Ka - Ku - Wein-Glossar EMW

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Ka - Ku

Kabinett
Erste Prädikatsstufe für deutsche Qualitätsweine   
Prädikatsweine gelten nach wie vor als Ikone Deutscher Weinbaukultur. Entlang der traditionellen Qualitätsleiter wird den Trauben je nach Einstufung ein höherer natürlicher Zuckergehalt (in Grad Oechsle) abverlangt, der nicht – wie bei einfachen Qualitätsweinen – nachträglich durch Chaptalisierung oder andere Verfahren erhöht werden darf.  Kabinettweine stehen auf der ersten Stufe dieser Leiter und zeichnen sich durch feine Aromatik, Leichtigkeit und Eleganz aus, was wir zum Teil dem kühlen Klima unserer nördlichen Breiten zu verdanken haben.
Für die Prädikatsstufe 'Kabinett' gelten je nach Weinbaugebiet und Rebsorte unterschiedliche Mindestmostgewichte (von 67 bis 82° Oe); das Verbot jeglicher Anreicherung sorgt somit für harmonische Weine mit dezentem Alkoholgehalt. Kabinettweine können auch einen für die Prädikatsstufe ungewöhnlich hohen Alkoholgehalt aufweisen (spätestens ab 11,5 % Vol.), dann befindet sich erlaubterweise eine herabgestufte Spätlese in der Flasche. Gründe für solche Zurückstufungen gibt es einige; so könnte in manchen Jahren die sehr beliebte Stufe 'Kabinett' im Portfolio einfach fehlen; auch ist der Wunsch mancher Kunden nach einer noch gehaltvolleren Ausprägung von Kabinettweinen ein Argument.
Die Bezeichnung ‚Kabinett‘ ist abgeleitet vom Namen eines alten Weinkellers im Kloster Eberbach mit Namen ‚Cabinet‘, was auf Deutsch ‚Nebenraum‘ heißt.
Der alte Begriff ‚Cabinet‘ darf seit dem Jahrgang 1971 nicht mehr auf dem Etikett erscheinen (im Schaumweinbereich ist ‚Cabinet‘ unter bestimmten Bedingungen jedoch zulässig). Gleichzeitig wurde der neue Begriff 'Kabinett' als unterste (oder erste) Prädikatsstufe gesetzlich festgelegt. In Österreich fangen die Prädikate mit Spätlese an; Kabinett stellt dort somit noch keine Prädikatsstufe dar, bezeichnet aber immerhin einen Wein, der besondere Forderungen erfüllt.
Kaffeebohnen
Aus dem Barrique stammendes, tertiäres Röstaroma, das an Kaffee erinnert
Kaffe- oder Röstaromen finden sich oft in Rotweinen, die in stark getoasteten Barriques vergoren oder ausgebaut wurden. Die auslösende Substanz ist die Schwefelverbindung Furfurylmercaptan, die eine sehr niedrige Geruchsschwelle hat und auch bei Kaffee das angenehme Röstaroma hervorruft. Aus dem getoasteten Holz der Barriquewände wird Furfural herausgelöst, das sich mit Schwefelkomponenten des Weins zu dem Stoff verbindet. Das Aroma tritt häufig zusammen mit anderen barriquetypischen Aromen auf wie Vanille oder Karamell. Bisweilen wird Kaffe-Aroma auch in Weinen geschmeckt, die kein Barrique gesehen haben, dann allerdings in eher leichterer Ausprägung; die Herkunft dieser Eindrücke ist noch unklar.
Käseln
Fehlton, durch UV-Licht verursachte Zersetzung von Eiweiß im Wein
Der auch als 'Lichtgeschmack' bekannte Weinfehler tritt in der Regel erst nach der Abfüllung und besonders bei Weinflaschen aus farblosem Glas auf, wenn diese einer stärkeren Lichteinstrahlung ausgesetzt werden. Der Wein schmeckt durch die Zersetzungsvorgänge seltsam faulig und erinnert dabei an verdorbenen Käse. Der oft zu lesende Hinweis, wie sich dieser böckserartige Fehlton eventuell austreiben lässt (z. B. mit Silberchlorid), läuft allerdings fast immer ins Leere; denn wenn ein Wein schon mal auf der Flasche bzw. beim Verbraucher ist - und vorher wird der Fehler eher nicht auftreten - wird die Chemikalie wohl kaum noch zum Einsatz kommen (können).
Käse und Wein
Ideale Kombination gegen Ende eines klassischen Menüs
Zum Thema 'Käse und Wein' (oder umgekehrt) gibt es so viele teils widersprüchliche Aussagen, dass wir uns hier auf ein paar Basics beschränken wollen. Käse lässt sich grob unterscheiden nach Schimmelkäse weiß, rot und blau; jungen, mittelalten oder alten Käse; Kuh-, Schafs- oder Ziegenkäse und Hart-, Schnitt- oder Weichkäse. Das überschneidet sich dann aber alles irgendwie, weil ja zum Beispiel ein junger Pecorino (Pecora, das Schaf) eher etwas weicher ist und ein gereifter Saint Nectaire (von der Kuh) auch weich, aber dafür schimmelig rüberkommt und Cantal (ebenfalls von der Kuh) ob jung oder alt immer irgendwie fest und nicht schimmelig ist etc. Oft wird es zum Käsegang keinen eigenen Wein geben, weshalb es nicht verkehrt ist, die Wahl des Käses an den bereits zum Menü gereichten Wein anzupassen. Viele eher zufällig entstehende Käse-Wein-Kombinationen sind zwar nicht hundertprozentig passend, aber es schmeckt den meisten Menschen trotzdem.
Hier ein paar Anregungen: Weißschimmelkäse (z. B. mittel gereifter Camembert) mit kräftigen, säurebetonten Weißweinen; Riesling o. ä. Käse mit roter Schmiere (z. B. junger Chaumes) mit kräftigen, aromatischen Weißweinen; Muskateller o. ä.Blauschimmelkäse (z. B. gereifter Fourme d'Ambert) mit edelsüßen Riesling oder Sauvignon Blanc. Ziegenkäse (z. B. Rocamadour) mit jungen, fruchtigen, trockenen Rotweinen; Schwarzriesling o. ä. Schafskäse (z. B. junger Pecorino) mit jungen, mittel-kräftigen trockenen Rotweinen; Spätburgunder o. ä. Hartkäse (z. B. gereifter Cantal) mit älteren, kräftigen, trockenen Rotweinen; Zweigelt o. ä.
Kahm, Kahmhaut
Weiße Schicht u. a. auf Weinoberflächen in Gebinden
Die bei normalen Weinen unerwünschte Kahmschicht entsteht vor allem in nicht spundvollen Gebinden. Die dadurch herrschende große Grenzfläche zwischen Wein und Luft bietet bestimmten Hefearten beste Voraussetzungen zur Vermehrung und zur Umwandlung von Ethylalkohol zu Essigsäure unter Bildung eben der weißen Kahmschicht. Die betroffenen Weine schmecken und riechen muffig mit leichtem Essigstich. Der Fehler ist durch sorgfältiges Arbeiten in der Regel zu vermeiden.
Kaiserstuhl
Kaiserstuhlkrankheit
Kalifornien
Zentrum des US-amerikanischen Weinbaus
Die Anfänge des kalifornischen Weinbaus gehen zurück bis zum Ende des 18. Jahrhunderts, als Reben aus Mexiko die Grundlage für die erste Weinproduktion bildeten. Es dominierte die Rebsorte 'Mission', von der man heute annimmt, sie könnte mit der auf Sardinien heimischen 'Monica' zumindest verwandt, wenn nicht identisch sein. Die amerikanischen Wildreben hatte man hingegen schon früh wegen ihres unangenehmen Fox-Tons (siehe dort) als Keltersorten verworfen.
Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden dann im gemäßigten Klima der Gegend um San Francisco die bis heute zentralen Weinbaugebiete Sonoma Valley und etwas später das Napa Valley. Einen Rückschlag erhielt der gesamte amerikanische Weinbau durch die Prohibition (1919 bis 1933), in deren Zug über 2.000 Weingüter schließen mussten. Ab den 70er-Jahren begann der kalifornische Weinbau dann nach und nach bis zu seiner heutigen Bedeutung als eines der wichtigsten Weinbauregion der Welt aufzusteigen. Heute bestehen in Kalifornien über 1.000 Weinbaubetriebe, die auf einer Fläche von rund  225.000 Hektar eine Menge von etwa 21 Mio. Hektoliter Wein produzieren; dazu kommt noch einmal eine Fläche von rund 140.000 Hektar, auf der Tafeltrauben wachsen. Damit hat Kalifornien einen Anteil von ca. 90 Prozent an der gesamten US-amerikanischen Weinproduktion. Allerdings sind die Größenunterschiede bei den Betrieben enorm, was folgende Zahlen belegen: 90 Prozent der gesamten Weinproduktion wird von lediglich 25 sehr großen Weingütern erbracht!
Die Verteilung der Weinproduktion nach Rot und Weiß liegt bei etwa 60 zu 40, wobei Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay und Zinfandel die dominierenden Rebsorten darstellen, einigermaßen verbreitet sind auch Pinot Noir und French Colombard. Zugelassen ist allerdings eine Reihe weiterer Sorten, die hauptsächlich in Frankreich, Italien und teils auch in Deutschland beheimatet sind.
Bei europäischen Weinfreunden ist die Haltung bezüglich der oft recht teuren Weine Kaliforniens eher uneinheitlich. Die einen schwärmen von den mächtigen Rotweinen aus dem Barrique, die bei Blindverkostungen bisweilen vor den besten und bekanntesten Bordelaiser Châteaux landen sollen, die anderen bemängeln den enormen technischen Aufwand in den Weinbergen und die (dort) erlaubten, allerdings aus hiesiger Sicht manchmal fragwürdigen oenologischen Maßnahmen der Weinmacher, die teilweise in Europa (meist in Frankreich), aber auch an der berühmten, als äußerst innovativ geltenden, kalifornischen Weinuniversität in Davis ausgebildet werden
(Siehe auch unter ABC).
Kalium
Alkalimetall (K), natürlich im Wein enthalten (0,5 bis 2,5 g/l)
Die Anwesenheit von Kalium im Wein dürfte jedem Weinfreund zumindest indirekt bekannt sein, bildet doch Kalium zusammen mit der Weinsäure das Salz Kalium-Tartrat - den berühmten Weinstein. Kalium ist ein wichtiger Nährstoff für das Wachstum der Rebe und fördert sowohl die Photosyntheseleistung und den Wasserhaushalt der Blätter als auch die Bildung der Fruchtansätze und vieles mehr. Ein hoher Kaliumgehalt in Weinbergsböden hat auch einen Einfluss auf den Geschmack, und zwar über die Säurestruktur der Weine, was von Verkostern bei bestimmten Konzentrationen als besonders angenehm beschrieben wird, weil die Mundfülle zunimmt (der maskierende Effekt von Kalium).
Insofern ist z. B. bei der Dosierung einer nachträglichen Säuerung (in der Weinbauzone A ausnahmsweise in manchen Jahrgängen wie 2003 oder 2009 erlaubt) zu beachten, dass dabei immer der Kaliumgehalt stark abnimmt, was sich geschmacklich negativ (dünn, spitz) auswirkt. Ist hingegen zu viel Kalium im Wein enthalten, bekommt dieser eine unerwünschte seifig-breite Anmutung (zu hoher ph-Wert). Ein geeigneter Kaliumgehalt ermöglicht also über die Steuerung des ph-Wertes eine geschmackliche Feinabstimmung, ohne dabei den Säuregehalt zu verändern.
Kaliumdisulfit
Konservierungsstoff bzw. Antioxidationsmittel, zum Schwefeln von Most, Maische und Wein
Kaliumdisulfit (E 224) ist ein Kaliumsalz, das im sauren Milieu Schwefeldioxid (SO2) abspaltet. Es bindet im Wein unliebsame Gärungsnebenprodukte (z. B. Acetaldehyd), verhindert Oxidationen (enzymatische Bräunung) und sorgt für mikrobiologische Stabilität.
Kaliumhexacyanidoferrat
Gelbes Blutlaugensalz (siehe unter Blauschönung)
 
Kalk, kohlensaurer (CaCO3)
Traditionelles Mittel zur Säure-Korrektur
Noch heute wird zur so genannten 'Normalentsäuerung' dem Wein kohlensauren Kalk (Calciumcarbonat, CaCO3 ) zugesetzt, wodurch sich das Calciumsalz der Weinsäure, das Calciumtartrat, bildet und ausfällt, was aber nur die Weinsäure reduziert; die Verwendung von Kaliumhydrogencarbonat ist allerdings effektiver. Je nach gewünschtem Ergebnis stehen zur Entsäuerung heute andere Methoden wie der Biologische Säureabbau (BSA), Doppelsalzentsäuerung oder das Malitex-Verfahren zur Verfügung
(Siehe jeweils dort).
Kaltdégorgement
Entfernen der Hefe aus dem Hals der Schaumweinflasche mittels Eisbad
Es gibt bei der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung zwei Möglichkeiten, die Hefereste aus dem Flaschenhals zu entfernen, die von der kleinen Plastikkapsel (Bidule) im Zuge des Rüttelns im Flaschenhals aufgefangen wurden: das Kaltdegorgieren (Kaltdégorgement) und das Warmdegorgieren.
Bei der heute üblichen kalten Variante der Hefeentfernung (auch „Dégorgement à la glace“ genannt) wird der Flaschenhals in ein Eisbad getaucht; der Bereich mit der Hefe gefriert zu einem Pfropf und wird vom Innendruck beim Öffnen der Flasche herausgedrückt.
Kaltvergärung
Kontrollierte Gärung bei niedrigen Temperaturen
Unter ‚Kaltvergärung‘ versteht man den meist computergestützten, temperaturkontrollierten Verlauf der alkoholischen Gärung, die je nach Phase zwischen etwa 12 °C und 18 °C abläuft. Die Methode wird vorwiegend bei Weißweinen zur Erhaltung von Aromen und allgemeiner Fruchtigkeit angewendet. Ein besonderer Vorteil ist dabei auch die Vermeidung von Aromafehlern und die Reduzierung der Bildung von flüchtigen Säuren besonders in großen Gärgebinden (siehe auch unter dem Stichwort 'Gärtemperatur').
Die bei niedrigen Temperaturen entstehenden Ester zeigen eine ausgeprägt fruchtige Aromatik. Bekannt ist u. a. ein Ester der Essigsäure namens 'Isoamylacetat', der Noten von Eisbonbon, Birne und (reifer) Banane hervorbringt.
