Zä - Zw - Wein-Glossar EMW

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Zä - Zw

zäh, zähflüssig
 
Beschreibung für eine dickflüssige Weinkonsistenz, deutet auf einen Weinfehler hin
(Siehe unter den Stichwörtern 'dick' und 'lind')
Zapfen
 
Leicht konisches Holzstück zum Verschließen des Zapfloches an der Fassfront
Zapfhahn
 
An der Fassfront angebrachte, mobile Armatur zum Zapfen von Proben
Zapfhähne gibt es seit der Antike. Die Geräte wurden schon damals manchmal aus Metall hergestellt und verfügten über ein einfaches Element zum Verschließen; sie wurden - wie auch heute bei älteren Fässern noch üblich - durch einen schnellen Tausch mit dem Holzzapfen, der das Zapfloch verschließt, dort hineingesteckt. Dabei soll(te) nicht mehr Wein verloren gehen, als in ein Schoppenglas passt.
 
Zapfhähne gibt es mit unterschiedlicher Verschließtechnik und aus unterschiedlichen Materialien. Der klassische Zapfhahn wird mit einer Vierteldrehung komplett geöffnet bzw. verschlossen, in einfachen Ausführungen wird dabei lediglich eine Bohrung in einem senkrecht zur Leitung stehenden Konus in bzw. seitlich zur Fließrichtung gedreht. Das Ansatzstück, das in die Zapföffnung gesteckt wird, ist konisch ausgeführt, so dass der Hahn - mit einem entsprechenden Andruck versehen - vom Fassinhalt nicht aus dem Loch gedrückt werden kann. Zapfhähne wurden früher aus Holz, aber auch aus Eisen, Kupfer, Messing oder Bronze hergestellt, wobei die Armaturen aus Metall den Nachteil einer Abgabe von Schwermetallionen an den Wein hatten, was oft die Durchführung einer Blauschönung notwendig machte. Diese ist allerdings erst 1923 entwickelt worden und gilt als aufwändiges Verfahren, das von Labors kontrolliert werden muss.
 
Moderne Geräte sind deshalb aus Edelstahl gefertigt, sind zur Reinigung komplett zu zerlegen und haben zudem an der hinteren Öffnung meist ein Außengewinde, das in ein an der Fassfront vormontiertes Innengewinde mit Dichtvorrichtung eingeschraubt wird. Diese Modelle kommen auch bei modernen Edelstahltanks zum Einsatz.
zart
 
Beschreibung für eher zurückhaltend ausgeprägte Merkmale eines Weines
Wenn man den Prototyp eines zarten Weines beschreiben möchte, bleibt man unwillkürlich an einem Riesling Kabinett von der Nahe hängen, bei dem alle Merkmale seltsam zurückgefahren erscheinen, in Summe aber ein sehr angenehmes, harmonisches Ganzes ergeben können - vorausgesetzt, man bevorzugt die eher leisen Töne solcher Kreszenzen. Was natürlich nicht heißt, dass Weine anderer Rebsorten, Qualitäten und Herkünfte nicht auch zart sein können.
Das Adjektiv 'zart' wird in Weinbeschreibungen aber häufig auch dann verwendet, wenn man zum Beispiel Säure, Süße oder andere Merkmale entweder als kaum spürbar oder im Gegenteil als besonders spürbar beschreiben möchte, ohne jedoch einen negativen Unterton zu erzeugen. Manchmal trägt dieser Versuch regelrecht euphemistische Züge; nämlich dann, wenn einem eher faden Wein eine zarte Säure angedichtet wird oder ein schon fast pappiger Tropfen das Attribut 'zarte Süße' erhält. In solchen Fällen dient 'zart' dann ausschließlich der Relativierung von Mängeln.
Zechwein
 
