht durchgeführt. Bisweilen wird der Ausdruck Süßbrühen auch auf die Reinigung gebrauchter Fässer nach einer Konservierung wegen Leerstandes bezogen. Auch dabei kommt heißes Wasser ohne (Laugen-) Zusätze zum Einsatz.
Süßwein
Bezeichnung für Weine mit einem sehr hohen natürlichen Restzuckergehalt oberhalb von 50 bis zu nahezu 250 g/l
Süßreserve
Mit Druck, Kälte oder Schwefel stumm gehaltener Traubensaft zur Süßung von Wein
Das Süßen mit Süßreserve ist heute die gängige Methode, die Geschmacksrichtung eines Weines punktgenau einzustellen und das ohne störende Gärungsnebenprodukte, wie sie beim Abstoppen des gärenden Mostes zwecks erhalt natürlicher Restsüße auftauchen. Süßreserve ist ein Traubenmost, den man mit verschiedenen Mitteln wie Druck, Kälte oder Schwefel (oder Kombinationen daraus) am Angären hindert.
Für die Verwendung von Süßreserve gibt es je nach Qualitätsstufe Regeln, die im Zusammenhang mit den ansonsten geltenden Verschnittregeln zu beachten sind; sie beziehen sich auf Qualität, Herkunft, Rebsorten und Jahrgänge.
Für Landwein, Qualitätswein und Prädikatswein darf nur Süßreserve aus dem jeweiligen Anbaugebiet verwendet werden, woher auch der zu süßende Wein stammt; sie darf höchstens 1 % Vol. Alkohol aufweisen.
Wurde ein Wein angereichert, darf der Gesamtalkoholgehalt der Süßreserve nicht höher liegen als beim zu süßenden Wein. Die Süßung eines Weines mit Süßreserve ist dann ein Verschnitt, wenn beide nicht aus demselben Anbaugebiet stammen. Süßreserve muss außerdem von derselben Qualität wie der zu süßende Wein sein, solche für Prädikatsweine darf nicht verbessert sein.
süßlich
Bezeichnung für unangenehm wirkende Süße z. B. aus höheren Alkoholen
Sulfate
Salze bzw. Ester der Schwefelsäure
Die Salze der Schwefelsäure sind im Alltag allgegenwärtig. Das Sulfat-Ion SO42- geht mit Metallen unterschiedlichster Art Verbindungen ein, die z. B. als Malerweiß - BaSO4, Glaubersalz - NaSO4,
Alaun Al2(SO4)3, Gips - Ca(SO4) x 2H2O, Kupfervitriol - CuSO4 oder Ammoniumsulfat - (NH4)2SO4 u. v. a. bekannt sind.
Im Zusammenhang mit dem Anbau von Reben spielen vor allem das Kupfervitriol als bewährtes Spritzmittel gegen Mehltau und Ammoniumsulfat als Dünger eine bedeutende Rolle. Im Zuge der Schwefelung von Wein entsteht das Sulfat-Ion durch die Oxidierung der Schwefligen Säure, Sauerstoff wird dadurch gebunden, der so genannte 'Luftton' wird vermieden.
Details zum Thema 'Schwefel' finden sich z. B. unter den Stichwörtern ‚Schwefel‘ und ‚Sulfite‘.
Sulfite
Salze bzw. Ester der Schwefligen Säure
Wein wird in der Regel mit Schwefeldioxid behandelt, um andere Stoffe wie Acetaldehyd zu binden und um den Wein vor Oxidationen zu schützen, in sehr geringen Mengen entstehen sie auch im Zug der alkoholischen Gärung.
Da Schwefel ein Allergen ist, wurde im Jahr 2002 in einer EU-Verordnung festgelegt, dass auf jeder Flasche der Hinweis
„Enthält Sulfite“ erscheinen muss, wenn deren Konzentration im Wein von 10 mg/l überschritten wird, was fast immer der Fall ist. Die Verordnung ist seit dem Jahrgang 2005 in Kraft. Bereits seit 1987 müssen alle in die USA exportierten Weine diesen Hinweis tragen.
Sulfide
Salze des Schwefelwasserstoffs (H2S)
Die Salze des Schwefelwasserstoffs (H2S) sind hauptsächlich als Minerale bekannt wie z. B. Pyrit (FeS2), die auch als ‚Katzengold‘ bezeichnete Verbindung von H2S mit Eisen. Im Zusammenhang mit Wein tragen Sulfide zum Beispiel zur Bildung von Böcksern bei und verursachen damit meist unangenehm faulige Fehltöne:
Dimethylsulfid erzeugt einen unangenehm metallischen Eindruck, der etwas an muffigen Spargel erinnert.