Ein Wegbereiter des Erfolges der Kaltvergärung ist sicher der in den späten 80er-Jahren in Norditalien entstandene Pinot-Grigio-Typ, der besonders durch seine jugendlich-fruchtige Frische und Reintönigkeit auffiel - heute ist die Kaltvergärung fast überall auf der Welt State of the Art.
Kamm
Stielgerüst der Trauben (Rispen), auch Rappen, botanisch ‚Pedunculus‘
(In Süddeutschland  auch ‚Trappen‘ genannt.)
Die Ausprägung des Kamms, die Art seiner Verzweigung und deren Längen sind sortentypisch und ergeben jeweils charakteristische Traubenformen. Wenn man sich das Stielgerüst der Trauben jedoch einmal genauer anschaut, sieht man, dass Weintrauben gar keine Trauben, sondern Rispen sind, botanisch jedenfalls. Trauben verfügen über eine Hauptachse, von der rechts und links einzelne, gestielte Blüten abgehen. Bei einer Rispe hingegen sind es mehr oder weniger stark verzweigte Blütenstände, und so sehen sie auch aus, die Gescheine der Rebe. Weil aber die Weintraube im Sprachgebrauch seit Generationen tief verwurzelt ist, betreibt niemand ernsthaft eine sprachliche Abkehr von der Weintraube zu Gunsten der Weinrispe.
In den Kämmen befindet sich eine Reihe von phenolischen Verbindungen, die für die Weinqualität als problematisch angesehen werden, weshalb das Entrappen jedenfalls bei der Rotweinbereitung ein wichtiger Vorgang ist. Man verhindert damit den Übergang dieser Verbindungen in die Maische. Bei der Weißweinbereitung, in deren Zug die Kämme keinen längeren Kontakt mit dem Most haben, kann deren Gerüst in der Presse eine positive mechanische Wirkung als Filter haben, wenn mit modernen Pressen und sanften Drücken gearbeitet wird. Das Stielgerüst hat neben seiner tragenden Funktion die Aufgabe, die Assimilate, die in den Blättern gebildet werden, in die Beeren zu leiten.
Jede Beschädigung des Kamms kann somit eine Beeinträchtigung der Versorgung zur Folge haben. Klassische Schäden sind Stiellähme (Pilzbefall), bei der praktisch alle Beeren betroffen sind sowie Sonnenbrand, der das Gerüst (den Kamm) von besonders exponierten Trauben bei extremer Sonneneinstrahlung verbrennen kann und Schäden durch Bearbeitungsmaschinen, was meist die ganze Traube durch Abquetschen, Umknicken oder Abreißen des Kamms von der Versorgung abschneidet.
kantig
Bezeichnung für einen Wein mit viel Säure und /oder Gerbstoffen, auch ‚eckig‘
Als kantig beschreibt man bei einem jungen Wein den Eindruck von zu viel Säure, bei Rotwein besonders von zu vielen unreifen Tanninen. Man geht jedoch in der Regel davon aus, dass es sich um ein 'noch kantig' (oder 'noch eckig') handelt und sich der Wein im Zuge seiner Reife weiter abrundet.
Kanzler
Deutsche weiße Rebsorte
Kanzler ist eine Kreuzung aus Müller-Thurgau und Silvaner, die 1927 von Georg Scheu an der Landesanstalt für Rebenzüchtung in Alzey gezüchtet wurde und 1967 in die Sortenliste eingetragen wurde. Kanzler wird zwar als geschmacklich sehr angenehm beschrieben, hat sich aber wohl wegen der hohen Pilzanfälligkeit bei gleichzeitig geringer Frosthärte nicht durchsetzen können und ist mit knapp über 30 Hektar bestockter Fläche nur noch sehr wenig verbreitet.
Kapsel
Schutz, Zierde, Informations- und Werbefläche am Verschluss von Weinflaschen
Die meisten Weinflaschen verfügen über eine Kapsel, mit Ausnahme mancher Literfüllungen z. B. für die Gastronomie. Ihre Aufgabe ist es, den Stopfen vor Beschädigung zu schützen, z. B. durch Schimmel oder Insektenbefall (Korkmotte o. ä.); auch die Funktion als „Nachweis“ der Authentizität eines Weines spielt eine Rolle. Die Kapsel kann aber noch mehr: Zum Beispiel liefert sie die Möglichkeit einer zusätzlichen optischen (meist farblichen) Unterscheidung innerhalb einer Range als Qualitätsabstufung (z. B. Goldkapsel etc.) oder anderer Merkmale wie Rebsorten oder Geschmacksrichtungen.
Früher wurde wegen der leichten Formbarkeit Blei als Material bevorzugt, seit man aber von der Giftigkeit dieses Schwermetalls weiß, nimmt man lieber Kunststoff, Aluminium oder Zinn, bei ganz edlen Kreszenzen auch dekorativen Siegellack (siehe auch unter dem Stichwort 'Bleikapseln').
Kapselschneider
Werkzeug zum Entfernen der Kapsel
Ein Kapselschneider soll die Kapsel an der richtigen Stelle einschneiden, damit man sie sicher vom oberen Teil des Flaschenhalses ablösen kann. Fast alle (ringförmigen) Kapselschneider, die sich im Handel befinden, schneiden jedoch irgendwo oberhalb der Bandmündung (Glasverstärkung am Flaschenhals) oder auch mitten drauf – unterhalb ist es aber sinnvoller, weil man damit sicher vermeidet, dass der Wein beim Einschenken über die Kapsel läuft. Zwar stammt diese Vorsichtsmaßnahme noch aus Zeiten, da das giftige Blei das angesagte Kapselmaterial war, gleichwohl soll der Wein eigentlich überhaupt nicht über Kapselreste laufen – auch aus ästhetischen Gründen.  Genau deswegen wird die Kapsel auch nicht irgendwo anders angeschnitten bzw. komplett entfernt, oder – was richtig barbarisch ist – mit dem Korkenzieher durchstoßen und beim Öffnen einfach aufgerissen. Kapseln mit einem „Zipp“ öffnen sich bei Bedienung desselben übrigens auch zu weit oben, nämlich meist auf der Bandmündung. Um also korrekt unterhalb des Glasrings zu schneiden, klappt man am besten das kleine Teil aus, das sich am Kellnermesser befindet und diesem praktischen Gerät seinen Namen gegeben hat - sauberes und professionelles Hantieren ist garantiert.
Karaffe, karaffieren
Gefäß zum Umfüllen und Ausschenken von Wein
Karaffen ähneln im Prinzip einem Krug, haben einen großen Bauch (meist kugel- oder kegelförmig), verfügen aber selten über einen Henkel und bestehen meist aus Glas, damit man den Wein, der dort hineingefüllt wird, auch sehen kann. Karaffen gibt es in unterschiedlichen Größen, was teilweise auch mit ihrer Verwendung zu tun hat. Das Umfüllen von Wein aus einer Flasche in eine Karaffe kann viele Gründe haben, vier davon wollen wir hier nennen.
Grund 1: Wer eine bestimmte Menge Wein abfüllen und servieren möchte, was in der Gastronomie bei offenen Weinen öfters vorkommt, dem dient die Karaffe als Maß.
Grund 2: Wer zum Beispiel Wein in einem größeren, aber evtl. weniger schönen Gebinde z. B. in einer Bag-in-Box aufbewahrt, wird den Wein lieber in einer Karaffe servieren, sie dient dann der Zierde, weil sie natürlich viel schöner ist als ein schnöder Pappkarton.
Grund 3: Wer einen in Würde gereiften Rotwein anbieten möchte, muss sich auf Depot in der Flasche gefasst machen. Damit dieses dem Gast nicht ins Glas gerät, wird der Wein vorsichtig in eine Karaffe dekantiert - und flott serviert, damit der Wein nicht unnötig Sauerstoff zieht. Fachleute dekantieren deshalb lieber in eine zweite Flasche statt in eine Karaffe.
Grund 4: Wer einen noch recht jungen, kräftigen (Rot-) Wein servieren möchte, kann diesen in eine Karaffe umfüllen, damit er durch den Sauerstoffkontakt noch etwas atmen kann, was dem Wein evtl. seine Ecken und Kanten etwas schleift und die Aromen besser aufschließt - dieser Vorgang ist das eigentliche 'Karaffieren'.
Karamell-Aroma
Tertiäres Aroma aus dem Barrique, auch sekundäres Aroma durch Botrytis
Karamell-Töne stammen meist aus einem längeren Kontakt des Weins mit mittelstark getoasteten Barriques-Innenwänden, die Töne werden in diesem Fall den tertiären Aromen und dort den sekundären Holzaromastoffen zugeschrieben. Das Abflammen der Barrique-Dauben verändert die Struktur der Holzoberfläche, wobei Cellulose im Zuge der Ligninpyrolyse zu einfachen Zuckern und weiter zu Furanderivaten abgebaut wird, was in Wechselwirkung mit Lactonen u. a. auch den Stoff Sotolon (3-Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-on) hervorbringt.
In höherer Konzentration erinnert der Geruch auch an Maggie (Liebstöckel) und vor allem an Ahornsirup. Karamell-Töne können auch als sekundärer Aromastoff auftreten, wenn die Trauben aus stark botrytisbefallenem Lesegut stammen, vor allem bei hohen Prädikaten wie Beeren- oder Trockenbeerenauslesen, aber auch bei gereiften Madeira-Weinen, Sherry, Port u. a.
Karl der Große
Kasein, Casein
Traditionelles Weinbehandlungsmittel u. a. zum Entfernen unerwünschter Gerbstoffe
Das Kasein (auch Casein) hat seinen Namen von seiner ursprünglichen Bedeutung für die Herstellung von Nahrungsmitteln, denn es ist der Eiweißanteil der Milch, der durch Gerinnung zu Käse und Quark verarbeitet wird. Als Schönungsmittel für Wein ist der Stoff schon lange bekannt, z. B. zum Entfernen von unerwünschten Gerbstoffen in Weißwein, die dort eigentlich nichts zu suchen haben, aber durch zu starke mechanische Belastung bei der Traubenverarbeitung in den Wein gelangen können.
Die Bedeutung von Kasein hat mit der Einführung anderer Präparate, jedoch spätestens mit der neu eingeführten Auszeichnungspflicht für eiweißhaltige Weinbehandlungsmittel nachgelassen. Da nämlich Kasein und ebenfalls Kaseinate in seltenen Fällen Allergien auslösen können, muss Wein bei deren Verwendung als Schönungsmittel neuerdings mit dem Hinweis „enthält Milch“ versehen sein - und das will man gern vermeiden.
Kater
Körperlich-seelisches Unwohlbefinden nach zu intensivem Genuss von alkoholischen Getränken
Woher der Name Kater für das bekannte Missgefühl nach übermäßigem Alkoholgenuss stammt, ist ungewiss. Der Duden vermutet eine Herkunft aus der Studentensprache, die sich dabei wohl einer volksetymologischen Eindeutschung von Katarrh bedient haben könnte. Um es kurz zu machen: An den meisten Katerzuständen infolge eines Rausches ist der eigentliche Äthylalkohol weniger beteiligt, als man glaubt, in großen Mengen ist er aber natürlich richtig nervengiftig und sonst wie schädlich.
Die Kombination aus Kopf- und Magenschmerzen, Schwindel und Herzrasen geht wohl auch stark auf eigentlich unerwünschte Gärungsnebenprodukte und Fuselstoffe zurück, die sich - wenn auch nicht in solch  großen Mengen wie zum Beispiel bei Cognac o. Ä. - auch im Wein befinden. Acetaldehyd ist neben diversen Alkoholen ein bekannter Übeltäter, aber auch Histamine und Schwefel können eine Katerkomponente sein, wobei wir uns hier schon an der Grenze zu allergischen Reaktionen befinden. Es gibt eine Reihe von Ratschlägen, mit deren Befolgen man einen Kater bekämpfen oder sogar vermeiden können soll. Der beste Rat ist, (individuell) maximal geeignete Mengen im Blick zu behalten, dann braucht man weder Fettes noch Fischiges oder sonst welche Hausmittel; Meldungen über deren angeblich positive Wirkung bei einem Kater gehören ohnehin allesamt ins Reich der Legende.  
Keller
Früher in einem Gebäude zu Lagerzwecken unter dem Parterre angelegtes Geschoss  
Jeder weiß natürlich, was ein Keller ist; und dass dieser normalerweise nicht über der Erde liegt, ist ebenfalls klar. In der Weinbranche kann das aber schon mal anders sein, weil heutzutage für Tank-, Fass- und Flaschenlager viel Platz benötigt wird, der - wenn er unter der Erde liegen soll - recht teuer sein kann. Es gibt schon lange auch Klimaanlagen, die den einst natürlichen Vorteil der alten, tief gelegenen Steinkeller teilweise nachempfinden können, wenn auch mit einigem Energieaufwand.
Das Wort 'Keller' ( von lat. 'cella') hat jedenfalls eine Reihe von Begriffen geprägt, die etwas beschreiben, was - zumindest im großen Stil - heute oft gar nicht mehr in einem Keller stattfindet. Weite Teile der Kellertechnik und das Gros der Lager befinden sich in vielen modernen Kellereien in ebenerdigen, teilweise schick aufgebauten Hallen. Besonders in Übersee, aber auch in Frankreich, dort vor allem im Bordelais, sind architektonische Meisterwerke entstanden, um zum Beispiel die vielen Barriques stimmungsvoll und klimaecht unterzubringen. Auch in Deutschland und anderswo erfüllen Keller inzwischen mehr repräsentative Zwecke als praktische. Manchmal kommt auch beides zusammen.
Kellerbuch
Siehe unter 'Weinbuchführung'
Kellerei
Unternehmen, das Wein bzw. Sekt aus fremden Trauben herstellt, lagert und verkauft
Eine Weinkellerei unterscheidet sich von einem Weinbaubetrieb vor allem dadurch, dass die Kellerei vorwiegend Weine oder Grundweine aus fremdem Traubenmaterial herstellt. Zusätze zu dem Basiswort 'Kellerei' konkretisieren Größen- oder Besitzverhältnisse oder sind traditioneller Art wie z. B. die Begriffe 'Hofkellerei' oder 'Schlosskellerei'.
Der Unterschied zu einer 'Genossenschaftskellerei' ist durch den Genossenschaftscharakter gegeben, bei der die Beziehung zwischen den Trauben liefernden Winzern und der weiterverarbeitenden Kellerei auf einem Zusammenschluss basiert. Im Markgräflerland ist das der 'Winzerkeller'.
Zur konkreten Bedeutung und den rechtlichen Grundlagen des Begriffs ‚Sektkellerei‘ siehe dort.