Einfacher Wein, in einfachen Schänken in geselliger Runde genossen
Der in der Regel tatsächlich höchst einfache, meist in ebenso schlichten Räumen gereichte Zechwein dient(e) vorwiegend feuchtfröhlichen Zechern zur flotten und vor allem günstigen Alkoholisierung mit, zumindest was das Zechen anging, Gleichgesinnten.
Interessant ist dabei jedoch die Herkunft des Begriffs ‚Zechwein‘ im Hinblick auf die Zeche. Diese hatte ursprünglich die Bedeutung Anordnung oder Reihenfolge, verschob sich dann aber zu der Bedeutung Gruppe. Die Zeche im Sinn von 'Bergwerk' meinte auch eine Gruppe, nämlich einen gewerkschaftlichen Zusammenschluss von Arbeitern, die ihre Zeche - in diesem Fall ihren Mitgliedsbeitrag - abgeben mussten. Die Bedeutung wurde dann immer häufiger auf die Rechnung übertragen, die eine beliebige Gruppe von Menschen z. B. bei Trinkgelagen in Wirtshäusern zu begleichen hatte. Weil die bei solchen Gelegenheiten genossenen Weine nicht zu den besten zählten, rutschte der Begriff ‚Zechwein‘ nach und nach etwas ins Negative.
Zeigerpflanzen
 
Pflanzen, die als Bio-Indikator bestimmte Verhältnisse z. B. in Weinbergsböden anzeigen
Anhand des Vorkommens und der Ausprägung von Zeigerpflanzen können wichtige Informationen über die Standortverhältnisse gewonnen werden. Zeigerpflanzen sind mehr oder weniger auf bestimmte Bedingungen festgelegt und tun sich generell mit der Anpassung an andere bzw. neue Bedingungen schwer. Für Mitteleuropa existiert eine detaillierte Aufstellung der Standortansprüche der meisten Pflanzenarten, die so genannten Zeigerwerte nach Ellenberg.
Abgelesen werden kann u. a. ein hoher Stickstoffgehalt des Bodens z. B. an Kamille, Schöllkraut, Beifuß, Beinwell, Brennnessel etc., ein niedriger Stickstoffgehalt an Kleearten, Leinkraut, Ackerschachtelhalm etc. In Bezug auf die Feuchtigkeit zeigen Luzerne, Leinkraut, Pimpernelle etc. trockene Böden, während Ackerminze, Breitwegerich, Scharbockskraut eher feuchte Böden signalisieren.  Auch der Kalkgehalt kann abgeschätzt werden: Ein hoher Kalkgehalt wird angezeigt durch Huflattich, Luzerne oder Gänsedistel, ein niedriger Kalkgehalt z. B. durch Hundskamille oder Winterwicken etc. Staunässe oder Verdichtungen erkennt man an z. B. an Breitwegerich, Sauerampfer oder Ackerminze. Angezeigt werden können auch saure oder alkalische Böden, Sandböden, solche mit hohem Schwermetallgehalt, aber auch Standorte mit viel bzw. wenig Licht oder hohen bzw. niedrigen Temperaturen etc.
Zeile
 
In Rebanlagen: Pflanzreihe mit den Rebstöcken zwischen zwei Gassen
(Siehe unter den Stichwörtern 'Rebzeile' und 'Auszeilen')
Zementtanks
 