Diethylsulfid lässt an Zwiebel und Knoblauch denken.
Dimethyldisulfit wiederum riecht nach gekochtem Kohl.
Diethyldisulfit nach angekokelten Autoreifen.
Das Risiko solcher Böckser nimmt mit der Lagerung von Jungweinen auf der Hefe zu. Umgekehrt treten
Sulfide auch in Form von angenehmen Aromen auf, meist als hefige Noten, die hauptsächlich aus der alkoholischen Gärung stammen.
Supérieur
Französische Bezeichnung für gehobene Qualität
Der Begriff ‚Supérieur‘ (wörtlich: erstklassig oder nächsthöher) ist nicht in allen Appellationen gleich definiert, die so bezeichneten Weine müssen jedoch gegenüber den einfachen AOC/AOP-Weinen etwas höheren Standards genügen, meist in Bezug auf den Alkoholgehalt, den Ertrag, aber auch den Typus. Bekannt sind die Bezeichnungen 'Bordeaux Supérieur', 'Cru Bourgeois Supérieur' oder 'Beaujolais Supérieur'.
Superiore
Italienische Bezeichnung für gehobene Weinqualität
‚Superiore‘ (wörtlich: höher) bezeichnet bei DOC-Weinen eine gehobene Qualität gegenüber dem jeweiligen Standard-Wein, die Regeln sind von Bereich zu Bereich unterschiedlich festgelegt. Ähnlich wie beim französischen Begriff ‚Supérieur‘ beziehen sich diese besonderen Forderungen meist auf einen höheren Alkoholgehalt, teilweise aber auch auf längere Reifezeiten.
sur lie
Französisch für „auf der Hefe“, verweilen eines (Schaum-)Weins auf den eigenen Heferückständen
Die Bedeutung der Lagerung eines Schaumweins auf den abgestorbenen Hefezellen ('Geläger'), die bei der traditionellen Methode auf der Flasche stattfindet, kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Das zarte Aroma und der angenehme Eindruck von Fülle entwickelt sich nur während eines längeren Zeitraums der Lagerung auf den sich zersetzenden Hefen (Autolyse), der je nach Produkt unterschiedlich lange erfolgt und in den jeweiligen Regularien als Mindestlagerzeit festgelegt ist.
Bei Champagner sind mindestens 15 Monate vorgeschrieben, viele Champagnerhäuser lassen ihre Schaumweine aber deutlich länger sur lie liegen, manchmal über viele Jahre. In Deutschland ist für Winzersekt und Crémant ein Zeitraum von mindestens neun Monaten vorgeschrieben. Diese Methode wird von ambitionierten Winzern auch für die Weißweinbereitung angewendet. Die Weine werden demgemäß nach Abschluss der Gärung nicht bereits nach kurzer Zeit abgestochen, sondern lagern meist noch zwischen einigen Wochen und etwa einem halben Jahr auf der abgesunkenen Hefe. Diese wird während der Lagerzeit mit einem Stab hin und wieder umgerührt oder aufgewirbelt, was die Franzosen als 'Bâtonnage' (bâton = Stab) bezeichnen. Verhindert werden soll damit, dass sich unerwünschte Thiole bilden, die an Schwefel erinnernde Fehltöne hervorbringen könnten.
Sylvestris
Wilde Weinrebe, Vitis vinifera subspecies sylvestris
Vitis sylvestris ist eine ursprünglich aus Südeuropa stammende, später auch nach Mitteleuropa gewanderte Unterart von Vitis vinifera. Nicht nur in Deutschland ist die Art inzwischen so selten geworden, dass ihr komplettes Verschwinden befürchtet wird. Verantwortlich dafür ist vermutlich das systematische Trockenlegen von Flussauen, die als natürlicher Lebensraum der Rebe gelten. Die bis zu 40 m lange Rebe rankt nämlich am liebsten in feuchten Auenwäldern mit nährstoffreichen Böden, wie sie auf der Ketscher Rheininsel bei Speyer, einem der wenigen Gebiete in Deutschland, wo die Rebe noch wenigstens in geringer Zahl anzutreffen ist, vorherrschen. Die eher kleinen Beeren von Vitis sylvestris sind meist blau- bis violettfarben, manchmal auch grünlich und enthalten viel Säure. Zum Verzehr sind sie u. a. auch deswegen nicht geeignet.