Kellereipunkt
Positionsmarkierung an handgerüttelten (Champagner-) Flaschen  
Bei der traditionellen Methode der Schaumweinbereitung dreht der Rüttler bei jedem Rüttelvorgang die Flaschen im Rüttelpult um etwa 45 Grad weiter und neigt sie dabei jedes Mal ein wenig mehr in die Senkrechte. Zur besseren Orientierung ist an jeder Flasche ein (Kellerei-) Punkt angebracht, der auf Französisch einfach marque (Zeichen) genannt wird.
kellerhell
Bezeichnung für die Klarheit eines Weins
Wenn die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, sterben die Hefen, die den Zucker umgewandelt haben, ab, und sinken zu Boden. Diese Vorklärung durch Schwerkraft braucht einige Zeit, während der man auch von 'Jungwein' spricht; nach einiger Zeit des Absetzens ist der Jungwein kellerhell; um ihn später abfüllen zu können, muss er jedoch blitzblank sein (mehr dazu unter dem Stichwort 'Klarheit').
Kellerklima
Zusammenspiel von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in einem Keller
Für eine optimale Reife braucht Wein gewisse Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen, die gleichmäßig über einen längeren Zeitraum erhalten sein sollten. Für trockene Weißweine gelten gleichmäßige Temperaturen zwischen 9 und 12 °C als geeignet, während (rest-) süße Weißweine wegen der mikrobiellen Sicherheit kühler gelagert sein sollten (5 bis 8 °C).
Bei höheren Temperaturen geht der Reifeprozess schneller voran, Weißweine verlieren dann schnell ihre Frische, was auch mit einem Verlust an Kohlensäure zu tun hat. Rotwein kann bei etwa 12 bis 15 °C zur Reifung eingelagert werden. Die geeignete Luftfeuchte liegt eigentlich um etwa 75 bis 80 Prozent, darunter könnten in Flaschenlagerkellern die Korken zu trocken werden (Ausläufer), oberhalb von 85 Prozent muss hingegen mit Schimmelbefall gerechnet werden (siehe auch unter 'Kellerschimmel').
Auch auf das Problem des Schwundes und der damit einhergehenden unerwünschten Reaktionen an den Grenzflächen von Wein und Luft vor allem bei Holzfässern haben Temperatur (-Schwankungen) und Luftfeuchtigkeit einen großen Einfluss. Bei einer Feuchte von etwa 70 Prozent gibt es praktisch keine Veränderung des Alkoholgehaltes.
Bei höherer Luftfeuchte wird zwar etwas mehr Alkohol verdampft, weil die Luft kaum oder kein Wasser mehr aufnehmen kann, der Schwund wird aber insgesamt weniger; bei niedrigerer Luftfeuchtigkeit wird mehr Wasser verdampft, was den Alkoholgehalt im Verhältnis etwas ansteigen lässt, aber ebenso den Schwund befördert. Dabei spielt das unterschiedliche Molekulargewicht von Wasser und Alkohol die entscheidende Rolle.  
Kellermeister
Traditioneller Weinberuf, zuständig für den Weinausbau
Der Beruf des Kellermeisters ist mit dem Auftreten der manchmal als Oenologen, manchmal auch als Weinmacher (flying winemaker) bezeichneten Spezialisten in den 80er-Jahren etwas in den Hintergrund getreten, zumindest was die internationale Reputation gegenüber manchen Weinjournalisten betrifft. Während man bei den vorgenannten Berufsbezeichnungen nicht immer so genau weiß, was derjenige eigentlich gelernt hat, lässt sich das bei einem echten Kellermeister sehr leicht sagen. Wer einen Ausbildungsberuf als Weinküfer oder Weinhandelsküfer abgeschlossen hat, kann zumindest in Deutschland, wie in vielen anderen Handwerksberufen auch, nach einigen Jahren Arbeitserfahrung und Absolvieren einer entsprechenden Meisterschule die Meisterprüfung ablegen. Derjenige ist dann befähigt, als Führungskraft im Keller alle relevanten Arbeiten zu veranlassen, zu überwachen und natürlich bei Bedarf auch selbst auszuführen.
In den letzten Jahrzehnten hat allerdings die Ausbildung zum Weinbautechniker bzw. das Studium zum Weinbauingenieur oder gar zum Dipl.-Oenologen immer mehr zugenommen, was das klassische Berufsbild des Kellermeisters - auch in Ermangelung von gelernten Nachwuchskräften - zusätzlich etwas zurückgedrängt hat. Dort, wo es ihn noch gibt, hat er - auch abhängig von der Betriebsart und Betriebsgröße - jedenfalls sehr verantwortungsvolle Aufgaben zu erledigen.
Der Kellermeister steht zumindest bis zum Abschluss der Lese immer im Kontakt mit dem für den Außenbereich zuständigen Winzermeister oder einem Mitarbeiter mit vergleichbarer Funktion und kann dadurch einen gewissen Einfluss auf die Auswahl und Qualität des Lesegutes nehmen. Mit der Anlieferung der Trauben in der Kelter beginnt dann sein eigentlicher Verantwortungsbereich und geht über alle klassischen Schritte der Weinbereitung bis zur Abfüllung und Flaschenlagerung. Auf dieser Seite gibt es dann schon sehr früh die Überschneidung mit dem Vertrieb und dem Marketing, denn von dort kommen Wünsche und Anregungen, die sich wiederum am Markt orientieren.
Der Kellermeister ist in der Regel auch der Verantwortliche für eine einwandfreie Kellerbuchführung, die sämtliche Mengen, Maßnahmen und Mittel im Zuge des Weinausbaus für jeden Jahrgang gesondert erfasst. Allein schon diese enorm wichtige Aufgabe unterscheidet ihn beträchtlich von den einst in Australien geborenen fliegenden Weinmachern, die von Weingut zu Weingut, manchmal sogar von Kontinent zu Kontinent jetten und mal hier und mal dort einen (manchmal sogar wirklich guten) Rat geben, ansonsten aber im wahrsten Sinne des Wortes eher abgehoben sind.
Kellerschimmel
Dicker grau-grün-schwärzlicher Belag an Kellerwänden und Gebinden
Dem besonders in Kellern mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 85 Prozent vorkommenden, geruchlosen Schimmelpilz (Kellerkatze, Kellertuch etc.) wird von Winzern eine irgendwie klimaregulierende Wirkung zugeschrieben (der gute Schimmel), was aber von Wissenschaftlern, jedenfalls in dem oft beschriebenen Ausmaß, eher bezweifelt wird. Dennoch könnte er, zumindest was die Luftfeuchtigkeit anbelangt, eine gewisse Ausgleichswirkung haben. Der Pilz wird deshalb an den Kellerwänden geduldet, auf Holzfässern hat er dagegen nichts verloren und auch die einschlägigen Hygieneverordnungen sehen ihn nicht wirklich vor. Immerhin scheint der Kellerschimmel - im Gegensatz zu vielen anderen Schimmelpilzen - an der Produktion von TCA (Auslöser für den so genannten Korkton) in der Kellerluft nicht beteiligt zu sein. Nahrung erhält der Pilz von flüchtigen Ausscheidungen des Weins, weshalb er auch auf Oberflächen siedelt, die keine Nährböden darstellen. Der wissenschaftlich 'Gladosporium cellare' (neuerdings wieder 'Zasmidium cellare') genannte Schimmelpilz lässt sich auch gern auf Korken im Flaschenlager nieder, was aber keine geschmackliche Beeinträchtigung zur Folge hat.
Kellertechnik
Alle Verfahren und technischen Geräte für den Weinausbau insgesamt
(Siehe unter dem jeweiligen Stichwort)
Kellertemperatur
Ideale Temperatur im Keller für die Reifung von Wein
(Siehe unter ‚Kellerklima‘)
Kellerton
Oberbegriff für eine Gruppe muffiger Fehltöne im Wein
Wenn ein Wein muffig schmeckt oder riecht, wird meist der so genannte Korkton assoziiert. Gemeint ist '2-4-6-Trichloranisol', welches eine Möglichkeit der Kontamination darstellt und in dieser Form fast ausschließlich über den Korken in den Wein eingebracht wird.
Allerdings zeigen auch Weine mit anderen Verschlüssen wie Schraubverschlüssen oder Kunststoffstopfen solche Mufftöne, weshalb schon bald vermutet wurde, dass der unangenehme Ton auch aus Holzbalken, Paletten oder Kartonagen stammen kann, die zum Beispiel mit bromhaltigen Flammschutzmitteln oder Fungiziden behandelt wurden. Solches Material lagert oft im Keller in der Nähe von Weingebinden, Ausgasungen können durchaus in den Wein gelangen. Heute ist dieser Zusammenhang nachgewiesen, man spricht deshalb allgemein von einem 'Kellerton', bei dem die genaue Quelle der Kontamination nicht näher benannt wird.
Kellnermesser
(Sommelier-) Werkzeug mit Korkenzieher, Kapselschneider und Kronkorkenheber
Kellnermesser gehören zu den einfachsten und handlichsten Werkzeugen zum korrekten Öffnen einer Weinflasche. Neben einigen wenigen Verbesserungen (siehe auch unter 'Coutale'), ist das Kellnermesser seit seiner Erfindung praktisch unverändert geblieben. Ein Kellnermesser entspricht in seiner Funktion einem einarmigen Hebel; zur Anwendung kommt hier das bekannte Hebelgesetz, Kraft x Kraftarm = Last x Lastarm. Benötigt wird dabei ein Drehpunkt, der in diesem Fall das Gelenk des als Stütze dienenden Ansatzstücks für den Rand des Flaschenhalses ist; das kurze Stück des Griffs vom Gelenk bis zur Wendel ist der Lastarm; die an der Wendel „hängende“ Last, entspricht weitgehend der Reibungskraft, die die Innenwandflächen des Flaschenhalses auf die Längsseiten des Korkens ausüben. Der längere Teil des Griffs auf der anderen Seite der Wendel dient als Kraftarm. Fehlt noch die Kraft, die am Kraftarm ansetzt, was schließlich von den (Oberarm-) Muskeln des Kellners erledigt wird. Das Patent für diese Art Korkenzieher erhielt 1883 Carl Weinke.
Der Name „Kellnermesser“ geht zurück auf das in den Griff integrierte Messerchen zum Aufschneiden der Kapsel.
Kelter
Allgemein für Traubenpresse bzw. den Standort einer Presse
Man liest oft von Weinpressen, wenn es um Keltern geht; aber das ist nicht ganz korrekt, denn natürlich wird weder Wein gepresst, noch kommt fertiger Wein aus der Presse - also hieße es korrekt ‚Traubenpresse‘.
Das Wort ‚Kelter‘ bezieht sich auf eine konkrete Art des Traubenpressens, es kommt von dem lateinischen Wort ‚calcare‘, was bei den Römern ‚treten‘ bedeutete (ital. calcio = der Fußballsport). So hat die Kelter ihren Namensursprung also nicht vom Entsaften allgemein, sondern konkret vom Entsaften durch das Treten der Trauben bzw. in der Folge bezüglich des Raumes oder Ortes, wo dies stattfand (das ‚Calcatorium‘).
Die Torkel (auch Torggel) - eine manchmal ebenfalls als 'Kelter' bezeichnete Traubenpresse älterer Bauart - hat ihren Namen hingegen von ‚torquere‘, was „drehen“ bedeutet und auf eine Spindelpresse verweist. Allerdings hieß eine Presse in Ableitung des o. g. Verbs ganz allgemein ‚Torculum‘, auch wenn sie möglicherweise eine Baum- und gar keine Spindelpresse war; weshalb wir uns (rein sprachlich) keine Gedanken machen müssen, wenn wir mal wieder von einem 'Kelterhaus' sprechen, auch wenn die Trauben dort (hoffentlich) nicht ‚mit Füßen getreten‘ werden. Heute sind Kelterhäuser allerdings meist mit modernen, diskontinuierlich arbeitenden, pneumatisch betriebenen Horizontalpressen (siehe dort) ausgestattet, die ähnlich schonend arbeiten, wie damals die Füße der Sklaven im Calcatorium.
Keltertraube
Rebsorte, die zur Weinbereitung geeignet ist
Der Begriff 'Keltertraube' grenzt Rebsorten, die zur Weinbereitung gedacht und geeignet sind, von den so genannten 'Tafeltrauben' ab, deren Beeren entweder ohne weitere Verarbeitung zum Verzehr als Obst dienen oder getrocknet als Rosinen.
Ob eine Rebsorte die Eignung zur Keltertraube hat, hängt von vielen Faktoren ab. Sie muss zum Beispiel über mehr Weinsäure und kräftigere Tannine verfügen, Letzteres besonders für die Rotweinbereitung. Bei Tafeltrauben steht hingegen eine gewisse Größe der Beeren im Vordergrund und das Ausbilden möglichst weniger Kerne.
Kerner
Weiße deutsche Rebsorte
Kerner wurde im Jahr 1929 an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg von August Herold aus Trollinger x Riesling gezüchtet und 1969 in die Sortenliste eingetragen. Der Name Kerner hat nichts, wie bisweilen angenommen, mit dem Städtchen Kernen im Remstal zu tun, vielmehr wurde die Rebsorte nach dem Arzt und Dichter Justinus Kerner aus dem Heilbronner Raum benannt, um dessen Lebenswerk zu würdigen - der ebenfalls nach dem Wohltäter benannte Edelkerner 'Justinus K.' markiert in etwa die Spitze dessen, was sich im größeren Stil qualitativ aus der Sorte herausholen lässt. Die recht ertragssichere Sorte wurde in den 80er-Jahren als der neue Riesling bejubelt, hat die in sie gesetzten Erwartungen aber dauerhaft nicht erfüllen können. Kerner erbringt angenehm feinfruchtige, leicht säurebetonte Weißweine, die in ihren Möglichkeiten bezüglich Finesse, Eleganz und Reifepotenzial jedoch hinter Riesling zurückbleiben - auch bei niedrigen Erträgen. Dennoch gilt Kerner als eine der erfolgreichsten deutschen Neuzüchtungen der letzten 100 Jahre; zuletzt waren allerdings nur noch weniger als 4.000 Hektar Rebfläche mit Kerner bestockt, zehn Jahre zuvor waren es noch 7.000.
kernig
Bezeichnung für einen kräftigen Eindruck von Säure im Wein
Ein kerniger Wein kann, ja nach persönlichem Geschmack, durchaus angenehm herüberkommen, die Intensität der Säure liegt bei diesem Attribut jedenfalls deutlich unter 'eckig' und 'kantig', was bei sehr jungen Weißweinen etwa gleichbedeutend mit übermäßig kräftiger Säure steht - allerdings verbunden mit der Erwartung, dass sich diese noch abrundet.