Tanks aus dem Baumaterial Zement
Früher wurden vor allem sehr große Tanks für Füllverschnitte aus Zement bzw. Beton (Betontanks) hergestellt und innen entweder freigelassen oder mit Glas- bzw. Keramikkacheln ausgekleidet. Diese Tanks sind teils so groß wie geräumige Wohnzimmer und können nach der Entleerung leicht mit Hochdruckreinigern o. ä. gereinigt werden. Der Aufwand einen solchen Raum aus Holz oder Edelstahl zu bauen, wäre vergleichsweise hoch bzw. unmöglich. Viele dieser auch zur Vergärung genutzten Großgebinde sind noch heute in ganz Europa im Einsatz. Ein weiterer Vorteil gegenüber Holzgebinden ist die Neutralität des Materials, wie sie auch bei Edelstahltanks gegeben ist, dort allerdings pro Volumeneinheit für deutlich mehr Geld. Die Gärung und / oder der Ausbau von Weinen in Zementtanks wird von Weingütern und Händlern vor allem in Südeuropa als Qualitätsmerkmal regelrecht angepriesen und darüber hinaus als traditionelle Methode bezeichnet.
Nach dem Motto 'kein Holzkontakt - keine Überfrachtung mit Fremdaromen' erlebt der Zementtank damit heute fast so etwas wie eine Renaissance. Auch kleinere Tanks aus Zement bis hinunter zu 300 Litern Fassungsvermögen sind im Einsatz, die raumökonomisch gegenüber herkömmlichen Holzfässern durch ihre Quader- oder Würfelform einen Vorteil haben und weniger Platz bei gleichem Volumen brauchen. Inzwischen sind auch wieder gänzlich neue Gebinde aus Zement mit unterschiedlichen Fassungsvermögen auf dem Markt, nun jedoch geformt wie ein Ei und damit einem Holzfass zumindest nach der Form nicht gänzlich unähnlich, allerdings aufrecht stehend und im Übrigen ohne Armierungseisen. Die poröse Struktur des Materials der von dem Burgunder Fassbauer Marc Nomblot gefertigten Tank-Eier soll die Mikrooxidation des Weins fördern.
Zentrifuge
 
Rotierende Maschine zum Abtrennen von Trub aus Most oder Wein
(Siehe unter 'Separator' und 'Dekanter')
Ziegelrot
 
Etwas hellere, noch leuchtend rote, einem Tonziegel ähnelnde Farbe, die sich im Alter aus Rubinrot bildet
Ziegelrot als optisches Anzeichen von Alterung oder Reife bei Rotwein ist gut an den Rändern der Weinoberfläche zu erkennen, die sich an den Glaswänden immer etwas aufwölben und manchmal zusätzlich leichte Amber- oder Orange-Reflexe aussenden, in Frankreich ‚Vin rouge tuilé‘ genannt, französisch tuilé = Ziegel.
Ein schönes Bild dieser Weinfarbe ergibt sich auch, wenn man kräftiges Licht durch ein mit einem entsprechenden Rotwein gefülltes Glas auf ein weißes Blatt Papier fallen lässt. Manche Rotweine wie z. B. Trollinger zeigen jedoch bereits in der Jugend eine ziegelrote Färbung. Die Farbe von Rotwein hat hauptsächlich mit dem jeweiligen Anteil bzw. der Zusammensetzung der einzelnen roten Farbstoffe und dem vorherrschenden pH-Wert zu tun und ist stark von der Rebsorte abhängig.
ziehend
 
Negative Bezeichnung für Wein mit zu viel Säure (nicht zu verwechseln mit zusammenziehen, dieses siehe unter adstringierend)
In der Reihe der negativen Säurebeschreibungen liegt, jedenfalls verschiedenen Quellen zufolge, ziehend nur knapp hinter dem Adjektiv 'sauer', das die Rangliste anführt. Davor liegen 'spitz', 'unreif' und 'grün'. Die korrekte Zuordnung dieser Begriffe ist in der Praxis jedoch nur schwer umzusetzen, weil selbst geübte Verkoster z. B. 'spitz' und 'ziehend' nicht immer eindeutig auseinanderhalten können.
Zimmertemperatur
 
Entsprach früher 18 °C
 
Siehe unter dem Stichwort ‚Trinktemperatur‘
Zinfandel
 
Rote kroatische Rebsorte
Die besonders in den USA (hauptsächlich Kalifornien) mit rund 20.000 Hektar weit verbreitete Rebsorte ergibt aromatische, würzige, köperreiche Rotweine mit angenehmer Frucht. Zinfandel ist jedoch keine amerikanische Rebsorte, sondern wurde dort vor knapp 200 Jahren über Österreich eingeführt. Aus einer Reihe von DNA-Untersuchungen, die im vergangenen Jahrzehnt durchgeführt wurden, hat sich eine kroatische Herkunft ergeben, die auf die dort heimische Rebsorte Crljenak zurückgeht. Als identisch mit Zinfandel gilt seither auch die in Italien bekannte Sorte Primitivo, die seit etwa 250 Jahren vor allem in Apulien kultiviert wird und an ihrem Standort inzwischen leicht veränderte genetische Merkmale entwickelt hat. Nicht zu verwechseln ist der Zinfandel mit dem ‚Weißen Zierfandler‘ aus Österreich.
Zitronensäure
 