Synonyme
Im Weinbau unterschiedliche Namen für dieselbe Rebsorte
Viele Rebsorten sind nicht nur in einer Region bekannt, sondern weit verbreitet, wodurch sie in den jeweiligen Regionen  auch oft andere Namen erhalten; teilweise sind Synonyme auch historisch bedingt oder beruhen schlicht auf Irrtümern. Bei Sorten, die international angebaut werden, kommen noch die Namen in der jeweiligen Landessprache dazu.
Vor allem bekannte Rebsorten wie Riesling oder Spätburgunder sind dann mit einer Vielzahl von Synonymen belegt, die sich - unübersichtlicherweise - teils mit den Namen anderer Rebsorten überschneiden. Das Thema 'Synonyme' ist so umfangreich, dass hier nur ein Beispiel und nur in kurzen Auszügen gebracht werden kann.
Beispiel #Spätburgunder: Für Spätburgunder existiert eine Liste mit über 100 Namen, von denen ein Teil die offizielle Bezeichnung der jeweiligen Landessprache ist wie Pinot Noir in Frankreich oder Pinot Nero in Italien etc. Ein anderer Teil bezieht sich auf regional unterschiedliche Schreibweisen bzw. Lautverschiebungen desselben Namens wie Blauer Claevner, Blauer Clevner, Blauer Klaevner, Blauer Klevner und das dann noch einmal mit Schwarz davor oder ganz ohne Farbe.  
Manchmal bezieht sich ein Synonym auf einen Ort, an dem die Sorte besonders gut gedeiht, dann heißt der Spätburgunder z. B. Roter, Rother oder Schwarzer Assmannshäuser etc. Namen, die sich auf die Herkunft der Sorte beziehen gibt es reichlich.
Der Namensteil 'Burgunder' kommt nicht nur in der deutschen Variante vor. Etliche Namen gibt es im Zusammenhang mit dem französischen Namensteil Pinot, was übrigens Zapfen bedeutet. Manche Namen sind uneindeutig, weil sie auch anderen Rebsorten zugedacht werden wie der oben bereits erwähnte Clevner (in allen Schreibweisen). In der Ortenau bezeichnet Clevner nämlich einen Gewürztraminer, der mit Spätburgunder nur wenig gemein hat. Irritation kommt auch bei dem Synonym Schwarzer Riesling auf ...
An dieser Stelle sei ausnahmsweise einmal auf Wikipedia verwiesen, wo  eine umfangreiche Liste von Rebsorten die am häufigsten angebauten Sorten mit ihren bekanntesten Synonymen aufgelistet ist.
sweet
Englisch für süß
Syrah, Shiraz
 
Rote französische Rebsorte
Die weltweit angebaute Rebsorte stammt ursprünglich aus dem Süden Frankreichs, wo sie im Rhonetal aus einer natürlichen Kreuzung der alten Sorten Dureza x Mondeuse Blanche entstanden ist. Darüber hinaus gibt es Hinweise auf eine engere Verwandtschaft mit Pinot Noir, Lagrein und einigen bekannten italienischen Sorten.
Syrah ergibt meist dunkle, gerbstoff- und alkoholreiche Weine, die in Übersee-Weinbauländern wie Australien, USA etc. unter dem Namen Shiraz bekannt sind. Die inzwischen als Edelrebe anerkannte Syrah wird weltweit auf einer Rebfläche von über 145.000 Hektar kultiviert, davon heute etwas weniger als die Hälfte in Frankreich - was man durchaus als Revival bezeichnen kann: In ihrer Heimat hatte man nämlich wegen des nicht immer unproblematischen Verhaltens im Anbau die mit Syrah bestockten Flächen schon einmal weit heruntergefahren. Syrah wird in Frankreich häufig im Languedoc angebaut und findet traditionell auch in berühmten Verschnittweinen von der südlichen Rhone Verwendung wie Hermitage oder Côte-Rôtie, dort zusammen mit einem 20-prozentigem Anteil der weißen Sorte Viognier.
 
In Übersee - besonders in Australien - ist oft Cabernet Sauvignon der Partner, bisweilen wird Shiraz dort auch zu sehr ansprechenden sortenreinen Weinen verarbeitet wie z. B. bei Fowles Wine in den Strathbogie Ranges, Victoria.
Redaktion
Haftungsausschluss
Datenschutz-Richtlinien
Copyrights by ahk
Made with WebSite X5
Redaktion
Haftungsausschluss
Datenschutz
Zurück zum Seiteninhalt