Kernling
Deutsche weiße Rebsorte
Kernling ist eine Mutation aus der Sorte 'Kerner', die Anfang der 70er-Jahre in der Pfalz gefunden wurde und 1995 in die Sortenliste einging. Kernling ähnelt Kerner und Riesling, ist mit unter 20 Hektar bestockter Rebfläche aber praktisch unbedeutend.
Kerzenfilter
Spezielles Filtersystem in (meist) vertikaler Bauart
Ein Kerzenfilter zur Anwendung für Wein besteht aus einem (Edelstahl-) Gehäuse und - je nach Größe - einer unterschiedlichen Anzahl von Kerzen, die das Filterelement darstellen. Eine übliche Kerze hat eine zylindische Form, ist innen hohl und außen mit dem eigentlichen Filtermaterial versehen. Der Wein wird in das Gehäuse (den Unfiltratraum) gepumpt und dringt durch die Kerzenoberflächen in deren Inneres. Von dort verlässt der Wein das Gerät in filtriertem Zustand.
Die Filtration findet an den Außenflächen der Kerzen durch Wechselwirkung des Filtermaterials mit den herauszufilternden (Trub-) Stoffen statt. Ein zu hoher Druck im Gehäuse zeigt an, dass die Filterkerzen dicht sind und ausgewechselt werden müssen. Kerzenfilter werden oft hintereinandergeschaltet mit Schichtenfiltern bei der Abfüllung verwendet. Vorteile sind die platzsparende Bauart, die leichte Handhabung und das Vermeiden von Tropfverlusten.  
Keuper
Komplexer Bodentyp (Keuperverwitterungsboden)
Der Name ‚Keuper‘ wurde in den 20er-Jahren des 19. Jahrhunderts im Fränkischen geprägt, als Geologen das an der Oberfläche teils bröckelige Gestein erstmals als eigenständige Formation und obersten Teil des später so genannten Trias definierten, entstanden vor etwa 230 bis 200 Millionen Jahren. Nun ist Keuper aber kein homogenes Gebilde, dem man immer gleiche Auswirkungen auf die Rebe zuordnen könnte. Vielmehr besteht Keuper aus drei voneinander verschiedenen Schichten, dem Unteren, Mittleren und Oberen Keuper. Diese sind ihrerseits in Zonen unterteilt, die die klimatischen Bedingungen zur Zeit ihrer Entstehung repräsentieren und entsprechend unterschiedlich zusammengesetzt sind.
Je nachdem, ob ein Weinberg nun auf eher gipsartigem, tonigem oder „schilfsandsteinernem“ Untergrund angelegt ist oder auch über verschiedene Untergründe hinweg (und wie dort rigolt wurde!), unterscheiden sich die darüber liegenden Böden in Wasser- und Wärmeverfügbarkeit, Durchlüftung und Mineralhaushalt.  Der Begriff 'Keuper' reift seit einiger Zeit zu einer Art Qualitätsvokabel findiger Produzenten, Weinjournalisten und Marketingleute heran, weshalb es kein Fehler ist, wenn man weiß, was dahintersteckt, wenn einem verheißungsvoll „Riesling vom Keuper“ offeriert wird. Im Zug des aus Frankreich importierten „Terroir-Gedankens“ wird dem Untergrund eines Weinbergs heute immer mehr Beachtung zuteil, vor allem in Bezug auf die Aromenausprägung.
Ein gewisser Zusammenhang ist zwar nicht von der Hand zu weißen, allerdings wird der direkte Einfluss des Untergrundes zumindest auf konkrete Düfte und Geschmäcker ein wenig überschätzt. Ist die Aussage „Riesling auf Keuper“ demnach ähnlich unspezifisch wie „Camembert auf Brot“? Falsch, sagen manche, Riesling entwickle auf Keuper durchaus exotische Fruchtaromen wie Honigmelone und Mango. Gut unterrichteten Kreisen zufolge ist jedenfalls der Einfluss von Kalk, Ton und Sand (alles irgendwie auch Bestandteil von Keuperböden) auf die Struktur eines Weins durchaus spürbar: Kalk gebe dem Wein etwas Weiches, Ton die Fülle und sandige Anteile sorgten (je nach Zusammensetzung) für Lebendigkeit.
Ketoglutarsäure
Nebenprodukt der alkoholischen Gärung
Die im Wein als Alpha-Ketoglutarsäure (AKG) vorliegende Dicarbonsäure entsteht während der alkoholischen Gärung und liegt je nach Wein in einer Größenordnung von 15 bis 40 mg/l vor. Bei der Schwefelung wird Ketoglutarsäure gebunden, die entstehende Verbindung gilt als SO2-Depot. Bei einer raschen Vergärung und höheren Stickstoffgehalten ist die Bildung von AKG gering (und umgekehrt).
Der Mensch selbst produziert im Zuge des Citrat-Zyklus täglich enorme Mengen an AKG (1,5 bis 2 Kg), die aber schnell über den nächsten Schritt die Bernsteinsäure etc. weiterverarbeitet wird. AKG dient hauptsächlich der Energiegewinnung und Sauerstoffverwertung in den Zellen.
Kiepe
Länglicher, korbartiger Behälter aus Weide, Holz, Kunststoff oder Blech
Die Kiepe wird zum Traubentransport auf dem Rücken getragen, man schafft damit das Lesegut aus der Gasse hin zur Bütte (auch Butte), dem Traubensammelbehälter auf dem Transportwagen. Vor allem am Rhein gebräuchlicher Begriff, im Prinzip dasselbe wie eine Hotte (siehe auch dort); der Begriff Kiepe stammt vermutlich aus dem lateinischen ‚cupa‘ für Tonne.
(Siehe auch unter 'Büggi')
Kieselgurfilter
Filter mit pulvrigem, sehr porösem Siliziumdioxid aus Kieselalgen als Medium
Für die Filtration von Jungweinen kommen nach dem ersten Abstich oft Kieselgurfilter zum Einsatz. Kieselgur ist ein Süßwassersediment, das zu rund Dreiviertel aus Schalen von Kieselalgen besteht; es ist ein hochporöses Material, das auf Filtersiebe aus Metall aufgeschwemmt wird. Beim Durchströmen der mit Kieselgur bedeckten Siebe werden die Trubstoffe aus dem Wein zurückgehalten. Er ist dann zwar schon 'blitzblank', aber noch nicht steril.
Kirchenfenster
Spitzbogenförmige Schlieren (Weintränen, Kathedrälchen)) an den Glasinnenwänden
Die an gotische Kirchenfenster erinnernden, auf den ersten Blick recht gleichmäßig erscheinenden Schlieren werden durch größere Mengen Glycerin oder auch durch viel Zucker und Extrakt im Wein ermöglicht bzw. begünstigt.
Die Entstehung der Bögen selbst hängt mit der Marangoni-Konvektion zusammen, einem physikalischen Effekt, der auf dem Strömungsverhalten verschieden viskoser Medien durch unterschiedliche Verdunstungsleistung beruht. Flüssigkeiten werden dabei in Richtung der höheren Oberflächenspannung gezogen. Ob das Auftreten von Kirchenfenstern ein gewisses Qualitätsmerkmal darstellt, ist zumindest umstritten. Allenfalls lässt sich an der Form der Bögen eine vage Aussage bzgl. des Alkohols im Wein treffen: Je gotischer die Bögen ausfallen, desto höher wird der Alkoholgehalt sein.
klar
 
Bezeichnung für die Klarheit eines Weins
Im Troost (Ausgabe von 1988), der Bibel aller Weinbauingenieure und Dipl.-Oenologen, ist ‚klar‘ zwischen ‚blank‘ und ‚glanzhell‘ eingeordnet. Da diese Eindrücke mit bloßem Auge wahrgenommen und eingeordnet werden, ist die Unterscheidung ohne direkten Vergleich nicht ganz einfach. Für die Vergabe der amtlichen Prüfnummer sollte ein (Weiß-) Wein jedenfalls glanzhell sein - demnach ist 'klar' noch nicht klar genug. Andere Quellen halten 'klar' dagegen für ausreichend.
Klärung
Entfernen von Trübungen bzw. Trubstoffen aus dem Wein
Zur Klärung von Wein (oder Most) können verschiedene physikalische oder chemische Methoden angewandt werden. Diese reichen vom schlichten Absitzen lassen mittels Schwerkraft über diverse Arten der Filtrierung mit Kieselgur, Schichten oder Cross-Flow-Technik und das Separieren (mit einer 'Separator' genannten Zentrifuge) bis zur Behandlung mit Schönungsmitteln wie Aktivkohle, Bentonit, Hausenblase, Gelatine oder Albumin/Kasein etc. Je nach Art der Trübung und Zeitpunkt der Behandlung kommt jeweils unter fachlichen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten die beste Methode zum Einsatz (Details finden sich im Glossar unter dem jeweiligen Stichwort).
Klassifikation, Klassifizierung
Einteilung von Weinbergslagen nach Güte
Die Klassifizierung von Weinbergslagen steckt in Deutschland im Verhältnis zu Frankreich noch in den Kinderschuhen. Während im Bordeaux bereits1855 eine Klassifizierung von Châteaux stattfand und im Burgund 1935 alle relevanten Lagen nach Qualität eingestuft wurden, ist in Deutschland seit Anfang der 80er-Jahre vor allem die Organisation 'VDP. Die Prädikatsweingüter' bemüht, eine dort 'VDP-Klassifikation' genannte Einteilung hiesiger Lagen nach zu erwartender Qualität der Weine zu etablieren. Zwar gibt es historische Landkarten mit alten, auf Erfahrung aufbauenden Einteilungen einzelner Lagen nach Qualität - eine sehr detaillierte Karte existiert z. B. für den Rheingau aus dem Jahr 1867, wo Lagen in die drei Stufen Klasse I, Klasse II und Klasse III für den Standard unterteilt wurden. Eingang in Weingesetze haben solche Einstufungen bei uns jedoch nicht gefunden, im Gegenteil: Mit der umfassenden Erneuerung der Weingesetzgebung aus dem Jahr 1971 mit dem Schwerpunkt auf der Qualität nach Mostgewichten (Prädikate) hat die Qualitätseinstufung nach Lagen - auch im Bewusstsein der Verbraucher - stark an Bedeutung verloren.
Die Klassifikation des VDP basiert auf einem Vierstufenmodell und lässt sich als Qualitätspyramide darstellen. Die Basis dieser Pyramide sind die VDP.Gutsweine, mithin Weine aus allen zum Weingut gehörenden Lagen. Es folgen die VDP.Ortsweine, die von den lokalen Weinbergen, dem jeweiligen Ort zugehörig, stammen und strengeren Regeln unterliegen. Darüber steht die so genannte VDP.Erste Lage - das sind ... erstklassige Weinberge mit eigenständigem Charakter in denen optimale Wachstumsbedingungen herrschen und nachweislich über lange Zeit Weine mit nachhaltig hoher Qualität erzeugt wurden und schließlich die VDP.Große Lage - ... hochwertigste, parzellengenau abgegrenzte Terroirs, in denen Weine mit ganz besonderem Charakter reifen, die ihre Herkunft widerspiegeln und ein besonderes Reifepotenzial besitzen, wie es jeweils der VDP selbst formuliert.
 
Während die erste noch von Weinhändlern betriebene Klassifizierung der Châteaux des Medoc noch auf die über einen langen Zeitraum hinweg erzielten Preise aufgebaut war (und bis heute fast identisch Bestand hat), wurde später im Burgund die Qualität des Terroirs amtlicherseits identifiziert und klassifiziert. Zwar nicht an der Amtlichkeit, aber am Terroir haben sich in Deutschland auch der VDP oder regionale Vereine wie der Bernkasteller Ring an der Mosel orientiert. Nähere Informationen zu klassifizierten Lagen finden sich auf den Webseiten der klassifizierenden Verbände.
klebrig
Negative Beschreibung für einen Wein mit übermäßig viel Zucker
Kleid
Gestelzte Bezeichnung für die optische Gesamterscheinung eines Weins  
Diese irgendwie verzichtbare Begrifflichkeit bezieht sich vorrangig auf das Zusammenspiel von Farbe, Lichtreflexen und Klarheit, aber auch auf die von dieser äußeren Gesamtheit erzeugten Stimmung.
klein
Negative Bezeichnung für einen Wein ohne erkennbaren Körper und Ausdruck
Die Bezeichnung 'klein' ist schon noch ein Stück von der Bewertung 'fehlerhaft' entfernt und wird bei der Vergabe der amtlichen Prüfnummer wahrscheinlich mit der Mindestpunktzahl durchkommen, wenn sonst nichts weiter ansteht. 'Klein' ist auf jeden Fall artverwandt mit 'arm' oder 'dünn'.
Kleinklima
Klimatische Bedingungen in einem eng abgegrenzten Bereich (Lage)
Das Wort 'Kleinklima' ist ein wenig von dem französischen Begriff 'Terroir' verdrängt worden, obwohl beides keineswegs identisch ist. Vielmehr muss das Klein- oder Mikroklima als Teil des Terroirs betrachtet werden und bezeichnet dabei das Zusammenspiel von Temperaturen, Windverhältnissen, Niederschlag und der herrschenden Feuchtigkeit in einem Weinberg. Die Gesamtheit mit Topografie, Geologie, Bodenbeschaffenheit und Kleinklima enthält dann alle Bedingungen, die mit dem Begriff 'Terroir' erfasst werden.
Klevner
Synonym für diverse Rebsorten
Je nach Region werden vor allem in Südwestdeutschland, im Elsass, in der Schweiz und in Österreich unterschiedliche Rebsorten teils offiziell, teils inoffiziell mit dem Namen ‚Klevner‘ oder ‚Clevner‘ bedacht.
Meist handelt es sich um weiße Burgundersorten oder Burgunder-Abkömmlinge wie Grau- oder Weißburgunder, Auxerrois oder Chardonnay, in Württemberg heißt auch der Spätburgunder manchmal so. In Deutschland ist ‚Clevner‘ als Rebsortennamen auf dem Etikett nur in Baden zugelassen und zwar für Gewürztraminer.
Klima
 
Integrativ der Einflüsse aus meteorologisch und geografisch bedingten Ereignissen in Bezug auf einen Ort  
Das ist ein bisschen umständlich ausgedrückt und ist auch nur eine von mehreren Definitionen, was Klima genau bedeutet - was das Thema 'Wein' anbelangt, meint man in der Regel leicht verkürzend das jährlich ungefähr wiederkehrende Zusammen- und Wechselspiel von Temperaturen, Windaktivität und Niederschlägen in Abhängigkeit der auslösenden Faktoren (Sonneneinstrahlung, Erdrotation und vieles mehr) für eine bestimmte Zone oder ein geografisch etwas weiter abgegrenztes Gebiet.