Nichtflüchtige organische Säure, Konservierungsmittel, im Wein in geringen Mengen auch natürlich enthalten
Der Zusatz von Zitronensäure zur Stabilisierung eines Weines (nicht Mostes!), z. B. bei Eisentrübungen als Alternative zur Blauschönung, ist in der EU erlaubt, zur expliziten Säuerung eines Weines jedoch nicht - was in der Praxis aber schwer zu unterscheiden ist. Gesetzlich geregelt ist dabei nicht die Anwendungsmenge, sondern die Höchstmenge, die im fertigen Produkt vorhanden sein darf. Was die Kenntnis der natürlich vorhandenen Menge an Zitronensäure voraussetzt. Diese liegt bei etwa 0,1 bis 0,4 g/l Wein, Werte oberhalb sind sensorisch stark wahrnehmbar. Bei einer Behandlung mit Zitronensäure (kellerbuchpflichtig!) liegt die Obergrenze bei 1 g/l Wein. Diese sollte jedoch erst nach der ersten Schwefelung stattfinden, da Milchsäurebakterien auch die Zitronensäure abbauen. Zitronensäure wird im Keller auch als Reinigungs- bzw. Neutralisierungsmittel beim Entfernen von Weinstein aus Tanks eingesetzt.
Zitrusfrucht
 
Aroma von (Weiß-) Weinen, das an Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limetten, Grapefruit etc. erinnert
Zitrusfrucht oder einfach nur Zitrus ist ein Aroma, das rebsortenabhängig relativ oft bei Weißweinen anzutreffen ist. In gewissen Grenzen ist das Zitrusaroma z. B. von manchen Grünen Veltlinern, Rieslingweinen oder Weißburgundern durchaus angenehm und dem fruchtig-frischen Eindruck des Weines förderlich. Es stammt z. B. von den chemischen Verbindungen 3-Mercaptohexanol, Ethyldecansäureester oder Citronellol etc.
Wenn das Aroma andere Eindrücke jedoch unnatürlich überdeckt, den Wein also einseitig charakterisiert, ist das Zitrusaroma störend und deutet auf eine entsprechende Behandlung im Keller hin. Das übertriebene Zitrusaroma stammt dann nämlich meistens entweder von Ascorbinsäure (Vitamin C), die der Winzer zur Vermeidung von UTA (prophylaktisch) eingesetzt hat oder von Zitronensäure, die zwar nicht zur (ohnehin genehmigungspflichtigen) Säuerung eingesetzt werden darf, dafür immerhin zur (wenigstens meldepflichtigen) Stabilisierung als Alternative zur Blauschönung, wenn Schwermetalle aus dem Wein entfernt werden sollen. Hier gilt eine Obergrenze von 1 g/l Zitronensäure, die nach der Behandlung maximal im Wein vorhanden sein darf, bereits ab 0,4 g/l ist die Säure als Zitrusgeschmack jedoch sensorisch deutlich wahrnehmbar. Der natürliche Zitronensäuregehalt eines Weines liegt praktisch immer unterhalb dieses Wertes in der Nähe von 0,1 bis 0,2 g/l.
Zweigelt
 