Weinbau ist auf unserem Planeten in ganz bestimmten Zonen wirtschaftlich sinnvoll bzw. möglich; was die Südhalbkugel betrifft, liegt dieser Streifen etwa zwischen dem 30. und 40. Breitengrad, die Nordhalbkugel - insbesondere Nordwesteuropa - profitiert von warmen Meeresströmungen (Golfstrom), die Weinbau mit teils herausragenden Ergebnissen noch etwa bis zum 50. Breitengrad zulassen - was ein gutes Beispiel für einen geografisch bedingten Einfluss auf das Klima ist.
Ohne den Golfstrom hätten wir in unseren Breiten also ein wesentlich raueres Klima (siehe z. B. Kanada), was für den Wein- und Obstbau ungeeignet wäre; die in Deutschland zur Verfügung stehende Sonneneinstrahlung allein reicht dafür nicht aus. Die Rebe braucht ein Jahresmittel von mindestens 9 °C, um vernünftig zu gedeihen; es braucht zudem eine Mindesttemperatur im Boden und Luft für den Austrieb, rund 14 bis 15 °C für eine gute Blüte und noch einmal etwa 18 °C während der Reifeperiode in der zweiten Sommerhälfte. Die Angabe der Breitengrade ist also nur ein grober Anhaltspunkt; sinnvoller ist es, die Zonen anhand von Isothermen (Linien gleicher Temperatur) einzugrenzen.
 
Das Klima innerhalb der Wein-EU ist je nach Lage und Breitengrad auch noch einmal ziemlich unterschiedlich, weshalb die einzelnen Anbaugebiete teils länderübergreifend aus Wettbewerbsgründen noch einmal in Weinbauzonen unterteilt sind (siehe dort), was sich z. B. auf kellertechnische Maßnahmen wie Chaptalisierung oder Säuerung (bis 2002 auch Bewässerung) auswirkt. Je enger man ein Gebiet fasst, desto kleiner werden in der Regel auch die klimatischen Unterschiede zur Nachbarregion, von einigen extremen Beispielen einmal abgesehen - und nach und nach beginnt dann die Regentschaft des so genannten 'Terroirs' (siehe dort).
 
Dass sich das Klima weltweit seit einiger Zeit nicht nur aus naturgegeben Gründen verändert (wie seit Entstehung der Erdatmosphäre immer wieder), sondern wesentlich auch vom Menschen zu verantworten ist, braucht man nicht zu diskutieren - es ist ein Faktum. Inwieweit diese Veränderung den Weinbau betrifft, kann grob abgeschätzt werden. Man nimmt an, dass in den nächsten 50 bis 75 Jahren die Durchschnittstemperatur in Deutschland um etwa 2 bis 4 °C steigen wird, womit fast mediterrane Verhältnisse erreicht werden. Ob der Riesling dann noch seine aus unseren manchmal betont kühlen Klimaverhältnissen heraus entwickelten, höchst positiven Eigenschaften halten kann, ist eher fraglich. Inwieweit der Weinbau selbst zum Klimawandel beiträgt, siehe unter dem Stichwort 'CO2-Footprint'. (Siehe auch unter dem Stichwort ‚Cool climate‘)
Klimaschrank
Schrank zur Aufbewahrung von Wein unter Kellerbedingungen
Klimaschränke gibt es in verschiedenen Ausführungen und Größen; allen gemein ist jedoch die Verwandtschaft zu einem Kühlschrank, der meist zwischen etwa 5 und 20 °C regeln kann, hauptsächlich aber in dem für die Weinlagerung günstigen Temperaturbereich von rund 8 bis 15 °C arbeitet. Gut ausgestattete Geräte kümmern sich auch um eine geeignete Luftfeuchtigkeit und Luftfilterung, sind mit vibrationsarmen Kompressoren ausgestattet (wegen der Erschütterungen) und tauen eigenmächtig ab - die ganz modernen sollen sogar einigermaßen stromsparend sein. Gegenüber einem ansonsten geeigneten Keller hat ein Klimaschrank auf jeden Fall den Vorteil, Korkmottenbefall zu verhindern und (eventuell) unerwünschte Lichteinstrahlung durch das Kellerfenster auszuschließen (z. B. mit einer UV-Strahlen abweisenden Glasfront o. ä.).
In die handelsüblichen Schränke passen je nach Abmessung zwischen rund 40 und gut 200 Flaschen Wein (0,75 l), noch größere, professionelle Geräte erinnern allerdings mehr an ein kleines Kühlhaus! Luxuriösere Ausführungen verfügen über unabhängig regelbare Klimazonen, so dass alle Weinarten inkl. Champagner etc. untergebracht werden können (mehr dazu unter dem Stichwort 'Kellerklima').
Klingelberger
Badisches Synonym für Riesling, wird in der Ortenau verstanden
Kloeckera apiculata
Natürliche Weinberghefe, für die Weinbereitung im großen Stil aber oft unerwünscht
(Siehe unter 'Hanseniaspora uvarum')
Klon, klonen
Klon: Abkömmling durch vegetative Vermehrung mit identischer DNA
Das Wort 'Klon' stammt aus dem Griechischen und bedeutet 'Zweig', was bereits auf die Technik der vegetativen Vermehrung von Abkömmlingen mit identischem Erbgut hinweist. Im Weinbau wird dies durch so genannte 'Edelreiser' (siehe dort) erreicht, die zum Schutz gegen die Wurzelreblaus auf resistente Unterlagsreben gepfropft werden.
Klonen: Herstellung beliebig vieler identischer Abkömmlinge. Das Klonen ist zwar im reinen Wortsinn nichts anderes als der Vorgang der Vermehrung identischer Abkömmlinge, die Klon(en) züchtung zielt allerdings nicht direkt auf die reine Vermehrung von Reben oder von anderen (Nutz-) Pflanzen mit identischer DNA, sondern auf eine dem eigentlichen Klonvorgang vorgelagerte Auswahl besonders geeigneter Exemplare, die Klon(en)selektion.
In der Vergangenheit hat es eine Reihe erfolgreicher Klonselektionierungen gegeben, eine der bekanntesten war die Selektionierung des italienischen 'Brunello', aus dem später der berühmte 'Brunello di Montalcino' wurde. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fand Ferruccio Biondi Santi auf seinem Gut Il Greppo in der Nähe von Montalcino in seinem Weinberg durch Zufall einen auffallend gut ausgeprägten Stock der Sorte Sangiovese-Grossoung und stellte daraus durch vegetative Vermehrung eine ganze Reihe von identischen Rebstöcken her - bereits die erste Abfüllung 1880 bestätigte die hohe Qualität dieser Selektion, die zudem bei geeignetem Ausbau ungewöhnlich langlebige Weine hervorbrachte.
Klosterneuburg
Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg (Österreich)
Die weithin bekannte Lehranstalt, nahe Wien gelegen, wurde bereits 1860 gegründet und hat bis heute vor allem für den Weinbau beachtliche Erfolge und Forschungsergebnisse vorzuweisen. Die Schwerpunkte in der Forschung liegen heute in den Bereichen Kellerwirtschaft und Rebzüchtung. Besonders bekannt wurde die Entwicklung der Klosterneuburger Mostwaage mit eigener Skala (1° KMW = 4,86° Oe), die Züchtung der sehr erfolgreichen Sorte Zweigelt und in jüngerer Zeit auch die Erstellung von DNA-Nachweisen bzgl. der Eltern u. a. von Neuzüchtungen. Hier ist z. B. der Nachweis der korrekten Vaterschaft für die Sorte Müller-Thurgau gelungen, als man Madeleine Royale nachweisen konnte, statt des bis dahin angenommenen Silvaners als Vaterpflanze.
klotzig
Negative Bezeichnung für einen zu schweren, plumpen Wein ohne Art und Eleganz
knochentrocken
Hier: umgangssprachlich für einen Zuckergehalt unter der Geschmacksgrenze (3 bis 4 g/l)
Das sehr anschauliche und somit schöne Adjektiv benennt eigentlich die manchmal auftretende Eigenschaft von Holz, äußerst trocken zu sein, wobei der Zusatz 'knochen-' die Verstärkung im Sinn von 'sehr' bewirkt. 'Knochentrocken' ist im Übrigen stark sinnverwandt und baugleich mit dem Ausdruck 'furztrocken', in Bayern und Südbaden auch mit p am Anfang.
Kober 5BB
Eine der ersten erfolgreichen Unterlagsrebsorten für Vitis vinifera
Kober 5BB ist eine wurzelreblausresistente Hybridrebe, die aus den amerikanischen Wildrebenarten Berlandieri x Riparia gezüchtet wurde. Die Kreuzung wurde von dem ungarischen Winzer Sigmund Teleki vorgenommen, der sich eine Reihe unterschiedlicher Sämlinge der beiden Arten besorgt hatte, der Österreicher Franz Kober hatte sie später selektiert und ging damit im Jahr 1920 auf den Markt.
Das eigentlich sehr gute Ergebnis ist ein wenig überschattet von dem Streit um die Urheberschaft, die wohl tatsächlich Teleki gebührt, weil dieser nicht nur die eigentliche Kreuzung vollzog; auch waren die von Teleki selbst selektierten Stöcke Teleki 5A  identisch mit Kober 5BB. Franz Kober hatte allerdings die Arbeit des bereits 1910 verstorbenen Ungarn einfach verschwiegen und war schließlich mit der eigenen Bezeichnung Kober 5BB höchst erfolgreich. Kober 5BB ist mit ihrem kräftigen Wachstum, ihrer Kalkverträglichkeit und der guten Anpassungsfähigkeit an verschiedene Böden eine sehr vielseitig verwendbare Unterlage und in Europa entsprechend häufig gepflanzt.  
Knospe
Bei Reben als Seiten- bzw. Achselknospen ausgebildet
(Siehe unter ‚Auge‘)
Koch, Hans-Jörg
Autor des Standardwerks Weinrecht Kommentar‘
Prof. Dr. Hans-Jörg Koch, 1931 in Alsfeld geboren, war hauptberuflich eigentlich Richter, sein Lebenswerk aber ist der berühmte Weinrecht-Kommentar, den Koch im Jahr 1958 erstmals herausbrachte. Das Standardwerk ist seither stets aktualisiert worden und gilt der Branche noch heute als das Maß aller Dinge. Er ging außerdem viele Jahre an der Fachhochschule Wiesbaden und der Universität Mainz einer Lehrtätigkeit in seinem Spezialfach 'Weinrecht' nach, was dem einen oder anderen Ehemaligen sicher noch lebhaft in Erinnerung sein wird.
Neben seinem Hauptwerk hat Koch eine ganze Reihe von Publikationen herausgebracht, die sich erwartungsgemäß vorwiegend mit seinem Lieblingsthema 'Wein' beschäftigen, darunter auch Werke zu Weingeschichte und Weinkultur.  Koch galt seit jeher als scharfer Beobachter der Weinszene, der seine Kommentare manchmal auch mit einem gewissen Biss verfasste. Anlässlich der Verleihung der Professor-Niklas-Medaille in Silber* im Jahr 2011 laudierte die damalige Staatssekretärin im Landwirtschaftsministerium, Julia Klöckner: Prof. Dr. Koch zieht mit juristischem Feinsinn die Grenze zwischen dem Erlaubten und dem Unzulässigen. Er beschreibt die Kultur des Weines, die sich aus dem Alltäglichen entwickelt und - in Maßen genossen - zu Genuss und Lebensfreude beitragen kann.
*Die Professor-Niklas-Medaille ist die höchste Auszeichnung des Bundeslandwirtschaftsministeriums. Wer sich wundert, dass Prof. Koch nur Silber erhielt: Gold ist für Minister und Staatssekretäre bzw. Menschen in herausgehobener parlamentarischer Funktion oder an der Spitze von bedeutenden Verbänden und Organisationen vorgesehen; Landwirte, Wissenschaftler, Publizisten, Verbandsvertreter oder Politiker können die silberne Medaille erhalten - so steht's auf der Webseite des BMELV.
Kochen mit Wein
Wein als Zutat oder Hilfsmittel bei der Zubereitung von Speisen
Die Frage, welcher Wein als Zutat von bestimmten Speisen geeignet ist und welcher nicht, ist nicht immer eindeutig zu beantworten. Meistens wird dem Hobbykoch (die Profis wissen es ohnehin) schon im Rezept mitgeteilt, welchen Wein er zu nehmen hat, wer allerdings kreativ sein möchte in der Küche, sollte sich an folgende Linie halten: Man verwendet grundsätzlich keinen Wein zum Kochen, den man nicht auch (dabei) trinken würde.
Halbleere Flaschen, die seit 14 Tagen in der Sonne stehen, gehören in den Ausguss. Fehlerhafte Weine machen jedes Essen kaputt - ein Korkschmecker in der Bratensoße ist alles andere als attraktiv; und billiger Fusel schmeckt auch im Essen billig. Aber auch für den Genuss sehr empfehlenswerte Tropfen können das Gericht beeinträchtigen. Die Verwendung süßer Weine entspricht der Handlung, löffelweise Zucker in den Topf zu kippen, Weine mit viel Säure können wie andere saure Zutaten (Zitrone oder Essig) wirken - was in einer Lauchsuppe wunderbar schmeckt (Riesling), muss nicht auch zum Ablöschen bestimmter Soßen geeignet sein. Rotwein färbt und enthält oft reichlich Tannine - eine helle Sauce lässt sich damit nicht bereiten.
 
Am Ende hängt es von der konkreten Rezeptidee ab, welchen Wein man verwendet, hier ein paar Beispiele: Zum Einlegen eines Lamm-, Rinder- oder Wildbratens eignet sich ein trockener, kräftiger, durchaus auch gereifter Rotwein, aus dem man nachher eine feine Soße produziert; denselben Wein dann zum Essen serviert, entsteht eine geniale Verbindung zur Soße. Zum Ablöschen von kleingeschnittenem Gemüse für Pastasoßen oder Risotto eignet sich ein trockener, eher neutraler Weißwein, z. B. Silvaner, auch für alle möglichen Soßen zu Geflügel sehr gut zu verwenden, Ausnahme: Coq au vin nach Burgunder-Art, der braucht einen Rotwein, am besten trockenen Spätburgunder. Für Soßen, die mit Fisch in Berührung kommen, kann man nur mit trockenem Weißwein arbeiten.