Rote österreichische Rebsorte
Zweigelt wurde 1922 an der Weinbauschule in Klosterneuburg (Österreich) von Dr. Fritz Zweigelt aus den Sorten St. Laurent und Blaufränkisch gekreuzt. Innerhalb Deutschlands ist Zweigelt besonders in Württemberg sehr erfolgreich. Das erkennt man auch daran, dass die Remstalkellerei fast ein Viertel der nationalen Zweigelt-Flächen innehat und damit quasi als deutscher „Zweigelt-Winkel“ gelten kann. Die Rebsorte, die von Dr. Zweigelt ursprünglich nach seinen Eltern Rotburger genannt wurde (wegen der Verwechslungsgefahr mit Rotberger erhielt sie nach dem Ableben des Forschers dann doch den Namen Zweigelt), steht in Österreich auf etwa 6.500 Hektar Rebfläche, in Deutschland sind es etwas mehr als 100 Hektar. Im ertragsreduzierten Weinbau kann die Sorte farbintensive, körperreiche und lagerfähige Weine mit intensivem Beerenaroma hervorbringen; bisweilen erinnert das Aroma auch ein wenig an Zimt und selbst ohne Barriqueausbau, für den er durchaus geeignet ist, etwas an Vanille. Nach der Rebsorte ist auch die Zweigeltkrankheit benannt, weil sie Anfang der 1990er-Jahre erstmals bei Zweigelt als solche identifiziert wurde. Bis heute herrscht Unklarheit über den Auslöser. Der offizielle Name für diese Krankheit ist Traubenwelke und ist unter diesem Stichwort im Glossar beschrieben.
Zucker
 
Süß schmeckende Kohlenhydrate bzw. Saccharide
‚Zucker‘ ist ein so umfassendes Gebiet, dass wir uns hier auf einige wenige, für die Weinbereitung wichtige Zuckerarten beschränken müssen. Die Hauptrolle spielen dabei die Hexosen (Einfachzucker mit sechs C-Atomen) Fructose und Glucose. Sie entstehen - noch miteinander verknüpft - als Saccharose bei der Fotosynthese in den grünen Blättern der Rebe. Die Saccharose wird in die Beeren zur Einlagerung transportiert und dort vom Enzym Invertase in Fructose und Glucose aufgespalten. Das auch als Invertzucker bezeichnete Gemisch wird schließlich im Zuge der alkoholischen Gärung zu Ethylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Weil Hefen die Glucose bevorzugen, wird zuerst diese, dann die Fructose vergoren, weshalb natürlicher Restzucker zum größten Teil aus Fructose besteht. Eine weitere allerdings schwerer vergärbare  Hexose ist die Galaktose (Schleimzucker). Die Süßkraft dieses Zuckers beträgt etwas mehr als die Hälfte der von Saccharose, der Gehalt im Wein liegt bei etwa 100 bis 200 ml pro Liter. Die oxidierte Form der Galaktose ist die Galakturosäure, die als Bestandteil von Pektin erheblich zur Schleimbildung im Most beiträgt. Dazu kommen weitere Zucker (meist Pentosen, Einfachzucker mit fünf C-Atomen), die von den Weinhefen nicht vergoren werden können. Sie sind neben Fructose Bestandteil einer nicht durch Zugabe von Süßreserve entstandenen echten Restsüße. Dazu gehören z. B. Xylose (Holzzucker), Arabinose, Rhamnose, Ribose, Trehalose etc. Zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im späteren Wein kann dem Most nach bestimmten Regeln Saccharose (Di-Saccharid aus Fructose und Glucose) zugesetzt werden, die von den Hefen zunächst in Fructose und Glucose gespalten werden müssen, bevor diese umgewandelt werden können. Die Beschreibungen der für das Thema Wein relevanten Zucker sind in diesem Glossar zu finden, z. B. unter den Stichwörtern 'Fructose', 'Glucose', 'Saccharose', 'Xylose', 'Rhamnose' (als Bestandteil von Pektinmolekülen) etc.
Das Thema ‚Zucker‘ ist - wenn es um Wein geht - mit einer Reihe von Irrtümern behaftet, von denen der Glaube an die unmittelbare Zuckerung mit Saccharose zur Süßung der drastischste ist. Zwar darf Wein gesüßt werden, jedoch nur mit Süßreserve oder bei Weinen ohne Herkunftsangabe mit Traubenmostkonzentrat (TK) bzw. RTK (siehe jeweils dort). Die in manchen Kellereien bisweilen gesichteten Zuckersäcke dienen also nicht der Süßung, sondern der in Grenzen erlaubten Erhöhung des Alkoholgehaltes im Wein (siehe unter Chaptalisation). Ein weiterer Irrtum ist die Annahme, dass es sich bei den kleinen weißlichen Kristallen, die manchmal auf dem Flaschen- oder Weinglasboden zu sehen sind, um Zucker (schlimmer noch: Glassplitter!) handelt. Das sind jedoch lediglich harmlose Weinsteinkristalle (Kaliumtartrat), die sich bei nicht stabilisierten Weinen bei niedrigen Temperaturen aus Weinsäure und Kalium bilden und ausfallen.
zuckerfreier Extrakt
 