Körper, körperreich
Positiver Eindruck, der bei Weinen mit viel Alkohol und Extrakt entsteht
Die Begriffe 'Körper' und 'körperreich' sind im Rahmen einer Weinansprache immer positiv gemeint (der Wein hat Körper, ist körperreich); die Voraussetzung für das Körperhaben bzw. für den Körperreichtum sind zwar höhere Extrakt- und Alkoholwerte, der Umkehrschluss funktioniert allerdings nicht; denn ein Wein mit solchen Werten kann ebenso gut 'plump' und 'nichtssagend' sein. Körperreichen Weinen wird demnach - quasi zwischen den Zeilen - zusätzlich immer auch eine gewisse Harmonie zugeschrieben. Bei dem sehr ähnlichen Begriff 'Fülle' (meist hat der Wein eine gewisse Fülle) steht dagegen nichts dergleichen zwischen den Zeilen.
Eine Variante in der Begrifflichkeit rund um den Körper ist der 'schlanke Körper'. Hier wird deutlich, dass der Körper ohne Zusatz per se körperreich ist. Ein schlanker Körper (oder 'schlank im Körper') bedeutet aber ebenfalls etwas Positives, wohl weil 'schlank' deutlich besser klingt als 'dünn' ...
Kochgeschmack
Weinfehler durch zu hohe Most- oder Weintemperatur
Es gibt im Zug der Weinbereitung verschiedene Verfahren, bei deren Anwendung höhere Most- bzw. Weintemperaturen gezielt herbeigeführt werden. Dazu gehört die kurze Erhitzung von Most, um wilde Hefen abzutöten, die Erhitzung von Rotweinmaische z. B. im Plattenerhitzer zur effektiveren Extraktion von Farbstoffen aus den Beerenschalen oder auch die Erhitzung von Wein zur Sterilisierung während der Abfüllung, was früher vor allem in südlichen Gefilden bei größeren Mengen üblich war.
Über die Zuträglichkeit all dieser Methoden für die Weinqualität wird bisweilen gestritten, bei zu hohen Temperaturen bleibt ein Kochton oder Kochgeschmack, der meist in Richtung 'Kompott' geht, jedenfalls nicht aus. Etwas salopp sprechen manche dann vom ‚Schwartau-Ton‘.
Kohlenhydrate
Saccharide, hauptsächlich Zucker und Stärke
Zunächst glaubte man, dass die im frühen 19. Jahrhundert entdeckte Stoffgruppe der Kohlenhydrate nur Hydrate des Kohlenstoffes umfassen würde; diese Auffassung musste allerdings später revidiert werden, da auch andere funktionelle Gruppen mit Elementen wie Schwefel oder Stickstoff in Kohlenhydraten enthalten sein können.
Heute bezeichnet man als 'Kohlenhydrate' Verbindungen mit mindestens zwei Aldehyd-/Ketogruppen und zwei Hydroxygruppen. In den Blättern von Grünpfllanzen (z. B. der Rebe) werden im Zuge der Photosynthese zunächst die Einfachzucker erzeugt, aus denen die Pflanzen dann in den Chloroplasten teilweise Polysaccharide (Stärke) synthetisieren. Kohlenhydrate werden von der Rebe vorwiegend für das Wachstum (den Aufbau des Pflanzengerüsts) benötigt. Bis in den Most gelangen neben den Einfachzuckern wie Glucose und Fructose, aus denen die Hefen den Äthylalkohol vergären, auch Pektine (siehe dort), das sind spezielle Polysaccharide (hauptsächlich Galacturonsäure-Ketten), über deren Abbau im Most sich der Kellermeister rechtzeitig Gedanken machen muss.  

Kohlensäure
Das Reaktionsprodukt von Kohlendioxid mit Wasser
Kohlendioxid, auch Kohlenstoffdioxid, (CO2) ist ein in Wasser sehr gut lösliches Gas und reagiert dabei mit diesem in kleinen Mengen zu Kohlensäure (H2CO3). Die aufsteigenden Bläschen in vielen Getränken sind genau genommen Kohlendioxid-Bläschen, auch wenn es umgangssprachlich Kohlensäure genannt wird. Im Wein ist Kohlensäure in der Jugend in geringen Mengen natürlicher Weise vorhanden (aus der alkoholischen Gärung), sie kann aber auch nachträglich zugesetzt werden, was man mit Auffrischen (siehe dort) bezeichnet. Ab einem Kohlensäuredruck von 1 bar liegt ein Perlwein vor, ab 3 bar Schaumwein. Zur Unterscheidung von eigener (endogener) Gärungskohlensäure und technischer (exogener) Kohlensäure siehe unter 'Imprägnierverfahren'.
Kohlensaurer Kalk
Traditionelles Mittel zur Säure-Korrektur
Noch heute wird zur so genannten Normalentsäuerung dem Wein kohlensauren Kalk (Calciumcarbonat) zugesetzt, wodurch sich das Calciumsalz der Weinsäure, das Calciumtartrat, bildet und ausfällt, was aber nur die Weinsäure reduziert; die Verwendung von Kaliumhydrogencarbonat ist allerdings effektiver.
Je nach gewünschtem Ergebnis stehen zur Entsäuerung heute andere Methoden wie der Biologische Säureabbau (BSA), Doppelsalzentsäuerung oder das Malitex-Verfahren zur Verfügung
(Siehe jeweils dort).
Kommissionär, Weinkommissionär
Weinmakler, der gewerbliche Käufe zwischen Erzeuger und Kunde abwickelt
Wie überall dort, wo etwas gewerblich verkauft oder verpachtet wird, gibt es auch für die Weinbranche Makler, die den Kontakt zwischen Kunde und Erzeuger herstellen bzw. die Abwicklung von Geschäften organisieren. In Frankreich, besonders in Bordeaux, spielt der Weinkommissionär (Courtier) eine herausragende Rolle im Weinhandel. Der durchaus ehrenwerte und für alle Beteiligten meist Nutzen bringende Beruf des Weinkommissionärs ist schon sehr alt und entwickelte sich wahrscheinlich aus der Tätigkeit der so genannten Weinsticher.
Wie aus dem sehr interessanten Buch 'Die Frankfurter Messen im Mittelalter' von Michael Rothmann hervorgeht, trat der Weinsticher besonders im Zusammenhang mit der Frankfurter Messe in Erscheinung, wo eine Verordnung von 1350 den Weinsticher als offizielle Kontrollinstanz und gleichzeitig als Unterverkäufer vorschrieb, der nur einwandfreie Ware weiterverkaufen durfte. Zur damaligen Zeit taten in Frankfurt etwa 30 bis 35 solcher Weinsticher ihren Dienst, die alle selbst aus der Weinbranche (und übrigens auch aus Frankfurt) stammen mussten, aber alle zwei Jahre (aus gutem Grund) ausgetauscht wurden. Der Weinsticher musste, wenn auf dem Main ein Schiff mit Wein angekommen war, vor Ort seinen Dienst anbieten, was aber weniger ein Dienst und auch kein echtes Angebot, sondern eher eine Kontrolle der Ladung war. Wenn alles in Ordnung war, erhielt die Ware das Siegel des Stichers, der dann den Kontakt zu möglichen Kunden herstellte oder den Wein für einen Festpreis pachtete, von dem er die Abgabe (früher das 'Stichgeld', heute die Maklergebühr) als sein Verdienst abzog und die Ware selbst feilbot.  
Kolloide im Wein
Natürliche oder zugesetzte Weininhaltsstoffe
Kolloide (darin steckt das griechische Wort für 'Leim') sind oft deutlich sichtbare Zusammenballungen einzelner mikroskopisch kleiner Partikel, die in (deutschem) Weißwein zu etwa 150 bis 500 mg/l enthalten sind, in Rotwein bis zum Doppelten. Kolloide im Wein können unterschiedlicher Herkunft sein: natürlicherweise von Pektinen und Glykoproteinen, die direkt aus der Beere stammen, von Polysacchariden aus Botrytis-Befall, von Abbauprodukten aus der Hefeautolyse und bei Weinen mit BSA auch von Milchsäurebakterien.
Zugesetzt werden bestimmte Kolloide z. B. zur Weinsteinstabilisierung, neuerdings als Mannoproteine und Carboxymethylcellulose (CMC).Unerwünschte Kolloide, z. B. solche, die Trübungen im Wein verursachen oder die Most- oder Weinbehandlung erschweren (Pektin etc.), werden durch entsprechende Schönungen bzw. enzymatische Behandlungen weitgehend entfernt bzw. abgebaut. Eine Schönung beispielsweise mit Gelatine basiert auf der unterschiedlichen elektrischen Ladung der beteiligten Stoffe: Die Kolloide im Wein sind negativ geladen, die Gelatineteilchen in saurem Milieu positiv, die gegenseitige Entladung bewirkt die Ausflockung.  
komplex
Weinbeschreibung - bedeutet so viel wie vielschichtig
Im Rahmen einer Weinansprache wird mit dem Adjektiv 'komplex' eine zwar etwas unkonkrete, aber durchaus positive Aussage getroffen. Gemeint ist, dass sich ein Wein in der Nase und am Gaumen vielschichtig präsentiert, die einzelnen Nuancen aber harmonisch aufeinander abgestimmt sind.
Das setzt voraus, dass keine Attribute - zum Beispiel eine besondere Süße, ausgeprägte Säure oder kräftige Tannine etc. - so sehr im Vordergrund stehen, dass andere überdeckt oder verdrängt würden. Der Komplexität artverwandt und entsprechend vage ist die häufig getroffene Aussage bezüglich eines Weins, er habe 'Struktur', oder gar: ... eine 'komplexe Struktur'.
Konglomerat
Zertrümmertes Sedimentgestein aus unterschiedlichem Ausgangsmaterial, meist durch Kalk oder Ton verklebt (Bodentyp)
Konservierungsmittel
Zusatzstoffe, die der Stabilisierung von Wein dienen
Im Zuge der Weinbereitung kann eine Reihe von Konservierungsmitteln verwendet werden, von denen Schwefel am ehesten im Bewusstsein von Konsumenten verankert sein dürfte. Auf dem Etikett muss die Verwendung ab einer Konzentration von 10 mg/l vermerkt werden, weil Schwefel vom Gesetzgeber als Allergen eingestuft wird. Schwefel ist ein traditionelles Konservierungsmittel, das für die Weinbereitung im großen Stil kaum wegzudenken ist: Er wird meist in Form von Schwefliger Säure verwendet und bindet unerwünschte Gärungsnebenprodukte (Acetaldehyd), aber auch Sauerstoff und verhindert damit störende Oxidationsvorgänge, die den Wein schnell altern oder gar verderben lassen würden.
Andere Konservierungsstoffe sind Sorbinsäure, die heute nicht zuletzt wegen der Gefahr des Weinfehlers 'Geranienton' (siehe dort) nur noch wenig zum Einsatz kommt und Ascorbinsäure (Vitamin C), die, ähnlich wie Schwefel, Sauerstoff binden soll und zu diesem Zweck (besonders in der Neuen Welt) entweder schon im Moststadium und / oder kurz vor der Abfüllung dem Wein beigefügt wird.
Zunächst etwas unscharf ist die Abgrenzung der Konservierungsmittel von den Weinbehandlungsmitteln, weil beides der Stabilisierung dient. Bei näherer Betrachtung wird der Unterschied jedoch deutlich:
Während Weinbehandlungsmittel zumeist der Klärung bzw. Entfernung von unerwünschten Stoffen oder Teilen dienen (Schönen des Weins), kümmern sich die Konservierungsmittel um solche Inhaltsstoffe, die man durch Schönen nicht entfernen kann, da sie die Stoffe binden.
Konservierung von Fässern
Notwendige Hygienemaßnahme im Keller
Die Konservierung von Holzfässern ist notwendig, wenn diese leer stehen, die innere Oberfläche also von Schimmel etc. befallen werden kann. Um dies (und damit eine Reihe möglicher Fehltöne) zu verhindern, kann der Kellermeister auf zwei unterschiedliche Verfahren zurückgreifen, die Nasskonservierung durch Befüllen mit Schwefelwasser und die Trockenkonservierung durch Abbrennen von Schwefelschnitten im Inneren der Fässer. Erst kurz vor dem erneuten Befüllen mit Wein werden die Fässer durch sorgfältiges Ausspritzen oder Wässern gereinigt.
Kontaktverfahren
Methode zur Weinsteinstabilisierung
Zur Weinsteinstabilisierung gibt es drei mögliche Herangehensweisen:
Das Entfernen der Kristallisationspartner, die Verhinderung der Kristallausscheidung oder deren Beschleunigung. Das Kontaktverfahren gehört zur letzten der genannten Varianten. Die Beschleunigung der Kristallausscheidung wird erreicht durch Zugabe von Kontaktweinstein (ca. 4 g/l) als Kristallisationskerne bei gleichzeitiger Kühlung unter 5 °C.  
konzentrierter Traubenmost
Most, der durch Entzug von Wasser konzentriert wurde
Im Unterschied zu rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK), dem sämtliche Inhaltsstoffe bis auf den Zuckeranteil entzogen wurden, hat konzentrierter Traubenmost gegenüber dem Ausgangsmost einen deutlich geringeren bis fast keinen Wasseranteil mehr. Ein auf natürliche Weise konzentrierter Traubenmost ist beispielsweise der Most, aus dem Eiswein bereitet wird. In diesem Fall findet die Konzentration (der Wasserentzug) durch die winterliche Kälte im Weinberg statt.
Technische Verfahren zur Herstellung solcher Konzentrate sind die Kryoextraktion - der künstliche Wasserentzug durch Kältegeräte, die Vakuum-Verdampfung - eine Weiterentwicklung des traditionellen Auskochens (wie früher bei Marsala) nur eben bei niedrigeren Temperaturen oder das Arbeiten mit einer Spinning Cone Column - einer so genannten Schleuderkegelkolonne, die aus der Neuen Weinwelt stammt und eigentlich zum Abtrennen flüchtiger Stoffe (u. a. Aromen) entwickelt wurde. Im Zuge der Meldung der Wein- und Traubenmostbestände muss ggf. eine Angabe zur Menge des hergestellten konzentrierten Traubenmostes erfolgen, ebenfalls bei der Verwendung zur Anreicherung unter Meldung der oenologischen Verfahren.
Kopferziehung
Alte Reberziehungsform ohne Unterstützung
Charakteristisch für die Kopferziehung ist ein niedriger, frei stehender, nach oben zu einem Kopf verdickter Stamm. Bei der Kopferziehung gibt es keine mehrjährigen Seitenarme bzw. Kordons, sondern nur jedes Jahr auf kurze Zapfen zurückgeschnittenes einjähriges Holz, aus dem buschartig die Fruchtruten wachsen. Von dieser Erziehungsform gab es mehrere Varianten, teils mit Holzpfählen als Unterstützung. Die klassische Kopferziehung war früher in Österreich und Deutschland z. B. in Württemberg und Unterfranken üblich, sie ist aber u. a. wegen ihrer Untauglichkeit für die maschinelle Bearbeitung nach und nach verschwunden. Ähnliche Erziehungsformen gibt es heute noch verstärkt in mediterranen Ländern, in Italien heißen sie Alberello (Bäumchen), in Frankreich Gobelet (Becher).