Alle nichtflüchtigen Stoffe im Wein ohne jeglichen Zucker
(Siehe unter dem Stichwort 'Extrakt')
Züchtung
 
Selektion von Rebstöcken bzw. Sämlingen, die aus der Kombination von Erbanlagen zur Ausprägung angestrebter Eigenschaften durch Kreuzung hervorgegangen sind
(Siehe unter den Stichwörtern 'Neuzüchtung' und 'Rebzüchtung')
zugänglich
Treffendes Attribut für einen meist unkomplizierten, ehrlichen, vor allem aber angenehm zu trinkenden Wein
zugelassene Rebsorten
 
Rebsorten, die für den Ertragsweinbau zugelassen sind
In Deutschland müssen - wie in der gesamten EU und inzwischen weltweit - Rebsorten, die zur Herstellung von Wein verwendet werden sollen, eine entsprechende Zulassung haben. Zuständig dafür ist in Deutschland das Bundessortenamt, die bei erwiesener Eignung einer Rebsorte einen Eintrag in die Bundessortenliste vornimmt - was viele Jahre dauert. Die einzelnen Schritte von der ersten Kreuzung bis zum letztendlichen Eintrag in diese Liste siehe unter dem Stichwort Rebzüchtung.
Der Eintrag in die Bundessortenliste bedeutet aber nicht automatisch eine Zulassung für alle deutschen Weinbaugebiete zur Produktion von Qualitätswein.
 
Beispielhaft ist hier ein Überblick über alle 57 im bestimmten Anbaugebiet Württemberg für die Qualitätsweinproduktion zugelassenen Rebsorten (offizielle Namen, Stand 2012):
Acolon (r), Auxerrois (w), Bacchus (w), Baron* (r), Blauer Frühburgunder (r), Blauer Limberger (r), Blauer Portugieser (r), Blauer Silvaner (w), Blauer Spätburgunder (r), Blauer Trollinger (r), Blauer Zweigelt (r), Bronner* (w), Cabernet Carbon* (r), Cabernet Cortis* (r), Cabernet Cubin (r), Cabernet Dorio (r),  Cabernet Dorsa (r), Cabernet  Franc (r), Cabernet Sauvignon (r), Cabernet Mitos (r), Chardonnay (w), Dornfelder (r), Dunkelfelder (r), Ehrenfelser (w), Gelber Muskateller (w), Gewürztraminer (w), Grüner Silvaner (w), Helfensteiner (r), Helios* (w), Heroldrebe (r), Johanniter* (w),Kerner (w), Merlot (r), Merzling* (w), Monarch* (r), Müllerrebe/Schwarzriesling (r), Müller-Thurgau (w), Muskat Ottonel (w), Muskat-Trollinger (r), Palas (r), Perle (w), Prior* (r), Regent* (r), Roter Gutedel (r), Roter Muskateller (r), Roter Traminer (w), Ruländer/Grauburgunder (w), Sauvignon Blanc (w), Scheurebe (w), Shiraz/Syrah (r), Solaris (w), St. Laurent (r), Tauberschwarz (r), Viognier (w), Weißer Burgunder (w), Weißer Gutedel (w), Weißer Riesling (w), Mit einem Sternchen* gekennzeichnet sind Piwis (pilzwiderstandsfähige Sorten), w = weiß, r = rot. Die meisten der oben genannten Rebsorten sind in diesem Glossar unter dem jeweiligen Stichwort kurz beschrieben.
Bis auf wenige Ausnahmen sind die Sorten unter dem Anfangsbuchstaben ihres Hauptnamens aufgeführt (z. B. Riesling, statt Weißer Riesling oder Silvaner statt Grüner Silvaner, Blauer Limberger steht unter Limberger etc).
Im Rheingau und an der Hessischen Bergstraße sind es mit 111 Sorten übrigens fast doppelt so viele.
Zunge
 
Zusammen mit Nase und Gaumen u. a. für die Wahrnehmung von Geschmäckern und sonstigen Eindrücken zuständig
(Details siehe unter 'Geschmack')
zulässige Angaben
 Alle fakultativen und sonstigen erlaubten Angaben auf dem Etikett, die nicht vorgeschrieben sind
Neben den vorgeschriebenen Angaben auf dem Etikett, gibt es solche, die freiwillig sind, aber gesetzlichen Regelungen unterliegen und solche Angaben, die nicht weiter geregelt sind (andere fakultative Angaben), aber der Wahrheit entsprechen müssen und nicht irreführend sein dürfen. Für diese gilt seit 2003 nicht mehr das Verbotsprinzip, sondern das Missbrauchsprinzip.
Erlaubte (fakultative) Angaben bei Qualitätswein: Geschütze Ursprungsbezeichnung (mit Logo) / engere geografische Angaben (bis Einzellage) / eine oder mehrere Rebsorten (Liste der erlaubten und verbotenen Bezeichnungen) / Jahrgang / ggf. Markennamen / Geschmacksrichtung (z. B. trocken) / konkretisierter Hinweis auf den Betrieb (Erzeugerabfüllung etc.,
Liste erlaubter Bezeichnungen mit Voraussetzungen) / Prämierungen / EU-Verpackungszeichen e / Bio-Wein oder Öko-Wein (inkl. Bio-Logo) / Verarbeitungshinweise Barrique: im Barrique gegoren / ausgebaut / gereift / Verarbeitungshinweise Holzfass: (entsprechend Barrique) / für Classic, Selection, Riesling Hochgewächs und Erstes Gewächs gibt es zusätzliche Regelungen (siehe dort)
Andere fakultative Angaben: Analysedaten (z. B. Zucker und Säure) / beschreibende Aussagen (z. B. fruchtig, frisch, harmonisch) / Empfehlungen (Lagerung, Trinktemperatur, Speisen etc.) / Angaben zum Betrieb (Geschichte etc.) / Terroir-Hinweise / Lieferantenhinweise
zurückhaltend
 
Bezeichnung für den Auftritt junger, meist kraftvoller (Rot-)Weine, die noch einige Zeit zur Entwicklung brauchen
(Siehe auch unter 'verschlossen')
zweihäusig
 