Seit längerer Zeit gibt es die Idee eines so genannten 'wundarmen Kopfschnittes', eine moderne Form mit horizontal ausgeprägtem Kopf, der sich ca. 20 cm unter einem Bindedraht befinden soll. Der Stock wird dafür schon als junge Pfropfrebe vorbereitet; ab dem vierten Jahr bleibt ein jeweils neuer, vom Kopf ausgehender Arm aus einjährigem Holz und ein kurzer Zapfen mit einem Auge stehen. Ziel ist es, unnötige Angriffsflächen für Pilzbefall (Esca) zu vermeiden.
Kopulationsmesser, Kopuliermesser, Okuliermesser
Messer ztur Veredelung von Gehölzen

Bei den Messern zur Gehölzveredelung gibt es die Ausführungen zur Kopulation und zur Okulation. Okuliermesser haben eine aufgesetzte Zunge, diese nennt man auch 'Rindenlöser'. Die Kopuliermesser hingegen gigt es in unterschiedlichen Formen: Gebogene Modelle heißen auch 'Kopulierhippen'.
'Kopulieren' umschreibt die Veredelungsarten des Anplattens und des Pfropfens von Unterlage und Veredelungsreis.
Beim
Okulieren wird zumeist ein T-Schnitt in die Rinde geschnitten, mit einer speziellen Zunge am Messer geöffnet und ein Auge der gewünschten Art eingelegt.
Korbflasche
Mit Bast oder Weide umwickelte Großflasche
(Siehe unter dem Stichwort Fiasco)
Kordon
Mehrjähriger, horizontaler Ast der Rebe (siehe unter 'Cordon')
Korbpressen
Historische Pressen-Bauart, auch Baumpresse  
Der Name 'Korbpresse' geht auf das Behältnis (einen Korb) zurück, der schon in der Antike die zu pressenden Trauben aufnahm. Gepresst wurde über einen Stempel, der durch das Gewicht eines Baumstammes oder Balkens nach unten drückte, wobei der Saft durch ein Gitter ablief. Diese Pressen wurden auch Torkel oder Torggel genannt (von lat. torquere = drehen), übrigens unabhängig davon, ob das Gewicht des Baumes wirklich mit einer Spindel dosiert wurde oder einfach direkt wirkte. Diese Form des Pressens hat aus heutiger Sicht verschiedene Nachteile, wie den intensiven Sauerstoffkontakt des Mostes und das aufwändige Säubern der Anlage. Gleichwohl werden auch heute noch Korbpressen verwendet (z. B. in der Champagne), weil sie einen durchaus sanften Pressvorgang ermöglichen.
Korkbrand
Auf dem Korken eingebrannte Erzeuger- / Abfüller-Information
Diese heute nicht mehr in jedem Land und auch nicht für jede Qualität obligatorische Information dient(e) mit der Wiederholung einzelner Etikett-Angaben quasi als Beweis der Echtheit. Inzwischen wird der Korkbrand oft gar nicht mehr eingebrannt, sondern nur aufgedruckt oder geprägt. In Deutschland ist der Korkbrand zwar seit 2009 nicht mehr vorgeschrieben, wird aber aus Gründen der Rechtssicherheit empfohlen.
Korken
Natürlicher Flaschenverschluss aus Kork unterschiedlicher Qualität, Länge und Preise
Der Naturkorken ist ein traditioneller Flaschenverschluss, der schon in der Antike bekannt war, aber erst Ende des 17. Jahrhunderts als Verschluss für Flaschen genutzt wurde (Champagner), in größerem Umfang erst fast 100 Jahre später. Heute gibt es Korken in allen möglichen Stärken, Längen, Ausführungen (auch gepresst und geformt) und Qualitäten. Der Naturkorken hat eine Reihe von Vor-, aber auch Nachteilen. Als Vorteil wird allgemein die hohe Elastizität in Verbindung mit einem gegenüber Flüssigkeiten dichten Sitz im Flaschenhals bei gleichzeitig sehr dezentem Gasaustausch betrachtet, wobei das dadurch angeblich positiv beeinflusste Reifepotenzial in letzter Zeit in die Diskussion geraten ist. Ein Vorteil anderer (mentaler) Art ist sicher durch das Ritual des Öffnens gegeben, eventuell auch durch die natürliche Herkunft des Materials mit entsprechender Anmutung.
Dem gegenüber steht der hohe Ausfall durch Korkschmecker (ca. 5 Prozent) und der Preis des teuren Materials, das zudem in der benötigten Qualität nicht unbegrenzt zur Verfügung steht; denn erst ab einem Alter von etwa 25 Jahren kann die Rinde der Korkeichen zur Kork-Herstellung verwendet werden und es dauert dann weitere rund zehn Jahre, bis die nächste Schälung durchgeführt werden kann. Ob sich Kork gegenüber den immer beliebter werdenden, modernen und leicht zu bedienenden Drehverschlüssen dauerhaft behaupten kann, ist fraglich. Als Verschluss besonders hochwertiger Weine wird Kork aber wahrscheinlich in der nächsten Zeit die erste Wahl bleiben.
Korkenzieher
Gerät zum Entfernen des Korkens aus einer (Wein-) Flasche
Erstmals taucht ein Korkenzieher, der den Namen verdient, Ende des 17. Jahrhunderts in England auf. Das Werkzeug hat sich wahrscheinlich aus einem Gerät zum Reinigen von Gewehrläufen entwickelt, seither entstanden immer neue Systeme, die sich grob in drei Hauptkategorien einteilen lassen. Die häufigste Methode ist das Anbohren des Korkens mit einer Spindel und die Entfernung durch Zugkraft entweder mit oder ohne Hebel und/oder Drehbewegung.
Eine wenig verbreitete, aber grundsätzlich andere Methode ist das Einfädeln zweier an einem Griff befestigter Metallblätter (Federzungen) zwischen Korken und Glaswand; der Korken lässt sich durch Ziehen und gleichzeitiges Hin-und-her-Wippen herausziehen (und übrigens unversehrt wieder einführen). Die dritte Variante ist das Ausnutzen von Überdruck; dabei wird eine dünne Kanüle durch den Korken gestoßen, über den Luft oder ein anderes Gas unter den Korken geführt wird und diesen herausdrückt.
Die Methode des Anbohrens und Herausziehens ist die älteste und auch die mit den meisten Untervarianten. Es gibt den einfachen Zieher ohne Hebel, nur mit einem quer angeordneten Griff versehen, das Kellnermesser in verschiedenen Varianten (siehe dort), die Glocken-, Flügel- und Scherenkorkenzieher, die mit verschiedenen Hebel- und teils mit Drehfunktionen das Ziehen erleichtern oder - speziell für die Gastronomie - die Tischkorkenzieher, die zwar ziemlich groß sind und irgendwo befestigt sein müssen, aber dafür am wenigsten Kraft und Zeit brauchen. Alle anderen Methoden, eine Wein- oder Schaumweinflasche zu öffnen, zielen nicht auf den Korken direkt, sondern auf den Flaschenhals, der entweder mittels Sabrieren geköpft oder mit einer Port-Zange (arbeitet mit Temperaturunterschieden) abgebrochen wird.
Korkgeschmack
Häufiger Fehlton im Wein, ca. 5 Prozent Ausfall
Der mit Abstand häufigste Übeltäter für den Korkton ist die chemische Verbindung 2-4-6-Trichloranisol (TCA).
Der Grundstoff Trichlorphenol kann während des Herstellungsprozesses der Korken entstehen, z. B. bei der Lagerung der Korkeichenrinde auf feuchtem Boden etc. Zur Säuberung und Desinfektion der Rinden werden diese auch heute oft noch in so genanntem chlorhaltigem Javelwasser gekocht. Als Produkt bei diesem Prozess entsteht die Verbindung TCP. Diese kann von überlebenden oder frisch aufgenommenen Mikroorganismen in das sehr geruchswirksame TCA umgewandelt werden. Dieser Prozess kann beim Transport, bei der Lagerung unter feuchten Bedingungen oder erst beim Kontakt zwischen Korkverschluss und Wein ablaufen, was dann den üblen Geruch/Geschmack ausmacht.  
Zum Vergleich: Die Menge von ein bis zwei Stücken TCA in der Größe von Würfelzucker würde ausreichen, um den Bodensee muffig zu machen. Manchmal wird der „Korkton“ aber auch verwechselt, denn es gibt eine große Anzahl von chemischen Verbindungen, die ähnliche Gerüche und Geschmäcker im Wein produzieren können. Ein Beispiel: In einem untersuchten Fall war Tribromanisol als Verursacher ermittelt worden. Der Stoff kam nicht aus den Verschlüssen (es waren Schraubverschlüsse), sondern aus Paletten und Kartonagen, die mit bromhaltiger Holzimprägnierung bzw. Feuer hemmenden Zusätzen behandelt wurden und in unmittelbarer Nähe der Flaschen lagerten, so dass der gasförmige Stoff in den Wein gelangen konnte.
Korkmotte
Schadinsekt, das sich u. a. von Kork ernährt
Die Korkmotte ist ein kleiner Nachtfalter, der wie viele andere Schädlinge aus Amerika zu uns gekommen ist (eingeschleppt wurde). Der eigentliche Schädling ist die Larve, die sich an organischem Material, eben auch Korken zu schaffen macht. Korkmehl vor einem Loch deutet auf einen Fraßgang und somit auf Befall hin; im schlimmsten Fall entstehen Ausläufer, der Wein ist dann schnell hinüber.
koscher
Bezeichnung aus der Kaschrut für ein zum Verzehr erlaubtes Lebensmittel
Mit dem Begriff ‚koscher‘ ist immer verbunden, dass das Lebensmittel nach den in der Kaschrut festgehaltenen religionsgesetzlichen Vorschriften hergestellt wurde. Das Gegenstück dazu wird als ‚trefe‘ bzw. ‚treife‘ bezeichnet oder schlicht als ‚nichtkoscher‘.
Zwar ist Wein kein tierisches Produkt, aber es gibt doch Vorschriften in der Kaschrut, die sich auf den Wein und seine Herstellung beziehen, dazu gehört beispielsweise, dass der Wein ausschließlich von jüdischen Männern (Winzern) bereitet wurde, die dabei den Sabbat eingehalten haben. Diese Vorschrift ist u. a. zurückzuführen auf die mögliche Nutzung (Berührung) von Wein für nichtjüdische religiöse Riten durch Nicht-Juden, was einen Verzehr für streng gläubige Juden ausschließen würde. Die besonderen Vorschriften für die koschere Weinproduktion reichen aber auch in den Anbau und die Kellertechnik hinein. Die Frucht eines neuen Weinstockes darf z. B. erst vier Jahre nach der Einpflanzung verwendet werden. Und das ist durchaus sinnvoll, denn eine zu frühe Nutzung im Ertragsweinbau schwächt den Rebstock unnötig. Weitere wichtige Regeln sind (neben den Winzern, die den Sabbat einhalten müssen): Jedes Gerät muss ‚rein‘, also zumindest sauber und steril sein (auch sehr sinnvoll!), Weinbehandlungsmittel müssen als koscher akzeptiert und jedenfalls nicht tierischen Ursprungs sein (wie z. B. Gelatine), zwischen den Rebstöcken darf kein Obst wachsen (also keine Cultura Promiscua).
 
Als Nachweis für die Einhaltung der Regeln gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Siegel, genannt Hechscher (Plural: Hechscharim), die – zusammen mit einem ‚Zeugnis‘ – nur von Rabbis vergeben werden dürfen. Vor Ort in Israel müssen noch weitere Auflagen erfüllt sein – zum Beispiel die Zeremonie des Ma'asers, bei dem ein bestimmter Prozentsatz des hergestellten Weines verworfen wird als Symbol des Zehnts, der in biblischer Zeit an Leviten und Kohanim ging.
Und auch die Schmitta (das Schabbatjahr) muss eingehalten werden: „Sechs Jahre kannst du in deinem Land säen und die Ernte einbringen; im siebten sollst du es brach liegen lassen und nicht bestellen. Die Armen in deinem Volk sollen davon essen, den Rest mögen die Tiere des Feldes fressen. Das gleiche sollst du mit deinem Weinberg und deinen Ölbäumen tun“ Exodus, Kapitel 23, Verse 10-11.
Um Schäden in der Ruhezeit zu vermeiden, wird der Weinberg dann gern für ein Jahr (der Form halber) an einen Nicht-Juden verkauft, der in dieser Zeit die Pflege der Reben übernimmt.
Quelle: Österreichisches Jüdisches Museum, Eisenstadt.
kräftig, Kraft, kraftvoll
Bezeichnungen für einen Wein mit einer guten Struktur und spürbarem Körper
Ähnlich wie 'körperreich' ist auch 'kräftig', 'Kraft' oder 'kraftvoll' im Rahmen einer Weinansprache positiv besetzt. Das ist der Grund, warum man einem kräftigen Wein gleichzeitig eine gewisse Struktur zubilligt. Einfach nur einen Haufen Alkohol und Extrakt ohne harmonische Wechselwirkung reichen da eigentlich nicht aus.
Kräuselmilbe, Weinblattkräuselmilbe
Schadmilbe  aus der Familie der Gallmilben, behindert hauptsächlich die Trieb- und Blattentwicklung
Nach dem Austrieb zeigt sich ein Befall durch einen kümmerlichen Zick-Zack-Wuchs, die jungen, noch kleinen Blätter kräuseln sich, sind nach unten gebogen und zeigen Risse. Wenn Gescheine befallen sind, erkennt man dies an einer ungewöhnlichen Rotfärbung. Ein zu hoher Ertrag im Vorjahr, milde Winter und ein zögerlicher Austrieb begünstigen die Kräuselmilbe. Als vorbeugende Maßnahme gegen Kräuselmilben empfiehlt sich der Einsatz von Raubmilben; zweite Wahl sind gezielte Spritzungen mit Netzschwefel zum Zeitpunkt der Knospenschwellung.
krautig
Bezeichnung für einen (säuerlichen) Geruch und Geschmack von Wein, der an gegorenen Kohl erinnert
Je nach Ausprägung dieses Aromas, kann ein Weinfehler vorliegen, der meist durch flüchtige Säuren und/oder Milchsäurebakterien hervorgerufen wird. 'Krautig' ist aber nicht mit 'grasig' zu verwechseln, das bisweilen z. B. bei Sauvignon Blanc oder Scheurebe zu spüren ist und dort zur Charakteristik gehört.
Als auslösende Aromastoffe kommen z. B. 2-Methylpropanol oder 3-Methyl-1-butanol in Frage.