Bezeichnung für Pflanzen, die in ihren Blüten entweder nur weibliche oder nur männliche Organe aufweisen
Fast alle Ertragsrebsorten (Kulturformen) tragen einhäusige Blüten, sind also Zwitter und können sich somit selbst bestäuben. Der etwas irreleitende Ausdruck zweihäusig bedeutet also, dass es zwei unterschiedliche Häuser (Geschlechter) bei den Blüten (z. B. von Reben) gibt, die Befruchtung der weiblichen Blüten somit durch Pollenflug o. ä. stattfinden muss. Die Botaniker nennen die Zweihäusigkeit ‚Diözie‘ im Gegensatz zur Monözie (Einhäusigkeit) und der Mischform (Androdiözie)
(Siehe auch unter dem Stichwort 'weibliche Rebsorten'.)
Zwangsdestillation
Von der EU verordnete Destillation von Übermengen
Innerhalb der EU können zuständige Behörden eine Destillation von Wein anordnen, wenn die aus der Weinmarktordnung hervorgehenden Höchstmengen für die Anbaugebiete in Deutschland (je nach Hektarhöchstertragsmodell bis 20 %) überschritten werden; siehe dazu auch unter dem Stichwort ‚Hektarertrag‘.
Die betreffende Mostmenge muss im Betrieb zu Wein verarbeitet werden und spätestens bis zum 15. Dezember des auf die Ernte folgenden Jahres in einer dafür zugelassenen Brennerei einschließlich aller notwendigen Papiere abgeliefert werden. Der Winzer muss den Vorgang bis spätestens zum 31. Juli des zweiten auf die Ernte folgenden Jahres nachweisen. Die Kosten dafür trägt der Betrieb, der die Übermenge zu verantworten hat, der aus der Zwangsmaßnahme hervorgehende Ethylalkohol kann ausschließlich für industrielle Zwecke oder als Bio-Kraftstoff genutzt werden. Mit der EU-Weinrechtsreform von 2009 sollte diese Maßnahme insofern entschärft werden, als eine Rodung von insgesamt 175.000 Hektar Rebfläche innerhalb der EU bis inkl. 2011 die ständig anfallenden Übermengen bereits im Vorfeld zurückfahren sollte; als Anreiz waren entsprechende Rodungsprämien vorgesehen. Seit 2013 gibt es außerdem einen Beschluss, die Neupflanzung von Reben in der Ebene bis zum Jahr 2030 zu untersagen.
Zweitwein
 
Aus dem Bordelais stammende Bezeichnung für den Wein eines Château unterhalb seines Spitzenproduktes (second vin)
Die berühmten Châteaux des Medoc und auch der Nachbarregionen haben mit dem Zweitwein schon seit Jahren eine gute Möglichkeit gefunden, Weine, die den Ansprüchen eines Château für ihr Aushängeschild, also für den Erstwein, nicht genügen, zu vermarkten. Bei der Preisgestaltung kommt den Betrieben oft die erhebliche Reputation ihres Namens zugute; grundsätzlich kann ein Zweitwein von bemerkenswerter Qualität sein, wenn auch meist nicht so langlebig wie das Hauptprodukt. Die Trauben für die Zweitweine stammen im Prinzip von denselben Flächen wie die Erstweine; es werden jedoch gerne Trauben aus jüngeren Anlagen verwendet und auch das Thema Mengenregulierung spielt eine gewisse Rolle.
Während manche Châteaux bereits den Drittwein ausrufen, verzichten manche Traditionshäuser nach wie vor auf den Zweitwein, was dazu führen kann, dass von einem mäßigen oder gar schlechten Jahrgang auch einmal gar kein Wein herausgegeben wird. Der Zweitwein ist im Übrigen schon lang keine rein französische Erscheinung mehr, auch in der Toskana und anderswo hat man zu diesem Vermarktungskonzept gegriffen. So ist beispielsweise der Rosso di Montalcino in der Regel nichts anderes als ein Zweit-Brunello.
zweite Gärung
 
Bei der Schaumwein- oder Champagnerherstellung (siehe dort) nochmalige Gärung eines Grundweins nach Zugabe der Tirage (Zuckerlösung mit Hefe)
zwittrig, Zwitterblüte
 Bei Kulturreben bevorzugte Eigenschaft, sowohl weibliche als auch männliche Geschlechtsorgane in einer Blüte auszuprägen

Zwickel
 
Begriff, der regional im Zusammenhang mit Wein mehrere Bedeutungen hat
1) Anderes Wort für den Holzzapfen, der das Zapfloch an der Fassfront verschließt.
2) Keilförmig (oder dreieckig) geschnittene Weinbergsfläche
3) Ranke der Rebe
4) Keil zum Spalten des Holzes von Unterstützungspfählen
5) Keil zum seitlichen Halt von Weinfässern auf dem Lager
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