Kremstal DAC
Österreichische Weinbau-Appellation
Seit 2007 ist die 2.300 Hektar große, niederösterreichische Weinregion Kremstal eine Appellation DAC (Districtus Austriae Controllatus); zurzeit sind für die DAC nur die beiden weißen Rebsorten Riesling und Grüner Veltliner zugelassen, mit mindestens 12 bzw. 12,5 Vol. % Alkohol für die klassischen Qualitätsweine, ab 13 Vol. % ist die Zusatzbezeichnung Reserve erlaubt. Letztere müssen zwar trocken ausgebaut sein, im Gegensatz zu den einfachen DAC-Weinen, aber ohne dass die Säurewerte eine Rolle spielen.
Sensorische Voraussetzungen für die Anerkennung als Reserve sind eine rebsortentypische (Frucht-) Aromatik, eine gute Struktur und ein kräftiger Geschmack, der in einen langen Abgang mündet. Die Kremstal DAC gilt allgemein als aufsteigende Weinregion mit Weinen der genannten Rebsorten von gehobener bis hoher Qualität.
Kreszenz
Weinjournalistischer Ausdruck für einen besonderen Wein
Wer viel über ein Thema schreibt, zum Beispiel über Wein, braucht hin und wieder einmal mehr oder weniger geeignete Synonyme, damit er sich nicht ständig wiederholen muss. Wenn sich ein solcher Beitrag mit sehr guten Weinen beschäftigt, was immer das heißen mag, muss nach der Formulierung sehr guter Wein und dem dann folgenden edlen Tropfen unbedingt die 'Kreszenz' kommen, wobei zu diskutieren wäre, ob eine Kreszenz vielleicht noch mit einem Adjektiv verstärkt oder wenigstens unterlegt werden könnte. Das Wort 'Kreszenz' kommt aus dem Lateinischen und heißt dort ziemlich viel, unter anderem Wachstum (in der Musik das dann wieder italienische Crescendo), Ertrag, Ausbeute etc., es hat aber in der Weinsprache die sogar vom Duden akzeptierte Bedeutung 'von edler Herkunft' und früher meinte man damit einen reinen, ungezuckerten Wein - um drohende Tautologien zu vermeiden, sollte man - vor diesem Hintergrund - lieber auf ein schmückendes Adjektiv verzichten ...
Kreuzung
Kombination des Erbgutes zweier Rebsorten zu einer neuen Sorte  
Was in der Natur sehr häufig nach dem Zufallsprinzip geschieht, macht ein Rebzüchter ganz gezielt: Er kombiniert (kreuzt) das Erbgut von zwei für sein Ziel geeigneten Sorten über eine geschlechtliche Vermehrung und erhält so eine neue Sorte, die - mit viel Glück - gute Eigenschaften aufweist.
Oft ist das Ergebnis aber nicht befriedigend und so stecken in manchen Rebsorten über viele Generationen hinweg etliche andere Sorten, die ebenfalls ihr Erbgut einbringen. Der Name der Kreuzung benennt die letzten beiden in der Reihe als Mutter x Vater. Müller-Thurgau, um nur ein Beispiel zu nennen, würde man nach heutigem Kenntnisstand als (Riesling x Madeleine Royale) bezeichnen. Manchmal verstecken sich auf diese Art und Weise alte Bekannte, wo man sie gar nicht vermutet hätte; so hat z. B. der Trollinger sein Erbgut in die Rebsorte Regent eingebracht - allerdings über sechs Generationen der Vaterlinie Chambourcin, Chancellor etc.
Kristalle
Im Wein meist Tartrate mit Kalium oder Kalzium
(Siehe bei ‚Weinstein‘)
kristallklar
Bezeichnung für die Klarheit eines Weins Wenn ein Wein kristallklar ist, muss sich der Kellermeister keine Sorgen mehr machen, denn klarer geht’s nicht!
Kronkorken
Dichter Flaschen-Verschluss
Ein Kronkorken ist ein rundes Blechstück mit 21 Zacken und einer Kork- oder PVC-Einlage als Dichtung. Erfunden wurde der Verschluss von dem Amerikaner William Painter, der zum Ende des 19. Jahrhunderts damit auch in Produktion ging. In Deutschland werden Wein- oder andere Flaschen, deren Mündung nach der Norm DIN 6094 gefertigt wurde, mit Kronkorken verschlossen, deren Maße der Norm DIN 6099 entsprechen.
Festgelegt ist dort (zulässige Toleranz in Klammern) der Außendurchmesser 32,10 mm (0,2 mm), der Innendurchmesser 26,75 mm (0,15 mm), der Radius 16,05 mm (0,25 mm), die Höhe 6 mm (0,15 mm) und die Blechdicke 0,235 mm (0,02 mm).Heute finden Kronkorken vor allem in der Bier-, manchmal auch in der Saftindustrie Verwendung. Für Wein werden Kronkorken nur im unteren Preissegment und da auch nicht übermäßig häufig eingesetzt. Bei der Herstellung von Schaumweinen nach der Champagner-Methode kommt der Kronkorken jedoch fast immer zum Zug: Für das Einleiten der zweiten Gärung mittels Tirage wird die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen, was später beim Dégorgieren das Öffnen derselben erleichtert.
Kryoextraktion
Herstellungsverfahren für Konzentrate aus gefrorenen Trauben
Die Kryoextraktion als technisches Verfahren (aus dem Griechischen Kryo = Frost) macht sich den Umstand zunutze, dass sich das Wasser in den Beeren in gefrorenem Zustand physikalisch von den restlichen Inhaltsstoffen gut abtrennen lässt, zum Beispiel durch Pressung.
Auf diese Weise lassen sich Trauben-Konzentrate herstellen, die allerdings in Deutschland weder zur Produktion von Eiswein (siehe dort) noch für eine andere Art von Wein zugelassen sind. In einigen Überseeländern wie Neuseeland darf das Verfahren jedoch für Eiswein zur Anwendung kommen. Auch im französischen Sauternes ist die Technik für die Bereitung der berühmten Süßweine nicht unüblich.
Küfer
Ehemals traditioneller Ausbildungsberuf in der Weinbranche
Beim Beruf des Küfers wird unterschieden zwischen dem Weinküfer, der als Geselle die rechte Hand des Kellermeisters ist (und um den es hier geht) und dem Fassküfer, der auch als Fassbinder oder Büttner (siehe dort) bezeichnet wird. Je nach Bundesland und Schulabschluss durchläuft ein Auszubildender des Weinküferhandwerks eine Lehrzeit von zwei bis drei Jahren, die mit einer entsprechenden Gesellenprüfung abgeschlossen wird und nach einigen Jahren in der Praxis und dem Besuch einer weiterführenden Schule zum Ablegen der Prüfung als Weinküfermeister (Kellermeister) befähigt.
Die Tätigkeit des Weinküfers umfasst das Ausführen aller Tätigkeiten, die im Keller anfallen, von der Traubenannahme über die Pressung, die Gärung, den Weinausbau und die Weinbehandlung bis zu Abfüllung und Flaschenlagerung. Je nach Erfahrung und Befugnis folgt der Weinküfer in der Regel den Anweisungen des Kellermeisters, der dafür auch die Verantwortung übernimmt. Früher (von 1956 bis 1982) hieß der Weinküfer Weinhandelsküfer und hatte noch etwas mehr mit der Vermarktung der Produkte zu tun; seit August 2013 - also nach nur knapp 30 Jahren - hat auch die Bezeichnung Weinküfer ausgedient, jetzt ist ein solcher Handwerker ein so genannter Weintechnologe - wenigstens ist aber die Arbeit dieselbe geblieben. Der Duden ist hier übrigens nicht auf dem neuesten Stand (State of the Art), dort ist ein Technologe nach wie vor ein Fachmann oder Wissenschaftler auf dem Gebiet der Technologie.
Kultwein
Wein, der aus unterschiedlichen Gründen zum Kult erhoben wird
Kultweine entstehen immer über den Weg der einschlägigen Medien, wenn Weinjournalisten oder andere Interessierte (z. B. Parker) einen bestimmten Wein aus der Masse der guten, manchmal sehr guten Weine herausheben wollen. Meist handelt es sich entweder um aufstrebende Produzenten, die einen hochgelobten (teuren) Tropfen aus einem besonderen Jahrgang und natürlich in klein(st)en Mengen zustande gebracht haben, oder um ein ehrwürdiges, seit Jahrzehnten oder länger an der Spitze stehendes Weingut, das allein aufgrund seiner exorbitanten Preise und auch hier der kleinen Mengen eine Stellung als Kultwein erreichen. Eine Voraussetzung ist auch, dass solche Weine bei einschlägigen Veranstaltungen von den richtigen Leuten geordert oder getrunken werden. Klassische Kultweine waren lange Zeit der toskanische Sassicaia oder der Barolo von Bartolo Mascarello. Auch in Deutschland hat (und hatte) es Kultweine bzw. Kultwinzer z. B. Fürst aus Unterfranken oder Breuer, vielleicht auch Künstler, beide aus dem Rheingau. Selbst Weine wie Petrus, Cheval Blanc oder Mouton Rothschild müssen sich bisweilen das eigentlich fragwürdige Attribut Kult anhängen lassen, aber solange sich damit Geld verdienen lässt, sollte das ein zweitrangiges Problem sein.
Kunstdünger
Dünger, dessen Inhaltsstoffe technisch zusammengesetzt sind  
Mit dem Begriff 'Kunstdünger' grenzt man ein industriell hergestelltes Produkt von Dünger ab, der bereits von Natur aus in der jeweiligen Zusammensetzung vorliegt wie Mist oder Jauche, die auch als organische Dünger bezeichnet werden. Der größte Teil der als Kunstdünger bezeichneten Produkte sind Mineraldünger, die aus natürlichen Stoffen gewonnen werden, die allerdings zur weiteren Verwendung technisch verändert werden müssen. Das für die Herstellung von Nitratdünger benötigte Ammoniak wird zum Beispiel mittels Haber-Bosch-Verfahren aus Wasserstoff und Stickstoff mit Hilfe eines Katalysators unter Hitzeeinwirkung und Druck hergestellt. In Kunstdünger sind heute allerdings auch organische Anteile enthalten, weshalb die Trennung zwischen organischem und mineralischem Dünger über das Wort 'Kunstdünger' nicht mehr greift.
Kunststoff
Künstlich hergestelltes Material, das im Zusammenhang mit Wein eine untergeordnete Rolle spielt
Wein wurde schon bereitet, als an künstlich hergestelltes Material noch lange nicht gedacht wurde. Auch heute spielt Kunststoff, in welcher Zusammensetzung auch immer, für Wein nur eine untergeordnete Rolle. Für den Verbraucher taucht Kunststoff im Zusammenhang mit Wein dann sichtbar auf, wenn der Verschluss Kunststoffteile (Dichtungen) enthält oder komplett daraus geformt wurde (Kunststoffstopfen), das Etikett hingegen, das nicht aus Papier hergestellt wurde, sondern aus Folie, berührt den Wein selbst nicht.  
Auf dem Weg vom Weinberg bis in den Handel ist Kunststoff als Material, das mit dem Wein oder den Trauben unmittelbar in Berührung kommt, eher selten. Was früher Lesekörbe aus Weide waren, sind heute Plastikbütten, auch die Schläuche, durch die der Wein oder Most gepumpt werden, haben ihren Plastikanteil; interessant wird es, wenn Wein für längere Zeit in Kunststoffgebinden gelagert wird (siehe dazu 'GFK-Tanks'). Die Gefahr, dass unerwünschte Inhaltsstoffe in den Wein übergehen, ist unter bestimmten Umständen (z. B. Beschädigungen) durchaus gegeben.
Kunststoffstopfen
Einem Naturkorken nachempfundener Plastikverschluss  
Das in allen Farben (auch natur) erhältliche Grundmaterial ist ein aufgeschäumter Kunststoff, der in lange Stränge eines gewünschten Durchmessers geformt und abgelängt wird. Die so entstehenden Stopfen haben sich als Verschluss für Weinflaschen aber nicht durchsetzen können, weil sie als wenig ausgereift gelten; sowohl die Dichtigkeit als auch die Geschmacksneutralität lassen zu wünschen übrig. Andernfalls wäre die mäßige Anmutung, auch angesichts günstiger Preise, sicher zu verschmerzen.
Kupfer, Kupfersulfat
Rötlich schimmerndes (Halb-) Edelmetall (Cu)
Kupfer, als Spurenelement vom menschlichen Körper durchaus benötigt, spielt im Weinbau eine spezielle Rolle in der Verbindung Kupfersulfat, wo es besonders biologisch wirtschaftenden Betrieben als Fungizid dient (siehe unter 'Bordelaiser Brühe'). Als Nachteil gilt eine teils bedenkliche Anreicherung von Kupfer in den betroffenen Böden. In einem mit Kupfer kontaminiertem Most reagieren ab einer Konzentration von 12 mg/l die Hefen zwar empfindlich, das Kupfer verschwindet dann allerdings im Zuge zahlreicher Reaktionen und Klärungsmaßnahmen, so dass im Jungwein sogar zu wenig davon enthalten sein kann. Als Weinbehandlungsmittel (in Form von Kupfercitrat und Kupfersulfat) z. B. gegen verschiedene Böckser hat Kupfer eine gewisse Bedeutung, aber auch natürlich im Wein enthaltenes Kupfer kann Böcksern wirksam vorbeugen. Ein deutlich zu hoher Kupfergehalt (früher häufiger durch die Verwendung entsprechender Hähne, Schlauchverbindungen oder Pumpgehäuse aus Bronze bzw. Messing oft vorhanden) wird auch heute noch mit Blauschönung entfernt (Siehe dort).
Kurzzeiterhitzung (KZE)
Kellertechnisches Verfahren, siehe unter Maischeerhitzung und Pasteurisierung
kurz
Negative Bezeichnung für einen Wein, der so gut wie keinen Abgang hat
Wenn man einen Wein als 'kurz' bezeichnet, meint man in der Regel eine ziemlich geringe Dauer des Abgangs. Es gibt dazu eine gewisse Regel, die mit der (überflüssigen) Einheit Caudalie (siehe dort) einhergeht, was nichts anderes bedeutet als Sekunden - die Anzahl von Sekunden, in denen man glaubt, den Wein im Abgang noch zu spüren. 10 Caudalie sind Alltag, 20 ziemlich gut und 30 schon fast Spitze. 5 Caudalie wären hingegen ziemlich wenig, der Wein wäre dann kurz, vorausgesetzt, dass er sich tatsächlich nach fünf Sekunden aus dem Rachenraum verabschiedet hat und man das nicht nur meint.
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